中式烹調(diào)師（初級）模擬試題+參考答案

中式烹調(diào)師（初級）模擬試題+參考答案一、單選題（共100題，每題1分，共100分）1.肉類蛋白質(zhì)屬于()蛋白質(zhì)。A、不完全性B、完全性C、劣質(zhì)D、半完全性正確答案：B2.屬于鯽魚的主要品種是()。A、銀魚B、青竹C、黃排D、銀鯽正確答案：D3.熱水發(fā)的種類可以分為泡、煮、蒸和()。A、沖B、焯C、燜D、沏正確答案：C4.下列中屬于完全性蛋白質(zhì)的是()。A、大米B、豬蹄C、大豆D、核桃正確答案：C5.黃豆中的蛋白質(zhì)屬于()。A、半完全性蛋白質(zhì)B、完全性蛋白質(zhì)C、不完全性蛋白質(zhì)D、劣質(zhì)蛋白質(zhì)正確答案：B6.觸電者的生命能否得救，在事故現(xiàn)場主要取決于()和正確的緊急處理。A、能否盡快脫離電源B、能否盡快搶救C、觸電時間的長短D、觸電者的身體狀況正確答案：A7.根用芥菜的別名是()。A、芥疙瘩B、大疙瘩C、包包菜D、大頭芥正確答案：A8.屬于畜類制品的有()。A、炸收和白煮B、蜜汁和白煮C、蜜汁和糖粘D、熏烤和肉糜正確答案：D9.為防止毒物的吸收和保護(hù)胃腸黏膜，食物中毒后，應(yīng)盡快使用()。A、驅(qū)蟲劑B、拮抗劑C、氧化劑D、防腐劑正確答案：B10.鹵的特點是鮮香醇厚、五香氣味撲鼻，()制品油潤紅亮，白鹵制品白潔清爽。A、糟鹵B、醬鹵C、黃鹵D、紅鹵正確答案：D11.藕按其花可分紅花藕、麻花藕和()。A、白花藕B、黃花藕C、綠花藕D、卷花藕正確答案：A12.豬可以按傳統(tǒng)養(yǎng)殖地區(qū)不同、血統(tǒng)不同和瘦肉()進(jìn)行分類。A、糖分比率B、脂肪比率C、鹽分比率D、蛋白質(zhì)比率正確答案：B13.下列氣體燃料中，熱值最高的是()。A、天然氣B、液化石油氣C、沼氣D、人造煤氣正確答案：B14.食物中必需氨基酸的種類、數(shù)量和比例是評價食物()營養(yǎng)價值高低的基本標(biāo)準(zhǔn)。A、脂肪B、碳水化合物C、蛋白質(zhì)D、維生素正確答案：C15.切割工具的種類之一是()。A、切涮羊肉片刀B、羊肉串釬子C、通心槌D、打蛋器正確答案：A16.廚師在選擇刀具時，要考慮其()和幾何形狀，盡量與操作者相匹配，以減少勞動損傷。A、加工用途B、鋒利程度C、重量D、大小正確答案：C17.我們常常把電力系統(tǒng)的某一點接地，是為了()。A、增加電力系統(tǒng)的穩(wěn)定性B、防止電力系統(tǒng)的損壞C、防止觸電事故的發(fā)生D、增加電力系統(tǒng)的安全性正確答案：C18.膳魚的魚體細(xì)長呈()。A、圓筒狀B、三角形C、扁圓狀D、方桶形正確答案：A19.銷售毛利率是()的百分比。A、凈料成本與毛料成本B、毛利額與成本C、毛料成本與凈料成本D、毛利額與價格正確答案：D20.狼山黑雞的()。A、體型略大B、體型較大C、體型高大D、體型稍小正確答案：C21.()等于成本系數(shù)乘以原料購進(jìn)價。A、加工前毛料單位成本B、加工后凈料成本C、加工后凈料單位成本D、加工前毛料成本正確答案：C22.屬于小型苤藍(lán)的特征()。A、皮較厚為青綠色B、皮較薄為白綠色C、皮較厚為白綠色D、皮較薄為青綠色正確答案：B23.屬于南腿的主要產(chǎn)地是()。A、昆明B、蒙自C、宣威D、大理正確答案：C24.唇形科植物草石蠶又名()。A、菊芋B、地蠶C、銀條D、銀根正確答案：B25.《中華人民共和國食品衛(wèi)生法》將我國長期以來實行的行之有效的食品衛(wèi)生工作方針、政策，用()的形式確定下來。