中烹（高級(jí)）理論練習(xí)題（含參考答案）

中烹（高級(jí)）理論練習(xí)題（含參考答案）

一、單選題（共105題，每題1分，共105分）

1.人們?cè)谔囟ǖ穆殬I(yè)活動(dòng)中所應(yīng)遵循的行為規(guī)范的總和稱為（）

A、行為守則

B、職業(yè)道德

C、社會(huì)公德

D、職業(yè)守則

正確答案：B

2.洗滌蝦仁時(shí)在水中加入（），可使蝦仁顏色更好看。

A、鹽水

B、磯水

C、堿水

D、白醋

正確答案：B

3.《隨園食單》刊行于乾隆年間，書中包括（）大部分，約4萬(wàn)字。

A、五

B、兩

C、四

D、三

正確答案：B

4.菜肴在入口之前，（）是最基本的感觀鑒賞過程，理想的菜肴的色質(zhì)

是悅目爽神.明麗瀾澤的，能給人一種美的體驗(yàn)和感受。

A、聞香.聞味

B、品嘗.觀色

C、聞味.品嘗

D、聞香.觀色

正確答案：D

5.口蝦類原料的消化吸收率可達(dá)（）

A、75%

B、60%

C、95%

D、49%

正確答案：C

6.經(jīng)濟(jì)發(fā)達(dá)國(guó)家的膳食模式特點(diǎn)不包括（）。

A、高脂肪

B、低維生素

C、低膳食纖維

D、高蛋白質(zhì)

正確答案：B

7.銷售預(yù)測(cè)所需搜集的材料包括兩個(gè)方面:一是估計(jì)所售菜點(diǎn)種類及

每類銷售數(shù)量，二是（）。

A、盤點(diǎn)庫(kù)房原料的存貨情況

B、估計(jì)廚房生產(chǎn)規(guī)模的大小

C、餐廳的原始銷售記錄

D、計(jì)算原料采購(gòu)規(guī)模的大小

正確答案：C

8.一般混合食物每生熱4.184KJ約可產(chǎn)生（）ml的水。

A、22

B、40

C、12

D、20

正確答案：C

9.處于氮平衡的人群主要是（）。

A、孕婦

B、成年男性

C、老男人

D、嬰幼兒

正確答案：B

10.在糖類.脂肪.蛋白質(zhì)的消化中，（）起著重要作用。

A、胃液

B、唾液

C、腸液

D、胰液

正確答案：B

11.下列對(duì)維生素的生理功能敘述中正確的是（）。

A、延緩衰老和記憶力減退

B、促進(jìn)凝血

C、促進(jìn)生育

D、促進(jìn)體內(nèi)鈣和磷的代謝

正確答案：D

12.河蚌加工取肉后,一般用木槌將蚌足捶松,其目的是使蚌足（）。

A、去除異味

B、體積增加

C、容易煮爛

D、便于入味

正確答案：C

13.畜肉類原料中含有的（）能夠增加肉的香味刺激胃液分泌。

A、含氮浸出物

B、銅

C、磷

D、飽和脂肪酸

正確答案：A

14.口井蝦仁選用的茶葉是（）。

A、花茶

B、果茶

C、綠茶

D、紅茶

正確答案：C

15.在中國(guó)烹飪的基本條件中，最基礎(chǔ)的條件是（）。

A、烹飪?cè)?/p>

B、烹飪器具

C、烹飪能源

D、烹飪?nèi)藛T

正確答案：A

16.食鹽是最普通的咸味劑，也是惟一有重要（）作用的味制劑。

A、調(diào)味

B、生理

C、消毒

D、殺菌

正確答案：B

17.干海參漲發(fā)率較高,質(zhì)量好的可漲發(fā)至干品的（）左右。

A、8倍

B、6倍

C、4倍

D、10倍

正確答案：D

18.制作花色冷菜的原料必須是（）0

A、生料

B、可以直接食用的原料

C、熟料

D、色彩艷麗的原料

正確答案：B

19.配菜間配置配料.小料的正確做法是（）。

A、按原料種類分類盛放

B、在菜點(diǎn)制作時(shí)臨時(shí)配置

C、兩類分別盛放

D、和所配菜點(diǎn)盛放一起

正確答案：C

20.檸檬黃耐光.耐熱.耐酸性較好,遇堿會(huì)（）o

A、變黑

B、變藍(lán)

