烹飪原料知識?？荚囶}含參考答案

烹飪原料知識?？荚囶}含參考答案一、單選題（共66題，每題1分，共66分）1.家禽肉湯有特殊的香味,且透明、芳香,表面有大的脂肪滴是()。A、新鮮肉B、自溶肉C、腐敗肉D、不新鮮肉正確答案：A2.原料的品質(zhì)越好,說明它的()。A、營養(yǎng)價值越高B、食用價值越高C、使用價值越高D、合適的烹調(diào)方法越多正確答案：B3.谷物類原料不可使用()方法保藏。A、氣調(diào)B、低溫C、高溫D、輻射正確答案：C4.下面哪一項不屬于烹飪原料的固有品質(zhì)()。A、溫度B、營養(yǎng)C、質(zhì)地D、口味正確答案：A5.()離開海水就死,應立即速凍,否則容易變質(zhì),不新鮮的不能食用的水產(chǎn)品是。A、毛蟹B、三疣梭子蟹C、海螺D、牡蠣正確答案：B6.根據(jù)國外的分類方法,保全素食品中主要含有()。A、維生素B、糖類C、脂肪D、蛋白質(zhì)正確答案：A7.()營養(yǎng)豐富,被譽為“海中雞蛋”。A、竹蟶B、西施舌C、貽貝D、牡蠣正確答案：C8.世界上最好的大米之一,其認證標識印著“HomMali”字樣的是()。A、泰國香米B、蘇北大米C、東北大米D、日本大米正確答案：A9.硝酸鉀在烹調(diào)中最大使用量比例是()。A、0.1‰B、0.01‰C、0.05‰D、1‰正確答案：D10.紫菜的大小均勻,每個片重大約是()。A、2克B、4克C、5克D、3克正確答案：D11.“紅魚子”是()的卵加工而成的干貨制品。A、鯊魚B、鰉魚C、鱘魚D、大馬哈魚正確答案：D12.面粉含水率的正常范圍在()之間。A、11-14%B、12-14%C、12-13%D、10-12%正確答案：C13.蘋果的別名又叫()。A、文旦B、果宗C、黃果D、柰正確答案：D14.干貨制品的保管中,為進一步防潮,在包裝箱或盒內(nèi)要墊塑料紙或()。A、干燥劑B、石灰包C、吸水棉D(zhuǎn)、防潮紙正確答案：D15.對原料組織的粗細、彈性、硬度及干濕度等進行檢驗,其方法是感官檢驗中的()。A、觸覺檢驗B、味覺檢驗C、嗅覺檢驗D、視覺檢驗正確答案：A16.雞的肌肉呈玫瑰色,肌肉結(jié)實而有彈性,有光澤,胸肌為白色或淡玫瑰色是()。A、不新鮮肉B、自溶肉C、腐敗肉D、新鮮肉正確答案：D17.蔥的辛辣味是因為其中含有()。A、蒜素B、辣椒堿C、姜油酮D、樹脂正確答案：A18.干貨制品保管時,要做到()。A、陽光照曬B、食材混放C、通風干燥D、原料堆疊正確答案：C19.適合堿發(fā)的軟體動物是()。A、水產(chǎn)B、河產(chǎn)C、海產(chǎn)D、江產(chǎn)正確答案：C20.以下幾種水果中維生素P含量最高的是()。A、杏子B、葡萄C、橘子D、棗子正確答案：D21.畜禽肉在()階段肉質(zhì)最佳,滋味醇香。A、自溶階段B、尸僵階段C、成熟階段D、腐敗階段正確答案：C22.因其受熱易溶化,冷卻易凝固的藻類是()。A、瓊脂B、紫菜C、昆布D、海帶正確答案：A23.()是用某些魚的魚鰾或胃干制而成的。A、魚皮B、魚肚C、魚唇D、魚骨正確答案：B24.鰻魚鲞主要產(chǎn)地是()。A、渤海B、浙江、福建C、黃海、東海D、秦皇島正確答案：B25.與黃姑魚一起燉,有特殊風味的是()。A、土豆B、茼蒿C、板栗D、豆腐正確答案：B26.素菜中的“素鱔絲”,是選用()作為原料制作而成。A、香菇B、草菇C、平菇D、蘑菇正確答案：A27.()類果實是由花托、外果皮、中果皮、內(nèi)果皮、胎座、種子構(gòu)成。A、漿果類B、仁果類C、瓜果類D、核果類正確答案：C28.干貨制品類原料按其()分,可分為山珍類、海味類和一般干貨制品三大類。A、原料生長的環(huán)境和性質(zhì)B、原料性質(zhì)C、原料鮮活時生長的環(huán)境D、傳統(tǒng)方法正確答案：D29.糟小黃魚時,封壇腌制后,需經(jīng)若干天后方可食用。這段時間是()。