高級(jí)中式面點(diǎn)師測(cè)試題與參考答案

高級(jí)中式面點(diǎn)師測(cè)試題與參考答案一、單選題（共82題，每題1分，共82分）1.營(yíng)養(yǎng)學(xué)上將蛋白質(zhì)分為完全蛋白質(zhì)、()和半完全蛋白質(zhì)三種。A、動(dòng)物蛋白質(zhì)B、不完全蛋白質(zhì)C、豬肉蛋白質(zhì)D、雞肉蛋白質(zhì)正確答案：B2.道德是以()為標(biāo)準(zhǔn)調(diào)節(jié)人們之間和個(gè)人與社會(huì)之間關(guān)系的行為規(guī)范。A、實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)B、客觀判斷C、善惡評(píng)價(jià)D、正誤判斷正確答案：B3.泡煮的方法適宜()原料制餡的熟加工。A、水產(chǎn)類B、動(dòng)物類C、泥茸類D、鮮果類正確答案：C4.()可以發(fā)生蛋白質(zhì)的消化活動(dòng)。A、食管B、大腸C、口腔D、胃正確答案：D5.搟皮起酥時(shí)，少用生粉，卷筒要緊，否則酥層之間不易()，造成脫殼。A、連結(jié)B、分層C、均勻D、粘結(jié)正確答案：D6.膳食纖維推薦成人攝入量每日()克。A、5～10B、10～12C、12～14D、25～30正確答案：D7.面點(diǎn)師發(fā)現(xiàn)電氣設(shè)備運(yùn)轉(zhuǎn)情況異常時(shí)應(yīng)立刻()。A、上報(bào)B、進(jìn)行維修C、繼續(xù)操作D、斷電正確答案：D8.制作元宵的餡心滾粘()mm厚度的糯米粉為宜。A、3B、6C、5D、7正確答案：A9.抻面面坯和好后，必需餳面()以上，使其更好的生成面筋。A、15分鐘B、30分鐘C、10分鐘D、20分鐘正確答案：B10.有毒動(dòng)物性中毒是指一些動(dòng)物體內(nèi)含有某種()的有毒成分。A、地下B、天然C、天空D、地上正確答案：B11.水油皮層酥面坯的特征是：層次多樣，有一定的()和可塑性。A、彈性B、硬性C、油性D、軟性正確答案：A12.人們?cè)谔囟ǖ穆殬I(yè)活動(dòng)中所應(yīng)遵循的行為規(guī)范的總和稱之為()。A、職業(yè)愿景B、職業(yè)道德C、職業(yè)精神D、職業(yè)標(biāo)準(zhǔn)正確答案：B13.澄粉面坯制作的成品具有色澤()呈半透明狀的特點(diǎn)。A、淺黃B、鮮艷C、美觀D、潔白正確答案：D14.社會(huì)主義道德建設(shè)的基本要求是：愛祖國(guó)、愛人民、愛勞動(dòng)、()、愛社會(huì)主義。A、愛生活B、愛學(xué)習(xí)C、熱愛黨D、愛科學(xué)正確答案：D15.蛋清經(jīng)高速攪打，使蛋白中的()降低了表面張力，增加了黏度，有利于空氣進(jìn)入而形成泡沫。A、球蛋白B、卵蛋白C、雞蛋白D、磷蛋白正確答案：A16.最低工資不包括()。A、高溫補(bǔ)貼B、計(jì)件工資C、獎(jiǎng)金D、計(jì)時(shí)工資正確答案：A17.社會(huì)主義市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)呼喚()，職業(yè)道德也需要市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)的舞臺(tái)。A、社會(huì)輿論B、民主自由C、職業(yè)道德D、文化活動(dòng)正確答案：C18.棉花糕的熟制需用旺火足氣蒸()分鐘為宜。A、10B、5C、18D、20正確答案：A19.擠是面點(diǎn)裝飾工藝中的基本手法，即運(yùn)用各種花色()擠嘴，擠注成豐富多彩圖案的工藝方法。A、圓形B、長(zhǎng)形C、定型D、方形正確答案：C20.生物發(fā)酵面坯，()的用量以2%左右為宜。A、小蘇打B、干酵母C、堿面D、面肥正確答案：B21.保護(hù)按零是將電氣設(shè)備的()與系統(tǒng)的零線相接。A、電線B、外殼C、插座D、電阻正確答案：B22.洗滌家畜禽內(nèi)臟的方法有：()、里外翻洗、刮剝洗、漂洗、灌洗法等。A、鹽醋搓洗B、熱水沖洗C、礬水沖洗D、涼水沖洗正確答案：A23.小包酥是先將()包入水油面內(nèi)，然后封口按扁，搟薄疊三層。