食品化學(xué)復(fù)習(xí)模擬試題及參考答案

食品化學(xué)復(fù)習(xí)模擬試題及參考答案一、單選題（共74題，每題1分，共74分）1.月桂酸酯來(lái)源于（）植物，其月桂酸含量高，不飽和脂肪酸含量少，熔點(diǎn)較低。A、紫蘇B、橄欖C、棕櫚D、月桂正確答案：C2.果蔬加工添加（）可減少維生素C和硫胺素的損失。A、有機(jī)酸B、氫氧化鈣C、亞硝酸鹽D、多酚氧化酶正確答案：A3.糖苷的溶解性能與（）有很大關(guān)系。A、苷鍵B、多糖C、單糖D、配體正確答案：D4.微生物可生長(zhǎng)于下列哪種水分活度區(qū)間（）。A、0.5~0.8B、小于0.1C、0.2~0.5D、0.4~0.5正確答案：A5.有的維生素可專(zhuān)一性地作用于高等有機(jī)體的某些組織，例如維生素D對(duì)（）起作用。A、骨骼B、視覺(jué)C、抗不育D、血液凝結(jié)正確答案：A6.粉條是（）淀粉。A、-化B、-化C、老化D、糊化正確答案：C7.關(guān)于磷酸鹽，下列說(shuō)法錯(cuò)誤的是（）。A、聚磷酸鹽可促進(jìn)豆皮軟化B、聚磷酸鹽能與多價(jià)金屬離子螯合，使肌肉蛋白松弛C、磷酸鹽能穩(wěn)定果蔬色素D、磷酸鹽能使啤酒混濁。正確答案：D8.中性氨基酸的等電點(diǎn)范圍是（）。A、5.5-6.3B、2.8-3.2；C、6.3-7.2；D、7.6-10.6；正確答案：A9.下列糖中最甜的糖是（）。A、蔗糖B、葡萄糖C、果糖D、麥芽糖正確答案：C10.奶油、人造奶油（）型乳狀液。A、O／WB、W／O／WC、O／W或W／OD、W／O正確答案：D11.在（）中，CaCl2可以按生產(chǎn)需要適量使用而不規(guī)定使用上限。A、豆類(lèi)制品B、水果罐頭C、果醬D、調(diào)味糖漿正確答案：A12.豆油、小麥胚芽油、亞麻籽油和紫蘇油屬于（）類(lèi)油脂。A、月桂酸酯B、植物奶油C、亞麻酸酯D、油酸一亞油酸酯正確答案：C13.自然界中的油脂多為混合三?；视王ィ瑯?gòu)型為（）型。A、L-B、E-C、Z-D、R-正確答案：A14.（）是最不穩(wěn)定的維生素。A、維生素AB、維生素B2C、維生素CD、維生素DE、維生素E正確答案：C15.焙烤食品表皮顏色的形成主要是由于食品化學(xué)反應(yīng)中的（）引起的。A、非酶褐變反應(yīng)B、糖的脫水反應(yīng)C、酶促褐變反應(yīng)D、脂類(lèi)自動(dòng)氧化反應(yīng)正確答案：A16.如果熱處理不徹底會(huì)加強(qiáng)酶和底物接觸而促進(jìn)酶促褐變，如白洋蔥如果熱燙不足，變（）的程度比未熱燙的還要厲害。A、深褐色B、粉紅色C、棕色D、深紅色正確答案：B17.關(guān)于鈣吸收錯(cuò)誤的說(shuō)法是（）。A、維生素D能促進(jìn)鈣吸收B、乳糖能促進(jìn)鈣吸收C、植酸有利于鈣吸收D、蛋白質(zhì)供應(yīng)充足有利于鈣吸收正確答案：C18.單酸三酰甘油同質(zhì)多晶主要有α、β和β’型。有關(guān)這三種晶型，下面哪一種說(shuō)法正確（）。A、β型密度最小，熔點(diǎn)最低B、β’型密度最小，熔點(diǎn)最低C、α型密度最大，熔點(diǎn)最低D、α型密度最小，熔點(diǎn)最低正確答案：D19.天然油脂中，大豆油、花生油、玉米油、橄欖油、椰子油、紅花油、可可脂和豬油等容易形成（）型晶體。