食品工藝 5第五章乳與乳制品加工技術(shù)學習課件

第六章第六章第五章第一節(jié)乳的基本知識牛乳營養(yǎng)豐富、成分齊全、容易消化、風味香甜，所以是嬰幼兒和小動物出生后的必需食品牛乳中的成分各成分中變化最大的是脂肪，其次是蛋白質(zhì)一、概述1概念在泌乳期，由于乳牛的生理、病理或其它因素的影響，乳的成分與性質(zhì)發(fā)生變化，這種乳稱異常乳異常乳分為生理異常乳病理異常乳人為異常乳初乳末乳營養(yǎng)不良乳二：異常乳全脂乳稀奶油脫脂乳凝乳乳清三：牛乳加工后各組分的名稱作為乳制品的產(chǎn)品飲用乳：包括復(fù)原乳、鮮牛奶、純牛奶、酸奶等奶粉：包括加糖奶粉、淡奶粉，還包括母乳化奶粉、嬰兒奶粉、強化奶粉、中老年奶粉等煉乳：主要是甜煉乳冰淇淋奶油干酪：產(chǎn)量小，品質(zhì)有天然干酪和融化干酪麥乳精、奶片等，質(zhì)量不穩(wěn)定，細菌數(shù)不易控制第二節(jié)牛乳的結(jié)構(gòu)、成分及性質(zhì)一：牛乳的體系結(jié)構(gòu)牛乳是一種典型的食品膠體體系（多級分散體系）該體系包含四部分乳濁液膠體懸浮液高分子溶液真溶液在該膠體性質(zhì)的分散體系中分散介質(zhì)為：乳清分散相為：酪蛋白膠粒和脂肪球該膠體體系屬：O/w在加工奶油和干酪時，必須破壞牛乳的這種膠體體系，而生產(chǎn)鮮乳及煉乳時，必須保持這種膠體體系請同學們思考：乳中各成分的分離？二牛乳的主要成分牛乳100%水85.5%～

89.5%總固形物10.5%～14.5%脂肪2.8%～5.5%平均3.8%

非脂乳固體(SNF)

平均8.7%三牛乳的物理化學性質(zhì)及營養(yǎng)價值（一）牛乳成分的化學性質(zhì)1、乳蛋白質(zhì)圖常乳中含氮物分布圖（1）酪蛋白

定義牛乳含氮物中，在pH4.6沉淀的部分酪蛋白的分類1）-casein:鈣不溶性：s1—

s52

鈣可溶性：-和-casein2)-casein:A1，A2，A3，B，C，D等(鈣不溶)3）-casein4）-casein不受凝乳酶的凝固作用，故凝固后留存在乳清中在乳中的存在形式以酪蛋白膠束的形式存在含量28g/L牛乳，約占牛乳蛋白質(zhì)的80%酪蛋白與鈣離子、磷酸鹽組成絡(luò)合物。成微粒狀存在于乳中，稱酪蛋白膠束。特點：作用：結(jié)構(gòu)：一個酪蛋白膠束由許多亞膠束組成，在每一個亞膠束中有與Ca離子敏感且具疏水性的α和β酪蛋白，還有對Ca離子不敏感、具親水性的κ酪蛋白。(圖）特點典型的含磷蛋白質(zhì)（P：0.8%)酪蛋白的構(gòu)造圖2Waugh的酪蛋白亞膠束結(jié)構(gòu)模型總之，酪蛋白酸鈣-磷酸鈣復(fù)合體膠粒所以能保持相對穩(wěn)定的膠體懸濁液狀態(tài)，與

