中式面點考試題及答案

中式面點考試題及答案一、單選題（共89題，每題1分，共89分）1.用礬、堿、鹽調(diào)制的油條面坯應餳面()左右為宜。A、40B、10C、20D、30正確答案：A2.觸電損傷的基本因素是:()、頻率、作用時間、途徑和觸電者健康狀況。A、人體的電阻大小B、通過人體的電流大小C、人體的干燥程度D、電壓大小正確答案：B3.利用點的大小,方圓,疏密,規(guī)則與不規(guī)則的變化,構成物象的輪廓,形成有明暗立體圖案的裝飾工藝技法,稱()。A、平涂法B、點繪法C、暈染法D、線描法正確答案：B4.加工后原料重量等于加工前原料重量與()的乘積。A、損耗率B、成本率C、出材率D、毛利率正確答案：C5.煮粥時米與水的比例為1:10的米是()。A、香米B、粳米C、糯米D、秈米正確答案：C6.大腸菌群是反映食品被()污染的指標。A、工業(yè)“三廢”B、添加劑C、糞便D、寄生蟲正確答案：C7.為促進毒物排出,()是搶救食物中毒病人的重要措施之一。A、動手術B、盡快進食C、大量輸液D、排便正確答案：C8.按制品的形態(tài),豌豆黃屬于()制品。A、糕類B、凍類C、餅類D、團類正確答案：B9.下列關于細菌性食物中毒產(chǎn)生的原因,表述正確的是()。A、生熟交叉污染B、從業(yè)人員帶菌C、食物未燒熟煮透D、以上都正確答案：D10.為了增加肉餡的水分含量,應該加入()才利于肉餡成型。A、冷水B、熱水C、皮凍D、溫水正確答案：C11.()熟制方法配合使用是復合熟制法與單一熟制法的最大不同點。A、三種B、兩種C、多種D、四種正確答案：C12.道德是以善惡為評價標準,不同的社會有()的善惡觀。A、相近B、相似C、不同D、相同正確答案：C13.面點熟制的炸,分溫油炸和熱油炸二種,溫油炸,油溫在()左右,而熱油炸,油溫一般要燒至七成熱。A、五成熱B、八成熱C、七成熱D、三成熱正確答案：A14.據(jù)調(diào)查,男性腫瘤的()與飲食有關。A、1/2B、2/3C、1/3D、1/4正確答案：C15.人體所需要的熱能是由食物中的()轉變成的。A、蛋白質(zhì)、脂肪、糖類B、脂肪、礦物質(zhì)、糖類C、蛋白質(zhì)、維生素、無機鹽D、蛋白正確答案：A16.維生素C等遇到堿性物質(zhì)時,很容易被()。A、溶解B、氧化C、分解D、合成正確答案：C17.蔬菜可用2%的食鹽水洗滌以除去蟲卵,或用0.3%的高錳酸鉀溶液浸泡()滅病原體。A、10B、20C、15D、5正確答案：D18.凈料單位成本等于()與加工后原料重量的比值。A、凈料總值B、損耗總值C、毛料總值D、消耗總值正確答案：C19.蒸箱的熱源主要有電和水,()介質(zhì)是蒸汽。A、導電B、傳熱C、控溫D、調(diào)溫正確答案：B20.魚蓉面坯具有的特性是()。A、彈性B、延伸性C、可塑性D、韌性正確答案：D21.下列對維生素的共同特點敘述中正確的是()。A、維生素在機體內(nèi)可以自行合成B、維生C、維生素是構成機體各組織的原料D、機體對維生素的需要量每日以毫正確答案：D22.()是指構成產(chǎn)品的各項耗費之和。A、餐飲成本B、燃料成本C、人工成本D、廣義成本正確答案：D23.下列魚中不得流入市場的是()。A、河豚魚B、鰻魚C、帶魚D、鲅魚正確答案：A24.存放盤飾原料的溫度應控制在()之間。A、0B、6C、1D、0正確答案：C25.不在科學切配的含義之內(nèi)的選項是()。