中式面點師模擬考試500題及答案

中式面點師模擬考試500題及答案第一部分（100題及答案）1、【單選題】()是將大塊的面坯拉成粗細均勻、富有彈性的條、絲狀的獨特工藝方法。（

A

）A、抻B、撥C、攤D、揪2、【單選題】()是抻面出條時的基本要求。（

B

）A、盡量少用面干兒B、雙手抻抖時用力要一致、均勻C、面干兒不能過羅D、速度一定要快3、【單選題】()是指構成產(chǎn)品的各項耗費之和。（

D

）A、餐飲成本B、人工成本C、燃料成本D、廣義成本4、【單選題】()是用特殊刀具將面坯制成面條或面片的工藝方法。（

A

）A、削B、撥C、搟D、抻5、【單選題】()食品具有蛋白質(zhì)含量豐富、低脂肪、含多種維生素和礦物質(zhì)的特點。（

D

）A、調(diào)味B、果蔬C、谷類D、昆蟲6、【單選題】K列不屬于加強社會主義職業(yè)道德建設的原因是。（

D

）A、職業(yè)道德建設對社會精神文明建設有極大的促進作用B、職業(yè)道德建設可以有利于保障個人的合法利益C、職業(yè)道德建設可以促進社會主義市場經(jīng)濟的正常發(fā)展D、職業(yè)道德建設能夠促進職業(yè)的多元化發(fā)展7、【單選題】“足價蛋白”一般是指()蛋白。（

A

）A、蛋類B、奶類C、魚類D、禽類8、【單選題】下列不屬于炸制工藝注意事項的是()。（

D

）A、控制炸制時間B、油量要充分C、保持油的清潔D、保持氣體充足9、【單選題】下列不屬于面點餡心作用的選項是()。（

B

）A、美化面點形態(tài)B、決定點心的熟制方法C、形成面點特色D、增加花色品種10、【單選題】下列中不能在烹飪儲藏室存放的是()。（

B

）A、水果罐頭B、滅鼠藥C、雞蛋D、調(diào)味品11、【單選題】下列中科學的喝水方法是()。（

A

）A、清晨空腹喝一杯涼開水B、每天只飲用純凈水C、饑渴時多飲水D、邊吃飯邊飲用大量的水12、【單選題】下列選項中不屬于雜豆的是()。（

A

）A、黃豆B、蕓豆C、豌豆D、綠豆13、【單選題】下列選項中，能促進鈣溶解的是()（

C

）A、科學切配蔬菜B、在用綠色蔬菜制餡時加少量堿C、在做排骨面時加少量醋D、先洗后切蔬菜14、【單選題】不屬于食品污染危害的是()。（

D

）A、使食品腐敗變質(zhì)B、造成急、慢性中毒C、致畸、致癌、致突變D、內(nèi)分泌腺紊亂15、【單選題】中國居民膳食寶塔的第二層是：()。（

B

）A、谷類B、蔬果類C、魚、蝦類D、奶類、豆類16、【單選題】使用面點加工設備前應對機器的電氣和()進行檢查。（

A

）A、機械部分B、開關部位C、衛(wèi)生狀況D、周圍環(huán)境17、【單選題】保護接零是將電氣設備的外殼與相接。（

C

）A、接地裝置B、小電阻C、系統(tǒng)的零線D、系統(tǒng)的大電阻18、【單選題】制作小雞酥烤制的溫度以()范圍為宜。（

B

）A、160℃～180℃B、180℃～200℃C、200℃～180℃D、220℃～240℃19、【單選題】制作蘿卜絲酥餅的面坯屬于。（

C

）A、水油皮B、擘酥皮C、酵面層酥皮D、干油酥20、【單選題】副溶血性弧菌又稱()。（

D

）A、細菌B、毒素C、霉菌D、嗜鹽菌21、【單選題】原料加工前重量()原料加工后重量，是凈料單位成本計算的基本條件。（

B

）A、等于B、不等于C、一樣D、無變化22、【單選題】廚師在選擇刀具時，要考慮其重量和()，盡量與操作者相匹配，以減少勞動損傷。（

D

）A、大小B、鋒利程度C、加工用途D、幾何形狀23、【單選題】在傳統(tǒng)面點工藝基礎上運用現(xiàn)代()手段，通過合理圍飾、點綴或組裝，使成品組合成藝術圖形的工藝過程是盤飾。（

C

）A、工業(yè)B、科技C、面塑D、繪畫24、【單選題】在燃燒過程中，當燃氣噴離火孔的速度()燃燒速度時，火焰就會縮入燃燒器內(nèi)部，形成不完全燃燒，這種現(xiàn)象稱為“回火”。（

A

）A、小于B、大于C、不等于D、等于25、【單選題】在現(xiàn)在社會里下列行為中，()不屬于不道德行為。（

C

）A、缺斤少兩B、偷盜C、大企業(yè)擠挎小企業(yè)D、毆打妻子26、【單選題】外加毛利率是點心()的比率。（

C

）A、成本與點心售價B、售價與點心成本C、毛利額與點心成本D、毛利額與點心售價27、【單選題】天然產(chǎn)品的香氣受不同因素的影響而不穩(wěn)定時，加香后食品香精對食品具有()作用。（

C

）A、輔助B、補充C、穩(wěn)定D、矯味28、【單選題】姜中的揮發(fā)油所不含的成分為()。（

B

）A、姜醇B、姜酸C、姜烯D、姜酚29、【單選題】對人體有生理意義的多糖主要有：淀粉、糖原和()。（

C

）A、葡萄糖B、半乳糖C、纖維素D、蔗糖30、【單選題】將大塊的面坯拉成富有彈性、粗細均勻的絲、條狀的成型方法是()。（

A

）A、抻B、揪C、搟D、搓31、【單選題】將大米用冷水浸泡透，至米粒松胖時，撈出晾凈水，上磨磨成細粉的方法叫()。（

D

）A、磨粉B、干磨C、水磨D、濕磨32、【單選題】將競爭對手的點心價格為己用的定價方法稱為()法。（

A

）A、“隨行就市”B、“系數(shù)定價”C、“毛利率”D、“競爭定價”33、【單選題】盡"安全生產(chǎn)模擬考試一點通"職盡責的關鍵是()。（

A

）A、盡B、職C、忠D、責34、【單選題】工業(yè)“三廢”中含的有毒重金屬有()等。（

C

）A、酚、氯、苯、胺B、多氯聯(lián)苯、亞硝胺、3-4苯并芘C、鎘、砷、汞、鉛D、氯、苯、汞、鉛35、【單選題】當日屠宰上市，在1℃條件下冷卻或在室溫下置放24小時以內(nèi)的肉稱為()。（

C

）A、鮮肉B、凍肉C、冷卻肉D、冷凍肉36、【單選題】我國規(guī)定肉類罐頭中亞硝酸鹽的殘留量不得超過g/Kg（

B

）A、0.03B、0.05C、0.15D、0.537、【單選題】擠注是通過手指擠壓盛有面坯的布袋，使面坯形成()半成品或成品的面點造型方法。（

D

）A、方形B、圓形C、長條形D、各種不同形態(tài)38、【單選題】擠注法講究手法技巧和()。（

C

）A、原料的柔軟B、面坯的柔軟C、雙手靈活、默契的配合D、身體有力的支撐39、【單選題】新生兒體內(nèi)含水量約占其體重的()左右。（

D

）A、0.4B、0.5C、0.6D、0.840、【單選題】明酥的線條呈直線紋形的稱為()。（

A

）A、直酥B、圓酥C、卷酥D、半暗酥41、【單選題】明酥的線條呈螺旋紋形的稱為。（

A

）A、圓酥B、直酥C、卷酥D、半暗酥42、【單選題】是我國各地方小吃中較為常見的一類層酥面坯。（

C

）A、水油酥B、干油酥C、酵面層酥D、擘酥43、【單選題】本月耗用原料成本等于廚房月初結(jié)存額，加上本月額，減去月末盤存額。（

A

）A、領用B、采購C、預定D、銷售44、【單選題】某產(chǎn)品售價45元，成本18元，此產(chǎn)品的成本毛利率是()。（

D

）A、0.4B、0.6C、0.8D、1.545、【單選題】某點心售價5元，實際耗料成本2元，此點心的成本毛利率為()。（

C

）A、0.4B、0.667C、1.5D、2.546、【單選題】根據(jù)實驗，發(fā)酵面坯中酵母的用量一般以左右為宜。（

D

）A、10%B>7%CB、5%D>2%47、【單選題】水油面具有()。（

D

）A、水調(diào)面的筋性和延伸性B、油酥面的松酥性C、水調(diào)面的延伸性，但無油酥面的松酥性D、水調(diào)面的延伸性，也有油酥面的松酥性48、【單選題】湯包餡餡心太軟的重要原因是()。（

C

）A、煮湯時火力太大B、湯汁太濃C、湯汁太稀D、水放得太少49、【單選題】澄粉沒有燙熟將使澄粉面坯品種出現(xiàn)()現(xiàn)象。（

D

）A、色澤潔白B、細膩柔軟C、破裂D、粘牙50、【單選題】澄粉面坯的基本工藝過程是按比例將澄粉倒入沸水鍋中，()，放在抹過油的案子上晾涼，揉至光滑。（

A

）A、用面杖攪勻B、用勺子攪勻C、離火靜置D、在火上稍加熱51、【單選題】煎是在平底鍋內(nèi)加少量油，依靠其和鍋體的()使生坯成熟的方法。（

B

）A、摩擦B、熱傳遞C、熱對流D、熱輻射52、【單選題】愛祖國、()、愛勞動、愛科學和愛社會主義是社會主義道德建設的基本要求。（

C

）A、愛集體B、愛社區(qū)C、愛人民D、愛知識53、【單選題】甲醇的致死量是·安全生產(chǎn)模擬考試一點通·()毫升。（

C

）A、10B、20C、30D、4054、【單選題】盤飾原料的保管敘述正確的選項是()。（

C

）A、存放地點要陰涼、濕潤B、存放的原料必須密封C、避免異味感染D、存放盤飾原料的溫度應控制在6～10℃之間55、【單選題】糖漿面坯調(diào)制好后，不宜放置時間過長，否則()。（

