2025年西式烹調(diào)師職業(yè)技能競(jìng)賽考試指導(dǎo)題庫500題（含答案）

PAGEPAGE12025年西式烹調(diào)師職業(yè)技能競(jìng)賽考試題庫500題（含答案）一、單選題1.馬爾太沙司是在荷蘭沙司內(nèi)加入橙汁、()攪勻即可。A、橙皮絲B、蘋果絲C、蘋果汁D、山楂汁答案：A2.蔬菜和水果是人體獲取()的主要原料。A、蛋白質(zhì)B、水C、糖類D、維生素答案：D3.食品中的細(xì)菌污染首先是在原料的()時(shí)已被細(xì)菌污染A、生產(chǎn)、采集B、運(yùn)輸、儲(chǔ)存C、人員操作D、烹調(diào)答案：A4.當(dāng)日屠宰并在條件下冷卻或在室溫下放置24小時(shí)以內(nèi)的肉稱為()A、冷卻肉B、冷凍肉C、鮮肉答案：A5.水產(chǎn)品的肝臟含有豐富的維生素A和()A、維生素BB、維生素CC、維生素DD、維生素E答案：C6.食品的強(qiáng)化是將一種或幾種()一加到食物中,以改善或提高食物的營養(yǎng)價(jià)值。A、氨基酸B、礦物質(zhì)C、維生素D、營養(yǎng)素答案：D7.制作蘋果煎鵝肝要在蘋果上撒上()。A、淀粉B、胡椒粉C、玉桂粉D、芥末粉答案：C8.根據(jù)質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn),燜填餡小牛核的色澤是()A、乳白色B、淡黃色C、黃色D、淺紅色答案：A9.燒汁司蘇夫利的色澤應(yīng)該是().A、淺棕色B、金黃色C、褐紅色D、金紅色答案：B10.制作香草烤羊排時(shí)應(yīng)將加工好的羊排放在烤盤內(nèi)用()的爐溫烤至所需要的成熟度。A、180℃B、200℃C、220℃D、240℃答案：B11.制造香檳酒的主要原料是()。A、蘋果B、多種葡萄C、燕麥D、優(yōu)種葡萄答案：B12.損耗率是原料加工后損耗的原料重量與加工前原料重量的()A、和B、積C、百分比D、差答案：C13.蘋果煎鵝肝的色澤是()。A、棕紅色,有光澤B、橘紅色,有光澤C、棕紅色,有花斑D、橘紅色,有花斑答案：A14.嗜鹽菌又稱()。A、細(xì)菌B、毒素C、沙門氏菌D、副溶血性弧菌答案：D15.貨真價(jià)實(shí)是()的重要組成部分。A、社會(huì)公德B、職業(yè)道德C、公平交易D、注重信譽(yù)答案：B16.道德主要是依靠人們自覺的()來維持的。A、社會(huì)輿論B、傳統(tǒng)習(xí)慣C、內(nèi)心信念D、共同約定答案：C17.制作烤牛外脊的原料有()。A、蔥頭B、橄欖C、奶油D、羅勒答案：A18.制作鐵扒鱈魚的原料有()。A、布朗少司B、魚基礎(chǔ)湯C、蒔蘿少司D、紅花少司答案：B19.過量攝入食鹽,往往是形成原發(fā)性()的主要原因。A、心臟病B、高血脂癥C、高血壓D、尿毒癥答案：C20.不屬于包裝材料污染的有毒物質(zhì)是()。A、印刷品上的油墨B、陶瓷容器中的鉛C、石蠟中的多環(huán)芳烴D、糧倉中的放射線元素答案：D21.廚房消防設(shè)備主要由()和化學(xué)滅火設(shè)備組成。A、物理滅火設(shè)備B、干粉滅火器C、消防給水系統(tǒng)D、供水管路答案：C22.制作香醋汁烤雞的少司要()。A、把蘋果醋煮干1/2B、把白醋煮干1/2C、把香醋汁煮干1/3D、把香醋汁煮干1/2答案：D23.短期培訓(xùn)常用于()。A、專題培訓(xùn)B、技能培訓(xùn)C、禮儀培訓(xùn)D、職業(yè)培訓(xùn)答案：A24.下列選項(xiàng)中屬于必需氨基酸的是()。A、酪氨酸B、色氨酸C、胱氨酸D、谷氨酸答案：B25.制作海蟹濃湯的原料有()。A、羅勒B、培根C、大米D、奶酪答案：C26.陳釀()年的威士忌為成品酒。A、5~6B、6~7C、7~8D、8~9答案：C27.在電氣設(shè)備故障情況下,必須有()、電氣隔離等電擊防護(hù)措施。A、接地保護(hù)B、接零保護(hù)C、自動(dòng)切斷操作D、自動(dòng)切斷供電答案：D28.違反廚房衛(wèi)生規(guī)程的做法是()。A、用手勺直接品嘗菜肴B、專布專用C、操作時(shí)不戴手表D、冷菜間切配時(shí)戴口罩答案：A29.一般成年人每日應(yīng)吃到()克以上的新鮮蔬菜和100~200克左右的水果。A、100B、300C、500D、900答案：C30.朗姆酒是以()為原料制作的。A、葡萄B、甘蔗C、大麥D、高粱答案：B31.蔬菜水果的后熟作用會(huì)使()。A、原果膠增加B、水分增加C、色澤更好D、口味更好答案：D32.傳統(tǒng)的西餐使用鹿肉()。A、很普遍B、不普遍C、不如現(xiàn)代普遍D、只限于節(jié)日中答案：A33.通常,()以下的電壓不會(huì)造成人身傷亡。A、48VB、36VC、24VD、12V答案：B34.動(dòng)物油營養(yǎng)價(jià)值比植物油營養(yǎng)價(jià)值低的原因之一是()。A、飽和脂肪酸含量高B、飽和脂肪酸含量低C、熔點(diǎn)低D、維生素含量多答案：A35.脂肪不具備的生理功用是()。A、供給熱能B、保護(hù)機(jī)體不受損傷C、構(gòu)成身體組織細(xì)胞D、促進(jìn)水溶性維生素的吸收答案：D36.提高()的核心是加強(qiáng)職業(yè)道德建設(shè)。A、社會(huì)穩(wěn)定B、人民團(tuán)結(jié)C、服務(wù)質(zhì)量D、工作質(zhì)量答案：C37.雞清湯一般呈()。A、橘黃色B、乳白色C、淡黃色D、深黃色答案：C38.工作接地就是將電力系統(tǒng)的()接地。A、整體B、某一面C、某一點(diǎn)D、某兩點(diǎn)答案：C39.從根本上說加強(qiáng)社會(huì)主義職業(yè)道德是發(fā)展()的內(nèi)在的客觀要求。A、市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)B、社會(huì)主義C、共產(chǎn)主義D、多元化經(jīng)濟(jì)答案：A40.某在校女大學(xué)生20歲,身高165厘米,其每日所需熱量為()千焦。A、10855~12220B、11280~12540C、13585~16315D、12220~13585答案：D41.河豚魚體內(nèi)含毒素最多的部位有()。A、血液、內(nèi)臟、皮膚、肌肉B、腸管、眼睛、卵巢、血液C、血液、內(nèi)臟、皮膚、卵巢D、鰓部、眼睛、卵巢、血液答案：C42.糖類的主要食物來源是()和根莖類食品。A、谷類B、家禽類C、家畜類D、海產(chǎn)類答案：A43.小牛肉的肉質(zhì)特點(diǎn)之一是()。A、油脂較多B、膻味較大C、肉味較淡D、香味充足答案：C44.餐飲定價(jià)程序包括判斷市場(chǎng)需要、確定定價(jià)目標(biāo)()等內(nèi)容。A、制定毛利率標(biāo)準(zhǔn)B、制定凈料率標(biāo)準(zhǔn)C、確定計(jì)算程序D、預(yù)測(cè)人工成本答案：A45.昆蟲食品具有()含量低的特點(diǎn)。A、蛋白質(zhì)B、維生素C、礦物質(zhì)D、脂肪答案：D46.沙拉的()適用于不同風(fēng)味、不同口味的原料,多用于自助餐冷餐酒會(huì)等。A、分格裝盤B、圓形裝盤C、自助裝盤D、大型裝盤答案：A47.容易引起組胺中毒的魚類有()等。A、鮐魚、金槍魚、沙丁魚、秋刀魚B、河豚魚、鯡魚、竹莢魚、金槍魚C、馬面魚、金槍魚、沙丁魚、河豚魚D、鯉魚、鮐魚、金槍魚、秋刀魚答案：A48.含大量飽和脂肪酸的脂肪有:()。A、花生油B、菜籽油C、豬油D、大豆油答案：C49.制作金巴倫少司的原料有()。A、番芫荽B、百里香C、波爾圖酒D、紅葡萄酒答案：C50.制作鐵扒外脊扒的原料有()。A、法國芥末B、咖喱少司C、蜂蜜少司D、時(shí)令蔬菜答案：D51.使用移動(dòng)電器設(shè)備必須按照規(guī)定選擇與設(shè)備容量匹配的()。A、電壓B、電源C、開關(guān)D、插座答案：D52.小牛核隨著牛的生長()。A、逐漸增大B、逐漸萎縮C、逐漸變硬D、仍然不變答案：B53.脂肪的日供給量一般應(yīng)為()克。A、30B、50C、70D、90答案：B54.在現(xiàn)在社會(huì)里下列行為中,()不屬于不道德行為。A、缺斤少兩B、偷盜C、大企業(yè)擠挎小企業(yè)D、毆打妻子答案：C55.加工鵝肝時(shí)要順切口處把鵝肝中的()。A、綠膜片掉B、苦膽去掉C、筋絡(luò)拉出D、油膜拉出答案：C56.黃豆中的蛋白質(zhì)屬于()。A、完全性蛋白質(zhì)B、半完全性蛋白質(zhì)C、不完全性蛋白質(zhì)D、劣質(zhì)蛋白質(zhì)答案：A57.熱源的溫度超過()就能造成燒傷與燙傷。A、30℃B、45℃C、60℃D、80℃答案：B58.()是產(chǎn)品定價(jià)程序之一。A、計(jì)算毛料成本B、計(jì)算凈料成本C、分析同行競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手價(jià)格D、分析消耗原料成本答案：C59.下列中不屬于基礎(chǔ)代謝消耗能量的選項(xiàng)是()。A、取暖B、肺的呼吸C、血液循環(huán)D、脈搏跳動(dòng)答案：A60.“四無”糧倉是指()。