中式面點(diǎn)師考試模擬題含參考答案

中式面點(diǎn)師考試模擬題含參考答案一、單選題（共82題，每題1分，共82分）1.下列容易分解產(chǎn)生大量組胺的魚是()。A、金槍魚B、黃花魚C、鲅魚D、帶魚正確答案：A2.灶臺(tái)容器盛裝熱油不要超過()滿,端離時(shí)應(yīng)墊布,并提醒他人注意,以防燙傷事故發(fā)生。A、八成B、七成C、五成D、三成正確答案：C3.印刷品上的油墨含有毒物質(zhì)是()A、氯乙烯單體B、鉛C、多氯聯(lián)苯D、多環(huán)芳烴正確答案：C4.水調(diào)面坯一般是指面粉加()調(diào)制的面坯。A、鹽B、堿C、油D、水正確答案：D5.餐飲成本核算的任務(wù)之一是揭示菜點(diǎn)單位成本()或降低的原因。A、支出B、消耗C、利潤D、提高正確答案：D6.下列屬于擰的手法成形的是()。A、大餅B、小籠包C、饅頭D、花卷正確答案：D7.鮮肉粢毛團(tuán)的餡心是用豬()加入調(diào)味品和皮凍調(diào)制而成的。A、后腿肉B、夾心肉C、豬外脊D、五花肉正確答案：B8.()具有廣泛性、多樣性、實(shí)踐性和具體性。A、集體公德B、家庭婚姻道德C、職業(yè)道德D、社會(huì)公德正確答案：C9.熟粉團(tuán)是用糯米、粳米粉按成品要求摻和成粉料,加入冷水拌和均勻蒸熟,取出后()成團(tuán),即為熟粉團(tuán)。A、揉透B、拌撻C、碾壓D、折疊正確答案：A10.下列含膽固醇豐富的食物是()。A、蛋黃B、動(dòng)物腦C、動(dòng)物肝D、以上都是正確答案：D11.下列不是油酥大餅風(fēng)味特點(diǎn)的是()A、外酥內(nèi)軟B、酥香味美C、餅薄層多D、外硬內(nèi)軟正確答案：D12.面點(diǎn)中使用的米粉按原料劃分,可分為()和混合米粉。A、糯米粉B、粳米粉C、秈米粉D、以上都是正確答案：D13.搟的特點(diǎn)是:面劑大小不限,面皮薄厚自如,形態(tài)()A、相等B、一樣C、一致D、各異正確答案：C14.食品和食品添加劑的標(biāo)簽、說明書,不得含有虛假內(nèi)容,不得涉及疾病預(yù)防、治療功能()對(duì)其提供的標(biāo)簽、說明書的內(nèi)容負(fù)責(zé)A、經(jīng)營者B、消費(fèi)者C、生產(chǎn)經(jīng)營者D、生產(chǎn)者正確答案：C15.出材率是表示原材料()程度的指標(biāo)。A、需求B、采購C、消耗D、利用正確答案：D16.下列關(guān)于道德與法律說法正確的是()A、法律為非強(qiáng)制性約束機(jī)制B、道德與法律同時(shí)產(chǎn)生C、法律比道德產(chǎn)生的早D、道德為非強(qiáng)制性約束機(jī)制正確答案：D17.調(diào)制莜麥面坯一般需用()燙制。A、熱水B、溫水C、沸水D、涼水正確答案：C18.觸電急救方法是()撥打急救電話、進(jìn)行從工呼吸等。A、靜置不動(dòng)B、迅速脫離電源C、放置空曠地方D、通知家屬正確答案：B19.沁州黃小米具有圓潤、晶瑩、蠟黃、松軟()的特點(diǎn)。A、甜蜜B、甜香C、甜軟D、甜嫩正確答案：B20.搓條時(shí)要用手掌跟按實(shí)推搓,不能用()否則不易搓勻。A、單手B、空掌心C、雙于D、手掌正確答案：B21.制作面點(diǎn)使用的衡器應(yīng)經(jīng)常(),以保證其精確度。A、相對(duì)B、比對(duì)C、校對(duì)D、核對(duì)正確答案：C22.()不得對(duì)食品安全事故隱瞞、謊報(bào)、緩報(bào),不得隱匿、偽造、毀滅有關(guān)證據(jù)。A、任何單位或者個(gè)人B、國家公職人員C、相關(guān)的監(jiān)督管理部門D、食品生產(chǎn)經(jīng)營單位正確答案：A23.制定《中華人民共和國勞動(dòng)法》是為了維護(hù)勞動(dòng)者的合法權(quán)益,(),建立和維護(hù)適應(yīng)社會(huì)主義市場經(jīng)濟(jì)的勞動(dòng)制度,促進(jìn)經(jīng)濟(jì)發(fā)展和社會(huì)進(jìn)步。