C

）A、外觀粗糙B、面坯黏和上勁C、韌性增強、可塑性減弱D、面坯的彈性、韌性不均56、【單選題】經(jīng)常性搬家式的大掃除是滅鼠工作中最重要的一種方法，因為它屬于()。（

A

）A、生態(tài)學滅鼠B、器械滅鼠C、化學滅鼠D、藥物滅鼠57、【單選題】職業(yè)道德具有廣泛性、()、實踐性和具體性（

B

）A、一致性B、多樣性C、個體性D、形象性58、【單選題】脂肪不具備的生理功用是()。（

D

）A、供給熱能B、保護機體不受損傷C、構成身體組織細胞D、促進水溶性維生素的吸收59、【單選題】蒸餃、餡餅是()品種。（

B

）A、輕餡B、重餡C、半皮半餡D、無餡60、【單選題】蔬果面坯制作的點心，多具有主要原料本身特有的()和天然色澤。（

D

）A、口味B、質(zhì)感C、形態(tài)D、滋味61、【單選題】蝦蓉面坯具有無彈性、可塑性差，有一定的韌性的特點，可見其性質(zhì)與相似。（

D

）A、米粉面坯B、澄粉面坯C、蔬果面坯D、魚蓉面坯62、【單選題】蝦蓉面坯松散無勁的原因是：()。（

A

）A、沒有反復摔噠至發(fā)黏起膠B、鹽不夠C、蝦不新鮮D、放了料酒63、【單選題】蟑螂在氣溫時最活躍。（

D

）A、8~12°CB、14~22°CC、18~24°CD、24~32°C64、【單選題】裱花工藝中，調(diào)制蛋白膏時最好選用濃稠度高，，安全生產(chǎn)模擬考試一點通，韌性好的新鮮()。（

D

）A、瓊脂B、糖粉C、黃油D、蛋白65、【單選題】面點品種，其口味應稍淡一些。（

D

）A、甜餡B、咸餡C、無餡D、甜餡和咸餡66、【單選題】面點餡心的口味應比一般菜肴稍淡一些的原因之一是()。（

D

）A、成熟方法不一B、地理位置不同C、人們習慣吃較淡一些的面食D、經(jīng)過熟制，有些要失去部分水分67、【單選題】面粉的質(zhì)量對發(fā)酵面坯的影響主要表現(xiàn)在()的產(chǎn)氣性和蛋白質(zhì)的持氣性兩方面。（

D

）A、脂肪B、淀粉酶C、蛋白質(zhì)D、淀粉68、【單選題】食品容器不能用于盛放()。（

C

）A、食品原料B、半成品C、即將換洗的衣物D、即將入口的食品69、【單選題】食品添加劑是指為改善食品品質(zhì)和色、香、味，以及為防腐和加工工藝的需要而加入食品中的()。（

A

）A、化學合成物質(zhì)或者天然物質(zhì)B、天然物質(zhì)C、化學合成物質(zhì)D、生化物質(zhì)70、【單選題】食品香料按來源和制造方法分為()、天然等同香料和人造香料。（

D

）A、天然香精B、人造香精C、合成香料D、天然香料71、【單選題】魚蓉面坯具有的特性是()。（

C

）A、可塑性B、彈性C、韌性D、延伸性72、【單選題】鮮黃花菜中容易引起食物中毒的有毒物質(zhì)是()。（

D

）A、龍葵素B、氫氰酸C、皂素D、二秋水仙堿73、【多選題】據(jù)圖示，下列描述錯誤的是（）。

（

ACD

）A、料斗使用鋼筋+模板制作，滿足使用要求B、料斗內(nèi)裝的扣件過多C、料斗放置位置穩(wěn)固、安全D、圖示洞口可以不設置臨邊防護E、圖示料斗禁止使用74、【判斷題】()}削面時削好的面片應直接進入面盆。（

×

）75、【判斷題】()一男運動員22歲，身高178厘米，如果該運動員每日需熱量為15500千焦，則其每日需蛋白質(zhì)70克。（

×

）76、【判斷題】()一般情況下，用于裝飾的器皿純白色的效果較差。（

×

）77、【判斷題】()以開展市場競爭，擴大產(chǎn)品銷售，增強企業(yè)競爭能力為主要定價目標的價格策略是聲望價格策略。（

×

）78、【判斷題】()發(fā)酵面坯制品軟塌不暄的原因是：面坯發(fā)酵。最新解析。時間太長。（

√

）79、【判斷題】()天然色素易溶解、易染著均勻。（

×

）80、【判斷題】()天然香料是用純粹化學方法從天然芳香植物或動物原料中分離制得的。（

×

）81、【判斷題】()層酥面坯的酥層一般分為明酥和暗酥兩大類。（

×

）82、【判斷題】()開酥就是疊酥。（

×

）83、【判斷題】()成本核算的任務之一是揭示成本提高或減低的原因。（

√

）84、【判斷題】()松質(zhì)糕的基本工藝程序是先成型后成熟。（

√

）85、【判斷題】()某點心售價10元，成本率40%，此點心的成本毛利率為60%。（

×

）86、【判斷題】()沸水焯料不僅可去掉草酸，還可以避免維生素的溶解流失。（

×

）87、【判斷題】()油煎制品是在油脂溫度的作用下使生坯成熟的。（

×

）88、【判斷題】()澄粉沒有燙熟將使澄粉面坯品種出現(xiàn)成品破裂現(xiàn)象。（

×

）89、【判斷題】()社會主義市場經(jīng)濟的發(fā)展，有力地促進了職業(yè)道德建設的進一步發(fā)展。（

√

）90、【判斷題】()線描法利用線的粗細，曲直，方圓，長短，疏密，輕重等變化表現(xiàn)物象的輪廓和立體感的裝“安全生產(chǎn)模擬考試一點通“飾工藝技法。（

√

）91、【判斷題】()自然界沒有一種食物含有人類需要的全部營養(yǎng)物質(zhì)。（

√

）92、【判斷題】()食品營養(yǎng)學中提倡的合理洗滌是指以洗凈為度。（

√

）93、【判斷題】()食品營養(yǎng)學中提倡的合理洗滌是指用力搓洗。（

×

）94、【判斷題】門式腳手架的連墻件的安裝必須隨腳手架搭設同步進行，嚴禁滯后安裝。（）（

√

）95、【判斷題】()食物經(jīng)過烹調(diào)加工，其中的蛋白質(zhì)、脂肪、糖類、損失破壞較少。（

√

）96、【判斷題】()餡心是指將各種制餡原料，經(jīng)過精細加工處理，調(diào)制拌和，包入米面等坯皮內(nèi)的心子。（

√

）97、【判斷題】為使荷花酥綻開的較為適度，炸制時油溫以240°C為宜。（

×

）98、【判斷題】削是用特殊面杖將面坯制成面條或面片的工藝方法。（

×

）99、【判斷題】將大塊的面坯拉成富有彈性、粗細均勻的絲、條狀的成型方法是抻。（

√

）100、【判斷題】食品香料是一種特殊的食品添加劑，其品種多、用量小，大多存在于合成食品中。（

×

）第二部分（100題及答案）1、【單選題】()一般多用瓷制餐盤盛裝。（

D

）A、小型酒會甜點B、大型展覽會C、大型宴會D、餐廳零點2、【單選題】()為面團中酵母的生長提供了養(yǎng)分，從而提高了面團發(fā)酵過程中產(chǎn)生二氧化碳氣體的能力。（

B

）A、淀粉的糊化B、面粉的糖化C、面粉的熟化D、淀粉的轉(zhuǎn)化3、【單選題】()是以善惡為評價標準。（

D

）A、是否違法B、是否犯罪C、文明D、道德4、【單選題】()是西式面點甜點裝飾工藝的第一步，也是最基本的裝飾工藝。（

C

）A、涂抹B、裱型C、裝盤D、淋掛5、【單選題】-1℃左左右，保存5~14天的魚稱為。（

A

）A、冷卻魚B、冷凍魚C、鮮色D、冰鮮色6、【單選題】“honey”是指()。（

B

）A、砂糖B、蜂蜜C、飴糖D、甜味7、【單選題】一克蛋白質(zhì)在體內(nèi)生理氧化可產(chǎn)生()千焦耳的熱量。（

C

）A、12.6B、16.2C、16.7D、17.68、【單選題】下列不是面團的面筋質(zhì)所起的作用的是()。（

C

）A、承受面團發(fā)酵過程中二氧化硫氣體的膨脹B、提高面團的保氣能力C、提高面團的可塑性D、阻止二氧化硫氣體的溢出9、【單選題】下列中不違反廚房衛(wèi)生規(guī)程的做法是()。（

A

）A、在更衣室存放個人物品B、用手勺直接品嘗菜肴C、非工作時間在操作間吸煙D、將私人物品帶入操作間10、【單選題】下列中操作錯誤的是()。（

A

）A、用手直接向絞肉機送料B、機器使用完畢后，切斷電源，對機器清洗消毒C、發(fā)現(xiàn)機器有異常響動，馬上停機，切斷電源D、使用絞肉機加工肉餡時，將骨頭剔除干凈11、【單選題】下列屬于自動噴淋滅火系統(tǒng)的是()。（

