齋菜館服務(wù)規(guī)范

1齋菜館服務(wù)規(guī)范本文件規(guī)定了齋菜館（堂）的術(shù)語和定義、基本設(shè)施、服務(wù)要求、顧客行為管理和投訴與服務(wù)改進(jìn)的規(guī)范要求。本文件適用于對(duì)外提供餐飲服務(wù)的齋菜館（堂）。2規(guī)范性引用文件下列文件對(duì)于本文件的應(yīng)用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，僅所注日期的版本適用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本文件。GB5749生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)GB/T10001.1公共信息圖形符號(hào)第1部分：通用符號(hào)GB14934消毒餐（飲）具GB/T25180生活垃圾綜合處理與資源利用技術(shù)要求GB37487公共場所衛(wèi)生管理規(guī)范GB50052供配電系統(tǒng)設(shè)計(jì)規(guī)范《食品經(jīng)營許可審查通則（試行）》3術(shù)語和定義下列術(shù)語和定義適用于本文件。3.1齋菜齋菜又稱“寺院菜”、“素菜”，原為道家、佛家烹任的以三菇六耳、瓜果蔬茹及豆制品為主的素食菜肴，故又稱“寺院菜”、“素菜”。齋菜就是專指不含“五辛”的素菜。3.2齋菜館齋菜館是指專門提供齋菜餐飲服務(wù)的場所。3.3五辛五種辛味的蔬菜，也稱五葷。24基本設(shè)施4.1經(jīng)營場地4.1.1應(yīng)當(dāng)選擇有給排水條件的地點(diǎn)。4.1.2建筑設(shè)施布局合理，外墻形態(tài)與生態(tài)環(huán)境相互融合，有宗教文化特色。4.1.3齋菜館內(nèi)應(yīng)設(shè)有凈手池等設(shè)施。4.1.4設(shè)置更衣場所，更衣場所與餐飲服務(wù)場所應(yīng)當(dāng)處于同一建筑內(nèi)，有與經(jīng)營項(xiàng)目和經(jīng)營規(guī)模相適應(yīng)的空間、更衣設(shè)施和照明。4.1.5應(yīng)有男女分設(shè)的公共衛(wèi)生間，通風(fēng)、照明良好，有抽水馬桶、洗手池等設(shè)備。4.1.6應(yīng)能實(shí)現(xiàn)通信信號(hào)全面覆蓋，信號(hào)穩(wěn)定。4.1.7齋菜館內(nèi)可設(shè)置供顧客使用的佛堂和宗教背景音樂。4.2廚房設(shè)施4.2.1餐飲場所設(shè)施應(yīng)符合《食品經(jīng)營許可審查通則（試行）》和GB37487的規(guī)定要求。4.2.2應(yīng)當(dāng)設(shè)置相應(yīng)的粗加工、切配、烹調(diào)、主食制作以及餐用具清洗消毒、備餐等加工操作條件，以及食品庫房、清潔工具存放場所等。4.2.3食品處理區(qū)應(yīng)當(dāng)按照原料進(jìn)入、原料處理、加工制作、成品供應(yīng)的順序合理布局，并能防止食品在存放、操作中產(chǎn)生交叉污染。4.2.4食品處理區(qū)內(nèi)應(yīng)當(dāng)設(shè)置相應(yīng)的清洗、消毒、洗手、干手設(shè)施和用品，員工專用洗手消毒設(shè)施附近應(yīng)當(dāng)有洗手消毒方法標(biāo)識(shí)。4.2.5食品處理區(qū)地面應(yīng)當(dāng)無毒、無異味、易于清洗、防滑，并有給排水系統(tǒng)。墻壁應(yīng)當(dāng)采用無毒、無異味、不易積垢、易清洗的材料制成。