餐廳服務(wù)員（四級）題庫與參考答案

餐廳服務(wù)員（四級）題庫與參考答案一、單選題（共52題，每題1分，共52分）1.()的上菜方式是臺前托讓式A、意式宴會B、日式宴會C、俄式宴會D、法式宴會正確答案：D2.中餐無論哪一菜系都以（）味為核心A、甜B(yǎng)、辣C、酸D、咸正確答案：D3.客人刷卡后，請（）在賬單和銀行卡收據(jù)上簽字，餐廳服務(wù)員檢查簽字是否與銀行卡一致后，將賬單、收據(jù)遞還給客人。A、服務(wù)員B、收銀員C、客人D、大堂經(jīng)理正確答案：C4.香檳酒和有汽葡萄酒的最佳飲用溫度是（）A、8-12℃B、22-26℃C、16-20℃D、4-8℃正確答案：A5.下列()是服務(wù)員個人衛(wèi)生制度所不允許的。A、女服務(wù)員梳披肩發(fā)B、男服務(wù)員沒有大鬢角C、不染指甲D、不留長指甲正確答案：A6.通過實驗證明，（）和橘黃色是最能勾起就餐者食欲的顏色。A、紅色B、黑色C、白色D、綠色正確答案：A7.西餐零點服務(wù)，客人用完湯后，征得客人同意，從客人右側(cè)將湯盤連同墊盤和()一同撤下。A、毛巾B、湯勺C、餐巾D、刀叉正確答案：B8.動物造型的餐巾花是根據(jù)各種（）的特征、生動活潑的動物類造型折疊的。A、設(shè)計圖案B、想象幻覺C、飛禽走獸D、人物造型正確答案：C9.不符合財產(chǎn)管理制度的做法是()。A、熟人借用餐廳用具可不寫借條B、所有設(shè)備應(yīng)專人管理C、設(shè)備損壞有記錄D、建立財產(chǎn)登記卡正確答案：A10.名稱中只包含主料的命名方式一般用于A、主食、面點B、開胃菜、冷菜、熱菜C、冷菜、熱菜和湯D、頭盤的冷菜、開胃和沙拉正確答案：D11.按宴會宴請的目的劃分有慶祝宴會、（）、祝壽宴會等。A、歡迎宴會B、雞尾酒會C、國宴D、家宴正確答案：A12.雞尾酒的分類方法主要是按定型，按酒精含量，按飲用溫度，按飲用時間和按（）分類。A、不同配料B、不同果汁C、不同飲料D、不同基酒正確答案：D13.長餐臺插花有兩種形式，一種是花環(huán)式，一種是()A、盆景式B、花壇連花環(huán)C、花藍式D、花壇式正確答案：B14.傳菜員將菜品從廚房傳到前臺服務(wù)員要()后進行分菜服務(wù)A、請主人過目B、請主人先分讓C、請主人品嘗D、菜肴展示正確答案：D15.衣帽間為客人提供存取衣服務(wù)做法正確的是()。A、由客人自己確認B、有存取衣物的手續(xù)C、無人看管D、收費正確答案：B16.中餐用具不包括()。A、木質(zhì)餐具B、黃油碟C、瓷質(zhì)餐具D、勺墊正確答案：B17.下列選項中，（)不屬于餐巾折花擺放時應(yīng)注意的內(nèi)容。A、恰當(dāng)掌握杯中花的深度B、擺放的距離C、布的質(zhì)地D、相似花型錯開擺放正確答案：C18.鋪臺布時，餐廳服務(wù)員應(yīng)站在第二主人餐椅處，距餐臺約（）A、35cmB、30cmC、40cmD、45cm正確答案：C19.對在職餐廳服務(wù)員的()應(yīng)放在非常重要的位置。A、職業(yè)技能的教育B、思想道德的教育C、專業(yè)技術(shù)的教育D、業(yè)務(wù)知識的教育正確答案：B20.為保證消毒效果，一般應(yīng)將瓷酒具消毒()以上，或者按消毒劑產(chǎn)品的使用說明操作.A、3分鐘B、5分鐘C、1分鐘D、2分鐘正確答案：B21.微笑服務(wù)的意義之一是()。A、提高菜肴質(zhì)量B、可以促進企業(yè)的效益C、降低菜肴的價格D、可能改變就餐環(huán)境正確答案：B22.金酒又稱為氈（氈）酒、琴酒，是一種以谷物為原料經(jīng)發(fā)酵與蒸餾制造出的（）烈酒基底A、高性B、低性C、獨特性D、中性正確答案：D23.