C

）A、消防槍B、水龍帶C、自動監(jiān)測系統(tǒng)D、滅火器12、【單選題】下列選項中屬于必需氨基酸的是()。（

B

）A、酪氨酸B、色氨酸C、胱氨酸D、谷氨酸13、【單選題】下列選項中屬于胃液主要成分的是()。（

C

）A、胃蛋白酶B、硝酸C、鹽酸D、胰蛋白酶14、【單選題】中國居民膳食寶塔的第三層是：()。（

C

）A、調(diào)味品B、魚、蝦類C、魚、禽、肉、蛋D、奶類、豆類15、【單選題】為保證食用油脂的衛(wèi)生質(zhì)量，我國規(guī)定油脂中的水分不得超過()。（

A

）A、0.002B、0.005C、0.01D、0.0216、【單選題】人體所需要的熱能是由食物中的()轉(zhuǎn)變成的。（

A

）A、蛋白質(zhì)、脂肪、糖類B、蛋白質(zhì)、維生素、無機鹽C、脂肪、礦物質(zhì)、糖類D、蛋白質(zhì)、糖類、水17、【單選題】人體每日攝入的()，應占進食總熱量的10～15%。（

A

）A、蛋白質(zhì)B、脂肪C、糖類D、水18、【單選題】從理論上講，菜點的價格是由()構成的。（

D

）A、1部分B、2部分C、3部分D、4部分19、【單選題】優(yōu)質(zhì)水果的一般衛(wèi)生指標是()。（

C

）A、表皮較干，肉質(zhì)鮮嫩、清脆，有固定的清香味B、表皮色澤稍暗，肉質(zhì)鮮嫩、清脆，有固定的清香味C、表皮色澤光亮，肉質(zhì)鮮嫩、清脆，有固定的清香味D、表皮色澤稍暗，肉質(zhì)鮮嫩、清脆，有清香味20、【單選題】刮黃油球時應節(jié)握好黃油的（

C

）A、水分B、溶化溫度C、軟硬度D、環(huán)境條件21、【單選題】制作混坯面坯時，如果面粉筋度太高，則在攪拌面團和整形過程中()，使之在烘烤中面皮發(fā)生收縮現(xiàn)象，產(chǎn)品堅硬，失去應有的松酥的品質(zhì)。（

A

）A、易揉捏出筋B、易攪拌過度C、不易攪拌均勻D、操作困難，有阻力22、【單選題】制作采凍時為了提高制品貲養(yǎng)價值和口味特點，往往在制作中加入適娬的（

B

）A、牛奶B、水果丁C、設油D、奶油23、【單選題】衛(wèi)生技術的目的是改善勞動條件、()。（

B

）A、減少傷亡事故的發(fā)生B、預防職業(yè)病的發(fā)生C、減少不必要的浪費D、預防食物中毒24、【單選題】原料加工后的單位成本等于()乘以原料購進價。（

D

）A、出材率B、損耗率C、定價系數(shù)D、成本系數(shù)25、【單選題】在制作黃油醬時，熬制糖水，應注意()。（

B

）A、將糖水熬到很稠，不透明為止B、不要將糖水熬上顏色C、將糖水熬上適當?shù)狞S褐色D、不要將過多的水分蒸發(fā)26、【單選題】在大型宴會自助餐上，法式小甜點類可以混合碼放在()上，以突出整體效果。（

D

）A、小銀盤B、花盤C、有藝術效果的方盤D、大鏡盤27、【單選題】在西點制作中，通常情況下()都歸入了干果類。（

C

）A、核桃仁、無花果、葡萄干、菠蘿罐頭B、花生、杏仁、松子、荔枝C、開心果、板栗、腰果、葡萄干D、花生、西梅干、杏、櫻桃28、【單選題】奶油根據(jù)()的不同，將奶油分為輕奶油和重奶油兩種。（

C

）A、密度B、比重C、含脂量D、來源29、【單選題】宇宙射線和地球上的放射線是食物中()物質(zhì)的來源。（

A

）A、放射性B、化學性C、物理性D、微生物30、【單選題】將植物脂奶油從冰箱取出，倒入攪拃缸內(nèi)準各打發(fā)時的奶油溫度應在（

B

）A、0~4℃B、7~10X：C、10~15T：D、-4~0℃31、【單選題】將植物脂奶油從冰箱取出，倒入攪拌缸內(nèi)準備打發(fā)時的奶油溫度應在()。（

B

）A、0～4℃B、7～10℃C、10～15℃D、-4～0℃32、【單選題】盡職盡責的關鍵是。（

A

）A、盡B、職C、忠D、責33、【單選題】工業(yè)“三廢”中含的有毒非重金屬元素有()等。（

C

）A、酚、氯、苯、胺B、3-4苯并芘、亞硝酸鹽C、鎘、砷、汞、鉛D、多氯聯(lián)苯、亞硝胺、酚34、【單選題】布丁是以()等為主要原料，配以輔料，通過蒸或烤制成的一類柔軟的甜點心。（

C

）A、黃油、面粉、雞蛋、牛奶B、面粉、白糖、雞蛋、巧克力C、黃油、白糖、雞蛋、牛奶D、白糖、雞蛋、水、明膠35、【單選題】當確定食物中毒發(fā)生后，()當?shù)匦l(wèi)生防疫部門。（

C

）A、應查清原因后報告B、可暫緩報告C、應及時報告D、也可不報告36、【單選題】揉面時要()，不可無規(guī)則地亂揉。（

B

）A、保持每個面都要揉到B、始終保持一個光潔面C、始終順著一個方面揉D、始終保持一個力度揉37、【單選題】操作人員要隨時注意電氣設備的運轉(zhuǎn)情況，發(fā)現(xiàn)異常情況要立刻()。（

A

）A、停電B、停止操作C、查找異常原因D、繼續(xù)操作38、【單選題】果凍是完全靠結(jié)力的()而形成的。（

C

）A、黏結(jié)作用黏合B、乳化作用包絡C、凝膠作用凝固D、膠合作用膠合39、【單選題】某產(chǎn)品售價45元，成本18元，此產(chǎn)品的成本毛利率是()。（

D

）A、0.4B、0.6C、0.8D、1.540、【單選題】根據(jù)《食品衛(wèi)生法》規(guī)定，下列選項中可以從事食品生產(chǎn)經(jīng)營的人員是()患者。（

C

）A、痢疾、傷寒B、病毒性肝炎C、日光性皮炎D、活動性肺結(jié)核41、【單選題】毛利率應從高（

B

）A、一般產(chǎn)品B、加綻的產(chǎn)品C、馬件通客人又系密切的產(chǎn)品D、單位成本相對較低的產(chǎn)品42、【單選題】毛利額與成本的比率是()。（

D

）A、出材率B、成本率C、銷售毛利率D、成本毛利率43、【單選題】水占成年人體重的()左右。（

C

）A、0.4B、0.5C、0.6D、0.844、【單選題】消逬糕足用全蛋、糖攪打與面粉浞合一起制成的（

D

）A、酥松制品B、松脆制品C、硬脆制品D、膨松制品45、【單選題】混酥面坯中()比例越高，酥松性越差。（

C

）A、油脂B、雞蛋C、面粉D、糖46、【單選題】混酥面坯制成后，應放到冷藏冰箱中冷卻，其目的是：一是使()，二是促使黃油凝固，三是能使上勁的面團得到松馳。（

D

）A、易于切割操作B、使面團硬度加強C、使面坯保存期延長D、面團內(nèi)部水分能充分均勻吸收47、【單選題】清蛋糕，又稱()、乳沫蛋糕。（

A

）A、海綿蛋糕B、天使蛋糕C、普通蛋糕D、奶油蛋糕48、【單選題】溶化黃油的最佳方法是雙煮法和()。（

D

）A、水煮法B、烤化法C、燙化法D、微波溶化法49、【單選題】烘烤混酥制品時，一般情況下，烤箱的溫度高，烘烤制品所需的時間()。（

B

）A、相對長一些B、相對短一些C、一定要短D、與溫度高低無關50、【單選題】燃燒是可燃物質(zhì)與氧或氧化劑化合所產(chǎn)生的()的化學反應。（

C

）A、發(fā)煙放熱B、發(fā)煙吸熱C、放光放熱D、放光吸熱51、【單選題】脂肪不具備的生理功用是(,安全生產(chǎn)模擬考試一點通,)。（

D

）A、供給熱能B、促進脂溶性維生素的吸收C、構成身體組織細胞D、提供必需氨基酸52、【單選題】膳食中氯化鈉的攝入量過多，有引起()的危險。（

D

）A、糖尿病B、妄想癥C、甲狀腺腫大D、高血壓53、【單選題】膳食提供給人體的熱量如果長期達不到人體對熱量的需要，那么體內(nèi)的()和脂肪將首先被利用，一補充熱量的不足。（

B

）A、蛋白質(zhì)B、糖原C、維生素D、礦物質(zhì)54、【單選題】自然界沒有一種食物含有人類需要的全部()。（

D

）A、蛋白質(zhì)B、維生素C、礦物質(zhì)D、營養(yǎng)物質(zhì)55、【單選題】英進5為westpastry，土要是指來澉7"歐美國家的點心（

A

）A、西式面點B、西式糕點C、內(nèi)式面糊I、兩式餅干56、【單選題】菜點總成本與產(chǎn)品數(shù)量的比值是()。（

C

）A、菜點加工成本B、菜點生產(chǎn)成本C、菜點單位成本D、菜點總成本57、【單選題】蛋糕糊在模具充填量過少，則會影響()。（

A

）A、蛋糕類制品的松軟度B、蛋糕類制品的膨脹度C、蛋糕類制品表面的色澤D、蛋糕類制品烘烤過度58、【單選題】表示原材料利用指標的叫()。（

C

）A、毛利率B、成本率C、出材率D、損耗率59、【單選題】觸電者脫離電源后，應立即進行()的檢查。（

A

）A、呼吸和心跳B、呼吸和脈搏C、創(chuàng)傷和心跳D、脈搏和心跳60、【單選題】質(zhì)M好的奶油耍求（

C

）A、色澤淡說、組織細膩光亮B、色澤潔白、織織細膩光亮C、色澤沽白、有光澤、較濃稠D、色澤淡?、濟澈明亮61、【單選題】采用'安全生產(chǎn)模擬考試一點通'蛋清、蛋黃分開攪拌法調(diào)制蛋糕面糊時，當?shù)扒宕蛑?)即可。（

