食品加工工藝與技術(shù)知識點歸納題

食品加工工藝與技術(shù)知識點歸納題姓名_________________________地址_______________________________學(xué)號______________________-------------------------------密-------------------------封----------------------------線--------------------------1.請首先在試卷的標(biāo)封處填寫您的姓名，身份證號和地址名稱。2.請仔細(xì)閱讀各種題目，在規(guī)定的位置填寫您的答案。一、選擇題1.下列哪種食品加工方法是通過加熱使食品凝固的過程？

A.真空包裝

B.蒸煮

C.冷凍

D.烘焙

2.食品加工中常用的殺菌方法不包括以下哪項？

A.高溫殺菌

B.冷卻殺菌

C.紫外線殺菌

D.高壓殺菌

3.下列哪種食品添加劑主要用于提高食品的保鮮性？

A.食鹽

B.醋

C.糖

D.食用醋酸

4.在食品加工過程中，以下哪種方法可以有效地防止食品變質(zhì)？

A.蒸發(fā)

B.脫水

C.冷藏

D.烘烤

5.下列哪種食品加工方法屬于物理加工方法？

A.發(fā)酵

B.烹飪

C.蒸煮

D.粉碎

6.下列哪種食品添加劑對人體健康沒有危害？

A.碳酸氫鈉

B.亞硝酸鈉

C.硫磺

D.防腐劑

7.食品加工中，以下哪種方法可以降低食品中的脂肪含量？

A.烘烤

B.煮沸

C.炸制

D.煎炒

8.下列哪種食品加工方法可以提高食品的口感？

A.蒸煮

B.煮沸

C.烤制

D.冷凍

答案及解題思路：

1.D.烘焙

解題思路：加熱使食品凝固是烘焙的基本原理，通過高溫使食物中的蛋白質(zhì)和淀粉變性，形成固態(tài)結(jié)構(gòu)。

2.B.冷卻殺菌

解題思路：冷卻殺菌不是食品加工中常用的殺菌方法，而高溫殺菌、紫外線殺菌和高壓殺菌是常見的殺菌方式。

3.D.食用醋酸

解題思路：食用醋酸具有抗菌作用，可以抑制食品中的微生物生長，從而提高食品的保鮮性。

4.C.冷藏

解題思路：冷藏通過降低溫度減緩微生物的生長速度，從而有效防止食品變質(zhì)。

5.D.粉碎

解題思路：物理加工方法不涉及化學(xué)反應(yīng)，粉碎是物理方法中的一種，通過機械力將物質(zhì)粉碎。

6.A.碳酸氫鈉

解題思路：碳酸氫鈉（小蘇打）在食品加工中常用作膨松劑，對人體健康沒有危害。

7.B.煮沸

解題思路：煮沸可以去除食品中的部分脂肪，降低食品的脂肪含量。

8.C.烤制

解題思路：烤制可以使食品表面形成焦糖，增加風(fēng)味和口感，提高食品的吸引力。二、填空題1.食品加工中，常用的物理加工方法有切割、粉碎、均質(zhì)等。

2.食品加工中，常用的化學(xué)加工方法有酸堿處理、酶法處理、氧化還原反應(yīng)等。

3.食品加工中，常用的食品添加劑有防腐劑、色素、香料等。

4.食品加工中，常用的殺菌方法有巴氏殺菌、高壓殺菌、紫外線殺菌等。

5.食品加工中，常用的保鮮方法有冷藏、冷凍、氣調(diào)保鮮等。

答案及解題思路：

答案：

1.切割、粉碎、均質(zhì)

2.酸堿處理、酶法處理、氧化還原反應(yīng)

3.防腐劑、色素、香料

4.巴氏殺菌、高壓殺菌、紫外線殺菌

5.冷藏、冷凍、氣調(diào)保鮮

解題思路：

1.物理加工方法主要是指通過物理手段改變食品的形態(tài)和性質(zhì)，如切割將食品分割成所需大小，粉碎將食品細(xì)化，均質(zhì)使食品達(dá)到均勻的質(zhì)地。

2.化學(xué)加工方法涉及食品與化學(xué)物質(zhì)的反應(yīng)，如酸堿處理改變食品的pH值，酶法處理利用酶的催化作用，氧化還原反應(yīng)改變食品的化學(xué)成分。