A、法律B、法令C、行政命令D、文件正確答案：A26.制作總酸度為每百毫升16g的老陳醋的主要原料是()。A、高粱B、玉米C、大豆D、水稻正確答案：A27.大腸菌群是反映食品被()污染的指標(biāo)。A、添加劑B、工業(yè)“三廢”C、糞便D、寄生蟲正確答案：C28.企業(yè)進(jìn)行嚴(yán)格的成本核算能促進(jìn)企業(yè)不斷提高()和經(jīng)營服務(wù)水平。A、管理B、技術(shù)C、成本D、質(zhì)量正確答案：B29.豬類按血統(tǒng)分為地方型、改良型和()。A、歐洲型B、引進(jìn)型C、傳統(tǒng)型D、亞洲型正確答案：B30.前期著色熱處理方法業(yè)內(nèi)又稱走紅、紅鍋和()。A、紅鹵B、鹵制C、掛色D、醬制正確答案：C31.熟練掌握各種烹調(diào)加熱裝置（爐灶具）和烹調(diào)加熱工具（炊用具）的使用方法是()運用的要點之一。A、火度B、火候C、火力D、火勢正確答案：B32.下列選項中屬于凍汁原料的是()。A、米醋B、脂肪C、瓊脂D、粉絲正確答案：C33.下列中不屬于食品存放“四隔離”制度的選項是()。A、生熟隔離B、動物與植物原料隔離C、食物與雜物、藥物隔離D、食品與天然冰隔離正確答案：B34.“基準(zhǔn)蛋白”一般是指()蛋白。A、蛋類B、肉類C、大豆D、奶類正確答案：A35.一般千島汁是由番茄沙司、卡夫奇妙醬、忌廉、白蘭地酒、()、酸黃瓜碎、熟雞蛋碎等調(diào)制而成的。A、鮮葡萄汁B、鮮橙汁C、鮮檸檬汁D、鮮蘋果汁正確答案：C36.鮮蛋的衛(wèi)生問題主要是()污染和微生物引起的腐敗變質(zhì)。A、葡萄球菌B、副溶血性弧菌C、大腸桿菌D、沙門氏菌正確答案：D37.傳熱的方法有以油為媒介，以水為媒介，以()為傳熱媒介，以鹽為傳熱媒介和電子設(shè)備加熱等。A、蒸汽或暖空氣B、暖氣或暖空氣C、蒸汽或熱空氣D、暖氣或熱空氣正確答案：C38.體形較大的羅式沼蝦蝦殼為()。A、青紫色B、青綠色C、青黑色D、青紅色正確答案：B39.以下不屬于食品添加劑的使用目的的是()。A、防止儲存中變質(zhì)、變味B、提高經(jīng)濟(jì)價值C、CD、D正確答案：B40.屬于原料按自然屬性不同分類的內(nèi)容是()。A、鮮活原料B、腌制原料C、生物性原料D、礦物性原料正確答案：D41.職業(yè)道德在社會主義時期，是社會主義道德原則在()和職業(yè)關(guān)系中的具體體現(xiàn)。A、職業(yè)生活B、職業(yè)遵守C、社會關(guān)系D、職業(yè)操作正確答案：A42.勺工可以有握勺（鍋）、()和出勺（鍋）四種，其中翻勺又分大翻和小翻兩種。A、抬勺（鍋）、端勺（鍋）B、翻勺（鍋）、端勺（鍋）C、翻勺（鍋）、晃勺（鍋）D、端勺（鍋）、晃勺（鍋）正確答案：C43.魚類脂肪大部分為()。A、非必需脂肪酸B、必需脂肪酸C、飽和脂肪酸D、不飽和脂肪酸正確答案：D44.保證實測值的準(zhǔn)確是成本核算工作順利進(jìn)行的()之一。A、基本條件B、關(guān)鍵條件C、重要條件D、一般條件正確答案：A45.屬于銀苗的特點是()。A、稍有纖維B、多有纖維C、纖維粗糙D、纖維粗壯正確答案：A46.淀粉、面粉、雞蛋等原料常用于()。A、著色工藝B、著衣工藝C、配菜工藝D、調(diào)味工藝正確答案：B47.下列選項中動物性原料最易消化的是()。A、魚肉B、牛肉C、豬肉D、雞肉正確答案：A48.下列選項中屬于山藥變種的是()。A、短柱B、長塊C、扁塊D、短塊正確答案：C49.加強(qiáng)社會主義職業(yè)道德是為了促進(jìn)()的發(fā)展。