中式面點(diǎn)練習(xí)題及參考答案

中式面點(diǎn)練習(xí)題及參考答案一、單選題（共89題，每題1分，共89分）1.白皮酥的烤制,生坯放入160℃烤爐中,烤制()分鐘,待餅身稍鼓起,呈白色,且熟透即成。A、10B、20C、15D、25正確答案：B2.食用天然色素具有()的優(yōu)點(diǎn)。A、色調(diào)自然B、口味上受共存物質(zhì)影響C、染著性好D、隨值變化,有色調(diào)變化正確答案：A3.()是指混合物遇火源而瞬間燃燒的現(xiàn)象。A、爆炸B、自燃C、閃燃D、速燃正確答案：C4.一位女教師30歲,身高160厘米,如果其每日需要熱量為10000千焦,則其每日需()60~90克。A、維生素B、蛋白質(zhì)C、脂肪D、糖類正確答案：B5.食物中毒的特征之一是潛伏期()。A、長(zhǎng)B、1C、2D、短正確答案：D6.下列選項(xiàng)中有利于提高蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的是()。A、豬肉與粉條同燉B、牛肉與羊肉同烹C、胡蘿D、蘋果與梨同食正確答案：A7.下列選項(xiàng)中,能促進(jìn)鈣溶解的是()A、用酵母發(fā)面做包子B、在用綠色蔬菜制餡時(shí)加少量堿C、在燉排骨湯時(shí)加少量醋D、先洗后切正確答案：C8.下列米粉中,粉質(zhì)較粗的是()。A、水磨粉B、粳米粉C、干磨粉D、濕磨粉正確答案：C9.擘酥是廣式面點(diǎn)中較為常見的一種()面坯。A、膨松B、水調(diào)C、米粉D、層酥正確答案：D10.對(duì)不耐熱的餐具、茶具消毒時(shí),較為合適的方法是()消毒法。A、清洗消毒機(jī)B、煮沸C、遠(yuǎn)紅外線D、化學(xué)溶劑正確答案：D11.年糕成型,需在案板上鋪濕布一塊,將熟糕粉倒入并包住糕粉,用手不斷地揉搓成約()厚的長(zhǎng)條,在條上撒上糖桂花,切成重約50g重的長(zhǎng)方形塊即可。A、6cmB、3cmC、12cmD、9cm正確答案：A12.某一等級(jí)、某種類型的企業(yè)餐飲產(chǎn)品的平均毛利率又稱為()。A、成本毛利率B、綜合毛利率C、分類毛利率D、銷售毛利率正確答案：B13.根據(jù)()規(guī)定,痢疾、傷寒,病毒性肝炎和活動(dòng)性肺結(jié)核病患者,不能從事食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)工作。A、《民事訴訟法》B、《憲法》C、《工商法》D、《食品衛(wèi)生法》正確答案：D14.未煮熟的豆?jié){中容易引起食物中毒的有毒物質(zhì)是()。A、秋水仙堿B、胰蛋白酶抑制素C、龍葵素D、氫氰酸正確答案：B15.如果引起火災(zāi)的介質(zhì)為流散液體;撲救時(shí)應(yīng)將滅火器(),左右掃射,直至把火焰全部撲滅。A、從火焰前面對(duì)準(zhǔn)火焰噴射B、噴嘴直接對(duì)準(zhǔn)起火點(diǎn)液面噴射C、對(duì)準(zhǔn)燃燒最猛烈處D、從火焰?zhèn)让鎸?duì)準(zhǔn)火焰根部噴射正確答案：D16.在廚房范圍內(nèi),成本核算包括()、算賬、分析、比較的核算過程。A、控制B、決策C、預(yù)測(cè)D、記賬正確答案：D17.成本毛利率法計(jì)算產(chǎn)品價(jià)格的公式是原料成本與()的乘積。A、1B、1C、1-成本毛利率D、1-正確答案：A18.粘質(zhì)糕制作的成品一般具有()特點(diǎn)。A、不帶餡心、多孔、松軟B、可包多鹵的餡心、皮薄、餡多、粘糯、C、粘、韌、軟、糯、多為甜味或甜餡品種D、多孔、松軟、大多有甜味正確答案：C19.在燃燒過程中,燃?xì)鈬婋x火孔的速度()燃燒速度,火焰難以維持穩(wěn)定,甚至熄滅,這種現(xiàn)象稱為“脫火”。A、小于B、不等于C、大于D、等于正確答案：C20.刀具應(yīng)放置在一定的地方,下列中放置刀具正確的是()。A、放在案板上B、放在水中C、放在案板下D、放在正確答案：A21.以下不屬于天然甜味劑的是()。A、甜菊精B、干草C、天門冬酰苯丙氨酸甲脂D、糖精正確答案：D22.調(diào)作明酥面團(tuán)時(shí)一般選用(),應(yīng)其起酥性粘性最好。A、豆油B、芝麻油C、花生油D、豬油正確答案：D23.