C、變綠

D、變紅

正確答案：B

21.辣味是辣味成分刺激口腔黏膜、鼻腔黏膜、皮膚和（）而引起的

疼痛感覺。

A、面部神經(jīng)

B、視覺神經(jīng)

C、聽覺神經(jīng)

D、三叉神經(jīng)

正確答案：D

22.涼拌菌類菜肴時(shí)一定要將其原料進(jìn)行（）處理。

A、清洗

B、浸泡

C、燙透

D、冰鎮(zhèn)

正確答案：C

23.（）不是干煎法的特征。

A、以大蝦為原料

B、主料不上漿也不上粉，直接煎制

C、成品具有香氣濃烈.色澤金黃.甘香.肉質(zhì)軟嫩.味鮮的特色

D、主料可以沾上芝麻

正確答案：A

24.半成品成本的計(jì)算包括（）和調(diào)味半成品兩種類型。

A、凈料成品

B、無味半成品

C、熟食品

D、主配料

正確答案：B

25.調(diào)制口香肚片時(shí),應(yīng)先將（）放入醬油.醋中充分溶化。

A、所用固體調(diào)料

B、味精

C、鹽

D、糖

正確答案：A

26.通過比較來控制飲食成本，除確定單個(gè)菜肴的標(biāo)準(zhǔn)用量外,還應(yīng)統(tǒng)

計(jì)（）。

A、使用原料的種類

B、使用主配料的情況

C、廚房生產(chǎn)規(guī)模

D、各種菜肴的銷售量

正確答案：D

27.宴席菜肴的數(shù)量一般在（）之間。

A、15?18道

B、6~8道

C、18~25道

D、12~20道

正確答案：D

28.糖漿是以（）原料為主調(diào)制而成的汁液。

A、結(jié)晶糖

B、再結(jié)晶糖

C、麥芽糖

D、雙糖

正確答案：C

29.加工墨口時(shí)其眼睛的汁液會(huì)影響肉的（）。

A、顏色

B、彈性

C、嫩度

D、鮮味

正確答案：A

30.兒童對(duì)甜味的敏感度是成人的（）。

A、3倍

B、2倍

C、4倍

D、5倍

正確答案：C

31.職業(yè)道德在內(nèi)容方面具有（）特征。

A、暫時(shí)性和波動(dòng)性

B、穩(wěn)定性和復(fù)雜性

C、穩(wěn)定性和連續(xù)性

D、超前性和偶然性

正確答案：C

32.添加蔗糖可降低食鹽的咸味,其效果取決于（）的濃度。

A、食鹽

B、湯汁

C、蔗糖

D、溶液

正確答案：A

33.大部分觸電事故都是（）事故。

A、接觸電壓觸電

B、跨步電壓觸電

C、單相觸電

D、兩相觸電

正確答案：C

34.甜度適中的冷飲食品融化后甜味（）。

A、不變

B、增加

C、消失

D、減弱

正確答案：D

35.醋椒鰥口中的醋和胡椒一般在（）加入。

A、蹶成熟后

B、蹶裝盤后

C、加熱前

D、蹶斷生時(shí)

