T-YMCA 024-2024 養(yǎng)殖河豚菜肴烹飪加工制作安全衛(wèi)生規(guī)范

ICS67.020CCSX20CodeofPracticeforsafetyandhygieneincookingprocessingandpreparationofIT/YMCA024—2024前言 2規(guī)范性引用文件 3術(shù)語和定義 4必備條件 5基本要求及設(shè)備 26河豚魚（宴）菜品預(yù)訂 27采購、運輸、查驗與貯存 28專職廚師管理和崗位職責(zé) 39清潔衛(wèi)生與廢棄物管理 410食品留樣 511記錄與文件資料管理 5T/YMCA024—2024養(yǎng)殖河豚菜肴烹飪加工制作安全衛(wèi)生規(guī)范本文件按照GB/T1.1—2020《標(biāo)準(zhǔn)化工作導(dǎo)則第1部分：標(biāo)準(zhǔn)化文件的結(jié)構(gòu)和起草規(guī)則》的規(guī)定起草。請注意本文件的某些內(nèi)容可能涉及專利。本文件的發(fā)布機(jī)構(gòu)不承擔(dān)識別專利的責(zé)任。本文件由揚州市烹飪餐飲行業(yè)協(xié)會、揚州市豚緣居餐飲文化管理有限公司、揚州市江都百樂門大酒店有限公司、中國河豚美食網(wǎng)提出。本文件由揚州市烹飪餐飲行業(yè)協(xié)會歸口。本文件起草單位：揚州市烹飪餐飲行業(yè)協(xié)會、揚州市豚緣居餐飲文化管理有限公司、揚州市江都百樂門大酒店有限公司、中國河豚美食網(wǎng)、江蘇雙豚食品有限公司、南京潤松園餐飲管理有限公司、揚州市佬奧林淮揚菜酒店、揚州市江都區(qū)鑫馳酒樓、南京好滋好味餐飲有限公司、江蘇鹽城射陽合德鎮(zhèn)民紅餐飲店、揚州弓長木易餐飲有限公司、江蘇帥楷農(nóng)副產(chǎn)品有限公司、揚中市豚王閣旅游發(fā)展有限公司、威?；鹁娓呒夹g(shù)產(chǎn)業(yè)開發(fā)區(qū)阿勇炒雞店、泰州市佳君飲餐發(fā)展有限公司、北京湘鄂匯餐飲管理有限公司、北京龍淮居農(nóng)家餐廳。本文件主要起草人：徐權(quán)、許世強、施志棠、邱揚毅、朱俊、朱壯英、李明紅、李衛(wèi)東、韓正榮、張燦松、張運、吳江昆、朱銀山、王軍、汪和清、李傳耀、張國強、張小松、李順林、李勇勇。T/YMCA024—2024河豚是近海產(chǎn)底層洄游性魚類。長江潤揚至南通段，擁有近200公里黃金水岸，盛產(chǎn)河豚。江水東流過鎮(zhèn)江焦山，江面平緩寬闊，河豚在此產(chǎn)籽。我國食用河豚歷史悠久，晉代左太沖《吳都賦》描繪了“緱鮐（河豚）”在長江中洄游的景況。唐代，河豚進(jìn)入宮廷。宋代，民間盛行食河豚，以長江兩岸一帶的河豚菜肴最為有名。歐陽修《六一詩話》：河豚“南方人多與荻芽為羹，云最美”。蘇軾“蔞蒿滿地蘆芽短，正是河豚欲上時”成贊河豚之名句。宋代張耒《明道雜志》：“蘇子瞻（蘇軾）守?fù)P州，晁無咎作倅（副）。每日食河豚，愛其珍美。后蘇軾云：‘據(jù)其味，真是消得一死’！”明代陸容《菽園雜記》卷九：“（河豚）至夏則泝江而上，蘇、常、江陰居江上流，故春初已盛出，真、潤則在二月?！睋?jù)說，明代宮廷有河豚宴。清李漁《閑情偶寄》：“河豚為江南最尚之物。”甘熙《白下瑣言》：“河豚魚，揚鎮(zhèn)二郡大行……?！薄墩{(diào)鼎集》收錄有煮河豚、燉河豚、河豚面肴饌?cè)?。