三、三、四指的是()。A、開酥時(shí)需停留的時(shí)間B、酥皮層數(shù)C、開酥的方法D、疊酥的次數(shù)正確答案：C24.發(fā)芽的土豆中,引起食物中毒的有毒物質(zhì)是()。A、皂素B、胰蛋白酶抑制素C、龍葵素D、秋水仙堿正確答案：C25.制作粥的技術(shù)要點(diǎn)是:選用新米,水量(),掌握好投料順序,先旺火后小火。A、一次加足B、分次加入C、三次加入D、二次加入正確答案：A26.小米磨粉后可制作窩頭、絲糕及各式糕餅,也可與其它()混合使用,制成品帶有特殊香味。A、糧食B、禽蛋C、蔬菜D、水產(chǎn)正確答案：A27.下列中屬于完全性蛋白質(zhì)的是()。A、面粉B、堅(jiān)果C、牛奶D、豌豆正確答案：C28.食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)中使用的洗滌劑、消毒劑應(yīng)當(dāng)符合標(biāo)準(zhǔn),達(dá)到()。A、對(duì)環(huán)境無害B、對(duì)嬰幼兒無害C、對(duì)人體安全、無害D、對(duì)成人無害正確答案：C29.小窩窩頭的成形為塔形,壁厚以不超過()為宜。A、0.6cmB、0.2cmC、0.5cmD、0.7cm正確答案：B30.食品經(jīng)營(yíng)者銷售散裝食品,應(yīng)當(dāng)在散裝食品的容器、外包裝上標(biāo)明食品的()及聯(lián)系方式等內(nèi)容。A、生產(chǎn)日期B、保質(zhì)期C、生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者名稱D、以上都正確答案：D31.由于大多數(shù)糧食含有較多的酸性元素,所以要特別注意多吃()等堿性食物,以保持生理上的酸堿平衡。A、水果、蔬菜B、禽類C、肉類D、蛋類正確答案：A32.切割機(jī)是肉、骨類原料加工的機(jī)械設(shè)備,用以切割()的帶骨肉、凍肉、家禽等分解設(shè)備。A、大塊B、小塊C、中塊D、特大塊正確答案：A33.某產(chǎn)品成本18元,成本毛利率60%,此產(chǎn)品的銷售毛利率是()A、40%B、66%C、70%D、37.5%正確答案：D34.食品香精的溶劑含量通常()以上。A、10%B、30%C、50%D、70%正確答案：C35.過量食用動(dòng)物脂肪會(huì)促進(jìn)()。A、維生素的吸收B、生長(zhǎng)C、健康D、動(dòng)脈硬化正確答案：D36.銷售毛利率法計(jì)算產(chǎn)品價(jià)格的公式是原料成本與()的比值。A、1B、1-成本毛利率C、1D、1-銷售毛利率正確答案：A37.禽畜肉類中無機(jī)鹽含量最少的是()。A、鐵B、磷C、碘D、鈣正確答案：D38.下列對(duì)“擠注”法工藝要求敘述正確的選項(xiàng)是()。A、使用鋸齒形花嘴B、動(dòng)作要慢,要用力C、出料均勻,規(guī)格一致,坯例整齊D、用案子支撐雙肘擠注正確答案：C39.制作的粥濃稠適宜,最重要的是要掌握好()、加熱時(shí)間和火力。A、時(shí)機(jī)B、米量C、水量D、米質(zhì)正確答案：C40.()中含有多種吲哚的衍生物,能增強(qiáng)動(dòng)物對(duì)苯芘等致癌物的抵抗力。A、西紅柿B、小白菜C、菜花D、洋白菜正確答案：C41.食用天然色素具有()的缺點(diǎn)。A、值變化,有時(shí)有色調(diào)變化B、色調(diào)不自然C、隨D、對(duì)人體有害E、不夠安全正確答案：C42.當(dāng)有人觸電后,又不能立刻斷開電源,則可使用()使帶電體與人體脫離。A、濕木棍B、鐵棍C、干木棍D、手正確答案：C43.食品添加劑是指為改善食品品質(zhì)和色、香、味,以及為防腐和加工工藝的需要而加入食品中的()。A、化學(xué)合成物質(zhì)B、化學(xué)合成物質(zhì)或者天然物質(zhì)C、生化物質(zhì)D、天然物質(zhì)正確答案：B44.調(diào)制果蔬類面坯,應(yīng)先將原料去皮()。A、烙熟B、炸熟C、煮熟D、炒熟正確答案：C45.臭粉的產(chǎn)氣量是()。A、216mL/gB、700mL/gC、500mL/gD、261mL/g正確答案：B46.制作炸馓子的最佳油溫是()。A、200℃B、120℃C、100℃D、160℃正確答案：D47.