固體飲料配方設(shè)計與優(yōu)化考核試卷

固體飲料配方設(shè)計與優(yōu)化考核試卷考生姓名：答題日期：得分：判卷人：

本次考核旨在評估考生在固體飲料配方設(shè)計與優(yōu)化方面的專業(yè)知識和實踐能力，包括對原料選擇、營養(yǎng)配比、口感調(diào)整、穩(wěn)定性控制等方面的理解與操作技能。

一、單項選擇題（本題共30小題，每小題0.5分，共15分，在每小題給出的四個選項中，只有一項是符合題目要求的）

1.固體飲料中常用的穩(wěn)定劑是（）。

A.羧甲基纖維素鈉

B.硬脂酸鎂

C.水蘇糖

D.硬脂酸鈣

2.下列哪種物質(zhì)不是固體飲料中的天然香料（）。

A.肉桂

B.茴香

C.阿斯巴甜

D.薄荷

3.固體飲料中常用的甜味劑是（）。

A.蔗糖

B.乳糖

C.葡萄糖

D.甜葉菊

4.固體飲料中常用的防腐劑是（）。

A.酯

B.酒精

C.苯甲酸鈉

D.維生素C

5.固體飲料的溶解性主要受（）影響。

A.原料粒度

B.溶劑溫度

C.混合均勻度

D.以上都是

6.下列哪種物質(zhì)不是固體飲料中的乳化劑（）。

A.聚山梨酯80

B.脂肪酸

C.脫脂奶粉

D.聚乙烯醇

7.固體飲料中常用的酸味劑是（）。

A.檸檬酸

B.蘋果酸

C.碳酸氫鈉

D.碳酸

8.下列哪種物質(zhì)不是固體飲料中的增稠劑（）。

A.玉米淀粉

B.海藻酸鈉

C.水蘇糖

D.麥芽糊精

9.固體飲料的保質(zhì)期主要受（）影響。

A.原料新鮮度

B.包裝材料

C.生產(chǎn)工藝

D.以上都是

10.下列哪種物質(zhì)不是固體飲料中的抗氧化劑（）。

A.維生素E

B.抗壞血酸

C.檸檬酸

D.茶多酚

11.固體飲料的沖調(diào)性主要受（）影響。

A.原料粒度

B.溶劑溫度

C.混合均勻度

D.以上都是

12.下列哪種物質(zhì)不是固體飲料中的著色劑（）。

A.硫磺

B.胭脂紅

C.葉綠素銅鈉

D.銅酞菁

13.固體飲料中常用的香料是（）。

A.香蘭素

B.麥芽酚

C.糖精

D.阿斯巴甜

14.下列哪種物質(zhì)不是固體飲料中的營養(yǎng)強化劑（）。

A.維生素C

B.鈣

C.蛋白質(zhì)

D.鐵質(zhì)

