中式烹調(diào)師中級練習(xí)題及答案

中式烹調(diào)師中級練習(xí)題及答案一、單選題（共55題，每題1分，共55分）1.我國菜肴的盛器種類很多，其中以()應(yīng)用最為普遍。A、瓷器B、玻璃C、搪瓷D、陶器正確答案：A2.制度控制法，就是根據(jù)企業(yè)具體情況，制定必要的規(guī)章制度和獎懲辦法，以控制原料()成本。A、最低B、平均C、菜點D、耗用正確答案：D3.鹵與醬的區(qū)別是()。A、鹵的原料在鹵前要腌制，醬不需腌制B、鹵的原料大多經(jīng)油炸或焯水，醬不需炸C、鹵制品在鹵前不要腌制，而醬制品大多需要腌制D、鹵的原料以鹵透為準，醬的原料需留醬湯正確答案：C4.在食品雕刻中，要做到大料大用，小料()。A、整用B、小用C、常用D、不用正確答案：B5.絞肉機的絞軸、剪切柵、絞刀孔格柵應(yīng)()拆下清洗，晾干后再安裝好。A、定期B、適當(dāng)C、不定期D、經(jīng)常正確答案：A6.帶有米芯的豬肉，()出售。A、可以經(jīng)高溫后B、加工成熟食C、不得加工D、加工成肉腸制品正確答案：C7.制作()是需鹵的烹調(diào)方法。A、桃仁雞卷B、醬牛肉C、五香肘子D、什錦咸菜正確答案：A8.川菜的特點是()復(fù)雜多樣，有特點，講究川味、川料。A、調(diào)味品B、原料C、口味D、菜肴正確答案：A9.預(yù)防損傷和扭傷最好的措施是在工作中盡可能地保持最佳的()。A、姿勢B、狀態(tài)C、精神D、體力正確答案：A10.湖南菜在調(diào)味上以()著稱。A、酸甜B(yǎng)、咸鮮C、酸辣D、麻辣正確答案：C11.廚房中預(yù)防火災(zāi)用品的儲存、保管要嚴格按()的原則進行，不亂堆亂放。A、體積大小B、質(zhì)量等級C、價格高低D、分類分檔正確答案：D12.可以在鏤空雕作品內(nèi)放置()，即能裝飾席面，又能烘托氣氛。A、主料B、點燃的蠟燭C、電燈D、菜肴正確答案：B13.黑龍江省山環(huán)水繞，擅烹水產(chǎn)，喜制()。A、八珍B、山珍C、海鮮D、干菜正確答案：B14.將菜肴和點心制成成品后，有規(guī)則地裝盛為某種造型，傳統(tǒng)上稱之為()。A、碼盤B、裝盤C、出盤D、走盤正確答案：B15.刀具用完后要()保管，不能隨意放置。A、集中B、交保管員C、專人D、妥善正確答案：D16.在正常情況下，純油脂應(yīng)()。A、呈微黃色B、呈乳白色C、無色D、淺黃色正確答案：C17.熱菜造型常用的點綴形式有墊底、圍邊、點角、()、蓋帽五種。A、圍花B、掐花C、牽花D、放花正確答案：C18.菜肴成品造型的構(gòu)圖與布局一般分為()。A、9種B、3種C、5種D、12種正確答案：A19.烹調(diào)后的魚蝦、貝類熟食品，應(yīng)放在()以下存放，并盡早食用。A、0℃B、10℃C、20℃D、5℃正確答案：B20.我國烹飪技術(shù)的發(fā)展大體可分為()階段。A、七個B、六個C、五個D、八個正確答案：D21.調(diào)味和烹飪方法是()烹飪原料和增加滋味的特殊技術(shù)美。A、變換B、改變C、變化D、轉(zhuǎn)變正確答案：B22.原料采購就是根據(jù)需求實施購貨，并以最低價格購進保證()食品原料。A、實用的B、適量的C、質(zhì)量的D、數(shù)量的正確答案：C23.酥是用()火長時間加熱的一種方法。A、中B、小C、大火轉(zhuǎn)中D、大正確答案：B24.用銷售毛利率計算售價的公式是：售價＝原料成本()(1﹣銷售毛利率)。A、﹢B、×C、﹣D、÷正確答案：D25.魚體內(nèi)含水量為()。A、20％～30％B、30％～40％C、52％～82％D、40％～50％正確答案：C26.河豚魚有劇毒，()食用。A、可以加熟B、可以少量C、要小心D、成人可以少量正確答案：C27.在家禽中，鴨、鵝的肌肉組織比雞的要()。A、細B、嫩C、粗糙D、發(fā)達正確答案：C28.干貨漲發(fā)時，質(zhì)地較厚的魚翅可直接下()鍋漲發(fā)。A、冷水B、涼開水C、沸水D、溫水正確答案：C29.制作()是采用掛霜的烹調(diào)方法。