河豚除皮、肉、骨外，卵巢、肝脾都含有劇毒，血液、眼珠等也含有毒素。加工不?dāng)，誤食喪命。歷代均有記述，既指出其味美，也指出有毒殺人。如宋代梅堯臣《河豚詩》云：“但言美無度，誰知死如麻”。《宋代養(yǎng)生部》錄有加工河豚之法，要求去眼、籽、尾、艚、血等，“務(wù)滌其潔”。因河豚含有劇毒，為防止流入市場使人誤食致命，1990年，衛(wèi)生部《水產(chǎn)品衛(wèi)生管理辦法》中明確規(guī)定：“河豚魚有劇毒，不得流入市場?！?994年，江蘇開始研究開發(fā)河豚魚的人工養(yǎng)殖控毒技術(shù)和健康養(yǎng)殖技術(shù)，獲得重大進(jìn)展。2016年9月，農(nóng)業(yè)部、國家食藥監(jiān)總局下發(fā)《關(guān)于有條件放開養(yǎng)殖紅鰭東方鲀和養(yǎng)殖暗紋東方鲀加工經(jīng)營的通知》。人工養(yǎng)殖的紅鰭東方鲀和暗紋東方鲀豚得以“解禁”。通知并對養(yǎng)殖河豚魚源基地備案、養(yǎng)殖河豚加工企業(yè)、河豚加工產(chǎn)品包裝、河豚產(chǎn)品的河豚毒素含量提出了明確要求和新的標(biāo)準(zhǔn)。禁止經(jīng)營養(yǎng)殖河豚活魚和未經(jīng)加工的河豚整魚，禁止加工經(jīng)營所有品種的野生河豚。2008年3月，成立中國漁業(yè)協(xié)會河豚魚分會；2019年3月，成立中國水產(chǎn)流通與加工協(xié)會河豚魚美食文化分會。2008、2010年，揚中河豚文化、新壩河豚烹制技藝分別入選鎮(zhèn)江市、揚州市市級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)代表性項目名錄。2016年，揚中河豚食俗入選江蘇省第四批省級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)代表性項目名錄。2020年，揚州市烹飪行業(yè)協(xié)會制定了《養(yǎng)殖河豚加工宰殺操作規(guī)范》[T/YMCA017-2020]、《養(yǎng)殖河豚菜肴制作技藝》[T/YMCA018-2020]團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)。為規(guī)范和指導(dǎo)養(yǎng)殖河豚魚烹飪制作和加工安全，保障消費者食用安全，特制定本標(biāo)準(zhǔn)。1T/YMCA024—2024養(yǎng)殖河豚菜肴烹飪加工制作安全衛(wèi)生規(guī)范本文件規(guī)定了河豚魚由國家農(nóng)業(yè)部門備案基地養(yǎng)殖的紅鰭東方鲀、暗紋東方鲀。在定點單位集中宰殺后，可食部位獨立包裝，在菜肴烹飪加工制作過程中的安全衛(wèi)生規(guī)范。本文件適用于養(yǎng)殖河豚菜肴烹飪加工制作。2規(guī)范性引用文件下列文件中的內(nèi)容通過文中的規(guī)范性引用而構(gòu)成本文件必不可少的條款。其中，注日期的引用文件，僅該日期對應(yīng)的版本適用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本文件。