3.食品添加劑是為了改善食品的色、香、味或延長保質(zhì)期而添加的物質(zhì)，防腐劑用于防止食品腐敗，色素用于改善食品外觀，香料用于增加食品風(fēng)味。

4.殺菌方法旨在消滅或抑制食品中的微生物，巴氏殺菌通過加熱至一定溫度和時長來殺菌，高壓殺菌利用高壓環(huán)境殺菌，紫外線殺菌利用紫外線照射殺菌。

5.保鮮方法是為了延長食品的保存時間，冷藏和冷凍通過降低溫度來減緩微生物的生長和食品的變質(zhì)，氣調(diào)保鮮通過改變包裝內(nèi)的氣體成分來抑制微生物生長。三、判斷題1.食品加工過程中，所有食品添加劑都是有害的。（×）

解題思路：食品添加劑并非全部有害。合理使用符合國家標(biāo)準(zhǔn)的食品添加劑可以改善食品的色、香、味，延長食品的保質(zhì)期，保障食品的營養(yǎng)成分，對食品加工和保存具有重要意義。

2.食品加工中，所有的食品添加劑都對人體健康沒有危害。（×）

解題思路：并非所有食品添加劑對人體健康都沒有危害。長期過量攝入某些食品添加劑可能對人體健康造成不利影響，因此需要嚴(yán)格按照國家標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)定使用。

3.食品加工中，所有食品加工方法都是安全的。（×）

解題思路：不同的食品加工方法存在不同的安全風(fēng)險。例如高溫烹飪可能會導(dǎo)致營養(yǎng)成分損失，而某些化學(xué)加工方法可能產(chǎn)生有害物質(zhì)。因此，并非所有食品加工方法都是絕對安全的。

4.食品加工中，所有的食品添加劑都是化學(xué)合成物質(zhì)。（×）

解題思路：食品添加劑并非全部是化學(xué)合成物質(zhì)。除了化學(xué)合成添加劑，還有一些是天然食品中提取的，如天然色素、香料等。

5.食品加工中，所有的食品添加劑都對人體健康有好處。（×）

解題思路：食品添加劑的主要目的是改善食品品質(zhì)，并非全部對人體健康有好處。某些添加劑如防腐劑、甜味劑等，過量攝入可能對健康產(chǎn)生不利影響。因此，不能一概而論所有食品添加劑都對健康有益。四、簡答題1.簡述食品加工的意義。

