職業(yè)技能鑒定模擬練習題西式烹調(diào)師初級練習卷含答案（一）

第頁職業(yè)技能鑒定模擬練習題西式烹調(diào)師初級練習卷含答案1.如果被液體燙傷要立即脫下浸濕的衣物，用干凈的()沖洗患處10分鐘以上。A、消毒水B、熱水C、溫水D、冷水【正確答案】：D2.蟑螂在氣溫()時最活躍。A、8～12℃B、14～22℃C、18～24℃D、24～32℃【正確答案】：D3.由于魚肉含有較多的蛋白質(zhì)和()，固容易腐敗變質(zhì)。A、水分B、脂肪C、維生素D、無機鹽【正確答案】：A4.()不屬于燃氣設(shè)備必須與燃氣類型相匹配的原因。A、各種燃氣的壓力不同B、各種燃氣的熱值不同C、各種燃氣的相對密度不同D、各種燃氣的燃燒速度不同【正確答案】：B5.溫煮是用()的溫度，將原料加工成熟的方法。A、低于70℃B、低于100℃C、高于100℃D、高于140℃【正確答案】：B6.下列說法中錯誤的是()。A、電烤箱烘烤前應(yīng)該進行預(yù)熱B、電飯鍋應(yīng)進行預(yù)熱C、微波爐不能放在磁性材料的附近D、微波爐不能空載運行【正確答案】：B7.熱油初步加工法加工土豆條是為了使其()，為進一步加熱上色作準備。A、初步成熟B、軟化收縮C、形成硬殼D、膨脹變大【正確答案】：A8.焗是以()傳熱介質(zhì)的烹調(diào)方法。A、金屬B、燃氣C、熱空氣D、油【正確答案】：C9.下列選項中有利于提高蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值的是()。A、蘋果與梨同食B、牛肉與羊肉同烹C、胡蘿卜與白蘿卜同煮D、豬肉與粉條同燉【正確答案】：D10.糖類的主要食物來源是()和根莖類食品。A、谷類B、家禽類C、家畜類D、海產(chǎn)類【正確答案】：A11.由于廚房電氣設(shè)備的工作環(huán)境較為惡劣，必須按照規(guī)定經(jīng)常對電氣設(shè)備進行().絕緣老化和零部件完好的檢查，及時消除隱患。A、接地保護B、干燥狀況C、漏電D、完整性【正確答案】：C12.炒蛋又稱熘糊蛋，其英文是()。A、scrambleeggB、boiledeggC、friedeggD、steamegg【正確答案】：A13.廚房的烤爐和烤盤要隨時清掃，必要時可用()擦盤，以防生銹。A、水B、油脂C、帶手布D、紙【正確答案】：B14.《中華人民共和國食品衛(wèi)生法》將我國長期以來實行的行之有效的食品衛(wèi)生工作方針.政策，用()的形式確定下來。A、文件B、行政命令C、法令D、法律【正確答案】：D15.宇宙射線和地球上的放射線是食物中()物質(zhì)的來源。A、放射性B、化學性C、物理性D、微生物【正確答案】：A16.下列哪種香草適宜泡制香醋()。A、百里香B、迷迭香C、牛膝草D、他拉根【正確答案】：D17.生奶的抑菌作用在0℃時可保持()小時，30℃時僅可保持3小時。A、48B、24C、12D、6【正確答案】：A18.在潮濕.高溫和有導(dǎo)電塵埃的環(huán)境中，要使用()電壓。A、48VB、36VC、24VD、12V【正確答案】：D19.制作軟心煮蛋要用小火煮()。A、2～2.5分鐘B、4～5分鐘C、5～7分鐘D、8～10分鐘【正確答案】：A20.沙拉是英文salads的譯音，泛指()。A、開胃菜B、涼拌菜C、冷頭盆D、冷菜【正確答案】：B21.華北型豬的代表品種主要有東北民豬.新金豬.()和淮豬等。A、定縣豬B、寧鄉(xiāng)豬C、金華豬D、威寧豬【正確答案】：A22.下列中屬于完全性蛋白質(zhì)的是()。A、豬蹄B、核桃C、大米D、大豆【正確答案】：D23.白醋是用醋精加水稀釋而成的，醋酸含量一般不超過()。A、6%B、9%C、12%D、15%【正確答案】：A24.德式菜大多使用()作為配菜。A、米飯B、酸菜C、通心粉D、玉米【正確答案】：B25.某產(chǎn)品成本12元，價格36元，其他費用8元，毛利額是()。A、24元B、16元C、44.44%D、33.33%【正確答案】：A26.《中國居民膳食指南》中，具有提醒百姓預(yù)防高血壓病的條款是()。A、食物多樣，谷類為主B、多吃蔬菜.水果和薯類C、吃清淡少鹽的膳食D、食量與體力活動要平衡【正確答案】：C27.油脂酸敗的原因有()。A、抗氧化過程B、酶解過程和水解過程C、滲透壓作用D、反水化作用【正確答案】：B28.膳食中缺鐵，可患()。A、貧血B、雞胸C、妄想癥D、甲狀腺腫大【正確答案】：A29.1997年4月10日中國營養(yǎng)學會常務(wù)理事會通過了()。A、《食品衛(wèi)生條例》B、《食品衛(wèi)生法》C、《膳食指南》D、《中國居民膳食指南》【正確答案】：D30.()是消化道的最后腸段。A、十二指腸B、小腸C、大腸D、肛門【正確答案】：C31.鮮蘑又名().洋蘑菇，其產(chǎn)地非常廣泛。A、香菌B、草菇C、雙孢蘑菇D、白菇【正確答案】：B32.茶葉中具有抑制細菌生長繁殖.