-酪蛋白的膠體保護作用分不開，破壞κ酪蛋白和磷酸鈣就破壞了乳的膠體穩(wěn)定性。酪蛋白的凝固鈣凝固酸凝固酶凝固醇凝固（2）乳清蛋白

對熱不穩(wěn)定乳清蛋白乳白蛋白乳球蛋白

對熱穩(wěn)定乳清蛋白乳清蛋白小結(jié)乳清蛋白不耐熱，在生產(chǎn)要盡量加以保護乳清蛋白在堿性條件下加熱，發(fā)生氨基酸縮合反應(yīng)，產(chǎn)物對人體腎臟有害在酸性條件下加熱，溶解度較好，在含乳飲料中呈穩(wěn)定狀態(tài)（用脫鹽乳清粉來配制酸性含乳飲料）乳清蛋白可被利用來調(diào)整乳中的蛋白質(zhì)種類。2.乳脂肪（milkfat/butterfat）（1）乳脂肪球乳脂肪是由大小不同的脂肪球構(gòu)成，其直徑為0.1~22um。脂肪球的結(jié)構(gòu)：圖牛乳中含有3.4—3.8%的乳脂質(zhì)，其中乳脂肪（甘油三酸酯類）占97-99%，余者為磷脂和少量的甾醇、脂溶性維生素、游離脂肪酸等。脂肪球膜的結(jié)構(gòu)脂肪球表面被覆脂肪球膜。由卵磷脂和蛋白質(zhì)等構(gòu)成，可保證乳脂肪乳濁液和懸濁液的穩(wěn)定性

脂肪球膜的結(jié)構(gòu)具有保持乳濁液穩(wěn)定的作用，使脂肪球穩(wěn)定地分散在乳漿中，形成O/W結(jié)構(gòu)，不出現(xiàn)油水界面。乳在長時間靜置時，脂肪球會上浮，其上浮速度可近似地用Stokes公式表示V=2gr2（ρb-ρa）/9η式中g(shù)：重力加速r：脂肪球半徑ρb：脂肪球密度ρa：脫脂乳密度η：脫脂乳粘度

（2）乳脂肪的成分①真脂特點：組成多樣性含有60多種脂肪酸，含量較高的約有20多種。組成復(fù)雜性

水溶性、揮發(fā)性脂肪酸非水溶性、揮發(fā)性脂肪酸非水溶性、非揮發(fā)性脂肪酸（3）乳脂肪的作用營養(yǎng)價值產(chǎn)生特有風味產(chǎn)生特有組織狀態(tài)②磷脂乳中含有三種磷脂，即卵磷脂、腦磷脂和神經(jīng)鞘磷脂。對乳意義最大的為卵磷脂，它是構(gòu)成脂肪球膜的主要成分③甾醇含量很低（7-17mg/100ml)，但在生理上有重大意義。如麥角甾醇經(jīng)紫外線照射后具有維生素D的特性（4）乳脂肪與乳制品的質(zhì)量卵磷脂的作用：是形成脂肪球膜的主要成分對嬰兒大腦發(fā)育有促進作用具有良好的乳化劑效能（噴涂卵磷脂生產(chǎn)速溶乳粉）3.乳糖:牛乳中碳水化合物的99.8%以上為乳糖.牛乳中乳糖含量為4.5%～4.1%,占干物質(zhì)的38-39%。乳糖不僅是牛乳極其制品的營養(yǎng)來源之一,而且在發(fā)酵乳制品中充當重要角色.此外對甜煉乳,冰淇淋等制品的品質(zhì)影響較大.4.乳中的酶、維生素、無機鹽和其他物質(zhì)(1)乳中的酶脂酶磷酸酶過氧化物酶過氧化氫酶還原酶溶菌酶(2)乳中的維生素特點:牛乳中幾乎含有所有已知的維生素.維生素B2含量豐富,維生素D含量不多.牛乳中的維生素來源廣泛.對熱穩(wěn)定性不同.(3)乳中的礦物質(zhì)牛乳中的礦物質(zhì)含量采用灰分的量來表示,一般為0.7%.牛乳中的礦物質(zhì)多以鹽類的形式存在.(4)乳中的其他物質(zhì)乳中的有機酸乳中的氣體新鮮牛乳中以CO2為最多，N2次之，O2最少.牛乳在冷卻過程中多使用表面冷卻器，可除去不愉快氣味，同時使乳中CO2減低，酸度下降1

