食品保鮮學(xué)復(fù)習(xí)資料

食品保鮮學(xué)

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課程體系

第一篇果蔬保鮮

第二篇肉的保鮮

第三篇禽蛋保鮮

第四篇水產(chǎn)品保鮮

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果蔬腐爛

1000億年損失占總產(chǎn)■的30%生鮮食品年損失

?每年腐爛損耗的果蔬，幾乎可滿足2億人口的基本需求

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第一篇果蔬保鮮

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緒論

一、果蔬貯運保鮮的意義

?解決消費需求與果蔬產(chǎn)品生產(chǎn)的季節(jié)性與區(qū)域性的矛盾

?貯運技術(shù)在很大程度上決定著果蔬產(chǎn)品的采后利用程度和采后損失

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二、我國果蔬產(chǎn)品的地位

?世界最大的果蔬產(chǎn)品生產(chǎn)國

世界地位僅次于糧食作物的第二大農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)

-1-

國內(nèi)地位2012年，水果1.44億t、蔬菜7.02億t

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三、我國果蔬保鮮產(chǎn)業(yè)的現(xiàn)狀

（-）有了長足的進步

?通風(fēng)庫貯藏和機械冷庫貯藏有了大規(guī)模應(yīng)用

?氣調(diào)技術(shù)和設(shè)備正走向規(guī)?；膶嵱秒A段

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?開發(fā)了適合我國國情的果蔬冷藏運輸鏈綜合技術(shù)以及隔熱通風(fēng)新車型

?高檔果蔬采用冷藏集裝箱和氣調(diào)集裝箱運輸

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（二）生產(chǎn)的大國，商品化的小國

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中美果蔬采后保鮮技術(shù)水平現(xiàn)狀對比

對比項目中國美國

果品總貯量占總產(chǎn)■/%2550

商品化處理■占總產(chǎn)，1080

/%

果蔬采后損耗率/%25-30低于5

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三、我國果蔬貯藏保鮮技術(shù)現(xiàn)狀

?（一）常溫貯藏

堆藏、溝藏（埋藏入假植貯藏、窖藏、土窯洞貯藏、通風(fēng)庫貯藏等

-2-

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?（二）機械冷藏

果蔬冷藏占貯藏量的30~40%左右

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（三）氣調(diào)貯藏

1、CA貯藏2、MA貯藏3、減壓貯藏

1918年，英國科學(xué)家Kidd和West，氣調(diào)貯藏被認(rèn)為是當(dāng)代貯藏新鮮果蔬產(chǎn)品效

果最好的貯藏方式

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（四）其他輔助保鮮方式：

1、輻照處理2、臭氧保鮮3、生物防腐

（1）拮抗菌（競爭生存空間）

（2）分必抗菌素抑制病菌

（3）直接侵入菌體

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第一章果蔬的采后生理

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第一節(jié)果蔬的采后變化

一、成熟與衰老的概念

?成熟maturation:果蔬生長的最后階段，已達到生理成熟

?完熟ripening:果蔬達到生理成熟以后，發(fā)生一系列的生理生化變化，表現(xiàn)出固有

品質(zhì)的階段?？梢暈樗ダ系拈_始

?衰老senescence:果蔬達到完熟以后的階段

-3-

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二、成熟衰老中的化學(xué)變化

?㈠顏色的變化

?成熟過程中顏色的變化主要由色素引起。

?分為脂溶性色素和水溶性色素兩大類，脂溶性色素包括葉綠素和類胡蘿卜素（黃、橙、

紅）。水溶性色素主要是花色昔

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（三）味感的變化

?1.甜味的變化

?2.酸味的變化

?3.澀味的變化

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三、成熟衰老中與軟化的有關(guān)化學(xué)變化及與酶的關(guān)系

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第二節(jié)果蔬的呼吸作用

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呼吸作用的二重性

?1.呼吸是果蔬產(chǎn)品采后必須進行的活動

維持果蔬產(chǎn)品正常的生命活動，是生命活動能■的來源，同時還與體內(nèi)其他生理生化過

程密切相關(guān)（中間產(chǎn)物-酶的合成一各種代謝正常進行）

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呼吸作用的二重性

2.呼吸作用又是一個消極的活動，因為呼吸的底物就是營養(yǎng)成分，呼吸越強、持續(xù)

-4-

越久，消耗得就越多，品質(zhì)逐漸劣變。

采后的一個主要任務(wù)：在保持產(chǎn)品能正常進行生命活動的前提下，盡*降低呼吸強度，

以減少消耗

一般控制02在2%-5%

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一、呼吸作用(respiration)的概念

?活細胞內(nèi)的有機物在酶的參與下，逐步氧化分解并釋放能■的過程

根據(jù)是否有氧氣參與，分為有氧呼吸和無氧呼吸

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(-)有氧呼吸和無氧呼吸

?1.有氧呼吸

?02充足，底物充分疑化，釋放大■能■,最終產(chǎn)物是C02和H20

?形成38molATP，貯存1161KJ的能量，占釋放能■的40%左右，其余能?以熱

的形式釋放到環(huán)境之中

C6Hl206+602-6co2+6H2O+2.87x106J

?有氧呼吸的特點：

①02充足；②釋放能?多，ATP多；③終產(chǎn)物C02和H20,對產(chǎn)品無直接危害

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?2.無氧呼吸

?缺場(環(huán)境中02不足，或組織內(nèi)透02差，或酸活性降低，利用02的能力降低等)

的情況下進行的呼吸作用

?消耗1mol6C糖，只產(chǎn)生2molATP(61.08KJ),占釋放能■的31%左右，維持正

常的生命活動要比有氧呼吸消耗多得多的底物

-5-

?C6Hl206-2c2H50H（乙醇）+2CO2+196.65KJ

無氧呼吸特點：

①02不足；②產(chǎn)生能■少，消耗營養(yǎng)物質(zhì)多；③產(chǎn)物乙醇對貯藏不利

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?3.傷呼吸：果蔬產(chǎn)品的組織在受到機械損傷或其他損傷時（病、蟲侵染），其呼吸速

率顯著增大的現(xiàn)象

原因：①傷口使組織直接暴露在外，氣體交換更加暢通

②酶與底物的間隔受到破壞

③傷口愈合需要更多的能■和修補物質(zhì)的合成，抗病物質(zhì)的積累等

?傷呼吸造成的不利影響：①消耗增大②環(huán)境中呼吸熱增多③病菌易由傷口侵染

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（二）呼吸代謝的多條途徑

?1.糖醇解

?己糖在生物體內(nèi)分解為丙第酸的過程

?2.三竣酸循環(huán)

?糖醇解產(chǎn)生的丙酮酸在氧氣的參與下，徹底分解為水和二氧化碳的過程

?3.磷酸戊糖途徑

4.抗禺呼吸和交替途徑

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磷酸戊糖途徑（PentosePhosphatePathway,PPP）,己糖磷酸支路（Hexose

monophosphateshunt,HMP）核甘酸

芳香族氨基酸

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-6-

抗驚呼吸的生理意義

1、產(chǎn)熱效應(yīng)

2、促進果實成熟在果實成熟過程中出現(xiàn)的呼吸躍變現(xiàn)象，主要表現(xiàn)為抗最呼吸速率

增強

3、增強抗病能力：通過自由基的殺菌作用

4、代謝協(xié)同調(diào)控：（1）當(dāng)?shù)孜锖蚇ADH過剩時，分流電子；（2）cyt途徑受阻時，保證

EMP-TCA途徑、PPP正常運轉(zhuǎn)