A、混油面B、干油酥面C、水調(diào)面D、擘酥面正確答案：B24.廚房()包括廚房人員的素養(yǎng)、技術(shù)、設(shè)備條件和經(jīng)營(yíng)管理水平。A、特點(diǎn)B、要求C、素質(zhì)D、傳統(tǒng)正確答案：C25.熟素餡的特點(diǎn)是()、柔軟適口。A、清香不膩B、肥而不膩C、鮮嫩不膩D、清脆不膩正確答案：A26.調(diào)制物理膨松面坯，抽打蛋液時(shí)的最佳溫度是()。A、25～30℃B、5～10℃C、15～20℃D、10～15℃正確答案：A27.炸制酥盒時(shí)要控制好()與火力，出鍋前略提高油溫以免成品窩油。A、溫油B、熱度C、小火D、油溫正確答案：D28.層酥面坯可分為水油皮層酥、()和酵面層酥面坯三類。A、干油酥B、松酥皮C、擘酥皮D、混酥皮正確答案：C29.中國(guó)居民膳食指南是依據(jù)()原理，結(jié)合國(guó)情制定的。A、物理學(xué)B、生物學(xué)C、化學(xué)D、營(yíng)養(yǎng)學(xué)正確答案：D30.制作()克茉莉花瓣的茉莉白糖餡，需用白糖500克、板油75克、清水適量。A、280B、200C、100D、250正確答案：C31.炸制明酥類制品時(shí)，油溫90℃時(shí)放入生坯，油溫要()升高，但不能超過120℃。A、極速B、逐漸C、快速D、中速正確答案：B32.米粉面坯按性質(zhì)可分為：()、米粉類品種和發(fā)酵米漿面坯。A、米糕面坯B、粳粉面坯C、糯米面坯D、秈米面坯正確答案：A33.“家鴨雪菜餡”制作流程是：原料初加工→餡料()→少許勾芡即成。A、拌制B、燒制C、炒制D、炸制正確答案：C34.面點(diǎn)攪拌機(jī)使用完畢，應(yīng)()，再進(jìn)行衛(wèi)生清理。A、取出原料B、斷開電源C、放入原料D、不用斷電正確答案：B35.氨基酸是含有氨基的有機(jī)酸，是組成()的基本單位。A、礦物質(zhì)B、糖C、脂肪D、蛋白質(zhì)正確答案：D36.制作海綿蛋糕淋入的黃油以()時(shí)為宜。A、100℃B、60℃C、15℃D、10℃正確答案：B37.女面點(diǎn)師正確著裝要求是：()，紐扣齊全，工作帽端正。A、工服干凈B、頭發(fā)干凈C、耳朵干凈D、臉干凈正確答案：A38.燃?xì)庠钊紵幕鹧姘l(fā)紅或冒煙，說明灶具()，應(yīng)調(diào)大風(fēng)門。A、進(jìn)風(fēng)量大B、風(fēng)速大C、風(fēng)速小D、進(jìn)風(fēng)量小正確答案：D39.攤制制品的基本要求()。A、厚薄均勻B、規(guī)格一致C、無砂眼D、以上均是正確答案：D40.國(guó)家對(duì)壓力容器的生產(chǎn)、安裝、使用等有嚴(yán)格的限制，其中()壓力容器不屬于限制的項(xiàng)目。A、設(shè)計(jì)B、檢驗(yàn)C、運(yùn)輸D、修理正確答案：C41.河豚魚毒素含量最高的器官是()和肝臟。A、皮膚B、血液C、卵巢D、腎臟正確答案：C42.食品儲(chǔ)存四隔離是指()隔離、成品與半成品隔離、食品與雜物隔離、食品與天然冰隔離。A、生與熟B、面粉與大米C、黃瓜與西紅柿D、雞蛋與鴨蛋正確答案：A43.糖漿面坯制好后，放置時(shí)間不宜長(zhǎng)，否則面坯韌性增強(qiáng)，()會(huì)減弱。A、可塑性B、硬性C、弱性D、軟性正確答案：A44.烤制法中起主要作用的熱傳遞方式是()。A、傳熱B、對(duì)流C、輻射D、傳導(dǎo)正確答案：C45.用糯米粉與粳米粉摻和制作面點(diǎn)時(shí)，粳米粉占()為宜。A、60～80%B、40～60%C、20～40%D、50～70%正確答案：C46.調(diào)制蛋油面坯的油脂，以可塑性強(qiáng)、()性好、熔點(diǎn)較高的油脂為好。A、熔點(diǎn)B、可熔C、融合D、融點(diǎn)正確答案：C47.中國(guó)居民平衡膳食寶塔，要求成人每日禽畜肉攝入量()克。A、5～10B、50～75C、15～20D、10～15正確答案：B48.液化氣灶點(diǎn)火時(shí)必須執(zhí)行火等氣的()，千萬不可氣等火。A、方法B、要求C、原因D、原則正確答案：D49.削面時(shí)動(dòng)作要()，下刀要均勻，成品的薄厚、寬窄、長(zhǎng)短要基本一致。