正確答案：A

36.小卷在炸制成熟后（）。

A、需要改刀

B、不需要改刀

C、需要腌制

D、需要點(diǎn)綴

正確答案：B

37.脂肪能夠促進(jìn)（）等維生素的吸收。

A、維生素A維生素D維生素K

B、維生素B維生素C維生素E

C、維生素C維生素K維生素U

D、維生素PP維生素A維生素E

正確答案：A

38.植物蔬菜處于休眠的最佳溫度是（）。

A、5℃?15℃

B、8℃~20℃

C、0℃~4℃

D、12℃~27℃

正確答案：C

39.燙制后的甲口在去黑衣時(shí)應(yīng)在（）中進(jìn)行。

A、冰水

B、涼水

C、沸水

D、溫水

正確答案：D

40.人體胃內(nèi)可以消化的營(yíng)養(yǎng)素是（）。

A、蛋白質(zhì)

B、維生素

C、糊精

D、糖原

正確答案：A

41.膳食提供給人體的熱量如果口期達(dá)不到人體對(duì)熱量的需要,那么

體內(nèi)的糖原和（）將首先被利用，以補(bǔ)充熱量的不足。

A、維生素

B、脂肪

C、蛋白質(zhì)

D、礦物質(zhì)

正確答案：B

42.一般情況下,能直接給予中樞神經(jīng)系統(tǒng)能量的營(yíng)養(yǎng)素是（）。

A、葡萄糖

B、脂肪酸

C、神經(jīng)磷脂

D、氨基酸

正確答案：A

43.銷售價(jià)格的基礎(chǔ)值是（）。

A、毛利

B、費(fèi)用

C、利潤(rùn)

D、成本

正確答案：D

44.嬰幼兒體內(nèi)的必需氨基酸為（）。

A、10種

B、8種

C、7種

D、9種

正確答案：D

45.道德要求人們?cè)讷@?。ǎr(shí),應(yīng)考慮他人.集體和社會(huì)的利益。

A、個(gè)人利益

B、生存保障

C、個(gè)人薪酬.

D、福利待遇

正確答案：A

46.在菜點(diǎn)銷售價(jià)格和耗料一致的條件下，銷售毛利率與是（）存在換

算關(guān)系。

A、出材率

B、成本率

C、成本毛利率

D、損耗率

正確答案：C

47.標(biāo)準(zhǔn)成本是（）上對(duì)成本進(jìn)行控制,用標(biāo)準(zhǔn)用量與實(shí)際用量進(jìn)行比

較，從而達(dá)到成本控制的目的。

A、原料質(zhì)量

B、原料種類

C、原料用量

D、原料加工

正確答案：C

48.植物性原料呼吸的基礎(chǔ)物質(zhì)是（）。

A、氧氣

B、葡萄糖

C、脂肪酸

D、氨基酸

正確答案：B

49.蓑衣花刀的切法是先在原料的一面象麥穗花刀那樣制一啟蒙,再

把原料翻過來,用（）刀法與正面的斜刀紋成直角制上一條條平等的

刀紋,然后將原料切成一寸口方塊，提起來口兩面透孔,呈蓑衣狀

A、橫

B、豎

C、直

D、斜

正確答案：C

50.少量食鹽有加強(qiáng)醋酸（）的作用。

A、咸味

B、苦味

C、甜味

D、酸味

正確答案：C

51.塌法要將原料加工成（）以便于成熟。

A、扁平形

B、片形

C、方形

D、圓形

正確答案：A

52.造成作品單薄.不實(shí)用的原因是（）。

A、原料太多

B、空白太少

C、原料品種少

D、空白太多

正確答案：D

53.餐飲銷售與利潤(rùn)的差,構(gòu)成餐飲產(chǎn)品的（）。

A、毛利額

B、成本

C、人工費(fèi)用

D、原料成本

正確答案：B

54.胭脂紅有（）的特性。

A、不溶于酒精

B、溶于油

C、不溶于水

D、不溶于油

正確答案：A

55.成本核算能為合理地確定菜點(diǎn)的（）打下基礎(chǔ)。

A、成本消耗

B、投資決策

C、技術(shù)決策

D、銷售價(jià)格

正確答案：D

56.松鶴延年這道冷拼一般適合（）性質(zhì)的宴席。

A、祝壽性質(zhì)

B、慶功性質(zhì)