A、無蟲、無霉、無鼠、無事故B、無蠅、無蟲、無霉、無鼠、C、無被盜、無事故、無蠅、無蟲D、無水、無火、無事故、無被盜答案：A61.為刷去蝸牛殼上的白色黏液應(yīng)把蝸牛()。A、用鹽水刷洗B、放入沸水燙一下再?zèng)_洗C、用堿水刷洗D、用開水刷洗答案：B62.制作冷雞肉卷的原料有()。A、迷迭香B、他拉根C、核桃仁D、鼠尾草答案：D63.封閉式烤的烹調(diào)方法適宜制作的原料是()。A、大蝦B、牛腱子C、整只鴨子D、小牛核答案：C64.制作海蟹濃湯的原料有()。A、番茄醬B、朗姆酒C、鼠尾草D、奶酪粉答案：A65.制作普魯旺斯煎小牛肉要把雞蛋、()清水、鹽、胡椒粉放在一起,攪拌均勻。A、黑橄欖B、橄欖油C、大蒜末D、蔥頭末答案：B66.烤是將原料放入烤爐內(nèi),加熱上色,并達(dá)到()的烹調(diào)方法。A、半熟B、全熟C、八、九成熟D、客人要求的火候答案：D67.對(duì)廚房人員進(jìn)行專業(yè)理論培訓(xùn)的內(nèi)容包括()。A、衛(wèi)生知識(shí)B、衛(wèi)生習(xí)慣C、黨的政策D、法律法規(guī)答案：A68.Sirloinsteakisajoinoflamb()。A、PorkB、eefC、LambD、Veal答案：B69.制作鐵扒類菜肴要把原料扒上焦紋,并達(dá)到()。A、完全成熟的火候B、客人要求的火候C、基本成熟的火候D、1/2成熟的火候答案：B70.膳食提供給人體的熱量如果長期達(dá)不到人體對(duì)熱量的需要,那么體內(nèi)的()和脂肪將首先被利用,一補(bǔ)充熱量的不足。A、蛋白質(zhì)B、糖原C、維生素D、礦物質(zhì)答案：B71.由于牛肉所含的呈味物質(zhì)較多,所以牛清湯比其它清湯的()。A、要濃稠B、顏色深C、更鮮醇D、要混些答案：C72.制作意式魚肉面條湯要把蔥頭()。A、切成圈B、切成絲C、切成末D、切成丁答案：B73.制作普魯旺斯煎小牛肉的少司要用()調(diào)劑濃度。A、芥末醬B、番茄醬C、黃油炒面D、軟黃油答案：D74.加工牛仔核要把牛仔核用水沖洗至()為止。A、顏色乳黃B、粘液增多C、顏色發(fā)白D、粘液增多答案：C75.()的特點(diǎn)是生長快,出肉率高,瘦肉多,低脂肪,高蛋白質(zhì)等。A、野生火雞B、黑色火雞C、古銅色火雞D、寬胸火雞答案：D76.()的一般計(jì)算方法是:標(biāo)準(zhǔn)體重(千克)=[身高(厘米)-105]×0.9。A、49歲以下成人體重B、49歲以上成人體C、重男性正常體重D、女性正常體重答案：B77.脫產(chǎn)培訓(xùn)是進(jìn)行()的培訓(xùn)方法。A、專職學(xué)習(xí)B、技能學(xué)習(xí)C、禮儀學(xué)習(xí)D、專題學(xué)習(xí)答案：A78.波爾圖酒在生產(chǎn)工藝上吸收了()的釀造經(jīng)驗(yàn)。A、威士忌B、白蘭地C、香檳酒D、葡萄酒答案：A79.食物特殊動(dòng)力作用最強(qiáng)的熱源質(zhì)是()。A、蛋白質(zhì)B、脂肪C、礦物質(zhì)D、維生素答案：A80.小牛核自身的味()。A、很濃B、略腥C、很淡D、較濃答案：C81.制作鐵扒類菜肴在扒制較厚的原料時(shí)要先()。A、拍薄B、扒上色C、調(diào)好味D、用小火加熱答案：B82.去雞翅骨時(shí)要先抽出橈骨和()。A、肩骨B、軟骨C、翅筋D、尺骨答案：D83.制作辣根少司的原料有()。A、檸檬汁B、百里香C、洋蔥末D、大蒜末答案：A84.封閉式烤的烹調(diào)方法適宜制作的原料是()。A、外脊扒B、整條牛外脊C、小牛肉片D、牛里脊尾答案：B85.與普通客人聯(lián)系密切的一般產(chǎn)品,()A、毛利率從低B、毛利率從高C、毛利率變化D、毛利率穩(wěn)定答案：A86.黑菌又名塊菰或()。A、松露菌B、野松菌C、珍珠菌D、野香菌答案：A87.制作海鮮批的原料有()。A、雞蛋B、青椒C、培根D、火腿答案：A88.Parmesancheese的中文是()。A、英式計(jì)司B、法式計(jì)司C、意式計(jì)司D、美式計(jì)司答案：C89.制作意式魚肉面條湯的原料有()。A、胡蘿卜B、葡萄酒C、鼠尾草D、番紅花答案：A90.對(duì)廚房人員進(jìn)行專業(yè)理論培訓(xùn)的內(nèi)容包括()。A、法律法規(guī)知識(shí)B、禮儀禮貌知識(shí)C、方針政策知識(shí)D、食品工藝知識(shí)答案：D91.餐廳衛(wèi)生包括日常性清潔衛(wèi)生和()兩個(gè)方面。A、食品衛(wèi)生B、餐廳進(jìn)食條件衛(wèi)生C、地面衛(wèi)生D、桌面衛(wèi)生答案：B92.肌體內(nèi)缺少維生素B1,會(huì)引起{.XZ}。A、腳氣病B、糙皮病C、惡性貧血D、佝僂病答案：A93.從理論上講,菜點(diǎn)的價(jià)格是由()構(gòu)成的。A、1部分B、2部分C、3部分D、4部分答案：D94.制作鐵扒類菜肴可使原料內(nèi)部的水分()。A、迅速流失B、很少流失C、迅速汽化D、形成水化層答案：B95.()食品中,未經(jīng)衛(wèi)生部門許可,不得使用食品添加劑。A、青壯年B、老年人C、嬰幼兒及兒童D、孕婦及乳母答案：C96.做好的檸檬黃油要()放入冰箱冷藏。A、切成小塊B、切成碎末C、打成奶油狀D、用油紙卷成卷答案：D97.加工烤牛外脊要先剔除多余的()。A、脂肪B、碎肉C、軟骨D、小骨答案：A98.制作烤火雞的餡料要把()切成丁。A、栗子B、火腿C、蔥頭D、蘋果答案：A99.制作鵝肝醬的原料有()。A、瘦豬肉B、雞胸肉C、核桃仁D、鼠尾草答案：A100.制作蘋果煎鵝肝要在()上撒均玉桂粉。A、鵝肝B、蘋果C、葡萄D、土豆答案：B101.封閉式烤法的加熱特點(diǎn)是()。A、營養(yǎng)損失少B、原料熟的快C、原料上色快D、原料受熱均勻答案：D102.不會(huì)造成砷中毒的是()。A、砷化物混入食品B、含砷殺蟲劑混入食物C、誤食砷化物D、食品原料中微量存在砷答案：D103.制作文也少司的原料有()。A、番芫荽末B、白蘭地酒C、紅葡萄酒D、白葡萄酒答案：D104.價(jià)格是原料成本與()的和。A、費(fèi)用額B、稅金額C、毛利額D、利潤額答案：C105.優(yōu)質(zhì)的白蘭地酒體呈()。A、寶石色B、玫瑰色C、淡黃色D、琥鉑色答案：D106.印刷商標(biāo)圖案上的油墨中可能含有多氯聯(lián)苯,易被()多的食物所吸收。A、淀粉B、蛋白質(zhì)C、糖類D、油脂答案：D107.制作海蟹濃湯加入大米后要()。A、大火煮30分鐘B、小火煮40分鐘C、小火煮30分鐘D、大火煮20分鐘答案：C108.經(jīng)常性搬家式的大掃除是滅鼠工作中最重要的一種方法,因?yàn)樗鼘儆?)。A、生態(tài)學(xué)滅鼠B、器械滅鼠C、化學(xué)滅鼠D、藥物滅鼠答案：A109.小牛肉的小腿肉適宜()。A、烤牛仔腿B、炸牛仔片C、煎牛仔扒D、煮牛仔湯答案：D110.烤制不易成熟的原料要()的爐溫。A、后用較高B、先用較低C、先用較高D、一直用較低答案：C111.蝸牛用溫水浸泡后應(yīng)從中揀除()的蝸牛。A、未出頭B、沉底C、漂浮D、出頭答案：A112.捆扎帶骨肉排的最后一圈后()。A、要把線拉直B、要剪斷線繩C、不要剪斷線繩D、兩端線繩系一個(gè)結(jié)答案：C113.一般混合食物每生熱4.184千焦耳約可產(chǎn)生()毫升的水。A、12B、20C、22D、40答案：A114.波爾圖酒因常在()的波爾圖貯存銷售因而得名。A、意大利B、西班牙C、葡萄牙D、法蘭西答案：C115.不屬于食品污染危害的是()。A、使食品腐敗變質(zhì)B、造成急、慢性中毒C、致畸、致癌、致突變D、內(nèi)分泌腺紊亂答案：D116.制作鵝肝醬要在模具上面蓋上()。A、豬肥膘B、保鮮膜C、培根片D、油面皮答案：C117.一般將廚房當(dāng)月使用而無剩余的()原材料成本,做為成本核算的基數(shù)之一。A、采購B、保管C、領(lǐng)用D、預(yù)定答案：C118.標(biāo)準(zhǔn)的龍蝦濃湯的口感是()。A、蝦肉綿軟適口B、鮮咸適口C、蝦湯細(xì)膩,蝦肉鮮嫩。D、蝦湯鮮美,蝦肉細(xì)膩。答案：C119.制作薄荷少司的原料有()。A、白醋B、紅醋C、蔥頭D、大蒜答案：A120.釀造香檳酒采用的原料是()。A、不同品種的葡萄B、精選深色葡萄C、精選淺色葡萄D、指定的一種葡萄答案：A121.下列屬于配制酒的是()。A、白蘭地B、威士忌C、金酒D、雪利酒答案：D122.下列哪些蔬菜易于發(fā)生萌發(fā)和抽苔()。A、四季豆B、胡蘿卜C、西紅柿D、柿子椒答案：B123.整只的禽類、龍蝦等冷菜菜肴適用于()。A、圓形式裝盤B、立體式裝盤C、放射式裝盤D、分格式裝盤答案：B124.觸電方式分為()、接觸電壓觸電和跨步電壓觸電。A、單相觸電B、兩相觸電C、接觸觸電D、同相觸電答案：C125.燜填餡小牛核的口味特點(diǎn)是()。A、鮮香、微辣B、清香、微咸C、濃香、辛辣、酒香、微咸D、濃香、奶香、酒香、微咸答案：D126.營養(yǎng)強(qiáng)化劑遇()一般不會(huì)被破壞。A、水B、熱C、光D、氧答案：A127.含水分較多的蔬菜是()。A、葉菜類B、果菜類C、莖菜類D、花菜類答案：A128.具有抗癌、解毒、降膽固醇功能的水溶性維生素是()。A、維生素B1B、維生素B12C、維生素PPD、維生素C答案：D129.