食品加工的意義在于：

提高食品的儲存穩(wěn)定性：通過加工可以延長食品的保質(zhì)期，減少浪費。

改善食品品質(zhì)：如去除食品中的不良成分，提高營養(yǎng)價值。

便于食品的運輸和銷售：加工后的食品體積和重量更易于包裝和運輸。

滿足消費者多樣化的需求：通過加工可以開發(fā)出不同口味和風(fēng)格的食品。

2.簡述食品加工的基本原理。

食品加工的基本原理包括：

物理加工：如切片、切割、干燥、冷凍等，通過改變食品的物理狀態(tài)。

化學(xué)加工：如酸堿處理、酶處理、發(fā)酵等，改變食品的化學(xué)組成。

生物加工：如利用微生物發(fā)酵，改善食品的口感和品質(zhì)。

3.簡述食品加工過程中常見的衛(wèi)生問題及預(yù)防措施。

食品加工過程中常見的衛(wèi)生問題及預(yù)防措施包括：

微生物污染：預(yù)防措施包括嚴(yán)格的無菌操作、消毒和衛(wèi)生控制。

化學(xué)污染：預(yù)防措施包括使用安全的添加劑和原材料，控制生產(chǎn)環(huán)境。

物理污染：預(yù)防措施包括防止異物混入食品，使用干凈的包裝材料。

4.簡述食品加工中常見的食品添加劑及其作用。

常見的食品添加劑及其作用：

防腐劑：如苯甲酸鈉，抑制微生物生長，延長食品保質(zhì)期。

著色劑：如胡蘿卜素，改善食品外觀，吸引消費者。

甜味劑：如阿斯巴甜，提供甜味，減少糖分?jǐn)z入。

5.簡述食品加工中常用的殺菌方法及其原理。

常用的殺菌方法及其原理：

熱殺菌：通過高溫破壞微生物的蛋白質(zhì)和酶活性，如巴氏殺菌。

輻照殺菌：利用γ射線或X射線破壞微生物的DNA結(jié)構(gòu)。

化學(xué)殺菌：使用化學(xué)物質(zhì)如氯化物或過氧化物等殺滅微生物。

答案及解題思路：

1.答案：

食品加工的意義包括提高食品的儲存穩(wěn)定性、改善食品品質(zhì)、便于食品的運輸和銷售以及滿足消費者多樣化的需求。

解題思路：

根據(jù)題目要求，從提高食品穩(wěn)定性、改善品質(zhì)、方便運輸銷售和滿足消費者需求四個方面進(jìn)行闡述。

2.答案：

食品加工的基本原理包括物理加工、化學(xué)加工和生物加工。

解題思路：

分別闡述物理、化學(xué)和生物加工的定義和應(yīng)用。

3.答案：

常見的衛(wèi)生問題包括微生物污染、化學(xué)污染和物理污染，預(yù)防措施包括嚴(yán)格的無菌操作、消毒、使用安全添加劑、控制生產(chǎn)環(huán)境和防止異物混入。

解題思路：

列舉三種衛(wèi)生問題，針對每種問題提出相應(yīng)的預(yù)防措施。

4.答案：

常見的食品添加劑包括防腐劑、著色劑和甜味劑，分別用于抑制微生物生長、改善外觀和提供甜味。

解題思路：

列舉三種添加劑，并簡述其作用。

5.答案：

常用的殺菌方法包括熱殺菌、輻照殺菌和化學(xué)殺菌，原理分別為破壞蛋白質(zhì)和酶活性、破壞DNA結(jié)構(gòu)和使用化學(xué)物質(zhì)殺滅微生物。

解題思路：

列舉三種殺菌方法，并簡要解釋其工作原理。五、論述題1.論述食品加工對人類健康的影響。

解題思路：

首先概述食品加工的基本概念和發(fā)展歷程。

分析食品加工過程中可能產(chǎn)生的營養(yǎng)成分變化，如維生素?fù)p失、礦物質(zhì)增加等。

探討食品添加劑的使用對健康的影響，包括可能的不良反應(yīng)。

討論加工食品與慢性疾病之間的關(guān)系，如肥胖、心血管疾病等。

結(jié)合實際案例，如加工肉類與腸癌風(fēng)險，提出健康飲食的建議。

答案：

食品加工對人類健康的影響是多方面的。，食品加工可以延長食品的保質(zhì)期，減少食物浪費，提高食品的口感和營養(yǎng)價值。另，加工過程中可能伴營養(yǎng)成分的變化，如維生素的損失和礦物質(zhì)的增加。食品添加劑的使用也可能帶來健康風(fēng)險，如過量食用防腐劑可能影響肝臟功能。同時加工食品與慢性疾病之間存在一定關(guān)聯(lián)，如加工肉類與腸癌風(fēng)險相關(guān)。因此，倡導(dǎo)健康飲食，選擇新鮮、未經(jīng)過多加工的食品，對于保障人體健康。

2.論述食品加工技術(shù)的發(fā)展趨勢。

解題思路：

回顧食品加工技術(shù)的發(fā)展歷程和現(xiàn)狀。

闡述新技術(shù)在食品加工中的應(yīng)用，如生物技術(shù)、納米技術(shù)等。

探討食品加工技術(shù)的發(fā)展趨勢，如智能化、綠色化、個性化等。

結(jié)合實際案例，如食品3D打印技術(shù)，分析其未來發(fā)展趨勢。

答案：

食品加工技術(shù)正朝著智能化、綠色化、個性化的方向發(fā)展。生物技術(shù)、納米技術(shù)等新技術(shù)的應(yīng)用，為食品加工帶來了更多可能性。智能化加工可以實現(xiàn)食品生產(chǎn)的自動化和精準(zhǔn)控制，提高生產(chǎn)效率；綠色化加工注重環(huán)保，減少資源消耗和污染；個性化加工則可以根據(jù)消費者需求定制食品。例如食品3D打印技術(shù)可以實現(xiàn)個性化定制，滿足消費者對健康、美味、營養(yǎng)的需求。

