DB31-T 1398-2023 綠色餐廳管理規(guī)范

綠色餐廳管理規(guī)范2023-04-28發(fā)布2023-08-01實(shí)施上海市市場(chǎng)監(jiān)督管理局發(fā)發(fā)布 I 1 13術(shù)語和定義 14基本要求 2 24.2低碳環(huán)保 2 3 4 4 4 56.3評(píng)價(jià)結(jié)果 56.4復(fù)審與監(jiān)督管理 5附錄A(規(guī)范性)綠色餐廳認(rèn)定現(xiàn)場(chǎng)評(píng)價(jià)表 6 I本文件按照GB/T1.1—2020《標(biāo)準(zhǔn)化工作導(dǎo)則第1部分：標(biāo)準(zhǔn)化文件的結(jié)構(gòu)和起草規(guī)則》的規(guī)定起草。請(qǐng)注意本文件的某些內(nèi)容可能涉及專利。本文件的發(fā)布機(jī)構(gòu)不承擔(dān)識(shí)別專利的責(zé)任。本文件由上海市商務(wù)委員會(huì)提出并組織實(shí)施。本文件由上海市服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)化技術(shù)委員會(huì)歸口。本文件起草單位：上海市餐飲烹飪行業(yè)協(xié)會(huì)、上海杏花樓(集團(tuán))股份有限公司、上海浦東新區(qū)商業(yè)聯(lián)合會(huì)、上海豐收日集團(tuán)有限公司、上海老城隍廟餐飲(集團(tuán))有限公司、上海寶燕投資集團(tuán)有限公司、上海肯德基有限公司、金拱門(中國(guó))有限公司、上海博海餐飲集團(tuán)有限公司、上海珍鼎餐飲管理有限公司、上海人家餐飲管理公司、上海老盛昌餐飲管理有限公司、上海三菱電梯有限公司、上海瀛洲世家餐飲有限公司、上海楚陽餐飲管理有限公司。1綠色餐廳管理規(guī)范本文件適用于上海市餐飲業(yè)公共餐飲服務(wù)單位的餐廳和企事業(yè)單位食堂。2規(guī)范性引用文件下列文件中的內(nèi)容通過文中的規(guī)范性引用而構(gòu)成本文件必不可少的條款。其中，注日期的引用文件，僅該日期對(duì)應(yīng)的版本適用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本(包括所GB2760食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)GB5749生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)GB14930.1食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)洗滌劑GB14930.2食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)消毒劑GB14934食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)消毒餐(飲)具GB22337社會(huì)生活環(huán)境噪聲排放標(biāo)準(zhǔn)GB31654—2021食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)餐飲服務(wù)通用衛(wèi)生規(guī)范GB/T40042—2021綠色餐飲經(jīng)營(yíng)與管理SB/T11043餐飲業(yè)服務(wù)質(zhì)量評(píng)估規(guī)范DB31/T495餐飲企業(yè)現(xiàn)場(chǎng)管理規(guī)范DB31/844餐飲業(yè)油煙排放標(biāo)準(zhǔn)DB31/T1221傳染病流行期間餐飲服務(wù)單位經(jīng)營(yíng)安全操作指南DB31/T1222餐飲服務(wù)單位分餐制管理規(guī)范DB31/T1239餐飲服務(wù)單位公筷公勺服務(wù)規(guī)范DB31/2009—2012食品安全地方標(biāo)準(zhǔn)餐飲服務(wù)團(tuán)體膳食外賣衛(wèi)生規(guī)范DB31/2024—2014食品安全地方標(biāo)準(zhǔn)集體用餐配送膳食生產(chǎn)配送衛(wèi)生規(guī)范下列術(shù)語和定義適用于本文件。