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（三）呼吸商

?呼吸商（呼吸嫡或呼吸系數(shù)），是植物體呼出的CO2與吸收。2的體積比，用RQ表

示

?在一定程度上可以根據(jù)呼吸商來估計呼吸的性質(zhì)和底物的種類

（1）底物的種類

C6H1206+602-6CO2+6H2O

RQ=1

葡萄糖

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?若呼吸底物富含氫，如蛋白質(zhì)或脂肪，則呼吸商小于1

C6H32O6+1102-C12H22O11+4CO2+5H2O

棕桐酸

RQ=4CO2/1102=0.36

?若呼吸底物是富含氧的物質(zhì)，如有機酸，則呼吸商大于1。

-7-

蘋果酸

C4H6O5+302^4002+3H2O

RQ=4002/302=1.33

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(2)氧氣供應(yīng)狀態(tài)

糖酒精發(fā)酵，呼吸商大于1

C6Hl206-2c2H50H(乙醇)+2CO2

RQ異常高

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二、呼吸作用與果蔬保鮮的關(guān)系

1.呼吸消耗

2.呼吸放熱

3.呼吸改變環(huán)境的氣體成分

4.呼吸供能

5.傷呼吸的兩面性

6.呼吸躍變

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?(-)呼吸消耗

?呼吸強度(respirationintensity)是指在一定的溫度下，單位時間、單位重=果蔬

放出C02或吸收02的

果蔬的貯藏壽命與呼吸強度成反比。

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-8-

㈡呼吸放熱

?呼吸熱：果蔬呼吸作用產(chǎn)生的能=,一部分以ATP和NADH的形式供生命活動所

需，另一部分以熱能的形式散發(fā)出來，這一部分熱■稱為呼吸熱。

?果蔬的呼吸作用越強，產(chǎn)生的呼吸熱越多，則壽命越短。

?呼吸熱(J/Kg.h)=呼吸強度(C02mg/(Kg.h))x10.672

?呼吸熱(KJ/t.d)=呼吸強度(CO2mg/(Kg.h))X256.12

㈢呼吸改變環(huán)境的氣體成分

㈣呼吸供能

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㈤傷呼吸的兩面性

?促進愈傷與保衛(wèi)反應(yīng)當(dāng)果蔬受傷或受到病菌感染時，呼吸作用加強，這種現(xiàn)象稱為

傷呼吸。

?但通過傷呼吸，可促進愈傷組織的形成，加速傷口愈合。

?另外，可促進莽草酸、綠原酸、咖啡酸、花青素等植保素的產(chǎn)生，從而提高果蔬的

抗病能力。傷呼吸要消耗更多的呼吸基質(zhì)，使果蔬加速衰老。

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閃呼吸躍變與貯藏保鮮

?對于躍變型果蔬而言，延遲呼吸躍變的到來，可以延緩果蔬的衰老，從而延長保鮮

期。

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三、呼吸躍變

?呼吸躍變respirationclimacteric:有些果蔬在發(fā)育、成熟、衰老的過程中，在發(fā)

育定型之前，呼吸強度不斷下降，在成熟開始時，呼吸強度急劇上升，達到高峰后

-9-

便下降，這個呼吸強度急劇上升的過程稱為呼吸躍變。

?具有這種特性的果蔬稱為躍變型果蔬，如香蕉、蘋果、梨、西紅柿等。

?在成熟過程中沒有呼吸躍變現(xiàn)象，呼吸強度緩慢下降，這種類型的果蔬稱為非躍變

型果蔬，如柑橘、葡萄、荔枝、草莓等。

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?每100g面包果含蛋白質(zhì)1.34g,脂肪0.31g,碳水化合物27.82g,纖維素1.5g,

灰分1.23g以及鈣、磷、鐵、鉀，胡蘿卜素和維生素B等營養(yǎng)成分。

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?每100g番荔枝果肉組織營養(yǎng)成分的含黃:可溶性固形物18.00%-26.00%,碳水化

合物23.90%,脂肪0.14%-0.30%,蛋白質(zhì)含■為1.55g,鈣0.20%,磷0.04%,

鐵1.00%,有機酸為0.42%,維生素C為265mg。

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（-）躍變型和非躍變型果蔬

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（二）躍變型果蔬和非躍變型果蔬的區(qū)別

1）兩類果實中內(nèi)源乙烯的產(chǎn)生=不同

所有的果實在發(fā)育期間都產(chǎn)生微=的乙烯。然而在完熟期內(nèi)，躍變型果實所產(chǎn)生乙

烯的■比非躍變型果實多得多，而且躍變型果實在躍變前后的內(nèi)源乙烯的=變化幅度很

大。非躍變型果實的內(nèi)源乙烯一直維持在很低的水平，沒有產(chǎn)生上升現(xiàn)象。

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2）對外源乙烯刺激的反應(yīng)不同

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3）對外源乙烯濃度的反應(yīng)不同

-10-

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4）乙烯產(chǎn)生的體系不同

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四.影響呼吸作用的因素

內(nèi)因:種類和品種，發(fā)育年齡與成熟度，同一器官的不同部位

外因：溫度，濕度，機械損傷，環(huán)境氣體成分，化學(xué)物質(zhì)

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（—,）內(nèi)因

?1.種類和品種:成熟季節(jié)的差異,南北方果蔬的差異，同一種類不同品種間的差異

?2.發(fā)育年齡與成熟度

幻燈片533.同一器官的不同部位

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（二）外因

1溫度:低溫的作用——低溫抑制酶的活性,推遲呼吸躍變的出現(xiàn)

要求：不破壞正常生命活動的前提下盡可能維持較低的溫度，使呼吸降到最低的限度，

避免溫度的波動

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溫度變化與呼吸作用的關(guān)系

?溫度系數(shù)-Q10:即在一定的溫度范圍內(nèi)（一般是0~35℃）,溫度每升高10℃,其

呼吸強度增加的倍數(shù)。大多數(shù)果蔬產(chǎn)品呼吸強度變化的溫度系數(shù)為Q10=2-3o

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甜橙在不同溫度范圍的呼吸溫度系數(shù)

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-11-

2濕度：一般來說，在RH高于80%的條件下，產(chǎn)品呼吸基本不受影響，香蕉在RH低

于80%時不產(chǎn)生呼吸躍變，不能正常后熟低濕有利抑制呼吸

幻燈片613機械損傷

幻燈片624環(huán)境氣體成分

幻燈片635化學(xué)物質(zhì)

?有些化學(xué)物質(zhì)，如青鮮素(MH)、矮壯素(CCC)、6-節(jié)基曝吟(6-BA)、赤騫素(GA)等，

對呼吸強度都有不同程度的抑制作用。

幻燈片64第三節(jié)乙烯與果蔬的成熟與衰老

?一、乙烯的生物合成

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?二、乙烯促進果蔬成熟

?1、作用機理(催熟)

?誘導(dǎo)增加促使

?外源乙烯——內(nèi)源乙烯合成——膜透性——酶與底物混合——呼吸增強——成熟

?2、應(yīng)用：乙烯利(2-氯乙麟酸)