保持肌膚健美.降低膽固醇和血脂功能的成分是()。A、茶葉堿B、可可堿C、茶多酚D、咖啡堿【正確答案】：C33.焗的傳熱形式是()。A、對流B、傳導(dǎo)C、輻射D、傳導(dǎo)與輻射【正確答案】：C34.法式炸土豆條應(yīng)將土豆切成()見方，5～6厘米長的條。A、4厘米B、3厘米C、2厘米D、1厘米【正確答案】：D35.下列場合中不宜采用保護接地的是()。A、1000V以下的中性點直接接地電網(wǎng)B、1000V以下中性點不接地電網(wǎng)C、1000V以上的中性點接地電網(wǎng)D、1000V以上的中性點不接地電網(wǎng)【正確答案】：A36.最適宜生吃的洋蔥是()。A、紅皮洋蔥B、黃皮洋蔥C、扁白皮洋蔥D、圓高柱白皮洋蔥【正確答案】：D37.基礎(chǔ)湯是制作()基礎(chǔ)。A、荷蘭少司B、布朗少司C、千島少司D、韃靼少司【正確答案】：B38.下列選項中屬于必需氨基酸的是()。A、酪氨酸B、蛋氨酸C、胱氨酸D、谷氨酸【正確答案】：B39.用人工合成方法制作的醋是()。A、紅葡萄醋B、白葡萄醋C、白醋D、蘋果醋【正確答案】：C40.()毛利率應(yīng)從低。A、名菜名點B、加工精細的產(chǎn)品C、一般產(chǎn)品D、風味獨特的產(chǎn)品【正確答案】：C41.生食的瓜果類蔬菜應(yīng)先用0.3%()溶液浸泡5分鐘。A、鹽水B、漂白粉C、過氧乙酸D、高錳酸鉀【正確答案】：D42.他拉根主要產(chǎn)于()。A、東歐B、南歐C、西歐D、北歐【正確答案】：B43.對人體有生理意義的雙糖主要有：蔗糖.乳糖和()。A、葡萄糖B、半乳糖C、麥芽糖D、糖原【正確答案】：C44.下列中不屬于廚房安全生產(chǎn)應(yīng)有的規(guī)章制度的是()。A、安全生產(chǎn)和衛(wèi)生教育制度B、設(shè)備管理責任制C、安全操作技術(shù)規(guī)范D、安全加工保護制【正確答案】：D45.夏季洗滌葉菜類蔬菜時為祛除蟲卵可用2%的()浸泡5分鐘。A、氯亞明B、高錳酸鉀C、鹽水D、漂白粉【正確答案】：C46.()是以豆和豆莢為可食部分的蔬菜。A、荷蘭豆B、黑豆C、豌豆D、蠶豆【正確答案】：A47.液化石油氣必須放在()的專用房間。A、沒有火花B、沒有明火C、低溫干燥D、低溫潮濕【正確答案】：B48.廚房.餐廳不易推廣的滅鼠方法是()。A、生態(tài)學滅鼠B、器械滅鼠C、化學滅鼠D、藥物滅鼠【正確答案】：C49.肉類脂肪含()較多。A、飽和脂肪酸B、不飽和脂肪酸C、必需氨基酸D、非必需氨基酸【正確答案】：A50.肉豆蔻氣味芳香而強烈，味辛而微()。A、苦B、辣C、甜D、咸【正確答案】：A51.()是產(chǎn)品定價程序之一。A、計算毛料成本B、計算凈料成本C、分析同行競爭對手價格D、分析消耗原料成本【正確答案】：C52.凈料單位成本的條件之一，是原料加工前后的重量必須()。A、發(fā)生變化B、保持一致C、保持不變D、加工后的重量大于加工前的重量【正確答案】：A53.下列選項中()不屬于烹飪從業(yè)人員的職業(yè)道德范疇。A、忠于職守，看重質(zhì)量B、平等交易，注重質(zhì)量C、積極進取，開拓創(chuàng)新D、以次充好，敢于競爭【正確答案】：D54.下列哪種原料不是用于制作奶油少司的原料()。A、布朗基礎(chǔ)湯B、白色基礎(chǔ)湯C、牛奶D、面粉【正確答案】：A55.熱油初步熱加工的方法適宜加工下列哪種原料()。A、番茄B、土豆條C、牛骨D、西蘭花【正確答案】：B56.菠蘿又稱()多年生草本植物。A、藤梨B、鳳梨C、洋梨D、秋梨【正確答案】：B57.意式菜大多使用()作為配菜。A、米飯B、面食C、酸菜D、土豆【正確答案】：B58.下列香草哪種適宜調(diào)制海鮮()。A、鼠尾草B、阿里根奴C、百里香D、蒔蘿【正確答案】：D59.溫煮的英文是()。A、BoilingB、PoachingC、SteamingD、Roasting【正確答案】：B60.在對燃氣設(shè)備進行檢漏時，應(yīng)使用()。A、火柴B、打火機C、除油劑D、肥皂水【正確答案】：D61.俄式菜口味濃厚，喜歡用()調(diào)味。A、奶油B、酸奶油C、橄欖油D、黃油【正確答案】：B62.制作炸制菜肴的溫度一般在()之間。A、110～130℃B、130～150℃C、140～160℃D、180～190℃【正確答案】：C63.下列選項中不是含氮浸出物的是()。A、脂肪酸B、肌溶蛋白C、氨基酸和嘌呤堿D、肌肽.肌酸.肌肝【正確答案】：A64.冷藏設(shè)備一般最低溫度可達零下()左右。A、10℃B、20℃C、30℃D、40℃【正確答案】：D65.少司是指菜點的調(diào)味汁，在我國南方習慣上被譯成()。A、沙拉B、沙律C、忌廉D、沙司【正確答案】：D66.當馬乃司很黏綢時，即表明()的比例過高。A、水B、蛋黃C、油D、白醋【正確答案】：C67.職業(yè)道德是人們在特定的()中所應(yīng)遵循的行為規(guī)范的總和。