門、窗應(yīng)當(dāng)采用易清洗、不吸水的材料制作，并能有效通風(fēng)、防塵、防蠅、防鼠和防蟲。4.2.6配備能正常運(yùn)轉(zhuǎn)的清洗、消毒、保潔設(shè)備設(shè)施。專供存放消毒后餐用具的保潔設(shè)施，應(yīng)當(dāng)標(biāo)記明顯，結(jié)構(gòu)密閉并易于清潔。4.2.7用于盛放原料、半成品、成品的容器和使用的工具、用具，應(yīng)當(dāng)有明顯的區(qū)分標(biāo)識(shí)，存放區(qū)域分開設(shè)置。4.3餐廳設(shè)施4.3.1食（飲）具達(dá)到GB14934的規(guī)定要求。4.3.2餐廳裝修要有宗教文化特色，布局合理，各種器具配備齊全，圍餐應(yīng)設(shè)置公匙、公筷，并及時(shí)消毒。4.3.3應(yīng)在明顯位置設(shè)置禁煙、禁止喧嘩及引導(dǎo)標(biāo)志，且圖形符號(hào)符合GB/T10001.1規(guī)定。4.3.4可懸掛或張貼符合國家政策的警示性語句、佛家謁語、道家謁語等內(nèi)容的字畫。如：用餐止語安靜就餐光盤行動(dòng)增長福報(bào)。4.4安全設(shè)施4.4.1備有消防、救護(hù)、應(yīng)急照明等設(shè)備，易發(fā)生危險(xiǎn)的設(shè)施、地段等標(biāo)有明顯警示標(biāo)志。4.4.2供水設(shè)備、用電設(shè)施、烹飪?cè)O(shè)施、桌椅等安全可靠。各項(xiàng)活動(dòng)和休閑設(shè)施、設(shè)備及器具安全。4.5環(huán)保設(shè)施34.5.1設(shè)置滿足垃圾分類要求的垃圾桶，桶體完好、有蓋，表面干凈無污漬，外觀與周邊環(huán)境相協(xié)調(diào)。4.5.2應(yīng)有用于生活污水集中收集及有效處理后排放或澆灌的設(shè)備，并符合GB/T25180規(guī)定。4.6水電設(shè)施4.6.1生活飲用水符合GB5749的規(guī)定。4.6.2供電符合GB50052的規(guī)定。5服務(wù)要求5.1齋菜館管理5.1.1從業(yè)人員著裝整潔，身體健康，并取得國家有關(guān)部門簽發(fā)《健康證明》。5.1.2從業(yè)人員遵守服務(wù)規(guī)范，主動(dòng)服務(wù)，文明禮貌，親切熱情。5.1.3從業(yè)人員用語文明、簡潔、清晰，宜使用普通話。5.1.4應(yīng)建立從業(yè)人員服務(wù)操作規(guī)程。5.1.5應(yīng)制定系列食品安全規(guī)章制度并執(zhí)行，包括但不限于：a)餐飲服務(wù)食品安全管理制度；b)食品用設(shè)備、設(shè)施管理制度；c)餐廳食品安全管理制度；d)廚房食品安全管理制度；e)食品原料采購索證索票、進(jìn)貨查驗(yàn)和臺(tái)賬記錄制度；f)食品安全員管理制度；g)餐飲服務(wù)從業(yè)人員健康檢查管理制度；h)餐飲服務(wù)從業(yè)人員食品安全知識(shí)培訓(xùn)制度；i)從業(yè)人員個(gè)人衛(wèi)生管理制度；j)食品貯存管理制度；k)餐（用）具洗滌、消毒管理制度；l)預(yù)防食物中毒制度；m)餐飲服務(wù)單位餐廚廢棄物處置管理制度；n)食品安全綜合管理檢查制度；o)食品安全事故應(yīng)急處置預(yù)案。5.2齋菜館服務(wù)5.2.1內(nèi)應(yīng)按齋菜館個(gè)性特色提供素菜，按佛教戒律，戒五辛。5.2.2營業(yè)時(shí)間內(nèi)播放背景音樂，宜選擇能感覺凈心的聲樂。5.2.3就餐前提示顧客凈手。5.2.4上菜前介紹菜式特點(diǎn)。6顧客行為管理6.1顧客應(yīng)尊重宗教習(xí)俗。46.2應(yīng)文明就餐