中式面點(diǎn)師模擬試題含參考答案

中式面點(diǎn)師模擬試題含參考答案一、單選題（共82題，每題1分，共82分）1.面點(diǎn)原料保鮮和防腐冷藏貯存的最佳溫度是()A、25~30℃B、15~20℃C、20~25℃D、0~10℃正確答案：D2.沁州黃小米具有圓潤(rùn)、晶瑩()、松軟甜香的特點(diǎn)。A、蠟白B、色黃C、色白D、蠟黃正確答案：D3.面粉按加工精度、色澤、含麩量的高低,可分為()、標(biāo)準(zhǔn)粉和普通粉A、特制粉B、一般粉C、專用粉D、富強(qiáng)粉正確答案：A4.蛋黃的()可提高面點(diǎn)制品的抗老化能力,延長(zhǎng)成品保存期。A、酸性B、可塑性C、堿性D、乳化性正確答案：D5.用玉蘭片制餡應(yīng)選用色澤玉白,無(wú)霉點(diǎn)黑斑,片小肉厚,質(zhì)地()者為佳。A、質(zhì)細(xì)、色淡B、質(zhì)細(xì)、色白C、質(zhì)粗、較嫩D、堅(jiān)脆、細(xì)嫩正確答案：D6.制作炸撒子的原料主要有:面粉、白糖、花椒水、食鹽、甘草水、()。A、堿B、油C、小蘇打D、泡打粉正確答案：B7.吊制春卷皮以()厚為宜。A、0.1mmB、0.5mmC、0.6mmD、0.4mm正確答案：D8.“泡心法”是()沖入在前,冷水摻入在后。A、沸水B、溫水C、熱水D、鹽水正確答案：A9.玉米面可調(diào)制成()和糊狀兩種面坯類型。A、稠狀B、塊狀C、漿狀D、團(tuán)狀正確答案：D10.問(wèn)題蛋是指()A、混湯蛋B、散黃蛋C、黑斑蛋D、以上都是正確答案：D11.中國(guó)居民平衡膳食寶塔中要求成人每日禽畜肉攝入量()克。A、10~15B、15~20C、50~75D、5~10正確答案：C12.《中華人民共和國(guó)勞動(dòng)法》適用于在中華人民共和國(guó)境內(nèi)的企業(yè)、個(gè)體經(jīng)濟(jì)組織和喃之形成勞動(dòng)關(guān)系的()。A、采購(gòu)人員B、勞動(dòng)者C、餐飲人員D、工人正確答案：B13.《中華人民共和國(guó)勞動(dòng)法》規(guī)定勞動(dòng)者應(yīng)當(dāng)完成任務(wù),提高職業(yè)技能,遵守勞動(dòng)紀(jì)律和()。A、婚姻道德B、職業(yè)道德C、社會(huì)道德D、家庭道德正確答案：B14.蛋白質(zhì)是由()氫、氧、氮及硫等元素構(gòu)成。A、鉻B、鉛C、碳D、銅正確答案：C15.食品生產(chǎn)者采購(gòu)()應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)供貨者的許可證和產(chǎn)品合格證明。A、食品原料B、食品添加劑C、食品相關(guān)產(chǎn)品D、以上都是正確答案：D16.煮制面點(diǎn)制品時(shí)鍋內(nèi)水要寬,可使制品受熱均勻,湯不易渾,使制品()A、干凈利落B、清爽利落C、少易于成熟D、易于成形正確答案：B17.廚房垃圾至少應(yīng)()清除一次,清除用的容器應(yīng)及時(shí)清洗。A、每天B、兩天C、每班D、三天正確答案：C18.制作八寶飯首蒸時(shí)糯米要稍()一些,但不能夾生。A、硬B、生C、軟D、較軟正確答案：A19.食品污染的途徑包括()。A、生產(chǎn)種植過(guò)程B、加工、銷售過(guò)程C、通過(guò)食物鏈吸收富集D、以上都是正確答案：D20.烤制面點(diǎn)品種時(shí),一般是采取()的溫度調(diào)節(jié)方式。A、先慢后快B、先高后低C、先低后高D、先快后慢正確答案：B21.蒸制的面點(diǎn)成熟后要()下屜,以避免成品與屜布粘連而影響質(zhì)量。A、及時(shí)B、十分鐘后C、晾涼后D、冷卻后正確答案：A22.《食品安全法》規(guī)定,從事食品生產(chǎn)、食品銷售、餐飲服務(wù),應(yīng)當(dāng)()取得許可證。A、依靠B、依法C、依次D、依據(jù)正確答案：B23.