A、βB、α’C、β’D、α正確答案：A20.酚酶是以（）為輔基，是一種末端氧化酶。A、CuB、Fe2+C、Fe3+D、Ca正確答案：A21.下面對(duì)體系自由體積與分子流動(dòng)性二者敘述正確的是（）。A、當(dāng)溫度高于Tg時(shí)，體系自由體積小，分子流動(dòng)性較好B、通過(guò)添加小分子質(zhì)量的溶劑來(lái)改變體系自由體積，可提高食品的穩(wěn)定性C、自由體積與Mm呈正相關(guān)，故可采用其作為預(yù)測(cè)食品穩(wěn)定性的定量指標(biāo)D、當(dāng)溫度低于Tg時(shí)，食品的限制擴(kuò)散性質(zhì)的穩(wěn)定性較好正確答案：D22.當(dāng)水分活度為（）時(shí)，油脂受到保護(hù)，抗氧化性好。A、0.2B、0.3左右C、0.5D、大于0.3正確答案：B23.不同動(dòng)物的生肉有各自特有氣味，主要是與所含（）有關(guān)。A、微量元素B、蛋白質(zhì)C、碳水化合物D、脂肪正確答案：D24.脂肪酸是指天然脂肪水解得到的脂肪族（）羧酸。A、二元B、多元C、三元D、一元正確答案：D25.人造奶油要有良好的涂布性和口感，這就要求人造奶油的晶型為細(xì)膩的（）型。A、αB、α’C、βD、β’正確答案：D26.脂類(lèi)的氧化熱聚合是在高溫下，甘油酯分子在雙鍵的（）碳上均裂產(chǎn)生自由基A、γ-B、ω-C、α-D、β-正確答案：C27.“5’-肌苷酸和5’-鳥(niǎo)苷酸與谷氨酸并用使鮮味明顯增強(qiáng)”屬于呈味物質(zhì)的（）。A、變調(diào)作用B、相乘作用C、消殺作用D、對(duì)比作用正確答案：B28.關(guān)于食品冰點(diǎn)以下溫度的Aw描述正確的是（）。A、樣品中的成分組成是影響Aw的主要因素B、Aw與樣品的成分和溫度無(wú)關(guān)。C、Aw與樣品的成分無(wú)關(guān)，只取決于溫度D、該溫度下的Aw可用來(lái)預(yù)測(cè)冰點(diǎn)溫度以上的同一種食品的Aw正確答案：C29.褐變產(chǎn)物除了能使食品產(chǎn)生風(fēng)味外，它本身可能具有特殊的風(fēng)味或者增強(qiáng)其他的風(fēng)味，具有這種雙重作用的焦糖化產(chǎn)物是（）。A、麥芽糖和乙基麥芽酚B、乙基麥芽酚褐丁基麥芽酚C、愈創(chuàng)木酚和麥芽酚D、麥芽酚和乙基麥芽酚正確答案：D30.啤酒糖化時(shí)，（）離子在40-70mg/L時(shí)能保持液化酶的耐熱性。但超過(guò)100mg/L時(shí)會(huì)阻礙啤酒花ɑ-酸的異構(gòu)，并使啤酒花苦味變得粗糙。A、磷B、鈉C、鎂D、鈣正確答案：D31.下列食品最易受凍的是（）。A、大米B、花生C、黃瓜D、蘋(píng)果正確答案：C32.淀粉老化的較適宜含水量為（）。A、40%B、100%C、80%D、10%正確答案：A33.魚(yú)凍的形成屬于蛋白質(zhì)的（）。A、沉淀B、膨潤(rùn)C(jī)、變性D、凝膠正確答案：D34.水溫不易隨氣溫的變化而變化，是由于（）。A、水的介電常數(shù)高B、水的溶解力強(qiáng)C、水的沸點(diǎn)高D、水的比熱大正確答案：D35.種子油脂一般來(lái)說(shuō)不飽和脂肪酸優(yōu)先占據(jù)甘油酯（）位置。