幻燈片67問題

?乙烯是如何促進果實成熟的？

?促進呼吸，誘導(dǎo)呼吸躍變，加快果實成熟代謝

?增加果實細胞膜透性，加速氣體交換，使膜分室作用減弱，酶與底物接觸

?可誘導(dǎo)與果實成熟相關(guān)酶基因表達，如促進與纖維素酶、多聚半乳糖醛酸酶、幾丁

質(zhì)酶等合成有關(guān)的基因表達，從而滿足果實成熟過程中有機物質(zhì)、色素的變化及果

實變軟等過程的需要

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-12-

三、乙烯控制研究進展

?1.控制乙烯生物合成

?⑴ACC合成酶抑制劑

?AVG（氨基乙氧基甘氨酸），AOA（氨基氧乙酸）

?⑵溫度

①低溫：低溫貯藏抑制果蔬代謝相關(guān)酶活性和乙烯產(chǎn)生，降低呼吸消耗，從而有效延緩

果實衰老。

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?②熱激處理

?低溫貯藏果實時間過長會產(chǎn)生冷害，果實品質(zhì)嚴(yán)重劣變，失去商品價值。冷害產(chǎn)生

的原因不十分清楚，據(jù)推測，植物合成的少■的乙烯是植物維持抗逆性和正常代謝

所必需的。短暫高溫處理可以維持一定的代謝活性，包括乙烯合成的活性，減輕了

冷害，從而延長果蔬的保鮮期。如油桃、桃果實采后熱處理可以有效地降低冷藏期

間果肉絮變的發(fā)生，芒果熱處理也能明顯減輕冷害。

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?③冷激處理

?果實如番茄、香蕉、芒果等在低溫下貯藏容易遭受冷害，而常溫貯藏由于果實的代

謝和乙烯合成比較旺盛，衰老會很快發(fā)生。將果實在低溫下（通常低于果蔬的冷害溫

度）處理一定時間（通常不超過4h）能夠抑制果實的乙烯合成和呼吸，果實貯藏期延

長。而且，冷激處理方法簡單、投資少，保鮮效果顯著，具有廣闊應(yīng)用前景。但處

理不當(dāng)容易造成果實失重和腐爛。

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⑶拮抗乙烯的生長調(diào)節(jié)物質(zhì)

-13-

?能夠拮抗乙烯作用的生長調(diào)節(jié)物質(zhì)有赤騫素類如GA3、GA4+7,生長素類如IAA、

NAA、2,4-D,細胞分裂素(6-BA)和多胺等，這幾類物質(zhì)有拮抗乙烯的作用，能阻

止葉綠素降解，延緩果蔬的衰老。

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2.脫除環(huán)境中的乙烯

?⑴物理型乙烯吸附法

?將疏松多孔的物質(zhì)如活性炭、沸石、硅藻土等做成小包裝或者這些組分并入包裝膜

中，來吸附貯藏環(huán)境乙烯。但這類物質(zhì)吸收能力有限，容易發(fā)生解吸作用，清除乙

烯的效果有限。

?⑵高保酸鉀氧化乙烯脫除法

?主要是利用高鍍酸鉀的強氧化性破壞乙烯。通常把比表面積大的物質(zhì)如硅藻土、蛭

石、帆土、硅膠、活性炭等與4%~6%的KMnO4溶液混合裝入能透過乙烯的袋中，

制成乙烯脫除包放入包裝袋內(nèi)。

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?⑶觸媒型乙烯脫除法

?利用特定的有選擇性的金屬、金屬氧化物、有機酸等催化乙烯氧化分解，主要有氧

鉗氫酸、次氯酸鹽、Fe2O3等。據(jù)報道這種類型藥劑用量少，作用時間持久，尤其

在低乙烯環(huán)境中有良好的效果。

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?⑷高溫催化脫除乙烯法

?將溫度升高到250℃左右時，在催化劑的作用下將乙烯分解成水和C02,通過閉路

循環(huán)系統(tǒng)將脫除乙烯后的氣體送入貯藏庫中，反復(fù)循環(huán)，完成脫除乙烯的過程。這

種方法脫除乙烯效果比較好，對果蔬釋放的多種有害物質(zhì)和芳香物質(zhì)脫除，適合現(xiàn)

-14-

代化的CA裝置采用。但成本比較高,對制冷功率要求較高。

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?⑸二氧化鈦脫除乙烯

?二氧化鈦在340~350nm的紫外光的激發(fā)下活化，催化乙烯和揮發(fā)物質(zhì)氧化成水和

C02o同時紫外光產(chǎn)生的氫自由基有強烈的殺菌作用，能殺死空氣中98%的病原菌。

由紫外光源和二氧化鈦催化劑組成的Bio-KES348系統(tǒng)耗能少，脫除乙烯效率高，

該系統(tǒng)能夠處理8~10噸果蔬和花卉產(chǎn)生的乙烯。而且處理容易控制，是很有市場

前景的脫除乙烯的一種方法。

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?⑹臭氧處理

?臭氧有極強的氧化性，能與乙烯反應(yīng)除去乙烯，而且臭氧處理還有殺菌作用，抑制

空中病原菌的萌發(fā)和危害。不過殺死病菌抱子和氧化乙烯的濃度的臭氧同樣對人體

會造成傷害。

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?3.抑制乙烯作用

?乙烯通過與特定的受體的結(jié)合，活化了乙烯信號轉(zhuǎn)導(dǎo)途徑，從而激活了成熟衰老相

關(guān)酶的表達，導(dǎo)致果蔬的衰老。阻止乙烯與乙烯受體的結(jié)合，就能延緩果蔬衰老、

保持果蔬品質(zhì)。目前已經(jīng)得到應(yīng)用的乙烯作用抑制劑主要有以下幾種：

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?①銀離子(Ag+)

?②2,5-冰片二烯(2,5-NBD)

?③重氮環(huán)戊二烯(DACP)

-15-

?④環(huán)丙烯類物質(zhì)如1-MCP（1-甲基環(huán)丙烯）

?⑤C02C02是乙烯作用的競爭抑制劑。

?4.基因工程控制乙烯的合成與作用

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四、成熟衰老期間其他植物激素的變化

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第四節(jié)果蔬的蒸騰作用

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一、蒸騰失水與貯藏保鮮的關(guān)系

（-）蒸騰失水的消極影響

1、失重和失鮮：果蔬產(chǎn)品采后蒸騰失水最明顯的反應(yīng)是失重和失鮮

失重：是我們常說的損耗的內(nèi)容之一（干耗），是■上的損失。主要表現(xiàn)在產(chǎn)品失水

后重■減輕了

失鮮：是產(chǎn)品失水后造成的新鮮性的改變，是質(zhì)■方面的損失。它包括形態(tài)、結(jié)構(gòu)、

色彩、光澤、質(zhì)地、風(fēng)味等多方面的改變

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表1一些蔬菜貯藏中的自然損耗率（％）注：室溫條件下

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表1一些水果貯藏中的失重率

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2、破壞正常的代謝過程

-16-

①當(dāng)產(chǎn)品失水不能得到及時補充時，就會產(chǎn)生代謝的異常

②失水會促進部分水解酶活性（如淀粉酶）的提高，加速物質(zhì)的降解

③失水到一定的程度后，細胞液濃度提高,會使一些離子積累到毒害細胞的程度，如

H+、NH4+

④一些產(chǎn)品在失水后還會促進內(nèi)源乙烯的生物合成，反過來刺激成熟衰老進程

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表3甜菜組織脫水同水解酶活性的關(guān)系

試驗材料活組織中蔗糖酶的活性（蔗糖mg/10g組織/h）

合成水解合成/水解率

新鮮甜菜29.82.810.7

脫水6.5%的甜菜27.04.56.0

脫水15%的甜菜19.46.13.2

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3、降低耐貯性，抗病性

果蔬產(chǎn)品的耐貯性、抗病性的強弱與其機體的正常代謝密切相關(guān)，當(dāng)代謝出現(xiàn)異常，

其耐貯性、抗病性均會受到負面影響

表4萎蕉對甜菜腐爛率的影響

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（二）適當(dāng)失水對部分果蔬的積極影響

?大白菜：減少貯運時的機械損傷、脫幫

?洋蔥、大蒜：促進休眠

?寬皮柑桔類：控制枯水病

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二、影響蒸騰失水的因素

(一)內(nèi)因

1.比表面：比表面指單位重■的產(chǎn)品所具有的表面積,單位為cm2/kg

2.表面組織結(jié)構(gòu)：表面保護組織結(jié)構(gòu)的質(zhì)密程度和發(fā)育完善程度與蒸騰速度密切相關(guān)

