食品科學(xué)食品安全與營養(yǎng)學(xué)知識要點

食品科學(xué)食品安全與營養(yǎng)學(xué)知識要點姓名_________________________地址_______________________________學(xué)號______________________-------------------------------密-------------------------封----------------------------線--------------------------1.請首先在試卷的標(biāo)封處填寫您的姓名，身份證號和地址名稱。2.請仔細閱讀各種題目，在規(guī)定的位置填寫您的答案。一、選擇題1.食品安全的基本概念包括哪些方面？

a.食品微生物污染

b.食品化學(xué)污染

c.食品生物毒素

d.以上所有

2.下列哪項不是食品腐敗變質(zhì)的主要原因？

a.霉菌

b.細菌

c.酶

d.線蟲

3.我國食品安全標(biāo)準(zhǔn)的制定原則是什么？

a.以保障消費者健康為原則

b.以食品安全法律法規(guī)為依據(jù)

c.以國家標(biāo)準(zhǔn)為基礎(chǔ)

d.以上都是

4.下列哪項不屬于食品營養(yǎng)素的分類？

a.蛋白質(zhì)

b.脂肪

c.糖

d.營養(yǎng)素

5.下列哪種營養(yǎng)成分對人體健康最為重要？

a.碳水化合物

b.蛋白質(zhì)

c.脂肪

d.無機鹽

6.下列哪項不是膳食指南推薦的健康飲食方式？

a.多吃蔬菜和水果

b.適量攝入動物性食品

c.控制油脂攝入

d.攝入足夠的維生素

7.我國居民膳食指南中提倡的“五谷雜糧”是指什么？

a.大米、小麥、玉米、紅薯、土豆

b.大米、小麥、玉米、面粉、面條

c.小麥、玉米、紅薯、面粉、面條

d.小麥、玉米、大豆、面粉、面條

8.下列哪項不是食品添加劑？

a.食用鹽

b.食用糖

c.味精

d.維生素

答案及解題思路：

1.答案：d.以上所有

解題思路：食品安全的基本概念涵蓋食品微生物污染、化學(xué)污染和生物毒素等多個方面，因此選擇包含所有選項的d。

2.答案：d.線蟲

解題思路：食品腐敗變質(zhì)的主要原因通常包括微生物（如霉菌和細菌）和酶的活性，而線蟲不是導(dǎo)致食品腐敗變質(zhì)的主要原因。

3.答案：d.以上都是

解題思路：我國食品安全標(biāo)準(zhǔn)的制定原則旨在保障消費者健康，同時依據(jù)食品安全法律法規(guī)和國家標(biāo)準(zhǔn)。

4.答案：d.營養(yǎng)素

解題思路：食品營養(yǎng)素分類包括蛋白質(zhì)、脂肪、糖等，而“營養(yǎng)素”本身是一個總稱，不是具體的分類。

5.答案：b.蛋白質(zhì)

解題思路：蛋白質(zhì)對于人體健康，是構(gòu)成人體細胞和組織的基本成分，參與多種生理功能。

6.答案：d.攝入足夠的維生素

解題思路：膳食指南推薦的健康飲食方式強調(diào)多吃蔬菜和水果、適量攝入動物性食品和控制油脂攝入，而“攝入足夠的維生素”是飲食建議的一個方面。

7.答案：a.大米、小麥、玉米、紅薯、土豆

解題思路：我國居民膳食指南中提倡的“五谷雜糧”包括大米、小麥、玉米等谷物以及紅薯和土豆等雜糧。

8.答案：d.維生素

解題思路：食品添加劑是為了改善食品品質(zhì)、延長保質(zhì)期或增加食品營養(yǎng)而添加的物質(zhì)，而維生素是人體必需的營養(yǎng)素，通常不作為添加劑使用。二、填空題1.食品安全是指（食品原料）和（食品添加劑）。

2.我國食品安全標(biāo)準(zhǔn)分為（國家標(biāo)準(zhǔn)）和（行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)）。

3.食品營養(yǎng)素包括（蛋白質(zhì)）、（脂肪）、（碳水化合物）、（礦物質(zhì)）、（維生素）、（膳食纖維）、（水分）、（糖類）等。

4.食品腐敗變質(zhì)的主要原因有（微生物污染）、（溫度過高）、（濕度不適）、（氧化作用）。

5.我國居民膳食指南推薦每天攝入（2530）克粗糧。

答案及解題思路：

1.答案：食品原料和食品添加劑

解題思路：食品安全包括對食品原料的質(zhì)量控制以及對食品添加劑的規(guī)范使用，以保證最終產(chǎn)品的安全性。

2.答案：國家標(biāo)準(zhǔn)和行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)

