中式烹調(diào)師中級(jí)測(cè)試題

中式烹調(diào)師中級(jí)測(cè)試題一、單選題（共55題，每題1分，共55分）1.熱菜造型藝術(shù)的形式，主要是通過出菜后菜品的()來反映。A、造型B、數(shù)量C、質(zhì)量D、形狀正確答案：D2.干藏食品的濕度應(yīng)控制在()范圍內(nèi)。A、50％～60％B、60％～709％C、40％～50％D、70％～80％正確答案：A3.平雕主要用于菜肴的()以及其他雕刻群體的點(diǎn)綴之用。A、主料B、圍邊C、搭配D、配料正確答案：B4.明、清時(shí)期名廚輩出，著作豐富，以袁枚的()為代表作品。A、《食珍錄》B、《齊民要術(shù)》C、《隨園食單》D、《食經(jīng)》正確答案：C5.熱菜造型藝術(shù)不僅要求菜肴滋味鮮美，而且要求()。A、麻辣兼?zhèn)銪、咸淡適口C、時(shí)令性強(qiáng)D、百菜百味正確答案：D6.在煮湯過程中，主要是使()、脂肪等營養(yǎng)物質(zhì)及鮮味物質(zhì)在熱水中長(zhǎng)時(shí)間加熱水解后溶于水中。A、礦物質(zhì)B、碳水化合物C、維生素D、蛋白質(zhì)正確答案：D7.在原料的采購中，應(yīng)盡量節(jié)約采購()。A、成本B、時(shí)間C、費(fèi)用D、數(shù)量正確答案：C8.單糖在人體內(nèi)氧化即能發(fā)熱，每克糖產(chǎn)生熱能是()。A、6．2kcalB、4．1kcalC、5．1kcalD、5．5kcal正確答案：B9.維生素C具有抗()的作用。A、壞血病B、肝炎C、癌D、心臟病正確答案：A10.將菜肴和點(diǎn)心制成成品后，有規(guī)則地裝盛為某種造型，傳統(tǒng)上稱之為()。A、走盤B、碼盤C、裝盤D、出盤正確答案：C11.廣東菜的特點(diǎn)之一是廣博奇異，善用()。A、生猛海鮮B、山珍海味C、鮮活原料D、活魚活蝦正確答案：A12.貼的烹調(diào)方法在加熱過程中往往需要加點(diǎn)料酒或()，促使菜肴成熟。A、醋B、鮮湯C、色素D、醬油正確答案：B13.濟(jì)南的傳統(tǒng)菜素以善用()、奶湯著稱。A、清湯B、酸湯C、辣湯D、咸湯正確答案：A14.維生素D為類固醇衍生物，具有抗()的作用。A、糖尿病B、佝僂病C、腸炎D、大骨節(jié)病正確答案：B15.烹飪對(duì)人類從()時(shí)期進(jìn)入文明時(shí)期，曾有過重大的影響。A、熟食B、蒙昧C、原始D、開始正確答案：B16.中國菜肴共有()大特點(diǎn)。A、六B、七C、九D、八正確答案：D17.制作“烤鴨”初加工是采用()的方法去內(nèi)臟。A、脊開B、腹開C、膛開D、腋開正確答案：D18.成人一日明礬的攝人量為()。A、5gB、2gC、4gD、3g正確答案：D19.制作()是采用暗爐烤的的方法。A、烤羊肉B、烤牛肉C、東江鹽雞D、叉燒肉正確答案：D20.利用懸掛胴體，可將牛肉的嫩度提高()。A、30%B、20%C、40%D、10％正確答案：A21.蜜汁的做法有()。A、四種B、一種C、二種D、三種正確答案：C22.冷菜造型藝術(shù)是筵席的序幕或過渡階段，熱菜造型藝術(shù)是宴席的()。A、高潮B、高峰C、體現(xiàn)D、展示正確答案：A23.魚體外結(jié)構(gòu)主要是由()等構(gòu)成的。A、鱗、眼、鰭、側(cè)線B、鱗、鰓、鰭、側(cè)線C、鱗、須、鰭、側(cè)線D、鱗、尾、鰭、側(cè)線正確答案：B24.菜肴()是黑龍江菜的代表菜。A、抓炒里脊B、糖醋魚C、涮羊肉D、白肉血腸正確答案：D25.各種類型的模具執(zhí)法均()，使用簡(jiǎn)便。A、類似B、不同C、相同D、適宜正確答案：C26.豆油是由豆科植物()的種子加工而成的。A、黑豆B、綠豆C、黃豆D、紅豆正確答案：C27.在干貨原料堿發(fā)過程中，最后一道工序就是用()漂洗，漂洗不但可去除堿味，而且還可促使原料進(jìn)一步漲發(fā)。A、鹽水B、清水C、堿水D、熱水正確答案：B28.形態(tài)美是菜肴造型藝術(shù)的()，主要是通過菜肴的形態(tài)來反映。A、表象B、表現(xiàn)C、表和D、表達(dá)正確答案：A29.食品雕刻最主要、最理想的原料是()。A、蘿卜B、土豆C、南瓜D、西瓜正確答案：A30.菜肴造型藝術(shù)的構(gòu)成要素可分為()大部分。A、三B、四C、二D、五正確答案：B31.香蕉主要產(chǎn)地為()。A、新疆B、廣東C、遼寧D、大連正確答案：B32.閩南菜以講用調(diào)料、善用()著稱。A、咸鮮B、酸辣C、甜辣D、酸甜正確答案：C33.食品雕刻的主要工具是雕刻刀，制作刀具的材料有鐵、銅、不銹鋼等，其中以()為最佳。A、銅B、鐵C、不銹鋼D、鋁正確答案：C34.蜂蜜在水里不宜長(zhǎng)時(shí)間煮，最適宜溫度為()。A、80～90℃B、70～80℃C、60～70℃D、50～60℃正確答案：C35.適合堿發(fā)的干貨原料均為()軟體動(dòng)物。A、海產(chǎn)B、河產(chǎn)C、水產(chǎn)D、江產(chǎn)正確答案：A36.最適合切雞肉絲的部位是()。A、栗子肉B、雞牙子C、胸脯肉D、腿肉正確答案：C37.組合雕刻是指用兩塊或兩塊以上的原料，分體雕刻成型，集中組裝成某個(gè)()物體的形象。A、獨(dú)立B、完整C、大D、單一正確答案：B38.人體對(duì)糖、脂肪、蛋白質(zhì)三大熱能營養(yǎng)素需要之比應(yīng)為()。A、6．0︰20︰5．OB、5．0︰1．O︰1．5C、7．O︰3．0︰4．OD、8．O︰1．0︰2．0正確答案：B39.刀傷主要是持刀手與不持刀手()引起的。