攤皮的要求是形圓、薄厚均勻、()、大小一致。A、無(wú)色澤B、無(wú)砂眼C、無(wú)油跡D、無(wú)熱氣正確答案：B24.單卷的收邊要壓在卷的(),以防成熟時(shí)失形。A、右部B、上部C、左部D、底部正確答案：D25.面點(diǎn)原料貯存過(guò)程的衛(wèi)生要求是(D)A、防昆蟲(chóng)B、防塵、防鼠C、防腐敗變質(zhì)D、以上都是正確答案：D26.中國(guó)居民膳食指南主體框架是由()特定人群膳食指南和平衡膳食寶塔三部分組成。A、糖尿病人膳食指南B、老年人膳食指南C、一般人群膳食指南D、少兒膳食指南正確答案：C27.()具有廣泛性、多樣性、實(shí)踐性和具體性。A、社會(huì)公德B、職業(yè)道德C、集體公德D、家庭婚姻道德正確答案：B28.法定標(biāo)準(zhǔn)周工作時(shí)間為()小時(shí)。A、56B、50C、48D、40正確答案：D29.當(dāng)發(fā)現(xiàn)有人觸電時(shí)應(yīng)立即()進(jìn)行救護(hù)。A、通知領(lǐng)導(dǎo)B、切斷電源C、報(bào)警D、通風(fēng)正確答案：B30.炸制品質(zhì)感特點(diǎn)之一是()A、外嫩里嫩B、外酥里嫩C、外嫩里酥D、外酥里酥正確答案：B31.干粉滅火劑是由具有滅火效能的()和少量的添加劑經(jīng)干燥、粉碎、混合而成的微細(xì)固體粉末組成。A、碳酸氫鉀B、碳酸氫鈣C、碳酸鈣D、無(wú)機(jī)鹽正確答案：D32.餐飲成本即餐飲銷售額減去()的所有支出。A、利潤(rùn)B、燃料C、人工D、原料正確答案：A33.制作炸撒子生坯搓條用力要一致,出條要()。A、粗細(xì)均勻B、粗細(xì)相間C、大小一致D、軟硬一致正確答案：A34.蒸制面點(diǎn)制晶時(shí),蒸鍋中的水量(),易使制品癟變形,色澤暗淡。A、過(guò)多B、較少C、過(guò)少D、較多正確答案：C35.調(diào)制500克面粉的水餃面坯,需用冷水()克為宜。A、225B、320C、310D、300正確答案：A36.()是在十成面粉中先用沸水燙熟七成,再與三成冷水面揉和成的面坯。A、水面B、半燙面C、燙面D、三生面正確答案：D37.某單位醬制牛肉,購(gòu)入生牛肉5千克,13元/千克,醬成的牛肉為3千克,此醬牛肉的單位成本是()。A、21.67元B、11.67元C、15.67元D、20.67元正確答案：A38.秋莜麥色淡黃,夏至播種生長(zhǎng)期為()A、140天B、135天C、130天D、160天正確答案：D39.()有范圍上的有限性、形勢(shì)上的多樣性、內(nèi)容上的穩(wěn)定性和連續(xù)性的特征。A、婚姻道德B、社會(huì)公德C、集體公德D、職業(yè)道德正確答案：D40.下列屬于違反廚房基本安全行為的是()。A、亂放刀具B、不穿工裝C、戲耍D、以上均是正確答案：D41.蒸制法是一種溫度較高、()較大的成熟法。A、干度B、汽度C、水度D、濕度正確答案：D42.女面點(diǎn)師正確著裝要求是:(),紐扣齊全,工作帽端正。A、工作服干凈B、頭發(fā)干凈C、耳朵嚴(yán)凈D、臉干凈正確答案：A43.《食品安全法》規(guī)定,在中國(guó)境內(nèi)市場(chǎng)銷售的進(jìn)口食品,必須使用()標(biāo)識(shí)。A、英文B、中文C、拼音D、其他文字正確答案：B44.()又稱裸麥,米麥、元麥等。A、大麥B、青稞C、莜麥D、蕎麥正確答案：B45.使用保溫操作臺(tái)首先要()然后再開(kāi)啟電源。A、設(shè)定溫度B、開(kāi)啟照明C、加水D、放入面點(diǎn)正確答案：C46.為了保證食品安全,保障()身體健康和生命安全,制定《中華人民共和國(guó)食品安全法》。A、學(xué)生B、公眾C、工人D、農(nóng)民正確答案：B47.河豚魚(yú)體內(nèi)毒素含量最高的器官是()和肝臟。A、血液B、卵巢C、腎臟D、魚(yú)皮正確答案：B48.