A、30—50天B、15—30天C、2—3個月D、50—60天正確答案：A30.()是將豆腐用布包成小方塊,或盛入模具。壓去大部分水分制成的半干性豆制品。A、腐乳B、腐竹C、百葉D、豆干正確答案：D31.產(chǎn)生咸味主要由氯離子、鈉離子綜合作用于()所致。A、觸覺器官B、味覺器官C、聽覺器官D、視覺器官正確答案：B32.制雞湯的最佳原料為()。A、雛雞B、成年雞C、小雛雞D、老雞正確答案：D33.菌藻類所含的某些特殊成分具有()。A、配料價值B、藥用價值C、主料價值D、營養(yǎng)價值正確答案：B34.羊后腿可分為:大三叉、磨襠肉、黃瓜條、坐臀。其中()位于臀尖處,肥瘦各半,肉質(zhì)較嫩,可代替里脊使用。A、坐臀B、黃瓜條C、大三叉D、磨襠肉正確答案：C35.魚唇主要產(chǎn)于福建、浙江等地,適宜于()等烹調(diào)方法。A、扒、燒B、炸、燒C、爆、炒D、爆、燒正確答案：A36.成年豬是指()月齡的豬。A、8?10B、4?6C、3?5D、1?2正確答案：A37.將加工好的魚子,經(jīng)()成稠糊狀的則成為魚子醬。A、加熱B、攪拌C、腌制D、擠壓正確答案：B38.一般用來加工成松花蛋的原料為()。A、鵝蛋B、雞蛋C、鴨蛋D、鴿蛋正確答案：C39.家畜肉的結(jié)締組織主要是由無定形的基質(zhì)與纖維構(gòu)成,約占胴體的()。A、30%?35%B、10%?15%C、15%?20%D、20%?30%正確答案：C40.谷皮包括()和種皮。A、糠皮B、麩皮C、果皮D、表皮正確答案：C41.火腿外表皮面呈金黃色,肉面油膩凝結(jié)為粉狀物較少的為()。A、夏腿B、冬腿C、秋腿D、春腿正確答案：D42.海蜇皮以片大、完整、()、無血絲、無沙泥、脆嫩者為上品。A、褐色B、絳紫色C、黃白色D、紫褐色正確答案：C43.下列屬于苦味調(diào)味品的是()。A、陳皮B、桂皮C、月桂葉D、八角正確答案：A44.黑魚子富含(),對神經(jīng)組織有補養(yǎng)的功效。A、必需氨基酸B、黏蛋白C、維生素D、卵磷脂正確答案：D45.哈密瓜在冬季()成熟。A、6月B、9月C、7月D、8月正確答案：B46.當火腿內(nèi)層開始有輕度酸敗時,會出現(xiàn)()。A、豆瓣醬味B、臭味或哈喇味C、炒芝麻香味D、酸味正確答案：C47.發(fā)芽的土豆含有對人體有毒的物質(zhì)是()。A、黃曲霉素B、龍葵素C、皂素D、黃樟素正確答案：B48.鮐魚中組胺酸含量較高,特別是在不新鮮時含量更高,并可分解產(chǎn)生(),能引起食用者發(fā)生過敏中毒現(xiàn)象。A、組織胺B、三甲胺C、組胺D、氧化三甲胺正確答案：A49.烤麩應是()。A、色灰白,有彈性B、金黃色,質(zhì)地酥脆C、呈海綿狀,有彈性D、有彈性的膠狀物正確答案：C50.食后能夠抗饑耐寒,但易腹脹,常加入溫熱性調(diào)味品后食用的是()。A、大麥B、燕麥C、莜麥D、小麥正確答案：C51.()具有色澤潔白,有光,粉質(zhì)細膩,無異味,無雜質(zhì),黏性好,脹性大的特點,是淀粉中的上品。A、豌豆淀粉B、綠豆淀粉C、蠶豆淀粉D、土豆淀粉正確答案：A52.按果實結(jié)構(gòu)分,龍眼屬于()。A、堅果類B、復果類C、漿果類D、仁果類正確答案：C53.下列()食用菌以菌蓋如豆(未開傘)、色金黃、菇身均勻、肉質(zhì)脆嫩、滑爽清香、莖部少粘連者為佳。A、蘑菇B、平菇C、香菇D、金針菇正確答案：D54.下列物質(zhì)中不屬于單糖的是()。A、乳糖B、半乳糖C、果糖D、葡萄糖正確答案：A55.紅油拉皮的主料是()。A、米線B、米粉C、粉皮D、粉絲正確答案：C56.目前,黑色食品中唯一的動物食品是()。A、烏魚B、烏雞C、烏龜D、烏賊正確答案：B57.下列有“蘑菇皇后”之美譽的是()。A、平菇B、香菇C、蘑菇D、草菇正確答案：B58.根據(jù)國外的分類方法,熱量素食品中主要含有()。A、脂肪B、糖類C、蛋白質(zhì)D、維生素正確答案：B59.