A、Sn-3B、Sn-1C、Sn-2D、Sn-1，2正確答案：C36.不是鑒定蛋白質(zhì)變性的方法有：（）。A、測(cè)定蛋白質(zhì)的比活性B、測(cè)定蛋白質(zhì)的旋光性和等電點(diǎn)C、測(cè)定溶解度是否改變D、測(cè)定紫外差光譜是否改變正確答案：D37.相同百分濃度的糖溶液中,其滲透壓最大的是（）。A、蔗糖B、淀粉糖漿C、果糖D、麥芽糖正確答案：C38.蛋白質(zhì)空間構(gòu)象的特征主要取決于下列哪一項(xiàng)（）。A、多肽鏈中氨基酸的排列順序B、溫度及pHC、次級(jí)鍵D、鏈內(nèi)及鏈間的二硫鍵正確答案：A39.馬鈴薯淀粉在水中加熱可形成非常黏的（）溶液。A、半透明B、不透明C、透明D、白色正確答案：C40.淀粉溶液凍結(jié)時(shí)形成兩相體系，一相為結(jié)晶水，另一相是（）。A、結(jié)晶體B、玻璃態(tài)C、冰晶態(tài)D、無(wú)定形體正確答案：B41.肉堿與動(dòng)物體內(nèi)脂肪酸代謝有關(guān)，主要功能是作為載體將長(zhǎng)鏈脂肪從線(xiàn)粒體膜外送到膜內(nèi)，以促進(jìn)脂肪酸的β-氧化，將脂肪代謝變?yōu)椋ǎ、能量B、維生素C、碳水化合物D、蛋白質(zhì)正確答案：A42.（）是一種遲效酸味劑，在需要時(shí)受熱產(chǎn)生酸，用于豆腐生產(chǎn)作凝固劑。A、葡萄糖-d-內(nèi)酯B、醋酸C、檸檬酸D、蘋(píng)果酸正確答案：A43.竹筍中鮮味的主要鮮味物質(zhì)是（）。A、天冬氨酸及其一鈉鹽B、谷氨酸一鈉鹽C、琥珀酸及其鈉鹽D、5’-肌苷酸正確答案：A44.直接以葉綠素為底物的酶只有（）可催化植醇從葉綠素及從脫鎂葉綠素上解離。A、果膠酯酶B、脂氧合酶C、葉綠素酶D、蛋白酶正確答案：C45.下列哪一項(xiàng)不是油脂的作用（）。A、易于消化吸收風(fēng)味好B、帶有脂溶性維生素C、吃后可增加食后飽足感D、可溶解風(fēng)味物質(zhì)正確答案：A46.制造鈣強(qiáng)化食品，不能用（）來(lái)補(bǔ)充鈣。A、食用骨粉B、草酸鈣C、碳酸鈣D、磷酸氫鈣正確答案：B47.關(guān)于蛋白質(zhì)變性的敘述錯(cuò)誤的是（）。A、蛋白質(zhì)分子空間結(jié)構(gòu)改變B、活性喪失C、一級(jí)結(jié)構(gòu)變化D、溶解度降低正確答案：C48.對(duì)于動(dòng)物性食品來(lái)講，新鮮肉的色澤是由于氧合肌紅蛋白的存在而呈（）。A、褐色B、紫紅色C、綠色D、紅色正確答案：D49.（）是動(dòng)物肌肉和血液的主要色素。A、血紅素B、葉黃素C、葉綠素D、紅曲紅素正確答案：A50.以下哪種不屬于單糖（）。A、果糖B、核糖C、麥芽糖D、葡萄糖正確答案：C51.在果蔬加工中要調(diào)整預(yù)煮水的（）來(lái)控制類(lèi)黃酮色素的變化。A、酶量B、pHC、離子濃度D、溫度正確答案：B52.美拉德反應(yīng)不利的一面是導(dǎo)致氨基酸的損失，其中影響最大的人體必需氨基酸（）。A、PheB、ValD.LeuC、Lys正確答案：C53.維持蛋白質(zhì)二級(jí)結(jié)構(gòu)的化學(xué)鍵為（）。A、堿基堆積力B、二硫鍵C、肽鍵D、疏水鍵E、氫鍵正確答案：E54.下列（）為礦物質(zhì)元素。A、碳B、氧C、氮D、氟正確答案：D55.植物油中常見(jiàn)的天然抗氧化劑有（）。