2025年白酒釀造工（制酒制曲）理論考試題（附答案）

年白酒釀造工（制酒制曲）理論考試題（附答案）單選題1.最適合根霉生長(zhǎng)繁殖的原料為（）。A、高粱粉B、米粉C、玉米粉D、小米粉參考答案：B2.裝翻倉(cāng)的要求為（）。A、堆緊翻緊B、堆緊翻松C、堆松翻緊D、堆松翻松參考答案：B3.中溫曲的最高品溫為（）℃,用于釀制濃香型酒和清香型酒。A、45-60B、50-55C、55-60D、60-65參考答案：A4.中溫曲的制曲溫度是（）。A、B、45-50℃C、40℃以下D、50-55℃參考答案：B5.中華人民共和國(guó)食品安全法于（）正式實(shí)施。A、2009年2月28日B、2009年3月15日C、2009年5月1日D、2009年6月1日;參考答案：D6.制曲裝完倉(cāng)后,量水用量是小麥量的（）。A、5-7%B、2-4%C、0.5-1%D、1-2%參考答案：C7.制曲小麥粉碎后的標(biāo)準(zhǔn)為（）。A、爛心不爛皮B、爛心爛皮C、爛皮不爛心D、粉末狀參考答案：A8.制曲拌曲水分在（）%左右為宜。A、30B、C、38D、40參考答案：C9.制曲拌料后曲料含水量在（）%左右為宜。A、30B、35C、38D、42參考答案：C10.制酒操作工用具應(yīng)（）。A、隨意擺放B、定置管理C、隨身攜帶D、堆放在一起參考答案：B11.制麩曲的原料麩皮,既是（）,又是氮源。A、碳源B、脂類來源C、酸類來源D、酶類來源參考答案：A12.酯化酶應(yīng)用于發(fā)酵周期較長(zhǎng)的濃香型白酒,用量為投糧的（）%,與大曲等其他糖化發(fā)酵劑一起加入即可。A、1-2B、2-4C、0.1-0.2D、0.2-0.4參考答案：B13.職業(yè)化是職業(yè)人在現(xiàn)代職場(chǎng)應(yīng)具備的基本素質(zhì)和工作要求,其核心是（）。A、對(duì)職業(yè)道德和職業(yè)才能的重視B、職業(yè)化技能的培訓(xùn)C、職業(yè)化行為規(guī)范的遵守D、職業(yè)道德的培訓(xùn)和內(nèi)化參考答案：A14.蒸餾酒及配制酒衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)GB2757-81規(guī)定以谷類為原料酒的鉛含量（mg/L,以Pb計(jì)）小于等于（）。A、B、2C、3D、4參考答案：A15.蒸糧計(jì)時(shí)是從（）開始計(jì)算。A、蓋好鍋蓋B、牛尾出汽C、牛尾來水D、安好過汽管參考答案：C16.造沙紅梁破碎度為（）%。A、17-20B、16-20C、27-30參考答案：C17.在自然界,上至天空下至深海,到處都有微生物存在,特別是（）是各種微生物的大本營(yíng)。A、水果表皮B、水C、土壤D、大曲參考答案：C18.在世界蒸溜名酒中,以淀粉質(zhì)原料為原料,以曲作糖化發(fā)酵劑.采用雙邊發(fā)酵技術(shù)釀造的蒸溜酒是（）。A、中國(guó)貴州茅臺(tái)酒B、法國(guó)科涅克白蘭地C、英國(guó)蘇格蘭威士忌D、美國(guó)皇冠伏特加參考答案：A19.在上甑時(shí)蒸汽壓力突然驟降,會(huì)導(dǎo)致（）。A、墜甑B、冒甑C、沖甑D、淤鍋參考答案：A20.在釀酒過程中,以下不是輔料的主要作用（）。A、調(diào)整酒培的疏松度B、調(diào)節(jié)酒醅的酸度C、調(diào)整酒醅的淀粉濃度D、增加酒的香味參考答案：D21.在茅臺(tái)酒制曲生產(chǎn)過程中,母曲用量為小麥量的（）。A、3-5%B、6-8%C、8-10%D、10-15%參考答案：B22.在茅臺(tái)酒生產(chǎn)過程中,生產(chǎn)80噸半成品酒,高粱的耗用計(jì)劃應(yīng)為（）噸。A、160B、192C、208D、240參考答案：B23.在窖內(nèi)實(shí)際測(cè)量,普通4天正常發(fā)酵的麩曲酒醅,每生成1%酒精,大約升溫（）℃。A、1.5B、2.5C、3.5D、4.5參考答案：D24.在大曲醬香型白酒生產(chǎn)工藝中,蒸餾后的原酒其特點(diǎn):香濃,味醇,酒體較豐滿.邪雜味少,該原酒是（）。A、回沙酒B、小回酒C、大回酒D、碎沙酒參考答案：C25.在本企業(yè)范圍內(nèi)組織實(shí)施的是（）。A、企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)B、行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)C、地方標(biāo)準(zhǔn)D、國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)參考答案：A26.云花大如米粒,互相重疊,布滿液面,存留時(shí)間較久,約（）s,酒精體積分?jǐn)?shù)在46%時(shí)最為明顯。A、1B、2C、3D、4參考答案：B27.原輔料“三級(jí)檢驗(yàn)”是指（）.車間檢驗(yàn).班組檢驗(yàn)。A、公司檢驗(yàn)B、國(guó)家檢驗(yàn)C、糧食局檢驗(yàn)D、農(nóng)民檢驗(yàn)參考答案：A28.玉冰燒酒成品酒的酒精體積分?jǐn)?shù)僅為（）%,是我國(guó)傳統(tǒng)蒸餾白酒中酒精含量最低的白酒品種。A、20-25B、25-27C、28-30D、31-32參考答案：D29.與其它香型白酒相比,以下不屬于茅臺(tái)酒微量成分特點(diǎn)的是（）。A、酸類物質(zhì)相對(duì)較高B、呋喃類含量高C、酯類含量高D、酚類含量高參考答案：C30.由于裝甑技術(shù)與蒸汽量的大小不同,同樣的酒醅卻可使蒸餾效率相差（）%以上。A、5B、10C、15D、20參考答案：B31.優(yōu)質(zhì)的白酒原料,要求原糧水分在（）%以下。A、11B、12C、13D、14參考答案：D32.用（）原料作為制曲碳源為最好。A、淀粉B、糖蜜C、葡萄糖D、蜂蜜參考答案：A33.影響蒸糧效果的關(guān)鍵因素有（）。A、潤(rùn)糧效果B、上甑.糊化汽壓C、上甑方式.蒸糧時(shí)間D、以上全選參考答案：D34.因地鍋水過滿或有糟醅漏入地鍋中,未及時(shí)處理,使地鍋水粘稠,產(chǎn)生泡沫上溢,會(huì)導(dǎo)致（）。A、墜甑B、冒甑C、沖甑D、淤鍋參考答案：D35.以下關(guān)于誠(chéng)實(shí)守信的認(rèn)識(shí)和判斷中,正確的選項(xiàng)是（）。A、誠(chéng)實(shí)守信與經(jīng)濟(jì)發(fā)展相矛盾B、誠(chéng)實(shí)守信是市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)應(yīng)有的法則C、是否誠(chéng)實(shí)守信要視具體對(duì)象而定D、誠(chéng)實(shí)守信應(yīng)以追求利益最大化為準(zhǔn)則參考答案：B36.以下不屬于大曲在發(fā)酵過程中的作用的是（）。A、提供菌源B、糖化發(fā)酵C、增加產(chǎn)酒D、生香作用參考答案：C37.以下不屬于白酒中的雜異味的是（）。A、臭B、蘋果香C、辣D、油參考答案：B38.以下不是白酒中澀味的主要物質(zhì)的是（）。A、乙酸B、乳酸乙酯C、單寧D、糠醛參考答案：A39.以下不是白酒中呈苦味的物質(zhì)是（）。A、糠醛B、乳酸乙酯C、丁酸乙酯D、雜醇油參考答案：C40.以茅臺(tái)酒為代表的醬香型白酒生產(chǎn)工藝中,一輪次入窖糟醅化驗(yàn)水分應(yīng)為（）。A、37%-40%B、39%-41%C、40%-44%D、45%-49%參考答案：C41.以茅臺(tái)酒為代表的大曲醬香型白酒生產(chǎn)工藝中,加（）的作用是抑制有害菌的繁殖和可以促進(jìn)淀粉酶及酒化酶的活性,以利發(fā)酵。A、尾酒B、量水C、母糟D、谷殼參考答案：A42.以董酒為代表的董型白酒特征性成分的“三高一低”是指（）。A、乳酸乙酯含量高.高級(jí)醇含量高.總酸含量高.丁酸乙酯含量低B、丁酸乙酯含量高.高級(jí)醇含量高.總酸含量高.乳酸乙酯含量低C、乙酸乙酯含量高.高級(jí)醇含量高.總酸含量高.丁酸乙酯含量低D、己酸乙酯含量高.高級(jí)醇含量高.總酸含量高.乳酸乙酯含量低參考答案：B43.乙酸乙酯聚于酒頭,隨著餾分的進(jìn)行而下降,它與乙醇形成平行關(guān)系,酒尾比酒頭下降（）倍。A、12B、18C、22D、27參考答案：D44.一般在（）年以上的窖齡,能產(chǎn)出優(yōu)質(zhì)酒的窖池,稱做老窖。A、15B、20C、25D、30參考答案：B45.一般細(xì)菌在曲坯中水分下降到（）%以下時(shí),很難生長(zhǎng)。A、30B、C、38D、40參考答案：B46.一般濃香型白酒要求己酸乙酯為丁酸乙酯含量的（）倍。A、1-2B、2-4C、4-8D、8-15參考答案：D47.血球計(jì)數(shù)板計(jì)數(shù)室的容積為（）mm3。A、0.01B、0.1C、1D、10參考答案：B48.新酒中的乙縮醛含量較高,經(jīng)一定的貯存期,可分解一部分,使辛辣味降低。但貯存中（）幾乎不變。A、高級(jí)醇B、高級(jí)脂肪酸乙酯C、酸類D、乙醛參考答案：B49.斜面固體培養(yǎng)基瓊脂用量一般為（）%。A、1-2B、1.5-2C、1.5-2.5D、2-3參考答案：B50.小曲.麩曲等制作溫度大多在（）℃以下。A、30B、40C、50D、60參考答案：B51.現(xiàn)使用的硬度單位為mmol/L,1mmol/L=9d。（）A、1B、2C、2.84D、2.48參考答案：C52.纖維素酶應(yīng)用于白酒生產(chǎn)中,可提高白酒的出酒率,最高可提高（）%。A、7.05B、8.05C、9.05D、10.05參考答案：C53.下甑時(shí)應(yīng)及時(shí)檢查（）。A、谷殼是否清蒸B、工用具是否定置擺放C、地鍋水量D、門窗是否開啟參考答案：C54.下造沙輪次收埂子呈（）,且埂子粗細(xì)均勻,與堆子間留有一定空隙;A、龜背型B、圓錐型C、魚背型D、隨意參考答案：C55.下沙母糟的用量為高粱量的（）。A、5-7%B、5-8%C、8-11%D、7-10%參考答案：D56.