A

）A、用手將蛋清挑起能夠立住B、用手將蛋清挑起不下滑C、用手挑起蛋清，蛋清收縮D、用抽子能夠挑起蛋清62、【單選題】防止電氣設備的靜電火災的基本措施是()和"安全生產(chǎn)模擬考試一點通"限制放電。（

B

）A、防止產(chǎn)生放電火花B、消除靜電C、清除易燃物D、限制過載63、【單選題】面包的最后成型和美化裝飾是面包制作中關鍵的一步，也是決定面包()、口味優(yōu)劣、外形美觀的重要步驟。（

D

）A、外形大小B、香味大小C、色澤美觀D、品質(zhì)好壞64、【單選題】面點間食品存放必須做到()，成品與半成品分開，并保持容器的清潔衛(wèi)生。（

D

）A、不同原料分開B、不同成品分開C、不同半成品分開D、生與熟分開65、【單選題】面粉在西點制作中的工藝性能主要是由面粉中所含淀粉和()性質(zhì)決定。（

B

）A、糖B、蛋白質(zhì)C、水分D、無機鹽66、【單選題】食品強化劑是指為增強營養(yǎng)成分而加入食品中的天然或人工合成屬于天然營養(yǎng)素范圍的()。（

A

）A、食品添加劑B、食品甜味劑C、食品防腐劑D、食品保鮮劑67、【單選題】食品造型創(chuàng)作的主題一方面來自于食品自身的特點，另一方面來自于創(chuàng)作者利用()進行造型創(chuàng)作的藝術加工。（

B

）A、自身的技巧B、自身的情感C、現(xiàn)有工具D、現(xiàn)配備的餐具容器68、【單選題】餐飲成本與利潤的和構成產(chǎn)品的()。（

A

）A、銷售價格B、毛利額C、成本D、營業(yè)費用69、【多選題】關于鍋爐緊急停爐操作描述正確的是（）。（

AC

）A、立即停止給煤B、減少燃料供應C、停止送風D、減少送風70、【判斷題】()“walnut”是指核桃。（

√

）71、【判斷題】木腳手架的小橫桿，長度以2～3m為宜，小頭直徑不得小于8cm。（

√

）72、【判斷題】()全蛋攪打法又稱“混打法”。（

√

）73、【判斷題】()利用結(jié)力的凝膠特性，使用不同的模具就可生產(chǎn)出風格、形態(tài)各異的果凍。（

√

）74、【判斷題】()制作混酥面坯時，當面坯加入面粉后如果攪拌過久，面粉會產(chǎn)生筋性，影響成型和烘烤后產(chǎn)品的質(zhì)量。（

√

）75、【判斷題】()含油脂較多的食品在夏季不符合衛(wèi)生要求的條件下保存，也有油脂發(fā)生酸。安全生產(chǎn)模擬考試一點通。敗的可能。（

√

）76、【判斷題】()因為干果類原料吸收水分后極易發(fā)生霉變，所以干果類原料應在干燥通風的地方保存。（

√

）77、【判斷題】()在調(diào)制混酥面坯時，為增強混酥面坯的松酥性，可加大油脂的用量或加入適量的膨松劑。（

√

）78、【判斷題】()塔借助于模具來成型，且其形狀因模具不同而不同。（

√

）79、【判斷題】()對于夾有餡心的混酥制品，入爐之前要在制品表面扎些透氣眼，以利于烘烤時水氣的溢出，保持制品表面的平整，保證成品的美觀。（

√

）80、【判斷題】()巴菲是一種以雞蛋和奶油為主要原料的冷凍甜食。（

√

）81、【判斷題】()機器使用完后，切斷電源，將機器有關部位分解，進行清洗消毒。（

√

）82、【判斷題】()機器分割面團的速度較快，重量也較準確，但對面團內(nèi)面筋有一定的損傷。（

√

）83、【判斷題】()果凍的成型與果凍的用料配方、模具的使用有著十分緊密的關系。（

√

）84、【判斷題】()果凍若在零度以下的低溫冷卻，會失去果凍原有的品質(zhì)。（

√

）85、【判斷題】()某產(chǎn)品成本20元，毛利額12元，此產(chǎn)品的價格是32元。（

√

）86、【判斷題】()沙門氏菌在冰凍的土壤中可以越冬。（

√

）87、【判斷題】()競爭實際上也是勞動生產(chǎn)率的較量。（

√

）88、【判斷題】()膳食中缺鐵，可引起缺鐵性貧血。（

√

）89、【判斷題】()道德根據(jù)人類活動的分類相應產(chǎn)生三種道德。（

√

）90、【判斷題】()面團經(jīng)過滾圓，使面團內(nèi)部結(jié)實、均勻后，即可進行面包的成形操作。（

×

）91、【判斷題】()食品強化劑是’安全生產(chǎn)模擬考試一點通’加入食品中的藥物或化學物質(zhì)（

×

）92、【判斷題】制作混酥面坯時，宜選用熔點商的油脂^（

√

）93、【判斷題】廚房衛(wèi)生技術主耍有廚房設備安全技術、防界降溫和照明技術等。（

×

）94、【判斷題】如果帶手布的油污比較多可將帶手布放在有堿面的開水中費。（

√

）95、【判斷題】如果面部燒傷不宜包扎，以防水腫時影響呼吸。（

√

）96、【判斷題】擦試地面應采用“倒退法”，以免踩臟剛剛擦試的地面（

√

）97、【判斷題】派的外形一般冇單層派和雙層派之分。（

√

）98、【判斷題】競爭是不符合人類根本利益的行為閃而足不道德行為。（

×

）99、【判斷題】蛋糕類包括沾蛋糕、油蚩糕、藝術蚩糕和大使蛋糕。（

×

）100、【判斷題】面包的最后成型及美化裝飾多種多樣，但最基本的工藝方法有刷、捏、搟、撒、切、割等。（

×

）第三部分（100題及答案）1、【單選題】()不是定型用工具。（

A

）A、木板B、面團刮刀C、平刀D、片刀2、【單選題】()不是食物中毒的特征。（

C

）A、潛伏期短、集體性暴發(fā)B、臨床癥狀相似C、嘔吐、腹瀉D、病人與健康人不直接傳染3、【單選題】()制成的巧克力動物模具，可以制作更加復雜的動物造型。（

C

）A、金屬B、塑料C、軟橡膠D、玻璃纖維4、【單選題】()是以善惡為評價標準。（

D

）A、是否違法B、是否犯罪C、文明D、道德5、【單選題】()是以雞蛋、糖、油脂、面粉等為主要原料，配以輔料，經(jīng)一系列加工而制成的松軟點心。（

C

）A、混酥類B、泡夫類C、蛋糕類D、面包類6、【單選題】()是打奶油、攪拌各類少司的常用工具。（

A

）A、抽子B、拌料盆C、攪拌棒D、勺子7、【單選題】()是打蛋機的英文名稱。（

B

）A、ToasterB、SpongemixerC、OvenD、Eggmixer8、【單選題】()是指為增強營養(yǎng)成分而加入食品中的天然或人工合成屬于天然營養(yǎng)素范圍的食品添加劑。（

A

）A、食品強化劑B、食品著色劑C、食品膨松劑D、食品保鮮劑9、【單選題】()是指食用各種被有毒有害物質(zhì)污染的食品后發(fā)生的急性疾病。（

C

）A、職業(yè)病B、嘔吐C、食物中毒D、腹瀉10、【單選題】()是燙制面粉的必備的原料，在泡夫制作中起著傳遞熱量、使體積膨大的作用。（

D

）A、牛奶B、黃油C、糖D、水11、【單選題】()是違反設備安全操作規(guī)程的錯誤做法。（

D

）A、電烤箱使用完畢后切斷總電源B、將微波爐放在干燥、通風、不燃的地方使用C、使用塑料容器作為微波爐加工工具D、用電飯鍋的鋁制內(nèi)鍋存放酸梅湯12、【單選題】()有甜、咸兩種，重量一般在5～15克，食用時以一口一塊為宜，適用于酒會、茶點或餐后食用。（

A

）A、泡夫B、布丁C、餅干D、果凍13、【單選題】()類餅干一般以蛋清、糖作為主料，經(jīng)過低溫烘烤后成熟。（

B

）A、清蛋糕B、混酥C、蛋清D、圣誕節(jié)14、【單選題】“addsalt”的意思是()。（

B

）A、發(fā)粉B、加鹽C、瓊脂D、加糖15、【單選題】“Agar”是指()。（

C

）A、發(fā)粉B、乳糖C、瓊脂D、胚芽16、【單選題】下列不屬于乳制品的是()。（

A

）A、人造奶油B、計司C、煉乳D、奶粉17、【單選題】下列不屬于利用熟蘋果餡工藝方法的好處的是()。（

A

）A、可使制品口感清香、有鮮果味道B、可使蘋果更加入味C、可使口感更加香滑柔軟D、可縮短烘烤時間18、【單選題】下列中不能在烹飪儲藏室存放的是()。（

B

）A、水果罐頭B、滅鼠藥C、雞蛋D、調(diào)味品19、【單選題】下列中操作錯誤的是()。（

D

）A、使用砂鍋，輕拿輕放B、使用鍋前，檢查鍋柄是否牢固可靠C、使用不粘鍋時用木鏟炒菜D、使用壓力鍋時在限壓閥上加一小碗扣住，以免限壓閥沖脫20、【單選題】下列中說法錯誤的是()。（