3.細胞持水力：細胞持水力與產(chǎn)品中可溶性固形物含■關(guān)系密切，一般品質(zhì)好，含糖

■高的產(chǎn)品，失水速率較低

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表5不同果蔬的蒸騰速度及其相關(guān)因素

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?(二)外因

?1、溫度：溫度是影響水分蒸騰速率的重要因素

?(1)溫度與水分子移動速度

?溫度越高,水分子的移動越快，蒸騰速率就越快

溫度高時，細胞液粘度降低，水分子受到的束縛力減小，有利于水分子的自由移動而加

速水分的蒸騰

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?(2)溫度與空氣飽和濕度的變化有關(guān)

單位容積中所能容納的水分子■隨溫度升高而加大。當(dāng)環(huán)境中的絕對濕度不變，溫度上

升時，空氣中飽和蒸氣壓增大，要達到飽和點所需的水分子量增多，果蔬蒸騰越快

?相對濕度RH直接表示環(huán)境干濕度

RH=絕對濕度/飽和濕度x100%

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2、濕度

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在溫度不變的情況下，環(huán)境的相對濕度是影響產(chǎn)品失水的重要因素

在一定的溫度條件下，空氣的實際蒸汽壓小于飽和蒸汽壓時，即存在著飽和差，飽

和差的存在導(dǎo)致了蒸騰的發(fā)生，蒸騰的大小取決于飽和差的大小

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不同種類的果蔬隨溫度變化的蒸騰特性

類型蒸騰特性水果蔬菜

A型隨溫度的降低蒸柿子、桔子、西瓜、馬鈴?、甘?、洋

騰■急劇下降蘋果、梨蔥、南瓜、胡蘿卜、

甘藍

B型隨溫度的降低蒸無花果、葡萄、甜蘿卜、花椰菜、番

騰量也下降瓜、板栗、桃、枇茄、豌豆

杷

C型與溫度關(guān)系不大，草莓、櫻桃芹菜、蘆筍、茄子、

蒸騰強烈黃瓜、菠菜、落菇

幻燈片15

3、空氣流動：空氣流速越快，產(chǎn)品的蒸騰也就越強

4、光照：光照對蒸騰作用也有影響：

(1)光照造成產(chǎn)品體溫升高，從而加速蒸騰

(2)光照會使一些具有氣孔的產(chǎn)品的氣孔開放度提高，促進水分子的移動，加速蒸騰

5、氣壓

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?三、結(jié)露現(xiàn)象

-19-

?新鮮果蔬產(chǎn)品在貯運和銷售過程中，常常在產(chǎn)品的表面或包裝容器的內(nèi)表面(特別

是薄膜包裝)出現(xiàn)凝結(jié)水珠的現(xiàn)象

因為環(huán)境溫度變化，當(dāng)溫度降低，環(huán)境溫度達到露點(水蒸汽達到飽和狀態(tài)的溫度)，過

多水汽從空氣中析出

結(jié)露對產(chǎn)品的危害

水滴易吸附C02,形成微酸性的條件，適合于真菌的生長、繁殖，促進了病原菌的

傳播、侵染，對于產(chǎn)品非常不利

幻燈片17

四、控制蒸騰失水的措施

㈠降低溫度

㈡提高濕度

㈢控制空氣流動

㈣包裝、打蠟或涂膜

食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)GB2760-2011

?嗎咻脂肪酸鹽(果蠟):天然棕相蠟(10%-20%)、嗎琳脂肪酸鹽(2.5%-3.0%),水

(85%-87%),用*:根據(jù)生產(chǎn)需要適■添加

?松香己戊四醇酯，用量：0.09克/Kg水果

?辛基苯氧聚乙烯，用量：0.075克/Kg水果

?二甲基聚硅氧烷，用量：0.0009克/Kg水果

幻燈片18第五節(jié)果蔬的休眠

幻燈片19

一、休眠的概念

?休眠：植物產(chǎn)品或器官如板栗、洋蔥、大蒜、馬鈴薯、生姜等，在遇到與自身不適

-20-

宜的環(huán)境條件，為了適應(yīng)環(huán)境，保持自己生活能力而進入一種生命活動相對靜止的

狀態(tài)，這種現(xiàn)象叫做休眠（dormancy）

?休眠分為強制性的（他發(fā)性的）和生理性的（自發(fā)性的）兩種

幻燈片20

?生理休眠：是產(chǎn)品內(nèi)在因素引起的休眠，主要受基因的調(diào)控，即使給予適宜的條件

仍然暫不萌發(fā)，要休眠一段時間，如產(chǎn)品剛收獲后的一段時期

?強制性休眠：由于不適宜的環(huán)境條件所造成的暫停發(fā)芽生長，如日照變短，溫度下

降等，當(dāng)不適宜的條件改善后便可恢復(fù)萌發(fā)生長

幻燈片21

二、休眠與發(fā)芽的生理生化特征

（-）生理方面

休眠期

①原生質(zhì)與細胞壁分離，休眠期呈凸形，脫離休眠呈凹形

②生長期間存在于細胞間的胞間連絲消失了

③細胞原生質(zhì)幾乎不能吸水膨脹，也很難使電解質(zhì)通過

解除休眠后

①原生質(zhì)重新緊貼于細胞壁

②胞間連絲恢復(fù)

③原生質(zhì)中疏水膠體減少，而親水膠體增加，從而促進了內(nèi)外物質(zhì)的交換和各種生理

生化過程

幻燈片22

（二）生化變化

1、休眠期間幾乎見不到內(nèi)部物質(zhì)的變化。積貯物質(zhì)大部分為碳水化合物，也有以脂類

-2I-

為主，如核桃

2、休眠解除時含氮物質(zhì)發(fā)生變化，蛋白質(zhì)氮減少，酰胺態(tài)氮增加

3、酶的活性變化：休眠解除，酶類活化，貯藏物質(zhì)水解，呼吸加強

4、激素平衡發(fā)生變化，其中ABA與IAA,GA間的動態(tài)平衡調(diào)節(jié)核酸和酶的合成，改

變生理活性

幻燈片23

三、休眠和發(fā)芽的調(diào)節(jié)

?一般控制休眠的方法有下列幾種：

?1、溫度的控制：

?塊莖、矮莖、球莖類的休眠，要度過高溫、干燥的環(huán)境；板栗的休眠是要度過低溫

環(huán)境

?0-5℃,洋蔥解除休眠；2-4P,馬鈴薯休眠期縮短；5℃,打破大蒜休眠；生理休

眠期過后，利用低溫強迫休眠

?利用低溫冷藏板栗抑制發(fā)芽

2、利用氣調(diào)抑制發(fā)芽，一定的低02和高C02也有達到強制休眠的效果

幻燈片24

?3、用生長調(diào)節(jié)物質(zhì)