“六T”實(shí)務(wù)sixTpractices2小份菜smallservings在常規(guī)標(biāo)準(zhǔn)計(jì)量規(guī)格上適度減量的餐廳供應(yīng)菜點(diǎn)。餐飲消費(fèi)者在用餐過程中吃完盤中菜點(diǎn)，或用餐結(jié)束后對(duì)盤中剩余菜肴、點(diǎn)心等食物打包帶走的行為。4.1.1.1餐廳、食堂應(yīng)按照DB31/T495的等宜以顏色區(qū)分。4.1.2.1使用食品添加劑應(yīng)符合GB2760的要求。4.1.2.2加工用水應(yīng)符合GB5749的要求。對(duì)用水水質(zhì)有特殊需求的應(yīng)符合相關(guān)規(guī)定。4.1.2.3應(yīng)采用專用的消毒設(shè)備，洗刷消毒用洗滌劑應(yīng)符合GB14930.1的要求，消毒劑應(yīng)符合4.1.2.4外賣食品應(yīng)符合DB31/2009--2012和DB31/2024-2014的要求。4.1.2.5應(yīng)按照DB31/T1222、DB31/等過程。信息。4.2.1.1餐廳、食堂生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)應(yīng)使用節(jié)能燈、節(jié)能灶、節(jié)能排風(fēng)、節(jié)能型水裝置等節(jié)約能源，符合GB/T400422021中第6章的要求，能源消耗占營(yíng)業(yè)收人比率不超過4%。34.2.1.2餐廳、食堂的油煙排放應(yīng)符合DB31/844的要求，噪聲排放應(yīng)符合GB22337的要求。4.2.1.3餐廳、食堂宜安裝廚房油煙在線系統(tǒng)。4.2.1.4產(chǎn)品加工場(chǎng)所應(yīng)配置油水分離池或油水分離器，備有廢棄油脂專用器皿，與有資質(zhì)的第三方簽訂企業(yè)廢棄油脂收購合同，并按合同要求實(shí)施閉環(huán)生產(chǎn)利用。4.2.2.1餐廳、食堂不應(yīng)使用不可降解的一次性塑料吸管、塑料餐具、塑料購物袋等制品。外賣外帶、剩菜打包應(yīng)使用可循環(huán)利用、可降解材質(zhì)的盒(袋),不應(yīng)過度包裝。4.2.2.2餐廳、食堂應(yīng)安裝燃?xì)鈭?bào)警器。在消費(fèi)場(chǎng)所醒目位置張貼禁止吸煙標(biāo)識(shí)。4.2.2.3餐廳、食堂應(yīng)配備干垃圾、濕垃圾、可回收垃圾分類盛放專用盛器。加工場(chǎng)所應(yīng)配備干垃圾、濕垃圾、可回收垃圾、有毒有害垃圾分類盛放專用盛器。4.2.2.4餐廳、食堂宜安置餐廚垃圾處理機(jī)器，最大限度減少餐廚垃圾量。4.2.2.5餐廳、食堂不應(yīng)烹制野生動(dòng)物和長(zhǎng)江非法捕撈漁獲物。生產(chǎn)的食品應(yīng)符合《中華人民共和國(guó)食品安全法》第二十八條的規(guī)定。4.2.3.1應(yīng)加工烹制健康、衛(wèi)生、美味、營(yíng)養(yǎng)搭配的菜品。應(yīng)減少供應(yīng)重油、高糖、腌熏、多鹽等不利健康的菜品。