D

）A、發(fā)現(xiàn)通風設備運轉(zhuǎn)不正常，應先斷電B、通風系統(tǒng)應具備自動保護功能C、轉(zhuǎn)動的設備要有完善的防護D、所有的通風設備應有警示標志21、【單選題】下列燃料中，()的毒性較大。（

B

）A、煤油B、干餾煤氣C、天然氣D、液化石油氣22、【單選題】下列選項中()不屬于烹飪從業(yè)人員的職業(yè)道德范疇。（

B

）A、忠于職守，盡職盡責，積極奮斗，努力創(chuàng)業(yè)B、公平交易，貨真價實，不顧質(zhì)量，利益至上C、積極進取，開拓創(chuàng)新，重視知識，敢于競爭D、遵紀守法，廉潔奉公，不徇私利，不謀私利23、【單選題】下列選項中屬于非必需氨基酸的是()。（

B

）A、纈氨酸B、胱氨酸C、苯丙氨酸D、異亮氨酸24、【單選題】下列餅干制品中，()是采用復合法成型的。（

C

）A、果醬餅干B、牛奶餅干C、餅干杏仁糖巧克力餅干D、三色餅干25、【單選題】下列餅干制品中，核桃餅干、杏仁餅干、什錦果料餅干都屬于()餅干。（

A

）A、混酥類B、清蛋糕類C、蛋清類D、圣誕節(jié)類26、【單選題】施工材料的選擇,首先應考慮()。（

A

）A、質(zhì)量應滿足設計要求B、價格合理C、與施工機具配合D、運輸儲存成本27、【單選題】使用面粉筋度較低、水分較少，但其它配方較高的配比與老面團一起攪拌的硬皮面包面團，然后直接分割、整形制作出來的面包，一般來說，面團的()愈低，烤好的面包越硬。（

C

）A、面筋含量B、水分含量C、配料成分D、發(fā)酵時間28、【單選題】克司得醬是用牛奶、()、玉米粉、砂糖、香草等原料熬制而成。（

D

）A、奶油B、黃油C、蛋清D、蛋黃29、【單選題】冰激淋的英文名稱為()。（

A

）A、IcecreamB、IcebreadC、FrozecreamD、WhiteBread30、【單選題】凈料單位成本是毛料總值與()的比值。（

C

）A、毛料重量B、損耗重量C、凈料重量D、消耗重量31、【單選題】制作()比例的蛋糕可使用分步攪拌法，用此種方法制作的蛋糕面糊，進爐烘烤時體積膨脹值大，而且組織松軟細膩。（

D

）A、高成分B、中成分C、低成分D、高成分或中成分32、【單選題】制作出來的木司成品要求：形態(tài)完整、()、口味香甜。（

C

）A、大小一致B、表面光滑C、軟硬適中D、色澤均勻33、【單選題】制作巧克力木司時，應將巧克力()。（

A

）A、溶化后與其他配料混合B、直接與其他配料混合C、與奶油一起打發(fā)D、溶化后與奶油一起混合34、【單選題】副溶血性弧菌在鹽濃度為()時最宜生長繁殖。（

B

）A、0.01B、0.03C、0.05D、0.135、【單選題】原料加工后的單位成本等于()乘以原料購進價。（

D

）A、出材率B、損耗率C、定價系數(shù)D、成本系數(shù)36、【單選題】圓形泡夫的英文名稱是()。（

A

）A、CreampuffB、RollpuffC、RoundbuffD、Creambuff37、【單選題】圣誕節(jié)餅干的種類很多，()也各不相同。（

D

）A、調(diào)制工藝B、成型工藝C、成熟工藝D、裝飾工藝38、【單選題】在()范圍內(nèi)，菜點成本是指構成產(chǎn)品的原料耗費之和。（

B

）A、商業(yè)B、廚房C、任何企業(yè)D、飯店企業(yè)39、【單選題】在()裱型時，由于可裱制出造型復雜的制品，因此在操作時要力求精細。（

B

）A、黃油醬B、糖粉醬C、鮮奶油D、巧克力40、【單選題】在一種顏色中，把加入不同量的()所產(chǎn)生的深、淺不同的色相也稱為同類色。（

A

）A、黑、白色B、三原色C、標準色D、純色41、【單選題】在使用巧克力時要根據(jù)其()的含量確定巧克力的溫度。（

A

）A、可可脂B、脂肪酸C、水分D、脂蛋白42、【單選題】在使用黃油醬裱型時，要充分利用黃油醬()的特點，使裱型整體效果力求精美優(yōu)雅。（

A

）A、細膩光滑B、潔白細膩C、柔韌性強D、光滑流暢43、【單選題】在焦糖汁的調(diào)制中，由于糖有()，而產(chǎn)生焦糖，焦糖可產(chǎn)生令人悅目的色澤與風味。（

D

）A、結(jié)晶性B、吸潮性C、分子不穩(wěn)定性D、熱敏感性44、【單選題】工業(yè)“三廢”中含的有毒重金屬有()等。（

C

）A、酚、氯、苯、胺B、多氯聯(lián)苯、亞硝胺、3-4苯并芘C、鎘、砷、汞、鉛D、氯、苯、汞、鉛45、【單選題】常見的菜點定價方法有“隨行就市”法、毛利率法和(),安全生產(chǎn)模擬考試一點通,。（

D

）A、損耗率法B、凈料率法C、量本利綜合分析法D、系數(shù)定價法46、【單選題】引起人類患豬囊蟲病的直接原因是()。（

D

）A、飯前便后不洗手B、生食淡水魚蝦C、吃了尚未殺死幼蟲的肉制品D、吃了未經(jīng)煮透的患有囊尾蚴病的豬肉47、【單選題】成本可以綜合反映企業(yè)的()。（

B

）A、生產(chǎn)質(zhì)量B、管理質(zhì)量C、銷售質(zhì)量D、經(jīng)營水平48、【單選題】我們使用塑料烹飪器具時要滿足兩個基本要求：安全衛(wèi)生和()。（

A

）A、化學穩(wěn)定性B、添加劑殘留量C、物理穩(wěn)定性D、美觀49、【單選題】我們將不帶邊的烤盤，用英文表示為()。（

B

）A、bakingpanB、bakingsheetC、panD、tin50、【單選題】提供給人體的熱量如果長期()人體對熱量的實際消耗，過剩的熱量將會在人體內(nèi)轉(zhuǎn)化成脂肪，使人體態(tài)臃腫，動作遲緩。（

B

）A、小于B、大于C、等于D、不等于51、【單選題】木司成型的最普通做法是()或者擠到裝飾過的果皮內(nèi)。（

A

）A、直接擠到各種上臺服務的容器B、用其他食品原料做包裝，將木司包入C、利用各式各樣的模具，將木司擠入，冷凍后供客人食用D、將木司表面經(jīng)過簡單裝飾后供給客人52、【單選題】某產(chǎn)品銷售毛利率60%，與此產(chǎn)品相關指標的正確答案()。（

B

）A、成本率40%B、成本毛利率150%C、成本率40%D、成本毛利率40%53、【單選題】某廚房的原材料月初結(jié)存2000元，本月領用6000元，本月實際耗用4000元，此廚房的月末盤存額為()。（

C

）A、2000元B、3000元C、4000元D、12000元54、【單選題】根據(jù)()規(guī)定，痢疾、傷寒，病毒性肝炎和活動性肺結(jié)核病患者，不能從事食品生產(chǎn)經(jīng)營工作。（

C

）A、《憲法》B、《民事訴訟法》C、《食品衛(wèi)生法》D、《工商法》55、【單選題】根據(jù)下列描述，屬于。安全生產(chǎn)模擬考試一點通。新鮮雞蛋的是()。（

C

）A、蛋殼殼紋清晰，表面潔凈無光澤B、觸摸蛋殼，手感光滑C、蛋殼殼紋清晰，手摸發(fā)澀，有天然光澤D、打破后，蛋白與蛋黃混在一起56、【單選題】比較合理的用餐數(shù)量分配是：午餐的數(shù)量占全天總數(shù)量的()。（

C

）A、0.3B、0.35C、0.4D、0.557、【單選題】泡夫成型時，要將準備好的烤盤上刷上一層薄薄的()。（

B

）A、蛋液B、油脂C、膠液D、芝麻58、【單選題】泡夫烘烤的開始階段，如果經(jīng)常打開爐門，會影響泡夫的()。（

A

）A、脹發(fā)B、色澤C、形狀D、成熟時間59、【單選題】泡夫面糊成型的好壞，直接影響到成品的形態(tài)、()及質(zhì)量。（

A

）A、大小B、色澤C、風味D、口味60、【單選題】泡夫面糊是由液體原料、油脂、燙面粉加入()制成的。（

A

）A、雞蛋B、牛奶C、糖D、鹽61、【單選題】生奶的抑菌作用在0℃時可保持48小時，()可保持3小時。（

A

）A、30℃B、20℃C、10℃D、5℃62、【單選題】用過氧乙酸消毒法消毒，其濃度應為()。（

B

）A、2%～10%B、2‰～10‰C、0.5%～1%D、0.5‰～1‰63、【單選題】由于餅干面坯內(nèi)含有較高糖分，在烘烤時，過高的溫度會使餅干著色加快，而產(chǎn)生()，所以在烘烤時要嚴格控制烘烤溫度。（

