高級(jí)西點(diǎn)師試題庫(kù)+參考答案

高級(jí)西點(diǎn)師試題庫(kù)+參考答案一、單選題（共71題，每題1分，共71分）1.開(kāi)酥之前，起酥面包面團(tuán)應(yīng)搟至包入油脂大小的（）。A、2倍B、3倍C、1倍D、4倍正確答案：A2.巧克力成分標(biāo)示常寫(xiě)（）的含量百分比。A、可可粉B、奶粉C、糖D、可可脂正確答案：D3.起酥面團(tuán)的用水量與其它面包（）。A、沒(méi)有差別B、差別較大C、差別較小D、以上都不對(duì)正確答案：C4.起酥面包最后醒發(fā)時(shí)，醒發(fā)箱溫度不能設(shè)置過(guò)高，是為了避免（）。A、油脂融化流出B、使酵母菌活躍C、使面包體積變大D、縮減發(fā)酵速度正確答案：A5.制作牛角面包，起酥皮最終搟至（）厚即可。A、3-4毫米B、8-10毫米C、1-2毫米D、5-6毫米正確答案：A6.硅膠巧克力模具是指使用（）制作成的巧克力模具。A、較硬的硅膠B、無(wú)所謂C、符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的硅膠D、柔軟的硅膠正確答案：C7.果膠的作用說(shuō)法正確的是。A、涂于水果表面需要加熱加水B、不能調(diào)色淋面C、涂在水果表面，保持水果水分不易流失D、直接涂于奶油蛋糕表面裝飾增加美觀效果正確答案：C8.蛋糕裝飾中切水果的刀是A、分刀B、滾刀C、鋸齒餅刀D、片刀正確答案：A9.裝飾慕斯的水果品種非常繁多常用來(lái)裝飾的水果是（）。A、草莓B、山竹C、榴蓮D、西瓜正確答案：A10.起酥面包單個(gè)產(chǎn)品重量越大，一般來(lái)說(shuō)（）。A、烘烤溫度越高，烘烤時(shí)間越短B、烘烤溫度越低，烘烤時(shí)間越長(zhǎng)C、烘烤溫度越高，烘烤時(shí)間越長(zhǎng)D、烘烤溫度越低，烘烤時(shí)間越短正確答案：B11.蛋糕抹面的質(zhì)量要求A、蛋糕坯奶油的厚度要求2厘米B、蛋糕表現(xiàn)要光滑均勻不粗糙，做到平整C、蛋糕抹制時(shí)間盡量長(zhǎng)，以保證抹制質(zhì)量D、抹制時(shí)左右手配合好，轉(zhuǎn)臺(tái)可以左右轉(zhuǎn)正確答案：B12.巧克力中起凝固作用的是A、蛋白質(zhì)B、可可脂C、淀粉D、魚(yú)膠正確答案：B13.巧克力裝飾物應(yīng)存放在溫度為（）恒溫室內(nèi)A、20℃-23℃B、10℃-13℃C、25℃-28℃D、15℃-18℃正確答案：D14.軟質(zhì)巧克力淋面的特點(diǎn)。（）A、不能作為夾心使用B、液體狀C、不可添加黃油D、溫?zé)岬臅r(shí)候是液體狀，具有流動(dòng)性正確答案：D15.企業(yè)生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)活動(dòng)中，要求員工遵紀(jì)守法是（）。A、約束人的體現(xiàn)B、追求利益的體現(xiàn)C、保證經(jīng)濟(jì)活動(dòng)正常進(jìn)行所決定的D、領(lǐng)導(dǎo)者人為的規(guī)定正確答案：C16.使用水果裝飾蛋糕描述正確的是A、水果搭配不需要考慮色彩搭配B、應(yīng)選擇新鮮的水果C、可以選擇果干D、水果搭配不需要考慮顧客需求正確答案：B17.較為常見(jiàn)的巧克力餡料有（）。A、果仁餡料B、果醬餡料C、酒味餡料D、以上都是正確答案：D18.果膠淋面的方法描述不正確的是。A、可以像轉(zhuǎn)圈淋面的方式進(jìn)行操作B、可以擠在慕斯蛋糕表面不需要抹平C、需要一氣呵成D、倒在蛋糕表面，利用蛋糕轉(zhuǎn)盤(pán)抹蛋糕的手法進(jìn)行正確答案：B19.哪個(gè)不屬于蛋糕淋面的主要原材料。（）A、果膠B、軟質(zhì)巧克力C、黃油D、巧克力正確答案：C20.代可可脂（）可可脂。A、也是B、不是C、類(lèi)似D、以上都不對(duì)正確答案：B21.調(diào)制杏仁膏時(shí)需要注意A、調(diào)溫B、控制色素用量C、蛋黃用量D、桌面撒粉不宜太少，防止粘手正確答案：B22.用巧克力裝飾蛋糕的方式不包括A、抹制B、推卷C、裱擠D、切割正確答案：A23.清洗巧克力模具時(shí)一定要注意，（）。A、可以用熱水清洗B、可以用酸性洗滌劑清洗C、不能用鋼絲球等硬物清洗D、可以用堿性洗滌劑清洗正確答案：C24.