A、人民生活水平B、社會主義國家C、市場經(jīng)濟(jì)D、生產(chǎn)效益正確答案：C50.別名是馬蹄的沙草科多年生草本植物是()。A、薺菜B、香芹C、栗子D、荸薺正確答案：D51.下列中不科學(xué)的喝水方法是()。A、饑渴時適量飲水B、夏季重體力活動時，適當(dāng)飲用淡鹽水C、吃飯時大量飲水D、清晨空腹喝一杯涼開水正確答案：A52.蔗糖按顏色分類的品種是()。A、塊糖B、冰糖C、片糖D、紅糖正確答案：D53.成本核算一般采用()倒求成本的方法。A、“以銷計耗”B、“以存計耗”C、“以存計銷”D、“以耗計銷”正確答案：B54.慈菇靠球莖無性繁殖且品種()。A、繁多B、很多C、較多D、不多正確答案：D55.含不飽和脂肪酸多的脂肪是:()。A、可可油B、雞油C、大豆油D、黃油正確答案：C56.浸泡暫時不用的馬鈴薯、竹筍可以用清水加少量的()。A、碳酸鈉B、檸檬酸C、碳氨酸D、蘇氨酸正確答案：B57.水占成年人體重的()左右。A、60%B、80%C、40%D、50%正確答案：A58.在燃燒過程中，燃?xì)鈬婋x火孔的速度()燃燒速度，火焰難以維持穩(wěn)定，甚至熄滅，這種現(xiàn)象稱為“脫火”。A、不等于B、大于C、小于D、等于正確答案：B59.下列選項中()屬于刀口種類范疇。A、花刀B、拍C、剞D(zhuǎn)、旋正確答案：A60.可燃?xì)怏w、蒸汽、粉塵與空氣混合，在一定的含量范圍內(nèi)，遇明火就會爆炸，這個含量范圍叫()。A、爆炸范圍B、爆炸允許值C、爆炸點D、爆炸極限正確答案：D61.以菜點的毛利率為基數(shù)的定價方法是()。A、毛利率法B、凈料率法C、成本率法D、損耗率法正確答案：A62.由于魚肉含有較多的蛋白質(zhì)和()，固容易腐敗變質(zhì)。A、無機(jī)鹽B、維生素C、水分D、脂肪正確答案：C63.脂肪是機(jī)體的重要組成成分,由()元素組成。A、氫、氧、氮B、氫、碳、氮C、碳、氫、氧、氮D、碳、氫、氧正確答案：D64.每日動物性食物肉、禽、蛋、魚及水產(chǎn)品，應(yīng)占全天食物總量的()。A、16%B、12%C、20%D、8%正確答案：A65.昆蟲食品具有()含量低的特點。A、蛋白質(zhì)B、脂肪C、維生素D、礦物質(zhì)正確答案：B66.餐廳衛(wèi)生包括日常性清潔衛(wèi)生和()兩個方面。A、地面衛(wèi)生B、食品衛(wèi)生C、餐廳進(jìn)食條件衛(wèi)生D、桌面衛(wèi)生正確答案：C67.原料()是凈料單位成本計算的基本條件。A、重量相同B、需要初加工C、無變化D、不需要初加工正確答案：B68.在燃燒過程中，當(dāng)燃?xì)鈬婋x火孔的速度()燃燒速度時，火焰就會縮入燃燒器內(nèi)部，形成不完全燃燒，這種現(xiàn)象稱為“回火”。A、小于B、等于C、不等于D、大于正確答案：A69.中國居民膳食寶塔的第三層是：()。A、奶類、豆類B、調(diào)味品C、魚、蝦類D、魚、禽、肉、蛋正確答案：D70.辣根含有較多的黑芥甙和()。A、香油精B、蛋白質(zhì)C、香精油D、花青素正確答案：C71.鳙魚為硬骨魚綱鯉形目鯉科鰱魚屬又名()。A、生魚B、米魚C、針魚D、黑鰱正確答案：D72.下列中不科學(xué)的喝水方法是()。A、不在吃飯時大量飲水B、保持水的“收支平衡”，每日水的進(jìn)出量在2500毫升左右C、清晨空腹喝一杯涼開水D、饑渴時多飲水正確答案：D73.鮮活原料初步加工的過程是原料由毛料向()轉(zhuǎn)變的過程。A、凈料B、細(xì)料C、糙料D、粗料正確答案：A74.