下沙輪次高梁破碎度為（）%。A、B、16-20C、27-30D、15-18參考答案：A57.下列影響企業(yè)發(fā)展的根本因素是（）。A、產(chǎn)品質(zhì)量因素B、企業(yè)知名度C、人才因素D、國(guó)家政策參考答案：C58.下列微生物中不屬于霉菌的是（）。A、酵母B、根霉C、曲霉D、木霉參考答案：A59.下.造沙期間拌料尾酒用量為高粱量的（）,尾酒濃度≥12%vol。A、2-3%B、1-3%C、2-4%D、3-5%參考答案：A60.西鳳酒一年為一個(gè)生產(chǎn)周期。第一年9月立窖,第二年（）月挑窖。A、6B、7C、8D、9參考答案：A61.五糧液酒封窖的窖皮泥厚度不低于（）cm。A、3B、5C、10D、15參考答案：C62.無菌室使用前必須打開無菌室的紫外燈輻照滅菌（）分鐘以上,并且同時(shí)打開超凈臺(tái)進(jìn)行吹風(fēng)。A、20B、30C、40D、60參考答案：B63.無菌室面積不宜過大,約（）m2即可,高2.5米左右。A、3-4B、4-5C、5-6D、6-7參考答案：B64.我國(guó)用曲釀酒的技術(shù)已有6000多年的歷史,這種邊糖化邊發(fā)酵的雙邊發(fā)酵技術(shù),直到（）世紀(jì)末才傳入歐洲。A、16B、17C、18D、19參考答案：D65.我國(guó)使用純種制麩曲技術(shù),是（）年代由日本傳入的。A、30B、40C、50D、60參考答案：B66.我國(guó)酶制劑的生產(chǎn)始于20世紀(jì)60年代,但在釀酒工業(yè)中的推廣使用則是從（）年代初開始的。A、60B、70C、80D、90參考答案：C67.我國(guó)大曲白酒的發(fā)酵類型為（）。A、單式發(fā)酵B、單行復(fù)式發(fā)酵C、平行復(fù)式發(fā)酵D、以上都不是參考答案：C68.通過在滴黃水,使雙輪底糟水含量在（）%左右,這是一個(gè)十分關(guān)鍵的問題。A、50B、55C、60D、65參考答案：C69.通風(fēng)制曲適宜于（）微生物的培養(yǎng)。A、好氣性B、厭氧性C、兼性厭氧性D、耐氧性參考答案：A70.調(diào)味酒的用量一般不超過（）%。A、0.1B、0.3C、1D、3參考答案：B71.糖化酶最適pH為（）,在pH2.5時(shí)仍具有較高的活性,因而比較適合白酒生產(chǎn)的酸性環(huán)境。A、3.0B、3.5C、4.5D、5.5參考答案：C72.攤晾拌曲的關(guān)鍵控制點(diǎn)不包括（）。A、糧（醅）曲均勻性B、操作工具C、起上堆溫度D、溶氧性.攤晾時(shí)間參考答案：B73.攤晾.拌曲的主要目的（）。A、降溫B、接種C、排雜D、以上全選參考答案：D74.隨著蒸餾時(shí)間的延長(zhǎng),其含量隨之升高的是（）。A、雜醇油B、總酸C、醛D、酯參考答案：B75.隨著水分的揮發(fā),曲中物質(zhì)的形成,此時(shí)曲堆品溫開始下降,當(dāng)曲塊含水量在（）%以內(nèi)時(shí),就開始進(jìn)入后火生香期。A、B、20C、25D、30參考答案：B76.酸性蛋白酶作用的適宜pH范圍為2.0-6.0,最適pH為（）。A、2.5-3B、3-4C、4-5D、5-5.5參考答案：B77.酸性蛋白酶適宜溫度范圍為30-55℃,最適作用溫度為（）℃,超過55℃酶活力急劇下降。A、31-35B、35-45C、45-50D、50-55參考答案：D78.雙輪底糟出窖后要單獨(dú)堆放在滴雙輪底糟的堆糟壩上,再滴（）h。A、12B、24C、36D、48參考答案：B79.收堆時(shí)應(yīng)將堆子收成（）且覆蓋均勻,是保證起堆中心到堆子表面的距離基本相等。A、圓錐形B、梯形C、半球形D、隨意參考答案：C80.嗜溫微生物指最適應(yīng)溫度在（）的微生物。A、15-20℃B、20-25℃C、25-37℃D、28-40℃參考答案：C81.嗜熱微生物最適溫度在（）左右的微生物。A、50℃B、55℃C、60℃D、45℃參考答案：B82.世界蒸餾酒的酒度大多在40%VoL左右,如酒度超過（）%VoL則被視為烈性酒。A、42B、C、44D、45參考答案：B83.世界上著名的蒸餾酒均采用（）蒸餾設(shè)備進(jìn)行蒸餾。A、壺式B、塔式C、板式D、甑桶式參考答案：A84.使用不當(dāng),容易造成產(chǎn)品本身?yè)p壞或者可能危及人身.財(cái)產(chǎn)安全的產(chǎn)品,應(yīng)當(dāng)有（）或者中文警示說明。A、警示標(biāo)志B、質(zhì)量標(biāo)識(shí)C、質(zhì)量合格證明D、失效日期參考答案：A85.生料釀酒為了控制雜菌和加速生淀粉的糖化,可加適量硫酸將初始pH調(diào)至（）左右:A、7.0B、6.0C、5.0D、4.0參考答案：D86.生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)pH值的要求是（）。A、6-9B、6-8C、6.5-8.5D、5-7參考答案：C87.舌尖是（）的敏感區(qū)。A、苦味B、甜味C、咸味D、酸味參考答案：B88.上甑時(shí),裝入甑桶內(nèi)的糟醅量要準(zhǔn)確,上下不能超出±（）kg,這樣才能保證配料準(zhǔn)確。A、10B、15C、20D、25參考答案：D89.上甑前,地鍋水需要加至（）。A、70cm處B、沒過盤腸C、溢水口處D、甑篦參考答案：C90.上甑接酒關(guān)鍵控制點(diǎn)是（）。A、上甑汽壓B、上甑方式C、地鍋水.接酒汽壓D、以上全選參考答案：D91.上甑操作的“六字口訣”是（）。A、輕.松.厚.勻.平.準(zhǔn)B、巧.松.薄.勻.平.準(zhǔn)C、輕.松.薄.快.平.準(zhǔn)D、輕.松.薄.勻.平.準(zhǔn)參考答案：D92.撒曲時(shí)曲撮口離地的高度應(yīng)（）。A、<45cmB、>45cmC、D、<50cm參考答案：D93.若飲入甲醇5-10ml,可致嚴(yán)重中毒,10ml以上即有失明的危險(xiǎn),（）ml即可引起死亡。A、2B、20C、30D、50參考答案：C94.若復(fù)水活化液為自來水,活性干酵母復(fù)水（）后應(yīng)立即投入使用。A、10-15分鐘B、30分鐘C、2小時(shí)D、2-4小時(shí)參考答案：A95.若復(fù)水活化液為稀糖化醪,復(fù)水活化的時(shí)間一般以（）為宜。A、10-15分鐘B、30分鐘C、2小時(shí)D、2-4小時(shí)參考答案：D96.潤(rùn)糧水溫應(yīng)（）。A、≥90℃B、≤90℃C、D、≤80℃參考答案：A97.潤(rùn)糧前對(duì)高粱的檢查項(xiàng)目有（）。A、重量B、色澤C、凈度.氣味D、以上全選參考答案：D98.入窖前,除感觀檢查堆子外,還需對(duì)堆子（）進(jìn)行測(cè)量。A、頂溫B、中溫C、底溫D、以上全選三.多項(xiàng)選擇題（共計(jì)13題）參考答案：D99.乳酸乙酯隨著餾分增加而急劇上升,酒尾含量大于酒頭（）倍。A、B、18C、22D、27參考答案：A100.乳酸菌屬于（）菌。A、酵母B、霉C、細(xì)D、真參考答案：C101.曲坯入室（房）后,安放的形式有（）.人字形.一字形三種。A、米字型B、三角形C、斗形D、回字形參考答案：C102.曲坯進(jìn)倉(cāng)（）天后,檢測(cè)曲坯溫度,達(dá)到規(guī)定范圍時(shí)即可組織翻曲。A、6-8B、7-9C、8-10D、10-12參考答案：B103.曲霉是（）微生物。A、好氧性B、兼氧性C、厭氧性D、耐養(yǎng)性參考答案：A104.曲霉培養(yǎng)的最終目的是使其生成最多量的酶類,所以培養(yǎng)時(shí)間的確定大多是根據(jù)曲料酶活力的高峰期來確定的（根霉曲除外）,出曲時(shí)間一般為（）小時(shí)。A、24-32B、32-40C、D、48-56參考答案：C105.曲粉顆粒直徑大于（）時(shí),要及時(shí)更換磨曲機(jī)篩片。A、3mmB、4mmC、5mmD、6mm參考答案：A106.清香型麩曲白酒一般入池溫度應(yīng)在（）℃之間,根據(jù)氣溫.淀粉濃度.操作方法的不同而異。A、25-35B、10-18C、13-17D、15-25參考答案：D107.清香型麩曲白酒入池淀粉濃度一般在（）%左右較好,冬季可偏高,夏季可偏低。A、10-12B、12-14C、14-16D、16-18參考答案：C108.清香型白酒的主體香成份是（）。A、乙酸乙酯B、丁酸乙酯C、乳酸乙酯D、醋酸乙酯參考答案：A109.鉛是一種毒性很強(qiáng)的金屬,含量0.04g即能引起急性中毒,（）g可以致死。A、2B、20C、30D、50參考答案：B110.企業(yè)的生產(chǎn)管理是以（）為對(duì)象的計(jì)劃.組織.領(lǐng)導(dǎo).控制活動(dòng)。A、生產(chǎn)產(chǎn)品B、提供服務(wù)C、銷售產(chǎn)品D、生產(chǎn)產(chǎn)品或提供服務(wù)的生產(chǎn)過程參考答案：D111.葡萄酒和酒精度超過（）%vol的其他飲料酒可免除標(biāo)示保質(zhì)期。A、5B、10C、20D、30參考答案：B112.品酒室內(nèi)清潔整齊,無異雜氣味,空氣新鮮,光線充足,以恒溫（）℃為宜。A、10-15B、15-20C、20-25參考答案：B113.配料比例為小麥:大麥:豌豆=（）。A、6:3:1B、6:3:2C、5:4:1D、5:3:2參考答案：A114.排潮時(shí)間應(yīng)在每天24小時(shí)之間隔4小時(shí)一次,每次排潮時(shí)間不能超過（）min。A、20B、30C、40D、60參考答案：C115.濃香型劍南春.瀘州特曲.五糧液的乳酸乙酯和己酸乙酯的比值都在（）以下。A、0.5B、0.8C、1D、1.5參考答案：B116.濃香型白酒的醇酯比為（）以下。A、1:3B、1:4C、1:5D、1:6參考答案：D117.釀制醬香型白酒和濃香型白酒所用的大曲絕大部分用作（）原料。A、豌豆B、小麥C、大麥D、高粱參考答案：B118.泥池窗戶須（）,保持泥池通風(fēng)透氣。