TCZSPTXH 305-2024 潮州菜 潮州魚(yú)生（草魚(yú)）烹飪工藝規(guī)范

ICS67.040CCSX10團(tuán) 體 標(biāo) 準(zhǔn)T/CZSPTXH305—2024潮菜 潮魚(yú)生草魚(yú)）烹工藝范2024-11-12發(fā)布 2024-11-12實(shí)施潮州市烹調(diào)協(xié)會(huì) 發(fā)布T/CZSPTXH305—2024前 言本文件按照GB/T1.1—2020《標(biāo)準(zhǔn)化工作導(dǎo)則第1部分：標(biāo)準(zhǔn)化文件的結(jié)構(gòu)和起草規(guī)則》的規(guī)定起草。請(qǐng)注意本文件的某些內(nèi)容可能涉及專利。本文件的發(fā)布機(jī)構(gòu)不承擔(dān)識(shí)別專利的責(zé)任。本文件由潮州市烹調(diào)協(xié)會(huì)提出并歸口。本文件起草單位：韓山師范學(xué)院、潮州市烹調(diào)協(xié)會(huì)、潮州市湘橋區(qū)阿迅魚(yú)生餐飲店、潮州市技師學(xué)院。本文件起草人：陳育楷、黃子迅、黃霖。本文件于2024年11月12日首次發(fā)布。IT/CZSPTXH305—2024潮州菜潮州魚(yú)生（草魚(yú)）烹飪工藝規(guī)范范圍本文件規(guī)定了潮州菜潮州魚(yú)生（草魚(yú)）烹飪工藝規(guī)范的術(shù)語(yǔ)和定義、原料及要求、烹飪器具、制作工藝、盛裝、質(zhì)量要求、最佳食用時(shí)間。本文件適用于烹制潮州菜潮州魚(yú)生（草魚(yú)）。規(guī)范性引用文件（包括所有的修改單適用于本文件。GB/T317白砂糖GB2762食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中污染物限量GB2763食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中農(nóng)藥最大殘留限量GB4806.1食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品接觸材料及制品通用安全要求GB/T7900白胡椒GB/T8233芝麻油GB/T11761芝麻GB14934食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)消毒餐(飲)具GB16565油炸小食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)GB/T17715草魚(yú)GB31621食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品經(jīng)營(yíng)過(guò)程衛(wèi)生規(guī)范GB31644食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)復(fù)合調(diào)味料GB31654食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)餐飲服務(wù)通用衛(wèi)生規(guī)范NY/T1987鮮切蔬菜LS/T3256大蒜油QB/T1733.6烤花生仁和烤花生碎SB/T10439醬腌菜T/CZSPTXH050潮州菜基本術(shù)語(yǔ)術(shù)語(yǔ)和定義T/CZSPTXH050界定的以及下列術(shù)語(yǔ)和定義適用于本文件。潮州魚(yú)生1T/CZSPTXH305—2024（常為草魚(yú)（原料及要求原料主料：草魚(yú)（鯇魚(yú)）（1500g）120g20g20g20g20g15g25g、蒜片20g、姜絲20g、紅辣椒絲20g30g20g15g、起酥油炸粿15g5g5g10g。50mL100mL10g10g50g、25g、花生醬20g5g。要求主料、輔料、調(diào)料、醬料應(yīng)符合GB2762和GB2763的規(guī)定，并符合表1的要求。表1 原料要求類型名稱要求主料草魚(yú)符合GB/T17715配菜蘿卜絲（8×0.2×0.2cm）符合NY/T1987菜脯丁（0.5×0.5×0.5cm）符合SB/T10439酸楊桃片（厚0.3cm）符合NY/T1987芹菜段（長(zhǎng)4cm）符合NY/T1987芫荽段（長(zhǎng)4cm）符合NY/T1987金不換（取嫩葉）符合NY/T1987油柑（整果）符合NY/T1987蒜片（厚0.2cm）符合NY/T1987姜絲（4×0.1×0.1cm）符合NY/T1987紅辣椒絲（4×0.2×0.2cm）符合NY/T1987起酥油炸粿符合GB16565咸花生符合QB/T1733.6榨菜?。?.8×0.8×0.8cm）符合SB/T10439去皮南姜粒（0.5×0.5cm）符合NY/T1987洋蔥絲（4×0.4×0.4cm）符合NY/T1987熟胡椒粒符合GB/T7900熟白芝麻符合GB/T11761醬料芝麻油符合GB/T8233熟蒜頭米符合GB16565大蒜油熟紅蔥頭油符合LS/T32562T/CZSPTXH305—2024表1（續(xù)）豆醬泥符合GB31644南姜末符合NY/T1987花生醬符合GB/T8233白糖符合GB/T317烹飪器具要求GB4806.1GB14934GB4806.1GB14934GB4806.1GB14934衛(wèi)生要求加工及烹飪環(huán)境衛(wèi)生應(yīng)符合GB31621和GB31654的規(guī)定。其他要求4.14.2衛(wèi)生要求應(yīng)符合當(dāng)?shù)胤煞ㄒ?guī)和相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)要求。制作工藝準(zhǔn)備工作先將活草魚(yú)放入活水池中，活水吊養(yǎng)4h~6h。魚(yú)的初加工刀工更換潔凈的砧板后，用刀在魚(yú)的鰓后、背鰭及胸腹鰭兩側(cè)分別劃開(kāi)一刀，一手抓住魚(yú)身，一手從魚(yú)皮的上角用力撕下，兩邊魚(yú)皮相同操作，取下魚(yú)皮待用。將去皮后的草魚(yú)用刀貼住脊骨，分別取下兩側(cè)魚(yú)肉，用專用棉布擦拭干凈后，用掛鉤掛起，自然風(fēng)干（161h）至表面干爽。2mm2mm3T/CZSPTXH305—20248051cm配菜及醬料生料（配菜）醬料將制醬原料混合均勻，制成醬料，用醬碗盛裝上桌。食用方法食用時(shí)，將魚(yú)肉夾入碗中，根據(jù)個(gè)人喜愛(ài)，選擇加入多樣配菜，淋上醬料，混合拌勻后，直接食用。盛裝盛裝器皿宜選用14吋密編竹篾片。質(zhì)量要求呈菜要求魚(yú)片薄而透亮且無(wú)血污。色澤魚(yú)肉潔白透亮。香味醬香濃郁。口味鮮甜咸香。質(zhì)感魚(yú)肉爽滑。最佳食用時(shí)間及溫度從切好裝盤(pán)后，至食用時(shí)間不超過(guò)20min為宜，食用溫度以20