GB2760食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)GB14930.1食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)洗滌劑GB14930.2食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)消毒劑GB14934消毒餐（飲）具GB31654-2021食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)餐飲服務(wù)通用衛(wèi)生規(guī)范T/YMCA017-2020養(yǎng)殖河豚加工宰殺操作規(guī)范3術(shù)語和定義下列術(shù)語和定義適用于本文件。3.1河豚globefish海產(chǎn)底層洄游性魚類。古名鮐魚、肺魚、斑魚。有少數(shù)種類進(jìn)入淡水江河中，自古以來，中國食用的河豚多產(chǎn)于江河中，出水時發(fā)出類似豬的唧唧叫聲而得名河“豚”。當(dāng)其遇到外來危險時，整個身體呈球狀浮于水面，同時皮膚上的小刺豎起，用以自衛(wèi)。故又有“氣泡魚”、“吹肚魚”、“氣鼓魚”等俗稱。常見的河豚品種有暗紋東方鲀、紅鰭東方鲀等。沿長江以弓斑東方鲀?yōu)橹?，肉質(zhì)鮮美。除肌肉外，卵巢、肝脾都含有劇毒，血液、眼球等也含有毒素。如若加工處理不當(dāng)，誤食中毒，重則致命?，F(xiàn)允許經(jīng)營和食用的河豚魚多為人工控毒養(yǎng)殖。3.2暗紋東方鲀Takifuguobscurus習(xí)稱河豚。體近圓形，后部逐漸轉(zhuǎn)細(xì)，尾柄略為側(cè)扁。頭長適中，吻較短，前端圓鈍?？诙宋粰M裂；下唇較長，包在上唇的外端；上下頜各有2個喙?fàn)钛腊?。眼小，?cè)上位。背部自鼻孔后方至背鰭前方，腹部皮膚上都有刺狀的小鱗。背鰭小，略呈圓形；胸鰭短而寬。在胸鰭后上方體側(cè)有1個鑲有模糊白邊的黑色圓形大斑。暗紋東方豚肉質(zhì)鮮嫩腴美，蛋白質(zhì)、脂肪含量豐富，深受廣大消費者喜愛。3.3紅鰭東方鲀Takifugurubripes習(xí)稱黑廷巴，黑臘頭。體形圓筒形，頭巾大，眼小，眼間隔寬而微突，口小，前位，上下頜各具2個喙?fàn)钛腊?。唇發(fā)達(dá)，細(xì)裂，下唇較長，兩端向上彎曲。鰓孔中大，側(cè)位，位于胸鰭基底前方，鰓蓋膜白色。頭部、體背、腹面均有強小刺，背刺區(qū)與腹刺區(qū)分離。吻部，頭體的兩側(cè)及尾部光滑，無小刺。側(cè)線發(fā)達(dá)，上側(cè)位，至尾部下彎于尾柄中央，側(cè)線其分支多條。背面和上側(cè)面青黑色，腹面白色。體側(cè)在胸鰭中上方有一白邊黑色大斑，斑的前、后及下方有小黑斑。背鰭及尾鰭黑色；胸鰭灰褐色；臀鰭呈白色，基部紅色。受刺激時臀鰭呈紅黃色，故名紅鰭東方鲀。肉、精巢和皮無毒，是我國的重要經(jīng)濟(jì)魚類。4必備條件2T/YMCA024—20244.1養(yǎng)殖河豚魚應(yīng)來源于農(nóng)業(yè)部備案的河豚魚源基地，應(yīng)有基地養(yǎng)殖證明和質(zhì)量批次檢驗證書。4.2養(yǎng)殖河豚魚應(yīng)在定點宰殺企業(yè)加工，宰殺操作規(guī)范見T/YMCA017-2020。養(yǎng)殖河豚魚可食部位應(yīng)獨立包裝，包裝上應(yīng)有可追溯二維碼，標(biāo)明產(chǎn)品名稱、執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)、原料基地及加工企業(yè)名稱和備案號、加工日期、保質(zhì)期、保存條件、檢驗合格證信息等。