A、社會活動B、職業(yè)活動C、崗位活動D、企業(yè)活動【正確答案】：B68.常見的茄果類蔬菜主要有茄子.().辣椒等。A、番茄B、黃瓜C、洋蔥D、西蘭花【正確答案】：A69.下列選項中對維生素A的生理功能敘述不正確的選項是()。A、可降低膽固醇和毛細血管的脆性B、維護上皮細胞組織的健康C、參與視紫質(zhì)的合成，維持正常視覺D、促進體內(nèi)組織蛋白的合成，加速生長發(fā)育【正確答案】：A70.()切碎成末后應(yīng)用紗布包好，洗出漿汁，擠出水分。A、大蒜B、冬蔥C、洋蔥D、蕃芫荽【正確答案】：D71.用沸水加工法初步加工蕃茄的目的是()。A、使其成熟B、防止變色C、使其變色D、易于剝?nèi)ケ砥ぁ菊_答案】：D72.在現(xiàn)在社會里下列行為中，()屬于不道德行為。A、孝敬父母B、大企業(yè)吞并小企業(yè)C、夫妻恩愛D、缺斤少兩【正確答案】：D73.蛋白質(zhì)不具備的生理功用是()。A、構(gòu)成.修補.更新身體組織B、調(diào)節(jié)生理機能C、溶解維生素D、供給熱能【正確答案】：C74.紅燴菜肴主要是以()為基礎(chǔ)制作的。A、白色基礎(chǔ)湯B、布朗基礎(chǔ)湯C、奶油少司D、牛奶【正確答案】：B75.木質(zhì)菜板以榆木.().皂莢木等木質(zhì)堅硬的木版為材料。A、松木B、銀杏木C、楊木D、杉木【正確答案】：B76.用沸水加工法初步加工芹菜的目的是()。A、使其成熟B、防止變色C、使其果膠軟化D、易于剝?nèi)ケ砥ぁ菊_答案】：C77.某產(chǎn)品成本30元，銷售毛利率60%，此產(chǎn)品的售價是()。A、85元B、75元C、50元D、40元【正確答案】：B78.白燴菜肴主要是以()為基礎(chǔ)制作的。A、白色基礎(chǔ)湯B、布朗基礎(chǔ)湯C、布朗少司D、白色原料【正確答案】：A79.()追求菜肴的鮮嫩，講究菜肴的原汁原味。A、俄式菜B、英式菜C、法式菜D、德式菜【正確答案】：C80.制作一面煎蛋要用()。A、中火煎制B、大火煎制C、小火煎制.D、高溫煎制【正確答案】：C81.成本核算一般采用()倒求成本的方法。A、“以存計銷”B、“以銷計耗”C、“以耗計銷”D、“以存計耗”【正確答案】：D82.蔬菜和水果是人體獲取()的主要原料。A、蛋白質(zhì)B、維生素C、糖類D、水【正確答案】：B83.制作俄式炒牛肉絲，應(yīng)配以()和時令蔬菜作為配菜。A、炸土豆條B、炒意大利面條C、黃油米飯D、煮土豆【正確答案】：C84.加工洋蔥末是應(yīng)保留部分()。A、老皮B、頂部C、根部D、莖肉【正確答案】：C85.()的方法一般原料表層不結(jié)硬殼，因此菜肴具有鮮香軟嫩的特點A、清煎B、沾面粉煎C、裹蛋液煎D、掛面包粉煎【正確答案】：B86.在廚房范圍內(nèi)，菜點成本是指構(gòu)成產(chǎn)品的()耗費之和。A、燃料B、人工C、原料D、全部【正確答案】：C87.在廚房范圍內(nèi)，成本核算包括().算賬.分析.比較的核算過程。A、記賬B、決策C、預(yù)測D、控制【正確答案】：A88.沸水初步加工的過程是將原料直接放入()中，加熱至所需火候，再過涼。A、冰水B、冷水C、熱水D、沸水【正確答案】：D89.膳食制度是指把全天的()按一定的次數(shù).一定時間間隔和一定數(shù)量.質(zhì)量分配到各餐的一種制度。A、乳.蛋類B、肉類C、飲料D、食物【正確答案】：D90.切一些較厚的脆.硬性原料，如土豆片適宜用下列哪種刀法()。A、推切法B、拉切法C、鋸切法D、轉(zhuǎn)切法【正確答案】：A91.奶油湯起源于()。A、法國B、英國C、美國D、意大利【正確答案】：A92.()切絲時應(yīng)順纖維方向切成均勻的絲。A、青椒B、菠菜C、生菜D、洋白菜【正確答案】：A93.香菇品種中質(zhì)量最優(yōu)質(zhì)是()。A、冬菇B、平菇C、薄菇D、花菇【正確答案】：D94.蕃芫荽的特點是莖直立細長，()，有特有的清香味。A、葉片大，色翠綠B、葉片小，色翠綠C、葉片大，色黃綠D、葉片小，色黃綠【正確答案】：B95.常見的菜點定價方法有“隨行就市”法.毛利率法和()。A、損耗率法B、凈料率法C、量本利綜合分析法D、系數(shù)定價法【正確答案】：D96.切酥皮類的糕點應(yīng)選用()。A、平刀B、鋸齒餅刀C、分刀D、砍刀【正確答案】：B97.牛膝草原產(chǎn)于()。A、地中海沿岸B、亞洲西部C、南美高原D、東歐地區(qū)【正確答案】：A98.諾曼底煎海鮮是()。A、英式菜B、法式菜C、俄式菜D、意式菜【正確答案】：B99.()是違反設(shè)備安全操作規(guī)程的錯誤做法。A、發(fā)現(xiàn)機器異常馬上停機，并切斷電源B、將大塊原料投入攪拌器中打碎C、使用專用工具向機器里送料D、使用燃氣設(shè)備，調(diào)節(jié)調(diào)風板，使火焰呈藍色【正確答案】：B100.