小窩窩頭的成形為塔形,壁厚以不超過(guò)()為宜。A、0.2cmB、0.6cmC、0.7cmD、0.5cm正確答案：A49.切是用()將制成的整塊面點(diǎn)主坯分割成符合成品或半成品形態(tài)、規(guī)格的刀法。A、大刀B、中刀C、小刀D、刀具正確答案：D50.炸制的方法按油溫可分為溫油炸和()兩種。A、涼油炸B、熱油炸C、冷油炸D、大油炸正確答案：B51.下列表述炸制品一般特點(diǎn)錯(cuò)誤的是()A、綿潤(rùn)B、外酥里嫩C、松發(fā)D、膨脹正確答案：A52.用()煮粥與水的比例以1:13:為宜。A、秈米B、粳米C、香米D、糯米正確答案：B53.制作貼餅子生坯要薄厚均勻、()、成熟才能一致。A、稍大B、小而薄C、偏小D、大小相等正確答案：D54.《中華人民共和國(guó)勞動(dòng)法》規(guī)定,法定節(jié)假日安排勞動(dòng)者工作的,支付不低于工資的百分之()的工資報(bào)酬。A、三百B、一百五C、二百D、四百正確答案：A55.以下不屬于食品添加劑使用目的的是()。A、改變食品的感官性狀B、滿足食品加工工藝需要C、提高營(yíng)養(yǎng)價(jià)值D、控制微生物的繁殖正確答案：C56.小包酥是先()后包酥,一次只能做出一個(gè)劑子的方法。A、下劑B、開(kāi)酥C、包酥D、出條正確答案：A57.下列面點(diǎn)中是用蒸制法成熟的品種是()。A、小米干飯B、小米粽子C、小米面煎餅D、小米面餅子正確答案：A58.燃?xì)庠畎l(fā)生離焰現(xiàn)象,說(shuō)明進(jìn)風(fēng)量(),應(yīng)調(diào)小風(fēng)門(mén)。A、多B、小C、大D、少正確答案：C59.制粥時(shí)不宜添加的料是()。A、黃豆B、豌豆C、綠豆D、赤豆正確答案：A60.青稞炒面是將青稞先()然后再磨粉。A、曬干B、炒熟C、晾曬D、搟碎正確答案：B61.制作水煎包的餡心以()為宜。A、甜餡B、硬餡C、軟餡D、素餡正確答案：C62.中國(guó)居民平衡膳食寶塔最底層指的是()雜豆和水的用量。A、肉禽蛋類B、蔬菜水果C、谷薯類D、奶類正確答案：C63.八寶飯定型時(shí)的蒸制需要用旺火蒸約()分鐘為宜。A、10B、9C、20D、5正確答案：C64.鑲嵌法要求鑲嵌的原料()的大小、色澤要協(xié)調(diào)。A、顆粒B、形態(tài)C、形狀D、形象正確答案：A65.溫水面坯調(diào)制工藝流程是:選粉→摻溫水→抄拌→揉面→()。A、晾制B、加鹽C、餳面D、成形正確答案：C66.()制品最適宜蒸烙和烤的成熟方法。A、玉米面坯B、層酥面坯C、油酥面坯D、礬堿鹽面坯正確答案：A67.目前世界各國(guó)膳食模式可分為:三高一低型、合理膳食型和()型。A、兩低一高B、一高一低C、兩高一低D、四高一低正確答案：A68.尊師愛(ài)徒、團(tuán)結(jié)協(xié)作的具體要求是:互相尊重、顧全大局、()、加強(qiáng)協(xié)作。A、相互學(xué)習(xí)B、學(xué)法用法C、克己奉公D、積極進(jìn)取正確答案：A69.下列成熟方法中,最適宜玉米面坯制品熟制的是()A、捏、烙B、煮、攤二、判斷題C、炒、烤D、蒸、烙正確答案：D70.制作元宵的餡心以()為佳。A、五仁餡B、芝麻餡C、什錦餡D、豆沙餡正確答案：A71.鐺是用來(lái)制作各種餅類食物的()加熱設(shè)備,按熱能來(lái)源分電餅鐺和普通(D)餅鐺二。A、糕點(diǎn)B、西點(diǎn)C、面點(diǎn)D、飯點(diǎn)正確答案：C72.烤制面點(diǎn)成品出現(xiàn)干裂的原因之一是烤制時(shí)的溫度()。A、太小B、太低C、太高D、太大正確答案：B73.職業(yè)道德建設(shè),對(duì)社會(huì)主義()建設(shè)具有極大的促進(jìn)作用。A、物質(zhì)文明B、文教事業(yè)C、精神文明D、思想作風(fēng)正確答案：C74.小米中優(yōu)秀品種金米,色金黃、粒小、油性大,()、質(zhì)軟味香。