有毒動(dòng)物性中毒是指一些動(dòng)物體內(nèi)含有某種()的有毒成分。A、地下B、天空C、天然D、地上正確答案：C48.()的特性是:黏性、韌性和色澤均介于冷水面坯和熱水面坯之間。A、溫水面坯B、膨松面坯C、水調(diào)面坯D、層酥面正確答案：A49.食品中幾種主要的()極易被堿破壞。A、水溶液B、礦物質(zhì)C、無機(jī)鹽D、維生素正確答案：D50.使用電烤箱烤制面點(diǎn)時(shí),()燈亮起后,再設(shè)定底、面火溫度。A、黃色B、藍(lán)色C、綠色D、紅色正確答案：C51.《中華人民共和國(guó)食品衛(wèi)生法》將我國(guó)長(zhǎng)期以來實(shí)行的行之有效的食品衛(wèi)生工作方針、政策,用()的形式確定下來。A、法令B、文件C、行政命令D、法律正確答案：D52.米粒的體積占整粒米體積三分之二以下的米是()。A、爆腰米B、次米C、碎米D、糙米正確答案：C53.()以面粉、大油、醬油、白糖、鹽為原料制成,口味大甜大咸。A、桂花醬B、甜面醬C、面撈芡D、腐乳正確答案：C54.未經(jīng)衛(wèi)生部門許可,()食品中不得使用食品添加劑。A、青壯年B、孕婦及乳母C、老年人D、嬰幼兒及兒童正確答案：D55.揉面的基本要求是()。A、面光B、盆光C、手光D、以上都正確答案：D56.下列燃料中,()的毒性較大。A、天然氣B、干餾煤氣C、液化石油氣D、煤油正確答案：B57.下列不屬于面點(diǎn)餡心作用的選項(xiàng)是()。A、美化面點(diǎn)形態(tài)B、增加花色品種C、決定點(diǎn)心的熟制方法D、形成面點(diǎn)特色正確答案：C58.干烙和加水烙的區(qū)別就在于加熱時(shí)鍋內(nèi)加不加()A、油B、油水C、水D、其它液體正確答案：C59.煮制帶餡制品的特點(diǎn)是:餡心()飽滿,制品滑爽,重量增加。A、脆嫩B、鮮嫩C、完整D、滑爽正確答案：B60.職業(yè)道德在社會(huì)主義時(shí)期,是社會(huì)主義道德原則在()和職業(yè)關(guān)系中的具體體現(xiàn)。A、職業(yè)生活B、職業(yè)遵守C、職業(yè)操作D、社會(huì)關(guān)系正確答案：A61.撥魚面的特色是滑爽、()。A、吃口筋韌B、口感黏糯C、粗細(xì)均勻D、柔軟適口正確答案：A62.燃燒是可燃物質(zhì)與氧或氧化劑化合所產(chǎn)生的()的化學(xué)反應(yīng)。A、放光吸熱B、發(fā)煙吸熱C、發(fā)煙放熱D、放光放熱正確答案：D63.制作大湯包皮時(shí)一般選用()搟面杖搟皮。A、平走錘B、面杖C、單搟杖D、雙搟杖正確答案：D64.米粒上有裂紋的米是()。A、糙米B、次米C、碎米D、爆腰米正確答案：D65.關(guān)于無機(jī)鹽的生理功能描述不正確的是()。A、供給能量B、維持細(xì)胞的滲透壓C、構(gòu)成身體組織的重要組成部分D、調(diào)節(jié)體液的酸堿平衡正確答案：A66.小米——金米具有色金黃、粒小、油性()、含糖量高、質(zhì)軟味香的特點(diǎn)。A、大B、多C、小D、少正確答案：A67.搟是根據(jù)不同的面點(diǎn)品種要求,運(yùn)用面杖將面坯坯料搟成()的成型工藝過程。A、統(tǒng)一風(fēng)B、相同形態(tài)C、不同形態(tài)D、統(tǒng)一形態(tài)正確答案：C68.下列對(duì)維生素的共同特點(diǎn)敘述中不正確的是()。A、維生素在機(jī)體內(nèi)不能自行合成B、人體只需少量維生素即可滿足需要,但絕對(duì)不能缺少C、維生素供給機(jī)體能量D、維生素不是構(gòu)成機(jī)體各組織的原料正確答案：C69.揉發(fā)酵面坯時(shí),不要用()反復(fù)不停的揉,以避免把面揉死。A、大力B、手掌C、死勁D、活力正確答案：C70.面點(diǎn)工藝中最大使用量為270毫克/千克的食品香料是()。A、甜橙油B、肉桂油C、留蘭香油D、玫瑰油正確答案：C71.脂肪不具備的生理功用是()。A、構(gòu)成身體組織細(xì)胞B、提供必需脂肪酸C、促進(jìn)脂溶性維生素的吸收D、調(diào)節(jié)生理正確答案：D72.層酥類點(diǎn)心,成品亂酥的原因是:()。