?0.1~0.15mg/Kg蔡乙酸甲酯(MENA)或1.4g/Kg氯苯胺靈(CIPC)用于馬鈴薯抑芽，

1.4kg/kg薯塊

?采前2周，噴施0.25%青鮮素(MH),洋蔥、大蒜抑芽

?4、輻射處理

用Y射線處理，抑制萌芽。最佳劑量為0.05-15KGy

幻燈片25

-22-

思考題

1.影響果蔬水分蒸騰的主要因素有哪些？

2.闡述休眠現(xiàn)象對某些蔬菜貯藏的有利作用。

幻燈片1

第二章果蔬的采收和采后處理

幻燈片2

?教學(xué)目標(biāo)：

?了解果蔬采收和采后進行預(yù)冷、分級、清洗、包裝、催熟、晾曬等處理的作用及一

般技術(shù)要求

理解果蔬的耐藏性、商品質(zhì)量與采收及采后各項處理的密切關(guān)系

幻燈片3

第一節(jié)采收

幻燈片4

一、采收期的確定

?表面色澤的顯現(xiàn)和變化

?果梗脫離的難易程度

?硬度和質(zhì)地的變化

?紅富士蘋果：6.36-7.26kg/cm2

?主要化學(xué)物質(zhì)含■的變化

?甜橙：糖酸比10:1

?紅富士蘋果可溶性固形物達14.0%以上

?果實形態(tài)和大小

?生長期：嘎拉蘋果110d;紅星蘋果150d;富士系列175-180d

-23-

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二、采收方法

?(1)人工采收

可實現(xiàn)分期采收，機械損傷小，產(chǎn)■和質(zhì)=有保證；但勞動強度大，效率低，成本高

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?(2)機械采收

效率高，節(jié)約勞動力，成本低；但機械損傷嚴(yán)重，貯藏中腐爛嚴(yán)重

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第二節(jié)果蔬的采后商品化處理

?一、概述

果蔬的采后商品化處理的定義：為保持或改進果蔬產(chǎn)品質(zhì),并使其從農(nóng)產(chǎn)品轉(zhuǎn)化為商

品，所采取的預(yù)冷、分級、清洗、防腐保鮮、包裝、貯藏、催熟等措施的總稱

幻燈片8

二、預(yù)冷

1、預(yù)冷的概念

將新鮮采收的產(chǎn)品在運輸、貯藏或加工以前迅速除去田間熱，將其品溫降低到適宜

溫度的過程。

2、預(yù)冷的作用

(1)去除田間熱

(2)去除呼吸熱

(3)減少呼吸消耗

?預(yù)冷是創(chuàng)造良好溫度環(huán)境的第一步！

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-24-

3、預(yù)冷方法及設(shè)備

?預(yù)冷預(yù)冷的方式有多種，一般分為自然預(yù)冷和人工預(yù)冷

?人工預(yù)冷中有冰接觸預(yù)冷、風(fēng)冷、水冷和真空預(yù)冷等方式

3預(yù)冷:a.自然預(yù)冷

b.人工預(yù)冷:風(fēng)冷，水冷，冰接觸預(yù)冷，真空預(yù)冷

幻燈片10

?三、分級

?1、分級的意義

?2、分級的標(biāo)準(zhǔn)

?國家標(biāo)準(zhǔn)、行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)、地方標(biāo)準(zhǔn)、企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)