15.固體飲料的口感主要受（）影響。

A.原料選擇

B.配方設(shè)計

C.生產(chǎn)工藝

D.以上都是

16.下列哪種物質(zhì)不是固體飲料中的抗氧化劑（）。

A.維生素C

B.茶多酚

C.檸檬酸

D.酒精

17.固體飲料的保質(zhì)期主要受（）影響。

A.原料新鮮度

B.包裝材料

C.生產(chǎn)工藝

D.以上都是

18.下列哪種物質(zhì)不是固體飲料中的乳化劑（）。

A.聚山梨酯80

B.脂肪酸

C.脫脂奶粉

D.聚乙烯醇

19.固體飲料的溶解性主要受（）影響。

A.原料粒度

B.溶劑溫度

C.混合均勻度

D.以上都是

20.下列哪種物質(zhì)不是固體飲料中的酸味劑（）。

A.檸檬酸

B.蘋果酸

C.碳酸氫鈉

D.碳酸

21.固體飲料中常用的防腐劑是（）。

A.酯

B.酒精

C.苯甲酸鈉

D.維生素C

22.下列哪種物質(zhì)不是固體飲料中的甜味劑（）。

A.蔗糖

B.乳糖

C.葡萄糖

D.甜葉菊

23.固體飲料的沖調(diào)性主要受（）影響。

A.原料粒度

B.溶劑溫度

C.混合均勻度

D.以上都是

24.下列哪種物質(zhì)不是固體飲料中的增稠劑（）。

A.玉米淀粉

B.海藻酸鈉

C.水蘇糖

D.麥芽糊精

25.固體飲料中常用的穩(wěn)定劑是（）。

A.羧甲基纖維素鈉

B.硬脂酸鎂

C.水蘇糖

D.硬脂酸鈣

26.下列哪種物質(zhì)不是固體飲料中的天然香料（）。

A.肉桂

B.茴香

C.阿斯巴甜

D.薄荷

27.固體飲料中常用的香料是（）。

A.香蘭素

B.麥芽酚

C.糖精

D.阿斯巴甜

28.下列哪種物質(zhì)不是固體飲料中的營養(yǎng)強化劑（）。

A.維生素C

B.鈣

C.蛋白質(zhì)

D.鐵質(zhì)

29.固體飲料的口感主要受（）影響。

A.原料選擇

B.配方設(shè)計

C.生產(chǎn)工藝

D.以上都是

30.下列哪種物質(zhì)不是固體飲料中的抗氧化劑（）。

A.維生素E

B.抗壞血酸

C.檸檬酸

D.酒精

二、多選題（本題共20小題，每小題1分，共20分，在每小題給出的選項中，至少有一項是符合題目要求的）

1.固體飲料的原料包括（）。

A.水源

B.甜味劑

C.營養(yǎng)強化劑

D.香料

2.以下哪些是固體飲料中的穩(wěn)定劑（）。

A.羧甲基纖維素鈉

B.硬脂酸鎂

C.海藻酸鈉

D.脫脂奶粉

3.固體飲料的包裝材料包括（）。

A.紙盒

B.塑料瓶

C.鋁箔袋

D.玻璃瓶

4.以下哪些是固體飲料中的防腐劑（）。

A.苯甲酸鈉

B.酒精

C.維生素C

D.檸檬酸

5.固體飲料的口感可以通過以下哪些方法進行調(diào)整（）。

A.原料選擇

B.配方設(shè)計

C.生產(chǎn)工藝

D.包裝設(shè)計

6.以下哪些是固體飲料中的乳化劑（）。

A.聚山梨酯80

B.脂肪酸

C.脫脂奶粉

D.聚乙烯醇

7.固體飲料的營養(yǎng)成分主要包括（）。

A.蛋白質(zhì)

B.脂肪

C.碳水化合物

D.維生素

8.以下哪些是固體飲料中的酸味劑（）。

A.檸檬酸

B.蘋果酸

C.碳酸氫鈉

D.碳酸

9.固體飲料的保質(zhì)期可以通過以下哪些方法延長（）。

A.嚴格的生產(chǎn)工藝

B.適當(dāng)?shù)陌b材料

C.控制生產(chǎn)環(huán)境

D.使用防腐劑

10.以下哪些是固體飲料中的抗氧化劑（）。

A.維生素E

B.茶多酚

C.檸檬酸

D.酒精

11.固體飲料的沖調(diào)性可以通過以下哪些方法改善（）。

A.優(yōu)化原料粒度

B.調(diào)整溶劑溫度

C.提高混合均勻度

D.優(yōu)化包裝設(shè)計

12.以下哪些是固體飲料中的著色劑（）。

A.硫磺

B.胭脂紅

C.葉綠素銅鈉

D.銅酞菁

13.固體飲料的生產(chǎn)過程中需要注意以下哪些方面（）。

A.原料新鮮度

B.生產(chǎn)衛(wèi)生

C.包裝密封性

D.保質(zhì)期控制

14.以下哪些是固體飲料中的營養(yǎng)強化劑（）。

A.維生素C

B.鈣

C.蛋白質(zhì)

D.鐵質(zhì)

15.固體飲料的口感可以通過以下哪些方法進行調(diào)整（）。

A.原料選擇

B.配方設(shè)計

C.生產(chǎn)工藝

D.包裝設(shè)計

16.以下哪些是固體飲料中的乳化劑（）。

A.聚山梨酯80

B.脂肪酸

C.脫脂奶粉

D.聚乙烯醇

17.固體飲料的營養(yǎng)成分主要包括（）。

A.蛋白質(zhì)