4.3加工企業(yè)必須提供企業(yè)營業(yè)執(zhí)照復(fù)印件、行政審批許可證明復(fù)印件和產(chǎn)品檢驗合格證明。4.4烹飪加工場所食品安全衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)符合GB31654-2021的要求。5基本要求及設(shè)備5.1專業(yè)河豚加工技術(shù)人員河豚菜肴烹飪加工制作的廚師，需經(jīng)參加省、市級烹飪餐飲行業(yè)協(xié)會的專業(yè)培訓(xùn)，熟練掌握不同品種河豚魚控毒流程，考試合格后持證上崗。5.2專用操作間要備有紫外線消毒燈、不銹鋼操作臺、雙格不銹鋼漂洗池、冷藏冰柜、不銹鋼刀具及廚柜、廢棄物不銹鋼專用容器、地下污水處理池等。5.3專用切配加工器具剪刀、廚刀、墩板、抹布、手套、過濾框、不銹鋼盆等專用容器不得它用，也不得與其它切配加工器具混用。6河豚魚（宴）菜品預(yù)訂餐飲企業(yè)對預(yù)定河豚魚菜肴或河豚魚宴必須進(jìn)行登記，填寫河豚魚（宴）菜肴品種預(yù)訂登記表。記錄訂餐日期、顧客姓名、聯(lián)系電話、河豚魚宴品種、數(shù)量、價格、就餐時間、地點、人數(shù)、接洽人姓名。7采購、運輸、查驗與貯存7.1采購7.1.1采購人員應(yīng)由了解養(yǎng)殖河豚基本生物學(xué)知識，能辨別不同河豚魚品種，具有豐富實踐經(jīng)驗的人員擔(dān)當(dāng)。禁止采購未經(jīng)加工的河豚整魚。禁止采購野生河豚魚。7.1.2河豚魚毒性因養(yǎng)殖方式、地域的不同而存在多樣性，采購品種必須是國家批準(zhǔn)的養(yǎng)殖場養(yǎng)殖的產(chǎn)品和定點宰殺企業(yè)的初加工袋裝產(chǎn)品，為可食部位，皮、肉、骨和精巢。7.1.3企業(yè)采購主管部門編制采購計劃單，填寫采購時間、品種、數(shù)量，經(jīng)分管負(fù)責(zé)人批準(zhǔn)，采購員按采購計劃單采購，并在采購單上簽名。7.1.4采購時應(yīng)查驗和索取并留存下列資料:a)養(yǎng)殖河豚魚基地企業(yè)營業(yè)執(zhí)照復(fù)印件。b)養(yǎng)殖河豚魚基地國家批準(zhǔn)文書復(fù)印件。c)養(yǎng)殖河豚魚控毒檢測報告復(fù)印件。d)養(yǎng)殖河豚魚批次檢測合格證明。e)養(yǎng)殖河豚魚定點宰殺加工企業(yè)營業(yè)執(zhí)照復(fù)印件。f)養(yǎng)殖河豚魚定點宰殺加工企業(yè)行政審批許可復(fù)印件。g)養(yǎng)殖河豚魚定點宰殺加工企業(yè)產(chǎn)品檢測合格證書。h)查驗采購品種數(shù)量是否與采購計劃單相符。i)查驗包裝二維碼相關(guān)信息可追溯。7.2運輸7.2.1選擇適宜的運輸工具，必要時配備保溫或冷藏等設(shè)施。7.2.2運輸中應(yīng)防止包裝破損，避免受日光直射、雨淋等。3T/YMCA024—20247.2.3不應(yīng)將河豚魚包裝與有毒、有害物品的車輛混裝。