4.2.3.2宜推行小份菜、拼盤菜等不同規(guī)格產(chǎn)品，滿足消費(fèi)者的多樣性、節(jié)約型消費(fèi)需求。費(fèi)者宣傳健康產(chǎn)品、健康營(yíng)養(yǎng)知識(shí)。4.2.3.4宜配置專業(yè)營(yíng)養(yǎng)配餐人員，對(duì)產(chǎn)品營(yíng)養(yǎng)綜合分析，研發(fā)綠色健康菜品，實(shí)行科學(xué)營(yíng)養(yǎng)供餐。4.2.3.5服務(wù)人員在服務(wù)過程中宜根據(jù)消費(fèi)者人數(shù)給予營(yíng)養(yǎng)平衡的建議，引導(dǎo)健康飲食消費(fèi)。4.3誠信經(jīng)營(yíng)4.3.1.1應(yīng)在消費(fèi)場(chǎng)所顯著位置公示營(yíng)業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)許可證、從業(yè)人員健康證明、食品安全量化分級(jí)管理信息。4.3.1.2應(yīng)履行與消費(fèi)者的約定義務(wù)，不應(yīng)出現(xiàn)規(guī)避自身義務(wù)和各種商業(yè)欺詐行為。4.3.1.3在經(jīng)營(yíng)服務(wù)中不應(yīng)出現(xiàn)供應(yīng)產(chǎn)品短斤缺兩、以次充好現(xiàn)象。4.3.1.4服務(wù)承諾應(yīng)符合SB/T11043的要求，在服務(wù)場(chǎng)所內(nèi)公布服務(wù)質(zhì)量投訴電話。4.3.2.1餐廳、食堂經(jīng)營(yíng)服務(wù)不應(yīng)設(shè)立最低消費(fèi)，供應(yīng)產(chǎn)品應(yīng)明碼標(biāo)價(jià)，備有紙質(zhì)菜單。4.3.2.2餐廳、食堂對(duì)消費(fèi)者展示的菜單圖片應(yīng)與實(shí)際菜品基本一致，明確公示菜品主料數(shù)量規(guī)格。4.3.2.3餐廳、食堂應(yīng)在供應(yīng)菜譜或臺(tái)卡卡片上明示服務(wù)收費(fèi)項(xiàng)目與價(jià)格。4.3.3.1服務(wù)人員應(yīng)基于經(jīng)濟(jì)實(shí)惠、合理搭配、減少浪費(fèi)的要求推薦菜品，主動(dòng)提供“光盤行動(dòng)”相關(guān)服務(wù)，引導(dǎo)消費(fèi)者不鋪張浪費(fèi)。4.3.3.2服務(wù)語言應(yīng)首選普通話，在特殊服務(wù)需求下可采用地方語言。45管理要求5.1餐廳、食堂應(yīng)按照DB31/T495a)通過“放心餐廳”達(dá)標(biāo)評(píng)估或通過有資質(zhì)的第三方對(duì)企業(yè)質(zhì)量管理體系的認(rèn)b)政府監(jiān)管部門對(duì)食品安全的動(dòng)態(tài)監(jiān)督評(píng)價(jià)為良好及以上等級(jí)，卡通形象為笑臉，并在顯著位置公示。a)應(yīng)按照第4章基本要求，建立并落實(shí)綠色餐廳管理目標(biāo)；c)企業(yè)經(jīng)營(yíng)所需的各項(xiàng)管理制度和實(shí)施綠色餐廳工作計(jì)劃；e)實(shí)施檢查和自我評(píng)價(jià)的制度。c)傳染病流行期間，遵守當(dāng)?shù)卣嘘P(guān)抗疫防疫的規(guī)定，按照DB31/T1221的要求執(zhí)行防疫措施。d)對(duì)相關(guān)人員進(jìn)行應(yīng)急預(yù)案的培訓(xùn)，定期進(jìn)行模擬訓(xùn)練。5.4應(yīng)制定并實(shí)施餐飲采購管理制度，不應(yīng)采購不符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的食品和國(guó)家法律規(guī)定的禁止類食品原料及其制品。