3.論述食品加工過程中的質(zhì)量控制。

解題思路：

闡述食品加工過程中質(zhì)量控制的必要性。

分析食品加工質(zhì)量控制的關(guān)鍵環(huán)節(jié)，如原料驗收、生產(chǎn)過程監(jiān)控、成品檢驗等。

介紹常用的質(zhì)量控制方法，如感官評價、微生物檢測、理化檢測等。

結(jié)合實際案例，如某食品企業(yè)實施全面質(zhì)量管理（TQM）的經(jīng)驗，闡述質(zhì)量控制的有效性。

答案：

食品加工過程中的質(zhì)量控制，關(guān)系到產(chǎn)品質(zhì)量和消費者健康。質(zhì)量控制的關(guān)鍵環(huán)節(jié)包括原料驗收、生產(chǎn)過程監(jiān)控、成品檢驗等。常用的質(zhì)量控制方法有感官評價、微生物檢測、理化檢測等。例如某食品企業(yè)實施全面質(zhì)量管理（TQM）的經(jīng)驗表明，通過建立完善的質(zhì)量管理體系，加強生產(chǎn)過程監(jiān)控和成品檢驗，可以有效提高產(chǎn)品質(zhì)量，保障消費者健康。

4.論述食品加工過程中的食品安全問題及應(yīng)對措施。

解題思路：

闡述食品加工過程中的食品安全問題，如生物性污染、化學(xué)性污染、物理性污染等。

分析食品安全問題的成因，如原料污染、生產(chǎn)過程控制不嚴(yán)、包裝儲存不當(dāng)?shù)取?/p>

提出應(yīng)對措施，如加強原料管理、完善生產(chǎn)過程控制、加強包裝儲存等。

結(jié)合實際案例，如某食品安全事件，闡述應(yīng)對措施的有效性。

答案：

食品加工過程中的食品安全問題主要表現(xiàn)為生物性污染、化學(xué)性污染和物理性污染。這些問題的成因包括原料污染、生產(chǎn)過程控制不嚴(yán)、包裝儲存不當(dāng)?shù)?。?yīng)對措施包括加強原料管理、完善生產(chǎn)過程控制、加強包裝儲存等。例如某食品安全事件發(fā)生后，和企業(yè)采取了一系列措施，如加強監(jiān)管、完善追溯體系、提高企業(yè)自律等，有效保障了食品安全。

5.論述食品加工中的可持續(xù)發(fā)展策略。

解題思路：

闡述食品加工可持續(xù)發(fā)展的重要性。

分析食品加工過程中存在的資源消耗和環(huán)境污染問題。

提出可持續(xù)發(fā)展策略，如資源節(jié)約、清潔生產(chǎn)、循環(huán)經(jīng)濟(jì)等。

結(jié)合實際案例，如某食品企業(yè)實施可持續(xù)發(fā)展戰(zhàn)略的經(jīng)驗，闡述其有效性和可行性。

答案：

食品加工可持續(xù)發(fā)展策略對于保障食品安全、保護(hù)生態(tài)環(huán)境具有重要意義。食品加工過程中存在的資源消耗和環(huán)境污染問題，需要通過可持續(xù)發(fā)展策略來解決。具體措施包括資源節(jié)約、清潔生產(chǎn)、循環(huán)經(jīng)濟(jì)等。例如某食品企業(yè)通過實施可持續(xù)發(fā)展戰(zhàn)略，如采用節(jié)能設(shè)備、優(yōu)化生產(chǎn)工藝、回收利用廢棄物等，有效降低了資源消耗和環(huán)境污染。六、案例分析題1.案例分析：某食品加工企業(yè)因食品添加劑超標(biāo)被曝光，分析其產(chǎn)生的原因及應(yīng)對措施。