A、慢B、連貫C、快D、輕正確答案：B50.烤制明酥類制品的時(shí)間以()分鐘為宜。A、35～40B、25～30C、5～10D、15～20正確答案：D51.以山西為代表的小吃()講究的就是澆汁口味。A、湯魚B、涼粉C、擔(dān)擔(dān)面D、面魚正確答案：B52.炸制薯類制品時(shí)，()不宜過高，應(yīng)控制在150～160℃左右為宜。A、油溫B、火力C、火候D、溫度正確答案：A53.感官檢驗(yàn)炒制豆沙餡合格的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)是()。A、不粘鍋B、不粘手C、不粘鏟D、以上都是正確答案：D54.下列關(guān)于預(yù)防亞硝酸鹽食物中毒，表述錯(cuò)誤的是()。A、進(jìn)食腌制一周左右的蔬菜B、禁食腐爛變質(zhì)的蔬菜C、不用苦井水煮飯D、防止誤食亞硝酸鹽正確答案：A55.為使松質(zhì)糕的米粉均勻吸水，拌好粉坯后還要()。A、進(jìn)行冷藏B、迅速成熟C、立即成型D、靜置餳面正確答案：D56.平衡膳食的()是滿足人體生長(zhǎng)發(fā)育和各種生理和體力活動(dòng)需要。A、方法B、條件C、目的D、內(nèi)容正確答案：C57.制作小雞酥用的干油酥，面粉與大油的比例以()為宜。A、2：1B、3：1C、5：1D、4：1正確答案：A58.《食品安全法》規(guī)定，食品檢驗(yàn)實(shí)行食品檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)與()負(fù)責(zé)制。A、檢驗(yàn)人B、化驗(yàn)員C、安全員D、保密員正確答案：A59.影響層酥面坯起酥的原因之一是在成熟方法上()運(yùn)用不當(dāng)。A、準(zhǔn)確B、時(shí)間C、火候D、手法正確答案：C60.炸面包圈20個(gè)，用面粉750克，進(jìn)價(jià)為3.8元/千克；豆油250克，進(jìn)價(jià)為12元/千克；調(diào)料成本共計(jì)5.4元，此面包圈的單位成本是()。A、0.5元B、0.56元C、0.6元D、1.2元正確答案：B61.制作豆類面坯成品時(shí)，多借助()輔助定型。A、油B、鹽C、瓊脂D、面粉正確答案：C62.冷水面坯餳面的目的是使面坯()。A、更好生成筋網(wǎng)B、便于成型C、防止面干裂D、使面坯更軟正確答案：A63.抻面面坯的軟硬度直接影響抻面的效果，一般面與水的配比以()為宜。A、1:0.8B、1:1C、2:1D、1:1.5正確答案：C64.()是用30℃以下的水與面粉調(diào)制而成的面坯。A、冷水面坯B、沸水面坯C、溫水面坯D、冰水面坯正確答案：A65.大豆脂肪中不含()。A、脂肪酸B、維生素C、類脂D、膽固醇正確答案：D66.廣式五仁月餅烤制的最佳溫度應(yīng)控制在()。A、230～260℃B、190～210℃C、150～160℃D、160～170℃正確答案：B67.花色面點(diǎn)品種的餡心用量一般應(yīng)()一些，稍硬一些。A、稍濕B、稍少C、稍干D、稍多正確答案：B68.職業(yè)道德具有范圍上的有限性，內(nèi)容上的穩(wěn)定性和()，形式上的多樣性的特征。A、形象性B、個(gè)體性C、一致性D、連續(xù)性正確答案：D69.面粉的質(zhì)量對(duì)發(fā)酵面坯的影響主要表現(xiàn)在()的產(chǎn)氣性和蛋白質(zhì)的持氣性兩方面。A、維生素B、礦物質(zhì)C、脂肪D、淀粉正確答案：D70.菜點(diǎn)研發(fā)創(chuàng)新的驅(qū)動(dòng)力主要從消費(fèi)需求的變化、餐飲市場(chǎng)、()等五個(gè)方面來體現(xiàn)。A、創(chuàng)新菜點(diǎn)B、優(yōu)質(zhì)菜點(diǎn)C、傳統(tǒng)菜點(diǎn)D、競(jìng)爭(zhēng)加劇正確答案：D71.下列對(duì)發(fā)酵面坯發(fā)酵時(shí)間過長(zhǎng)表述正確的選項(xiàng)是()。A、面坯的顏色較白B、面坯膨脹性越好C、熟制后成品筋道有勁D、成品色暗質(zhì)差正確答案：D72.搞好企業(yè)職業(yè)道德建設(shè)，()應(yīng)以身作則，自覺抵制不正之風(fēng)。