餐飲采購管理制度包括但不限于：a)從業(yè)人員在上崗前取得符合食品服務(wù)業(yè)所需的相關(guān)健康證明；b)建立員工健康與流向檔案，統(tǒng)一管理員工健c)每年進(jìn)行一次健康檢查，必要時(shí)進(jìn)行臨時(shí)健康檢查。對(duì)患有影響食品安全疾病的人員，不準(zhǔn)許從事接觸直接入口食品的工作。建立每日晨檢制度，發(fā)現(xiàn)有影響食品安全與傳染風(fēng)險(xiǎn)的人員督促其立即離開崗位并啟動(dòng)應(yīng)急預(yù)案。b)有計(jì)劃地開展員工職業(yè)素質(zhì)教育、服務(wù)技能和產(chǎn)品加工技能培訓(xùn)，或采取其他措施以滿足創(chuàng)建綠色餐廳工作要求；c)建立以提高現(xiàn)場(chǎng)管理水平為核心的激勵(lì)機(jī)制；d)建立并實(shí)施員工創(chuàng)建工作信息交流和創(chuàng)建質(zhì)量滿意度定期測(cè)評(píng)制度。6綠色餐廳評(píng)價(jià)6.1基本條件56.2.1應(yīng)按照附錄A給出的測(cè)評(píng)內(nèi)容和評(píng)分要求，對(duì)第4章和第5章要求滿足情況進(jìn)行測(cè)評(píng)。a)餐飲加工生產(chǎn)現(xiàn)場(chǎng)尚未實(shí)施“六T”實(shí)務(wù)或未能提供質(zhì)量管理體系認(rèn)證證書的，評(píng)審員在表中綜合評(píng)述上簽署意見；b)對(duì)于因創(chuàng)新而有效提升管理質(zhì)量或降低能源消耗、增強(qiáng)企業(yè)核項(xiàng)及可加分分值見表A.1;c)評(píng)審從最小分值0.5分起打分，最后得分為應(yīng)得分和加分總和。a)綠色餐廳(示范),得分達(dá)到90分(含)以上；b)綠色餐廳(達(dá)標(biāo)),得分達(dá)到80分(含)以上，90分以下；c)需改進(jìn)復(fù)驗(yàn)，得分達(dá)到75分(含)以上，80分以下；d)不通過，得分達(dá)到75分以下。6.3.2測(cè)評(píng)結(jié)束后，應(yīng)由評(píng)審員在表A.1評(píng)審員意見欄中給出評(píng)價(jià)結(jié)論和綜合評(píng)述。6.4.1餐廳、食堂凡經(jīng)評(píng)價(jià)組織認(rèn)定為綠色餐廳(示范)、綠色餐廳(達(dá)標(biāo))獲得證書的，證書有效期為3年。a)被所管轄區(qū)政府監(jiān)管部門行政處罰而未能改進(jìn)的；b)因企業(yè)違紀(jì)違規(guī)的重大事項(xiàng)被媒體評(píng)價(jià)組織對(duì)撤銷綠色餐廳認(rèn)定證書的餐廳、食堂，應(yīng)出具書面通知以郵政快遞形式告知餐飲服務(wù)單位。(規(guī)范性)綠色餐廳認(rèn)定現(xiàn)場(chǎng)評(píng)價(jià)表表A.1給出了綠色餐廳認(rèn)定現(xiàn)場(chǎng)評(píng)價(jià)的內(nèi)容和評(píng)分要求。表A.1綠色餐廳認(rèn)定現(xiàn)場(chǎng)評(píng)價(jià)表子項(xiàng)目1食品現(xiàn)場(chǎng)制作15分4.1.1.1應(yīng)按照DB31/T495的要求實(shí)施“六T”實(shí)3一一2用具(餐具)定位擺放并貼有標(biāo)簽。原材料盛放器皿、加工生熟砧板 34.1.1.3食品原材料的貯存、加工、衛(wèi)生應(yīng)符合GB3165422 410分4.1.2.1使用食品添加劑應(yīng)符合GB21一54.1.2.2加工用水應(yīng)符合GB5749的要求。