在廚房范圍內(nèi)，菜點成本是指構(gòu)成產(chǎn)品的()耗費之和。A、燃料B、人工C、原料D、全部正確答案：C75.辣根含有較多的香精油和()。A、脂肪B、蛋白質(zhì)C、水分D、黑芥甙正確答案：D76.()和營養(yǎng)平衡是決定人體健康的兩大因素。A、能量平衡B、多種維生素C、氨基酸平衡D、脂肪酸平衡正確答案：A77.搓洗畜禽類腸胃污物可以用()。A、料酒B、洗滌靈C、食堿D、洗滌劑正確答案：C78.雞絲一般采用細(xì)絲又稱火柴棍，長()、粗為0.2cm。A、3～8cmB、5～13cmC、5～10cmD、3～10cm正確答案：C79.豆油富含人體必需的()。A、膠質(zhì)成分B、磷脂成分C、蠟質(zhì)成分D、油脂成分正確答案：B80.加熱前的調(diào)味是烹飪原料在熱處理和正式烹調(diào)前，先用調(diào)料影響主料，使主料先有一定的基礎(chǔ)味，同時達(dá)到除異味、增美味的作用又稱()。A、基礎(chǔ)調(diào)味B、風(fēng)味調(diào)味C、合成調(diào)味D、輔助調(diào)味正確答案：A81.下列中操作錯誤的是()。A、將骨頭剔除干凈后用絞肉機(jī)絞碎B、將硬奶油塊放置稍軟后投入攪拌器中攪拌C、機(jī)器使用完畢，清理料斗中的殘留物即可D、使用粉碎機(jī)前對其電氣和機(jī)械部分的檢查正確答案：C82.泡菜根據(jù)地區(qū)不同有()、黔泡、滇泡以及延邊泡等。A、川泡、京泡B、翼泡、臺泡C、山泡、魯泡D、豫泡、甘泡正確答案：A83.鲅魚的特征是魚頭()。A、較寬B、較小C、較大D、較尖正確答案：D84.下列選項中消毒生食蔬菜可以用()。A、堿水溶液B、料酒溶液C、醋水溶液D、食鹽水溶液正確答案：D85.競爭可以大大促進(jìn)()的快速發(fā)展。A、生產(chǎn)規(guī)模B、社會生產(chǎn)力C、社會經(jīng)濟(jì)D、生產(chǎn)技術(shù)正確答案：B86.對碘的生理功用敘述正確的選項是()。A、參與血紅蛋白、肌紅蛋白、細(xì)胞色素的合成B、構(gòu)成骨骼和牙齒C、是構(gòu)成甲狀腺素的原料D、使血液凝固正確答案：C87.熱制冷吃和冷制冷吃是冷菜()的種類。A、制作方法B、加工方法C、食用方法D、烹調(diào)方法正確答案：D88.白酒中所含的()是引起醉酒的重要因素之一，對人體健康不利。A、酯B、醛酸、C、醇D、雜醇油正確答案：D89.烹飪中的火候，就是在烹制菜點過程中所使用的溫度（火力）、時間和不同的()以及烹飪原料在質(zhì)變的程度（指質(zhì)感標(biāo)準(zhǔn)）。A、加熱方式B、烹調(diào)方式C、加熱熱源D、烹飪方式正確答案：A90.原料按加工狀態(tài)不同可分為鮮活原料、冷凍原料、冷藏原料、腌制原料和()。A、乳品原料B、水發(fā)原料C、干制原料D、脫水原料正確答案：D91.目前使用的冷藏柜大多數(shù)采用()的冷藏方式。A、液冷B、氣冷C、風(fēng)冷D、水冷正確答案：C92.將鴨胗上的油筋膜撕去，用刀剖開，洗凈污物，除去內(nèi)硬皮和外部片膜，用食鹽和醋()除掉粘液異味，用清水洗凈。A、搓洗B、漂洗C、沖洗D、揉洗正確答案：A93.帶魚的特征是魚體長()。A、40cm～80cmB、60cm～100cmC、40cm～60cmD、80cm～100cm正確答案：B94.大蒜中辛辣味源于其組織破裂后()在蒜酶的作用下迅速分解為蒜素而后形成的。A、蒜氨酸B、賴氨酸C、色氨酸D、蘇氨酸正確答案：A95.以長軸的尺寸為標(biāo)準(zhǔn)的是衡量()的菜盤。A、橢圓形B、圓形C