制作牛清湯要把攪拌好的牛肉末放入()?；A(chǔ)湯內(nèi)。A、加冰的B、涼透的C、溫和的D、微沸的答案：C130.高溫保藏法是利用高溫達(dá)到防止原料()的目的。A、水分蒸發(fā)B、營養(yǎng)流失C、腐敗變質(zhì)D、顏色變黑答案：C131.制作鹿肉扒的原料有()。A、金巴倫汁B、鮮橙少司C、咖喱少司D、布朗少司答案：A132.()、家庭婚姻道德和職業(yè)道德這三種道德構(gòu)成社會(huì)的全部道德內(nèi)容。A、社會(huì)公德B、行為道德C、勞動(dòng)道德D、國家公德答案：A133.()左右,保存5~14天的魚稱為冷卻魚。A、-1℃B、-3℃C、-6℃D、-10℃答案：A134.“harepie”的中文菜肴名稱為()。A、雞蛋派B、火腿派C、野兔批D、豬肉批答案：C135.某原料的進(jìn)貨單價(jià)是60元/千克,出材率是70%,經(jīng)加工,產(chǎn)品的銷售毛利率是68%,此原料180克的銷售價(jià)格是()。A、48.2元B、40元C、26元D、15.4元答案：A136.制作清湯要在白色基礎(chǔ)湯加入()來清除湯中的雜質(zhì)。A、富含蛋白質(zhì)的原料B、富含維生素的原料C、富含纖維素的原料D、富含糖分的原料答案：A137.下列那種魚生活在海洋的冷水區(qū)域()。A、鱸魚B、鱈魚C、金槍魚D、沙丁魚答案：B138.制作曙光清湯要把煮雞()。A、加酒腌入味B、加鹽腌入味C、煎上色D、切成絲答案：D139.蛋中的脂肪含量約為()。A、3%~5%B、7%~10%C、11%~15%D、17%~19%答案：C140.制作魔鬼少司的原料有()。A、冬蔥末B、番芫荽末C、培根末D、火腿末答案：A141.制作文也少司要先把檸檬汁等加熱后再放入()。A、培根B、黃油C、調(diào)料D、魚湯答案：B142.下列中操作錯(cuò)誤的是()。A、使用砂鍋,輕拿輕放B、使用鍋前,檢查鍋柄是否牢固可靠C、使用不粘鍋時(shí)用木鏟炒菜D、使用壓力鍋時(shí)在限壓閥上加一小碗扣住,以免限壓閥沖脫答案：D143.“Hownicethiscolddishlooks!”,這句話意思是()。A、這道冷菜看上去還好。B、這道冷菜裝飾得真漂亮。C、這道冷菜看上去象什么。D、這個(gè)裝飾盤真漂亮。答案：B144.造成清湯渾濁的懸浮物主要是()。A、油脂B、血紅蛋白C、膠原蛋白D、彈性蛋白答案：B145.道德是以()為評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)。A、違紀(jì)B、違法C、善惡D、是非答案：C146.鮮蛋的衛(wèi)生問題主要是沙門氏菌污染和()引起的腐敗變質(zhì)。A、寄生蟲B、昆蟲C、微生物D、霉菌答案：C147.不脫產(chǎn)培訓(xùn)又稱()。A、專題培訓(xùn)B、業(yè)余培訓(xùn)C、換崗培訓(xùn)D、上崗培訓(xùn)答案：B148.被有毒有害物質(zhì)污染的食品引起食物中毒,不包括()的食物。A、可食狀態(tài)B、已知有毒C、經(jīng)口攝入D、正常攝入數(shù)量答案：B149.甲醇的致死量是()毫升。A、10B、20C、30D、40答案：C150.除選項(xiàng)()外,其余三項(xiàng)都是造成蔬果類原料污染、變質(zhì)的原因。A、放射性污染B、腸道致病菌和寄生蟲卵污染C、污水、廢水污染D、農(nóng)藥污染答案：A151.小牛肉的大腿肉可分()。A、軟腿部B、硬腿部C、下腿部D、中腿部答案：D152.影響氣體混合物爆炸極限的主要因素有:溫度、()、介質(zhì)和著火源等。A、濕度B、空氣C、壓力D、粉塵答案：C153.Appleglatedham的中文是()。A、美式火腿B、法式火腿C、意式火腿D、德式火腿答案：A154.圓形裝盤常常把沙拉堆碼成()。A、扁圓形B、橢圓形C、菱形D、丘狀答案：D155.不脫產(chǎn)培訓(xùn)是指受訓(xùn)人利用本人的()進(jìn)行培訓(xùn)。A、錯(cuò)后上班的時(shí)間B、提前下班的時(shí)間C、休息或空余時(shí)間D、工作中空余時(shí)間答案：C156.中國居民膳食寶塔的第二層是:()。A、谷類B、蔬果類C、魚、蝦類D、奶類、豆類答案：B157.制作蘋果煎鵝肝要在蘋果上()。A、抹上鮮奶油B、抹上蜂蜜C、撒均玉桂粉D、撒均白砂糖答案：C158.肉的成熟作用會(huì)使肉變得()。A、彈性減弱B、表面微干C、酸度增大D、表層濕潤答案：B159.()在人體內(nèi)氧化時(shí)所產(chǎn)生的水叫代謝水。A、糖類、脂類、蛋白質(zhì)B、糖類、脂類、維生素C、糖類、無機(jī)鹽、蛋白質(zhì)D、礦物質(zhì)、脂類、蛋白質(zhì)答案：A160.1995年10月30日第八屆全國人民代表大會(huì)常務(wù)委員會(huì)第十六次會(huì)議通過(),并于當(dāng)日起實(shí)施。A、《食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》B、《食品添加劑法》C、《食品衛(wèi)生法》D、《中華人民共和國食品衛(wèi)生法》答案：D161.家畜肉中的()可以提高肉的良好風(fēng)味。A、完全蛋白B、肌間脂肪C、骨骼組織D、肌溶蛋白答案：B162.為保證食用油脂的衛(wèi)生質(zhì)量,我國規(guī)定油脂中的水分不得超過()。A、0.2%B、0.5%C、1%D、2%答案：A163.白蘭地屬于()。A、蒸餾酒B、配制酒C、特制酒D、釀制酒答案：A164.脂肪不具備的生理功用是()。A、供給熱能B、促進(jìn)脂溶性維生素的吸收C、構(gòu)成身體組織細(xì)胞D、提供必需氨基酸答案：D165.珍珠雞的羽毛上有規(guī)則地分布著()。A、美麗花紋B、黑色圓斑C、白色圓斑D、點(diǎn)點(diǎn)花斑答案：C166.制作鹿肉扒的少司要在()內(nèi)加上杜松子、金酒煮透。A、鹿燒汁B、鮮橙汁C、牛燒汁D、蘋果汁答案：A167.制作皇室蔬菜批要把蔬菜用()煮至斷脆。A、涼水B、鹽水C、開水D、冰水答案：B168.制作曙光清湯時(shí)應(yīng)把番茄去皮去籽加工成()。A、片B、塊C、丁D、汁答案：D169.冷藏法是指將原料置于溫度為()℃尚不結(jié)冰的庫房中儲(chǔ)存。A、0-2B、2-4C、4-8D、8-10答案：C170.副溶血性弧菌對(duì)熱的抵抗力較弱，()℃加熱5分鐘就可將其殺滅。A、56B、76C、86D、90答案：A171.燕窩是上等珍品，營養(yǎng)價(jià)值很高，含()高達(dá)49.55%。A、礦物質(zhì)B、膠質(zhì)C、蛋白質(zhì)D、氨基酸答案：C172.蠟樣芽胞桿菌的食物中毒潛伏期最短僅()。A、10分鐘B、20分鐘C、30分鐘D、40分鐘答案：A173.疏朗沙司是在班尼沙司內(nèi)加入番茄汁和()。A、紅椒粉B、白胡椒粉C、黑胡椒粉D、黃姜粉答案：A174.油墨中可能含有多氯聯(lián)苯，易被()多的食品所吸收。A、油脂B、甲醇C、水D、有機(jī)酸答案：A175.產(chǎn)品價(jià)格策略中的()策略就是為創(chuàng)造企業(yè)某種風(fēng)味、某類產(chǎn)品的高檔形象，形成市場(chǎng)聲望，以獲得較好的經(jīng)濟(jì)效益。A、滿意利潤B、市場(chǎng)占領(lǐng)C、聲望價(jià)格D、競(jìng)爭(zhēng)價(jià)格答案：D176.菜單的定價(jià)必須在市場(chǎng)調(diào)查的基礎(chǔ)上，判定某種風(fēng)味、某類產(chǎn)品的市場(chǎng)需求量及需求程度，掌握消費(fèi)者對(duì)()的接受程度，才能合理制定出菜肴產(chǎn)品合理的價(jià)格。A、菜肴品種B、菜肴風(fēng)味C、產(chǎn)品價(jià)格D、產(chǎn)品質(zhì)量答案：C177.根據(jù)牡蠣周打湯的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，它的色澤是()。A、橘紅色B、粉紅色C、乳白色D、淺褐色答案：C178.菜肴價(jià)格的構(gòu)成應(yīng)該是菜肴原料成本、()費(fèi)用、利潤和稅金四部分內(nèi)容之和。A、生產(chǎn)管理B、生產(chǎn)經(jīng)營C、設(shè)備折舊D、人員答案：B179.根據(jù)清湯百合的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，它的色澤應(yīng)該是()色、清澈透明。A、茶B、乳白C、淺黃D、淺褐答案：D180.對(duì)化學(xué)性中毒食物應(yīng)全部深埋或徹底()。A、消毒B、隔絕C、化解D、焚燒答案：D181.龍蝦濃湯在()℃以上時(shí)為流體。A、45B、50C、55D、60答案：D182.沸騰的水比微沸的水在單位時(shí)間內(nèi)能有()的傳熱量。A、更多B、更少C、相等D、少量答案：A183.制作法式烤羊腿時(shí)，將羊腿放入烤盤內(nèi)，撒上鹽和胡椒粉，再澆上精制油，送入烤爐內(nèi)烤至()成熟時(shí)，加蔬菜香料、香葉，再烤至八九成熟時(shí)，即取出保暖。A、二三B、三四C、四五D、五六答案：C184.What’stoday’sspecial?