（高清版）DB510129∕T 007-2014 地理標(biāo)志保護(hù)產(chǎn)品 王泗白酒(濃香型)加工技術(shù)規(guī)范　　

地理標(biāo)志保護(hù)產(chǎn)品王泗白酒(濃香型)加工技術(shù)規(guī)范2014-12-01發(fā)布2014-12-20實(shí)施IDB510129/T007—2014本標(biāo)準(zhǔn)根據(jù)《地理標(biāo)志產(chǎn)品保護(hù)規(guī)定》和GB/T17924《地理標(biāo)志產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)通用要求》制定。本標(biāo)準(zhǔn)按照GB/T1.1—2009給出的規(guī)則起草。本標(biāo)準(zhǔn)由成都市大邑質(zhì)量技術(shù)監(jiān)督局提出。本標(biāo)準(zhǔn)四川省質(zhì)量技術(shù)監(jiān)督局批準(zhǔn)。本標(biāo)準(zhǔn)主要起草單位：成都市標(biāo)準(zhǔn)化研究院、成都蜀之源酒業(yè)有限公司。本標(biāo)準(zhǔn)主要起草人：李娟、羅軍、蔣麗瓊、任雁、梁秋蓉、李東。1DB510129/T007—2014地理標(biāo)志保護(hù)產(chǎn)品王泗白酒(濃香型)加工技術(shù)規(guī)范本標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定了王泗白酒(濃香型)的地理標(biāo)志產(chǎn)品保護(hù)范圍、術(shù)語(yǔ)和定義、分類(lèi)、加工工藝、要求、試驗(yàn)方法、檢驗(yàn)規(guī)則及標(biāo)志、包裝、運(yùn)輸、貯存。本標(biāo)準(zhǔn)適用于國(guó)家質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)檢疫行政主管部門(mén)根據(jù)《地理標(biāo)志產(chǎn)品保護(hù)規(guī)定》批準(zhǔn)保護(hù)的王泗白酒(濃香型)。下列文件對(duì)于本標(biāo)準(zhǔn)的應(yīng)用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，僅所注日期的版本適準(zhǔn)。凡是不注日期的引用文件，其最新版本(包括所有的修改單)適用于本標(biāo)準(zhǔn)。GB1354大米GB2757-2012蒸餾酒及其配制酒GB/T5009.48蒸餾酒與配制酒衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的分析方法GB5749生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)GB7718預(yù)包裝食品標(biāo)簽通則GB/T8231高粱GB10344預(yù)包裝飲料酒標(biāo)簽通則GB/T10345白酒分析方法GB/T10346白酒檢驗(yàn)規(guī)則和標(biāo)志、包裝、運(yùn)輸、貯存GB14881食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范GB/T15109白酒工業(yè)術(shù)語(yǔ)JJF1070定量包裝商品凈含量計(jì)量檢驗(yàn)規(guī)則王泗白酒(濃香型)地理標(biāo)志產(chǎn)品保護(hù)范圍限于國(guó)家質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)檢疫行政主管部門(mén)根據(jù)《地理標(biāo)蘇場(chǎng)鎮(zhèn)、韓場(chǎng)鎮(zhèn)、沙渠鎮(zhèn)、三岔鎮(zhèn)、上安鎮(zhèn)、蔡場(chǎng)鎮(zhèn)、青霞鎮(zhèn)、新場(chǎng)鎮(zhèn)共13個(gè)鄉(xiāng)鎮(zhèn)現(xiàn)轄行政區(qū)域范圍。