A、注意形狀的搭配B、減少切配與熟制之間的時間C、原料要先洗后D、工藝允許時,盡量將原料切得大一些正確答案：A26.下列說法中錯誤的是()。A、不使用燃氣灶后應及時關閉總開關B、微波爐發(fā)生故障時,必須請專業(yè)人員修理C、為了將碗洗得更干凈,將洗滌劑的投放量加D、使用洗碗機時要特別注意防止漏電正確答案：C27.我國規(guī)定只能在肉類罐頭及肉制品中使用硝酸鹽類物質(zhì),其中肉類罐頭中硝酸鹽的最大使用量為()g/Kg。A、0.5B、0.05C、0.03D、0.15正確答案：D28.下列面點中是用蒸制法成熟的品種是()。A、小米干飯B、小米粽子C、小米面D、小米面餅子正確答案：A29.下列選項中()不屬于烹飪從業(yè)人員的職業(yè)道德范疇。A、遵紀守法,廉潔奉公,不徇私利,不謀私B、公平交易,貨真價實,不顧質(zhì)量,利益至上C、積極進取,開拓創(chuàng)新,重視知識,敢于競爭D、忠于職正確答案：B30.酥點中的明酥按切制()的不同可分為直酥和圓酥兩種。A、花刀B、刀法C、刀口D、刀工正確答案：B31.現(xiàn)代廚房廣泛使用()。A、固體燃料B、氣體燃料C、人造燃料D、液體燃料正確答案：B32.營養(yǎng)是指人體攝取、消化、吸收和利用食物中的營養(yǎng)物質(zhì)以滿足機體()需要的生物學過程。A、生產(chǎn)B、生理C、生化D、生活正確答案：B33.烤爐的溫度在200~240℃時為()火,適宜烤制蛋糕類品種。A、小B、中C、微D、旺正確答案：B34.食物特殊動力作用最強的熱源質(zhì)是()。A、維生素B、蛋白質(zhì)C、礦物質(zhì)D、脂肪正確答案：B35.食品香精的溶劑含量通常()以上。A、50%B、30%C、70%D、10%正確答案：A36.某產(chǎn)品售價75元,銷售毛利率60%,此產(chǎn)品的毛利額是()。A、45B、60C、15D、12正確答案：A37.有毒動物性中毒是指一些動物體內(nèi)含有某種()的有毒成分。A、天空B、天然C、地下D、地上正確答案：B38.()是指食品生產(chǎn)、加工、保存等過程中添加和使用的少量化學合成物質(zhì)或天然物質(zhì)。A、食品著色劑B、食品添加劑C、膨松劑D、食品原料正確答案：B39.水煎包是將()的包子放在平鍋中將底煎成金黃色的。A、生B、烤熟了C、煮熟了D、蒸熟了正確答案：A40.粘質(zhì)糕在糕粉()后,需放入攪拌機加冷開水攪打均勻。A、拌和均勻B、蒸熟C、摻糖D、過籮正確答案：B41.關于無機鹽的生理功能描述不正確的是()。A、維持細胞的滲透壓B、調(diào)節(jié)體液的酸堿平衡C、構成身體組織的重要組成部分D、供給能量正確答案：D42.符合衛(wèi)生指標的醬油應具有()的特征。A、無霉化浮膜B、無異味和霉味C、不混濁,不沉淀D、以上都是正確答案：D43.玉米面蒸餃的餡心以()為佳,不能帶有多量湯汁,以免影響成型。A、稍少B、稍干C、稍多D、稍大正確答案：B44.預防鮮黃花菜中毒的措施之一是用水浸泡()小時以上。A、0.3B、0.4C、2D、0.5正確答案：C45.下列對科學膳食制度的原則敘述正確的是()。A、滿足飽腹和食欲的需要B、滿足生理和各種活動的需要C、滿足基本的生理需要D、滿足參加各種活動的需要正確答案：B46.熬制糖漿應選用()。A、鋁鍋B、銅鍋C、鐵鍋D、煸鍋正確答案：B47.制作嶺南酥時成品不易從盞內(nèi)取出的原因之一是()。