的漢語是：()A、今天是幾號(hào)B、今天特殊嗎C、今天的特點(diǎn)D、今天的特色菜是什么答案：D185.在各種化學(xué)污染中以()污染對(duì)食品污染最為嚴(yán)重。A、農(nóng)藥生物連鎖式B、工業(yè)“三廢”C、食品添加劑D、包裝材料答案：A186.牛尾中的皮和骨節(jié)間富含()。A、脂肪B、膠質(zhì)C、膠原蛋白質(zhì)D、肌肉答案：B187.黃獐，體型似小鹿，體長約()厘米左右。A、70B、80C、90D、100答案：B188.根據(jù)質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，皇家式蔬菜批的色澤是()，絢麗多彩。A、淺褐色B、淺黃色C、黃色D、淺紅色答案：B189.扒鹿柳的主料是鹿()400克。A、胸脯肉B、腿肉C、里脊肉D、肋條答案：C190.食品被細(xì)菌毒素、()污染一般引起急性中毒。A、有害生物B、霉菌毒素C、有害昆蟲D、寄生蟲答案：B191.()是蔬菜的主要成分，包括糖、淀粉、纖維素和半纖維素。A、蛋白質(zhì)B、礦物質(zhì)C、碳水化合物D、維生素答案：C192.沙拉()的方法，一般是在沙拉盆內(nèi)先墊上生菜葉等作裝飾。A、分格裝盆B、圓形裝盆C、混合裝盆D、特別裝盆答案：B193.因乳中含有乳糖和酪蛋白長時(shí)間加熱可發(fā)生羰氨反應(yīng)，而使牛奶變?yōu)?)。A、灰白色B、淡黃色C、褐色D、灰褐色答案：C194.一般的定價(jià)方法除食品原料成本外，對(duì)人工成本考慮較少，而()卻有這方面的優(yōu)勢(shì)。A、隨行就市定價(jià)法B、毛利率定價(jià)法C、系數(shù)定價(jià)法D、主要成本率法答案：C195.腌制蔬菜至少()周以上方可食用。A、1B、2C、3D、4答案：B196.根據(jù)質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，野鴨肉批的色澤應(yīng)該是外皮金黃，肉色()。A、淺褐B、深褐C、棕褐D、棕紅答案：A197.金巴倫沙司要加入()120毫升。A、白葡萄酒B、波爾圖酒C、威士忌D、朗姆酒答案：B198.成年牛尾一般重()千克。A、0.5B、1C、1.5D、2答案：D199.根據(jù)質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，焗螃蟹蓋的色澤是()。A、淡黃色B、深黃色C、橘黃色D、金黃色答案：C200.mixedgrill的漢語解釋為：()A、各色鐵板B、各色鐵扒C、混合鐵板D、混合鐵扒答案：D201.沖凈血水、剝?nèi)ソ钅さ呐Ｗ泻藶r干水分后，用凈布包好，上放重物壓置()小時(shí)左右。A、8B、10C、12D、14答案：C202.鱈魚的英文是：()A、codB、anchovyC、rabD、trout答案：A203.根據(jù)質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，冷鴨肉批的口味是()，微咸。A、鮮香B、酒香C、濃香D、肥香答案：A204.蔬菜中礦物質(zhì)的含量一般在()%之間。A、0.2-1B、0.2-1.5C、0.2-2D、0.2-3.4答案：D205.紅花是西餐中名貴的()。A、主料B、配料C、副料D、調(diào)味品答案：D206.龍蝦初加工時(shí)應(yīng)剔除()、白色腮及其他污物。A、筋B、膜C、蝦腸D、蝦腦答案：C207.珍珠雞肉色()，脂肪含量少，肉的質(zhì)地柔軟且富有野味的鮮味。A、鮮紅B、褐紅C、淺紅D、暗紅答案：D208.發(fā)酵的可可豆香味淡而色為()。A、褐色B、棕褐色C、棕紅色D、藍(lán)灰色答案：D209.由于牛的生長期較其他動(dòng)物長，所以其肌紅蛋白較多，()物質(zhì)比較充分。A、鮮味B、香味C、呈味D、酯類答案：C210.蔬菜是()的重要來源A、膳食熱能B、膳食纖維C、植物蛋白D、葡萄糖答案：B211.蛔蟲病是蛔蟲寄生于人體()內(nèi)引起的一種常見的寄生蟲病。A、大腸B、小腸C、直腸D、結(jié)腸答案：B212.根據(jù)質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，蝸牛串的色澤應(yīng)該是()。A、淺褐色B、深褐色C、棕褐色D、褐色答案：D213.根據(jù)質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，莫斯科式焗魚魚肉和沙司的色澤是()。A、淡黃色B、乳白色C、褐紅色D、金黃色答案：B214.牛奶中含有豐富的礦物質(zhì)，且大部分()以可溶性鹽類形式存在，容易被人體吸收。A、無機(jī)鹽B、氨基酸C、蛋白質(zhì)D、維生素答案：A215.整魚出骨按其加工方法主要有()出骨法和腹開出骨法。A、頭部B、橫開C、背開D、尾部答案：C216.原料的捆扎成型的目的之一是使大而松散的原料變得()。A、小巧B、規(guī)整C、緊實(shí)D、美觀答案：C217.smallsausage的中文是：()A、小香腸B、小火腿C、小黃魚D、小千層酥盒答案：A218.水產(chǎn)類食品的蛋白質(zhì)的生物價(jià)在()%以上。A、60B、70C、80D、90答案：C219.白葡萄酒釀造的原料是()。A、紅葡萄酒B、紫葡萄C、黃葡萄D、白葡萄答案：C220.馬里蘭炸雞的英語是：()A、MarylandfriedchickenB、friedchickenMarylandC、FriedMarylandchicken答案：A221.香檳酒的酒精度在()度左右。A、8B、9C、10D、11答案：D222.豬肉的()含量較高．A、維生素ＡB、維生素ＢC、維生素ＣD、維生素Ｄ答案：B223.根據(jù)質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，野兔肉批口味是()，濃香。A、咸鮮B、醇鮮C、香鮮D、甜鮮答案：A224.()的熱阻主要存在于所謂的邊界層內(nèi)。A、傳熱B、導(dǎo)熱C、對(duì)流換熱D、輻射換熱答案：C225.所謂朗姆白酒、朗姆老酒、淡朗姆酒和強(qiáng)香朗姆酒是按()的不同分類的。A、口味B、色澤C、產(chǎn)地D、原料和制作方法答案：D226.根據(jù)質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，番茄焗魚片的色澤是()，有光澤，間有番茄丁的紅色。A、淡黃色B、乳白色C、褐紅色D、金黃色答案：B227.農(nóng)藥可以通過()富集作用于人體。A、食物B、生物C、烹飪D、植物答案：B228.動(dòng)物性原料死后會(huì)發(fā)生動(dòng)物體僵直失去彈性的現(xiàn)象，這種作用稱之為()作用。A、尸僵B、成熟C、自溶D、腐敗答案：A229.蔬菜保藏一般采用冷藏保藏法，即把蔬菜放在()℃的溫度下保存。A、2-4B、2-6C、2-8D、2-10答案：C230.鮑肉中除含蛋白質(zhì)、肝糖、脂肪外，還含有磷、鐵、鈣、膽殼素、殼角質(zhì)等成分以及多種()。A、礦物質(zhì)B、膠質(zhì)C、維生素D、氨基酸答案：C231.根據(jù)質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，蘋果煎鵝肝的鵝肝色澤應(yīng)該是()，有光澤。A、淺紅色B、深紅色C、褐紅色D、棕紅色答案：D232.番茄焗魚片的調(diào)料中要放百里香和()。A、迷迭香B、番遠(yuǎn)荽C、羅勒D、阿里根奴答案：C233.魚翅是鯊魚和()的鰭或尾端部分加工而成的海味品。A、鯨魚B、鰩魚C、鮭魚D、大馬哈魚答案：B234.根據(jù)意式面條雞清湯的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，它的口味應(yīng)該是鮮美、微()。A、咸B、酸C、辣D、甜答案：A235.牛奶中含有豐富的礦物質(zhì)，且大部分無機(jī)鹽以()鹽類形式存在，容易被人體吸收。A、可溶性B、不溶性C、半溶性D、固溶性答案：A236.為了控制和消滅絳蟲病更主要的是加強(qiáng)()。A、衛(wèi)生檢查B、洗手宣傳C、驅(qū)蟲治療D、人糞管理答案：D237.在價(jià)值向價(jià)格轉(zhuǎn)化的過程中，生產(chǎn)加工和銷售服務(wù)過程中的設(shè)備設(shè)施、家具用具、餐具、水電煤消耗、工資和社會(huì)保險(xiǎn)費(fèi)等轉(zhuǎn)化為()。A、管理費(fèi)用B、經(jīng)營費(fèi)用C、流通費(fèi)用D、成本費(fèi)用答案：C238.牛奶中含有豐富的()，且大部分無機(jī)鹽以可溶性鹽類形式存在，容易被人體吸收。A、蛋白質(zhì)B、氨基酸C、礦物質(zhì)D、維生素答案：C239.黃瓜切成薄片后1小時(shí)，()損失可達(dá)33-35%。A、維生素CB、礦物質(zhì)C、蛋白質(zhì)D、胡蘿卜素答案：A240.根據(jù)質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，鐵扒鮭魚黃瓜生菜的色澤應(yīng)該是()。A、淺紅色B、深紅色C、褐紅色D、棕紅色答案：B241.()食物中毒在食物中毒中占有較大的比重。