A、水油面與干油酥軟硬不一致B、開酥時(shí)生粉用得太多C、劑子風(fēng)干發(fā)生結(jié)皮現(xiàn)象D、水油面與干油酥比例不適當(dāng)正確答案：A73.在傳統(tǒng)面點(diǎn)工藝基礎(chǔ)上運(yùn)用現(xiàn)代()手段,通過合理圍飾、點(diǎn)綴或組裝,使成品組合成藝術(shù)圖形的工藝過程是盤飾。A、科技B、繪畫C、面塑D、工業(yè)正確答案：C74.萬能蒸烤箱打開開關(guān)后,機(jī)器預(yù)熱()即可使用。A、1-2sB、10-20sC、40-80sD、60-120s正確答案：B75.一般吃混合食物的人群,兩餐間隔以()小時(shí)為宜。A、4~5B、3~4C、2~3D、6正確答案：A76.炸薺菜春卷,油鍋用旺火燒至()左右時(shí),將春卷生坯逐個(gè)投入,邊炸邊翻動(dòng)至淡黃色時(shí)撈出,待油溫再次升高后二次炸至金黃色撈出即成。A、100℃B、200℃C、180℃D、80℃正確答案：C77.溜面時(shí)要求()。A、面條不能形成面筋B、面條C、搭扣時(shí)要左右相間D、面條長(zhǎng)度必須在正確答案：C78.下列品種適合用溫油炸的是()。A、荷花酥B、炸三角C、排叉D、春卷正確答案：A79.酵母發(fā)酵面坯,加水量少,則()。A、容易被二氧化碳所膨脹B、有利二氧化碳產(chǎn)生C、所需發(fā)酵時(shí)間長(zhǎng)D、所需發(fā)酵時(shí)間短正確答案：C80.清潔消毒設(shè)備要安裝在適宜操作,()和供水、排水方便的地方。A、移動(dòng)B、電源C、餐具放置D、修理正確答案：B81.加工前原料重量等于加工后原料重量與()的比。A、損耗率B、毛利率C、成本率D、出材率正確答案：D82.小米——龍山米具有黏度高、甜度()的特點(diǎn)。A、低B、大C、少D、小正確答案：B83.餡心調(diào)制適當(dāng)與否,對(duì)成品熟制后的()能否保持“不走樣”“不塌”亦很有關(guān)系。A、規(guī)格B、形制C、形態(tài)D、形體正確答案：C84.印刷品上的油墨含有毒物質(zhì)()。A、多環(huán)芳烴B、多氯聯(lián)苯C、氯乙烯單體D、鉛正確答案：B85.影響合成色素溶解度的因素有溫度、PH值、水的硬度和()。A、細(xì)菌B、食鹽及鹽類C、氧氣D、日光正確答案：B86.用活性干酵母菌調(diào)制面坯時(shí),夏季一般應(yīng)使用()。A、涼水B、熱水C、沸水D、溫水正確答案：A87.()的特性是:色澤蠟白,硬度高,黏性中等,脹發(fā)性中等。A、香米B、粳米C、秈米D、糯米正確答案：B88.中國(guó)居民平衡膳食寶塔中要求成人每日禽畜肉攝入量()克。A、5B、15C、10D、50正確答案：D89.盤飾原料的保管敘述正確的選項(xiàng)是()。A、避免異味感染B、存放地點(diǎn)要陰涼、濕潤(rùn)C(jī)、存放的原料必須密封D、存放盤飾原料的溫度應(yīng)控制在正確答案：A二、判斷題（共11題，每題1分，共11分）1.()控制和選擇油溫是炸制技術(shù)的關(guān)鍵。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A2.()開口笑的生坯投入七至八成油溫炸制成熟。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B3.()出材率是指原材料經(jīng)加工后可用部分的質(zhì)量與加工前原材料總量的比例。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A4.()萬能蒸烤箱不再使用時(shí),切斷電源即可。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B5.()餡心按制作原料可以分為葷餡、素餡和葷素餡A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A6.()水分可以調(diào)節(jié)人體體溫。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A7.()面點(diǎn)師良好的常規(guī)安全習(xí)慣素質(zhì)的養(yǎng)成,是防止生產(chǎn)事故發(fā)生的有利保證。A、正確B、錯(cuò)誤正確答