B

）A、內(nèi)外部顏色太深B、內(nèi)部夾生、外部顏色過深C、內(nèi)部太軟，外部硬且色澤深D、外部焦糊，內(nèi)部無變化64、【單選題】硬質(zhì)面包是一種內(nèi)部組織水分少，()、結(jié)實的面包。（

C

）A、面筋含量高B、糖分少C、結(jié)構緊密D、結(jié)構細膩65、【單選題】硬質(zhì)面包雖然不需要良好的網(wǎng)狀結(jié)構，但必須要有良好的()。（

A

）A、組織構造B、柔韌性C、內(nèi)部色澤D、質(zhì)地66、【單選題】硬質(zhì)面包面團分割時，要求動作快速，面團的全部分切時間應控制在()。（

C

）A、10～12分鐘以內(nèi)B、15～18分鐘以內(nèi)C、20～25分鐘以內(nèi)D、30～50分鐘以內(nèi)67、【單選題】確定產(chǎn)品定價目標，必須在保持產(chǎn)品()和市場需求最佳適應性的基礎上。（

B

）A、成本B、價格C、費用D、稅金68、【單選題】糖類的主要食物來源是谷類和根莖類食品，()是食物纖維的、安全生產(chǎn)模擬考試一點通、主要來源。（

A

）A、蔬果類B、家禽類C、家畜類D、海產(chǎn)類69、【單選題】蛋清類餅干具有松軟香甜，入口易化，營養(yǎng)豐富，()的特點。（

A

）A、成本低廉B、高檔C、精美D、便于攜帶70、【單選題】觸電者的生命能否得救，在事故現(xiàn)場主要取決于能否盡快脫離電源和()。（

D

）A、能否盡快搶救B、能否盡快判斷觸電原因C、人工呼吸D、正確的緊急處理71、【單選題】質(zhì)地較硬、經(jīng)久耐嚼，越吃越香，純正濃郁是()的特點。（

D

）A、脆皮面包B、松質(zhì)面包C、軟質(zhì)面包D、硬質(zhì)面包72、【單選題】過量食用動物脂肪會促進()。（

B

）A、維生素的吸收B、動脈硬化C、生長D、健康73、【單選題】面包面團的中間發(fā)酵的具體時間可根據(jù)制品的特點、面團性質(zhì)是否達到整形的要求以及()來確定。（

A

）A、溫度對生面坯的影響B(tài)、濕度對生面坯的影響C、原料含量的多少D、面團柔軟度74、【單選題】食品強化劑是指為增強營養(yǎng)成分而加入食品中的天然或人工合成屬于天然營養(yǎng)素范圍的()。（

A

）A、食品添加劑B、食品甜味劑C、食品防腐劑D、食品保鮮劑75、【單選題】食物特殊動力作用最強的熱源質(zhì)是()。（

A

）A、蛋白質(zhì)B、脂肪C、礦物質(zhì)D、維生素76、【單選題】餅干有甜咸兩種，適用于酒會()或餐后食用。（

D

）A、大型展覽會B、大型宴會C、自助餐D、茶點77、【單選題】餅干的成型方法有多種多樣，但采用()制作的餅干，其面坯內(nèi)不能含有大顆粒配料。（

A

）A、一次成型法B、二次成型法C、切割法D、復合法78、【單選題】餅干的成型方法有多種，擠制法因能夠制成不同花紋、形狀和大小的餅干，具有簡潔實用、成品生產(chǎn)快的特點，是大多數(shù)餅干的成型方法，但采用此方法成型，其面坯()。（

B

）A、不能含有豐富的物料B、不能含有大顆粒配料C、不能太軟D、不能太黏稠79、【判斷題】()“mar’安全生產(chǎn)模擬考試一點通’garine”的意思是起酥油。（

×

）80、【判斷題】()制作巧克力木司時，主要原料是巧克力和奶油。（

√

）81、【判斷題】()制作硬質(zhì)面包時，影響硬質(zhì)面包成熟的主要因素有：溫度、濕度和時間。（

√

）82、【判斷題】()合理配備原料、輔料時，保證各種營養(yǎng)素之間質(zhì)量的平衡即可。（

×

）83、【判斷題】()在使用糖粉醬裱型時，要求在操作上力求精細，以便裱制出復雜的制品。（

√

）84、【判斷題】（）可燃、易爆介質(zhì)系指按GB50160和GB50016定義的甲、乙類以及工作溫度高于閃點的流體的總稱。（

√

）85、【判斷題】()在制作生蘋果餡時，拌餡過程中不可用力過大、過猛。（

√

）86、【判斷題】()盡職盡責的“盡”就是要求用最大的努力克服困難去完成職責。（

√

）87、【判斷題】()某毛料2500克，出材率80%，此料的凈重應為3250克（

×

）88、【判斷題】()某毛料單價12元/千克，出材率60%，凈料單位成本應為20元/千克。（

√

）89、【判斷題】()某毛重2500克，出材率60%，其損耗率應為40%。（

√

）90、【判斷題】()泡夫又稱蘇夫力或哈斗等，是一種常見的甜點。（

×

）91、【判斷題】()燃氣設備在日常使用中不需要注意檢漏?！卑踩a(chǎn)模擬考試一點通”（

×

）92、【判斷題】()愛祖國、愛民族、愛勞動、愛科學、愛社會主義是社會主義道德建設的基本要求。（

×

）93、【判斷題】()用直接上臺服務的器皿盛放木司，在制品定型后，一般直接將制品裝飾后供給客人食用，而不更換用具。（

√

）94、【判斷題】()硬質(zhì)面包烘烤時，一般對濕度的要求較簡單，正常烤箱內(nèi)的濕度已能滿足硬質(zhì)面包的需要。（

√

）95、【判斷題】()細菌對食品的污染可通過生物富集作用使人體內(nèi)含量猛增。（

×

）96、【判斷題】()苦杏仁、桃仁、蘋果仁、枇杷仁等無毒，均可放心食用。（

×

）97、【判斷題】()營養(yǎng)強化要有針對性。（

√

）98、【判斷題】()道德是以善惡為標準，調(diào)節(jié)人們之間和個人與社會之間關系的行為規(guī)范。（

√

）99、【判斷題】()采用切割法對餅干面坯成型時，往往要將面坯放在室溫下松馳幾個小時，使面坯內(nèi)的面筋質(zhì)得以松馳，使烘烤成熟后的成品產(chǎn)生松脆的效果。（

×

）100、【判斷題】()食物中毒的發(fā)病曲線呈突然上升又迅速下降的趨勢。（

√

）第四部分（100題及答案）1、【單選題】()在鹽濃度為3%時最宜生長繁殖。（

B

）A、霉菌B、副溶血性弧菌C、沙門氏菌D、大腸桿菌2、【單選題】()是食品添加劑的意思。（

D

）A、FreshflourB、FoodpowderC、FreshcreamD、Foodadditive3、【單選題】()有攪拌的功能。（

C

）A、揉圓機B、發(fā)酵箱C、和面機D、壓面機4、【單選題】()的膨松性，是風味蛋糕膨松的原因之一。（

B

）A、牛奶B、膨松劑C、奶油D、白糖5、【單選題】“Brush”的中文意思為()。（

D

）A、炸B、打C、煮D、刷6、【單選題】“Container”的中文意思是()。（

B

）A、罐頭B、容器C、量杯D、烤箱7、【單選題】“knife”是指()。（

D

）A、秤B、叉子C、杯子D、刀8、【單選題】“ovensheet”是指()。（

C

）A、鏟片B、爐片C、烤盤D、容器9、【單選題】“Strawberry”是指()。（

C

）A、藍莓B、胡桃C、草莓D、梨10、【單選題】“足價蛋白”一般是指()蛋白。（

A

）A、蛋類B、奶類C、魚類D、禽類11、【單選題】《中華人民共和國食品衛(wèi)生法》將我國長期以來實行的行之有效的食品衛(wèi)生工作方針、政策，用()的形式確定下來。（

D

）A、文件B、行政命令C、法令D、法律12、【單選題】下列不屬于奶油類餡料的質(zhì)量要求的是()。（

A

）A、餡心切開后應切口整齊B、餡心內(nèi)應無空洞、無雜質(zhì)C、餡料應有良好的軟硬度D、餡料組織應緊密細膩13、【單選題】下列中不科學的喝水方法是()。（

C

）A、清晨空腹喝一杯涼開水B、適當飲用“冰化水”C、吃飯時大量飲水D、適當飲用“磁化水”14、【單選題】下列選項中對鈣的生理功用敘述錯誤的是()（

C

）A、構成骨骼和牙齒B、輔助血液凝固C、延緩衰老D、維持肌肉的伸縮性15、【單選題】不能用細菌總數(shù)反映的食品衛(wèi)生指標是()。（

C

）A、一般衛(wèi)生質(zhì)量B、生產(chǎn)、儲運、銷售中的衛(wèi)生措施C、糞便污染D、生產(chǎn)、儲運、銷售中的管理情況16、【單選題】中國居民膳食寶塔的第三層是：()。（

C

）A、調(diào)味品B、魚、蝦類C、魚、禽、肉、蛋D、奶類、豆類17、【單選題】為制定菜點價格提供依據(jù)的定價程序是()。（

D

）A、判斷市場需求B、確定定價目標C、量本利綜合分析法D、預測菜點成本18、【單選題】為防止毒物的吸收和保護胃腸黏膜，食物中毒后，應盡快使用()。（

C

）A、氧化劑B、驅(qū)蟲劑C、拮抗劑D、防腐劑19、【單選題】為防止糧谷發(fā)霉變熱，應將成品糧的含水量降致()。（

C

）A、1～5.5%B、6～12%C、13～13.5%D、10～15%20、【單選題】從根本上說加強社會主義職業(yè)道德是發(fā)展()的內(nèi)在的客觀要求。（