對(duì)用水水質(zhì)有特殊需求的1一一64.1.2.3應(yīng)采用專用的消毒設(shè)備，洗刷消毒用洗滌劑應(yīng)符合GB14930.1的要求，消毒劑應(yīng)符合GB14930.2的要3一一74.1.2.4外賣食品應(yīng)符合DB31/2009—2012、DB31/20242 一84.1.2.5應(yīng)按照DB31/T1222、DB31/T1239的要求，主動(dòng)向消費(fèi)者提供分餐制服務(wù)3一一9明廚亮灶設(shè)備清潔程度、人員穿戴工作衣帽情況、食品加工流程，以及3一一4.1.3.2有能力的企業(yè)宜實(shí)施“互聯(lián)網(wǎng)+餐飲服務(wù)”一1一4.1.3.3宜以電視屏形式公示食品原料進(jìn)貨信息、消費(fèi)者評(píng)價(jià)信息、監(jiān)管部門舉報(bào)電話等21一10分4.2.1.1生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)應(yīng)使用節(jié)能燈、節(jié)能灶、節(jié)能排風(fēng)、節(jié)能型5一一4.2.1.2餐廳、食堂的油煙排放應(yīng)符合DB31/844的要求，噪聲排放應(yīng)符合GB222 4.2.1.3餐廳、食堂宜安裝廚房油一1一表A.1子項(xiàng)目10分4.2.1.4產(chǎn)品加工場(chǎng)所應(yīng)配置泊水分離池或油水分離器，備有廢棄油脂專用器皿，與有資質(zhì)的第油脂收購合同，并按合同要求實(shí)施閉環(huán)生產(chǎn)利用3 保護(hù)4.2.2.1餐廳、食堂不應(yīng)使用不可降解的一次性塑料吸管、塑料餐具、塑料購物袋等制品。外賣外2 4.2.2.2餐廳、食堂應(yīng)安裝燃?xì)鈭?bào)警器。在消費(fèi)場(chǎng)所醒目位置2 3 4.2.2.4餐廳、食堂宜安置餐廚垃圾處理機(jī)器，最大限度一 4.2.2.5餐廳、食堂不應(yīng)烹制野生動(dòng)物和長(zhǎng)江非法捕撈漁獲物。生產(chǎn)的食品應(yīng)符合《中華人民共和二十八條的規(guī)定1 4.2.3.1應(yīng)加工烹制健康、衛(wèi)生、美味、營(yíng)養(yǎng)搭配的菜品。應(yīng)減少供應(yīng)重油、高糖、腌熏、多鹽等不利健康的菜品2 4.2.3.2宣推行小份菜、拼盤菜等不同規(guī)格產(chǎn)品，滿足消費(fèi)者的多樣性2 1 4.2.3.4宜配置專業(yè)營(yíng)養(yǎng)配餐人員，對(duì)產(chǎn)品營(yíng)養(yǎng)綜合分析，研發(fā)綠色健康菜品，1 4.2.3.5服務(wù)人員在服務(wù)過程中宜根據(jù)消費(fèi)者人數(shù)給予營(yíng)養(yǎng)平衡的建議，1 經(jīng)營(yíng)3 4.3.1.2應(yīng)履行與消費(fèi)者的約定義務(wù)，不應(yīng)出現(xiàn)規(guī)避自身義務(wù)和2 4.3.1.3在經(jīng)營(yíng)服務(wù)中不應(yīng)出現(xiàn)供應(yīng)產(chǎn)品短斤缺1 4.3.1.4服務(wù)承諾應(yīng)符合SB/T11043的要求，在服務(wù)場(chǎng)所內(nèi)公布服2明碼標(biāo)價(jià)4.3.2.1餐廳、食堂經(jīng)營(yíng)服務(wù)不應(yīng)設(shè)立最低消費(fèi)，供應(yīng)產(chǎn)品應(yīng)明碼標(biāo)3 4.3.2.2餐廳、食堂對(duì)消費(fèi)者展示的菜單圖片應(yīng)與實(shí)際菜品基本一致，明確公示4 