C、婚慶性質(zhì)

D、聚會(huì)性質(zhì)

正確答案：A

57.腐敗變質(zhì)的雞肉氣味呈（）。

A、組氨酸的氣味

B、硫化氫的氣味

C、三磷酸腺昔氣味

D、黃喋吟的氣味

正確答案：B

58.拔絲菜品完成后溫度低于（）無法拔絲。

A、90°C

B、100°C

C、110°C

D、120°C

正確答案：A

59.不能被人體消化吸收的是（）。

A、糖原

B、膳食纖維

C、淀粉

D、糊精

正確答案：C

60.在正常情況下,符合年齡對(duì)味覺產(chǎn)生的影響選項(xiàng)是（）。

A、青年人比幼年人味覺靈敏度高

B、老年人比幼年人味覺靈敏度高

C、老年人比青壯年人味覺靈敏度高

D、青年人比老年人味覺靈敏度高

正確答案：D

61.水果加熱后甜度（）。

A、不變

B、增加

C、消失

D、下降

正確答案：D

62.從進(jìn)食的效果看甜菜應(yīng)該是在（）上桌。

A、宴席過程中

B、宴席結(jié)束時(shí)

C、宴席開始時(shí)

D、宴席最后階段

正確答案：D

63.花色熱菜又稱為（）。

A、造型熱菜

B、觀賞熱菜

C、拼擺熱菜

D、展示熱菜

正確答案：A

64.通常作為參考蛋白質(zhì)使用的實(shí)物蛋白質(zhì)是（）。

A、肉蛋白質(zhì)

B、大豆蛋白質(zhì)

C、雞蛋蛋白質(zhì)

D、牛奶蛋白質(zhì)

正確答案：C

65.在正常情況下,影響人體味覺靈敏程度的最佳食品溫度是（）。

A、30^40℃

B、90^110℃

C、120~130℃

D、140180℃

正確答案：A

66.畜肉組織中的蛋白質(zhì)平均含量為（）。

A、12%

B、5%

C、16%

D、8%

正確答案：C

67.茶香雞塊選用的茶葉是（）。

A、花茶

B、果茶

C、綠茶

D、紅茶

正確答案：D

68.宰殺牛蛙時(shí)可以先用刀背將其擊暈，再用竹簽沿（）部位捅一下,

使其迅速死亡。

A、頭部

B、脊髓

C、頸喉

D、心臟

正確答案：B

69.勾芙時(shí)淀粉汁下鍋后應(yīng)立即推攪,主要目的是（）o

A、使淀粉快速成熟

B、使淀粉受熱均勻

C、防止淀粉沉淀

D、提高糊化能力

正確答案：B

70.屬于大豆的原料是（）。

A、蠶豆

B、豌豆

C、豆角

D、青豆

正確答案：D

71.鈣吸收的不利因素主要是（）。

A、膳食蛋白質(zhì)增加

B、膳食中乳糖量多

C、機(jī)體對(duì)鈣的需要量大

D、膳食草酸.植物酸多

正確答案：D

72.下列選項(xiàng)中，維生素C含量最低的是（）。

A、菱白

B、柑橘

C、貓猴桃

D、辣椒

正確答案：A

73.大型冷庫(kù)貯存蔬菜,適宜填充的惰性氣體是（）。

A、二氧化碳

B、氯氣

C、氮?dú)?/p>

D、氧氣

正確答案：A

74.對(duì)流一般發(fā)生在（）一組的熱傳遞中。

A、油.氣.沙粒

B、鍋.鹽粒.水

C、鐵板.卵石.油

D、水.油.蒸氣

正確答案：D

75.淮揚(yáng)菜的工藝注重制湯技術(shù),其中最有特色的是（）。

A、復(fù)合湯

B、本味湯

C、頂湯

D、三吊湯

正確答案：C

76.適宜蔬果雕刻的原料品種選項(xiàng)有（）。

A、蔥頭.南瓜.西紅柿

B、菠蘿.茄子.冬瓜

C、哈密瓜.木瓜.榴蓮

D、黃瓜.西瓜.香蕉.眼

正確答案：A

77.水果加熱后酸度（）。

A、消失

B、下降

C、增加

D、不變

正確答案：C

78.一般來說,飲食企業(yè)在生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)過程中發(fā)生的各項(xiàng)直接費(fèi)用支出,