?3、分級方法

人工分級、機械分級

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四、清洗

五、防腐保鮮

㈠清洗

㈡防腐保鮮

1.植物生長調(diào)節(jié)劑處理

⑴生長素類

①2,40(2,4-二氯苯氧乙酸)：抑制蒂腐病

②IAA和NAA:減少花椰菜和甘藍的失重和脫幫

⑵細胞分裂素類：延緩葉綠素的降解和組織衰老

⑶赤霉素：抑制呼吸，推遲躍變型果蔬呼吸高峰的出現(xiàn)⑷青鮮素(MH):抑

-25-

制洋蔥、大蒜、馬鈴薯發(fā)芽

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2.化學(xué)藥劑處理

⑴仲丁胺(2-BA):可抑制多種果蔬的腐爛

⑵苯并咪嘎類防腐劑：特克多(TBZ)、苯來特、多菌靈、托布津等。0.05%-0.2%o防

止青、綠霉菌

⑶山梨酸(2,4-己二烯酸)：抑制酵母、毒菌和好氣性細菌，2%

⑷撲海因(二甲酰亞胺類)：用于香蕉、柑橘

⑸聯(lián)苯：柑橘防腐

(6)S02及其鹽類：0.01%可以抑制多種細菌，0.15%可以抑制騫菌，0.3%可以抑制酵

母菌；主要用于葡萄保鮮

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六、滅蟲處理

?1、熏蒸劑處理

?除果蠅，常用二澳乙烷和澳甲烷，18-20g/m3,2-4h

?2、低溫處理

?荔枝，1.1℃處理14d

?3、高溫處理

?芒果，43℃蒸汽，墨西哥果蠅；香蕉，52P熱水浸泡20min，小實蠅和地中海實蠅

?4、輻照處理

25KRad丫射線處理芒果

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七、涂膜

-26-

涂膜的作用：

⑴改善外觀，提高商品價值

⑵阻礙氣體交換，降低呼吸強度，減少養(yǎng)分消耗，延緩衰老

⑶減少水分蒸騰，防止失鮮

(4)抑制病源微生物的侵入，減輕腐爛

?殼聚糖(chitosan)由幾丁質(zhì)(chitin)經(jīng)過脫乙酰作用得到的，化學(xué)名稱為聚葡萄糖胺，

小(1-4)-2-氨基-2-脫氧-D-葡萄糖

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八、打蠟

?作用：

?改善外觀，提高商品價值

?減少水分損失，保持新鮮度

?抑制呼吸作用，延緩后熟和減少養(yǎng)分消耗

?打蠟時間：

上市之前15d左右

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九、包裝

?1.包裝的作用:保護商品，美化商品，宣傳商品,方便貯藏運輸，保證果蔬衛(wèi)生質(zhì)■

幻燈片172、包裝容器的種類及材料

(1)紙箱一立箱

幻燈片18(2)紙箱一折疊開口箱

幻燈片19(3)紙箱一套箱

幻燈片20(4)膠筐一龍眼筐

-27-

幻燈片21(5)發(fā)泡箱一打孔

幻燈片22(5)發(fā)泡箱一保溫

幻燈片23(6)木箱一焦柑包裝

幻燈片24(7)木箱一提子包裝

幻燈片25

十、催熟和脫澀

?㈠催熟

?銷售前用人工方法促使果實加速完熟的技術(shù)。多用于香蕉、殊猴桃、西紅柿等

?催熟的條件：

?⑴溫度21-25℃,RH85%-90%

?⑵充足的氧氣

0)催熟劑：乙烯利，1-2g/L,另加0.5%的洗衣粉

幻燈片26

㈡脫澀

1、脫澀的機理：人為創(chuàng)造缺氧條件，使柿子進行無氧呼吸，短時內(nèi)產(chǎn)生大=的乙

醛，乙醛與單寧物質(zhì)結(jié)合，使其由可溶性單寧變?yōu)椴蝗苄詥螌?，從而脫去澀?/p>

幻燈片27

?2.脫澀的方法：

?⑴溫水脫澀40℃,20h

?⑵石灰水脫澀7%,3-5d

?⑶混果脫澀澀柿與珠猴桃(呼吸高峰時,100pg/g),20℃,4-6d

?⑷酒精脫澀每Kg果，35%,5-7mL酒精，4-7d

幻燈片28

-28-

?(5)MC0260%-80%,2-3d

?⑹干冰脫澀1Kg干冰，50Kg果，24h

?⑺脫氧劑脫澀鐵粉，亞硫酸彘

?⑻乙烯及乙烯利脫澀

18-21℃,RH80%-85%,1g/m3,2-3d;0.25-0.5g/Kg乙烯利照果，4-6d

幻燈片1

第三章果蔬的貯藏方式與管理

?貯藏目的：利用綜合措施使果品蔬菜的呼吸、后熟和衰老等過程得到延緩，同時防

止微生物的侵染，從而達到長期貯藏的目的

?貯藏分類：

?依據(jù)貯藏場所的特點分：自然冷源貯藏、機械貯藏、氣調(diào)貯藏、減壓貯藏等

依據(jù)貯藏條件的主要因子分：以控制溫度為主和以控制氣體成分為主

幻燈片2

第一節(jié)自然冷源貯藏

?定義：指在構(gòu)造較為簡單的貯藏場所，利用自然溫度隨季節(jié)和晝夜變化的特點，通

過人為措施，引入自然界的冷源，使貯藏場所的溫度達到或接近產(chǎn)品貯藏所要求溫

度的一類貯藏方式

?分類：簡易貯藏、通風(fēng)庫貯藏

幻燈片3

一、簡易貯藏

?分類：溝藏、堆藏和窖藏三種方式

-29-

?簡易貯藏主要利用地溝、土窖、棚窖、民用房屋及地下窖等設(shè)施貯藏果蔬

?特點：設(shè)施投資少，結(jié)構(gòu)簡單，可因地制宜進行建造

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?1.堆藏

?定義：將果品蔬菜直接堆放在田間地表或淺坑（地下20-25cm以內(nèi)）中，或者堆放在

院落空地、室內(nèi)空地或蔭棚下，再用土壤、草稈、秸稈、席子等覆蓋

?用途：大宗、廉價或耐貯果蔬

?特點：受氣溫影響較大，適合于較溫暖地區(qū)的越冬貯藏，在寒冷地區(qū)一般只作秋冬

季節(jié)的短期貯藏

要求：堆藏果蔬不能太寬太高

幻燈片5

?2.溝藏（埋藏）

?定義：從地面挖一深入土中的溝，將果品或蔬菜堆積其中，再用土或秸稈等覆蓋

?特點：保濕保溫性能較好

要求：溝底要平整，貯藏溝的深度從南到北逐漸加大，以防低溫造成凍害

幻燈片6

?3.窖藏

?定義：利用深入地下的地窖進行的貯藏

窖藏與溝藏區(qū)別：窖內(nèi)留有活動空間，結(jié)構(gòu)上留有供人員進出的門洞等；貯藏期間人員

可以進入窖內(nèi)檢查產(chǎn)品，而且可以較方便地調(diào)節(jié)溫濕度，貯藏效果比較穩(wěn)定，風(fēng)險性比

溝藏小

幻燈片7

?4.凍藏和假植貯藏

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?多用于蔬菜的貯藏

?假植貯藏，廣泛用于各種綠葉菜和幼嫩蔬菜的貯藏

凍藏多用于耐寒綠葉菜的貯藏（芹菜假植，大蔥假植,西蘭花凍藏）

幻燈片8

二、通風(fēng)庫貯藏（ventilationstorage）

（一）地下式通風(fēng)庫

幻燈片9

（二）地上式通風(fēng)庫

每50t貯藏量，通風(fēng)面積應(yīng)不少于0.5m2,每個通風(fēng)孔面積為25cmx25cm,圓形氣孔

口徑為35-40cm，間隔5-6m設(shè)置一個。必要時設(shè)置排風(fēng)扇，通風(fēng)不足，強制通風(fēng)

幻燈片10圖片

A屋頂煙囪式B屋楣小窗式

C混合式D地道式

幻燈片11

第二節(jié)機械冷藏

?機械冷藏是在利用良好隔熱材料建筑的倉庫中，通過機械制冷系統(tǒng)的作用，將庫內(nèi)

的熱傳送到庫外，使庫內(nèi)的溫度降低并保持在有利于延長產(chǎn)品貯藏期的溫度水平

幻燈片12

一、機械冷庫的分類

?機械冷藏庫根據(jù)對溫度的要求不同分為高溫庫（0℃左右）和低溫庫（低于-18℃）兩類

?根據(jù)貯藏容■大小分為四類，即大型10000T以上、大中型5000-10000T、中小型

1000-5000T和小型1000T以下

-3I-

?根據(jù)是否可以拆卸，分為固定式和活動式

幻燈片13

二、機械冷庫的構(gòu)造和設(shè)計

機械冷藏庫的建筑主體：支撐系統(tǒng)保溫系統(tǒng)防潮系統(tǒng)

(-)冷庫的支撐系統(tǒng)

?冷庫的支撐系統(tǒng)即冷庫的骨架，冷庫的外層結(jié)構(gòu)，是保溫系統(tǒng)和防潮系統(tǒng)兩部分賴

以敷設(shè)的主體，由鋼筋水泥筑成

幻燈片14

(二)冷庫的保溫系統(tǒng)

?冷藏庫建筑的關(guān)鍵問題是設(shè)法減少熱流入庫內(nèi)，保溫系統(tǒng)是由絕緣材料敷設(shè)在庫體

的內(nèi)側(cè)面上，形成連續(xù)密合的絕熱層，以隔絕庫房內(nèi)外的熱流動

?冷庫絕緣層的厚度計算公式：

絕緣層厚度(cm)=[材料的導(dǎo)熱率x總暴露面積(m2)、庫內(nèi)外最大溫差(oc)x24x100]/

全庫熱源總量(kJ/d)

幻燈片15

?冷庫總熱■的來源

?①田間熱

?②呼吸熱

③外界傳入的熱；庫內(nèi)工作人員釋放的熱■;照明燈釋放的熱*;機械動力釋放的

熱■等

幻燈片16

安裝保溫板

保溫板：聚胺酯和聚丙乙烯等，保溫板表面板材有不銹鋼板、鋁板、彩鋼板、鍍鋅板和

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玻璃鋼等

幻燈片17

（三）冷庫的防潮系統(tǒng)

?阻止水氣向保溫系統(tǒng)滲透，維持冷庫良好的保溫性能

?敷設(shè)在保溫材料周圍，形成一個閉合系統(tǒng)

?防潮系統(tǒng)和保溫系統(tǒng)一同構(gòu)成冷庫的圍護結(jié)構(gòu)

?防潮層一般用瀝青、油氈、塑料涂層、塑料薄膜或金屬板等

幻燈片18

（四）庫址的選擇

?交通方便

?有良好的排水條件，地下水位低

?有方便的水源和電源，

幻燈片19

二、機械冷庫的制冷原理

?（-）機械制冷的原理

?機械制冷是通過壓縮機組循環(huán)運動的作用，使制冷劑發(fā)生相變吸收熱■,降低周圍

環(huán)境溫度的過程

制冷劑在機內(nèi)循環(huán)，僅狀態(tài)變化，由液態(tài)到氣態(tài)，再轉(zhuǎn)化為液態(tài)，制冷劑的■不改變

冷凍機工作原理示意

1.回路壓力2.開始壓力3.冷凝水入口4.冷凝水出口5.冷凝器

6.貯液（制冷劑）器7.壓縮機8.調(diào)節(jié)閥（膨脹閥）9.蒸發(fā)器

幻燈片20壓縮機冷風(fēng)風(fēng)機

幻燈片21

-33-

(二)制冷劑的要求與選擇

?要求：沸點低、冷凝點低、對金屬無腐蝕性、不易燃燒、不爆炸、無毒無味、易于

檢測和易得價廉等特點

?氨(NH3)主要用于中等和較大能力的壓縮冷凍機

?鹵化甲烷族，商品名通稱為氟利昂，其中以二氯二氟甲烷(CF2c12,簡稱R-12)應(yīng)用

較廣，其制冷能力較小，主要用于小型冷凍機

幻燈片22

?常用制冷劑性質(zhì)