維護(hù)企業(yè)信譽(yù)是企業(yè)誠(chéng)實(shí)守信的（）。A、最終結(jié)果B、顯著標(biāo)志C、內(nèi)在要求D、重要保證正確答案：C25.牛奶巧克力與（）不同之處是添加了乳制品。A、不確定B、奶油巧克力C、黑巧克力D、白巧克力正確答案：C26.使用微波爐為巧克力調(diào)溫的優(yōu)點(diǎn)是（）。A、巧克力融化時(shí)間較長(zhǎng)B、微波爐容易控制C、巧克力融化時(shí)間較短D、微波爐不易控制正確答案：C27.使用微波爐巧克力調(diào)溫時(shí)，需要將（）的巧克力放入微波爐融化。A、1/3B、2/3C、全部D、1/2正確答案：B28.起酥面包面團(tuán)攪拌時(shí)，能出現(xiàn)（）即可。A、光滑面團(tuán)B、膜狀面筋C、極具韌度的膜狀面筋D、以上都可以正確答案：D29.若起酥面包面團(tuán)（），不利于包油操作。A、過(guò)軟B、過(guò)硬C、充分冷凍D、以上都對(duì)正確答案：D30.下面所描述的事情中不屬于工作認(rèn)真負(fù)責(zé)的是（）。A、領(lǐng)導(dǎo)說(shuō)什么就做什么B、下班前做好安全檢查C、工作中集中注意力D、上班前做好充分準(zhǔn)備正確答案：A31.起酥面包與（）使用的油脂基本相同。A、清酥點(diǎn)心B、美式面包C、法式面包D、日式面包正確答案：A32.在巧克力調(diào)溫操作時(shí)，環(huán)境溫度最好在（）。A、18℃B、28℃C、22℃D、都可以正確答案：C33.使用微波爐進(jìn)行巧克力調(diào)溫的優(yōu)勢(shì)在于（）。A、融化時(shí)間更短B、無(wú)需過(guò)多設(shè)備C、省時(shí)省力D、以上都對(duì)正確答案：D34.代可可脂巧克力應(yīng)使用（）著色。A、食用色素B、色粉C、帶顏色的代可可脂D、以上都可以正確答案：D35.巧克力糖果中的餡料一般為（）。A、20%—30%B、10%—20%C、70%—90%D、50%—70%正確答案：C36.牛角面包的成形用到了（）等手法。A、擠，切B、揉、割C、卷、切D、捏、擠正確答案：C37.起酥面包開(kāi)酥時(shí)可模擬疊被子式的（）。A、對(duì)折法B、四折法C、二折法D、三折法正確答案：B38.（）使用棕櫚油、植物油或其它脂類(lèi)代替可可脂的一類(lèi)巧克力味糖果。A、牛奶巧克力B、代可可脂巧克力C、白巧克力D、黑巧克力正確答案：B39.團(tuán)結(jié)合作的基本要求不包括（）。A、唯我獨(dú)尊，居高臨下B、真誠(chéng)相待，一視同仁C、互相借鑒，取長(zhǎng)補(bǔ)短D、顧全大局，共同前進(jìn)正確答案：A40.（）要求是塑料模具的基本要求。A、樣式美觀B、質(zhì)地柔軟C、符合食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)D、價(jià)格低廉正確答案：C41.淋完巧克力鏡面的慕斯蛋糕需（）保存。A、室溫B、冷凍C、冷藏D、高溫正確答案：C42.稀釋巧克力必須用A、水B、可可脂C、牛奶D、淡奶油正確答案：B43.使用微波爐為巧克力調(diào)溫的缺點(diǎn)是（）。A、微波爐不易控制B、巧克力融化時(shí)間較長(zhǎng)C、微波爐容易控制D、巧克力融化時(shí)間較短正確答案：A44.融化巧克力時(shí)，水溫應(yīng)控制在A、30℃-35℃B、60℃-65℃C、45℃-50℃D、55℃-60℃正確答案：C45.哪個(gè)不屬于脆皮巧克力？A、可可脂B、黑巧克力C、白巧克力D、水果味巧克力正確答案：A46.職工上班時(shí)符合著裝整潔要求的是（）。A、服裝的價(jià)格越低越好B、服裝的價(jià)格越貴越好C、夏天天氣炎熱時(shí)可以只穿背心D、按規(guī)定穿工作服正確答案：D47.制作巧克力的室內(nèi)溫度保持在恒溫A、25℃B、18℃C、22℃D、27℃正確答案：C48.裝飾慕斯蛋糕的水果形狀各異，整體搭配設(shè)計(jì)要突出（）的效果，以及跟慕斯口味的平衡性。A、簡(jiǎn)潔B、主題C、色彩D、復(fù)雜正確答案：A49.巧克力調(diào)溫時(shí)對(duì)（）要求較高。A、設(shè)備性能B、操作工具C、環(huán)境溫度D、巧克力品牌正確答案：C50.正常大小的牛角面包，烘烤溫度180℃—200℃，烘烤時(shí)間一般在（）。