均列入（）。

A、營(yíng)業(yè)成本

B、生產(chǎn)費(fèi)用

C、費(fèi)用支開

D、管理費(fèi)用

正確答案：A

79.拔絲時(shí)糖漿中水分含量應(yīng)低于（）。

A、5%

B、2%

C、3%

D、4%

正確答案：B

80.大卷在炸制成熟后（）。

A、需要調(diào)味

B、需要改刀

C、需要烹汁

D、不需要改刀

正確答案：B

81.糖類.脂類.蛋白質(zhì)在人體內(nèi)（）時(shí)所產(chǎn)生的水叫代謝水。

A、氧化

B、分解

C、化合

D、聚合

正確答案：A

82.肉類原料組織在貯存過程中發(fā)生的變化是（）。

A、乳化

B、酯化

C、成熟

D、霉變

正確答案：C

83.根據(jù)餐飲經(jīng)營(yíng)性質(zhì)不同，以下不屬于餐飲服務(wù)形式主要有（）。

A、零點(diǎn)和快餐形式

B、快餐和套餐形式

C、宴會(huì)和套餐形式

D、零點(diǎn)和套餐形式

E、自助餐和團(tuán)餐形式。

正確答案：B

84.蛋白質(zhì)在禽肉類嚴(yán)重腐敗之后形成的物質(zhì)是（）。

A、二肽

B、硫化氫

C、氨基酸

D、組胺物質(zhì)

正確答案：B

85.調(diào)料調(diào)色是利用（）調(diào)料調(diào)配而成的。

A、有色調(diào)料

B、紅色調(diào)料

C、深色調(diào)料

D、醬汁調(diào)料

正確答案：A

86.碳水化合物的消化是從（）開始的。

A、小腸

B、口腔

D、食管

正確答案：B

87.糖漿的拔絲溫度是（）。

A、150°C

B、160°C

C、180°C

D、190°C

正確答案：B

88.脂肪對(duì)人體有著重要的功能，其中不包括（）。

A、運(yùn)輸氧氣

B、提供能量

C、維持體溫

D、保護(hù)臟器

正確答案：A

89.山東名菜酸辣烏口蛋中的辣味是用（）調(diào)料調(diào)制的。

A、胡椒

B、泡椒

C、干辣椒

D、紅油

正確答案：A

90.冷凍口肉中結(jié)合水的基本特點(diǎn)是（）。

A、與蛋白質(zhì)結(jié)合成一體

B、容易大量蒸發(fā)

C、呈現(xiàn)紅色和白色

D、冷凍易形成晶體

正確答案：A

91.萌發(fā)對(duì)植物原料的影響是（）。

A、導(dǎo)致原料重量增加

B、使原料營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)降低

C、引起酶促褐變

D、使原料充分進(jìn)行有氧呼吸

正確答案：C

92.對(duì)碘的生理功能敘述正確的選項(xiàng)是（）。

A、是構(gòu)成甲狀腺素的原料

B、參與血紅蛋白.肌紅蛋白.細(xì)胞色素的合成

C、構(gòu)成骨骼和牙

D、使血液凝固

正確答案：A

93.平衡膳食寶塔共分（）。

A、4層

B、5層

C、6層

D、3層

正確答案：B

94.人體膳食中口期缺乏（）可引起克山病。

A、磷

B、鋅

C、硫

D、硒

正確答案：A

95.中國(guó)烹飪所形成的具有中華民族特點(diǎn)的烹飪口味特色,在工藝操

作中有著獨(dú)特的工藝?yán)碚摵停ǎ?/p>

A、加工方法

B、工藝技術(shù)