7.3查驗7.3.1河豚魚原料必須經(jīng)過以下驗收后方可使用：——包裝完整、清潔、無破損，內(nèi)容與產(chǎn)品標(biāo)識一致；——標(biāo)簽標(biāo)識完整、清晰，載明事項應(yīng)符合食品安全與標(biāo)準(zhǔn)要求；——在保質(zhì)期內(nèi)；——皮膚色澤鮮艷，與豚魚體完全剝離；——眼球及其周圍結(jié)締組織去除干凈，不留殘痕；——腎臟肝臟去除干凈，不留殘痕；——豚上鰭骨處剪斷擠出，骨髓肉血洗凈；——豚體內(nèi)血液被漂洗干凈，無肉眼可見血液痕跡；——鰓、齒、消化道淸洗干凈；——卵巢被清除干凈，豚體內(nèi)無一粒殘留卵；——肌肉緊密，有彈性；——無腐敗、變質(zhì)、污染等現(xiàn)象，無異味。7.3.2驗收人員必須填寫檢驗記錄注明檢驗時間、品種、數(shù)量，包裝是否完整，原料包裝信息是否齊全，索證資料是否齊全，拆封檢查結(jié)果，并簽名。7.4貯存7.4.1袋裝河豚魚可食部位產(chǎn)品貯存過程中應(yīng)符合食品安全所需的溫度、濕度等特殊要求。7.4.2貯存前應(yīng)貼上標(biāo)簽，填寫日期和時間。7.4.3冷藏溫度控制在0℃~6℃,貯存時間1d～2d；冷凍溫度控制在-20℃,貯存時間180d～240d。7.4.4原購進(jìn)冷凍袋裝產(chǎn)品不得二次冷凍。7.4.5按照先進(jìn)先出、先用的原則使用原料，存在感官狀異常、超過保質(zhì)期等情形的，應(yīng)及時清除。7.4.6變質(zhì)、超過保質(zhì)期的原料應(yīng)顯著標(biāo)示，單獨存放，及時采取無害化處理、銷毀等措施，并做好記錄。8專職廚師管理和崗位職責(zé)8.1專職廚師管理8.1.1養(yǎng)殖河豚魚菜肴加工制作廚師必須經(jīng)過專業(yè)培訓(xùn)，取得省、市級烹飪餐飲行業(yè)協(xié)會頒發(fā)的培訓(xùn)合格證書，持證上崗。8.1.2每年至少進(jìn)行一次體檢，獲得健康證書。8.1.3加工前洗手、消毒、更換工作服、戴工作帽和手套等，符合GB31654-2021中的規(guī)定。8.2河豚魚冷菜加工崗位職責(zé)8.2.1廚師符合8.1專職廚師管理要求。8.2.2在河豚魚涼菜加工專間進(jìn)行。8.2.3配齊專用工具（菜墩、刀具、抹布、容器等）并有標(biāo)識。使用前后要化學(xué)消毒，達(dá)到干、潔、光、亮。8.2.4剌身（魚柳）料理。肉質(zhì)新鮮，富有彈性，有光澤，刺身數(shù)量隨客源制作，當(dāng)餐用完，不得轉(zhuǎn)下餐使用。8.2.5冷菜專間保持工作區(qū)域的清潔衛(wèi)生，每天班前、班后消毒。8.2.6冷菜餐具為專用餐具，使用前清洗，高溫消毒，不得與其它菜肴餐具混用。8.3河豚魚切片加工崗位職責(zé)8.3.1廚師符合8.1專職廚師管理要求。8.3.2在指定工作區(qū)域進(jìn)行切配加工制作。4T/YMCA024—20248.3.3配齊專用工具（菜墩、刀具、抹布、容器等）并有標(biāo)識。使用前后要化學(xué)消毒，達(dá)到干，潔，光，亮。8.3.4加工時選用冰鮮或冷凍河豚（-20℃速凍的產(chǎn)品）肉質(zhì)新鮮，富有彈性，有光澤。有異味，無光澤、不新鮮的原料不得使用，并作為有毒廢棄物處理。8.3.5可食用肉、皮、精巢要清洗洗凈，無血水，物體上不可有血斑。8.3.6保持工作區(qū)域的清潔衛(wèi)生。8.4河豚魚熱菜加工崗位職責(zé)8.4.1廚師符合8.1專職廚師管理要求。8.4.2加工的容器專用，不得與其它容器混合。8.4.3做到不新鮮不烹，廢棄物不凈不烹。