A、細(xì)菌性B、霉菌性C、生物性D、化學(xué)性答案：A242.()是指在一般的湯汁的基礎(chǔ)上，加入富含蛋白質(zhì)的原料，進(jìn)一步提煉而成。A、紅湯B、白湯C、清湯D、蔬菜湯答案：C243.初加工時(shí)應(yīng)先將牛仔核放入冷水中浸泡一夜，以清除()。A、污物B、積血C、異味D、膻味答案：B244.蝦仁杯的銷售毛利率為45.65%，在成品成本不變的條件下，換算為成本毛利率是()%。A、80B、82C、84D、86答案：C245.“給你”英語應(yīng)該說：()A、GiveyouB、HereareyouC、HereyouareD、Youarehere答案：B246.流體中溫度不同的各部分之間，由于相對(duì)的宏觀運(yùn)動(dòng)而引起熱量傳遞現(xiàn)象稱()。A、傳熱B、導(dǎo)熱C、熱對(duì)流D、輻射換熱答案：C247.為防止寄生蟲、昆蟲污染食品，要?dú)鐐鞑ゼ纳x病的各種()。A、傳播媒介B、傳染源C、寄生蟲D、昆蟲答案：A248.牛、羊肉的脂肪含()較多，熔點(diǎn)高，不易消化。A、亞油酸B、硬脂肪C、不飽和脂肪D、飽和脂肪答案：B249.在牛奶脂肪組成中，()占脂肪酸總量的9%。A、短鏈脂肪酸B、硬脂酸C、油酸D、亞油酸答案：A250.農(nóng)藥的使用可污染環(huán)境，并可隨()進(jìn)入人體。A、食品B、空氣C、水D、食物鏈答案：D251.初加工時(shí)可將蝸牛肉放入沸水中，微沸()分鐘后取出沖涼，并洗去蝸牛肉上的白色的涎質(zhì)。A、5B、10C、15D、20答案：B252.凡長期接觸或反復(fù)攝入小劑量有害物質(zhì)污染的食品，毒物在體內(nèi)()所引起的疾病，稱為慢性中毒。A、蓄積B、變異C、溶解D、被吸收答案：A253.根據(jù)牛肉清湯配鵝干丸的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，它的口味應(yīng)該是咸鮮、略帶點(diǎn)()。A、咸B、酸C、辣D、甜答案：C254.烹調(diào)加熱的溫度越高，時(shí)間越長，()的損失也就越多。A、維生素B、礦物質(zhì)C、蛋白質(zhì)D、脂肪答案：A255.蒼蠅的壽命一般()個(gè)月。A、1-2B、2-3C、3-4D、4-5答案：A256.狍，又稱山狍子，屬()的野生動(dòng)物。A、貓科B、鹿科C、馬羚亞科D、牛亞科答案：B257.()為金絲燕第二、第三次筑的巢。A、白燕B、毛燕C、血燕D、屋燕答案：B258.急性食物中毒的特征之一是發(fā)病范圍具有()。A、無限性B、有限性C、局限性D、可控性答案：C259.章魚富含()和脂肪。A、礦物質(zhì)B、膠質(zhì)C、蛋白質(zhì)D、氨基酸答案：C260.根據(jù)質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，燜填餡小牛核的色澤是()。A、乳白色B、淡黃色C、黃色D、淺紅色答案：A261.食品被()、霉菌毒素污染一般引起急性中毒。A、細(xì)菌毒素B、過敏物質(zhì)C、有害昆蟲D、寄生蟲答案：A262.薰烤食物把煙的溫度掌握在()℃最合適。A、100-200B、200-400C、400-600D、600-700答案：C263.啤酒中至少含有()%的水分。A、90B、92C、94D、96答案：A264.酒花能夠提供啤酒以獨(dú)特的香氣，并維持啤酒()的穩(wěn)定。A、酒精度B、口味C、泡沫D、香味答案：C265.莫司林沙司常用于()菜肴。A、煎類B、焗類C、炸類D、鐵扒類答案：B266.肉中的顏色主要來自()。A、血紅素B、肌紅蛋白C、血紅蛋白D、脂蛋白答案：B267.熱能由物體的一部分傳遞給另一部分，或從一物體傳遞給另一物體，同時(shí)沒有發(fā)生物質(zhì)的遷移，這種傳熱叫()。A、傳熱B、導(dǎo)熱C、對(duì)流換熱D、輻射換熱答案：B268.根據(jù)質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，海鮮串色澤標(biāo)準(zhǔn)是()。A、紅綠相間B、青綠相間C、黃綠相間D、白綠相間答案：D269.整雞出骨的第一步是()。A、去翅骨B、去筋骨C、去雞身骨D、出腿骨答案：B270.pepper的漢語是：()A、紙B、花椒C、胡椒D、辣椒答案：C271.鮮牛奶經(jīng)過長時(shí)間()可發(fā)生褐變。A、貯藏B、保溫C、加熱D、冷凍答案：C272.與其他的熱傳遞不同，()不需要物體接觸。A、傳熱B、導(dǎo)熱C、輻射換熱D、對(duì)流換熱答案：C273.法國鮮魚湯需要鮮魚()克。A、500B、1000C、1500D、2000答案：C274.鵝肝中含有大量的()，在烹調(diào)時(shí)不要用急火，造成鵝肝的質(zhì)地變干。A、脂肪B、膠質(zhì)C、蛋白質(zhì)D、結(jié)締組織答案：A275.啤酒的麥精度數(shù)在()左右。A、4-6度B、6-8度C、8-10度D、10-12度答案：D276.在焗爐內(nèi)焗熱的英語解釋是：()A、bakedinovenB、withbutterC、roastedinovenD、strewedwithoil答案：A277.菜肴產(chǎn)品的價(jià)格是根據(jù)菜肴的成本和()來制定的。A、盈利率B、利潤率C、毛利率D、成本率答案：C278.在冷盤的裝盆手法中，運(yùn)用()的方法可以使原料間平整一致。A、鋪B、排C、疊D、貼答案：B279.在冷盤的裝盆手法中，將原料戳入另一原料中，或夾入原料間縫隙中叫()。A、插B、排C、疊D、貼答案：A280.制作冷烤小牛肉需將小牛肉入烤箱先高溫230-250℃烤大約()分鐘后，根據(jù)情況降至180-200℃。A、15B、20C、25D、30答案：D281.小牛核是小牛的()該器官位于頸胸部之間。A、肝臟B、膵臟C、心臟D、腎臟答案：B282.終宿主[人體]生食或半生食含有華支睪吸蟲活()的水產(chǎn)品后，在十二指腸內(nèi)破腸而出，稱為童蟲。A、蟲卵B、毛蚴C、尾蚴D、囊蚴答案：D283.廢氣中含有()等酸性物質(zhì)，在一定的氣象因素和陽光的作用下形成酸雨。A、鐵B、硫C、鋅D、銅答案：B284.牛扒沙司是()加少量燒汁。A、布朗沙司B、番茄沙司C、胡椒沙司D、班尼士沙司答案：D285.長時(shí)間加熱可以使紅菜頭變成()。A、紅褐色B、紫色C、黃褐色D、灰褐色答案：C286.制作巴黎黃油時(shí)要放()和馬德拉酒。A、紅葡萄酒B、白蘭地C、威士忌D、朗姆酒答案：B287.本、量、利綜合分析定價(jià)法是根據(jù)菜肴的成本、()和贏利能力等因素綜合分析后采用的一種分類的定價(jià)方法。A、人工成本B、管理成本C、銷售量D、銷售成本答案：C288.在冷盤的裝盆手法中，將片形原料有規(guī)則地一片壓一片呈瓦楞形向前延伸叫()。A、鋪B、排C、疊D、貼答案：C289.bakedhamVirginia的中文是：()A、丁香焗火腿B、白燴小牛肉C、串烤羊肉D、烤羊腿答案：A判斷題1.一年以上的羊統(tǒng)稱為成年羊()A、正確B、錯(cuò)誤答案：A2.疏朗少司常用于配牛扒。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：B3.菜單定價(jià)原則之一是自我調(diào)節(jié),利于競(jìng)爭(zhēng)。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：A4.制作冷雞肉卷要先把雞從背部片開。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：A5.食物中的一些營養(yǎng)素有被氧化而破壞的特性。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：A6.食物的消化過程是從胃部開始的()A、正確B、錯(cuò)誤答案：B7.肌體熱量供耗不平衡會(huì)導(dǎo)致肥胖。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：B8.兩種以上食物同時(shí)食用比其中一種食物單獨(dú)食用時(shí),其蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價(jià)值要高。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：A9.小牛的大腿肉也可制作肉扒。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：A10.廚房衛(wèi)生技術(shù)主要是廚房煙霧防治技術(shù)。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：B11.食鹽(氯化鈉)是最理想的成味劑。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：A12.肌體中的維生素必須由食物供給。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：A13.大蒜中的蒜辣素對(duì)多種病菌、病毒均有抑制和殺滅作用。