高級(jí)西式面點(diǎn)師考試題+答案

高級(jí)西式面點(diǎn)師考試題+答案一、單選題（共77題，每題1分，共77分）1.奶油膠凍在冷卻過程中,應(yīng)()。A、避免劇烈震動(dòng)B、勤開門看看C、在0℃以下冷卻D、多晃動(dòng)正確答案：A2.成熟后的干果類餡料的餡心組織細(xì)膩,切開后(),不應(yīng)有任何汁液或餡心流出來。A、色澤均勻B、切口整齊C、內(nèi)部無空洞D、香味濃郁正確答案：B3.風(fēng)登糖可用于()的制作。A、糖果B、塔C、檸檬派D、泡夫正確答案：A4.脆皮面包多以()、酵母、鹽等為原料。A、雞蛋B、黃油C、白糖D、面粉正確答案：D5.同一規(guī)格質(zhì)量的原料,由于加工技術(shù)的不同,原料的出材率()。A、相同B、不一定相同C、不變D、一定減少正確答案：B6.按設(shè)備用途劃分,西式面點(diǎn)常用設(shè)備有烘烤設(shè)備、()、攪拌設(shè)備、恒溫設(shè)備等類別。A、微波爐設(shè)備B、烤爐設(shè)備C、電冰箱設(shè)備D、原料處理設(shè)備正確答案：D7.熱蘇夫力的主要用料有牛奶、()、面粉、雞蛋等。A、淀粉B、奶油C、果泥D、黃油正確答案：D8.下列中不能在烹飪儲(chǔ)藏室存放的是()。A、調(diào)味品B、滅鼠藥C、雞蛋D、水果罐頭正確答案：B9.鮮果類餡料應(yīng)有良好的軟硬度,甜酸適合,組織(),內(nèi)部果料不生不糊,不可夾帶任何果肉內(nèi)硬籽。A、緊密細(xì)膩B、膨松C、緊密光滑D、細(xì)膩光滑正確答案：C10.下列選項(xiàng)對(duì)礦物質(zhì)的生理功能敘述中不正確的是()。A、維持體液的滲透壓B、促進(jìn)體內(nèi)鈣和磷的代謝C、是構(gòu)成機(jī)體組織的正常材料D、是許多酶系的激活劑正確答案：B11.膳食中氯化鈉的攝入量過多,有引起()的危險(xiǎn)。A、糖尿病B、甲狀腺腫大C、妄想癥D、高血壓正確答案：D12.甜可可粉多用于()。A、表面裝飾B、原料裝飾C、蛋糕坯料D、面包坯料正確答案：A13.牛奶巧克力是由奶粉、糖和()等主要成分組成的。A、可可脂B、杏仁粉C、甜可可粉D、無味可可粉正確答案：A14.不能強(qiáng)化的食品種類是()。A、海產(chǎn)品B、日常食用調(diào)味品C、飲料D、谷類食品正確答案：A15.蘇夫力類點(diǎn)心的名稱,可根據(jù)所加配料的()來確定。A、質(zhì)量B、性質(zhì)C、數(shù)量D、名稱正確答案：D16.冷凍蘇夫力的成型溫度不要高于()。A、-10℃B、10℃C、-2℃D、-0℃正確答案：A17.()具有質(zhì)地細(xì)膩、清涼爽口,、口味香甜的特點(diǎn)。A、冷蘇夫力B、蒸蘇夫力C、烤蘇夫力D、熱蘇夫力正確答案：A18.在奶油膠凍加入鮮奶油攪拌時(shí),用力()。A、要猛B、要慢C、不要過猛D、不要均勻正確答案：C19.能夠促進(jìn)鐵吸收的物質(zhì)是()。A、磷酸B、鹽酸C、鞣酸D、抗壞血酸正確答案：D20.下列中操作錯(cuò)誤的是()。A、使用壓力鍋時(shí)在限壓閥上加一小碗扣住,以免限壓閥沖脫B、使用鍋前,檢查鍋柄是否牢固可靠C、使用不粘鍋時(shí)用木鏟炒菜D、使用砂鍋,輕拿輕放正確答案：A21.風(fēng)味蛋糕的調(diào)制方法大多是通過攪打、()、烘烤而成的。A、拌制B、形成C、調(diào)制D、調(diào)拌正確答案：B22.出材率與()的和等于100%。A、成本率B、損耗率C、銷售毛利率D、成本毛利率率正確答案：B23.“Flour”是指()。A、糖B、面粉C、鹽D、魚膠正確答案：B24.若用牛奶調(diào)制奶油膠凍,一般的方法是將牛奶()后,再與其它原料混合。A、煮溫B、煮熱C、煮開D、冷凍正確答案：C25.下列對(duì)科學(xué)膳食制度的原則的敘述中正確的是()。A、應(yīng)使用餐者在飯前無強(qiáng)烈饑餓感,而在用餐時(shí)又有正常食欲B、應(yīng)使用餐者不僅在飯前有饑餓感,而且在用餐時(shí)有食欲C、為使用餐者減肥,應(yīng)使用餐者在用餐時(shí)無食欲D、為保證用餐者食欲,應(yīng)使用餐者的在飯前有強(qiáng)烈饑餓感正確答案：A26.