A、10—15分鐘B、15—20分鐘C、20—30分鐘D、30分鐘以上正確答案：B51.起酥面包烘烤，根據(jù)具體產(chǎn)品不同，烘烤溫度和烘烤時(shí)間（）。A、不盡相同B、完全相同C、無(wú)所謂D、以上都是正確答案：A52.果膠一般不用于裝飾。A、巧克力糖果B、奶油蛋糕C、慕斯蛋糕D、新鮮水果正確答案：A53.起酥面包使用的面團(tuán)是（）。A、發(fā)酵面團(tuán)B、燙面團(tuán)C、米粉面團(tuán)D、冷水面團(tuán)正確答案：A54.使用“雙煮法”巧克力調(diào)溫時(shí)，如果水溫超過(guò)70℃，則會(huì)（）。A、巧克力融化更慢B、巧克力融化更快C、巧克力正常調(diào)溫D、出現(xiàn)“油液分離”正確答案：D55.切割巧克力時(shí)應(yīng)在巧克力（）操作。A、較軟B、完全凝固后C、接近凝固時(shí)D、以上都可以正確答案：C56.面包膨脹的最大限度后，可以（），使面包內(nèi)部便于完全成熟。A、適當(dāng)降低爐溫B、提高爐溫C、打開(kāi)排氣口D、打開(kāi)爐門(mén)正確答案：A57.關(guān)于植脂奶油的打發(fā)描述正確的是A、打發(fā)速度快，時(shí)間短打發(fā)量小B、打發(fā)速度慢，時(shí)間長(zhǎng)打發(fā)量大C、打發(fā)速度快，時(shí)間短打發(fā)量大D、打發(fā)速度慢，時(shí)間長(zhǎng)打發(fā)量小正確答案：C58.起酥面包開(kāi)酥時(shí)，室內(nèi)溫度不宜（）。A、過(guò)高B、過(guò)低C、以上都對(duì)D、以上都不對(duì)正確答案：C59.塑料巧克力模具具有（）的特點(diǎn)。A、造型復(fù)雜B、易于脫模C、質(zhì)地柔軟D、價(jià)格低廉正確答案：B60.果膠淋面在水果表面的作用不正確的是。A、增加營(yíng)養(yǎng)價(jià)值B、增加光亮C、使用無(wú)需加熱加水D、保持水分正確答案：A61.長(zhǎng)時(shí)間陽(yáng)光直射巧克力模具會(huì)（）。A、使模具更好用B、加速模具老化C、使模具更干凈D、以上都不對(duì)正確答案：B62.慕斯是蛋糕糊中一定添加（）。A、砂糖B、牛奶C、奶油D、酸奶正確答案：C63.慕斯中各種原料加多少，其實(shí)就是配方的一個(gè)平衡，應(yīng)以酸堿度的平和、口感適中、（）為原則。A、易于脫模B、成本適度C、營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高D、狀態(tài)穩(wěn)定正確答案：D64.隔水融化巧克力的方法又稱為（）。A、隔水法B、隔水融化法C、雙煮法D、以上都不對(duì)正確答案：C65.使用冷藏冰箱松弛面團(tuán)，可使起酥面包面團(tuán)（）。A、油脂重新變硬B、油脂變軟C、面團(tuán)柔軟D、以上都對(duì)正確答案：A66.調(diào)制甘納許時(shí)，容器不能（）。A、使用硅膠材質(zhì)B、使用不銹鋼材質(zhì)C、有油脂D、有水分正確答案：D67.為（），每次折疊過(guò)后，起酥面團(tuán)應(yīng)進(jìn)行松弛。A、防止工人勞累B、防止面團(tuán)回縮C、培養(yǎng)好習(xí)慣D、以上都對(duì)正確答案：B68.下面關(guān)于慕斯的說(shuō)法不正確的是A、在慕斯制作中魚(yú)膠片需提前3-5分鐘用溫水泡軟B、香草是慕斯中常用賦予香味的調(diào)料C、在慕斯制作中魚(yú)膠粉使用時(shí)需要加水D、慕斯中添加色素必須是食用色素，合成色素必須按照相關(guān)要求注意使用量正確答案：A69.文明禮貌的具體要求是（）。A、儀表端莊B、言行規(guī)范C、舉止得體D、儀表端莊，言行規(guī)范，舉止得體，待人熱情正確答案：D70.用毛巾給慕斯蛋糕模具脫模時(shí)應(yīng)使用（）毛巾敷在冰模的四周加熱。A、溫B、涼C、冰D、熱正確答案：D71.（）層以上的蛋糕均稱為多層蛋糕A、五B、兩C、三D、四正確答案：B二、判斷題（共29題，每題1分，共29分）1.慕斯脫模的常用工具有噴火槍、電吹風(fēng)、毛巾等。()A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A2.可可脂可用于巧克力著色。