A、調(diào)整休息時(shí)間B、調(diào)整工作時(shí)間C、調(diào)整勞動(dòng)關(guān)系D、調(diào)整工資關(guān)系正確答案：C24.社會(huì)主義道德建設(shè)的基本要求是:愛祖國、愛人民、愛勞動(dòng)、愛科學(xué)、()A、愛社會(huì)主義B、愛生活C、愛學(xué)習(xí)D、熱愛黨正確答案：A25.《食品安全法》規(guī)定,從事食品生產(chǎn)、食品銷售、餐飲服務(wù),應(yīng)當(dāng)()取得許可證。A、依法B、依據(jù)C、依靠D、依次正確答案：A26.制作水煎包的餡心以()為宜。A、甜餡B、素餡C、軟餡D、硬餡正確答案：C27.普通面粉的特點(diǎn)是()、可塑性差、營養(yǎng)素全。A、彈性大B、彈性小C、韌性強(qiáng)D、無彈性正確答案：B28.炸馓子的成品特點(diǎn)是:色澤金黃()口感酥脆,威香可口,呈麻花形。A、條細(xì)均勻B、呈虎皮色C、口感綿潤D、外焦里嫩正確答案：A29.桃酥生坯表面刷一層蛋液,還需嵌()才能進(jìn)行烤制。A、核桃仁B、腰果仁C、芝麻仁D、花生仁正確答案：A30.成熟后的薏米為()A、紅色B、黃色C、白色D、黑色正確答案：C31.米粉加工的方法有()法。A、干磨B、濕磨C、水磨D、以上都是正確答案：D32.米粉面坯按性質(zhì)可分為:米糕類面坯、()面坯和發(fā)酵米漿類面坯。A、米粉類B、粳米粉C、秈米粉D、糯米粉正確答案：A33.烤制白皮酥要掌握好烤制的溫度,以()為宜。A、120℃B、100℃C、150℃D、240℃正確答案：C34.()根據(jù)油溫的不同,成品可具有外酥里嫩、松發(fā)、膨脹、香脆等特點(diǎn)A、煎制品B、炸制品C、烙制D、煮制品正確答案：B35.蓄肉中的脂肪主要為(),熔點(diǎn)高,不易破人體消化吸收。A、非必需脂肪酸B、不飽和脂肪酸C、飽和脂肪酸D、高級(jí)脂肪酸正確答案：C36.果仁蜜餞餡是以果仁()為主料,經(jīng)過一定的加工與白糖等甜味品拌和而成的餡。A、桃脯B、杏脯C、蜜餞D、蜜棗正確答案：C37.下列食物中淀粉含量最高的是()。A、奶類B、谷類C、肉類D、豆類正確答案：B38.調(diào)制500克玉米面發(fā)糕酵面面坯,需用面肥100克,餳發(fā)()為宜。A、70分鐘B、50分鐘C、2-3小時(shí)D、30分鐘正確答案：C39.制作蝦茸的刀法是先切后用刀背()A、斬(砸)B、砍C、批D、剁正確答案：A40.杏仁豆腐澆的是熟涼()。A、糖水汁B、牛奶汁C、糖醋汁D、番茄汁正確答案：A41.“泡心法”是()沖入在前,冷水摻入在后。A、鹽水B、熱水C、沸水D、溫水正確答案：C42.餐飲業(yè)稱之為“死面”、“呆面”的面坯是()A、米粉面坯B、水調(diào)面坯C、層酥面坯D、膨松面坯正確答案：B43.商粱的皮層中含有丹字,有()育用后妨礙人體對(duì)食物的消化吸收。A、酸味B、澀味C、辣味D、苦味正確答案：B44.用受污染的食品對(duì)人體可產(chǎn)生()作用。A、致癌B、致畸形C、致突變D、以上都是正確答案：D45.下列對(duì)碳水化合物的功能描述不正確的是()。A、碳水化合物可以供給能量B、碳水化合物可以構(gòu)成機(jī)體組織C、碳水化合物有保護(hù)肝臟和解毒作用D、碳水化合物可以維持體溫,保護(hù)臟器正確答案：B46.莜麥面窩窩是華北高寒地區(qū)的特色品種,其蒸制時(shí)間以()min為宜。A、14B、8C、12D、5正確答案：B47.某單位醬制牛肉,購入生牛肉5千克,13元/千克,醬成的牛肉為3千克,此醬牛肉的單位成本是()。A、20.67元B、21.67元C、15.67元D、11.67元正確答案：B48.碳水化合物按聚合度可分為()A、單、雙糖B、寡糖C、多糖D、以上都是正確答案：D49.