()不符合脆皮面包的質(zhì)量的標(biāo)準(zhǔn)。A、不生不糊B、外皮松軟C、內(nèi)部松軟D、粗細(xì)一致正確答案：B27.西式面點(diǎn)常用的案臺(tái)有木制案臺(tái)、()、不銹鋼案臺(tái)和塑料案臺(tái)。A、面包案臺(tái)B、點(diǎn)心案臺(tái)C、大理石案臺(tái)D、蛋糕案臺(tái)正確答案：C28.調(diào)制糖粉制作糖粉花時(shí),若需加入色素,要將色素用()化開后,加入拌均即可。A、熱水B、少許清水C、少許黃油D、開水正確答案：B29.西式面點(diǎn)常用的案臺(tái)有大理石案臺(tái)、()、木制案臺(tái)臺(tái)和不銹鋼案。A、點(diǎn)心案臺(tái)B、蛋糕案臺(tái)C、面包案臺(tái)D、塑料案臺(tái)正確答案：D30.谷類中缺乏的必需氨基酸是()氨酸。A、蘇B、纈C、賴D、苯丙正確答案：C31.下列中不屬于機(jī)體對(duì)熱能消耗的是()。A、食物特殊動(dòng)力作用B、食物蛋白質(zhì)在體內(nèi)氧化C、思維D、維持基礎(chǔ)代謝正確答案：B32.中國居民膳食寶塔的最底層是:()。A、谷類B、畜禽類C、蔬果類D、奶類、豆類正確答案：A33.下列選項(xiàng)對(duì)維生素的生理功能敘述中正確的是()。A、延緩衰老和記憶力減退B、促進(jìn)生育D、促進(jìn)凝血C、促進(jìn)體內(nèi)鈣和磷的代謝正確答案：C34.冷凍甜食中,凍蘇夫力與()從口味到口感都有明顯的區(qū)別,在制作時(shí),不可混為一談。A、木司B、泡夫C、布丁D、巴菲正確答案：D35.恒溫設(shè)備在西式面點(diǎn)中主要用于半制品的冷凍、冷藏和()等。A、調(diào)制B、搓圓C、發(fā)酵D、攪拌正確答案：C36.脆皮面包在脹發(fā)過程階段,要求制品()。A、勤換位置B、避免受劇烈振動(dòng)C、勤晃動(dòng)烤盤D、勤開門看正確答案：B37.水占成年人體重的()左右。A、50%B、80%C、40%D、60%正確答案：D38.常用機(jī)械設(shè)備有和面機(jī)、()、壓面機(jī)、分割機(jī)等。A、發(fā)酵箱B、揉圓機(jī)C、烤箱D、微波爐正確答案：B39.色彩對(duì)比是指色相性質(zhì)相反,光度明暗()的色相并列。A、差異B、各異C、不同D、懸殊正確答案：D40.餐飲成本是餐飲銷售減去()的所有支出。A、人工B、原料C、利潤D、燃料正確答案：C41.軟脂黑巧克力中可可脂的含量在()之間。A、28%~30%B、32%~34%C、45%~50%D、38%~40%正確答案：B42.作品沒有色彩主調(diào),就會(huì)導(dǎo)致畫面()。A、色彩獨(dú)立B、色彩統(tǒng)一C、色彩分裂D、色彩一致正確答案：C43.原料損耗率的高低可以考核操作人員的()。A、原料鑒別水平B、技術(shù)水平C、衛(wèi)生水平D、工作水平正確答案：B44.電流通過人體的()時(shí)的危險(xiǎn)性最大。A、心臟B、大腦C、肝臟D、神經(jīng)中樞正確答案：A45.工業(yè)“三廢”中含的有毒非重金屬元素有()等。A、鎘、砷、汞、鉛B、多氯聯(lián)苯、亞硝胺、酚C、3-4苯并芘、亞硝酸鹽D、酚、氯、苯、胺正確答案：A46.電擊事故是由于人體直接接觸帶電體或因絕緣損壞而產(chǎn)生漏電的設(shè)備,導(dǎo)致()通過人體造成傷害。A、電弧B、電流C、電壓D、電泳正確答案：B47.西式面點(diǎn)常用的裝飾物原料有杏仁面、()等。A、巧克力B、雞蛋C、砂糖D、黃油正確答案：A48.熱蘇夫力的主要用料有牛奶、黃油、()、雞蛋等。A、面粉B、淀粉C、果泥D、奶油正確答案：A49.白巧克力中的()含量為20%。A、奶粉B、可可脂C、可可粉D、牛奶正確答案：B50.西式面點(diǎn)常用的案臺(tái)有大理石案臺(tái)、()、木制案臺(tái)臺(tái)和塑料案臺(tái)。A、不銹鋼案B、面包案臺(tái)C、蛋糕案臺(tái)D、點(diǎn)心案臺(tái)正確答案：A51.