?⑴氨：

?優(yōu)點：蒸發(fā)溫度為-33.4P,凝固溫度-77.7P,壓力適中，單位容積制冷■大，流

動阻力小，熱導(dǎo)率大。價格低廉對大氣臭氧層無破壞作用，故被廣泛應(yīng)用在蒸發(fā)溫

度-65℃以上的大中型制冷機中。缺點：毒性較大，可燃，可爆，有強烈刺激性臭

味，等蟒指數(shù)較大，對鋅銅有腐蝕作用

?(2)氟利昂

缺點：R-12對大氣臭氧層有輕微破壞作用，并產(chǎn)生溫室效應(yīng)，被列為第二批限用

禁用的制冷劑，我國將于2040年1月1日起禁止生產(chǎn)和使用。優(yōu)點：R-22是應(yīng)用最廣

泛的中溫制冷劑，沸點-29°C,凝固點-160°C,無色，氣味弱，不燃燒，不爆炸，屬安

全制冷劑

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三、機械冷庫的管理

(-)溫度

?溫度適宜

?溫度的波動最好控制±0.5℃以內(nèi)

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?通風(fēng)換氣，使各部位溫度均勻

?入庫產(chǎn)品的品溫與庫溫的差別越小越有利于快速將貯藏產(chǎn)品冷卻到最適貯藏溫度；

經(jīng)冷藏的果蔬出庫時，最好預(yù)先進行適當(dāng)?shù)纳郎靥幚怼⒃偎屯l(fā)或零售點

冷藏庫溫度管理的宗旨是適宜、穩(wěn)定、均勻及產(chǎn)品進出庫時的合理降升溫

幻燈片24

（二）相對濕度

?保持相對濕度（80%~95%）的穩(wěn)定，維持溫度的恒定是關(guān)鍵。庫房建造時，增設(shè)濕

度調(diào)節(jié)裝置是維持濕度符合規(guī)定要求的有效手段。當(dāng)相對濕度低時需對庫房增濕，

可進行地面灑水、空氣噴霧等

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（三）通風(fēng)換氣

?通風(fēng)換氣的頻率及持續(xù)時間視貯藏產(chǎn)品的數(shù)■、種類和貯藏時間的長短而定

?通風(fēng)時要求做到充分徹底

?通風(fēng)換氣時間應(yīng)選在外界溫度和貯溫一致時進行，防止庫房內(nèi)外溫度不同帶入熱?

或過冷對產(chǎn)品帶來不利影響

幻燈片26

（四）庫房及用具的清潔衛(wèi)生和防蟲防鼠

?果蔬貯藏前，庫房及用具（包括墊倉板、貯藏架、周轉(zhuǎn)箱等）均應(yīng)進行認(rèn)真徹底地清

潔消毒，做好防蟲、防鼠

?硫磺熏蒸（10g/m3,12-24h）

?福爾馬林熏蒸（36%甲醛12~15mL/m3,12-24h）

?過氧乙酸熏蒸（26%過氧乙酸5~10mL/m3,12~24h）

?0.2%過氧乙酸或0.3%~0.4%有效氯漂白粉溶液噴灑

-35-

幻燈片27

(五)產(chǎn)品的入貯及堆放

?新鮮果蔬產(chǎn)品入庫貯藏時，如果已經(jīng)預(yù)冷則可一次性入庫貯藏；若未經(jīng)預(yù)冷處理則

應(yīng)分次、分批進行

?在第一次入貯前應(yīng)對庫房預(yù)先制冷并保持適宜貯藏溫度，以利于產(chǎn)品入庫后品溫迅

速降低

?入貯?第一次以不超過該庫總■的1/5,以后每次以1/10~1/8為好

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產(chǎn)品堆放

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?堆放的總要求是“三離一隙片三離”指的是離墻(20-30cm)、離地面、離天花板

(50-80cm)o“一隙”是指垛與垛之間及垛內(nèi)要留有一定的空隙(2-3m)

?“三離一隙”的目的：使庫房內(nèi)的空氣循環(huán)暢通，避免出現(xiàn)死角，及時排除田間熱和

呼吸熱，保證各部分溫度的穩(wěn)定均勻

?新鮮果蔬產(chǎn)品堆放時，要做到分等、分級、分批次存放，盡可能避免混貯

幻燈片30

(六)貯藏產(chǎn)品的檢查

?在貯藏過程中，進行貯藏條件(溫度、濕度、氣體成分)的檢查和控制，還要對貯藏

的產(chǎn)品進行定期檢查，了解產(chǎn)品的質(zhì)■狀況，發(fā)現(xiàn)問題及時采取相應(yīng)的解決措施

?此外，要注意庫房設(shè)備的日常維護，及時處理各種故障，保證冷庫的正常運行

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第三節(jié)氣調(diào)貯藏

一、氣調(diào)貯藏的原理

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（一）氣調(diào)貯藏的基本原理

?原理：氣調(diào)貯藏（gasstorage）是以改變貯藏環(huán)境中的氣體成分（通常是增加C02濃

度和降低。2濃度）來實現(xiàn)長期貯藏新鮮果蔬的一種方式

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（二）氣調(diào)貯藏的類型

?氣調(diào)貯藏可分為兩大類，即人工氣調(diào)貯藏

?（Controlledatmospherestorage--CA）和自發(fā)氣調(diào)貯藏（Modifiedatmosphere

storage-MA）

?人工氣調(diào)貯藏：是指根據(jù)產(chǎn)品的需要和人的意愿調(diào)節(jié)貯藏環(huán)境中氣體成分的濃度并

保持穩(wěn)定的一種氣調(diào)貯藏方法

?自發(fā)氣調(diào)貯藏：是利用貯藏產(chǎn)品自身的呼吸作用降低貯藏環(huán)境中的02濃度，同時

提高C02濃度的一種氣調(diào)貯藏方法

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（三）氣調(diào)貯藏的條件

?1.氣調(diào)貯藏的溫度要求

?氣調(diào)貯藏必須有適宜的低溫配合，才能獲得更好的效果

?一般原則下，在保證果蔬產(chǎn)品正常代謝不受干擾的前提下，盡■降低貯藏溫度，同

時力求保持穩(wěn)定

一般氣調(diào)貯藏庫的溫度比冷藏庫溫度稍高（1℃左右）

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?2.02、C02和溫度的互作效應(yīng)

要取得良好的貯藏效果，02、C02和溫度必須有最佳的配合，不同的貯藏產(chǎn)品都有各

自最佳的貯藏條件組合

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?3.動態(tài)氣調(diào)貯藏條件(dynamiccontrolledatmosphere,DCA)