《中華人民共和國勞動(dòng)法》適用于在中華人民共和國境內(nèi)的企業(yè)、個(gè)體經(jīng)濟(jì)組織和喃之形成勞動(dòng)關(guān)系的()。A、工人B、勞動(dòng)者C、餐飲人員D、采購人員正確答案：B50.制作小米南瓜粥的南瓜()后,制成瓜茸,待小米八成熟時(shí)與米同煮,效果最住。A、蒸熟B、去皮C、煮熟D、洗凈正確答案：C51.高粱的皮層中含有一種叫()的特殊成分,食用后妨礙人體對(duì)食物的消化吸收。A、纖維素B、灰分C、丹寧D、鞣酸正確答案：C52.()是用30℃以下的冷水與面粉調(diào)制的面還。A、冷水面團(tuán)B、溫水面團(tuán)C、熱水面團(tuán)D、冰水面團(tuán)正確答案：A53.防止水果污染的措施不正確的是()。A、做好運(yùn)輸儲(chǔ)藏的衛(wèi)生管理B、嚴(yán)禁用未經(jīng)處理的生活用水灌溉農(nóng)田C、生吃水果洗凈即可D、用于蔬果的農(nóng)藥必須是高效、低毒、低殘毒的正確答案：C54.食品污染按污染物的性質(zhì)可分為生物性()和物理性污染三類。A、植物性B、化學(xué)系性C、加工性D、動(dòng)物性正確答案：B55.制作千層餅使用的面坯是()面坯。A、碰酵面B、嫩酵面C、大酵面D、戧酵面正確答案：C56.生菜肉餡是將經(jīng)處理的時(shí)令蔬菜放入調(diào)好的生肉餡中,()調(diào)味料,直接調(diào)制而成的。A、少許加B、酌情加C、一定加D、不再加正確答案：D57.制作八寶飯定型時(shí),豆沙餡應(yīng)碼在()。A、糯米的下面B、糯米的中間C、糯米的上面D、糯米的兩邊正確答案：B58.制粥時(shí)不宜添加的料是()。A、赤豆B、豌豆C、黃豆D、綠豆正確答案：C59.蒸箱是利用()對(duì)流傳遞熱能,將面點(diǎn)生坯蒸熟的一種設(shè)備。A、固體B、箱體C、液體D、蒸汽正確答案：D60.蒸制法是一種溫度較高、()較大的成熟法。A、干度B、水度C、汽度D、濕度正確答案：D61.《食品安全法》規(guī)定,()對(duì)進(jìn)出口食品安全實(shí)施監(jiān)督管理。A、國家出入境檢驗(yàn)檢疫部B、食品藥監(jiān)督管理部門C、食品流通環(huán)節(jié)監(jiān)督管理D、質(zhì)量監(jiān)督部門正確答案：A62.下列屬于污染食品的昆蟲是()A、蒼蠅B、蟑螂C、甲蟲D、以上均是正確答案：D63.下列屬于食品添加劑的的是()A、味精B、食鹽C、明礬D、白糖正確答案：C64.烙制法可分為干烙、()和加水烙三種技法。A、平鍋烙B、熟烙C、生烙D、油烙正確答案：D65.煮制帶餡制品的特點(diǎn)是:餡心()飽滿,制品滑爽,重量增加。A、滑爽B、脆嫩C、鮮嫩D、完整正確答案：C66.開拓創(chuàng)新是指人們?yōu)榱税l(fā)展的需要,運(yùn)用已知的信息,不斷()常規(guī),具有創(chuàng)造社會(huì)價(jià)值或個(gè)人價(jià)值、新事物、新思想的活動(dòng)。A、更新B、遵守C、發(fā)展D、突破正確答案：D67.食品生產(chǎn)者采購()應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)供貨者的許可證和產(chǎn)品合格證明。A、食品原料B、食品添加劑C、食品相關(guān)產(chǎn)品D、以上都是正確答案：D68.液化氣灶點(diǎn)火時(shí)()執(zhí)行火等氣的原則,千萬不可氣等火。A、必須B、可以C、馬上D、暫時(shí)正確答案：A69.下列谷類中含油脂較為豐富的是()。A、莜麥B、高粱C、大米D、玉米正確答案：D70.油脂高溫加熱會(huì)產(chǎn)生()。A、苯甲酸B、3-4苯丙比C、黃曲霉素D、亞硝酸鹽正確答案：B71.搟要求成品(),形態(tài)美觀,整齊。A、大小一致B、重量一致C、規(guī)格一致D、寬窄一致正確答案：C72.