A、拔絲蘋果B、怪味花生C、蘇白肉D、香蕉鍋炸正確答案：D30.福建菜的代表菜有()。A、熗虎尾B、東安子雞C、野鴨菜飯D、佛跳墻正確答案：D31.廣東菜系的口味以()為主體。A、咸鮮B、清淡爽口C、酸辣D、麻辣正確答案：B32.碳水化合物是廣泛存在于生物體內(nèi)的()成分。A、有機B、化學(xué)C、營養(yǎng)D、物質(zhì)正確答案：A33.原料成本控制的方法有()。A、三種B、五種C、六種D、四種正確答案：B34.預(yù)防化學(xué)性食物中毒，不使用有()物質(zhì)的器具、容器、包裝材料盛裝食品。A、工業(yè)污染B、農(nóng)藥C、毒D、色正確答案：C35.為避免扭傷，在使用負重能力小的肌肉操作時，要注意經(jīng)常改變操作姿勢，也可采用()作業(yè)或穿插作業(yè)的方法。A、重點B、連續(xù)C、間歇D、不斷正確答案：C36.煮湯是制湯的()方法。A、基礎(chǔ)B、基本C、簡單D、關(guān)鍵正確答案：B37.適合堿發(fā)的干貨原料如魷魚、烏魚等，干制后相對來講含水量()。A、較低B、較多C、豐富D、較高正確答案：A38.油炸食物時，要先將食物()，以免引起食油爆濺，灼傷人體。A、洗干凈B、曬干C、的水瀝于D、用溫油炸正確答案：C39.烤爐分為()。A、四種B、二種C、三種D、一種正確答案：B40.山東的歷代廚師利用豐富的物產(chǎn)，創(chuàng)造了較高的烹飪技術(shù)，發(fā)展完善了()。A、煙臺菜B、青島菜C、魯菜D、濟南菜正確答案：C41.每人每天食用的烹調(diào)用油最好在()以下，占膳食總量的2％。A、25gB、20gC、30gD、10g正確答案：A42.刀傷主要是持刀手與不持刀手()引起的。A、配合不熟練B、離得太遠C、離得太近D、不正確正確答案：A43.盛裝菜肴的器皿要與菜肴相()。A、符B、當(dāng)C、配D、同正確答案：C44.素菜是佛教寺院招待()的菜肴。A、賓客B、施主C、來訪者D、客人正確答案：B45.湯的制作是利用原料在水中加熱所()一系列物理、化學(xué)變化，產(chǎn)生大量的風(fēng)味物質(zhì)，使湯的味道鮮美。A、發(fā)生的B、發(fā)現(xiàn)的C、出現(xiàn)的D、產(chǎn)生的正確答案：A46.鮮果的品種很多，有蘋果、梨、桔子、桃、香蕉等()多種。A、20B、40C、30D、10正確答案：A47.最適合烹制“咕嚕肉”的原料是()。A、豬里脊肉B、豬五花肉C、豬夾心肉D、豬后腿肉正確答案：C48.為了掌握原料的實際儲存情況，保證飯店的賬實相符，對飯店的原料存貨()要進行盤點，檢查和處理賬實差額。A、三個月B、每月C、半年D、一年正確答案：B49.菜肴()是素菜的代表菜。A、植物四寶B、烤菜花C、扣三絲D、燒冬瓜正確答案：B50.制作炒腰花一盤，成本是8元，售價是15元，則該菜的銷售毛利率是()。A、48.20%B、467％C、45.70%D、50.50%正確答案：B51.鹵的菜肴是在汁中浸泡，()，以保持菜肴的鮮嫩程度。A、味透肌里B、隨吃隨取C、隨吃隨鹵D、味美干香正確答案：B52.當(dāng)食物中任何一種必需氨基酸缺乏或不足時，即可造成人體內(nèi)氨基酸的()。A、過低B、不平衡C、過高D、平衡正確答案：B53.在食品驗收時，對有懷疑的食品要請()來判斷。A、領(lǐng)班B、廚師C、保管員D、服務(wù)員正確答案：B54.形態(tài)美是菜肴造型藝術(shù)的()，主要是通過菜肴的形態(tài)來反映。A、表現(xiàn)B、表和C、表達D、表象正確答案：D55.藝術(shù)性是菜肴造型藝術(shù)的形式，通過造型與配色使()達到具有一定的藝術(shù)欣賞價值。A、成品B、半成品C、產(chǎn)品D、原料正確答案：A二、判斷題（共45題，每題1分，共45分）1.食用油脂的主要成分是磷脂。A、正確B、錯誤正確答案：B2.平雕的原料以原片為主。A、正確B、錯誤正確答案：B3.如果說原料初步加工的意義在為整個烹飪工藝流程奠定基礎(chǔ)，那么成品造型工藝的重要意義就是對整個工藝流程的最后總結(jié)，使菜點在成熟后得到最佳的表現(xiàn)。