案例分析內(nèi)容：

企業(yè)名稱：食品加工廠

事件概述：食品加工廠生產(chǎn)的某款休閑食品因食品添加劑超標(biāo)被媒體曝光，消費者反饋食用后出現(xiàn)不適癥狀。

問題分析：

1.原因分析：

a.原料采購時未嚴(yán)格篩選，存在不合格原料。

b.生產(chǎn)過程中監(jiān)管不嚴(yán)，員工操作不規(guī)范。

c.企業(yè)對添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)掌握不準(zhǔn)確。

d.內(nèi)部質(zhì)量控制體系不完善。

2.應(yīng)對措施：

a.立即召回所有涉事產(chǎn)品，并停止生產(chǎn)。

b.對生產(chǎn)線進(jìn)行全面消毒，保證衛(wèi)生安全。

c.加強員工培訓(xùn)，規(guī)范生產(chǎn)操作流程。

d.重新審核添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)，保證符合國家標(biāo)準(zhǔn)。

e.公開道歉，并賠償消費者損失。

2.案例分析：某食品加工企業(yè)因生產(chǎn)環(huán)境不衛(wèi)生導(dǎo)致食品污染，分析其產(chǎn)生的原因及預(yù)防措施。

案例分析內(nèi)容：

企業(yè)名稱：YY食品加工廠

事件概述：YY食品加工廠生產(chǎn)的罐頭食品在銷售過程中被發(fā)覺含有有害細(xì)菌，導(dǎo)致消費者食用后出現(xiàn)食物中毒。

問題分析：

1.原因分析：

a.生產(chǎn)車間環(huán)境不達(dá)標(biāo)，存在交叉污染風(fēng)險。

b.設(shè)備清潔維護(hù)不到位，滋生細(xì)菌。

c.員工個人衛(wèi)生習(xí)慣差，未遵守衛(wèi)生操作規(guī)程。

d.生產(chǎn)過程中未進(jìn)行有效的殺菌處理。

2.預(yù)防措施：

a.嚴(yán)格生產(chǎn)車間衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，定期進(jìn)行消毒。

b.定期清潔和維護(hù)生產(chǎn)設(shè)備，防止細(xì)菌滋生。

c.加強員工培訓(xùn)，提高個人衛(wèi)生意識。

d.在生產(chǎn)過程中采用有效的殺菌方法，保證食品安全。

3.案例分析：某食品加工企業(yè)因生產(chǎn)設(shè)備老化導(dǎo)致產(chǎn)品質(zhì)量下降，分析其產(chǎn)生的原因及改進(jìn)措施。

案例分析內(nèi)容：

企業(yè)名稱：ZZ食品加工廠

事件概述：ZZ食品加工廠生產(chǎn)的餅干在市場上出現(xiàn)口感不佳的情況，消費者反饋餅干碎裂嚴(yán)重。

問題分析：

1.原因分析：

a.生產(chǎn)設(shè)備老化，磨損嚴(yán)重，影響產(chǎn)品質(zhì)量。

b.設(shè)備維護(hù)保養(yǎng)不及時，導(dǎo)致功能下降。

c.設(shè)備更新?lián)Q代滯后，無法適應(yīng)市場需求。

2.改進(jìn)措施：

a.對老化設(shè)備進(jìn)行升級改造，提高生產(chǎn)效率。

b.定期對設(shè)備進(jìn)行保養(yǎng)和維護(hù)，保證設(shè)備正常運行。

c.關(guān)注市場動態(tài)，及時更新生產(chǎn)設(shè)備，提高產(chǎn)品質(zhì)量。

4.案例分析：某食品加工企業(yè)因食品安全導(dǎo)致消費者投訴，分析其產(chǎn)生的原因及應(yīng)對措施。

案例分析內(nèi)容：

企業(yè)名稱：AAA食品加工廠

事件概述：AAA食品加工廠生產(chǎn)的速凍食品在消費者家中出現(xiàn)解凍后變質(zhì)的狀況，消費者投訴食品安全問題。

問題分析：

1.原因分析：

a.產(chǎn)品包裝設(shè)計不合理，無法有效防止食品變質(zhì)。

b.食品儲存條件不達(dá)標(biāo)，導(dǎo)致食品變質(zhì)。

c.企業(yè)對食品安全管理不到位，未嚴(yán)格執(zhí)行相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)。

2.應(yīng)對措施：

a.立即召回所有涉事產(chǎn)品，防止消費者繼續(xù)食用。

b.對儲存條件進(jìn)行整改，保證食品在適宜條件下儲存。

c.加強食品安全管理，嚴(yán)格執(zhí)行相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)。

d.向消費者道歉，并賠償損失。

5.案例分析：某食品加工企業(yè)因產(chǎn)品創(chuàng)新取得成功，分析其成功的原因及經(jīng)驗。