B.脂肪

C.碳水化合物

D.維生素

18.以下哪些是固體飲料中的酸味劑（）。

A.檸檬酸

B.蘋果酸

C.碳酸氫鈉

D.碳酸

19.固體飲料的保質(zhì)期可以通過以下哪些方法延長（）。

A.嚴格的生產(chǎn)工藝

B.適當(dāng)?shù)陌b材料

C.控制生產(chǎn)環(huán)境

D.使用防腐劑

20.以下哪些是固體飲料中的抗氧化劑（）。

A.維生素E

B.茶多酚

C.檸檬酸

D.酒精

三、填空題（本題共25小題，每小題1分，共25分，請將正確答案填到題目空白處）

1.固體飲料的溶解性主要受______影響。

2.固體飲料中常用的甜味劑是______。

3.固體飲料的保質(zhì)期主要受______影響。

4.固體飲料中常用的穩(wěn)定劑是______。

5.固體飲料的口感主要受______影響。

6.固體飲料中常用的防腐劑是______。

7.固體飲料的沖調(diào)性主要受______影響。

8.固體飲料中常用的香料是______。

9.固體飲料的營養(yǎng)成分主要包括______、______、______。

10.固體飲料的生產(chǎn)過程中需要注意______、______、______。

11.固體飲料的包裝材料包括______、______、______。

12.固體飲料中常用的增稠劑是______。

13.固體飲料中常用的酸味劑是______。

14.固體飲料中常用的抗氧化劑是______。

15.固體飲料中常用的乳化劑是______。

16.固體飲料的口感可以通過______、______、______進行調(diào)整。

17.固體飲料的保質(zhì)期可以通過______、______、______延長。

18.固體飲料的營養(yǎng)成分可以通過______、______、______進行強化。

19.固體飲料的溶解性可以通過______、______、______改善。

20.固體飲料的沖調(diào)性可以通過______、______、______改善。

21.固體飲料的穩(wěn)定性可以通過______、______、______控制。

22.固體飲料的防腐性可以通過______、______、______提高。

23.固體飲料的感官評價主要包括______、______、______。

24.固體飲料的生產(chǎn)工藝主要包括______、______、______。

25.固體飲料的質(zhì)量控制主要包括______、______、______。

四、判斷題（本題共20小題，每題0.5分，共10分，正確的請在答題括號中畫√，錯誤的畫×）

1.固體飲料的原料僅限于天然食品材料。（）

2.固體飲料的甜味劑必須完全無糖。（）

3.固體飲料的保質(zhì)期越長，其營養(yǎng)價值越高。（）

4.固體飲料的溶解度越高，口感越好。（）

5.固體飲料的穩(wěn)定劑可以增加飲料的口感。（）

6.固體飲料的防腐劑對人體健康沒有影響。（）

7.固體飲料的營養(yǎng)強化劑可以隨意添加。（）

8.固體飲料的包裝材料必須具備良好的密封性。（）

9.固體飲料的生產(chǎn)過程中，衛(wèi)生條件可以適當(dāng)放寬。（）

10.固體飲料的口感可以通過調(diào)整原料粒度來改善。（）

11.固體飲料的保質(zhì)期可以通過添加更多防腐劑來延長。（）

12.固體飲料的營養(yǎng)成分可以通過增加香料來提高。（）

13.固體飲料的穩(wěn)定性可以通過提高溫度來控制。（）

14.固體飲料的沖調(diào)性可以通過調(diào)整包裝設(shè)計來改善。（）

15.固體飲料的抗氧化劑可以增加飲料的口感。（）

16.固體飲料的乳化劑可以提高飲料的營養(yǎng)價值。（）

17.固體飲料的著色劑對人體健康沒有影響。（）

18.固體飲料的生產(chǎn)過程中，原料的處理可以隨意進行。（）

19.固體飲料的感官評價可以通過主觀感受來判斷。（）

20.固體飲料的質(zhì)量控制可以通過感官檢查來完成。（）