下列中屬于糖類不具備的生理功用的是()。A、供給熱能B、調(diào)節(jié)水代謝C、保護肝臟D、潤腸,解毒【正確答案】：B101.不能強化的食品種類是()。A、谷類食品B、海產(chǎn)品C、日常食用調(diào)味品D、飲料【正確答案】：B102.禽類()的開膛方法一般多用于鐵扒.瓤餡菜肴的制作。A、腹開B、背開C、肋開D、側(cè)開【正確答案】：B103.制作黃油菜花應(yīng)放入()中煮制。A、牛奶B、清水C、鹽水D、白少司【正確答案】：C104.煎制()的原料時，應(yīng)用較高的油溫。A、易成熟B、不易成熟C、掛蛋液D、形狀厚【正確答案】：A105.制作菠菜泥的主要原料是菠菜.奶油和()等。A、黃油B、奶酪C、蛋黃D、紅葡萄酒【正確答案】：A106.奶油少司是一種()。A、熱少司B、冷少司C、冷調(diào)味汁D、甜食少司【正確答案】：A107.()內(nèi)容豐富，一般供應(yīng)蛋類制品.肉類制品等品種繁多。A、英式早餐B、法式早餐C、歐陸式早餐D、意式早餐【正確答案】：A108.紅菜頭原產(chǎn)于()，清代后期傳入我國。A、希臘B、印度C、波斯D、意大利【正確答案】：A109.從根本上說加強社會主義職業(yè)道德是發(fā)展()的內(nèi)在的客觀要求。A、市場經(jīng)濟B、社會主義C、共產(chǎn)主義D、多元化經(jīng)濟【正確答案】：A110.西餐中經(jīng)常使用以()為原料的制品作為配菜。A、土豆B、火腿C、奶酪D、雞蛋【正確答案】：A111.冷水初步熱加工目的之一是為了()。A、除去不良氣味B、使酶失去活性C、使表層收縮D、使原料成熟【正確答案】：A112.小橄欖球的長度一般在()左右。A、1～2厘米B、3～4厘米.C、5～6厘米D、0.5厘米【正確答案】：B113.瓜果類蔬菜應(yīng)如生食應(yīng)先用0.3%()溶液浸泡5分鐘。A、鹽水B、漂白粉C、新潔爾滅D、氯亞明水【正確答案】：D114.蜂蜜中含有()左右的水分和蔗糖等其他成分，。A、10～12%B、17～18%C、20～21%D、27～28%【正確答案】：B115.食糖中純度最高的是()。A、白砂糖B、棉白糖C、紅塘D、赤砂糖【正確答案】：A116.將胡蘿卜切成月芽狀，適合用()加工。A、拉切法B、轉(zhuǎn)切法C、鋸切法D、鍘切法【正確答案】：B117.鼠尾草在廣州.香港一帶習慣按其譯音稱為()。A、刁草B、茜子C、紫蘇D、太晤草【正確答案】：B118.沸水初步加工()的目的是使表層緊縮，關(guān)閉毛細氣孔，避免水分及營養(yǎng)成分的流失。A、西蘭花B、番茄C、芹菜D、牛肉塊【正確答案】：D119.蘋果屬()，落葉喬木，產(chǎn)地非常廣泛。A、蕓香科B、薔薇科C、鳳梨科D、山毛櫸科【正確答案】：B120.為防止糧谷發(fā)霉變熱，應(yīng)將成品糧的含水量降致()。A、1～5.5%B、6～12%C、13～13.5%D、10～15%【正確答案】：C121.原料的出材率高低可以考核操作人員的()。A、衛(wèi)生水平B、工作水平C、原料鑒別水平D、技術(shù)水平【正確答案】：D122.下列中科學的喝水方法是()。A、清晨空腹喝一杯涼開水B、每天只飲用純凈水C、饑渴時多飲水D、邊吃飯邊飲用大量的水【正確答案】：A123.布朗少司主要是以()為基礎(chǔ)制作的。A、白色基礎(chǔ)湯B、布朗基礎(chǔ)湯C、奶油少司D、蕃茄醬【正確答案】：B124.餐飲企業(yè)具有生產(chǎn).銷售和()于一體的行業(yè)特點。A、零點B、服務(wù)C、宴會D、預(yù)定【正確答案】：B125.家畜肉的主要可食部分是()。A、肌肉組織B、骨骼組織C、脂肪組織D、結(jié)締組織【正確答案】：A126.下列哪個菜肴是德式菜典型的代表菜肴()。A、烤鵝填栗子餡B、馬令古雞C、魚子醬D、韃靼牛排【正確答案】：D127.下列豬哪個部位適宜制作培根()。A、短肋B、后臀C、里脊D、上腦【正確答案】：A128.為防止毒物的吸收和保護胃腸黏膜，食物中毒后，應(yīng)盡快使用()。A、氧化劑B、驅(qū)蟲劑C、拮抗劑D、防腐劑【正確答案】：C129.百里香又名()，在西餐中使用廣泛。。A、紫蘇B、鼠尾草C、麝香草D、茜子【正確答案】：C130.引起食物中毒的被有毒有害物質(zhì)污染的食品，不包括()的食物。A、可食狀態(tài)B、正常攝入數(shù)量C、經(jīng)口攝入D、已知有毒【正確答案】：D131.我國規(guī)定肉類罐頭中亞硝酸鹽的殘留量不得超過()g/Kg。A、0.03B、0.05C、0.15D、0.5【正確答案】：B132.用手指在刀刃上橫向輕拉，如有()則表明刀刃很鋒利。A、光滑感B、澀感C、快感D、厚感【正確答案】：B133.剁斷的方法適宜加工哪種原料()。A、雞爪B、牛排C、肉餡D、蔥頭末【正確答案】：A134.牛膝草在法式.