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：A14.鮮牛奶經(jīng)過長時(shí)間加熱可發(fā)生褐變。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：A15.為減少浪費(fèi),烹調(diào)用的殘油可回倒人新油中,以便今后再用。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：B16.引起食物中毒的食物應(yīng)直接銷毀。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：B17.沙門氏菌在冰凍的土壤中可以越冬()A、正確B、錯(cuò)誤答案：A18.煎鵝肝要用旺火快煎。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：B19.搪瓷制品都是安全無毒的。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：B20.某產(chǎn)品成本5元,毛利額3元,其銷售毛利率為60%。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：B21.清晨空腹喝一杯涼開水不利于人體健康。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：A22.制作烤蘋果要用少量玉桂粉調(diào)味。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：A23.酒精對(duì)結(jié)核桿菌的殺滅作用強(qiáng),對(duì)肝炎病毒的殺滅效果較差。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：A24.引起食物中毒的食物應(yīng)直接銷毀。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：B25.加工蝸牛要先用鹽水浸泡10分鐘。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：B26.沒有健康證的人不能從事飲食生產(chǎn)、經(jīng)營業(yè)務(wù)()A、正確B、錯(cuò)誤答案：A27.褐變是菜肴在加工烹調(diào)過程中最普遍的變色現(xiàn)象。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：A28.求的香氣是決定菜肴質(zhì)量的主要標(biāo)志之-。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：A29.由于混合食物在胃中的停留時(shí)間約為4~5小時(shí),以兩餐間隔以4小時(shí)為宜。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：B30.食品腐敗變質(zhì),失去了營養(yǎng)價(jià)值,不能食用。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：A31.制作烤牛外脊應(yīng)先用高溫,再用低溫。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：B32.小牛核適宜制作冷菜。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：B33.安全電壓是指施加于人體上一定時(shí)間不會(huì)造成傷害的電壓。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：A34.制作冷雞肉卷要先把雞從背部片開。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：A35.制作烤蘋果要用少量玉桂粉調(diào)味。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：A36.市面上銷售的牛奶及酸奶均使用不透光材料包裝,主要是為防止結(jié)合型核黃素的損失。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：B37.()大蝦初加工時(shí),蝦腸可以不必去除。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B38.()進(jìn)行廚房安全生產(chǎn)和衛(wèi)生的崗位教育,可提高操作者的綜合素質(zhì)。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A39.()檸檬黃油的輔料中有干紅葡萄酒。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B40.()專業(yè)技術(shù)培訓(xùn)內(nèi)容不包括廚房新進(jìn)設(shè)備使用與保管知識(shí)。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B41.()鐵扒大蝦習(xí)慣上要配土豆泥。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B42.()當(dāng)一個(gè)人機(jī)體內(nèi)熱量供給大于消耗時(shí),會(huì)增加心臟、肺的負(fù)擔(dān)。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A43.()制作薄荷少司要加入涼開水。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A44.()肉類原料的保存方法不適用于禽類和魚類原料。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B45.()脫產(chǎn)培訓(xùn)是進(jìn)行專職學(xué)習(xí)的培訓(xùn)方法。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A46.()去雞腿骨時(shí)最后要把小腿骨和雞爪一起剁斷。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B47.()羅伯特少司適宜配禽類菜肴。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B48.()文也少司可以用于一般局類菜肴。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B49.()菜點(diǎn)成本是指構(gòu)成產(chǎn)品的人工耗費(fèi)之和。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B50.()一分質(zhì)量一分價(jià)錢,這是商業(yè)工作者的職業(yè)道德。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A51.()科學(xué)的膳食制度有利用營養(yǎng)素的消化、吸收和利用。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A52.()微波爐不能靠近磁性材料,以防止干擾。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A53.()波爾圖酒可以作為甜食酒飲用。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A54.()低溫保藏法主要適宜保存植物性原料。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B55.()“Thefishshouldbeboiledbylowheat”的中文意思是煮魚的火候要小。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A56.()只要沒有核戰(zhàn)爭(zhēng),食品就不會(huì)受到放射性污染。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B57.()道德分為社會(huì)公德、家庭婚姻道德和職業(yè)道德三種,這三種道德是獨(dú)立的,各成體系。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B58.()Saddleisajoinoflamb。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A59.()某料成本系料1.8,若購進(jìn)單價(jià)為18元/千克的同質(zhì)量的原料8千克,此料的單位成本是14.4元/千克。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A60.()專業(yè)技術(shù)培訓(xùn)內(nèi)容包括廚房新進(jìn)設(shè)備使用與保管知識(shí)。