葡萄酒總糖量含量在4g/L以下的是（）A、半干葡萄酒B、干葡萄酒C、甜葡萄酒D、半甜葡萄酒正確答案：B24.現(xiàn)今埃及飲食文化隸屬于（）飲食文化范疇A、阿拉伯B、西亞C、北非D、西歐正確答案：A25.下列選項中，（)屬于餐巾折花擺放時應(yīng)注意的內(nèi)容。A、布的質(zhì)地、擺放的距離、相似花型錯開擺放B、布的質(zhì)地、相似花型錯開擺放C、布的質(zhì)地、恰當(dāng)掌握杯中花的深度D、擺放的距離、相似花型錯開擺放、恰當(dāng)掌握杯中花的深度正確答案：D26.男士同女士握手，應(yīng)該按()伸手順序。A、年齡小的先伸手B、女士先伸手C、男士先伸手D、雙方同時伸手正確答案：B27.根據(jù)顧客習(xí)俗選用餐巾花時，英國人喜歡（）。A、百合花B、櫻花C、山茶花D、薔薇花正確答案：D28.改變細菌()可減少細菌的繁殖，是預(yù)防食品被細菌污染的方法。A、水分B、營養(yǎng)適宜的條件C、溫度、水分、營養(yǎng)適宜的條件D、溫度正確答案：C29.以下對自助餐的餐臺服務(wù)描述不正確的是（）A、及時整理餐臺，補充食品、餐用具B、通常由服務(wù)員為客人分切大塊烤肉等C、為客人提供介紹菜點的服務(wù)D、及時為客人遞送餐盤等餐具正確答案：B30.中餐宴會廳所用的家具是宴會服務(wù)所必須的物質(zhì)保證，各種家具應(yīng)力求（），顏色、樣式、格調(diào)一致。A、需要統(tǒng)一B、配套組合C、花紋一樣D、樣式各異正確答案：B31.我國會議安排座次慣例為（）往兩邊排開。A、兩邊高中間低B、左高右低C、右高左低D、中間高兩邊低正確答案：B32.壽宴中如用（）小碟盛裝冷菜，（）盅盛放湯羹或甜品A、梨形，桃形B、桃形，桃形C、梨形，梨形D、桃形，梨形正確答案：B33.優(yōu)質(zhì)牛奶因為（）A、白色B、米色C、黃色D、乳白色略帶淺黃正確答案：D34.根據(jù)顧客習(xí)俗選用餐巾花時，美國人喜歡（）。A、荷花B、百合花C、櫻花D、山茶花正確答案：D35.西餐零點服務(wù)頭盤，撤盤時作法正確的是()。A、一位客人吃完后，就撤去一位客人的餐具B、待客人全部放下刀叉后，先詢問得到允許后撤下C、待客人全部放下刀叉后，無需詢問立即撤下D、待客人全部放下刀叉后，等客人招呼服務(wù)員后才能撤下正確答案：B36.客人在西餐廳就餐點了一份“西冷牛排”，應(yīng)為其推薦的酒水為（）。A、白蘭地B、雪利酒C、干白葡萄酒D、紅葡萄酒正確答案：D37.下班前檢查()是防火的要求。A、撤下的臺布是否送走B、餐廳是否關(guān)燈C、是否有未熄滅的煙頭D、管具是否洗滌消毒正確答案：C38.在酒吧中，金酒的標(biāo)準(zhǔn)分量是（）A、40mLB、55mLC、50mLD、45mL正確答案：D39.（）一般用于人數(shù)較多，不需做記錄的會議，如報告會。A、劇院型B、長方形C、U型D、教室型正確答案：A40.三國時期，“煮酒論英雄”中的酒指的是（）A、黃酒B、果酒C、葡萄酒D、白酒正確答案：A41.西餐服務(wù)中，（）服務(wù)要求提供較高的分菜技術(shù)A、英式服務(wù)B、美式服務(wù)C、土耳其服務(wù)D、俄式服務(wù)正確答案：D42.在安全用電要求中，對電箱放置的要求是()。A、周圍絕對禁止存放易燃易爆物品B、上鎖并用封條封好C、放在潮濕不通風(fēng)處D、敞開箱門正確答案：A43.咖啡碟內(nèi)倒放一只咖啡杯，杯邊擺咖啡勺一把，杯耳和咖啡匙柄向（）。A、前B、右C、后D、左正確答案：B44.一般情況下，在宴會開始前（）分鐘內(nèi)，餐廳服務(wù)員應(yīng)將葡萄酒和白酒依次斟入客人酒杯中A、3B、5C、10D、7正確答案：B45.