()及希臘式菜肴使用較為普遍，常用于味濃的菜肴。A、俄式B、意大利式C、美式D、英式【正確答案】：B135.洋芹根小，葉柄寬大，()。A、質(zhì)地脆嫩，香味足B、纖維粗，香味足C、質(zhì)地脆嫩，香味淡D、纖維粗，香味淡【正確答案】：C136.阿里根奴在()菜肴中使用最為普遍，是制作餡餅不可缺少的調(diào)味品。A、意大利式B、俄式C、英式D、德式【正確答案】：A137.觸電者的生命能否得救，在事故現(xiàn)場主要取決于能否盡快脫離電源和()。A、能否盡快搶救B、能否盡快判斷觸電原因C、人工呼吸D、正確的緊急處理【正確答案】：D138.蒸汽爐的爐溫應(yīng)高于()。A、70℃B、80℃C、90℃D、100℃【正確答案】：D139.制作燜米飯時，長粒大米應(yīng)用()炒制2～3分鐘。A、黃油B、大油C、色拉油D、橄欖油【正確答案】：A140.出材率是表示原材料()程度的指標。A、采購B、消耗C、需求D、利用【正確答案】：D141.番茄又名西紅柿，原產(chǎn)于()。A、南美北部。B、亞洲西部C、歐洲南部D、地中海沿岸【正確答案】：A142.()的一般計算方法是:標準體重（千克）=[身高（厘米）-105]×0.9。A、49歲以下成人體重B、49歲以上成人體C、重男性正常體重D、女性正常體重【正確答案】：B143.在廚房范圍內(nèi)，()是指構(gòu)成產(chǎn)品的原料耗費之和。A、菜點成本B、人工成本C、燃料成本D、商業(yè)成本【正確答案】：A144.Hamburgbun的中文是()。A、意大利面條B、三明治C、漢堡包D、熱狗【正確答案】：C145.()的消化主要在小腸。A、蛋白質(zhì)B、淀粉.雙糖C、脂肪D、無機鹽【正確答案】：B146.我國西餐發(fā)展較快的時期是()。A、20世紀50年代B、20世紀80年代以后C、清朝末年D、民國初年【正確答案】：B147.未煮熟的豆?jié){中容易引起食物中毒的有毒物質(zhì)是()。A、龍葵素B、氫氰酸C、胰蛋白酶抑制素D、秋水仙堿【正確答案】：C148.迷迭香主要產(chǎn)于()。A、東歐B、南歐C、西歐D、北歐【正確答案】：B149.Mayonnaise的中文是()。A、沙拉B、沙拉醬C、少司D、沙司【正確答案】：B150.廣義的成本是指構(gòu)成各種()的各項耗費之和。A、產(chǎn)品B、人工C、燃料D、原料【正確答案】：A151.用波紋刀加工的薯條是()。A、薯棍B、直身薯條C、扒房薯條D、波浪薯條【正確答案】：D152.()肉制品豐富，種類繁多，許多菜肴是用肉制品制作的。A、法式菜B、意式菜C、俄式菜D、德式菜【正確答案】：D153.大蒜又名胡蒜，原產(chǎn)于()，漢代傳入我國。A、歐洲北部B、亞洲西部C、南美洲D(zhuǎn)、東南亞【正確答案】：B154.Fillet的中文是()。A、外脊B、里脊C、米龍D、硬肋【正確答案】：B155.()是反映食品被糞便污染的指標。A、細菌總數(shù)B、細菌菌相C、大腸菌群D、內(nèi)分泌腺【正確答案】：C156.仔細選擇食用對象是指營養(yǎng)強化要有()。A、選擇性B、多樣性C、針對性D、保險性【正確答案】：C157.制作白色基礎(chǔ)湯時不應(yīng)放()。A、洋蔥B、胡椒粒C、鹽D、香葉【正確答案】：C158.下列哪種屬于根菜類蔬菜()。A、土豆B、洋蔥C、胡蘿卜D、朝鮮薊【正確答案】：C159.職業(yè)道德具有廣泛性.多樣性.()和具體性。A、代表性B、實踐性C、規(guī)范性D、形象性【正確答案】：B160.建立健全菜點加工制作的()，是保證成本核算工作順利進行的基本條件之一。A、原始記錄B、采購單據(jù)C、生產(chǎn)記錄D、銷售記錄【正確答案】：A161.當日屠宰上市，在1℃條件下冷卻或在室溫下置放24小時以內(nèi)的肉稱為()。A、鮮肉B、凍肉C、冷卻肉D、冷凍肉【正確答案】：C162.“九斤黃”羽毛多為()，肉質(zhì)肥美，是優(yōu)良的肉用雞。A、黑色B、白色C、黃色D、雜色【正確答案】：C163.下列氣體燃料中，熱值最高的是()。A、天然氣B、人造煤氣C、沼氣D、液化石油氣【正確答案】：D164.()是指構(gòu)成產(chǎn)品的各項耗費之和。A、餐飲成本B、人工成本C、燃料成本D、廣義成本【正確答案】：D165.下列哪種油脂不適宜制作冷菜()。A、黃油B、色拉油C、橄欖油D、植物油【正確答案】：A166.開胃沙拉可以作為全餐的()菜。A、第一道B、第二道C、第三道D、最后一道【正確答案】：A167.食鹽的主要成分是()。A、氯化鈉B、氯化鉀C、氯化鎂D、硫酸鈣【正確答案】：A168.蕃茄初步熱加工適宜用下列哪種方法。A、冷水加工法B、熱油加工法C、沸水加工法D、熱空氣加工法【正確答案】：C169.沸水加工法是將原料直接放入沸水中，加熱至()，再過涼的方法。A、原料成熟B、原料變白C、所需火候D、沸【正確答案】：C170.