A、棉酚B、芝麻酚C、維素D、生育酚正確答案：D56.不屬于蛋白質(zhì)起泡的必要條件是（）。A、蛋白質(zhì)充分伸展和吸附B、在界面形成黏彈性較好的蛋白質(zhì)膜C、具有較高的蛋白質(zhì)濃度D、蛋白質(zhì)在氣-液界面吸附形成保護(hù)膜正確答案：C57.在油的貯藏中最好選用下列哪種質(zhì)地的容器（）。A、塑料瓶B、鐵罐C、玻璃瓶D、不銹鋼罐正確答案：D58.下列說(shuō)法正確的是（）。A、Sn-StoM與Sn-Most化學(xué)性質(zhì)相同B、Sn-StoM與Sn-MoSt不是同一物質(zhì)C、Sn-StoM與Sn-MoSt分子量不相等D、Sn-StoM與Sn-MoSt是同一物質(zhì)正確答案：B59.氨基酸在等電點(diǎn)時(shí)具有的特點(diǎn)是：（）。A、在電場(chǎng)中不泳動(dòng)B、不帶負(fù)電荷C、不帶正電荷D、溶解度最大正確答案：A60.關(guān)于BET（單分子層水）描述有誤的是（）。A、BET在區(qū)間Ⅱ的高水分末端位置B、BET值可以準(zhǔn)確的預(yù)測(cè)干燥產(chǎn)品最大穩(wěn)定性時(shí)的含水量C、該水分下除氧化反應(yīng)外，其它反應(yīng)仍可保持最小的速率D、單分子層水概念由Brunauer、Emett及Teller提出的單分子層吸附理論正確答案：A61.下列蛋白質(zhì)變性現(xiàn)象中不屬于物理變性的是（）。_A、黏度的增加B、分子內(nèi)部基團(tuán)暴露C、凝集、沉淀D、紫外、熒光光譜發(fā)生變化正確答案：B62.（）主要通過(guò)提高肉的pH值和離子強(qiáng)度、螯合二價(jià)金屬離子、促進(jìn)肌動(dòng)球蛋白的解離等途徑改善肉的嫩度。A、磷酸鹽B、KClC、CaCl2D、NaCl正確答案：A63.列糖類(lèi)化合物中吸濕性最強(qiáng)的是（）。A、葡萄糖B、麥芽糖C、蔗糖D、果糖正確答案：D64.關(guān)于等溫線(xiàn)劃分區(qū)間內(nèi)水的主要特性描述正確的是（）。A、等溫線(xiàn)區(qū)間Ⅲ中的水，是食品中吸附最牢固和最不容易移動(dòng)的水B、等溫線(xiàn)區(qū)間Ⅰ中的水，是食品中吸附最不牢固和最容易流動(dòng)的水C、等溫線(xiàn)區(qū)間Ⅱ中的水可靠氫鍵鍵合作用形成多分子結(jié)合水D、食品的穩(wěn)定性主要與區(qū)間Ⅰ中的水有著密切的關(guān)系正確答案：C65.對(duì)食品凍結(jié)過(guò)程中出現(xiàn)的濃縮效應(yīng)描述有誤的是（）。A、形成低共熔混合物。B、溶液中可能有氧和二氧化碳逸出C、降低了反應(yīng)速率D、會(huì)使非結(jié)冰相的pH、離子強(qiáng)度等發(fā)生顯著變化正確答案：C66.溫度對(duì)味覺(jué)有影響，（）℃最為敏感。A、30B、25C、35D、20正確答案：A67.有關(guān)蛋白質(zhì)三級(jí)結(jié)構(gòu)描述，錯(cuò)誤的是（）。A、親水基團(tuán)多位于三級(jí)結(jié)構(gòu)的表面B、具有三級(jí)結(jié)構(gòu)的多肽鏈都有生物學(xué)活性C、三級(jí)結(jié)構(gòu)的穩(wěn)定性由次級(jí)鍵維持D、三級(jí)結(jié)構(gòu)是單體蛋白質(zhì)或亞基的空間結(jié)構(gòu)正確答案：B68.