()A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A3.翻糖可以塑造出各式各樣的造型，充分體現(xiàn)了個(gè)性和藝術(shù)的完美結(jié)合。()A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A4.制作慕斯時(shí)原料搭配合理，裝飾富有創(chuàng)意。()A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A5.可可脂的含量與巧克力的品質(zhì)無(wú)關(guān)。()A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B6.鏡面在淋制過(guò)程中需要一口氣以畫(huà)圈的方式倒入，不要間斷，否則會(huì)影響淋面的平整性。()A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B7.純脂巧克力制作裝飾件時(shí)需要調(diào)溫。()A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A8.奶油蛋糕不可以使用果膠裝飾。()A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B9.果膠可以直接涂于奶油表面或裝飾，增加光亮效果。()A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A10.制作良好的起酥面包吃起來(lái)會(huì)輕微粘牙。()A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B11.為了提高產(chǎn)量，減少加工工序不屬于工作認(rèn)真負(fù)責(zé)的要求。()A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A12.慕斯模具種類(lèi)很多，大小各異，材質(zhì)不同，市面上使用最多的是硅膠類(lèi)模具。()A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B13.牛角面包是起酥面包的代表產(chǎn)品之一。()A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A14.使用果膠淋面無(wú)需加熱加水。()A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A15.慕斯蛋糕本身屬于冷凍甜食，而裝飾的水果都可以直接食用的，所以水果的清潔工作尤其重要。()A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A16.制作良好的起酥面包用油美觀的層次結(jié)構(gòu)。()A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A17.起酥面包成形時(shí)，卷的含義是將面坯壓薄或搟薄后，在其表面放置餡料，再卷成長(zhǎng)條狀。()A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A18.軟質(zhì)巧克力一般包括巧克力淋醬和巧克力鏡面。()A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A19.蛋糕奶油抹面的常用工具是轉(zhuǎn)臺(tái)和抹刀。()A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A20.慕斯成形的冷凍溫度是0--4℃。()A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B21.巧克力模具表面光滑對(duì)巧克力脫模有幫助。()A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A22.使用“雙煮法”巧克力調(diào)溫時(shí)，要將巧克力切碎。()A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A23.慕斯在金屬制慕斯圈內(nèi)冷凍好后用噴火槍圍繞模具的邊緣均勻加溫，直到用手輕輕的向下拉