特殊醫(yī)學(xué)用途配方食品生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)當(dāng)按照食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的檢驗項目對出廠產(chǎn)品實施（）A、環(huán)保檢驗B、嚴(yán)格檢驗C、逐批檢驗D、抽樣檢驗正確答案：C46.GB14934食(飲)具消毒衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定，食(飲)具熱力消毒一般按(）程序進行。A、除渣―洗滌―清洗一消毒B、除渣一洗滌一消毒一清洗C、除渣一消毒一洗滌―清洗D、除渣一消毒一洗滌正確答案：A47.自助餐臺進行臺面布局時不應(yīng)當(dāng)?shù)氖牵ǎ〢、按照客人取用習(xí)慣為順序擺放食品B、成本高的菜肴靠前放C、成本低的菜肴靠前放D、分區(qū)擺放正確答案：B48.下列選頊中，()花型適合祝壽宴會使用。A、雙馬相伴B、蟠桃獻壽C、喜鵲枝頭D、玫瑰花正確答案：B49.葡萄酒乙醇含量通常為（）A、8％~14％（V/V）B、8％~12％（V/V）C、8％~11％（V/V）D、8％~13％（V/V）正確答案：A50.手抓飯也是（）傳統(tǒng)風(fēng)味食品A、藏族B、維吾爾族C、壯族D、蒙古族正確答案：B51.面包盤的左沿至開胃品刀距離應(yīng)為（）A、60cmB、65cmC、55cmD、50cm正確答案：A52.（）是把加工成絲、片、條等小型刀口的原料，用少量的油、較高的溫度，在短時間加工成熟的烹調(diào)方法A、煎B、炸C、溫煮D、炒正確答案：D二、判斷題（共48題，每題1分，共48分）1.（）美式服務(wù)也叫盤式服務(wù)，是美國很多餐館的服務(wù)特色，其食物都是在廚房內(nèi)裝好盤，然后放在顧客的面前A、正確B、錯誤正確答案：A2.10人以下擺放2張菜單,擺在正、副主人席位右側(cè)；12人以上擺4張菜單，擺成“十”字型。A、正確B、錯誤正確答案：B3.餐巾折花基本方法中，拉通常是在穿的基礎(chǔ)上將餐巾的一部分牽引到外側(cè)的一種技法。A、正確B、錯誤正確答案：B4.起托時，餐廳服務(wù)員站于距操作臺20cm處A、正確B、錯誤正確答案：B5.斟倒香檳酒時，先倒少量到杯子里，等氣泡穩(wěn)定下來了，再繼續(xù)倒，直到倒?jié)M杯子的3/4。A、正確B、錯誤正確答案：A6.宴會上，職位或輩分較高者席上擺放的餐巾花叫做主花。A、正確B、錯誤正確答案：B7.餐巾正方形折疊。餐巾的巾邊應(yīng)平行相對折疊，兩次折疊，折疊成正方形。A、正確B、錯誤正確答案：A8.（）香味濃郁的酒應(yīng)與色調(diào)冷，香氣雅，口味純的菜肴相結(jié)合A、正確B、錯誤正確答案：B9.()右勺左叉法：右手握住服務(wù)勺，左手握住服務(wù)叉，左右來回移動叉勺，適用于體積較大的食物派送。A、正確B、錯誤正確答案：A10.餐巾折花的作用是在餐飲服務(wù)中實用性。A、正確B、錯誤正確答案：B11.調(diào)整餐具的過程中應(yīng)保持平穩(wěn)，避免湯汁等落下。A、正確B、錯誤正確答案：A12.()西餐中因酒水在用餐過程中出現(xiàn)的時間差異，可分為餐前酒、佐餐酒、餐后酒三種。A、正確B、錯誤正確答案：A13.白葡萄品種可以用來調(diào)配釀制紅葡萄酒A、正確B、錯誤正確答案：A14.()公勺、公筷分菜法適用于有湯有菜的菜肴。A、正確B、錯誤正確答案：A15.清潔后的酒具要做到光、潔、澀、干，酒具清洗擦凈達到99％。