解題思路：我國的食品安全標(biāo)準(zhǔn)分為國家層面和行業(yè)層面，以實現(xiàn)對食品安全的多層次監(jiān)督管理。

3.答案：蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物、礦物質(zhì)、維生素、膳食纖維、水分、糖類

解題思路：食品營養(yǎng)素是維持人體健康所必需的物質(zhì)，包括上述多種類型，它們各自在人體中扮演不同的角色。

4.答案：微生物污染、溫度過高、濕度不適、氧化作用

解題思路：食品腐敗變質(zhì)主要是由于微生物的污染、環(huán)境溫度和濕度的影響以及食品的氧化作用等原因引起的。

5.答案：2530克

解題思路：根據(jù)我國居民膳食指南，適量攝入粗糧有助于維持膳食纖維的攝入，推薦攝入量為每天2530克。三、判斷題1.食品安全只與食品本身有關(guān)，與消費者無關(guān)。（×）

解題思路：食品安全不僅與食品本身有關(guān)，還與消費者在購買、儲存、烹飪及食用過程中的行為有關(guān)。消費者的不當(dāng)行為可能會導(dǎo)致食品安全風(fēng)險的增加。

2.食品腐敗變質(zhì)后，只要經(jīng)過烹飪處理即可食用。（×）

解題思路：食品腐敗變質(zhì)后，可能已經(jīng)產(chǎn)生了有害微生物或毒素，即使是經(jīng)過烹飪處理，也不能保證食品的安全性和營養(yǎng)價值。

3.我國食品安全標(biāo)準(zhǔn)與國際接軌，可以放心食用國外食品。（×）

解題思路：雖然我國食品安全標(biāo)準(zhǔn)與國際接軌，但不同國家和地區(qū)可能存在差異，國外的食品在進入我國市場前可能需要進行符合我國標(biāo)準(zhǔn)的檢驗和檢測。

4.食品營養(yǎng)素對人體健康起著的作用。（√）

解題思路：食品營養(yǎng)素是人體健康的基礎(chǔ)，它們參與人體的各種生理功能，保證人體的正常發(fā)育和健康。

5.食品添加劑對人體健康無害，可以任意添加。（×）

解題思路：食品添加劑并非無害，過量或不正確使用可能導(dǎo)致人體健康問題。食品添加劑的使用必須符合國家和國際的相關(guān)規(guī)定和標(biāo)準(zhǔn)。四、簡答題1.簡述食品安全的重要性。

食品安全是保障公眾健康和生命安全的重要基礎(chǔ)。具體重要性包括：

預(yù)防疾病傳播：食品安全可以防止因食品污染導(dǎo)致的細菌、病毒等病原體傳播，減少疾病的發(fā)生。

保障公眾健康：食品安全直接關(guān)系到公眾的身體健康，保證食品無污染、無毒害，降低食品安全風(fēng)險。

促進經(jīng)濟發(fā)展：食品安全有助于提升食品產(chǎn)業(yè)的信譽，增加消費者信心，促進食品產(chǎn)業(yè)的持續(xù)發(fā)展。

維護社會穩(wěn)定：食品安全問題關(guān)系到社會穩(wěn)定，保障食品安全有助于維護社會和諧。

2.簡述食品腐敗變質(zhì)的主要原因。

食品腐敗變質(zhì)的主要原因包括：

微生物污染：細菌、真菌等微生物在食品中的繁殖和代謝導(dǎo)致食品腐敗變質(zhì)。

氧化作用：食品中的脂肪、蛋白質(zhì)等成分在氧氣的作用下發(fā)生氧化，導(dǎo)致食品變質(zhì)。

酶的作用：食品中的酶在適宜的條件下，分解食品中的營養(yǎng)成分，導(dǎo)致食品變質(zhì)。

食品成分自身變化：食品在儲存過程中，某些成分可能發(fā)生自身變化，導(dǎo)致食品變質(zhì)。

3.簡述食品添加劑的種類及作用。

食品添加劑的種類及作用

防腐劑：抑制食品中的微生物生長，延長食品保質(zhì)期。

著色劑：改善食品色澤，增加食品美觀度。

香料：增加食品香氣，提高食品口感。

滋味劑：改善食品味道，增強食品口感。

抗結(jié)劑：防止食品結(jié)塊，保持食品形態(tài)。

穩(wěn)定劑：防止食品分離、沉淀，保持食品均勻性。

4.簡述膳食指南的基本原則。

膳食指南的基本原則

平衡膳食：食物種類多樣化，攝入足夠的營養(yǎng)素。

適量攝入：根據(jù)個體需求，合理控制食物攝入量。

優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)：選擇優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)來源，如動物性食品、豆制品等。