A、上班時(shí)間開啟B、長(zhǎng)期開啟C、下班時(shí)間關(guān)閉D、長(zhǎng)期關(guān)閉參考答案：B119.耐高溫活性干酵母一般指（）℃以上仍能正常發(fā)酵的酵母菌株。A、30B、35C、40D、45參考答案：C120.滅火器指針指在（）色區(qū)域時(shí)應(yīng)及時(shí)更換或沖裝。A、紅B、藍(lán)C、黃D、綠參考答案：A121.米香型白酒是以大米為原料,采用藥小曲半固態(tài)發(fā)酵法,前期是固態(tài),主要進(jìn)行培菌和糖化過程,時(shí)間為20-24h,后期為半液態(tài)發(fā)酵,發(fā)酵期約（）天,再經(jīng)蒸餾而制成的。A、3B、5C、7D、11參考答案：C122.每公斤茅臺(tái)酒耗用的原料比例為（）。A、高粱:小麥=2.6:2.4B、高粱:小麥=3:2C、高粱:小麥=2.4:2.6D、高粱:小麥=2:3參考答案：C123.每次品評(píng)的進(jìn)口酒量應(yīng)保持一致,一般控制在（）ml左右,可根據(jù)自己的酒量和味覺靈敏度.酒度的高低來自行確定,每次進(jìn)酒量的多少對(duì)嘗評(píng)結(jié)果影響很大,掌握進(jìn)酒量的一致是非常關(guān)鍵的。A、0.5B、1.5C、2.5D、3.5參考答案：A124.每倉(cāng)允許使用量水的數(shù)量是小麥量的（）。A、0.4-1.2%B、0.5-1.1%C、0.5-1.0%D、0.4-1.5%參考答案：C125.每倉(cāng)曲允許小麥最大使用量是（）噸。A、9.5B、10C、9D、10.5參考答案：B126.茅臺(tái)系列酒生產(chǎn)工藝中要求的摘酒終止溫度范圍是（）。A、20℃-30℃B、30℃-40℃C、35℃-45℃D、40℃-50℃參考答案：C127.茅臺(tái)系列酒上甑時(shí)上甑汽壓的要求為（）。A、小于等于0.08MpaB、小于等于0.15MpaC、大于等于0.12MpaD、大于等于0.25Mpa參考答案：B128.茅臺(tái)酒制曲原料要求淀粉含量60%以上,水分含量不大于（）。A、20%B、25%C、12.5%D、30%參考答案：C129.茅臺(tái)酒制曲生產(chǎn)中,母曲的使用原則是（）。A、夏天多用,冬天少用B、夏天少用,冬天多用C、夏季冬季使用量相同D、夏天不用,冬天多用參考答案：B130.茅臺(tái)酒制曲生產(chǎn)中,拌曲配料工序,拌料后水分含量為（）。A、37-40%B、36-40%C、35-38%D、41-45%參考答案：A131.茅臺(tái)酒制酒六輪次基酒濃度要求（）。A、≥52%volB、≥52.5%volC、≥53%volD、≥53.5%vol參考答案：A132.茅臺(tái)酒新酒入庫(kù)滿（）后進(jìn)行盤勾。A、一年B、兩年C、三年D、四年參考答案：A133.茅臺(tái)酒下.造沙收糟時(shí)尾酒用量占高粱量的（）。A、5-6%B、4-5%C、2-3%D、1-2%參考答案：C134.茅臺(tái)酒為（）發(fā)酵技術(shù)。A、單邊B、雙邊C、三邊D、多邊參考答案：B135.茅臺(tái)酒生產(chǎn)中原料經(jīng)多輪次發(fā)酵,生產(chǎn)周期為（）。A、半年B、1年C、2年D、1.5年參考答案：B136.茅臺(tái)酒生產(chǎn)中酵母菌主要來源于（）。A、大曲B、空氣C、腳上D、土壤參考答案：B137.茅臺(tái)酒生產(chǎn)中,延長(zhǎng)攤晾時(shí)間主要是指延長(zhǎng)（）。A、有效攤晾時(shí)間B、踢糟時(shí)間C、打造時(shí)間D、拌曲時(shí)間參考答案：A138.茅臺(tái)酒生產(chǎn)工藝中要求的摘酒終止溫度范圍是（）。A、B、30℃-40℃C、37℃-45℃D、40℃-50℃參考答案：C139.茅臺(tái)酒生產(chǎn)的各輪次酒中,（）酒的酒精濃度最高。A、一輪次B、二輪次C、五輪次D、七輪次參考答案：A140.茅臺(tái)酒上甑時(shí)上甑汽壓的要求為（）。A、小于等于0.08MpaB、小于等于0.12MpaC、大于等于0.12MpaD、大于等于0.25Mpa參考答案：B141.茅臺(tái)酒上甑汽壓和上甑時(shí)間分別為（）。A、≥0.12Mpa,≤30minB、≤0.12Mpa,≥30minC、≤0.12Mpa,≤30minD、≤0.10Mpa,≤25min參考答案：B142.茅臺(tái)酒釀造用水要求的pH值范圍為（）。A、6.0-7.0B、6.5-7.5C、6.0-8.0D、6.5-8.5參考答案：B143.茅臺(tái)酒接酒終止溫度要求在（）,有利于排除低沸點(diǎn).刺激性的物質(zhì),有利于保留高沸點(diǎn)物質(zhì)。A、37-45℃B、35-42℃C、37-42℃D、35-45℃參考答案：A144.茅臺(tái)酒高溫大曲中黃曲比例為（）以上。A、60%B、70%C、80%D、90%參考答案：C145.茅臺(tái)酒封窖泥厚度,遵循（）的原則。A、5-8cm,冬厚夏薄B、5-8cm,冬薄夏厚C、5-10cm,冬厚夏薄D、5-10cm,冬薄夏厚參考答案：B146.茅臺(tái)酒的發(fā)酵工藝為（）。A、固態(tài)發(fā)酵B、液態(tài)發(fā)酵C、半固態(tài)發(fā)酵D、純種發(fā)酵參考答案：A147.茅臺(tái)酒大曲貯存（）天可以投入使用。A、100B、60C、180D、120參考答案：C148.茅臺(tái)酒從生產(chǎn)到出廠至少需要（）年。A、B、6C、5D、4參考答案：C149.慢火蒸餾的酒,優(yōu)品率高,總酯比快火蒸餾高（）%。A、5.5B、6.6C、7.7D、8.8參考答案：C150.瀘州老窖制曲潤(rùn)麥水冬季水溫≥（）℃,潤(rùn)麥水沒有達(dá)到規(guī)定溫度會(huì)造成小麥吃水不好,影響潤(rùn)麥效果。A、70B、75C、80D、85參考答案：D151.瀘州老窖酒發(fā)酵期在45-60天的,發(fā)酵升酸幅度在（）左右為正常。A、0.5B、1.0C、1.5D、2.0參考答案：C152.晾堂操作中,上堆溫度要做到（）。A、逐排降低B、逐排升高C、保持一致D、隨意參考答案：A153.兩次潤(rùn)糧應(yīng)間隔（）以上。A、3hB、4hC、6hD、5.5h參考答案：B154.苦味的敏感區(qū)在（）。A、舌尖B、舌邊C、舌心D、舌根參考答案：D155.枯草桿菌的菌落特征是:在固體培養(yǎng)基上菌落圓形,較（）,呈乳白色,表面干燥,不透明,邊緣整齊。A、厚B、加厚C、薄D、適中參考答案：C156.糠殼要求新鮮潔凈,干燥無霉變,清新無異味,殼瓣適度,當(dāng)然粗細(xì)度以4.6瓣為最好,通過20目篩孔的不超過8%,1m3糠殼的質(zhì)量不大于（）kg。A、106B、118C、125D、133參考答案：D157.酒精化學(xué)名是（）。A、甲醇B、乙醇C、正丙醇D、丁醇參考答案：B158.酒精含量在（）%VoL以上的白酒稱為高度白酒。A、45B、50C、55D、60參考答案：B159.酒精發(fā)酵屬于厭氧過程,（）環(huán)境為酒精的產(chǎn)生和香味物質(zhì)的形成提供了條件。A、窖內(nèi)發(fā)酵B、堆積發(fā)酵C、攤晾D、拌曲參考答案：A160.九江雙蒸酒齋酒存放（）天澄清后,放入存有經(jīng)老陳處理的肥豬肉大缸內(nèi)浸泡,泡肉時(shí)間為一個(gè)月左右。A、1-3B、3-5C、5-7D、7-10參考答案：D161.經(jīng)測(cè)定,在甑體與甑蓋的水封槽中的水液,蒸酒后含酒精最高可達(dá)（）%,平均為0.5%;A、1B、1.5C、2D、2.5參考答案：C162.浸蒸法將香醅與酒精混合.浸漬,然后復(fù)蒸取酒。一般香醅用量為酒基的（）,浸漬時(shí)間在4h以上。A、10%-15%B、15%-20%C、25%-30%D、20%-25%參考答案：A163.酵母生長(zhǎng)最適宜溫度為（）℃。A、25-28B、28-30C、30-32D、32-34參考答案：B164.酵母菌可利用氨基酸中的氮,經(jīng)脫羧后生成（）,故釀酒原料要求蛋白質(zhì)含量低。A、甲醇B、甲醛C、乙醛D、雜醇油參考答案：D165.酵母菌進(jìn)行呼吸作用產(chǎn)生的是（）和二氧化碳。A、酒精B、水C、丙酮酸D、乙醇參考答案：B166.酵母發(fā)酵過程中總酯的生成量以（）℃時(shí)為最高,并隨溫度升高而下降,所以低溫發(fā)酵產(chǎn)酯多。A、28B、32C、38D、42參考答案：A167.窖底泥外觀正常,泥質(zhì)較綿軟,可踩出腳印深（）cm左右,為活性較好的窖底。A、0.5B、C、1.5D、2參考答案：B168.醬香型和藥香型白酒主要產(chǎn)于（）省。A、四川B、山東C、貴州D、江蘇參考答案：C169.醬香型白酒的代表酒是（）。A、五糧液B、董酒C、茅臺(tái)酒D、習(xí)酒參考答案：C170.降度用水處理時(shí)活性炭用量通常為（）（W/V）。A、0.1%-0.2%B、0.4%-0.5%C、1%-2%D、4%-5%參考答案：A171.將窖釘釘入窖墻至15-20cm,窖釘間的距離為（）cm。窖釘鋪完后,呈45°的斜角。A、5B、10C、15D、20參考答案：B172.江津酒發(fā)酵周期短,一般為（）天發(fā)酵;A、1B、3C、5D、7參考答案：C173.甲醇是由于釀酒原料中含有（）,在發(fā)酵過程中分解產(chǎn)生對(duì)人體有害的物質(zhì)。A、果膠質(zhì)B、多縮戊糖C、蛋白質(zhì)D、纖維素參考答案：A174.甲醇對(duì)人的視網(wǎng)膜神經(jīng)系統(tǒng)有毒性,人體內(nèi)積累10毫升即有失明的危險(xiǎn),一次性攝入（）毫升即能引起死亡。A、15B、20C、25D、30參考答案：D175.己酸菌.丁酸菌等窖泥功能菌的最適溫度為（）℃。A、25-28B、28-30C、30-32D、32-34參考答案：D176.基酒在陶壇中貯存時(shí),酒面與壇口須留的距離（）。A、5-10cmB、10-15cmC、15-20cmD、20-25cm參考答案：B177.活性干酵母在麩曲白酒發(fā)酵工藝上的用量是（）%。