A、正確B、錯誤正確答案：A4.食品原料的用途越符合產(chǎn)品要求則產(chǎn)量越高。A、正確B、錯誤正確答案：B5.角蛋白有伸縮性，伸展的角蛋白稱β—角蛋白，收縮性的角蛋白稱α—角蛋白。A、正確B、錯誤正確答案：A6.最低成本分析法就是通過對原料性能和菜點質(zhì)量的分析，制定能夠達到菜點質(zhì)量要求的最低原料耗用標準的方法。A、正確B、錯誤正確答案：A7.兒童和青少年正在生長發(fā)育，熱量需要也在增加。A、正確B、錯誤正確答案：A8.在食品雕刻中，干果和動物性原料用得較多，這些原料常用做墊底。A、正確B、錯誤正確答案：B9.在烹調(diào)菜肴時，火力的大小與原料的質(zhì)量是決定菜肴質(zhì)量好壞的一個重要關(guān)鍵。A、正確B、錯誤正確答案：B10.滋味鮮美的烹調(diào)原料無需用好湯進一步增味。A、正確B、錯誤正確答案：B11.江蘇菜的代表菜有叫化雞。A、正確B、錯誤正確答案：B12.烤菜花是素菜代表菜。A、正確B、錯誤正確答案：A13.水發(fā)干貨原料就是利用水的溶解性、滲透性及原料成分中所含有的親水基團，使原料失去的水分得以復(fù)原。A、正確B、錯誤正確答案：A14.切刀執(zhí)法與普通菜刀執(zhí)法不同。A、正確B、錯誤正確答案：B15.川菜炒菜不過油，不換鍋，芡汁現(xiàn)炒現(xiàn)兌，急火慢炒，一鍋成菜。A、正確B、錯誤正確答案：B16.菜肴造型藝術(shù)的構(gòu)成要素可分為兩大類。A、正確B、錯誤正確答案：B17.膠原蛋白屬于不完全蛋白質(zhì)，對皮膚、血管、骨骼、牙齒和軟骨形成不重要。A、正確B、錯誤正確答案：B18.酥是用大火短時間加熱的一種方法。A、正確B、錯誤正確答案：B19.浮雕圖案向外凸的稱凸雕。A、正確B、錯誤正確答案：A20.要選用自然形狀較美的原料，通過刀技美化來設(shè)計菜肴。A、正確B、錯誤正確答案：A21.計算售價的公式是：售價＝成本÷(1﹢銷售毛利率)。A、正確B、錯誤正確答案：B22.油炸鹵浸是把原料用熱油炸后，趁熱澆上鹵汁浸漬或在火上收焅的一種方法。A、正確B、錯誤正確答案：A23.安徽菜擅長炒、炸，濃淡適宜。A、正確B、錯誤正確答案：B24.色拉油可以直接食用。A、正確B、錯誤正確答案：A25.成年人每千克體重每小時的基礎(chǔ)代謝為3kcal熱量A、正確B、錯誤正確答案：B26.煨制的原料多在烹調(diào)前要先經(jīng)過熟處理，而且使用的多是砂鍋或特制的陶罐。A、正確B、錯誤正確答案：A27.絞肉機可以連續(xù)使用，定期清洗。A、正確B、錯誤正確答案：B28.畜體中的結(jié)締組織含量越高，肉的品質(zhì)越好。A、正確B、錯誤正確答案：B29.不同強度的勞動所需要的能量相同。A、正確B、錯誤正確答案：B30.選用恰當(dāng)?shù)氖⑵?，可與菜肴的品種、數(shù)量、形態(tài)、色澤等相對應(yīng)，協(xié)調(diào)配合，使美器與美食巧妙結(jié)合，才能獲得藝術(shù)美與自然美的和諧統(tǒng)一。A、正確B、錯誤正確答案：A31.脂類包括中性脂肪和類脂。A、正確B、錯誤正確答案：A32.菜肴造型藝術(shù)是菜肴制作最突出的部分，也可以看做是烹調(diào)技術(shù)的“精髓”。A、正確B、錯誤正確答案：A33.角蛋白質(zhì)的胱氨酸含量較高，酸性和堿性氨基酸的含量也很豐富。A、正確B、錯誤正確答案：A34.豬肉的特點是肌肉纖維細而軟，結(jié)締組織少，色澤鮮紅。A、正確B、錯誤正確答案：A35.牛肉在烹飪應(yīng)用中大多以主料出現(xiàn)，做配料不多。A、正確B、錯誤正確答案：A36.結(jié)締組織是肌體的保護組織，它的主要功用是賦于肉的伸縮性和韌性。A、正確B、錯誤正確答案：A37.適合堿發(fā)的干貨原料為海產(chǎn)軟體動物。A、正確B、錯誤正確答案：A38.川菜以多層次、遞增式調(diào)味方法見長。A、正確B、錯誤正確答案：A39.人體缺乏脂肪酸就會發(fā)生皮膚病、生育反常及乳汁分泌減少等現(xiàn)象。A、正