附件三：焦化二廠食堂管理考核細(xì)則表

附件三：焦化二廠食堂管理考核細(xì)則表人員面案、菜案組衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)考核辦法說明負(fù)責(zé)人衛(wèi)生飯菜衛(wèi)生飯菜工作作風(fēng)一級(jí)廚師電餅鐺、蒸煮鍋及煤氣灶的清潔保養(yǎng)、清洗干凈和周邊墻裙地板的清洗，保證干凈明亮、無雜物、無拖布痕跡，蒸籠的清潔與保養(yǎng)，面案所用灶具、面盆、菜筐清洗干凈，擺放整齊。1、面案組要求蒸煮、燜各種面食時(shí)，下堿準(zhǔn)確，火侯適度，饃頭做到白、松、筋，無泥沙雜物，大小適中，面條細(xì)薄均勻不夾生、不結(jié)塊；大米軟硬合適不夾生、不糊鍋，無泥沙、異味、雜物等。2、面庫糧食必須放在陰涼干燥通風(fēng)處。3、菜案組要求烹調(diào)各種菜肴時(shí)，咸淡味美可口、適中，火侯適度、無夾生、燒糊、異味、雜物等現(xiàn)象發(fā)生，色、香、味型符合標(biāo)準(zhǔn)適合大眾口味，保證飯菜質(zhì)量。4、擇菜要求精挑細(xì)選，必須保證無腐爛變質(zhì)，被氧化蔬菜混入。去皮食物必須去皮干凈，有筋食物應(yīng)把筋去凈。（如豆角）5、各種蔬菜要求分開洗滌，保證蔬菜干凈、無泥沙、無異味、無腐爛變質(zhì)、無雜物帶入。6、菜庫：蔬菜必須放在陰涼干燥通風(fēng)處。1、面板區(qū)有雜物扣10元；2、面板區(qū)有剩余面粉扣10元；3、和面機(jī)有殘余面粉、面塊扣10元4、和面機(jī)不干凈扣10元；5、工作臺(tái)有雜物、面粉、面塊、剩菜、剩飯、油漬扣10元；6、地板有雜物、面塊、菜葉積水扣10元；7、蒸鍋、煮鍋、炒鍋、碗筷、菜筐粘有面塊，蔬菜雜物等扣10元。8、頂篷、灶臺(tái)、墻裙不干凈扣10元；9、灶具設(shè)備有人為損壞扣30元；10、貨架衛(wèi)生不干凈、擺放不整齊、有塵土雜物等扣10元；11、大小庫房衛(wèi)生不干凈，有積水、雜物、異味，發(fā)現(xiàn)一處扣10元；12、售飯區(qū)、刷卡機(jī)有抹布痕跡及雜物扣10元；13、消防器材擦拭不干凈亂擺亂放扣10元；14、小餐廳衛(wèi)生不干凈，餐桌、餐椅、餐具擦洗擺放不整齊扣10元；15、大餐廳：地板有煙頭、廢紙、廢菜發(fā)現(xiàn)一處扣10元；16、大小玻璃前后門不干凈，有灰塵污漬一次扣10元。1、饅頭大小下堿不準(zhǔn)按工作質(zhì)量不合格扣20元；2、面條粗細(xì)不均勻結(jié)塊，按工作質(zhì)量不合格，扣20元；3、大米軟硬、糊鍋夾生按工作質(zhì)量不合格扣20元；4、饅頭、大米、面條含有雜物泥沙等扣20元；5、庫房糧食、蔬菜等有發(fā)霉腐爛變質(zhì)等扣30元；6、菜肴含泥沙雜物等扣20元；7、菜肴夾生燒糊現(xiàn)象發(fā)生扣20元；8、去皮、去筋蔬菜，去皮、筋不干凈扣10元；9、各種蔬菜混洗扣10元；10、生熟蔬菜、肉類不分開存放扣10元。1、完不成工作任務(wù)者，影響開飯時(shí)間的發(fā)現(xiàn)一次相關(guān)人員考核20元。2、質(zhì)量不符合要求，饃頭堿大堿小，份量不足或超標(biāo)，洗菜不凈，切菜不按要求，炒菜生熟不勻、色香味欠佳，操作浪費(fèi)原料增大成本者，發(fā)現(xiàn)一次考核20-50元。