A、0.5-0.8B、1-1.2C、0.8-1.0D、1.2-1.5參考答案：B178.黃曲霉生長(zhǎng)較快,培養(yǎng)10-14天后,直徑為（）cm。A、2-3B、5-6C、6-7D、1-2參考答案：C179.紅纓子高粱的特點(diǎn)是（）。A、顆粒小.皮厚B、結(jié)實(shí)飽滿C、支鏈淀粉含量高D、以上全選參考答案：D180.黑曲霉AS3.4309菌種酶系較純,主要有（）。A、糖化酶.β-淀粉酶.轉(zhuǎn)昔酶B、糖化酶.α-淀粉酶.轉(zhuǎn)昔酶C、糖化酶.β-淀粉酶.酒化酶D、糖化酶.a-淀粉酶.酒化酶參考答案：B181.桂林三花酒目前采用蒸餾釜,900kg大米原料,共得醪液為4m3,只需（）h即可蒸餾完畢。A、0.5B、1C、1.5D、2參考答案：D182.桂林三花白酒是用（）為原料釀造,原料單一。A、小麥B、高粱C、大米D、玉米參考答案：C183.灌裝機(jī)減速箱每（）換一次油。A、一個(gè)月B、三個(gè)月C、半年D、一年參考答案：C184.固態(tài)法釀酒蒸煮溫度低,據(jù)測(cè)定最高為（）℃左右,避免了高溫.高壓。A、100B、102C、110D、120參考答案：B185.谷殼使用前,需要清蒸（）分鐘。A、10-30B、10-20C、15-20D、30-40參考答案：B186.構(gòu)成濃香型白酒主體香味成分的是（）。A、己酸乙酯B、乙酸乙酯C、乳酸乙酯D、丁酸乙酯參考答案：A187.根據(jù)《商標(biāo)法》規(guī)定,全國(guó)商標(biāo)注冊(cè)和管理的主管機(jī)構(gòu)是（）。A、國(guó)務(wù)院工商行政管理部門B、國(guó)家質(zhì)量技術(shù)監(jiān)督局C、國(guó)務(wù)院工商行政管理部門商標(biāo)局D、國(guó)務(wù)院商標(biāo)評(píng)審委員會(huì)參考答案：C188.各大名優(yōu)酒一般以為（）主作為白酒生產(chǎn)原料,搭配適量的玉米.大米等。A、小麥B、豌豆C、高梁D、大豆參考答案：C189.高溫曲的最高品溫為（）℃,一般地醬香型大曲酒都使用高溫制曲,也有部分濃香型酒使用高溫曲。A、B、55-60C、60-65D、65-70參考答案：C190.高溫大曲的成品曲中最主要的微生物是（）。A、酵母菌B、霉菌C、芽孢桿菌D、乳酸桿菌參考答案：C191.高粱蒸煮的主要目的就是使高粱中淀粉進(jìn)行糊化,轉(zhuǎn)化為（）。A、葡萄糖B、氨基酸C、糊精D、肽參考答案：C192.高梁殼中的單寧含量在（）以上。A、1%B、1.5%C、2%D、3%參考答案：C193.高度白酒加水降度后出現(xiàn)混濁現(xiàn)象的主要成分是（）。A、醇類B、醛類C、酯類D、酚類參考答案：C194.干曲貯存要隨時(shí)檢查,發(fā)現(xiàn)曲塊溫度升高,須及時(shí)（）。A、轉(zhuǎn)移倉(cāng)內(nèi)曲塊B、向干曲倉(cāng)內(nèi)鼓風(fēng)C、開啟門窗通風(fēng)D、開倉(cāng)磨曲參考答案：C195.麩曲培養(yǎng)時(shí)間因季節(jié)而異,自堆積開始經(jīng)（）小時(shí),其淀粉酶活力最高時(shí)即可出室。A、20-24B、24-28C、28-34參考答案：C196.麩曲白酒發(fā)酵時(shí)間較短,發(fā)酵期僅3-5天。出池酒精濃度一般為（）%左右。A、3-4B、4-5C、5-6D、6-7參考答案：C197.封窖泥踩制不好,水浸入窖面酒醅,會(huì)導(dǎo)致酒出現(xiàn)（）。A、霉味B、油味C、餿味D、泥味參考答案：D198.粉碎后的生原料,在茅臺(tái)酒生產(chǎn)中稱為（）。A、沙B、楂C、糝D、糯參考答案：A199.發(fā)酵時(shí)間長(zhǎng)達(dá)半年或一年的窖用全泥密封窖池。要求封窖泥厚度不低于（）cm,而且各部分的厚度要求基本一致。A、3B、5C、8D、參考答案：D200.對(duì)于添加保護(hù)劑不帶載體的高活性釀酒干酵母水分含量在（）%左右,帶載體的釀酒活性干酵母7%-10%。A、3B、4C、5D、6參考答案：C201.對(duì)于帶有大量載體的活性干酵母,則由于載體中含有一定的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì),用自來水復(fù)水活化時(shí),一般以（）左右為宜。A、10-15分鐘B、30分鐘C、2小時(shí)D、2-4小時(shí)參考答案：B202.堆積發(fā)酵時(shí)間最長(zhǎng)不超過（）天。A、B、13C、14D、15參考答案：A203.董酒小曲的原料為（）,加入中藥95味。A、小麥B、大麥C、大米D、麩皮參考答案：C204.董酒大曲原料為（）,加中藥40味。A、小麥B、大麥C、大米D、麩皮參考答案：B205.丁酸菌用碘液染色呈（）色。A、紅B、藍(lán)C、黃D、紫參考答案：B206.第三屆全國(guó)評(píng)酒會(huì)評(píng)出國(guó)家優(yōu)質(zhì)酒（）。A、9種B、18種C、27種D、32種參考答案：B207.地鍋水的添加要求是（）。A、與盤腸持平B、與溢水口持平C、盤腸與溢水口之間D、高于溢水口參考答案：B208.單寧類物質(zhì)可發(fā)酵生成（）。A、多芬類B、高級(jí)醇C、有機(jī)酸D、胺類參考答案：A209.單寧含量過多能抑制酵母發(fā)酵,在開大氣蒸餾時(shí)會(huì)被帶入酒中,使酒帶（）味。A、酸B、甜C、苦澀D、咸參考答案：C210.大小曲串香工藝,最有代表性的是全國(guó)名酒（）的生產(chǎn)工藝。A、四特酒B、洋河大曲C、玉冰燒D、董酒參考答案：D211.大曲中的細(xì)菌主要是球菌和桿菌兩種類型,最多的是（）。A、己酸菌B、丁酸菌C、丙酸菌D、乳酸菌參考答案：D212.大曲在用于生產(chǎn)前要經(jīng)過粉碎,曲粉的粉碎程度以通過20目篩的占（）%為宜。A、50B、60C、70D、80參考答案：C213.大曲樣品一律從倉(cāng)庫(kù)內(nèi)已儲(chǔ)存（）個(gè)月成品曲中抽取。A、1B、1-3C、3-6D、6-9參考答案：C214.大曲水分應(yīng)控制在（）%以下。A、10B、11C、12D、13參考答案：C215.大曲生產(chǎn)中常遇到的污染雜菌,稱之為“水毛”的是（）。A、青霉B、木霉C、曲霉D、毛霉參考答案：D216.大曲生產(chǎn)中采用的是多種菌（）發(fā)酵法。A、控制B、培養(yǎng)C、選擇D、自然參考答案：D217.大曲儲(chǔ)存時(shí)嚴(yán)格控制成曲水分在（）%以下,防止反潮。A、11B、C、13D、14參考答案：B218.大清花花大如黃豆,整齊一致,清亮透明,消失極快。酒精體積分?jǐn)?shù)在（）%之間,以76.5%-82%最明顯。A、65-85B、65-76C、65-82D、76-82參考答案：C219.從淀粉生成糖,再由糖生成酒精這一生物化學(xué)反應(yīng)過程的完成,只需多（）天。A、10B、20C、30D、40參考答案：B220.純種根霉曲用量只需（）即可。A、0.3%-0.5%B、3%-5%C、5%-8%D、10%參考答案：A221.傳統(tǒng)醬香型大曲酒以為（）貯存容器。A、不銹鋼B、木桶C、陶壇D、豬血桑皮紙糊的容器參考答案：C222.川法小曲的摘酒溫度要控制在（）℃左右。A、20B、25C、30D、35參考答案：C223.成曲必須貯存于干燥通風(fēng)的地方,溫度也最好在（）℃以內(nèi),并應(yīng)對(duì)曲塊勤檢查,以防變質(zhì)。A、25B、30C、35參考答案：B224.超凈臺(tái)由專業(yè)廠生產(chǎn),有單人或雙人操作2種,可按需選購(gòu)。其氣流速度為（）m/scA、0.1-0.3B、0.2-0.4C、0.3-0.5D、0.4-0.6參考答案：C225.測(cè)量準(zhǔn)確度可以（）。A、定量描述測(cè)量結(jié)果的準(zhǔn)確程度,如準(zhǔn)確度為±1%B、定性描述測(cè)量結(jié)果的準(zhǔn)確程度,如準(zhǔn)確度較高C、定量說明測(cè)量結(jié)果與已知參考值之間的一致程度D、描述測(cè)量值之間的分散程度參考答案：B226.踩曲要做到（）。A、四邊緊中間緊B、四邊松中間緊C、四邊緊中間略松D、四邊松中間略松參考答案：C227.包裝物或包裝容器最大表面積大于20cm2時(shí),強(qiáng)制標(biāo)的文字.符號(hào).數(shù)字的高度不得小于（）mm。A、1B、1.2C、1.8D、2參考答案：C228.白酒中組分含量最多的是乙醇和水,占總量的（）左右。A、98%B、93%C、96%D、97%參考答案：A229.白酒中多元醇的甜味是隨醇基的（）。A、增加而增加B、增加而降低C、減少而增加D、減少而減少參考答案：A230.白酒中的四大酯類,其中大量富集于酒尾中的是（）。A、乙酸乙酯B、丁酸乙酯C、己酸乙酯D、乳酸乙酯參考答案：D231.白酒在貯存中主要酯類的（）是主要的。A、水解作用B、氧化作用C、還原作用D、揮發(fā)反應(yīng)參考答案：A232.白酒在貯存過程中,造成主要酯類含量減少的原因是發(fā)生了（）反應(yīng)。A、水解B、氧化C、還原D、中和參考答案：A233.白酒生產(chǎn)中的酵母菌屬于（）微生物。A、好氣性B、厭氧性C、兼性厭氧性D、耐氧菌參考答案：C234.白酒工業(yè)中常用的酵母菌的繁殖方式多為（）。A、細(xì)胞分裂B、芽殖C、有性繁殖D、無性繁殖參考答案：B235.白酒的生產(chǎn)原料通常是以糧谷為主,其中（）占主導(dǎo)地位。A、大米B、小麥C、糯米D、高粱參考答案：D236.白酒超過（）%VoL被視為烈性酒。A、43B、44C、45D、46參考答案：A237.7S管理包含.整頓.（）.清潔.素養(yǎng)。A、整理.清掃.安全.節(jié)約B、整理.清掃.環(huán)保.節(jié)約C、整理.打掃.安全.節(jié)約D、修理.清掃.安全.節(jié)約參考答案：A238.100Kg葡萄糖在理論上可生成（）Kg酒精。A、41.1B、51.1C、45.8D、55.8參考答案：B239.