A

）A、市場經(jīng)濟B、社會主義C、共產(chǎn)主義D、多元化經(jīng)濟21、【單選題】以下不屬于天然甜味劑的是()。（

D

）A、干草B、天門冬酰苯丙氨酸甲脂C、甜菊精D、糖精22、【單選題】任何餡料都要軟硬適中，以防影響成品的質(zhì)量和()。（

C

）A、營養(yǎng)B、衛(wèi)生C、口感D、規(guī)格23、【單選題】優(yōu)質(zhì)的脆皮面包()。（

B

）A、外皮松軟B、外皮松脆C、內(nèi)質(zhì)松脆D、內(nèi)質(zhì)柔軟24、【單選題】優(yōu)質(zhì)的風味蛋糕，要符合風味蛋糕的()。（

D

）A、口感要求B、形態(tài)要求C、風味要求D、各項要求25、【單選題】凍蘇夫力與巴菲從口味到()都是不同的。（

D

）A、色澤B、形狀C、大小D、口感26、【單選題】凈料單位成本計算的基本條件有()。（

D

）A、1條B、4條C、3條D、2條27、【單選題】出材率與()的和等于100%。（

C

）A、成本毛利率率B、銷售毛利率C、損耗率D、成本率28、【單選題】制作熱蘇夫力時，()的牛奶和黃油沖面粉時，要不斷的攪拌。（

C

）A、煮溫B、煮熱C、煮開D、冷凍29、【單選題】制作風味蛋糕的常用原料有面粉、雞蛋、白糖、()等。（

A

）A、干果B、蘋果C、糖粉D、鮮桃30、【單選題】制做翻砂糖一般要加入()的葡萄糖。（

C

）A、20%～35%B、15%～30%C、5%～10%D、10%～20%31、【單選題】衛(wèi)生技術的目的是改善勞動條件、()。（

B

）A、減少傷亡事故的發(fā)生B、預防職業(yè)病的發(fā)生C、減少不必要的浪費D、預防食物中毒32、【單選題】廚房的烤爐和烤盤要隨時清掃，必要時可用()擦盤，以防生銹。（

B

）A、水B、油脂C、帶手布D、紙33、【單選題】含水原料多，餡料成熟后易出現(xiàn)()現(xiàn)象。（

B

）A、結(jié)塊B、出水C、變軟D、變硬34、【單選題】在菜點銷售價格和耗料一致的條件下，銷售毛利率與是()存在換算關系。（

D

）A、損耗率B、出材率C、成本率D、成本毛利率35、【單選題】將()、奶油分別打起是調(diào)制奶油膠凍的方法之一。（

A

）A、雞蛋B、牛奶C、黃油D、白糖36、【單選題】巴菲的英文名稱為()。（

A

）A、parfaitB、puffaitC、creamD、souffle37、【單選題】引起食物中毒的殘余食物應在煮沸15分鐘后()。（

B

）A、食用B、銷毀C、存入冰箱D、存入庫房38、【單選題】恒溫設備在西式面點中主要用于半制品的發(fā)酵和()等。（

C

）A、攪拌B、搓圓C、冷藏D、調(diào)制39、【單選題】成型后的清酥面坯如果()不一致，將使制品形狀不整。（

D

）A、硬度B、軟度C、酥度D、厚度40、【單選題】成型后的清酥面坯如果薄厚不一致，將使制品()。（

C

）A、大小一樣B、軟硬一致C、形狀不整D、粗細一致41、【單選題】成本核算一般采用()倒求成本的方法。（

D

）A、“以存計銷”B、“以銷計耗”C、“以耗計銷”D、“以存計耗”42、【單選題】我國規(guī)定只能在肉類罐頭及肉制品中使用硝酸鹽類物質(zhì)，其中亞硝酸鹽的最大使用量為()g/Kg。（

C

）A、0.03B、0.05C、0.15D、0.543、【單選題】我國規(guī)定棉籽油中游離面酚的含量不得超過()。（

D

）A、0.005B、0.002C、0.0005D、0.000344、【單選題】按照各國飲食習俗的不同，()大致可分為歐式、美式和日式三種。（

D

）A、果料面包B、軟質(zhì)面包C、硬質(zhì)面包D、松質(zhì)面包45、【單選題】攪拌脆皮面包面團時，要求()，以使面坯形成最大膨脹值。（

B

）A、調(diào)制均勻B、攪拌充分C、和制均勻D、調(diào)和均勻46、【單選題】操作人員要隨時注意電氣設備的運轉(zhuǎn)情況，發(fā)現(xiàn)異常情況要立刻()。（

A

）A、停電B、停止操作C、查找異常原因D、繼續(xù)操作47、【單選題】有些()的成型是將兩種或兩種以上的不同種類、色澤的原料，相互交叉使用，使制品成型。（

D

）A、牛奶餅干B、蘇夫力C、清蛋糕D、風味蛋糕48、【單選題】木制案板具有光滑、表面平整和()等特點。（

C

）A、散熱性強B、抗腐蝕性強C、質(zhì)地軟D、傳熱性能強49、【單選題】杏仁面是用杏仁、砂糖加適量羅木酒或()制成的。（

D

）A、橙酒B、黑櫻桃酒C、果味酒D、白蘭地酒50、【單選題】松質(zhì)面包按照各國飲食習俗的不同，大致可分為歐式、，安全生產(chǎn)模擬考試一點通，美式和()三種。（

C

）A、俄式B、法式C、日式D、中式51、【單選題】某產(chǎn)品銷售毛利率60%，與此產(chǎn)品相關指標的正確答案()。（

B

）A、成本率40%B、成本毛利率150%C、成本率40%D、成本毛利率40%52、【單選題】某廚房的原材料月初結(jié)存2000元，本月領用6000元、安全生產(chǎn)模擬考試一點通、，本月實際耗用4000元，此廚房的月末盤存額為()。（