白色基礎(chǔ)湯是制作()的基礎(chǔ)。A、白少司B、荷蘭少司C、馬乃司D、布朗少司【正確答案】：A171.洋蔥用冷水浸泡，目的是為了()。A、防氧化B、防褐變C、減少刺激D、便于清洗【正確答案】：C172.()不屬于洗碗機應(yīng)注意的事項。A、注意洗滌劑的投放量B、注意經(jīng)常保養(yǎng)過濾器C、注意防止漏電D、注意溫度自動控制系統(tǒng)的完好【正確答案】：D173.成本毛利率是()的百分比。A、毛利額與價格B、毛利額與成本C、凈料成本與毛料成本D、毛料成本與凈料成本【正確答案】：B174.常見的瓜果類蔬菜主要有南瓜.()西葫蘆.冬瓜等。A、茄子B、番茄C、黃瓜D、青椒【正確答案】：C175.西蘭花沸水初步熱加工的目的是()。A、使其初步成熟B、使其果膠物質(zhì)軟化C、防止變色D、易于剝?nèi)ケ砥ぁ菊_答案】：C176.膳食中缺碘，可患()。A、貧血B、雞胸C、妄想癥D、甲狀腺腫大【正確答案】：D177.()的一般計算方法是:正常體重=(身高-100)±10%。A、男性正常體重B、女性正常體重C、49歲以上成人體重D、49歲以下成人體重【正確答案】：B178.下面屬于公務(wù)員的職業(yè)道德規(guī)范的是()。A、一視同仁B、公正廉潔C、救死扶傷D、為人師表【正確答案】：B179.成本核算在廚房范圍內(nèi)主要是對()成本的核算。A、主料B、輔料C、調(diào)料D、原料【正確答案】：D180.下列哪種原料適宜用炒的烹調(diào)方法制作()。A、牛里脊條B、牛腩塊C、牛腱子塊D、牛肋條【正確答案】：A181.封閉式烤的烹調(diào)方法適宜加工()。A、較大的生料B、肉類制品C、小片的生料D、帶汁的熟料【正確答案】：A182.一般情況，批量大.單位成本低的餐飲產(chǎn)品毛利率()。A、穩(wěn)定B、變化C、從高D、從低【正確答案】：D183.獼猴桃果肉呈綠色或()，中間有呈放射狀的小黑子。A、白色B、灰色C、黃色D、紅色【正確答案】：C184.Parsley的中文是()。A、香菜B、蕃芫荽C、菠菜D、生菜【正確答案】：B185.制作魚基礎(chǔ)湯應(yīng)將湯料放入()中煮制。A、牛奶B、冷水C、沸水D、鹽水【正確答案】：B186.熱油初步加工()目的是為了使其初步成熟，為進一步加熱上色作準備。A、牛肉塊B、四季豆C、豌豆D、土豆條【正確答案】：D187.《中華人民共和國食品衛(wèi)生法》將我國長期以來實行的行之有效的()工作方針.政策，用法律的形式確定下來。A、消毒B、衛(wèi)生C、食品D、食品衛(wèi)生【正確答案】：D188.副溶血性弧菌又稱()。A、細菌B、毒素C、霉菌D、嗜鹽菌【正確答案】：D189.制作油炒面應(yīng)選用精白面粉和較純的()。A、黃油B、奶油C、色拉油D、橄欖油【正確答案】：A190.()毛利率應(yīng)從高。A、一般產(chǎn)品B、加工精細的產(chǎn)品C、與普通客人關(guān)系密切的產(chǎn)品D、單位成本相對較低的產(chǎn)品【正確答案】：B191.亞硝酸鹽的致死量是()克。A、1B、2C、3D、4【正確答案】：C192.盡職盡責的關(guān)鍵是()。A、盡B、職C、忠D、責【正確答案】：A193.下列哪種原料適宜用蒸的烹調(diào)方法制作()。A、牛柳B、魚柳C、羊腿D、豬通脊【正確答案】：B194.()的菜肴一般都具有脆嫩.鮮香的特點。A、炸制B、燴制C、煮制D、炒制【正確答案】：D195.四季豆中容易引起食物中毒的有毒物質(zhì)是()。A、龍葵素B、氫氰酸C、皂素D、秋水仙堿【正確答案】：C196.競爭可以大大促進()的快速發(fā)展。A、社會經(jīng)濟B、社會生產(chǎn)力C、生產(chǎn)技術(shù)D、生產(chǎn)規(guī)?！菊_答案】：B197.凍禽在冷藏時被()污染而腐敗往往產(chǎn)生綠色。A、變形桿菌B、假單胞菌C、沙門氏菌D、腸桿菌屬【正確答案】：B198.少司按其性質(zhì)和用途可分為熱少司等()。A、二類B、三類C、四類D、五類【正確答案】：B199.引起食物中毒的殘余食物應(yīng)在煮沸15分鐘后()。A、食用B、銷毀C、存入冰箱D、存入庫房【正確答案】：B200.育肥雞是指飼養(yǎng)期在()的雞。A、3～5個月B、9～10個月C、11～12個月D、1～2年【正確答案】：A201.下列哪個菜肴是德式菜典型的代表菜肴()。A、牛尾濃湯B、馬令古雞C、華道夫沙拉D、漢堡肉扒【正確答案】：D202.下列屬于間接性安全技術(shù)措施的是()。A、安全電壓B、警示標識C、電氣設(shè)備的漏電保護裝置D、電氣設(shè)備的絕緣【正確答案】：C203.如果身上衣物著火，可以()將火撲滅。A、馬上用手撲打B、快速奔跑C、用冷水D、用濕布撲打【正確答案】：C204.沸煮是將原料放入()中，加熱至成熟的烹調(diào)方法。A、基礎(chǔ)湯B、少司C、牛奶D、鹽水【正確答案】：A205.