《食品衛(wèi)生法》規(guī)定食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)過程中應(yīng)有（）設(shè)施。A、防塵.防蠅.防鼠B、防蟑.防蠅.防鼠C、防潮.防蠅.防鼠D、防蚊.防蠅.防鼠參考答案：A240.《醬香型白酒》國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)是（）。A、GB/T26750-2010B、GB/T26761-2011C、GB/T26760-2011D、GB/T26780-2015參考答案：C241.《公民道德建設(shè)實(shí)施綱要》指出我國(guó)職業(yè)道德建設(shè)規(guī)范是（）。A、求真務(wù)實(shí).開拓創(chuàng)新.艱苦奮斗.服務(wù)人民.促進(jìn)發(fā)展B、愛崗敬業(yè).誠(chéng)實(shí)守信.辦事公道.服務(wù)群眾.奉獻(xiàn)社會(huì)C、以人為本.解放思想.實(shí)事求是.與時(shí)俱進(jìn).促進(jìn)和諧D、文明禮貌.勤儉節(jié)約.團(tuán)結(jié)互助.遵紀(jì)守法.開拓創(chuàng)新參考答案：B242.《產(chǎn)品質(zhì)量法》規(guī)定,拒絕接受依法進(jìn)行的產(chǎn)品質(zhì)量監(jiān)督檢查的行為,給予警告,（）。A、吊銷營(yíng)業(yè)執(zhí)照B、責(zé)令停止生產(chǎn).銷售C、責(zé)令停止整頓D、責(zé)令改正參考答案：D243.“斷花摘酒”所摘的中餾酒混合樣的酒精濃度在（）%左右。A、50B、55C、60D、65參考答案：D244.（）是豐產(chǎn)豐收.提取各種香味物質(zhì)的最佳工藝。A、低溫餾酒B、高溫餾酒C、緩慢蒸餾D、中溫餾酒參考答案：C245.（）包括國(guó)家標(biāo)準(zhǔn).行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)和地方標(biāo)準(zhǔn)。A、企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)B、強(qiáng)制性標(biāo)準(zhǔn)C、標(biāo)準(zhǔn)體系D、質(zhì)量管理八項(xiàng)原則形成了IS09000族標(biāo)準(zhǔn)的基礎(chǔ)。參考答案：A多選題1.綜合治理曲蟲的具體措施包括（）等。A、曲庫(kù)管理B、殺蟲劑觸殺C、厭氧悶殺D、吸蟲器捕殺參考答案：ABCD2.中國(guó)白酒中健康功能性成份是（）等。A、雙乙酰B、多不飽和脂肪酸C、四甲基吡嗪D、己酸乙酯參考答案：BC3.制曲生產(chǎn)常用的消毒劑有（）。A、甲醛溶液B、硫磺C、75%酒精溶液D、新吉爾溶液參考答案：ABCD4.制麩曲的鮮酒糟為當(dāng)日出甑并趁熱揚(yáng)3-4次的酒糟,（）均不得用于制曲。A、墊窖糟B、壓窖糟C、雨淋D、酸度過高參考答案：ABCD5.在貯存過程中,生成酯類的前體物質(zhì)有（）。A、酚類B、醇類C、糖D、酸類參考答案：BD6.在小曲酒生產(chǎn)中,常見的“污染菌”主要有（）等。A、乳酸菌B、醋酸菌C、丁酸菌D、己酸菌參考答案：ABC7.在釀酒過程中,輔料的主要作用是（）。A、調(diào)整酒培的疏松度B、調(diào)節(jié)酒醅的酸度C、調(diào)整酒醅的淀粉濃度D、有利于酒醅的升溫參考答案：ABCD8.在低度白酒生產(chǎn)時(shí),用高度白酒加水降度出現(xiàn)的白色絮狀沉淀主要是3種高沸點(diǎn)脂肪酸乙酯,包括（）。A、棕櫚酸乙酯B、油酸乙酯C、亞麻酸乙酯D、乳酸乙酯參考答案：ABC9.與其他香型白酒比較,茅臺(tái)酒微量成分的特點(diǎn)（）。A、酸類物質(zhì)相對(duì)較高B、呋喃類含量高C、酯類含量高D、酚類含量高參考答案：ABD10.由于麩曲酒具有（）的特點(diǎn),所以它是一種深受廣大消費(fèi)者,特別是廣大農(nóng)民和工薪階層歡迎的酒種。A、生產(chǎn)周期短B、產(chǎn)品質(zhì)量高C、出酒率高D、物美價(jià)廉參考答案：ACD11.以貴州茅臺(tái)酒為代表的大曲醬香型酒具有（）風(fēng)格特點(diǎn)。（A、醬香突出B、幽雅細(xì)膩C、酒體醇厚D、回味悠長(zhǎng),空杯留香持久參考答案：ABCD12.一般來說,貯存時(shí)間在左右的基酒稱為新酒;貯存時(shí)間在（）以上的基酒稱為老酒。A、六個(gè)月B、三年C、一年D、兩年參考答案：AC13.液態(tài)蒸餾設(shè)備有（）。A、土甑B、天鍋C、臥式蒸餾釜D、立式蒸餾釜參考答案：ACD14.小曲所含的微生物主要是（）。A、細(xì)菌B、霉菌C、酵母菌D、放線菌參考答案：BC15.小曲的品種較多,按地區(qū)可分為（）。A、四川藥曲B、廣東酒餅曲C、廈門白曲D、紹興酒曲E、桂林酒曲丸參考答案：ABCDE16.小麥?zhǔn)侵汽熐闹饕?具有（）等優(yōu)點(diǎn),它本身也具有一定的糖化能力,而且還是各種酶的良好載體。A、干凈衛(wèi)生B、營(yíng)養(yǎng)種類全面C、吸水性強(qiáng)D、表面積及疏松度大參考答案：BCD17.先培菌糖化后發(fā)酵工藝的典型代表有（）等,都曾獲國(guó)家優(yōu)質(zhì)酒稱號(hào)。A、廣西桂林三花酒B、全州湘山酒C、江津酒D、廣東五華長(zhǎng)樂燒參考答案：ABD18.下列物質(zhì)中屬于淀粉酶解產(chǎn)物的有（）。A、糊精B、麥芽糖C、葡萄糖D、氨基酸參考答案：ABC19.下列物質(zhì)中,酒尾中含量較多的是（）。A、己酸乙酯B、乳酸C、正丙醇D、乙酸參考答案：BD20.下列屬厭氧微生物的是（）。A、酵母菌B、霉菌C、丁酸菌D、己酸菌參考答案：CD21.下列哪些屬于茅臺(tái)酒股份有限公司技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)（）。A、茅臺(tái)酒術(shù)語B、包裝生產(chǎn)作業(yè)指導(dǎo)書C、生產(chǎn)輔料標(biāo)準(zhǔn)D、標(biāo)準(zhǔn)手冊(cè)參考答案：ABC22.下列白酒中采用小曲酒生產(chǎn)工藝的有（）。A、汾酒B、桂林三花酒C、董酒D、豉味玉冰燒E、白云邊參考答案：BCD23.下列白酒中采用小曲酒生產(chǎn)工藝的有（）。A、董酒B、桂林三花酒C、西鳳酒D、豉味玉冰燒參考答案：ABD24.細(xì)菌按形態(tài)可分為（）大類。A、球菌B、桿菌C、放線菌D、螺旋菌參考答案：ABD25.五糧液酒的原料中有（）。A、高粱B、糯米C、大麥D、小米參考答案：AB26.無菌室應(yīng)備有工作濃度的消毒液,如（）等。A、5%的雙氧水B、0.1%的新潔爾滅溶液C、75%的酒精D、5%的甲醛溶液參考答案：BCD27.我國(guó)生活引用水衛(wèi)生指標(biāo)中細(xì)菌學(xué)指標(biāo)有（）。A、細(xì)菌總數(shù)B、總大腸桿菌數(shù)C、革蘭氏陽性菌數(shù)D、游離余氯參考答案：ABD28.我國(guó)白酒一般為無色透明,而有些白酒可以允許微黃透明,如（）等。A、兼香型B、芝麻香型C、老白干香型D、醬香型參考答案：ABCD29.衛(wèi)生部確定既是食品又是藥品的第一批名單有（）。A、姜B、山藥C、枸杞子D、桑椹參考答案：ABCD30.通過對(duì)新、老窖泥的對(duì)比表明,老窖泥中的（）等明顯多于新窖,其原因就在于老窖泥中窖泥微生物生長(zhǎng)代謝需要的營(yíng)養(yǎng)成分的含量明顯高于新窖。A、甲烷菌B、甲烷氧化菌C、己酸菌D、丁酸菌參考答案：ABCD31.貼標(biāo)的基本要求是（）。A、整齊B、不脫落C、不歪斜D、不皺折參考答案：ABCD32.提高醬香型大曲酒質(zhì)量關(guān)鍵環(huán)節(jié)的四高是（）。A、高溫制曲B、高溫堆積C、高溫入池D、高溫發(fā)酵E、高溫餾酒參考答案：ABDE33.糖化型淀粉酶俗稱（）。A、糖化酶B、淀粉-1,4-葡萄糖苷酶C、淀粉-1,6-葡萄糖苷酶D、淀粉-1,4-糊精酶參考答案：ABC34.水毛生長(zhǎng)的原因是（）。A、曲料水分大B、曲室潮C、培養(yǎng)前溫過高D、種曲帶入“水毛”菌的孢子參考答案：ABCD35.屬于老八大名酒的白酒品種有（）。A、茅臺(tái)B、洋河大曲C、西鳳D、汾酒E、劍南春F、瀘州老窖特曲參考答案：ACDF36.燒曲現(xiàn)象的預(yù)防措施是（）。A、調(diào)整原料配比B、曲料裝箱要疏松一致C、壓緊四周板條D、降低品溫E、控制曲室潮度參考答案：ABC37.曲霉菌在生長(zhǎng)過程中所需熱量由（）分解而產(chǎn)生。A、淀粉B、糊精C、蛋白質(zhì)D、維生素參考答案：AB38.曲霉菌的培養(yǎng)中營(yíng)養(yǎng)成分包括（）。A、碳源B、無機(jī)鹽類C、氨源D、水分參考答案：ABC39.曲間距離具有（）等調(diào)節(jié)功能,需要時(shí),將其收攏和拉開。A、保溫B、保濕C、揮發(fā)水分D、熱量散失參考答案：ABCD40.培養(yǎng)基滅菌一般采用（）。A、干熱滅菌法B、常壓蒸汽滅菌法C、間歇滅菌法D、高壓蒸汽滅菌法參考答案：BC41.培養(yǎng)基根據(jù)狀態(tài)區(qū)分為（）。A、固體培養(yǎng)基B、液體培養(yǎng)基C、半液體培養(yǎng)基D、半固體培養(yǎng)基參考答案：ABD42.培養(yǎng)基根據(jù)用途區(qū)分為（）。A、基礎(chǔ)培養(yǎng)基B、富集培養(yǎng)基C、選擇培養(yǎng)基D、鑒別培養(yǎng)基參考答案：ABCD43.培養(yǎng)基根據(jù)營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的來源不同區(qū)分為（）。A、天然培養(yǎng)基B、合成培養(yǎng)基C、半合成培養(yǎng)基D、基本培養(yǎng)基參考答案：ABC44.