C

）A、2000元B、3000元C、4000元D、12000元53、【單選題】某類產(chǎn)品毛利額與成本的百分比叫()。（

C

）A、分類銷售毛利率B、綜合毛利率C、分類成本毛利率D、銷售毛利率54、【單選題】每克單糖在體內(nèi)完全氧化可產(chǎn)生()千焦耳的熱量。（

D

）A、38.6B、27.8C、21.6D、16.255、【單選題】毛利額與成本的比率是()。（

D

）A、出材率B、成本率C、銷售毛利率D、成本毛利率56、【單選題】液化石油氣必須放在()的專用房間。（

B

）A、沒有火花B、沒有明火C、低溫干燥D、低溫潮濕57、【單選題】烤箱中要保持充足水蒸汽的制品是()。（

D

）A、蛋糕B、面包C、餅干D、脆皮面包58、【單選題】熱蘇夫力成型使用模具，要考慮模具的性能、()、能否順利脫模等問題。（

C

）A、薄厚B、種類C、耐高溫性D、質(zhì)地59、【單選題】熱蘇夫力成熟的溫度一般在()。（

C

）A、250℃B、220℃C、190℃D、160℃60、【單選題】熱蘇夫力模具在使用之前，要在模具的底部和四周涂上一層()。（

D

）A、奶油B、白糖C、雞蛋D、黃油61、【單選題】煮好的()一定要待液體溫度降至70℃-80℃時，才能與蛋黃混合，否則易使蛋黃受熱凝固。（

D

）A、奶油B、蛋白C、熱蘇夫力D、奶油膠凍液62、【單選題】用杏仁面制作象形水果’最新解析’的一般方法是運用()、捏等手法造型。（

C

）A、片B、擠C、搓D、搟63、【單選題】電傷事故是由于電流通過人體外表面或者人體與帶電者之間產(chǎn)生()而造成身體外表創(chuàng)傷。（

D

）A、電壓B、電網(wǎng)C、電流D、電弧64、【單選題】盛裝醋的容器最好選用()器皿。（

D

）A、塑料B、銅C、鐵D、玻璃65、【單選題】確定產(chǎn)品定價目標，必須在保持產(chǎn)品()和市場需求最佳適應性的基礎上。（

B

）A、成本B、價格C、費用D、稅金66、【單選題】競爭的實質(zhì)是是人才和()的競爭。（

D

）A、科技B、技術C、管理D、知識67、【單選題】肌體內(nèi)缺少尼克酸（煙酸），可導致()。（

B

）A、腳氣病B、糙皮病C、惡性貧血D、佝僂病68、【單選題】能夠促進鐵吸收的物質(zhì)是()。（

A

）A、抗壞血酸B、鞣酸C、鹽酸D、磷酸69、【單選題】脆皮面包多以()、酵母、鹽等為原料。（

C

）A、白糖B、雞蛋C、面粉D、黃油70、【單選題】脆皮面包成型時，操作動作要塊、要()。（

D

）A、柔B、輕C、靈活D、準確71、【單選題】脆皮面包成型時，要求所有面包保持相同的()。（

A

）A、發(fā)酵速度B、發(fā)酵時間C、操作時間D、操作速度72、【單選題】膳食中“安全生產(chǎn)模擬考試一點通“缺鐵，可患()。（

A

）A、貧血B、雞胸C、妄想癥D、甲狀腺腫大73、【單選題】若用牛奶調(diào)制奶油膠凍，一般的方法是將牛奶()后，再與其它原料混合。（

D

）A、煮溫B、煮熱C、冷凍D、煮開74、【單選題】菜點總成本與產(chǎn)品數(shù)量的比值是()。（

C

）A、菜點加工成本B、菜點生產(chǎn)成本C、菜點單位成本D、菜點總成本75、【單選題】蛋糕的英文名稱為()。（

A

）A、cakeB、breadC、cookieD、pie76、【單選題】西式面點常用的烘烤設備有遠紅外線烤箱()、微波爐等。（

B

）A、恒溫箱B、電烤箱C、發(fā)酵箱D、電冰箱77、【單選題】調(diào)制風味蛋糕時，要了解各種風味蛋糕的調(diào)制方法、()及原料的合理使用。（

D

）A、質(zhì)量B、生產(chǎn)技術C、工藝技術D、生產(chǎn)方法78、【單選題】選擇適于加入營養(yǎng)素的媒介食物是指強化要選擇()（

A

）A、固定的食物載體B、多種食物載體C、適宜的食物載體D、有針對性的食物載體79、【單選題】通過攪打、形成和烘烤而成的制品是()。（

D

）A、木司B、果凍C、奶油D、風味蛋糕80、【單選題】魚類脂肪大部分為()。（

B

）A、飽和脂肪酸B、不飽和脂肪酸C、必需脂肪酸D、非必需脂肪酸81、【單選題】黃油的充氣性是風味蛋糕()的原因之一。（

D

）A、膨脹B、脹發(fā)C、起發(fā)D、膨松劑82、【多選題】承插型盤扣式鋼管腳手架立桿采用鑄鋼套管連接應符合（）。（

ABE

）A、連接套長度不應小于90mmB、外伸長度不應小于75mmC、連接套長度不應小于160mmD、外伸長度不應小于110mmE、套管內(nèi)徑與立桿鋼管外徑間隙不應大于2mm83、【多選題】企業(yè)在建筑業(yè)企業(yè)資質(zhì)證書有效期內(nèi)（）等發(fā)生變更的，應當在工商部門辦理變更手續(xù)后1個月內(nèi)辦理資質(zhì)證書變更手續(xù)。（

ABCD

）A、名稱B、地址C、注冊資本D、法定代表人E、組織機構代碼84、【判斷題】()“cheese”是一種西式蛋糕。（

×

）85、【判斷題】()“Molder”的中文意思是成型機。（

√

）86、【判斷題】()臨近色相配合，其色相與明度能使圖案的色彩產(chǎn)生明顯的過渡。（

√

）87、【判斷題】()使用陶瓷容器盛裝食物，不會造成食品污染。（

×

）88、【判斷題】()出材率的高低與原料質(zhì)量有關，與原料加工技術無關。（

×

）89、【判斷題】()加色巧克力的顏色是人為加入產(chǎn)生的。（

√

）90、【判斷題】()可”安全生產(chǎn)模擬考試一點通”可粉中可可脂的含量一般在20%以下。（

√

）91、【判斷題】()大多風味蛋糕的成型是借助模具成型的。（

√

）92、【判斷題】()對比色相配合使圖案的形象鮮明突出，產(chǎn)生明顯的襯托感。（

√

）93、【判斷題】()打蛋機是西點中常用的機械設備。（

√

）94、【判斷題】()松質(zhì)面包面團的工藝方法與混酥面坯類似。（

×

）95、【判斷題】()清酥制品內(nèi)部一定要完全成熟后再出爐，否則制品出爐后會很快收縮。（

√

）96、【判斷題】()熱蘇夫力成熟時間的長短與制品大小有關，與溫度無關。（

×

）97、【判斷題】()社會輿論是指新聞媒介的評論。（

√

）98、【判斷題】()脆皮面包成型常用的工藝方法有捏、抹、搓等。（

×

）99、【判斷題】()膨松劑的膨松性，是風味蛋糕膨松的原因之一。（

√

）100、【判斷題】()黑色象征莊嚴、堅實，容易產(chǎn)生抑郁、剛健的感覺。（

√

）第五部分（100題及答案）1、【單選題】()不符合脆皮面包的質(zhì)量的標準。（

D

）A、不生不糊B、內(nèi)部松軟C、粗細一致D、外皮松軟2、【單選題】()是用冷水面團與油面團互為表里、經(jīng)反復搟疊、冷凍等工藝而制成的面團。（

D

）A、咸酥面坯B、甜酥面坯C、混酥面坯D、清酥面坯3、【單選題】()毛利率應從低。（

C

）A、名菜名點B、加工精細的產(chǎn)品C、一般產(chǎn)品D、風味獨特的產(chǎn)品4、【單選題】()的一般計算方法是:標準體重（千克）=[身高（厘米）-105]×0.9。（

B

）A、49歲以下成人體重B、49歲以上成人體C、重男性正常體重D、女性正常體重5、【單選題】“butter”是指()。（

A

）A、奶油B、人造黃油C、奶酪D、起酥油6、【單選題】“creampuff”是指()。（

A

）A、泡夫B、奶酪C、吐司D、少司7、【單選題】“spongecake”是指()。（

C

）A、沙蛋糕B、天使蛋糕C、海綿蛋糕D、奶酪蛋糕8、【單選題】“toastbread”的意思是()。（

D

）A、白面包B、烤面包C、熱面包D、吐司9、【單選題】“足價蛋白”一般是指()蛋白。（

A

）A、蛋類B、奶類C、魚類D、禽類10、【單選題】一般吃混合食物的人群，兩餐間隔以()小時為宜。（

C

）A、2~3B、3~4C、4~5D、611、【單選題】一般混合食物每生熱4.184千焦耳約可產(chǎn)生()毫升的水。（

A

）A、12B、20C、22D、4012、【單選題】下列中操作錯誤的是()。（

A

）A、用手直接向絞肉機送料B、機器使用完畢后，切斷電源，對機器清洗消毒C、發(fā)現(xiàn)機器有異常響動，馬上停機，切斷電源D、使用絞肉機加工肉餡時，將骨頭剔除干凈13、【單選題】下列對科學膳食制度的原則的敘述中正確的是()。（

D

）A、滿足用餐者飽腹和食欲的需要B、滿足用餐者參加各種活動的需要C、滿足用餐者基本的生理需要D、滿足用餐者生理和各種活動的需要14、【單選題】不屬于放射性污染源的是()。（

D

）A、核爆炸B、核設施C、核意外事故D、放射性保管食物15、【單選題】為防止糧谷發(fā)霉變熱，應將成品糧的含水量降致()。（

C

）A、1～5.5%B、6～12%C、13～13.5%D、10～15%16、【單選題】企業(yè)進行嚴格的成本核算能促進企業(yè)不斷提高()和經(jīng)營服務水平。（

C

）A、管理B、質(zhì)量C、技術D、成本17、【單選題】冷蘇夫力具有質(zhì)地細膩、清涼爽口、()的特點。（

D

）A、內(nèi)質(zhì)有蜂窩B、表面有氣孔C、柔韌可口D、口味香甜18、【單選題】冷蘇夫力的主要用料有糖、()、奶油等。（

B

）A、淀粉B、蛋C、黃油D、面粉19、【單選題】凍禽在冷藏時被假單胞菌污染而腐敗往往產(chǎn)生()。（

B

）A、紅色B、綠色C、紫色D、黑色20、【單選題】制作凍蘇夫力時，一定待雞蛋攪打至起發(fā)后，再加入()。（

C

）A、牛奶B、面糊C、糖水D、黃油21、【單選題】制作熱蘇夫力時，()的牛奶和黃油沖面粉時，要不斷的攪拌。（

C

）A、煮溫B、煮熱C、煮開D、冷凍22、【單選題】廚師在選擇刀具時，要考慮其重量和()，盡量與操作者相匹配，以減少勞動損傷。（

D

）A、大小B、鋒利程度C、加工用途D、幾何形狀23、【單選題】只有由多種食物相互搭配的膳食，營養(yǎng)素種類才齊全，數(shù)量才充足，才有利于()的吸收和利用。（

D

）A、氨基酸B、脂肪酸C、維生素D、營養(yǎng)素24、【單選題】同類色相配合就是將同類色的食品原料，按其色彩的()相配合。（

A

）A、純度不同B、彩度不同C、色相不同D、純度相同25、【單選題】四季豆中容易引起食物中毒的有毒物質(zhì)是()。（

C

）A、龍葵素B、氫氰酸C、皂素D、秋水仙堿26、【單選題】在奶油膠凍加入鮮奶油攪拌時，用力()。（

D

）A、要猛B、要慢C、不要均勻D、不要太快27、【單選題】在菜點銷售價格和耗料一致的條件下，銷售毛利率與是()存在換算關系。（

D

）A、損耗率B、出材率C、成本率D、成本毛利率28、【單選題】在面點熟制過程中，使用炸和烤的方法，可使維生素B1、維生素B2和維生素PP損失多達()。（

D

）A、20%左右B、30%左右C、40%左右D、50%左右29、【單選題】大多風味蛋糕的成型要在制品烘烤成熟后()。（

D

）A、用模具成型B、手工捏制C、機械壓制D、加工裝飾30、【單選題】奶油膠凍()、凝固程度與配料中結(jié)力的使用量有關。（

C

）A、攪拌程度B、冷卻方法C、冷卻時間D、攪拌時間31、【單選題】奶油膠凍中的餡料，一般包括鮮奶油、牛奶、()等。（

D

）A、淀粉B、黃油C、打起黃油D、蛋白32、【單選題】奶油膠凍在冷卻過程中，應()。（

B

）A、多晃動B、避免劇烈震動C、勤開門看看D、在0℃以下冷卻33、【單選題】奶油膠凍的最后成型要在()內(nèi)完成。（

C

）A、烤爐B、微波爐C、冷藏冰箱D、保鮮冰箱34、【單選題】對于體積較大的清酥制品，為防止影響制.安全生產(chǎn)模擬考試一點通.品的松酥度，應()。（

D

）A、烘烤前扎一些眼B、烘烤時常將爐門打開C、烘烤時應高火D、烘烤時火的溫度高低35、【單選題】成型后的清酥面坯如果()不一致，將使制品形狀不整。（

D

）A、硬度B、軟度C、酥度D、厚度36、【單選題】提供給人體的熱量如果長期()人體