2王泗白酒(濃香型)WangsiChineseSpirits(Strong-flavour)以高粱、大米、小麥、玉米、糯米、水為主要原料，并在本標(biāo)準(zhǔn)第3章保護(hù)范圍內(nèi)，采用王泗大曲糖化泥窖發(fā)酵、混蒸混燒等傳統(tǒng)工藝釀造生產(chǎn)的濃香型白酒。以?xún)?yōu)質(zhì)小麥、大麥為主要原料，經(jīng)潤(rùn)料、粉碎、拌料、成形、微生物的自然富集培養(yǎng)等工藝制作而成的中高溫大曲。酒齡storagetimeofliq蒸餾出來(lái)的原酒在容器中貯存的時(shí)間，以年為單位。釀造過(guò)程中，從開(kāi)窖起糟、配料、裝甑、蒸餾、出甑、攤晾拌曲后入窖發(fā)酵至下一次開(kāi)窖起糟的時(shí)產(chǎn)品按酒精度不同分為兩類(lèi)，每類(lèi)分為特級(jí)和一級(jí)兩個(gè)等級(jí)：a)高度酒：41%vol～68%vol;b)低度酒：25%vol～40%vol。6加工工藝6.1.1該區(qū)域位于川西平原西部邊緣的大邑縣，界于北緯30°25′至30°49',東經(jīng)102°54'至103°45′之間，龍門(mén)山脈由東北向西南延伸入境，構(gòu)成地勢(shì)西北高峻，東南低平。區(qū)域氣候?qū)賮啛釒貪?rùn)氣候，氣候溫和，年平均氣溫16.2℃,年均相對(duì)濕度84%,年降雨量1050mm,水資源豐富，主要為西嶺雪山的雪融水，又有豐富的再積黃泥水稻土，土質(zhì)深厚，質(zhì)地粘重，滲透性差，保蓄力強(qiáng)，pH值為6.8~7.5,偏微堿性，有利于多種釀酒有益微生物的生長(zhǎng)和繁殖，形成釀造王泗白酒(濃香型)6.1.2加工過(guò)程的衛(wèi)生要求應(yīng)符合GB14881的規(guī)定。王泗白酒(濃香型)有一套完善的釀造工藝。王泗白酒(濃香型)經(jīng)泥窖固態(tài)發(fā)酵、續(xù)糟配料、混蒸混燒、緩火蒸餾、分層取酒、掐頭去尾、量質(zhì)摘酒、分級(jí)陳釀、勾兌、調(diào)味等傳統(tǒng)工藝生產(chǎn)，并采用3DB510129/T007—2014了雙輪底、多輪或翻砂發(fā)酵等質(zhì)量控制措施。王泗白酒(濃香型)的發(fā)酵周期為80天以上，酒齡不少于1年。工藝流程按圖1的規(guī)定進(jìn)行。原酒貯存勾兌調(diào)味產(chǎn)品酒尾重蒸丟糟拌和裝甑蒸餾出甑圖1王泗白酒(濃香型)生產(chǎn)工藝流程圖6.3關(guān)鍵控制環(huán)節(jié)6.3.1清蒸排雜清蒸排雜時(shí)間為40min。6.3.2原料配比高粱、大米、糯米、小麥、玉米按36:22:18:16:8的配比進(jìn)行配料摻拌。6.3.3窖池要求連續(xù)使用5年以上的泥窖池。6.3.4蒸料蒸酒將出窖糟與糧食拌和后混蒸混燒。6.3.5入窖發(fā)酵將摻拌均勻的物料入窖發(fā)酵70天～80天，雙輪發(fā)酵可達(dá)到140天～160天。6.3.6量質(zhì)摘酒按不同窖層、不同蒸餾段位量質(zhì)摘酒。貯存：蒸餾后的基酒放入陶瓷壇或不銹鋼貯罐中分級(jí)貯存2年以上。調(diào)味酒貯存于陶瓷壇，陳味調(diào)味酒須貯存5年以上。4DB510129/T007—20146.3.7禁止性要求生產(chǎn)過(guò)程中不得添加食用酒精及非白酒發(fā)酵產(chǎn)生的呈香呈味物質(zhì)。7要求來(lái)自地理標(biāo)志產(chǎn)品保護(hù)范圍內(nèi)井深15m以上的深井水，質(zhì)量應(yīng)符合GB5749的規(guī)定。