釀造用水的無機(jī)成分中的是（）有益成分。A、磷B、錳C、硒D、鉀參考答案：AD45.釀造用水的無機(jī)成分中的是（）有害成分。A、砷B、硫化物C、硒D、亞硝酸鹽參考答案：ABCD46.釀酒原料中含大量支鏈淀粉的有（）。A、粳高粱B、糯高粱C、大米D、糯米E、玉米F、小麥參考答案：BD47.酶的抑制劑有（）等。A、g+B、Hg+C、Mn+D、Cu+參考答案：ABD48.酶的激活劑有（）等。A、Na+B、K+C、硫化物D、Fe+參考答案：ABD49.茅臺(tái)酒制曲生產(chǎn)中,翻倉(cāng)的作用是（）。A、升溫B、排除廢氣C、發(fā)酵正常和均勻D、補(bǔ)充水分參考答案：BC50.茅臺(tái)酒影響發(fā)酵溫度的主要有入窖溫度和（）等。A、晾堂撒曲B、收堆溫度C、堆積升溫幅度D、窖內(nèi)溫度參考答案：ABCD51.茅臺(tái)酒衛(wèi)生指標(biāo)中主要檢測(cè)（）。A、雜醇油B、甲醇C、鉛D、錳參考答案：ABCD52.茅臺(tái)酒生產(chǎn)的主要原料要求是（）。A、無雜質(zhì)B、無蟲蛀C、顆粒成熟飽滿D、無霉變參考答案：ABCD53.茅臺(tái)酒高溫大曲中的主要微生物有（）。A、細(xì)菌B、霉菌C、酵母菌D、放線菌參考答案：ABC54.茅臺(tái)酒的“三種典型體”是（）。A、醬香B、醇甜C、窖底D、米香參考答案：ABC55.茅臺(tái)股份公司的核心價(jià)值觀以人為本（）。A、以質(zhì)求存B、恪守誠(chéng)信C、繼承創(chuàng)新D、樂于奉獻(xiàn)參考答案：ABC56.枯草芽孢桿菌具有的能力,（）是大曲中不可少的細(xì)菌。A、分解蛋白質(zhì)B、分解麥芽糖C、水解淀粉D、分解纖維素參考答案：AC57.枯草桿菌是生芽孢的需氧桿菌,存在于（）中。A、土壤B、枯草C、空氣D、水參考答案：ABCD58.可作為白酒糖化發(fā)酵劑的有（）。A、大曲B、淀粉酶C、黃水D、活性干酵母參考答案：ABD59.酒母培養(yǎng)方法可分為（）。A、間歇式培養(yǎng)B、連續(xù)培養(yǎng)C、半連續(xù)培養(yǎng)D、批次培養(yǎng)法參考答案：AC60.酒鬼酒以（）為糖化發(fā)酵劑。A、中高溫大曲B、低溫大曲C、麩曲D、根霉曲參考答案：AD61.進(jìn)行乳酸發(fā)酵的主要微生物是（）。A、霉菌B、細(xì)菌C、酵母菌D、乳酸菌參考答案：BD62.醬香型國(guó)家名酒的感官評(píng)語應(yīng)為微黃透明、醬香突出（）。A、香氣濃郁B、幽雅細(xì)膩C、清雅純正D、酒體醇厚E、尾凈爽口F、回甜G、回味悠長(zhǎng)H、空杯留香持久參考答案：BDGH63.醬香型白酒的特征性成分有（）。A、呋喃化合物B、芳香族化合物;C、酯類化合物D、吡嗪類化合物參考答案：ABD64.活性炭過濾器能（）。A、去除酒中的沉淀物B、提高酒質(zhì)C、加速酒的陳化D、去除酒中異味及苦味參考答案：ABCD65.化學(xué)精制重蒸法處理酒精時(shí)加入氫氧化鈉的作用是（）。（）A、提高PH值B、皂化酯類C、中和揮發(fā)酸D、縮合乙醛參考答案：BCD66.衡量固體曲的主要理化指標(biāo)是（）。A、水分B、糖化力C、液化力D、發(fā)酵力參考答案：BCD67.含氯消毒劑主要有（）。A、漂白粉B、次氯酸鈣C、氯化鈣D、漂白粉精參考答案：ABD68.灌酒系統(tǒng)主要包括（）等,材質(zhì)多為不銹鋼。A、灌酒閥B、倒液管C、酒罐D(zhuǎn)、真空室參考答案：ABCD69.根霉所產(chǎn)的酸主要是（）。A、乙酸B、延胡索酸C、乳酸D、己酸參考答案：BC70.干曲倉(cāng)貯存需要（）條件。A、通風(fēng)B、干燥C、防潮D、潮濕參考答案：ABC71.麩曲優(yōu)質(zhì)白酒的質(zhì)量基本達(dá)到了同類大曲酒的質(zhì)量水平,（）所具備的優(yōu)勢(shì)更加明顯。A、濃香型B、清香型C、醬香型D、芝麻香型參考答案：BD72.麩曲開始時(shí),使用的菌種多為（）。A、白曲霉B、米曲霉C、黃曲霉D、黑曲霉參考答案：BC73.麩皮菌種保藏法適用于（）保存。A、根霉B、酵母C、醋酸菌D、曲霉參考答案：AD74.汾酒的蒸料及蒸餾設(shè)備主要有（）。A、活甑桶B、冷散機(jī)C、冷卻器D、攪拌機(jī)參考答案：ABCD75.分布在北緯280線上的名酒廠有（）。A、四川古藺郎酒B、宜賓五糧液C、瀘州老窖D、貴州仁懷茅臺(tái)E、遵義董酒參考答案：ABCDE76.翻糟發(fā)酵實(shí)質(zhì)上是（）等措施于一體的技術(shù)措施。A、回糟發(fā)酵B、回酒發(fā)酵C、延長(zhǎng)發(fā)酵期D、第二次發(fā)酵參考答案：BCD77.發(fā)酵工業(yè)上常用的毛霉有（）。A、梨頭毛霉B、高大毛霉C、魯氏毛霉D、總狀毛霉參考答案：BCD78.第1屆全國(guó)評(píng)酒會(huì)評(píng)出的4個(gè)國(guó)家名酒是（）。（）A、汾酒B、五糧液C、洋河大曲D、茅臺(tái)酒E、西鳳酒F、瀘州特曲參考答案：ADEF79.到1979年第三屆全國(guó)評(píng)酒會(huì)上,已有（）產(chǎn)品獲得國(guó)家優(yōu)質(zhì)白酒稱號(hào),這標(biāo)志著我國(guó)麩曲優(yōu)質(zhì)白酒發(fā)展到了普及提高的新階段。A、麩曲濃香B、麩曲清香C、麩曲醬香D、麩曲芝麻香參考答案：ABC80.帶（）等怪雜味的酒,一般都是壞酒,只能作搭酒。A、糊味B、苦味C、焦臭味D、生糠味參考答案：ACD81.大小曲混用工藝在貴州等地較普遍,有（）。A、平壩窖酒B、金沙窖酒C、酒鬼酒D、董酒參考答案：ABC82.大曲中的糖化酶類表現(xiàn)為曲的（）。A、蛋白分解力B、發(fā)酵力C、糖化力D、液化力參考答案：CD83.大曲在發(fā)酵中的作用有（）種。（）A、提供菌源B、糖化發(fā)酵C、投糧作用D、生香作用參考答案：ABCD84.大曲生產(chǎn)過程中,高品溫堅(jiān)挺時(shí)間,糖化力愈低,液化力（）,反之亦然。A、愈短B、愈長(zhǎng)C、愈高D、愈低參考答案：BC85.大曲的原料有（）。A、小麥B、大麥C、小米D、大米參考答案：AB86.大曲的管理和操作,實(shí)際上是圍繞（）這個(gè)中心操作的。A、水分B、保潮C、通風(fēng)D、放潮參考答案：ABD87.醇類消毒劑作用機(jī)理是（）。A、變性作用B、一種非特異性的烷基化作用C、溶解作用D、干擾代謝參考答案：ACD88.錘式粉碎機(jī)具有（）的優(yōu)點(diǎn)。A、結(jié)構(gòu)緊湊B、生產(chǎn)能力大C、耗電量少D、噪音小參考答案：ABC89.傳統(tǒng)小曲中的酵母起主要作用的是（）。A、酵母屬B、假絲酵母屬C、擬內(nèi)抱霉屬D、漢遜酵母屬參考答案：AD90.成品曲的常規(guī)化驗(yàn)指標(biāo)有（）。A、水分B、淀粉C、糖化力D、液化力參考答案：ABCD91.常用的產(chǎn)酯酵母菌種有（）。A、啤酒酵母B、漢遜酵母C、球擬酵母D、假絲酵母參考答案：BC92.采用原窖法工藝類型生產(chǎn)濃香型大曲酒的廠家有（）等。A、茅臺(tái)B、五糧液C、瀘州老窖D、全興大曲參考答案：CD93.采用多菌種釀造發(fā)酵的優(yōu)質(zhì)麩曲白酒有（）。A、山西六曲香酒B、河北燕潮酩酒C、貴州黔春酒D、江蘇梅蘭春酒參考答案：ABCD94.白酒中澀味的物質(zhì)主要有（）。A、乳酸B、乳酸乙酯C、單寧D、糠醛E、雜醇油參考答案：ABCDE95.白酒中呈苦味的物質(zhì)有（）。A、糠醛B、乳酸乙酯C、乙硫醚D、雜醇油E、丙烯醛F、酚類化合物參考答案：ADEF96.白酒生產(chǎn)過程控制包括（）。A、白酒生產(chǎn)工序控制B、運(yùn)輸過程控制C、質(zhì)量控制D、生產(chǎn)成本控制參考答案：ACD97.白酒生產(chǎn)管理的指導(dǎo)原則主要是（）。A、按需生產(chǎn)原則B、經(jīng)濟(jì)生產(chǎn)原則C、均衡生產(chǎn)原則D、安全生產(chǎn)原則參考答案：ABCD98.白酒生產(chǎn)廢水的來源有（）。A、蒸餾鍋底水B、冷卻水C、洗瓶水D、沖洗水參考答案：ABCD99.白酒生產(chǎn)定員范圍的人員一般可分為（）。A、釀酒工人B、釀酒技術(shù)人員C、管理人員D、服務(wù)人員參考答案：ABCD100.白酒過濾設(shè)備主要有（）。A、砂濾棒B、膜過濾C、硅藻土過濾D、白酒凈化器參考答案：ABCD101.白酒的儲(chǔ)存容器種類較多,主要包括（）。A、陶壇容器B、血料容器C、不銹鋼罐D(zhuǎn)、水泥池容器參考答案：ABCD102.白酒不良酸味形成的原因有（）。A、曲藥用量過大B、發(fā)酵期過長(zhǎng)C、品溫過高;D、醅中水分或淀粉含量過多E、生酸菌大量繁殖參考答案：ABCDE103.白酒標(biāo)簽上必須標(biāo)注的內(nèi)容包括（）等。A、公司名稱B、香型C、保質(zhì)期D、生產(chǎn)日期參考答案：AD104.（）是酵母的毒素,過量會(huì)使酶失活,酵母不能正常的生長(zhǎng)、繁殖。A、鉛離子B、砷離子C、汞離子D、鋅離子參考答案：ABCD105.（）除外,其他大曲、麩曲和小曲中酸性蛋白酶的含量都很低,在白酒生產(chǎn)中添加適量酸性蛋白酶,有利于提高原料出酒率和改善白酒風(fēng)味。A、醬香型大曲B、鳳香型大曲C、白曲麩曲D、觀音土小曲參考答案：AC判斷題1.裝曲用草,用的老草越多越好。（）A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：B2.裝曲時(shí)底草越厚越好。（）A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：B3.制曲生產(chǎn)過程中要求:裝倉(cāng)要松,翻倉(cāng)要緊（）A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：B4.制曲入倉(cāng)堆積時(shí)用稻草隔開的目的是避免曲塊粘連,利于曲塊通氣干燥。