下列對(duì)大包酥開酥過程中說法正確的是()A、盡量勤撒粉但不能太多B、折疊5、3、4層C、盡量不撒粉D、卷筒時(shí)不能太緊正確答案：A73.觸電急救方法是迅速脫離電源、()進(jìn)行人工呼吸等。A、靜置不動(dòng)B、撥打急救電話C、放置空曠地方D、通知家屬正確答案：B74.下列不能用熱油炸的品種是()A、油條B、蓮花酥C、排叉D、春卷正確答案：B75.食物中甘油三酯的功能有()。A、增加飽腹感B、提供脂溶性維生素C、改善食物的感官性狀D、以上都是正確答案：D76.飯皮面坯的特性是;有黏性、()和一定的韌性。A、可塑性B、成型性C、可造性D、可持性正確答案：A77.秈米的特性是硬度適中,色洋(),漲性大,口感下而粗糙。A、蠟臼B、暗黃C、灰白D、清白正確答案：C78.奶及其制品是人體()的主要來源,成人每天應(yīng)攝入奶300克為宜。A、鋅B、鈣C、鐵D、磷正確答案：B79.蔬菜葉片上的蟲卵比較多,可用()食鹽水洗滌以去除蟲卵。A、1.5%B、1%C、2%D、0.5%正確答案：C80.干貨原料漲發(fā)的衛(wèi)生要求是:除去泥沙、()、異味,恢復(fù)原有的鮮味。A、表皮B、雜質(zhì)C、雜味D、腥味正確答案：B81.()是爐內(nèi)產(chǎn)生的熱量通過輻射、傳導(dǎo)和對(duì)流三種熱能傳遞方式,使制品成熟的方法。A、烙B、炸C、蒸D、烤正確答案：D82.黃豆醬中蛋白質(zhì)含量比較高,可高達(dá)()A、3~5%B、7~8%C、10~12%D、5~6%正確答案：C二、判斷題（共18題，每題1分，共18分）1.()咸餡原料的成形主要是泥茸狀。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B2.()患有乳腺炎癥的牛奶經(jīng)處理后也可以食用A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B3.()生物膨松面坯制成的成品口感酥脆濃香A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B4.()中式面點(diǎn)師制作的面點(diǎn)和提供的服務(wù),其質(zhì)量的好壞,與企業(yè)信譽(yù)沒有什么關(guān)系。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B5.()當(dāng)爐灶燃燒發(fā)生回火時(shí),要調(diào)小節(jié)風(fēng)門,使燃燒火焰正常A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B6.()莜麥可以制麥片,磨粉后可制多種面食、小吃。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A7.()早餐攝入能量一般應(yīng)占一天總能量的30%。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A8.()玉米面按特性可分普通玉米和糯性玉米A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A9.()和面機(jī)是利用機(jī)械活動(dòng)將粉料和其他配料和成面坯。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B10.()玉米面坯不含面筋蛋白質(zhì),且具有一定的韌性和延伸性A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B11.()制作面點(diǎn)使用牛乳可使制品達(dá)到香、脆、酥、松的效果。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B12.()《中華人民共和國勞動(dòng)法》是根據(jù)憲法制定的。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A13.()使用手提