C、烹飪規(guī)律

D、烹飪方法

正確答案：B

96.勾關(guān)增稠的目的主要是為了增加調(diào)料的（）能力。

A、滲透

B、吸附

C、擴(kuò)散

D、揮發(fā)

正確答案：B

97.淮揚(yáng)菜的工藝特色中（）最為突出。

A、加工工藝

B、調(diào)味工藝

C、刀工工藝

D、選料工藝

正確答案：C

98.食鹽的質(zhì)量分?jǐn)?shù)在（）左右具有控制細(xì)菌生口的作用。

A、5%

B、3%

C、10%

D、2%

正確答案：C

99.熏實(shí)際上是蒸和（）兩種烹飪方法的結(jié)合。

A、烙

B、婀

C、烤

D、隔水燉

正確答案：C

100.蛭子在用鹽水活養(yǎng)去沙時(shí),鹽水中鹽的質(zhì)量分?jǐn)?shù)應(yīng)在（）左右。

A、3%

B、4%

C、2%

D、1%

正確答案：C

101.我國(guó)牡蠣的產(chǎn)地主要分布在（）。

A、廣東和福建

B、湖南和湖北

C、青海和陜西

D、江西和安徽

正確答案：A

102.在選用菜肴色彩時(shí)要選擇（），不能有人工色素。

A、多種色彩

B、混合色彩

C、烹飪后不變的色彩

D、天然色彩

正確答案：D

103.人體內(nèi)含量最多的成份是（）。

A、磷

B、淀粉

C、水

D、鈣

正確答案：C

104.能夠增強(qiáng)新鮮肉類肌肉組織保水能力的活性物質(zhì)是（）。

A、食用菌

B、亞硝酸菌

C、唾液定粉酶

D、無花果蛋白

正確答案：D

105.調(diào)味半成品單位成本等于毛料總值減去下腳料總值加上調(diào)味品

總值后（）調(diào)味半成品質(zhì)量。

A、加上

B、除以

C、減去

D、乘以

正確答案：B

二、多選題（共6題，每題1分，共6分）

1.如果假山底部原料色澤偏淡，容易造成（）現(xiàn)象。

A、食用性差

B、層次不清

C、虛實(shí)比例不當(dāng)

D、主次不清

E、重心不穩(wěn)

正確答案：BE

2.章口的（）等部位含有泥沙。

A、眼睛

B、足須

C、皮膜

D、胰臟

E、嘴

正確答案：AE

3.喜歡高甜味的人群有（）。

A、老年人

B、高中生

C、幼兒

D、初中生

E、成年人

正確答案：AC

4.夾的菜品所選擇的餡料一般是（）

A、甜餡

B、八寶餡

C、顆粒餡

D、茸膠餡

E、生料餡

正確答案：DE

5.酸辣味調(diào)配時(shí),酸味不宜在鍋中久煮,這樣會(huì)使（）口味減弱。

A、辣味

B、香味

C、酸味

D、咸味

E、色澤

正確答案：BC

6.下列菜品用茶葉制作的有()。

A、井蝦仁

B、翡翠蝦球

C、香炸云霧

D、雨花湯圓

E、茶香雞塊

正確答案：ACE

三、判斷題(共19題，每題1分，共19分)

1.()唾液是呈味物質(zhì)的溶劑,對(duì)味覺有明顯作用。

A、正確

B、錯(cuò)誤

正確答案：A

2.()?？诘囊鸨卸镜拇_化物是砒霜。

A、正確

B、錯(cuò)誤

正確答案：A

3.()保證產(chǎn)品質(zhì)量是成本核算的基本條件之一。

A、正確

B、錯(cuò)誤

正確答案：B

4.()榛雞的形體特征是羽毛黃色、形體嬌小、頭部有一束盔毛。

A、正確

B、錯(cuò)誤

正確答案：B

5.()進(jìn)