（）A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：A5.制曲量水冬季少用,夏季多用。（）A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：B6.制酒生產(chǎn)班組通過電子窖本上報(bào)數(shù)據(jù)可以隨意填寫。（）A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：B7.只要有鼓風(fēng)機(jī),有同事看護(hù),就可以進(jìn)入窖內(nèi)作業(yè)。（）A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：B8.在實(shí)際生產(chǎn)操作中,以看花掌握蒸酒過程中酒精濃度的變化。在“大清花”過后的一瞬間酒花消失,過花后所流的酒均為酒尾。（）A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：B9.在釀造茅臺(tái)酒的原輔料中,高粱的水分含量要求不得小于13%。（）A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：B10.由于淀粉酶的最佳活性點(diǎn)均在酸性條件下,因此在下造沙投料時(shí)需適量使用尾酒和母糟。（）A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：A11.由于白酒生產(chǎn)中霉菌是有益菌,所以青霉菌對(duì)茅臺(tái)酒生產(chǎn)有益無害。（）A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：B12.用人單位在試用期解除勞動(dòng)合同的,可隨時(shí)解除,無需向勞動(dòng)者說明理由（）A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：B13.用泥料制作的窖池,是一種發(fā)酵設(shè)備。（）A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：A14.硬度高的水一定要經(jīng)過軟化后才能作為降度水。（）A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：A15.應(yīng)用于生產(chǎn)小曲的根霉菌,要求其生長(zhǎng)迅速,適應(yīng)力和糖化力強(qiáng),具有一定的產(chǎn)酸能力,對(duì)根酶發(fā)酵生成酒精的能力,要求很高。（）A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：B16.一次酒的入庫(kù)濃度是55-59%VoL。（）A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：B17.小麥磨碎的關(guān)鍵是掌握小麥的粉碎程度。小麥粉碎過細(xì),則容易造成“窩水曲”;粉碎粗時(shí),則曲粗糙無衣,曲熟皮厚。（）A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：A18.小麥采用生料制曲,有利于保存原料本身含有的水解酶類。（）A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：A19.小酒庫(kù)和生產(chǎn)場(chǎng)地內(nèi)的各種酒壇要擺放整齊,壇口必須封扎好,各種設(shè)備要保持干凈整潔。（）A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：A20.下甑時(shí),及時(shí)、認(rèn)真檢查地鍋水量,其水位在盤腸以下也沒關(guān)系。（）A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：B21.下甑前,先取下過汽管,再關(guān)閉蒸汽閥門。（）A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：B22.下甑糧醅,灑量水后不需要人工翻拌。（）A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：B23.為增加基酒的香味成分,可在基酒中添加少量干凈的水果。（）A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：B24.為快速降低下甑糟醅溫度,延長(zhǎng)有效攤晾時(shí)間,下甑后必須及時(shí)使用鼓風(fēng)機(jī)。（）A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：B25.微生物在生長(zhǎng)繁殖過程中需要從外界吸取營(yíng)養(yǎng)物質(zhì),這些基本營(yíng)養(yǎng)物包括水分、碳源、氮源、無機(jī)鹽類、生長(zhǎng)因子和氧氣。（）A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：B26.微生物在繁殖和代謝時(shí)通常是放熱的,故固態(tài)發(fā)酵法白酒生產(chǎn)中要注意“低溫入窖、緩慢發(fā)酵”。（）A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：A27.微生物生長(zhǎng)繁殖所需的營(yíng)養(yǎng)為水分、碳源、氮源、無機(jī)鹽類和生長(zhǎng)因子。（）A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：A28.微生物的特點(diǎn)是體積小、種類多、繁殖慢、分布廣、易發(fā)生變異。（）A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：B29.微生物的生長(zhǎng)曲線可分為4個(gè)主要階段,即遲滯期、對(duì)數(shù)生長(zhǎng)期、穩(wěn)定期及衰亡期。（）A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：A30.微生物的基本營(yíng)養(yǎng)物包括水分、碳源、氮源、無機(jī)鹽和生長(zhǎng)因子。（）A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：A31.豌豆粘性大,淀粉含量較高。若用以單獨(dú)制曲,則品溫速生驟降。（）A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：B32.所有的滅菌劑均為優(yōu)良的消毒劑。（）A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：A33.水只要符合生活飲用水要求就可以,無需要其他處理。（）A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：B34.水也是白酒生產(chǎn)的一種非常重要的原料。（）A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：A35.室溫超過28℃時(shí),即可使用鼓風(fēng)機(jī)。（）A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：B36.室溫超過28℃,就能使用鼓風(fēng)機(jī)。（）A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：B37.使用老稻草的好處是之一是老草上富含大量微生物,起到接種的作用。（）A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：A38.使用根霉曲釀酒的酒類,一般酸度都較低。（）A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：B39.使用稻殼作輔料時(shí),醅的入窖水分應(yīng)低于使用其他輔料的酒醅。（）A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：A40.生產(chǎn)高溫大曲用的母曲量為5%-10%（）A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：B41.生產(chǎn)場(chǎng)地工用具、大曲、谷殼要按定置要求整齊堆放。不得亂放、亂堆,每天工作完畢,應(yīng)將工用具清洗干凈,保持現(xiàn)場(chǎng)文明整潔。（）A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：A42.上甑時(shí)必須做到“輕、松、快、薄、準(zhǔn)、平”。（）A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：B43.殺菌一般是指用化學(xué)方法消滅或減少有害微生物而言。消毒是指用化學(xué)或物理方法殺死微生物。（）A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：B44.三輪次前,每天作業(yè)甑數(shù)不得超過10甑。（）A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：A45.三輪次開始后,當(dāng)氣溫超過28℃,可適當(dāng)使用鼓風(fēng)機(jī)。（）A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：A46.乳酸含量高是導(dǎo)致近年來酸度升高的主要原因,因此工藝操作時(shí)須殺滅所有乳酸菌。（）A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：B47.乳酸發(fā)酵的主要微生物是細(xì)菌。