法式菜喜歡用()調(diào)味。A、酸奶油B、番茄醬C、水果D、酒【正確答案】：D206.制作炒制菜肴，要求原料加工的()，刀口要均勻。A、形狀要大B、形狀要小C、形狀要厚D、形狀要粗【正確答案】：B207.可燃氣體.蒸汽.粉塵與空氣混合，在一定的含量范圍內(nèi)，遇明火就會爆炸，這個含量范圍叫()。A、爆炸點B、爆炸范圍C、爆炸極限D(zhuǎn)、爆炸允許值【正確答案】：C208.對碘的生理功用敘述正確的選項是()。A、是構(gòu)成甲狀腺素的原料B、參與血紅蛋白.肌紅蛋白.細胞色素的合成C、使血液凝固D、構(gòu)成骨骼和牙齒【正確答案】：A209.下列哪種魚骨不宜作為制作魚基礎(chǔ)湯的湯料()。A、比目魚B、金槍魚C、鱈魚D、石斑魚【正確答案】：B210.煮制基礎(chǔ)湯的過程中不應(yīng)加()，否則會使湯料中的鮮味成分不易溶出。A、鹽B、洋蔥C、香葉D、胡椒?！菊_答案】：A211.下列中不屬于環(huán)境衛(wèi)生“四定”制度的選項是()。A、定人.定物B、定時間C、定質(zhì)量D、定數(shù)量【正確答案】：D212.()是違反設(shè)備安全操作規(guī)程的錯誤做法。A、使用肥皂水進行設(shè)備檢漏B、燃氣設(shè)備壞了，請具備維修資質(zhì)的專業(yè)人員修理C、將液化石油氣放置在廚房D、各種燃氣的品質(zhì)差異很大，所以燃氣設(shè)備必須與燃氣類型匹配【正確答案】：C213.法式煎蛋的標準應(yīng)是()。A、蛋白凝固，蛋黃軟流B、蛋白金黃，蛋黃凝固C、蛋白.蛋黃均凝固D、蛋白形成一層白膜，封住蛋黃【正確答案】：D214.電擊事故是由于人體直接接觸帶電體或因絕緣損壞而產(chǎn)生漏電的設(shè)備，導(dǎo)致()通過人體造成傷害。A、電弧B、電流C、電泳D、電壓【正確答案】：B215.罐燜牛肉是()典型的代表菜肴。A、英式菜B、法式菜C、俄式菜D、意式菜【正確答案】：C216.Carrot的中文是()。A、胡蘿卜B、紅菜頭C、洋蔥D、黃瓜【正確答案】：A217.炭疽桿菌不耐熱，60℃時即可被殺死，但形成芽孢后在()才能被殺死。A、100℃B、120℃C、140℃D、160℃【正確答案】：C218.雷電的形成是由于雷云中的()。A、電壓過高B、電流過大C、電子積累D、電荷積累【正確答案】：D219.()站法雙腳承重均等，不易疲勞，適宜長時間操作。A、一字步B、八字步C、十字步D、丁字步【正確答案】：B220.使用移動電器設(shè)備必須按照規(guī)定選擇與設(shè)備容量匹配的()。A、電壓B、電源C、開關(guān)D、插座【正確答案】：D221.為保證食用油脂的衛(wèi)生質(zhì)量，我國規(guī)定油脂中的水分不得超過()。A、0.2%B、0.5%C、1%D、2%【正確答案】：A222.工作接地電阻一般小于()Ω。A、16B、10C、8D、4【正確答案】：D223.制作瑞士土豆餅應(yīng)先將土豆煮熟后，()再加工制作。A、切成片B、切成丁C、制成泥D、擦成絲【正確答案】：D224.下列選項中不屬于脂溶性維生素的是()。A、視黃醇B、鈣化醇C、生育酚D、硫胺素【正確答案】：D225.()是以善惡為評價標準。A、公德B、道德C、文明D、活動【正確答案】：B226.意式菜在烹調(diào)中使用()較多。A、黃油B、花生油C、牛油D、橄欖油【正確答案】：D227.下列中不能在烹飪儲藏室存放的是()。A、水果罐頭B、滅鼠藥C、雞蛋D、調(diào)味品【正確答案】：B228.西餐中的配菜大多以().谷物等作為配菜。A、乳制品B、肉制品C、蔬菜D、海產(chǎn)品【正確答案】：C229.紅茶是一種()的茶，色重味濃。A、發(fā)酵B、半發(fā)酵C、炒制D、熏制【正確答案】：A230.淀粉.雙糖的消化主要在()。A、十二指腸B、小腸C、大腸D、胃部【正確答案】：B231.以下允許使用的人工甜味劑是()。A、干草B、天門冬酰苯丙氨酸甲脂C、甜菊精D、糖精【正確答案】：D232.制作炸火腿奶酪豬排時，豬排應(yīng)先放入()的油溫中炸制成熟上色。A、100℃B、120℃C、140℃D、180℃【正確答案】：C233.黃油.奶油.植物油較適宜的營養(yǎng)強化劑是()。A、維生素AB、維生素BC、維生素CD、維生素E【正確答案】：A234.由于魚肉含有較多的水分和()，固容易腐敗變質(zhì)。A、蛋白質(zhì)B、脂肪C、維生素D、無機鹽【正確答案】：A235.雛母雞是指生長期在()以內(nèi)的雞。A、1個月B、3個月C、3～6個月D、6～12個月【正確答案】：D236.紅皮洋蔥，外皮紫紅，鱗片較厚，辣味濃，一般在()上市。A、春季B、夏季C、秋季D、冬季【正確答案】：C237.沸水加工法初步加工芹菜的目的是()。A、使淀粉糊化B、使酶失去活性C、使果膠軟化D、剝?nèi)ケ砥ぁ菊_答案】：C238.下列選項對礦物質(zhì)的生理功能敘述中正確的是()。