低鹽、低脂肪：減少食鹽和脂肪攝入，預(yù)防心血管疾病。

適量碳水化合物：攝入適量的碳水化合物，保持能量供應(yīng)。

5.簡述如何預(yù)防食物中毒。

預(yù)防食物中毒的方法包括：

選擇新鮮、安全的食品：購買食品時，注意查看生產(chǎn)日期、保質(zhì)期等信息。

食品儲存：合理儲存食品，避免食品變質(zhì)。

食品加工：生熟食品分開處理，避免交叉污染。

食品烹飪：保證食品煮熟煮透，殺死病原體。

注意個人衛(wèi)生：保持手部清潔，避免食品污染。

答案及解題思路：

1.答案：食品安全是保障公眾健康和生命安全的重要基礎(chǔ)，具體重要性包括預(yù)防疾病傳播、保障公眾健康、促進經(jīng)濟發(fā)展和維護社會穩(wěn)定。

解題思路：根據(jù)食品安全的重要性，結(jié)合實際情況進行分析。

2.答案：食品腐敗變質(zhì)的主要原因包括微生物污染、氧化作用、酶的作用和食品成分自身變化。

解題思路：根據(jù)食品腐敗變質(zhì)的原因，結(jié)合微生物、氧化、酶和食品成分等方面進行分析。

3.答案：食品添加劑的種類及作用包括防腐劑、著色劑、香料、滋味劑、抗結(jié)劑和穩(wěn)定劑。

解題思路：根據(jù)食品添加劑的種類和作用，分別列舉各種添加劑及其作用。

4.答案：膳食指南的基本原則包括平衡膳食、適量攝入、優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)、低鹽、低脂肪和適量碳水化合物。

解題思路：根據(jù)膳食指南的基本原則，分別列舉各種原則及其具體內(nèi)容。

5.答案：預(yù)防食物中毒的方法包括選擇新鮮、安全的食品、食品儲存、食品加工、注意個人衛(wèi)生等。

解題思路：根據(jù)預(yù)防食物中毒的方法，分別列舉各種預(yù)防措施及其具體內(nèi)容。五、論述題1.試述食品安全監(jiān)管的重要性及其措施。

（1）食品安全監(jiān)管的重要性

食品安全監(jiān)管對于保障公眾健康、維護社會穩(wěn)定、促進經(jīng)濟發(fā)展具有重要意義。具體表現(xiàn)在以下幾個方面：

預(yù)防和控制食品安全的發(fā)生，保障人民群眾的生命安全和身體健康；

促進食品產(chǎn)業(yè)的健康發(fā)展，提高食品質(zhì)量和競爭力；

增強食品安全信心，維護國家形象和消費者權(quán)益。

（2）食品安全監(jiān)管的措施

建立健全食品安全法律法規(guī)體系，強化食品安全監(jiān)管；

加強食品生產(chǎn)、流通、消費等環(huán)節(jié)的監(jiān)管，實現(xiàn)全程追溯；

嚴格食品安全標(biāo)準(zhǔn)，保證食品質(zhì)量；

強化食品安全監(jiān)測和抽檢，及時發(fā)覺和處理食品安全問題；

加強食品安全宣傳教育，提高公眾食品安全意識。

2.試述食品營養(yǎng)素與人體健康的關(guān)系。

（1）食品營養(yǎng)素對人體健康的重要性

食品營養(yǎng)素是維持人體正常生理功能、生長發(fā)育、疾病預(yù)防和康復(fù)的物質(zhì)基礎(chǔ)。不同營養(yǎng)素對人體健康具有以下作用：