A、離得太近B、離得太遠(yuǎn)C、配合不熟練D、不正確正確答案：C40.黑龍江省山環(huán)水繞，擅烹水產(chǎn)，喜制()。A、八珍B、干菜C、山珍D、海鮮正確答案：C41.了解干貨原料的性質(zhì)對(duì)選擇適宜的漲發(fā)方法，確保成品()非常必要。A、質(zhì)量B、價(jià)格C、色澤D、重量正確答案：A42.家禽的肌肉組織發(fā)達(dá)，特別是胸肌和腿肌，可占禽體的()。A、50%B、40%C、60%D、30％正確答案：A43.貼制菜肴需經(jīng)()后食用。A、炸B、蒸C、澆汁D、改刀正確答案：D44.用成本毛利率計(jì)算售價(jià)的公式是：售價(jià)＝()成本×(1﹢成本毛利率)。A、原料B、輔料C、主料D、調(diào)料正確答案：A45.冷藏是將冷庫或冰箱的溫度控制在()，使儲(chǔ)存的食品冷卻而不凍。A、2～5℃B、7～10℃C、5～7℃D、0～2℃正確答案：A46.動(dòng)物性原料失水時(shí)，由于熱的影響，能促使()部分變性。A、維生索B、無機(jī)鹽C、蛋白質(zhì)D、營養(yǎng)素正確答案：C47.食品雕刻是一門特殊的()，雕刻刀的執(zhí)法也有一定的特殊要求。A、技藝B、技術(shù)C、學(xué)科D、行當(dāng)正確答案：A48.菜肴()是素菜的代表菜。A、素?zé)、雪花豆腐C、燒二冬D、醬爆茄子正確答案：A49.適合()的干貨原料，大都含有豐富的膠原蛋白。A、油發(fā)B、火發(fā)C、堿發(fā)D、水發(fā)正確答案：A50.蛋是重要的烹飪?cè)希谱鞲邫n菜肴常選用()。A、鴿蛋B、松花蛋C、鴨蛋D、咸蛋正確答案：A51.絞肉機(jī)使用后務(wù)必()干凈。A、整理B、清洗C、沖洗D、揩拭正確答案：B52.黃魚每年()兩季產(chǎn)卵。A、秋、冬B、夏、秋C、春、夏D、春、秋正確答案：D53.食用油脂中的甾醇是合成維生素()的原料，對(duì)油脂的食用及保管均無害。A、EB、DC、CD、K正確答案：B54.凡屬于平面花紋的外圍輪廓線都可以采用()刀法。A、刻B、鏟C、削D、切正確答案：A55.湖南菜刀工精細(xì)，形態(tài)俊美，刀法有()之多。A、20種B、8種C、16種D、10種正確答案：C二、判斷題（共45題，每題1分，共45分）1.川菜烹調(diào)手法上擅長(zhǎng)小炒、小煎、干燒、干煸。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A2.為預(yù)防火災(zāi)，不僅要配備防火設(shè)備，而且管理人員還要會(huì)使用，保證消防用具性能完好。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A3.鯉魚紅、白肌較多，脂多，刺少，味鮮美。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B4.山東熗肉丁是清真菜的代表菜。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A5.油炸鹵浸是分兩個(gè)步驟完成的，油炸是使原料成熟，鹵浸是為了入味。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A6.魚體中的鰾是魚類在水中升降的重要器官，深海魚和軟骨魚類的鰾比較大。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B7.在卡式爐保養(yǎng)前，應(yīng)先將燃?xì)夤扪b好。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B8.脂肪是一種烷二醇。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B9.在制作清燉蟹粉獅子頭時(shí)，凈豬肋條肉的比例為瘦七成、肥三成。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B10.水發(fā)干貨原料就是利用水的溶解性、滲透性及原料成分中所含有的親水基團(tuán)，使原料失去的水分得以復(fù)原。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A11.烤菜花是素菜代表菜。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A12.油脂的熔點(diǎn)影響人體對(duì)脂肪的消化吸收率，熔點(diǎn)高于體溫時(shí)，難以消化吸收。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A13.人體是由細(xì)胞組成的，這些細(xì)胞靠細(xì)胞間質(zhì)反應(yīng)互相連接起來。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A14.微波爐在使用時(shí)，因是微波加熱，所以不會(huì)引起燙傷。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B15.湯的種類繁多，制法簡(jiǎn)單，檔次不同。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B16.膠原蛋白屬于不完全蛋白質(zhì)，對(duì)皮膚、血管、骨骼、牙齒和軟骨形成不重要。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B17.鏤空雕刻是指將瓜果的內(nèi)瓤挖空，在其外表對(duì)所需的平面形象或圖案用鏤空的方法加以表現(xiàn)。