不同的貯藏時期控制不同的氣調(diào)指標(biāo)，以適應(yīng)果實從健壯向衰老變化中對氣體成分的適

應(yīng)性也在不斷變化的特點，從而得到有效地延緩代謝過程，保持更好的食用品質(zhì)的效果。

此法稱之為動態(tài)氣調(diào)貯藏

金冠蘋果：2℃,RH98%,第一個月O2/CO2=3:0,第一個月O2/CO2=3:2,3-6個月

O2/CO2=3:5,比一直O(jiān)2/CO2=3:5,硬度、含酸■、損耗等指標(biāo)明顯要好

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二、氣調(diào)貯藏的方法

?按封閉設(shè)施不同可分為兩類：一類是氣調(diào)貯藏庫(簡稱氣調(diào)庫)貯藏法，另一類是

塑料薄膜氣調(diào)貯藏法

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(-)氣調(diào)庫

?1.氣調(diào)庫的構(gòu)造

氣調(diào)貯藏庫首先要有機械冷庫的性能，還必須有密封的特性，以創(chuàng)造一個氣密環(huán)境，確

保庫內(nèi)氣體組成的穩(wěn)定。因此，氣調(diào)庫除了具有冷庫的保溫系統(tǒng)和隔潮系統(tǒng)外，還必須

有良好的密封系統(tǒng)，以賦予庫房良好的氣密性

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?2.氣調(diào)庫的設(shè)計與建造

?氣調(diào)庫的設(shè)計和建造在基本遵循機械冷藏庫的建設(shè)原則的同時，還要保證庫房的良

好氣密性

因為一間庫房在同一時間只能保持一種氣體組合和溫度濕度條件，所以，通常整座氣調(diào)

庫是分隔成若干可以單獨調(diào)節(jié)管理的貯藏間，以滿足氣調(diào)貯藏產(chǎn)品多樣化(種類、品種、

成熟度、貯藏時間等)的要求

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?選擇氣密層所用材料的原則是:①材質(zhì)均勻一致，具有良好的氣體阻絕性能；②材料

的機械強度和韌性大，當(dāng)有外力作用或變溫時不會撕裂、變形、折斷或穿孔；③性

質(zhì)穩(wěn)定，耐腐蝕，無異味，無污染，對產(chǎn)品安全；④能抵抗微生物的侵染，易于清

洗和消毒；⑤可連續(xù)施工，能把氣密層制成一個整體，易于查找漏點和修補；⑥粘

接牢固，能與庫體粘為一體。氣調(diào)庫建筑中作為氣密材料的有鋼板、鋁合金板、鋁

箔瀝青纖維板、膠合板、玻璃纖維、增強塑料及塑料薄膜，各種密封膠、橡皮泥、

防水膠布等。

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?氣調(diào)貯藏庫的氣密特性使其庫房內(nèi)外容易形成一定的壓力差。為保障氣調(diào)庫的安全

運行，保持庫內(nèi)壓力的相對平穩(wěn)，庫房設(shè)計和建造時須設(shè)置壓力平衡裝置。用于壓

力調(diào)節(jié)的裝置主要有緩沖氣囊(呼吸袋)和壓力平衡器。其中前者是一具有伸縮功

能的塑料貯氣袋，當(dāng)庫內(nèi)壓力波動較小時(<98Pa)，通過氣囊的膨脹和收縮來平衡庫

內(nèi)外的壓力。后者為一盛水的容器，當(dāng)庫內(nèi)外壓力差較大時(>98Pa),水封即可自動

鼓泡泄氣。

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氣調(diào)庫的構(gòu)造示意圖

a—氣密筒b—氣密孔c—觀察窗

1.氣密門2.CO2吸收裝置3.加熱裝置4.冷氣出口5.冷風(fēng)管

6.呼吸袋7.氣體分析裝置8.冷風(fēng)機9.N2發(fā)生器10.空氣凈化器

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水封

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?氣調(diào)貯藏庫的庫門通常有兩種設(shè)置方法

?①只設(shè)一道門，既是保溫門又是密封門，門在門框頂上的鐵軌上滑動，由滑輪聯(lián)掛。

門的每一邊有兩個，總共八個插鎖把門拴在門框上。把門拴緊后，在門的四周門縫

處涂上不會硬化的粘合劑密封

?②設(shè)兩道門，第一道是保溫門，第二道是密封門，通常第二道門的結(jié)構(gòu)很輕巧，用

螺釘柳接在門框上，門縫處再涂上瑪啼酯加強密封

幻燈片48Salcogas-tightdoors（別掙扎了，你不懂的?。?/p>

LawrenceCADoors

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?另外，各種管道穿過墻壁進入庫內(nèi)的部位都需加用密封材料，不能漏氣。

?氣調(diào)庫運行期間，要求穩(wěn)定的氣體成分，管理人員不宜經(jīng)常進入庫房對產(chǎn)品、設(shè)備

及庫體狀況進行檢查。因此，氣調(diào)庫設(shè)計和建造時，必須設(shè)置觀察窗和取樣（產(chǎn)品

和氣體）孔。觀察窗可設(shè)置在氣調(diào)門上，取樣孔則多設(shè)置于側(cè)墻的適當(dāng)位置。

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?3.氣調(diào)庫的氣密性檢驗

?正壓法：氣調(diào)庫密封后，進行加壓，使庫內(nèi)壓力超過正常大氣壓力達294Pa以上時

停止加壓，當(dāng)壓力下降至294Pa時開始計時，

?30min后仍維持在147Pa以上，表明庫房氣密性優(yōu)秀；

?30min后壓力在107.8~147Pa之間則庫房氣密性良好；

?30min后壓力不低于39.2Pa為合格，

?在39.2Pa以下則氣密性不合格，此種庫房用于氣調(diào)貯藏時無法形成氣調(diào)環(huán)境，應(yīng)

進行修復(fù)、補漏，直至合格為止。

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?負壓法：采用真空泵將氣體從庫房中抽出，使庫內(nèi)壓力降低形成負壓，根據(jù)壓力回

升的速度判定氣密性。一般壓力變化越快或壓力回升所需時間越短，氣密性越差。

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?氣調(diào)庫的氣密性能檢驗和補漏時要注意以下問題：

?①盡■保持庫房于靜止?fàn)顟B(tài)(包括相鄰的庫房)；

?②維持庫房內(nèi)外溫度的穩(wěn)定；

?③測試壓力應(yīng)盡■采用Pa等微壓計的計■單位，保證測試的準(zhǔn)確性；

?④庫內(nèi)壓力不要升得太高，保證圍護結(jié)構(gòu)的安全；

?⑤氣密性檢測和補漏要特別注意圍護結(jié)構(gòu)、門窗接縫處等重點部位，發(fā)現(xiàn)滲漏部位

應(yīng)及時做好記號；

?⑥氣密性檢驗和補漏過程中要保持庫房內(nèi)外的聯(lián)系，以保證人身安全和工作的順利

進行

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4.氣調(diào)庫的氣體調(diào)節(jié)系統(tǒng)

一個完整的氣調(diào)系統(tǒng)主要包括三大類設(shè)備

(1)貯配氣設(shè)備

(2)調(diào)氣設(shè)備

(3)分析監(jiān)測儀器設(shè)備

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(二)塑料薄膜封閉氣調(diào)法

?定義：是利用薄膜對水蒸氣和氣體的不同透性，包裝或密封果蔬，可以達到改變環(huán)

境中的氣體成分，控制水分過分蒸發(fā)散失，從而達到抑制呼吸、延緩衰老、延長貯

藏期的貯藏方式

?特點：延緩果蔬產(chǎn)品衰老、減輕和減緩某些生理病害、降低腐爛率、減少果蔬產(chǎn)品

的蟲害，防止機械損傷，提高果蔬商品性

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