8.4.4烹制時間控制在30min至45min之間。8.4.5時刻保持工作區(qū)域、加工專用工具及容器的單獨清洗，消毒抺布。8.4.6熟食盛菜餐具使用前經(jīng)清洗、高溫消毒。8.5河豚魚面點加工崗位職責(zé)8.5.1廚師符合8.1專職廚師管理要求。8.5.2河豚魚原料新鮮；嚴(yán)禁使用不新鮮、變質(zhì)、變味原料。8.5.3加工的容器做到專用，不得與其它容器混合。8.5.4制餡時，發(fā)現(xiàn)有血跡的魚塊必須重新清洗干凈。8.5.5加熱時要煮熟蒸透后方可出品。8.5.6食品存放要封存保管，冷藏冰箱溫度不高于0℃~6℃,冷凍溫度控制在-20℃,食用前加熱到中心溫度70℃。8.5.7時刻保持工作區(qū)域的清潔衛(wèi)生，加工專用工具及容器要單獨清洗消毒，時刻保持工作區(qū)域的清潔衛(wèi)生，符合GB31654-2021標(biāo)準(zhǔn)要求。8.5.8使用食品添加劑應(yīng)符合GB2760規(guī)定。9清潔衛(wèi)生與廢棄物管理9.1涼菜間的衛(wèi)生要求9.1.1冷葷涼菜加工間達(dá)到“五?！保▽Ｈ恕Ｊ?、專工具、專消毒、專冷藏）要求，非專室人員不得進(jìn)入冷葷涼菜加工間。9.1.2冷葷間開展工作前進(jìn)行不低于40min的室內(nèi)紫外線消毒，消毒后進(jìn)行記錄，當(dāng)室內(nèi)溫度低于20℃或相對濕度大于60%時，應(yīng)適當(dāng)延長照射時間（延長至1h）以保證消毒效果，消毒時人員全部退出，避免用眼睛直視燈管，不得在紫外線燈管下長時間停留。9.1.3每周使用酒精棉球?qū)ψ贤饩€燈管進(jìn)行一次擦拭，保持燈管清潔、無塵土、無油污，定期計算消毒燈的累計消毒時間，消毒時間累計超過800h后及時更換新燈管，保證消毒效果。9.1.4進(jìn)入冷葷間前在預(yù)進(jìn)間進(jìn)行二次更衣，將雙手洗凈，個人衛(wèi)生符合標(biāo)準(zhǔn)要求。出冷葷間前，在預(yù)進(jìn)間先脫掉二更工作服，更換一更工作服。9.1.5室內(nèi)使用獨立空調(diào)，設(shè)溫度計，室內(nèi)溫度控制在25℃以下。9.1.6切配加工涼菜前先將刀、墩等工用具及雙手清洗消毒，盛放冷葷食品的容器必須專用。用后洗凈并保持清潔，木墩立式存放。用具柜內(nèi)清潔，專室內(nèi)不存放個人物品。9.1.7冰箱把手放置消毒小毛巾，并每天更換，清洗消毒，冰箱內(nèi)存放的冷菜品應(yīng)放置在容器內(nèi)，容器應(yīng)加蓋，定期進(jìn)行除霜，擦拭冰箱內(nèi)積水。9.1.8做好防蠅、防鼠、防蟑螂工作，做到室內(nèi)無蠅、無鼠、無蟑螂。9.2刀器具管理9.2.1操作間使用的各種刀具由負(fù)責(zé)人每日負(fù)責(zé)簽收保管。9.2.2使用過的刀具、器具必須及時清洗消毒，實行當(dāng)日使用，當(dāng)日收回，集中保管。5T/YMCA024—20249.2.3使用的剪刀、菜刀等器具應(yīng)耐腐蝕，易清洗和消毒。9.3餐用具衛(wèi)生9.3.1餐用具使用后應(yīng)及時清洗消毒，清洗方法見GB31654-2021附錄B。鼓勵采用熱力等物理方法消毒餐用具。9.3.2消毒后的餐用具應(yīng)符合GB14934規(guī)定。9.3.3消毒后的餐用具應(yīng)存放在專用保潔設(shè)施或者場所內(nèi)，防止受到污染。9.4場所