毛利額是()。A、價(jià)格與原料成本的差B、價(jià)格與經(jīng)營費(fèi)用的和C、價(jià)格與利潤的差D、價(jià)格與稅金的和正確答案：A52.風(fēng)味蛋糕的調(diào)制方法大多是通過攪打、形成和()而成的。A、蒸制B、煮制C、烘烤D、蒸烤結(jié)合正確答案：C53.調(diào)制風(fēng)味蛋糕時(shí),要了解各種風(fēng)味蛋糕的調(diào)制方法、()及原料的合理使用。A、質(zhì)量B、工藝技術(shù)C、生產(chǎn)方法D、生產(chǎn)技術(shù)正確答案：C54.蛋糕裝飾的方法,有淋掛、()等。A、搟制B、壓制C、編制D、涂抹正確答案：D55.在相同條件下,熱蘇夫力成熟的時(shí)間與制品大小()。A、無關(guān)B、有關(guān)C、成反比D、成正比正確答案：C56.“巴伐利亞膠凍”又稱(),是一種含有豐富乳脂和蛋白質(zhì)的甜食。A、奶凍B、木司C、奶油膠凍D、果凍正確答案：D57.堅(jiān)果用英文表示為()。A、nutB、mintC、rumD、nat正確答案：A58.“mouse”是指()。A、面條B、少司C、吐司D、木司正確答案：D59.攪打奶油的最佳溫度是2℃-4℃,否則成品(),影響質(zhì)量。A、不稠B、色淺C、變稠D、色深正確答案：A60.大多風(fēng)味蛋糕的成型要在制品烘烤成熟后()。A、加工裝飾B、用模具成型C、機(jī)械壓制D、手工捏制正確答案：A61.如果巧克力的硬度不夠,應(yīng)加入適量的()。A、奶粉B、可可脂C、巧克力D、淀粉正確答案：D62.優(yōu)質(zhì)的松質(zhì)面包應(yīng)有良好的()。A、細(xì)膩性B、綿軟性C、彈性D、外部感觀正確答案：D63.污染食品的細(xì)菌能否繁殖生長,最重要的影響因素是()。A、氧氣、水分B、滲透壓、光線C、溫度、濕度D、營養(yǎng)物質(zhì)正確答案：D64.由于大多數(shù)糧食含有較多的酸性元素,所以要特別注意多吃()等堿性食物,以保持生理上的酸堿平衡。A、蛋類B、肉類C、禽類D、水果、蔬菜正確答案：D65.蘇夫力的成型方法除在模具內(nèi)完成之外,還可以()成型。A、四次B、三次C、多次D、二次正確答案：D66.人體所需要的熱能是由食物中的()轉(zhuǎn)變成的。A、蛋白質(zhì)、糖類、水B、蛋白質(zhì)、維生素、無機(jī)鹽C、脂肪、礦物質(zhì)、糖類D、蛋白質(zhì)、脂肪、糖類正確答案：D67.成本核算在廚房范圍內(nèi)主要是對(duì)()成本的核算。A、主料B、原料C、輔料D、調(diào)料正確答案：B68.同屬蛋糕類,()的烘烤溫度高些。A、不含油脂蛋糕B、巧克力蛋糕C、含油脂多D、奶油蛋糕正確答案：A69.大理石案臺(tái)具有、()和散熱性強(qiáng)等特點(diǎn)。A、質(zhì)地柔軟性強(qiáng)B、保溫性能好C、傳熱性能強(qiáng)D、表面平整正確答案：D70.()食品具有蛋白質(zhì)含量豐富、低脂肪、含多種維生素和礦物質(zhì)的特點(diǎn)。A、谷類B、果蔬C、調(diào)味D、昆蟲正確答案：D71.清酥類制品具有層次清晰,()的特點(diǎn)。A、入口香酥B、外表粗糙C、柔軟可口D、內(nèi)質(zhì)軟嫩正確答案：A72.蟑螂在-5℃下()即可被凍死。A、10分鐘B、15分鐘C、5分鐘D、30分鐘正確答案：D73.蘇夫力類點(diǎn)心的名稱,可根據(jù)所加()的名稱來確定。A、全部原料B、主料C、調(diào)料D、配料正確答案：D74.西式面點(diǎn)常用的餡料類有巧克力餡料、()、奶油餡料、計(jì)司類餡料等。A、鮮果餡料B、鮮果酥盒餡料C、面包計(jì)司餡料D、蘋果餡料正確答案：A75.大多風(fēng)味蛋糕的成型要在制品烘烤(),加工裝飾。A、成熟前B、成熟中C、成熟后D、成熟時(shí)正確答案：B76.松質(zhì)面包面團(tuán)的工藝方法與()類似,但松質(zhì)面包的水面團(tuán)是發(fā)酵面團(tuán)。A、餅干面團(tuán)B、清酥面團(tuán)C、混酥面團(tuán)D、泡夫面團(tuán)正確答案：B77.