A、烤制時爐溫太高B、烤制時間過長C、蛋噠餡斟入菊花盞內(nèi)D、酥皮捏入盞內(nèi)時高于盞邊正確答案：B48.刀具應放置在一定的地方,下列中放置刀具正確的是()。A、放在案板上B、放在案板下C、放在水中D、放在正確答案：A49.削面的面坯一般較硬且滋潤光滑;削面時動作要連貫,下刀要();成品的薄厚、寬窄、長短要基本一致。A、快B、慢C、輕D、均勻正確答案：D50.兩相觸電是指人()與兩根相線接觸造成的觸電。A、同時B、及時C、同等D、同去正確答案：A51.容易引起組胺中毒的魚類有()等。A、鯉魚、鮐魚、金槍魚、秋刀魚B、馬面魚、金槍魚、沙丁魚、河豚魚C、鮐魚、金槍魚、沙丁魚、秋刀魚D、河豚魚、鯡魚、竹莢魚、金槍魚正確答案：C52.年糕成型,需在案板上鋪濕布一塊,將熟糕粉倒入并包住糕粉,用手不斷地揉搓成約()厚的長條,在條上撒上糖桂花,切成重約50g重的長方形塊即可。A、3cmB、12cmC、6cmD、9cm正確答案：C53.捏所作的品種要符合產(chǎn)品要求,()。A、大小一致,B、色澤鮮明,C、色澤鮮明,大小一致D、形象逼真,規(guī)格一致正確答案：D54.烤的主要特點是:爐溫較高,制品受熱(),色澤鮮明,形態(tài)美觀。A、綿軟B、均勻C、干硬D、膨大正確答案：B55.為使造型面點成熟后不走樣變形,其餡心一般應()一點。A、稍干B、稍甜C、稍濕D、稍軟正確答案：A56.在我國各地方小吃中較為常見的一類層酥面坯是()。A、干油酥B、擘酥C、酵面層酥D、水油酥正確答案：C57.()是伊府面的成熟順序。A、煮-烤-悶B、煮-炸-炒-悶C、蒸-炸-炒-悶D、煮-炸-悶-炒正確答案：D58.()屬于較復雜的設備,需定人定時巡視運轉狀態(tài),并做巡視記錄。A、微波爐B、電烤箱C、空調(diào)設備D、制冰機正確答案：C59.煮制元宵時,煮鍋內(nèi)加水上火燒開,放入元宵生坯,用手勺背輕輕推動,數(shù)次加()保持鍋中水沸而不騰,使其成熟。A、大量冷水B、少量開水C、大量開水D、少量冷水正確答案：D60.()是違反設備安全操作規(guī)程的錯誤做法。A、使用燃氣設備,調(diào)節(jié)調(diào)風板,使火焰呈藍色B、使用專用工具向機器里送料C、發(fā)現(xiàn)機器異常馬上停機,并切斷電源D、將大塊原料投入攪拌器中打碎正確答案：D61.點心的“毛利率”法是以點心的()為基數(shù)的定價方法。A、毛利率B、成本C、毛利D、利潤正確答案：A62.生粉團子為了使制品熟透,需要()。A、二次蒸制成熟B、三次蒸制成熟C、一次蒸制成熟D、多次蒸制成熟正確答案：C63.我國規(guī)定糖精或其鈉鹽在食品中的用量為()g/Kg。A、0.3B、0.15C、0.5D、0.25正確答案：B64.熱水面團的調(diào)制描述不正確的是()。A、加水量比冷水面坯較少B、要涼透C、要揉勻D、熱水要澆勻正確答案：A65.叉燒包、蟹殼黃是()品種。A、半皮半餡B、輕餡C、重餡D、無餡正確答案：B66.從根本上說加強社會主義職業(yè)道德是發(fā)展()的內(nèi)在的客觀要求。A、多元化經(jīng)濟B、社會主義C、市場經(jīng)濟D、共產(chǎn)主義正確答案：C67.制作小米南瓜粥應將小米()水下鍋,待小米煮至八成熟時,放入南瓜茸與米同煮。A、熱B、溫C、沸D、冷正確答案：D68.食品容器消毒“四過關”的內(nèi)容是()。A、一洗二刷三消毒四沖B、一洗二刷三沖四消毒C、一刮二刷三沖四消毒D、一沖二刷三洗四消毒正確答案：B69.