選用產(chǎn)自中國(guó)遼寧、吉林、黑龍江東北三省轄區(qū)內(nèi)的優(yōu)質(zhì)紅高粱和川西丘陵地區(qū)的優(yōu)質(zhì)糯紅高粱，質(zhì)量應(yīng)符合GB/T8231的規(guī)定。7.1.3大米、糯米產(chǎn)自川西南地區(qū)，質(zhì)量應(yīng)符合GB1354的規(guī)定。產(chǎn)自川西南地區(qū)，質(zhì)量應(yīng)符合GB1351的規(guī)定。產(chǎn)自川西南地區(qū)，質(zhì)量應(yīng)符合GB1353的規(guī)定。7.1.6稻殼殼皮整齊、顏色新鮮，無(wú)發(fā)霉變質(zhì)現(xiàn)象，貯存時(shí)間不超過(guò)4個(gè)月。7.1.7大曲以?xún)?yōu)質(zhì)小麥、大麥為原料通過(guò)人工或機(jī)制的磚曲；制曲溫度：58℃~65℃;糖化力>350mg/g.h;液化力>0.4g/g.h;儲(chǔ)存期：成曲3個(gè)月以上方能使用。磚曲感官要求：外表面呈灰白色，菌絲生長(zhǎng)良好。曲香味濃郁純正、無(wú)異味。斷面整齊，泡氣，呈灰白色，菌絲豐滿(mǎn)。皮厚≤0.5cm。7.2感官指標(biāo)高度酒、低度酒的感官要求應(yīng)分別符合表1、表2的規(guī)定。表1高度酒感官要求色澤和外觀無(wú)色或微黃，清亮透明，無(wú)懸浮物，無(wú)沉淀a具有濃郁的己酸乙酯為主體的復(fù)合香氣具有較濃郁的己酸乙酯為主體的復(fù)合香氣酒體醇和諧調(diào)，綿甜淡雅，余味悠長(zhǎng)酒體較醇和諧調(diào)，綿甜淡雅，余味較長(zhǎng)具有本品典型的風(fēng)格具有本品明顯的風(fēng)格a當(dāng)酒的溫度低于10℃時(shí)，允許出現(xiàn)白色絮狀沉淀物質(zhì)或失光。10℃以上時(shí)應(yīng)逐漸恢復(fù)正常。5DB510129/T007—2014色澤和外觀無(wú)色或微黃，清亮透明，無(wú)懸浮物，無(wú)沉淀a具有較濃郁的己酸乙酯為主體的復(fù)合香氣具有己酸乙酯為主體的復(fù)合香氣酒體醇和諧調(diào)，綿甜淡雅，余味較長(zhǎng)酒體較醇和諧調(diào)，綿甜淡雅具有本品典型的風(fēng)格具有本品明顯的風(fēng)格a當(dāng)酒的溫度低于10℃時(shí)，允許出現(xiàn)白色絮狀沉淀物質(zhì)或失光。10℃以上時(shí)應(yīng)逐漸恢復(fù)正常。7.3理化指標(biāo)高度酒、低度酒的理化指標(biāo)應(yīng)分別符合表3、表4的規(guī)定。表3高度酒理化指標(biāo)酒精度"/(%vol)41～68總酸(以乙酸計(jì))/(g/L)≥總酯(以乙酸乙酯計(jì))/(g/L)≥己酸乙酯/(g/L)0.80～4.80固形物/(g/L)≤°酒精度允許公差為±1.0%vol。酒精度"/(%vol)25～40總酸(以乙酸計(jì))/(g/L)≥0.400.30總酯(以乙酸乙酯計(jì))/(g/L)≥己酸乙酯/(g/L)0.80~2.200.50～2.20固形物(g/L)≤0.70°酒精度允許公差為±1.0%vol。應(yīng)符合GB2757-2012中3.4的規(guī)定。7.5凈含量及允許短缺量應(yīng)符合表5的規(guī)定。6DB510129/T007—2014表5凈含量及允許短缺量標(biāo)注凈含量(Qn)mL允許短缺量(T)"Qn的百分比mL9一—4.54.5一200～300—9300～5003—500～1000—一一1一對(duì)于允許短缺量(T),當(dāng)Qn≤1L時(shí)，T值的0.01mL位修約至0.1mL;當(dāng)Qn>1L時(shí)，T值的0.1mL位修約至mL。應(yīng)有供貨方提供的合格證明或經(jīng)本公司檢驗(yàn)合格后方可入廠。8.2感官要求8.3理化指標(biāo)按GB/T