其發(fā)酵類型分別是同型乳酸發(fā)酵和異型乳酸發(fā)酵。（）A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：A48.容器、包裝材料和食品用工具、設(shè)備必須符合企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)和衛(wèi)生管理辦法的規(guī)定。（）A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：A49.曲坯攤晾越干越好。（）A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：B50.曲霉培養(yǎng)時(shí),還需少量無機(jī)鹽類,主要有磷鹽、鎂鹽、鈣鹽等。（）A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：A51.曲塊儲(chǔ)存時(shí)間越長(zhǎng)越好。（）A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：B52.七輪次,因?yàn)椴恍枰逊e,因此可以視員工體力一天操作18-20甑。（）A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：B53.品評(píng)人員品酒期間須清淡飲食,忌辛辣,應(yīng)食用青菜、香菇、芹菜等蔬菜。（）A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：B54.釀造用水包括生產(chǎn)過程用水、加漿降度用水、包裝洗滌用水。（）A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：A55.某生產(chǎn)班下沙時(shí)每甑900kg,按550kg/甑添加潤(rùn)糧水符合工藝要求。（）A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：B56.某生產(chǎn)班下沙時(shí)每甑750kg,按450kg/甑添加潤(rùn)糧水符合工藝要求。（）A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：B57.每次配料中pH值有變化,均會(huì)影響到霉菌的種類和數(shù)量,pH值稍高,曲的糖化力增高;pH值稍低,曲的液化力增高。（）A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：A58.茅臺(tái)系列酒摘酒終止溫度35-45℃。（）A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：A59.茅臺(tái)酒制曲生產(chǎn)中,小麥磨碎工序,要求細(xì)粉多,塊皮少;不糙手、不膩手。（）A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：B60.茅臺(tái)酒制曲生產(chǎn)中,曲塊攤晾至表面有彈性、不粘手、不返白,即可入倉(cāng)堆曲。（）A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：A61.茅臺(tái)酒制曲工藝中,新稻草用量為小麥量的4-7%。（）A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：A62.茅臺(tái)酒生產(chǎn)用大曲貯存時(shí)間要求≥180天,因此貯存期越長(zhǎng)越好。（）A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：B63.茅臺(tái)酒生產(chǎn)過程中使用低溫大曲作為糖化發(fā)酵劑。（）A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：B64.茅臺(tái)酒生產(chǎn)工藝對(duì)高粱的千粒重要求為15-22g/千粒。（）A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：B65.茅臺(tái)酒生產(chǎn)大曲分為:黃曲、白曲和黑曲三種。（）A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：A66.茅臺(tái)酒和五糧液都是醬香型白酒。（）A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：B67.茅臺(tái)酒干曲儲(chǔ)存時(shí)間≥180天,按先進(jìn)先用原則。（）A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：A68.茅臺(tái)酒大曲生產(chǎn)過程中,倉(cāng)內(nèi)發(fā)酵期為40天以上（含）。（）A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：A69.茅臺(tái)高溫大曲的母曲應(yīng)選發(fā)酵正常的金黃色曲,夏天多用冬天少用。（）A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：B70.毛霉與根霉相近似,是一種高等真菌。（）A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：B71.糧（糟）醅下甑后,由于溫度高,所以可待降溫后再進(jìn)行打造、踢糟。（）A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：B72.烤酒輪次的上堆溫度為26-32℃。（）A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：A73.據(jù)統(tǒng)計(jì)公司歷年的糊化率數(shù)據(jù),發(fā)現(xiàn)下沙糊化率的一般范圍為6%-10%。（）A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：A74.酒精含量在50%VoL以上的白酒稱為高度白酒。（）A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：A75.酒精發(fā)酵離不開酵母菌,因此為保證產(chǎn)量,堆積發(fā)酵時(shí)間越長(zhǎng)越好。（）A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：B76.酒度是指100毫升白酒中含有酒精的毫升數(shù)。（）A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：B77.接酒結(jié)束后,必須單獨(dú)稱量并記錄半成品酒的數(shù)量。（）A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：A78.酵母菌在有氧狀態(tài)下進(jìn)行酒精發(fā)酵。（）A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：B79.酵母菌在有氧條件下生長(zhǎng),無氧條件下生成酒精,因此堆積過程不產(chǎn)酒精。（）A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：B80.酵母菌能分泌淀粉酶、蛋白質(zhì)、脂肪酶、酯化酶等。既有分解作用的酶,又有合成作用的酶。（）A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：A81.酵母菌的繁殖方式分為無性繁殖和有性繁殖,其中有性繁殖又分為芽殖和裂殖。（）A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：B82.酵母菌代謝產(chǎn)生酒精,細(xì)菌代謝無法產(chǎn)生酒精。（）A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：B83.窖本記錄必須做到真實(shí)、有效。（）A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：A84.醬香型白酒盤勾工藝是將分型定級(jí)貯存一年后的不同輪次基酒進(jìn)行同香型同等級(jí)的合并。（）A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：B85.醬香系列酒高溫大曲拆曲入干曲倉(cāng)后,應(yīng)至少存放3個(gè)月。（）A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：A86.醬香酒生產(chǎn)大曲在通風(fēng)、干燥的條件下儲(chǔ)存三個(gè)月便可使用。（）A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：A87.醬香酒酒曲是醬香型高溫大曲。（）A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：A88.加水量應(yīng)遵循糠大水小、糠小水大的原則。（）A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：B89.貴州茅臺(tái)酒股份有限公司是在國(guó)家收購(gòu)合并成義、榮和、恒興三家燒房的基礎(chǔ)上成立的。（）A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：A90.工藝要求下、造沙輪次拌曲品溫為24-30℃,烤酒輪次為26-35℃,室溫高于上限時(shí)與室溫平。（）A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：A91.根霉所產(chǎn)的乳酸屬L型的,