()污染環(huán)境,可通過食物鏈進入人體。A、細菌B、黃曲霉C、昆蟲D、化學農(nóng)藥正確答案：D70.下列對蛋泡面坯打蛋時間敘述正確的選項是:打蛋時間長()。A、蛋白膜不易破裂B、空氣泡沫越足C、粘稠性降低D、空氣泡沫分布不勻正確答案：C71.中國居民膳食指南主體框架是由()、特定人群膳食指南和平衡膳食寶塔三部分組成。A、糖尿病人膳食指南B、一般人群膳食指南C、少兒膳食指南D、老年人膳食指南正確答案：B72.自然界沒有一種食物含有人類需要的全部()。A、蛋白質(zhì)B、礦物質(zhì)C、營養(yǎng)物質(zhì)D、維生素正確答案：C73.發(fā)酵粉呈白色粉末狀,無異味;在熱水中分解,放出();水溶液基本呈中性,二氧化碳散失后,略顯堿性。A、氫氣B、氧氣C、二氧化碳D、一氧化碳正確答案：C74.只有由多種食物相互搭配的膳食,營養(yǎng)素種類才齊全,數(shù)量才充足,才有利于()的吸收和利用。A、脂肪酸B、氨基酸C、營養(yǎng)素D、維生素正確答案：C75.面粉中所含的蛋白質(zhì)是吸水能夠形成面筋的麥膠蛋白和()。A、球蛋白B、谷蛋白C、麥谷蛋白D、谷膠蛋白正確答案：C76.蕎麥是我國主要的雜糧之一,用途廣泛,子粒()可制作面條、面片、餅團和糕點等。A、去皮B、壓扁C、磨粉D、脫粒正確答案：C77.下列關于食物中毒的說法中表述錯誤的選項是()。A、潛伏期短B、發(fā)病呈爆發(fā)性C、具有傳染性D、發(fā)病與食物有關正確答案：C78.單卷法是將面坯搟成薄片,抹上油或餡料,從()卷向另一頭,成圓筒形的方法。A、前頭B、一頭C、后頭D、兩頭正確答案：B79.在廚房范圍內(nèi),一般()的核算是指對銷售毛利率的核算。A、利潤率B、費用率C、毛利率D、成本率正確答案：C80.滅火器的使用,要在距離起火點()左右處,放下滅火器進行操作。A、10mB、20mC、2mD、5m正確答案：D81.食品添加劑是指為改善()和色、香、味,以及為防腐和加工工藝的需要而加入食品中的化學合成物質(zhì)或者天然物質(zhì)。A、食品口味B、食品品質(zhì)C、食品質(zhì)地D、食品色澤正確答案：B82.一般說裱花工藝中,凡用擠注花形的糖膏,要求塑性良好,()的比例應加大。A、奶油B、瓊脂C、糖D、蛋清正確答案：D83.下列選項中有利于提高蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值的是()。A、水果沙拉B、蒸米飯C、牛肉白菜餃子D、金銀卷正確答案：C84.手提式攪拌器,用于食品原料的(),使用起來更加方便靈活。A、攪拌和加工B、攪拌和粉碎C、攪拌和擠壓D、攪拌和搓揉正確答案：B85.為了保證廚房安全生產(chǎn),必須重點考慮安全技術和()兩個基本方面的要求。A、防火防爆技術B、衛(wèi)生技術C、電氣技術D、保護技術正確答案：B86.下列對蛋泡面坯打蛋時間敘述正確的選項是:打蛋時間越短()。A、空氣泡沫分布越勻B、空氣泡沫分布越不均勻C、空氣泡沫越足D、成品膨松度越好正確答案：B87.不屬于面粉品質(zhì)鑒定內(nèi)容的選項是()。A、加工精度B、新鮮度C、顏色D、含水量正確答案：A88.不粘鍋可在()以下長期使用。A、260℃B、300℃C、180℃D、350℃正確答案：A89.炸面包圈20個,用面粉750g,面粉進價為4/kg;豆油250g,單位成本為16元/kg;調(diào)料成本共計5元,則面包圈的單位成本是()元。