“wholewheatbread”的意思是()。A、全麥面包B、整個(gè)面包C、制作面包D、白面包正確答案：A二、多選題（共2題，每題1分，共2分）1.細(xì)菌性食物中毒的流行病學(xué)特點(diǎn)是()。A、是最常見的一類食物中毒B、全年皆可發(fā)病,一般以3~5月高發(fā)C、一般病程短,病死率低D、全年皆可發(fā)病,尤以7~9月高發(fā)E、引起中毒的食品以植物性食品為主正確答案：ACD2.如果發(fā)現(xiàn)戚風(fēng)底凹底了,并且凹底的位置上色了,那么可能導(dǎo)致的原因有()。A、使用了陽極活性模具,在模具內(nèi)鋪設(shè)油紙B、使用了不沾模具C、在蛋糕還未涼透的時(shí)候就脫模D、烘烤不足,蛋糕內(nèi)水分含量偏高E、下火溫度偏低正確答案：ABD三、判斷題（共23題，每題1分，共23分）1.()烘烤溫度何時(shí)間是松質(zhì)面包成熟質(zhì)量的關(guān)鍵。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A2.()在廚房范圍內(nèi),菜點(diǎn)成本是指構(gòu)成產(chǎn)品的人工耗費(fèi)之和。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A3.()為便于杏仁面的成型,可盡量采用模具成型。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A4.()使用刀具時(shí),不得分散注意力去做其他的事。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A5.()刀的英文名稱是“Knife”。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A6.()操作動(dòng)作塊、準(zhǔn)確是脆皮面包成型的要求之一。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A7.()忠于職守就是能夠完成自己的任務(wù)。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B8.()清酥制品內(nèi)部一定要完全成熟后再出爐,否則制品出爐后會(huì)很快收縮。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A9.()為確保面坯形成最大膨脹值,脆皮面包面團(tuán)攪拌時(shí),要攪打充分。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A10.()道德根據(jù)人類活動(dòng)的分類相應(yīng)產(chǎn)生三種道德。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A11.()黃油、奶油、植物油較適宜的營養(yǎng)強(qiáng)化劑是維生素E。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B12.()社會(huì)輿論是指新聞媒介的評(píng)論。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A13.()在食品造型圖案中,色彩設(shè)計(jì)必須要根據(jù)進(jìn)餐環(huán)境的要求來設(shè)計(jì)。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A14.()熟品率又稱出材率。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A15.()機(jī)械設(shè)備的外部可用強(qiáng)堿性溫水擦洗。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B16.()用于裝飾制品拉線、拉網(wǎng)裝飾的糖粉制品要硬一點(diǎn)。A