新鮮鰳魚可以清燉、紅燒,但最能體現(xiàn)其本身獨特鮮美滋味的烹調(diào)方法是()。A、脆熘B、叉烤C、清蒸D、干炸正確答案：C60.下列原產(chǎn)美國加利福尼亞,性喜冷水,肉鮮味美的魚是()。A、虹鱒魚B、非洲鯽魚C、黃顙魚D、鮐魚正確答案：A61.()是利用陽光輻射,使原料受熱后,水分蒸發(fā),體積縮小的一種自然干制方法,是一種最簡單最普遍的干制方法。A、曬B、晾C、烘D、烤正確答案：A62.海鰻捕獲最適宜的時間是()。A、立秋B、夏至C、冬至D、立春正確答案：C63.以下地區(qū),出產(chǎn)糯米較多的是()。A、江西B、江蘇C、吉林D、北京正確答案：B64.()是位于大腿根部上前方,脊背兩側(cè)各一塊,近似圓形的一小塊肉。A、雞牙子B、雞腿肉C、栗子肉D、雞脯肉正確答案：C65.()是世界著名的四大栽培食用菌之一。A、蘑菇B、金針菇C、口蘑D、木耳正確答案：A66.世界1/2的人口以()為主食。A、小麥B、玉米C、稻米D、燕麥正確答案：A二、多選題（共6題，每題1分，共6分）1.由于魚類中含有(),所以在加水燉煮后易膠化,冷卻后形成魚凍。A、膠原蛋白B、復合蛋白C、黏蛋白D、膠質(zhì)蛋白正確答案：AC2.原料的純度是指()等,純度越高品質(zhì)越好。A、加工精度B、加工細度C、含雜質(zhì)D、污染正確答案：ACD3.有些蔬菜中含有的成分會與食物中的鈣結(jié)合生成鈣鹽,影響人體對鈣的吸收,這些成分是()。A、檸檬酸B、蘋果酸C、草酸D、鞣酸正確答案：CD4.桃子品種主要有天津水蜜桃、()、陜西武功黃肉桃。A、上海水蜜桃B、荊桃C、甜仁李光桃D、含桃正確答案：AC5.蔬菜制品一般可分為()。A、干菜類B、醬菜類C、泡菜類D、腌菜類正確答案：ABCD6.檢驗雞精質(zhì)量好壞的感官標準是()。A、滋味B、香味C、形態(tài)D、色澤正確答案：ABCD三、判斷題（共29題，每題1分，共29分）1.薯類的常見品種主要是甘薯和木薯。A、正確B、錯誤正確答案：A2.百頁又稱豆皮。A、正確B、錯誤正確答案：A3.植物中的纖維素也是多糖的一種存在形式。A、正確B、錯誤正確答案：A4.新鮮的面粉顏色應該是潔白的。A、正確B、錯誤正確答案：B5.黑魚以冬季產(chǎn)的最肥美。A、正確B、錯誤正確答案：A6.菌藻類原料的干貨制品一般可作較長期的保管。A、正確B、錯誤正確答案：A7.民間有9月份吃雌蟹,10月份吃雄蟹之說。A、正確B、錯誤正確答案：A8.干貨制品貯存存放區(qū)域應保持濕潤。A、正確B、錯誤正確答案：B9.毛蚶肉質(zhì)肥嫩,味鮮美,適宜做湯或涼拌。A、正確B、錯誤正確答案：A10.黃瓜、冬瓜有減肥、美容的作用。A、正確B、錯誤正確答案：A11.包子粉應以面筋質(zhì)含量多為佳。A、正確B、錯誤正確答案：B12.谷物中的胚乳含有大量的淀粉和少量的蛋白質(zhì)。A、正確B、錯誤正確答案：A13.通過對烹飪原料分類,有助于全面的認識烹飪原料的性質(zhì)和特點。A、正確B、錯誤正確答案：A14.谷物中所含的碳水化合物最豐富,其存在的形式主要是纖維素。A、正確B、錯誤正確答案：B15.類胡蘿卜素主要存在于茄子中。A、正確B、錯誤正確答案：B16.降低含水量,特別是結(jié)合水的含量,可以抑制微生物的生長繁殖。A、正確B、錯誤正確答案：B17.面粉中的淀粉為支鏈淀粉,所以不易消化吸收。A、正確B、錯誤正確答案：B18.鱘魚子產(chǎn)于黑龍江,鰉魚子產(chǎn)于四川。A、正確B、錯誤正確答案：B19.豬后腿皮及背皮皮堅而厚,漲發(fā)性好,質(zhì)量最好。A、正確B、錯誤正確答案：A20.面條粉應以面筋質(zhì)含量多為佳。A、正確B、錯誤正確答案：A21.海鰻純屬海洋魚類,終生不進入淡水,產(chǎn)季以立秋前后最盛。A、正確B、錯誤正確答案：B22.在水牛肉、牦牛肉、黃牛肉三種食用牛肉中,牦牛肉質(zhì)量最好。A、正確B、錯誤正確答案：A23.硬肋又稱“方肉”、“上五花”等,是肋骨