蛋白質(zhì)：參與構(gòu)成和修復(fù)人體組織，維持免疫功能；

脂肪：提供能量，參與細胞膜結(jié)構(gòu)，調(diào)節(jié)生理功能；

碳水化合物：提供能量，維持神經(jīng)系統(tǒng)正常功能；

維生素：調(diào)節(jié)生理功能，參與代謝過程；

礦物質(zhì)：維持骨骼和牙齒健康，參與代謝和神經(jīng)傳導(dǎo)。

（2）食品營養(yǎng)素與人體健康的關(guān)系

食品營養(yǎng)素攝入不足或過多都可能對人體健康產(chǎn)生不利影響。合理膳食結(jié)構(gòu)、平衡攝入各類營養(yǎng)素對于維護人體健康。

3.試述如何提高食品安全意識。

（1）提高食品安全意識的重要性

提高食品安全意識有助于預(yù)防食品安全，保障人民群眾的生命安全和身體健康。具體表現(xiàn)在以下幾個方面：

增強消費者自我保護意識，提高消費者購買食品時的辨識能力；

促進食品生產(chǎn)經(jīng)營者提高食品安全管理水平，提高食品安全意識；

強化和社會各界的監(jiān)管責(zé)任，共同維護食品安全。

（2）提高食品安全意識的措施

加強食品安全宣傳教育，普及食品安全知識；

強化食品安全法律法規(guī)的普及和宣傳，提高公眾法律意識；

鼓勵公眾參與食品安全監(jiān)督，發(fā)揮社會監(jiān)督作用；

加強食品安全信息發(fā)布，提高公眾對食品安全風(fēng)險的認知。

4.試述食品安全的應(yīng)急處理。

（1）食品安全的應(yīng)急處理原則

快速響應(yīng)：第一時間啟動應(yīng)急預(yù)案，保證處理迅速、高效；

協(xié)同作戰(zhàn)：各級部門和企業(yè)協(xié)同配合，形成合力；

科學(xué)處理：依據(jù)原因和危害程度，采取科學(xué)合理的應(yīng)急措施；

信息公開：及時發(fā)布信息，回應(yīng)社會關(guān)切。

（2）食品安全的應(yīng)急處理措施

確定等級，啟動應(yīng)急預(yù)案；

組織救援隊伍，開展現(xiàn)場救援；

停止問題食品的生產(chǎn)、銷售和運輸；

檢查問題食品的來源和流向，控制危害擴散；

采集、檢測問題食品，查找原因；

對受影響人員進行救治，做好心理疏導(dǎo)；

發(fā)布調(diào)查和處理結(jié)果，回應(yīng)社會關(guān)切。

5.試述食品添加劑的使用規(guī)范。

（1）食品添加劑的定義和分類

食品添加劑是指在食品生產(chǎn)、加工、儲存、運輸?shù)冗^程中，為了改善食品品質(zhì)、增加食品功能、延長食品保質(zhì)期等目的而添加的化學(xué)物質(zhì)、天然物質(zhì)或其衍生物。食品添加劑可分為以下幾類：

防腐劑：抑制微生物生長，延長食品保質(zhì)期；

顏色劑：改善食品色澤，增強食欲；

香料：增強食品香氣，改善口感；

增稠劑：增加食品粘稠度，改善質(zhì)地；

穩(wěn)定劑：防止食品分層、沉淀，提高食品穩(wěn)定性。

（2）食品添加劑的使用規(guī)范

遵循國家食品安全法律法規(guī)，使用合法的食品添加劑；

嚴格按照食品添加劑的使用標(biāo)準(zhǔn)和使用范圍使用，不得濫用；

不得使用未批準(zhǔn)的食品添加劑或非食品原料；

標(biāo)注食品添加劑的使用量，保證食品安全；

定期對食品添加劑進行質(zhì)量檢測，保證食品添加劑的質(zhì)量合格。

答案及解題思路：

1.答案：

（1）食品安全監(jiān)管的重要性：

食品安全監(jiān)管對于保障公眾健康、維護社會穩(wěn)定、促進經(jīng)濟發(fā)展具有重要意義。具體表現(xiàn)在預(yù)防和控制食品安全的發(fā)生、促進食品產(chǎn)業(yè)的健康發(fā)展、增強食品安全信心等方面。

（2）食品安全監(jiān)管的措施：

建立健全食品安全法律法規(guī)體系、加強食品生產(chǎn)、流通、消費等環(huán)節(jié)的監(jiān)管、嚴格食品安全標(biāo)準(zhǔn)、強化食品安全監(jiān)測和抽檢、加強食品安全宣傳教育等。

解題思路：

分析食品安全監(jiān)管的重要性，從多個角度闡述其在社會、經(jīng)濟和人民健康等方面的積極作用；針對食品安全監(jiān)管的措施，結(jié)合具體實例進行分析。

2.答案：

（1）食品營養(yǎng)素對人體健康的重要性：

食品營養(yǎng)素是維持人體正常生理功能、生長發(fā)育、疾病預(yù)防和康復(fù)的物質(zhì)基礎(chǔ)。不同營養(yǎng)素對人體健康具有重要作用。

（2）食品營養(yǎng)素與人體健康的關(guān)系：

食品營養(yǎng)素攝入不足或過多都可能對人體健康產(chǎn)生不利影響。合理膳食結(jié)構(gòu)、平衡攝入各類營養(yǎng)素對于維護人體健康。

解題思路：

闡述食品營養(yǎng)素對人體健康的重要性，結(jié)合具體營養(yǎng)素的作用進行分析；分析食品營養(yǎng)素與人體健康的關(guān)系，強調(diào)合理膳食的重要性。

3.答案：

（1）提高食品安全意識的重要性：

提高食品安全意識有助于預(yù)防食品安全，保障人民群眾的生命安全和身體健康。具體表現(xiàn)在增強消費者自我保護意識、促進食品生產(chǎn)經(jīng)營者提高食品安全管理水平、強化和社會各界的監(jiān)管責(zé)任等方面。

（2）提高食品安全意識的措施：

加強食品安全宣傳教育、強化食品安全法律法規(guī)的普及和宣傳、鼓勵公眾參與食品安全監(jiān)督、加強食品安全信息發(fā)布等。

解