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A61.()《中華人民共和國食品衛(wèi)生法》共九章五十七條。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A62.()“friedgooseliverapllewithgrapesauce”的中文菜肴名稱為煎鵝肝葡萄汁。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B63.()制作海蟹濃湯的主料是魚基礎(chǔ)湯。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A64.()酸奶的營養(yǎng)價(jià)值較低。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B65.()無機(jī)鹽可維持神經(jīng)和肌肉的正常功能。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A66.()食物搭配的種類越少,越有利于提高食物蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價(jià)值。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B67.()構(gòu)成蛋白質(zhì)的最基本單位是氨基酸。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A68.()一個(gè)人的道德品質(zhì)主要是在走向社會(huì)、從事職業(yè)之后發(fā)展的。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A69.()制作香醋汁烤雞習(xí)慣上要配時(shí)令蔬菜。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A70.()黃曲霉毒素耐熱力強(qiáng),在100℃高溫下加壓才有可能被破壞。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B71.()鐵扒外脊扒的配菜有烤土豆。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A72.()烤制的菜肴具有明顯的焦香味,菜肴鮮嫩多汁。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B73.()制作德式清湯要把培根炒一下。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A74.()人體所需要的熱能是由食物中的蛋白質(zhì)、脂肪、糖類轉(zhuǎn)變成的。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A75.()意式魚肉面條湯在60℃以上時(shí)為半流體。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B76.()制作牛清湯當(dāng)牛肉聯(lián)成一塊時(shí),要改用中火再煮1小時(shí)A、正確B、錯(cuò)誤答案：B77.()制作曙光清湯要用干紅葡萄酒調(diào)味。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B78.()空調(diào)設(shè)備屬于自動(dòng)控制設(shè)備,不需要定時(shí)巡視運(yùn)轉(zhuǎn)狀況。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B79.()某產(chǎn)品毛利額30元,成本毛利率150%,此產(chǎn)品的售價(jià)是75元。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B80.()火雞又名吐綬雞,原產(chǎn)于南美。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B81.()鮮橙少司適宜配烤牛肉。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B82.()烤火雞習(xí)慣上要配烤蘋果及蔬菜。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A83.()“飲酒應(yīng)限量”,也是《中國居民膳食指南》的內(nèi)容之一。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A84.()脂肪的日供給量為50克一般是指烹調(diào)用油的量。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B85.()凈料成本是凈料單位成本與凈料重量的乘積。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A86.()火雞是美國等西方國家萬圣節(jié)餐桌上不可缺少的佳肴。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B87.()火雞是美國等西方國家圣誕節(jié)餐桌上不可缺少的佳肴。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A88.()瑪?shù)吕瓶梢宰鳛樘鹗尘骑嬘?。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A89.()制作校長清湯不放煮雞肉。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B90.()產(chǎn)品價(jià)格是原料成本、費(fèi)用、稅金和毛利的和。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B91.()鮮奶中的乳糖是奶中的特有成分。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A92.()西餐冷菜裝盤要求刀工處理與菜肴的色彩、形態(tài)和諧統(tǒng)一。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B93.()忠于職守就是能夠完成自己的任務(wù)。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B94.()巴黎黃油的輔料中有雞蛋黃。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A95.()蘋果煎鵝肝的少司習(xí)慣上配葡萄少司。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A96.()制作烤魚青蛤汁要使用魚基礎(chǔ)湯。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A97.()蘋果煎鵝肝的少司習(xí)慣上配煮土豆及蔬菜。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A98.()配制酒在西方有悠久的歷史。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B99.()以毛利率為基數(shù)的定價(jià)方法稱毛利率法。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A100.()工業(yè)“三廢”形成的“酸雨”可污染飲用水,影響人體健康。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A101.()成本核算一般采用“以銷計(jì)耗”,倒求成本的方法。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B102.()“roastmuttonchopwithherbsauce”的中文意思是香醋汁烤雞。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B103.()制作皇家清湯要用牛清湯。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A104.()“Thebeefsteakisoverdone,itshouldbemoretendre”的中文意思是牛排做得太多,應(yīng)該多按計(jì)劃做。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B105.()保存肥鵝肝應(yīng)放入-5℃的冰箱內(nèi)。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B106.()肉的成熟作用發(fā)生的特點(diǎn)是:濕度越高,成熟越快。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B107.