酚酶的最適pH接近（），比較耐熱，依來(lái)源不同，在100℃下鈍化此酶需要2-8min。A、6B、5C、8D、7正確答案：D69.卡拉膠形成的凝膠是（），即加熱凝結(jié)融化成溶液，溶液放冷時(shí)，又形成凝膠。A、熱不變性的B、熱不可逆的C、熱可逆的D、熱變性的正確答案：C70.食品中鈣的來(lái)源以（）最好。A、豆類(lèi)B、綠葉菠菜C、乳及乳制品D、水產(chǎn)品正確答案：C71.下列碳水化合物中非還原糖的是（）。A、麥芽糖B、蔗糖C、果糖D、乳糖正確答案：B72.維生素D活性主要受（）影響較大。A、煮沸和高壓滅菌B、光照和氧化C、中性溶液D、堿性溶液正確答案：B73.維生素D在（）中含量較高。A、魚(yú)肝油B、雞蛋C、黃油D、干酪正確答案：A74.（）又稱(chēng)為異麥芽酮糖，味甜無(wú)異味，其最大特點(diǎn)是抗齲齒性。A、甜蜜素B、糖精C、帕拉金糖D、甜菊苷正確答案：C二、多選題（共26題，每題1分，共26分）1.結(jié)合水的特征是（）。A、具有流動(dòng)性B、不能作為外來(lái)溶質(zhì)的溶劑C、在-40℃下不結(jié)冰D、不能被微生物利用正確答案：BCD2.以下屬于簡(jiǎn)單脂類(lèi)的是（）。A、磷脂B、糖脂C、脂肪D、蠟正確答案：CD3.下列屬于天然抗氧化劑的有（）。A、維生素EB、維生素CC、β-胡蘿卜素；D、還原型谷胱甘肽；E、葉綠素正確答案：ABCD4.在食品加工中，蛋白質(zhì)適當(dāng)熱處理后（）。A、食品失去營(yíng)養(yǎng)B、抑制有害酶活性C、有利于食品造形和強(qiáng)度D、引起含硫蛋白質(zhì)的分解正確答案：BC5.屬于結(jié)合水特點(diǎn)的是（）。A、具有滯后現(xiàn)象B、不能作為外來(lái)溶質(zhì)的溶劑C、具有流動(dòng)性D、在-40℃下不結(jié)冰正確答案：ABD6.葡萄糖氧化酶可以（）。A、增加面筋強(qiáng)度B、改善面條耐煮性C、提高面條咬勁D、使饅頭表面色澤鮮亮正確答案：ABCD7.下列可以作為食品膨松劑的是（）。A、酒石酸氫鉀B、磷酸氫鈣C、氯化鈣D、碳酸氫鈉正確答案：ABD8.胡蘿卜類(lèi)化合物中，番茄紅素呈紅色，是番茄的主要色素，也存在于（）等一些水果、蔬菜中。A、西瓜B、辣椒C、柑橘D、桃正確答案：ABCD9.存在于食品和藥品中的苦味劑，來(lái)源于植物的主要有（）。A、苦味肽B、苦味酸C、生物堿D、糖苷類(lèi)E、萜類(lèi)正確答案：ACDE10.不能發(fā)生酶促褐變的底物是（）。A、酪氨酸B、綠原酸C、阿魏酸D、愈瘡木酚正確答案：CD11.控制酶促褐變的主要途徑有（）。A、使用抗氧化劑B、改變酶作用條件C、隔絕氧氣的接觸D、鈍化酶活力正確答案：ABCD12.下列屬于植物色素的是（）。A、辣椒紅色素B、血紅素C、梔子黃色素D、紅曲色素正確答案：AC13.構(gòu)成面筋蛋白質(zhì)的蛋白有（）。A、麥谷蛋白B、麥清蛋白C、麥醇蛋白D、麥硬蛋白正確答案：AC14.下列物質(zhì)中，（）可以有效抑制蘋(píng)果汁的酶促褐變。A、綠原酸B、阿魏酸C、對(duì)位香豆酸D、肉桂酸正確答案：BCD15.葉綠素及其衍生物的色澤與四吡咯環(huán)中心離子有關(guān)，當(dāng)卟啉環(huán)中心離子為