A、促進體內(nèi)鈣和磷的代謝B、礦物質(zhì)可以維持神經(jīng)肌肉的正常興奮C、促進生育.發(fā)育D、礦物質(zhì)缺乏可引起腳氣病【正確答案】：B239.肉用型家禽以產(chǎn)肉為主，如美國的白洛克雞和英國的()等。A、蘆花雞B、來杭雞C、科尼什雞D、麻鴨【正確答案】：C240.下列不能用食品容器盛放的是()A、半成品B、即將換洗的衣物C、食品原料D、即將入口的食品【正確答案】：B241.某產(chǎn)品成本12元，價格36元，其他費用8元，毛利額是()。A、24元B、16元C、44.44%D、33.33%【正確答案】：A242.制作普魯旺絲煎小牛肉片時，小牛肉外表應(yīng)沾上()后，再用油煎制成熟。A、計司粉B、面粉C、蛋液D、面包粉【正確答案】：D243.下列哪種禽類的初步加工宜采用“小開”的開膛方法()。A、火雞B、鵝C、鴨子D、鴿子【正確答案】：D244.成年人植物油與動物油的攝入量以()為宜,以保持飽和脂肪酸與不飽和脂肪酸之間的平衡。A、2:1B、3:1C、1:2D、1:3【正確答案】：A245.下列中不是廚房重點殺滅對象的是()。A、鼠B、蠅C、麻雀D、蟑螂【正確答案】：C246.制作千島汁的主要原料是馬乃司和()煮雞蛋.酸黃瓜等。A、番茄少司B、蕃芫荽末C、法式芥末D、沙拉油【正確答案】：A247.布朗少司屬于()。A、熱少司B、冷少司C、冷調(diào)味汁D、甜食少司【正確答案】：A248.制作馬乃司的主要原料是()和沙拉油。A、熟蛋黃B、生蛋黃C、熟蛋清D、生蛋清【正確答案】：B249.下列中操作錯誤的是()。A、用手直接向絞肉機送料B、機器使用完畢后，切斷電源，對機器清洗消毒C、發(fā)現(xiàn)機器有異常響動，馬上停機，切斷電源D、使用絞肉機加工肉餡時，將骨頭剔除干凈【正確答案】：A250.斜刀片是刀口向里，與原料()，將原料片下。A、平行B、成銳角C、成鈍角D、成直角【正確答案】：C251.昆蟲食品具有()含量豐富，含多種維生素和礦物質(zhì)的特點。A、水分B、碳水化合物C、脂肪D、蛋白質(zhì)【正確答案】：D252.制作奶油炸蝦球，應(yīng)使用()。A、稀奶油少司B、稀布朗少司C、稠奶油少司D、稠布朗少司【正確答案】：C253.白色基礎(chǔ)湯在制作過程中應(yīng)使湯保持在()左右的微沸狀態(tài)。A、60℃B、70℃C、90℃D、100℃【正確答案】：C254.下列不是微波爐特點的是()。A、菜肴加熱均勻B、菜肴營養(yǎng)損失小C、菜肴色澤金黃D、菜肴成品率高【正確答案】：C255.夏洛來牛原產(chǎn)于()。A、英國B、法國C、美國D、瑞士【正確答案】：B256.防止電氣設(shè)備的靜電火災(zāi)的基本措施是()和限制放電。A、防止產(chǎn)生放電火花B、消除靜電C、清除易燃物D、限制過載【正確答案】：B257.凍禽在冷藏時被假單胞菌污染而腐敗往往產(chǎn)生()。A、紅色B、綠色C、紫色D、黑色【正確答案】：B258.在沒有開胃菜的情況下，湯菜在西餐中通常被作為()菜肴。A、第一道B、第二道C、第三道D、最后一道【正確答案】：A259.下列哪種原料適宜用煎的烹調(diào)方法制作()。A、牛胸口肉B、豬前腿肉C、龍蝦D、雞胸肉【正確答案】：D260.原材料規(guī)格.()和原材料的處理技術(shù)是決定出材率的兩大因素。A、數(shù)量B、質(zhì)量C、質(zhì)地D、性質(zhì)【正確答案】：B261.白洛克雞原產(chǎn)于()，是著名的肉用雞。A、法國B、瑞士C、美國D、英國【正確答案】：C262.我國營養(yǎng)專家將成人勞動分為五級，其中廚師工作屬于()勞動。A、輕體力B、中等體力C、重體力D、極重體力【正確答案】：B263.制作煎制菜肴時，油量不宜過多，最多只能浸沒原料的()。A、1/5B、1/4C、1/3D、1/2【正確答案】：D264.芹菜沸水初步熱加工的目的是()。A、使其初步成熟B、使其果膠物質(zhì)軟化C、防止變色D、易于剝?nèi)ケ砥ぁ菊_答案】：B265.盡職盡責和忠于職守的反面就是()。A、消極怠工B、偷懶?；珻、玩忽職守D、湊合應(yīng)付【正確答案】：C266.由于大多數(shù)()含有較多的酸性元素,所以要特別注意多吃堿性食物,以保持生理上的酸堿平衡。A、糧食B、水果C、蔬菜D、茶葉【正確答案】：A267.奶及其制品是人體()的主要來源,成人每人每天應(yīng)攝入奶250~500克左右。A、蛋白質(zhì)B、磷C、鈣D、鐵【正確答案】：C268.凍禽在冷藏時腐敗產(chǎn)生的綠色是受()污染所致。。A、克雷伯氏菌屬B、假單胞菌C、沙雷氏菌屬D、變形桿菌【正確答案】：B269.電傷事故是由于電流通過人體外表面或者人體與帶電者之間產(chǎn)生()而造成身體外表創(chuàng)傷。A、電壓B、電網(wǎng)C、電流D、電弧【正確答案】：D270.直