A、正確B、錯誤正確答案：B16.如主人不再加酒，服務(wù)員應(yīng)觀察客人，待其喝完酒后，將空杯撤回。A、正確B、錯誤正確答案：A17.餐廳結(jié)賬方式主要有現(xiàn)金結(jié)賬、信用卡結(jié)賬、支票結(jié)賬、電子支付、簽單結(jié)賬五種。A、正確B、錯誤正確答案：A18.()熟知各式菜品的特點，向不同的人群推銷，如為老人推德式菜，大部分注重營養(yǎng)搭配。A、正確B、錯誤正確答案：A19.()餐前，整理餐臺衛(wèi)生，按規(guī)定擺臺，準(zhǔn)備好酒水飲料整齊的碼放在餐臺。A、正確B、錯誤正確答案：A20.(）餐飲服務(wù)食品安全培訓(xùn)的內(nèi)容僅為與餐飲服務(wù)有關(guān)的食品安全法律、法規(guī)、規(guī)章、規(guī)范性文件。A、正確B、錯誤正確答案：B21.當(dāng)客人現(xiàn)金結(jié)賬后有余額時，餐飲服務(wù)員應(yīng)該告知客人余額將作為小費。A、正確B、錯誤正確答案：B22.顧客結(jié)賬時，服務(wù)員應(yīng)采取舒適的姿勢。A、正確B、錯誤正確答案：B23.從事一定職業(yè)的人，在工作和勞動過程中所遵循的道德原則和規(guī)范稱為社會公德。A、正確B、錯誤正確答案：B24.（）應(yīng)堅持用量杯量取酒水，嚴(yán)格控制酒水成本A、正確B、錯誤正確答案：A25.黃酒酒中酒精沸點是78.3A、正確B、錯誤正確答案：A26.咖啡廳的服務(wù)大多采用自助餐或美式服務(wù)A、正確B、錯誤正確答案：A27.有時餐巾環(huán)也可以用絲帶和絲穗代替A、正確B、錯誤正確答案：A28.()上菜后，食品上齊后要告之客人,稍后根據(jù)客人的用餐情況做第二次食品及酒水。A、正確B、錯誤正確答案：A29.()迎客時，要求服務(wù)人員按著裝要求和站立要求,面帶微笑,迎接客人,待客人到后詢問有無預(yù)定情況等。A、正確B、錯誤正確答案：A30.中餐擺臺中葡萄酒杯應(yīng)正對骨碟中心，白酒杯擺在葡萄酒杯的左側(cè)，水杯擺在葡萄酒杯的右側(cè)，形成一條直線。A、正確B、錯誤正確答案：B31.分菜要做到一勺準(zhǔn)、一叉準(zhǔn)，不允許把一勺一叉分給兩個客人。A、正確B、錯誤正確答案：A32.()自助餐服務(wù)中，餐盤、餐具的供應(yīng)要充足并迅速。A、正確B、錯誤正確答案：A33.()美式早餐的上菜順序為：自選果汁或水果、鮮蛋配火腿、咸肉或香腸、咖啡或茶。A、正確B、錯誤正確答案：A34.大型宴會結(jié)束后，服務(wù)員應(yīng)列隊在餐廳門口歡送。A、正確B、錯誤正確答案：A35.中餐宴會環(huán)境氛圍、臺面設(shè)計、餐具用品、就餐方式等反應(yīng)中華民族傳統(tǒng)飲食文化氣息。A、正確B、錯誤正確答案：A36.啟封酒瓶時需要閱讀品酒說明書，同時根據(jù)瓶蓋選用不同的啟封方式A、正確B、錯誤正確答案：A37.餐廳服務(wù)中，也要遵循：出迎三步，身送七步A、正確B、錯誤正確答案：A38.回族禁食自死之動物、動物血A、正確B、錯誤正確答案：A39.餐巾折花基本方法中，卷可以分為直卷和螺旋卷兩種。直卷要求平直即可。A、正確B、錯誤正確答案：B40.開葡萄酒前需經(jīng)過客人驗酒后，才能開始開啟葡萄酒。A、正確B、錯誤正確答案：A41.西餐水杯位于餐刀正前方3cm處A、正確B、錯誤正確答案：A42.鮮花剪切時要垂直花莖切A、正確B、錯誤正確答案：B43.()負責(zé)菜臺的服務(wù)員應(yīng)隨時保持菜臺的清潔工作，及時換下餐臺上臟的墊盤，確保食品夾及勺的衛(wèi)生清潔，并及時調(diào)整食