工夫紅茶加工技術(shù)規(guī)程

1DBXX/XXXXX—XXXX紅茶加工技術(shù)規(guī)程本文件規(guī)定了紅茶的術(shù)語(yǔ)和定義、加工條件、鮮葉原料、加工工序及標(biāo)志、標(biāo)簽、包裝、貯存和運(yùn)輸。本文件適用于江西紅茶的初、精制加工。2規(guī)范性引用文件下列文件對(duì)于本文件的應(yīng)用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，僅所注日期的版本適用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本文件。GB/T191包裝儲(chǔ)運(yùn)圖示標(biāo)志GB7718食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)預(yù)包裝食品標(biāo)簽通則GB/T14487茶葉感官審評(píng)術(shù)語(yǔ)GB14881食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范GB/T20014.12良好農(nóng)業(yè)規(guī)范第12部分：茶葉控制點(diǎn)與符合性規(guī)范GB/T30375茶葉貯存GB/T31748茶鮮葉處理要求GB/T32744茶葉加工良好規(guī)范GH/T1070茶葉包裝通則GH/T1077茶葉加工技術(shù)規(guī)程GH/T1124茶葉加工術(shù)語(yǔ)國(guó)家質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)檢疫總局關(guān)于修改《食品標(biāo)識(shí)管理規(guī)定》的決定（國(guó)家質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)檢疫總局令〔2009〕第123號(hào)）3術(shù)語(yǔ)和定義GH/T1124和GB/T14487界定的以及下列術(shù)語(yǔ)和定義適用于本文件。3.1工夫紅茶Congoublacktea是指在江西省區(qū)域內(nèi)以適制紅茶品種的茶樹(shù)鮮葉為原料，按本標(biāo)準(zhǔn)的要求，經(jīng)萎凋、揉捻、發(fā)酵、干燥、精制、拼配等工藝制成的具有江西工夫紅茶品質(zhì)特征的紅茶。4原料要求4.1鮮葉質(zhì)量及分級(jí)2DBXX/XXXXX—XXXX4.1.1芽葉嫩度、勻度、新鮮度應(yīng)基本一致。不含茶類(lèi)和非茶類(lèi)夾雜物，無(wú)劣變、無(wú)異味、無(wú)污染。4.1.2鮮葉原料依嫩度分四級(jí)：一芽一葉及初展，芽葉長(zhǎng)短勻齊，一芽一葉以上嫩度4.2鮮葉運(yùn)輸、驗(yàn)收與管理4.2.1鮮葉運(yùn)輸時(shí)，用清潔、透氣良好、不易變形的籃、簍、筐等進(jìn)行盛裝、輕放，不得緊壓。4.2.2運(yùn)輸工具清潔衛(wèi)生，運(yùn)輸時(shí)避免日曬雨淋，不得與有異味、有毒的物品混裝。4.2.3鮮葉采摘后及時(shí)運(yùn)輸?shù)郊庸S。及時(shí)驗(yàn)收，分級(jí)管理。不同品種、不同嫩度的鮮葉、不同時(shí)間采收的鮮葉、雨（露）水葉分別攤放。鮮葉處理應(yīng)符合GB/T31748的規(guī)定。5加工5.1場(chǎng)所應(yīng)符合GB14881和GH/T1077的規(guī)定。加工車(chē)間距離主公路200m以上。