()烤制菜肴是在半封閉式烤爐內(nèi)進(jìn)行的。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B108.()小型禽類原料的捆扎方法是最后將禽類的胸部朝上。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B109.()大型禽類原料的捆扎方法不用借助縫針。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B110.()酒精對(duì)結(jié)核桿菌殺滅作用強(qiáng),但對(duì)肝炎病毒殺滅效果較差。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A111.()在廚房范圍內(nèi),菜點(diǎn)成本是指構(gòu)成產(chǎn)品的人工耗費(fèi)之和。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A112.()“足價(jià)蛋白”一般是指蛋類中的蛋白質(zhì)。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A113.()糖精的甜度是蔗糖的300-500倍,其營養(yǎng)價(jià)值也比蔗糖高。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B114.()實(shí)踐指導(dǎo)法是指導(dǎo)組織受訓(xùn)者進(jìn)行專業(yè)理論學(xué)習(xí)。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B115.()制作小牛肉火腿批要分兩次澆上膠凍汁。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A116.()使用電子消毒柜要注意用電安全,并注意溫度或臭氧自動(dòng)控制系統(tǒng)的完好有效。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A117.()白蘭地在烹調(diào)中使用很廣泛。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A118.()羅伯特少司適宜配豬肉類菜肴。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A119.()目前我國市場(chǎng)上的乳牛肉貨源充分。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B120.()某毛料單價(jià)12元/千克,出材率60%,凈料單位成本應(yīng)為20元/千克。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A121.()蝸牛黃油的制作方法和巴黎黃油相同。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A122.()CheddarCheese是著名的意大利計(jì)司。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B123.()大腸是消化道的最后腸段。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A124.()鐵扒外脊扒習(xí)慣上配班尼士少司。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A125.()舊員工調(diào)換工作崗位時(shí)可以不再進(jìn)行培訓(xùn)。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B126.()制作海鮮批要用150℃的爐溫隔水烤。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A127.()鉀和鈉在人的日常食譜中應(yīng)保持2:1的比例。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A128.()衛(wèi)生技術(shù)是為了預(yù)防職業(yè)病而采取的控制或消除職業(yè)危害的各種技術(shù)措施。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A129.()競(jìng)爭(zhēng)實(shí)際上也是勞動(dòng)生產(chǎn)率的較量。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A130.()鐵扒外脊扒不可以配任意時(shí)令蔬菜。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B131.()“大魚吃小魚,小魚吃蝦米”是不道德的。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B132.()燜填餡小牛核的餡料有鮮奶油。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A133.()小型禽類原料的捆扎方法是最后將禽類的脊背朝上。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A134.()制作烤火雞習(xí)慣上要把瓤餡料和烤火雞分開烤制。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B135.()制作燜填餡小牛核的餡料要把黑菌切成小片。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B136.()不能用手勺直接品嘗菜肴。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A137.()檸檬黃油常用于配牛扒。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A138.()蘋果煎鵝肝的口感是鮮嫩爽口。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B139.()盡職盡責(zé)的“盡”就是要求用最大的努力克服困難去完成職責(zé)。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A140.()香檳酒是在300年前由一位法國的教士發(fā)明的。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A141.()食品添加劑不是食品。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A142.()蔬菜水果在貯存過程中要嚴(yán)格控制其呼吸作用。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B143.()人體攝入任何食物后,都可使機(jī)體能量消耗增加。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A144.()膳食制度是指把全天的食物按一定的次數(shù)、一定時(shí)間間隔和一定數(shù)量、質(zhì)量分配到各餐的一種制度。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A145.()制作薄荷少司要加入牛清湯。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B146.()肥鵝肝在烹調(diào)中不要用急火。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A147.()保證產(chǎn)品質(zhì)量是成本核算的基本條件之一。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B148.()目前西方國家比較流行半干型酒。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B149.()加工龍蝦的方法一般有二種。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A150.()配制酒出現(xiàn)的較晚,但發(fā)展的很快。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A151.()制作辣根少司要加入檸檬皮。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B152.()少司是指經(jīng)廚師專門制作的菜點(diǎn)調(diào)味汁。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A153.()雌性珍珠雞比雄性珍珠雞肉質(zhì)好。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A154.()機(jī)體熱量供耗不平衡