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A18.切刀執(zhí)法與普通菜刀執(zhí)法不同。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B19.平雕的原料以原片為主。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B20.廣東菜的許多烹調(diào)方法源于北方或西洋，經(jīng)不斷改進(jìn)而形成了一整套相似于其他菜系的烹調(diào)體系。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B21.烹飪技術(shù)發(fā)展的秦、漢兩代經(jīng)歷300多年，社會(huì)制度的變革，生產(chǎn)力的解放，中外經(jīng)濟(jì)文化的交流，為烹飪技術(shù)發(fā)展提供了物質(zhì)條件。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B22.菜點(diǎn)的銷售規(guī)格要大、中、小配合，質(zhì)量要高，中、低檔配套，做到主隨客便。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A23.浮雕圖案向外凸的稱凸雕。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A24.酥是用大火短時(shí)間加熱的一種方法。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B25.大黃魚上唇長(zhǎng)于下唇。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B26.食品原料的用途越符合產(chǎn)品要求則產(chǎn)量越高。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B27.水發(fā)干貨時(shí)，整個(gè)原料大量吸水，這時(shí)細(xì)胞對(duì)水的吸收為主動(dòng)吸收。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B28.冷菜造型藝術(shù)的要求是：造型要逼真，形狀要大些，要美觀大方。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B29.浙江菜選料精細(xì)，講求造型。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B30.菜肴成品造型的構(gòu)圖與布局一般分為九種：(1)單純齊一；(2)重復(fù)與漸次；(3)對(duì)稱與均衡；(4)嚴(yán)整與靈動(dòng)；(5)寫實(shí)與象形；(6)夸張與變化；(7)粗獷與精細(xì)；(8)調(diào)和與對(duì)比；(9)統(tǒng)一。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A31.馬鈴薯發(fā)芽部位有秋水仙堿，加工時(shí)應(yīng)去除干凈。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B32.江蘇菜的代表菜有叫化雞。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B33.豆油是從大豆中提取的，主要產(chǎn)于我國東北各省。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A34.由于帶魚皮下含脂肪較高，所以長(zhǎng)時(shí)間存放會(huì)使脂肪氧化腐敗，而使表面發(fā)黃。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A35.經(jīng)驗(yàn)成本分析法就是對(duì)同一品種菜點(diǎn)的歷史成本進(jìn)行分析，從而確定平均耗用標(biāo)準(zhǔn)的方法。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B36.最低成本分析法就是通過對(duì)原料性能和菜點(diǎn)質(zhì)量的分析，制定能夠達(dá)到菜點(diǎn)質(zhì)量要求的最低原料耗用標(biāo)準(zhǔn)的方法。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A37.油炸鹵浸菜肴的特點(diǎn)是色澤金紅，形狀整齊，味透肌里，酥脆適口。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B38.葉綠素是存在于植物體內(nèi)的一種綠色色素，它使蔬菜和未成熟果實(shí)呈現(xiàn)紅色。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B39.油炸鹵浸是把原料用熱油炸后，趁熱澆上鹵汁浸漬或在火上收焅的一種方法。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A40.安徽菜擅長(zhǎng)炒、炸，濃淡適宜。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B41.清真菜的特點(diǎn)是不使用以下原料：豬肉，自死動(dòng)物，非伊斯蘭