加工廠周?chē)拇髿猸h(huán)境應(yīng)符合GB3095中規(guī)定的二級(jí)標(biāo)準(zhǔn)要求；加工用水應(yīng)符合GB5749的要求。5.2設(shè)備、用具和人員5.2.1應(yīng)符合GB14881、GB/T32744GH/T1077的規(guī)定。5.3工藝流程初制工藝流程鮮葉→萎凋→揉捻→解塊→發(fā)酵→干燥（做形）→毛茶。精制工藝流程毛茶→篩分→風(fēng)選→揀剔→拼配勻堆→補(bǔ)火→成品5.4萎凋5.4.1萎凋方式5.4.1.1日光萎凋在晴朗的天氣，將鮮葉均勻攤放在曬墊上，攤?cè)~厚度3cm～5cm，置于日光下萎凋。每隔0.5h或1h翻抖一次，翻抖時(shí)手勢(shì)輕，抖得松，翻得透，避免損傷芽葉。日光萎凋應(yīng)避免在陽(yáng)光過(guò)強(qiáng)時(shí)進(jìn)行，宜在上午10時(shí)前或下午4時(shí)以后進(jìn)行。萎凋時(shí)間春茶一般為1h～2h，夏茶1h左右。5.4.1.2室內(nèi)自然萎凋萎凋葉自然攤放于室內(nèi)，萎凋室溫度20℃~25℃,相對(duì)濕度60%～70%，攤?cè)~厚度3cm～8cm,嫩葉薄攤，老葉厚攤，雨（露）水葉薄攤，每隔2h～5h翻抖一次。萎凋時(shí)間一般為18h左右。5.4.1.3萎凋槽萎凋3DBXX/XXXXX—XXXX攤?cè)~厚度15cm～20cm,鼓風(fēng)機(jī)氣流溫度25℃~35℃,風(fēng)量控制在18000m3,大小根據(jù)葉層厚薄和葉質(zhì)柔軟程度適當(dāng)調(diào)節(jié)，每鼓風(fēng)1h停止10min，進(jìn)行翻抖。萎凋時(shí)間一般5h左右。5.4.1.4萎凋機(jī)萎凋?qū)Ⅴr葉薄攤在萎凋簾上，攤?cè)~厚度為5cm左右，嫩葉、雨水葉和露水葉薄攤，中低檔原料適當(dāng)厚攤。攤?cè)~呈蓬松狀態(tài)。視空氣溫度、濕度、攤?cè)~厚度、翻拌次數(shù)、鮮葉原料而異，每小時(shí)通風(fēng)5min左右，萎凋時(shí)間以8h～20h為宜。5.4.2萎凋程度萎凋至：手捏柔軟如棉、緊握成團(tuán)、松手可緩慢彈散、嫩梗折而不斷；葉面光澤消失，葉色由鮮綠變?yōu)榘稻G；萎凋葉含水量至60%～65%。5.5揉捻5.5.1揉捻機(jī)械：揉捻機(jī)或自動(dòng)揉捻機(jī)組。5.5.2投葉量：以自然裝滿(mǎn)揉桶為宜。5.5.3揉捻時(shí)間：60min～90min。5.5.4加壓方式：揉捻開(kāi)始不加壓揉捻10min～15min，使芽葉初步成條，后逐步加壓，再減壓，以解散團(tuán)塊，散發(fā)熱量。收緊茶條，回收茶汁。揉捻時(shí)應(yīng)分次加壓。加壓與減壓交替進(jìn)行。5.5.5揉捻程度：葉細(xì)胞破壞率＞85成條率＞90條索緊卷，茶汁充分外溢，粘附于茶條表面，局部揉捻葉泛紅。5.6發(fā)酵5.6.1發(fā)酵室發(fā)酵5.6.1.1發(fā)酵葉溫保持在30℃以下為宜，室溫控制在24℃~25℃為適。5.6.1.2相對(duì)濕度≥90％。保持室內(nèi)新鮮空氣流通。每間隔30min吹冷風(fēng)一次，鼓風(fēng)時(shí)間3min～5min。5.6.1.3將揉捻葉攤?cè)氚l(fā)酵盤(pán)內(nèi)，厚度為8㎝～12㎝，厚薄均勻、疏松，上蓋一層濕發(fā)酵布。5.6.1.4發(fā)酵時(shí)間：3h～5h。5.6.1.5發(fā)酵程度：發(fā)酵葉青草氣消失，果香馥郁，葉色變紅。