A、服務(wù)人員B、企業(yè)領(lǐng)導(dǎo)C、企業(yè)員工D、基層干部正確答案：B73.廚房管理職能的()是廚房管理開始的關(guān)鍵一環(huán)。A、計(jì)劃職能B、指揮職能C、組織職能D、調(diào)節(jié)職能正確答案：A74.下列屬于面點(diǎn)裝盤基本方法的是()裝盤法。A、文圖式B、隨意式C、文字式D、安全式正確答案：B75.中國(guó)居民膳食第二層是()和水果類。A、西紅柿B、蔬菜C、白菜D、豆角正確答案：B76.下列不屬于水調(diào)面坯的是()。A、油酥面坯B、溫水面坯C、冷水面坯D、熱水面坯正確答案：A77.調(diào)制物理膨松面坯用的面粉必須()后使用。A、過籮篩B、炒制C、蒸制D、燙制正確答案：A78.面點(diǎn)師在工作中，()隨意處理突發(fā)的斷電事故。A、不得B、不必C、必須D、可以正確答案：A79.常用的肉類加工設(shè)備有絞肉機(jī)、肉類切片機(jī)和()。A、絞餡機(jī)B、灌腸機(jī)C、剔骨機(jī)D、鋸骨機(jī)正確答案：D80.下列關(guān)于食物中毒的說法中表述錯(cuò)誤的選項(xiàng)是()。A、具有傳染性B、潛伏期短C、發(fā)病呈爆發(fā)性D、發(fā)病與食物有關(guān)正確答案：A81.企業(yè)進(jìn)行嚴(yán)格的成本核算能促進(jìn)加工制作、經(jīng)營(yíng)部門不斷提高()和經(jīng)營(yíng)服務(wù)水平。A、成本B、技術(shù)C、管理D、質(zhì)量正確答案：B82.鹵臊澆頭是指用于特定面點(diǎn)品種(面條、米飯等)調(diào)味的葷素澆頭或()的總稱。A、燒汁B、蘸汁C、白汁D、澆汁正確答案：B二、判斷題（共18題，每題1分，共18分）1.對(duì)帶餡面點(diǎn)口味起決定性作用的是餡心的味道。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A2.從面點(diǎn)成品表面能看出層次的就是明酥。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B3.蘸汁是指用于特定面點(diǎn)的蘸料，即用各種不同的調(diào)輔料調(diào)制而成的一種美味蘸汁。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A4.面點(diǎn)制作中使用的油溫有冷油、低油溫兩種類形。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B5.創(chuàng)新菜點(diǎn)要具備一般優(yōu)質(zhì)菜點(diǎn)的基本屬性。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A6.中式面點(diǎn)師制作的面點(diǎn)和提供的服務(wù)，其質(zhì)量的好壞，決定著企業(yè)的效益和信譽(yù)。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A7.層酥面坯是指由兩塊性質(zhì)相同的面坯組合在一起，并使其形成具有酥軟層次結(jié)構(gòu)的面坯。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B8.棉花糕的糕坯是用泡心法調(diào)制的。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B9.用沸水調(diào)制的面坯又稱燙面，不能生成面筋。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A10.制作薯類面坯，糖和米粉應(yīng)趁熱摻入薯茸中，隨后加入飴糖，擦勻折疊即成。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B11.桂林馬蹄糕的風(fēng)味特點(diǎn)是：清香可口、軟韌夾爽。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A12.廚房管理的終極目標(biāo)是讓企業(yè)贏利。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B13