4.3.2.3餐廳、食堂應(yīng)在供應(yīng)菜譜或臺(tái)卡卡片上明示服務(wù)2 表A.1綠色餐廳認(rèn)定現(xiàn)場(chǎng)評(píng)價(jià)表(續(xù))子項(xiàng)目加分經(jīng)營(yíng)3一一4.3.3.2服務(wù)語言首選應(yīng)為普通話，在特殊服務(wù)儒求2一一3一一55.1應(yīng)按照DB31/T495的要求實(shí)施“六T”實(shí)務(wù)現(xiàn)場(chǎng)管理方法，并滿足以下要求：a)通過“放心餐廳”達(dá)標(biāo)評(píng)估或通過有資質(zhì)的第三方對(duì)企業(yè)質(zhì)量管理體系的認(rèn)證；b)政府監(jiān)管部門對(duì)食品安全的動(dòng)態(tài)監(jiān)督評(píng)價(jià)為良好及以上等級(jí)，卡通形象為笑臉，并在5 5.2餐廳、食堂應(yīng)建立并實(shí)施綠色餐廳管理制度，包括但不限于：a)應(yīng)按照第4章的要求，建立并落實(shí)綠色餐廳管理目標(biāo)；b)設(shè)置創(chuàng)建綠色餐廳的專門機(jī)構(gòu)，并配備專、兼職餐飲管理人員；c)企業(yè)經(jīng)營(yíng)所儒的各項(xiàng)管理制度和實(shí)施綠色餐廳工作計(jì)劃；d)關(guān)鍵環(huán)節(jié)有操作規(guī)程，包括工作動(dòng)員、崗位培訓(xùn)、制度訂立、天天改進(jìn)等；e)實(shí)施檢查和自我評(píng)價(jià)的制度51一5.3在綠色餐廳管理過程中，餐廳、食堂應(yīng)建立經(jīng)營(yíng)服務(wù)全過程的風(fēng)險(xiǎn)防范與應(yīng)急管理機(jī)制，包括但不限于。a)識(shí)別、分析潛在風(fēng)險(xiǎn)，針對(duì)不同風(fēng)險(xiǎn)類型制定相應(yīng)的解決方供電故障等。突發(fā)事件發(fā)生時(shí)，及時(shí)采取應(yīng)急措施，防止和c)傳染病流行期間，遵守當(dāng)?shù)卣嘘P(guān)抗疫防疫的規(guī)定，按照DB31/T1221的要求執(zhí)行防疫措施。3一一o子項(xiàng)目5.4應(yīng)制定并實(shí)施餐飲采購管理制度，不應(yīng)采購不符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的食品和國(guó)家法律規(guī)定的禁止類食品原料及其制品。餐飲采購管理制度包括但不限于：a)制定原材料采購計(jì)劃、計(jì)劃審批及供應(yīng)商選擇、評(píng)價(jià)、遴選制度，驗(yàn)收和報(bào)損報(bào)丟制度；b)食品、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品采購索證索票、進(jìn)貨查驗(yàn)單證和2一一5要求5.5餐廳、食堂應(yīng)制定并實(shí)施從業(yè)人員健康管理制度，包括但不限于：a)從業(yè)人員在上崗前取得符合食品服務(wù)業(yè)所需的相關(guān)健康證明；b)建立員工健康與流向檔案，統(tǒng)一管理員工健康證信息，及時(shí)通知到期換證；c)每年進(jìn)行一次健康檢查，必要時(shí)進(jìn)行臨時(shí)健康檢查。對(duì)患有影響食品安全疾病接入口食品的工作。建立每日晨檢制度，發(fā)現(xiàn)有影響食品安全與傳染風(fēng)險(xiǎn)的人員，督促2一一5.6餐廳、食堂應(yīng)制定并實(shí)施綠色餐廳工作的從業(yè)人員培養(yǎng)制度，包括但不限a)所有員工經(jīng)過食品安全衛(wèi)生、