5.6.2發(fā)酵機(jī)發(fā)酵5.6.2.1發(fā)酵溫度25℃~28℃,相對(duì)濕度≥90每隔30min左右換氣通風(fēng)2min～3min。5.6.2.2茶葉攤?cè)氚l(fā)酵盤(pán)中，攤?cè)~厚度8㎝～12㎝。5.6.2.3發(fā)酵時(shí)間一般為3h～5h（具體根據(jù)發(fā)酵程度確定下機(jī)時(shí)間）。5.6.2.4發(fā)酵程度：發(fā)酵葉青草氣消失，果香馥郁，葉色紅變。5.7干燥5.7.1初干5.7.1.1采用自動(dòng)烘干機(jī)等茶葉干燥設(shè)備5.7.1.2烘干溫度110℃~120℃,攤?cè)~厚度1cm～2cm,時(shí)間10min～15min左右。烘至茶葉含水量12%左右，用手捏稍感刺手。5.7.2攤涼回潮4DBXX/XXXXX—XXXX將初烘過(guò)的茶葉及時(shí)攤于專(zhuān)用攤涼設(shè)備中，厚度3cm～5cm,使其水分重新分布，攤涼時(shí)間1h左右，根據(jù)要求進(jìn)入下一工序做形或直接進(jìn)行足火。5.7.3做形（針形或直條形工夫紅茶選用此工序）5.7.3.1采用符合要求的理?xiàng)l機(jī)。5.7.3.2投葉溫度掌握“高～中～低”的原則，投坯溫度110℃左右，出坯溫度70℃左右。投葉量根據(jù)各機(jī)器型號(hào)定，做形時(shí)間10min左右。茶壞約9成干即可下料出坯。5.7.4足火5.7.4.1采用自動(dòng)烘干機(jī)、廂式烘焙機(jī)等茶葉干燥設(shè)備。5.7.4.2采用自動(dòng)烘干機(jī)進(jìn)風(fēng)口溫度達(dá)80℃~90℃開(kāi)始上葉，攤放厚度2cm～3cm，時(shí)間15min～20min，烘干過(guò)程溫度保持80℃~90℃。5.7.4.3采用廂式烘焙機(jī)烘焙，溫度80℃~90℃,攤?cè)~厚度3㎝～5㎝，時(shí)間1h～3h。5.7.4.4烘干程度：含水率6%以?xún)?nèi)。5.7.4.5足火后及時(shí)攤涼，隨后進(jìn)入下一工序或及時(shí)裝袋做好標(biāo)識(shí)入庫(kù)貯存。5.8篩分毛茶經(jīng)圓篩機(jī)、抖篩機(jī)分級(jí)5.9風(fēng)選各篩號(hào)茶應(yīng)經(jīng)風(fēng)選機(jī)去除黃片、碎片和其它夾雜物5.10揀剔應(yīng)采用機(jī)揀、電揀、色選等方式，剔除茶?；蚍遣鑺A雜物5.11拼配根據(jù)產(chǎn)品品質(zhì)要求，選擇半成品篩號(hào)茶，按比例進(jìn)行拼配勻堆。5.12復(fù)火當(dāng)拼配勻堆后茶坯含水量超過(guò)產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)時(shí)應(yīng)及時(shí)復(fù)火。復(fù)火溫度80℃~110℃,攤?cè)~厚度不低于4cm，烘至含水量≤7%。6標(biāo)志、標(biāo)簽、包裝、貯存和運(yùn)輸6.1標(biāo)志、標(biāo)簽標(biāo)簽應(yīng)包含產(chǎn)地、加工日期、等級(jí)、數(shù)量等內(nèi)容。產(chǎn)品標(biāo)簽應(yīng)符合GB7718和《國(guó)家質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)檢疫總局關(guān)于修改<食品標(biāo)識(shí)管理規(guī)定>的決定》的相關(guān)規(guī)定，運(yùn)輸包裝