A、含礦物質(zhì)高B、含蛋白質(zhì)高C、含脂肪高D、含糖量高正確答案：D75.小窩頭制品的成品特點(diǎn)是:色洋鮮黃,形似金塔,口感()A、細(xì)膩甜香B、軟嫩甜香C、焦酥甜香D、酥嫩甜香正確答案：A76.大豆中蛋白質(zhì)的含量豐富一般為()A、5~10%B、15~18%C、10~15%D、30~40%正確答案：D77.米飯一般是指用大米與水或配以其它原料經(jīng)()等工藝制成的飯食。A、燜B、煮C、蒸D、以上都是正確答案：D78.自動(dòng)軋面機(jī)是以()控制的。A、潮汐動(dòng)能B、風(fēng)力動(dòng)能C、水力動(dòng)能D、電脈程序正確答案：D79.卷的技術(shù)要點(diǎn)是:卷要緊而不“實(shí)”,卷筒要()。A、粗細(xì)相間B、數(shù)量一致C、祖細(xì)一致D、長(zhǎng)短一致正確答案：C80.木薯中的氰甙90%存在于(),故食用時(shí)必須去除。A、葉內(nèi)B、皮內(nèi)C、根內(nèi)D、果肉內(nèi)正確答案：B81.暗酥制品是指酥層不呈現(xiàn)在()的稱為暗酥制品。A、下B、里C、外D、上正確答案：C82.下劑又稱()或掐劑。A、拉劑B、摘?jiǎng)〤、揪劑D、挖劑正確答案：B二、判斷題（共18題，每題1分，共18分）1.()用粳米煮粥,每100克粳米加水約500克。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B2.()“三高一低”膳食模式又稱日本膳食模式。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B3.()鮮蛋的衛(wèi)生問(wèn)題主要是由沙門(mén)氏菌污染和微生物引起的腐敗變質(zhì)。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A4.()切是直刀法的一種,可分為直切、推切、推拉切、鋸切、鍘切等。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B5.()化學(xué)膨松面坯制品呈海綿狀組織結(jié)構(gòu),口感酥脆濃香。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B6.()糙米是由皮層、糊粉層、胚和胚乳四部分組成A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A7.()職業(yè)道德建設(shè)應(yīng)與個(gè)人利益掛鉤A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A8.()家常餅是用冷水面坯制作而成的。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B9.()調(diào)解原則適用于仲裁和訴訟程序A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A10.()米飯按風(fēng)格可分為普通米飯(白飯)和風(fēng)味米飯(花色米飯)兩種。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A11.()餐飲具使用后應(yīng)及時(shí)洗凈、消毒,定位存放,便于安全使用。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A12.()愛(ài)崗敬業(yè)就是熱愛(ài)自己的工作崗位,熱愛(ài)本職工作,以恭敬嚴(yán)肅的態(tài)度對(duì)待自己的工作A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A13.()生粉團(tuán)是將秈米粉與粳米粉混合成的粉料,大部分進(jìn)行熟處理,再與其余部分生料拌和搓成的粉團(tuán)。A、