3、售飯不刷卡、少刷卡、刷一份錢打雙份飯者，發(fā)現(xiàn)一次考核100元。4、不愛護(hù)炊事用具不按規(guī)程操作，造成機(jī)械損壞的一次考核30元。5、不遵守勞動(dòng)紀(jì)律，不堅(jiān)守工作崗位，無特殊事做飯中途回宿舍逗留者一次考核10元。6、上班不穿工作衣、工作帽、不理發(fā)、不剪指甲，在工作場(chǎng)所（售飯窗口至廚房）抽煙、吐痰者，考核10元。7、打架斗毆、亂吃亂拿，小偷小摸行為者考核50-200元，情節(jié)嚴(yán)重者，立即辭退。8、不服從分配，磨磨蹭蹭、消極怠工者，考核20元；屢教不改者辭退。9、班組長不負(fù)責(zé)，老好人和稀泥者，安排不當(dāng)，造成浪費(fèi)時(shí)間者，一次考核班長50元。10、發(fā)現(xiàn)火灶不用又不關(guān)，下班不關(guān)煤氣、不關(guān)風(fēng)機(jī)、長明燈、長流水，一次考核責(zé)任人20元，造成事故和損壞的由當(dāng)事人承擔(dān)一切后果。11、事務(wù)、炊事班長安排事項(xiàng)時(shí)，炊事員漫不經(jīng)心、滿不在乎，完不成者，每一次考核20元。12、廚房、餐廳、衛(wèi)生間清掃不干凈或未清理的，考核責(zé)任人20元。13、晚上外出或超過11點(diǎn)在宿舍玩耍，影響他人休息和工作，考核20元；宿舍內(nèi)衛(wèi)生臟、亂、差的在內(nèi)住宿人員每人考核10元；收留他人住宿者，考核20元。14、其他應(yīng)處罰的事項(xiàng)，按有關(guān)規(guī)定執(zhí)行。1、根據(jù)季度按周制定主副食譜，花樣不斷翻新變化，力求精工細(xì)做，調(diào)配合理，做到粗糧細(xì)做，細(xì)糧精做。早、午、晚主食比例為2:4:3種以上，副食比例為2:5:4種以上，高、中、低檔菜相互搭配價(jià)格合理，保質(zhì)保量服務(wù)員工。2、高、中、低檔熟菜至少各有一樣，涼菜一樣，不得隨意提高飯菜價(jià)格。3、炊事員售飯必須熱情周到保證充足，嚴(yán)格按價(jià)售飯。司務(wù)長面板區(qū)和面條機(jī)的清潔與保養(yǎng)蒸籠和周邊水池、墻裙及地板的清潔，貨架的清洗，保證干凈明亮、無雜物、無拖布痕跡。和面機(jī)的清潔與保養(yǎng)和面庫地板、玻璃、墻裙的清洗，保證干凈、明亮，面庫所有糧食分類擺放整齊，面房通道的清潔。1#、2#、3#灶臺(tái)維護(hù)保養(yǎng)與清潔及下水道的清潔，保持干凈、無雜物、無異味。頂篷調(diào)料臺(tái)里外整齊干凈、無異味、無變質(zhì)，周邊墻裙地板的清潔。二級(jí)廚師售飯窗臺(tái)玻璃衛(wèi)生干凈，刷卡機(jī)干凈明亮，無抹布痕跡及臟物，消防器材明亮光潔，擺放整齊，負(fù)責(zé)監(jiān)督每天清洗蔬菜，保持無泥沙、無雜物、無腐爛變質(zhì)。售飯區(qū)地板、工作臺(tái)、墻裙、玻璃、走廊前后門，清洗干凈、明亮、整潔。水池、洗碗池周邊、地板無雜物、無異味。二級(jí)廚師菜庫、地板、玻璃、菜架、墻裙擦洗干凈、明亮、整潔；冰箱清洗、消毒、生熟隔離分放，保持干凈、整潔、明亮、無異味，所有蔬菜分類存放，保持整齊、明了無腐爛、變質(zhì)。大鍋灶和周邊墻裙的衛(wèi)生。三級(jí)廚師碗筷、