五、主觀題（本題共4小題，每題5分，共20分）

1.請簡述固體飲料配方設(shè)計時應(yīng)考慮的關(guān)鍵因素，并說明如何平衡這些因素以獲得最佳的飲料配方。

2.設(shè)計一個固體飲料的配方示例，包括原料選擇、比例配比、生產(chǎn)工藝要點，并說明選擇這些原料和工藝的原因。

3.分析固體飲料在儲存過程中可能遇到的問題及其原因，并提出相應(yīng)的解決方案。

4.結(jié)合實際，討論如何通過實驗驗證和優(yōu)化固體飲料的配方，包括實驗設(shè)計、數(shù)據(jù)分析和結(jié)果解釋。

六、案例題（本題共2小題，每題5分，共10分）

1.案例題：

某公司計劃開發(fā)一款針對老年人市場的固體飲料，旨在補充日常營養(yǎng)和改善消化功能。已知公司希望該飲料能夠提供以下營養(yǎng)成分：蛋白質(zhì)、膳食纖維、維生素D和鈣。請根據(jù)以下信息，設(shè)計一款固體飲料的初步配方，并說明選擇這些原料的理由。

-原料選項：

A.脫脂奶粉

B.燕麥

C.酸奶粉

D.芝麻

E.維生素D添加劑

F.鈣添加劑

G.蜂蜜

H.糖粉

-配方要求：

-蛋白質(zhì)含量至少5g/100g

-膳食纖維含量至少3g/100g

-維生素D和鈣含量符合老年人體需

2.案例題：

某固體飲料產(chǎn)品在市場上銷售良好，但消費者反饋其沖調(diào)性不佳，有時會出現(xiàn)結(jié)塊現(xiàn)象。公司決定對產(chǎn)品進行配方優(yōu)化。以下是對該產(chǎn)品原配方的分析：

-原配方：

-水源：純凈水

-甜味劑：蔗糖

-穩(wěn)定劑：羧甲基纖維素鈉

-乳化劑：單硬脂酸甘油酯

-香料：香蘭素

-營養(yǎng)成分：維生素A、C、E

請根據(jù)上述情況，提出至少兩種改進方案，并說明每種方案如何解決沖調(diào)性問題。

標(biāo)準(zhǔn)答案

一、單項選擇題

1.A

2.C

3.D

4.C

5.D

6.C

7.A

8.D

9.D

10.D

11.D

12.D

13.B

14.D

15.D

16.D

17.D

18.B

19.D

20.D

21.C

22.D

23.D

24.D

25.D

26.C

27.A

28.D

29.D

30.D

二、多選題

1.A,B,C,D

2.A,C

3.A,B,C,D

4.A,B

5.A,B,C

6.A,B,D

7.A,B,C,D

8.A,B,D

9.A,B,C,D

10.A,B,D

11.A,B,C

12.A,B,D

13.A,B,C

14.A,B,C,D

15.A,B,C

16.A,B,D

17.A,B,C,D

18.A,B,C,D

19.A,B,C,D

20.A,B,D

三、填空題

1.原料粒度

2.蔗糖

3.原料新鮮度、包裝材料、生產(chǎn)工藝

4.羧甲基纖維素鈉

5.原料選擇、配方設(shè)計、生產(chǎn)工藝

6.苯甲酸鈉

7.原料粒度、溶劑溫度、混合均勻度

8.香蘭素

9.蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物

10.原料新鮮度、生產(chǎn)衛(wèi)生、包裝密封性

11.紙盒、塑料瓶、鋁箔袋

12.玉米淀粉

13.檸檬酸

14.維生素E

15.聚山梨酯80

16.原料選擇、配方設(shè)計、生產(chǎn)工藝

17.嚴格的生產(chǎn)工藝、適當(dāng)?shù)陌b材料、控制生產(chǎn)環(huán)境

18.蛋白質(zhì)、膳食纖維、維生素D、鈣

19.優(yōu)化原料粒度、調(diào)整溶劑溫度、提高混合均勻度

20.優(yōu)化原料粒度、調(diào)整溶劑溫度、提高混合均勻度

21.優(yōu)化原料粒度、調(diào)整溶劑溫度、提高混合均勻度

22.使用防腐劑、控制生產(chǎn)環(huán)境、優(yōu)化包裝設(shè)