T牛乳中的細菌1.感官指標色澤：白色或稍帶黃色滋味與氣味：正常的乳香味，稍帶甜味2.一般物理指標密度：1.030比重：1.032乳的冰點：-0.525--0.565℃乳的沸點：1大氣壓為100.17℃（二）牛乳的物理性質(zhì)

3.乳的酸度酸度單位：°T；乳酸質(zhì)量分數(shù)°T(Thorner)的定義：以酚酞為指示劑，中和100ml乳所消耗的0.1NNaOH溶液的毫升數(shù)正常乳的酸度通常為16-18°T乳酸質(zhì)量分數(shù)正常新鮮牛乳為

0.13%～0.18%,平均0.15%～0.16%.pH值為6.5~6.7平均6.6

酪蛋白3-4°T檸檬酸鹽和磷酸鹽10-12°TCO22°TA自然酸度——剛擠出的正常的鮮牛乳的固有酸度，其來源為：B發(fā)酵酸度定義：牛乳擠出后，存放過程中，由于乳酸菌等微生物發(fā)酵產(chǎn)酸而升高的酸度牛乳的酸度分為固有酸度和發(fā)酵酸度自然酸度與發(fā)酵酸度之和稱為總酸度4.微生物指標細菌總數(shù)：正常500-1000個/ml,污染時大于50萬個/ml新鮮牛乳在4-10℃貯存；4℃時可貯存72h乳房炎乳：大約60%葡萄球菌（其中一半為溶血性葡萄球菌）；20%鏈球菌；其余為雜菌四接近完美的不完美的牛乳越來越多的研究者認為，食用過量的牛奶是不利于健康的，飲用牛奶，適量就好。1970年，《科學》雜志就發(fā)表過牛奶與白內(nèi)障之間的關(guān)系。1997年，美國的《健康》雜志發(fā)表了牛奶與女性骨骼健康的研究報告。2004年10月，《新英格蘭醫(yī)學雜志》上的研究指出了過量牛奶可能導(dǎo)致的更大的健康問題。我國營養(yǎng)學家認為，牛奶在中國人的飲食中并沒有達到一個十分顯著的比例，過量牛奶對健康造成的影響還不以為慮。主要產(chǎn)品主要單元操作主要設(shè)備第二節(jié)乳制品加工工藝第二節(jié)乳制品加工工藝一、液態(tài)乳的加工液態(tài)乳指以新鮮牛乳為原料，經(jīng)凈化、殺菌、均質(zhì)、裝瓶（或袋）后，直接供應(yīng)消費者飲用的商品乳。主要指巴氏乳、保持滅菌乳和超高溫滅菌乳工藝流程原料乳→驗收→予處理(凈乳,冷卻,貯存)→標準化→均質(zhì)→熱殺菌→冷卻→灌裝其中冷卻,凈乳,熱殺菌是必須的單元操作三乳粉生產(chǎn)工藝乳粉是指以新鮮牛乳為主要原料,添加一定數(shù)量的植物或動物蛋白質(zhì),脂肪,維生素,礦物質(zhì)等配料,經(jīng)殺菌,濃縮,干燥等加工工藝出去大部分水分而制成的粉狀產(chǎn)品。工藝流程原料乳的驗收乳的預(yù)處理和標準化乳的殺菌濃縮噴霧干燥冷卻與貯存包裝成品2.生產(chǎn)基本

原理和技術(shù)

①工藝流程原輔料混合配料巴氏殺菌冷卻均質(zhì)成熟（老化）凝凍成型包裝硬化檢驗成品凝凍(stirfreezing）

將物料置于低溫下，經(jīng)快速攪拌，形成密布細微氣泡的體積膨脹并疏松的凝結(jié)體的過程。四.冰淇淋的加工工藝膨脹率混入氣泡的冰淇淋，其容積增加的百分率。最適當?shù)呐蛎浡蕿?0%---90%膨脹率的計算老化（ageing）

將殺菌后的物料立即冷卻