中式面點(diǎn)復(fù)習(xí)題（附參考答案）

中式面點(diǎn)復(fù)習(xí)題（附參考答案）一、單選題（共89題，每題1分，共89分）1.對盤飾的總體要求敘述錯誤的選項是()。A、以色彩和諧艷麗為目標(biāo)B、最終達(dá)到色、型、意C、以濃重為原則D、以美化為標(biāo)準(zhǔn)正確答案：C2.下列中不屬于正確使用壓力鍋的操作方法的是()。A、使用之前,檢查密封膠圈B、當(dāng)壓力鍋稍冷卻后強(qiáng)行打開鍋C、使用匹配的限壓閥D、使用之前,檢查安全保險裝置正確答案：B3.()是食品營養(yǎng)學(xué)中提倡的合理洗滌的方法。A、反復(fù)沖洗B、多遍掏洗C、用力搓洗D、以洗凈為度正確答案：D4.法律是人民代表大會通過并頒布的命令,要求全體公民()遵守。A、必須B、參照C、自覺D、學(xué)習(xí)正確答案：A5.系數(shù)定價法是以()為出發(fā)點(diǎn)的定價方法。A、利潤B、成本C、費(fèi)用D、稅金正確答案：B6.癩皮病是由于缺乏()引起的。A、尼克酸B、維生素CC、維生素B6D、維生素D正確答案：A7.某一等級、某種類型的企業(yè)餐飲產(chǎn)品的平均毛利率又稱為()。A、成本毛利率B、分類毛利率C、銷售毛利率D、綜合毛利率正確答案：D8.()可以使食品原料的表層形成保護(hù)層,避免營養(yǎng)素遭高溫而受破壞。A、合理洗滌B、上漿掛糊C、適當(dāng)加醋D、科學(xué)切配正確答案：B9.損耗率是指原料在加工處理后損耗的原材料質(zhì)量與加工前原料質(zhì)量的()。A、之差B、之和C、比較D、比例正確答案：D10.缺碘會引起()。A、克山病B、甲狀腺腫大C、大骨節(jié)病D、佝僂病正確答案：B11.廚房消防設(shè)備主要由()和化學(xué)滅火設(shè)備組成。A、干粉滅火器B、供水管路C、消防給水系統(tǒng)D、物理滅火設(shè)備正確答案：C12.出條時要求()。A、盡量少用面干兒B、雙手抻抖時用力要一致、均勻C、面干兒不能過羅D、速度一定正確答案：B13.下列說法正確的是()。A、使用燃?xì)庠O(shè)備時,要注意調(diào)節(jié)調(diào)風(fēng)板,使火焰呈黃色為佳B、使用壓力鍋不能超過其規(guī)C、使用微波爐必須空載預(yù)熱D、機(jī)械、正確答案：B14.熱水面團(tuán)的特點(diǎn)是粘性大、韌性差、成品()、色澤較暗。A、爽滑筋道B、可塑性強(qiáng)C、口感發(fā)粘D、口感軟糯正確答案：D15.在廚房范圍內(nèi),成本核算包括記賬、算帳、()、比較的核算過程。A、控制B、分析C、決策D、預(yù)測正確答案：B16.蕎麥?zhǔn)俏覈饕碾s糧之一,用途廣泛,子粒()可制作面條、面片、餅團(tuán)和糕點(diǎn)等。A、磨粉B、壓扁C、脫粒D、去皮正確答案：A17.()毛利率應(yīng)從高。A、與普通客人關(guān)系密切的產(chǎn)品B、加工精細(xì)的產(chǎn)品C、單位成本相對較低的產(chǎn)品D、一般產(chǎn)品正確答案：B18.萬能蒸烤箱用于蒸制的食品時,溫度可調(diào)節(jié)在()之間。A、100-300℃B、100-130℃C、30-130℃D、30-300℃正確答案：C19.制作小米面餅子,是用()復(fù)合熟制法使其成熟。A、煮制法B、烙制法C、貼、蒸D、攤制法正確答案：C20.酸奶中的乳酸菌不具有的作用是()。A、增進(jìn)食欲、促進(jìn)腸胃蠕動B、增加有益菌群,抑制腐敗菌C、防治小兒不良性腹瀉D、供給熱能正確答案：D21.烤的主要特點(diǎn)是:爐溫較高,制品受熱(),色澤鮮明,形態(tài)美觀。A、綿軟B、均勻C、干硬D、膨大正確答案：B22.用橄欖杖搟制燒麥皮時,橄欖杖的著力點(diǎn)應(yīng)放在(),右手用力搟動,邊搟邊轉(zhuǎn),使皮子隨之轉(zhuǎn)動,形成波浪紋的荷葉邊形。A、邊上B、下面C、中間D、上面正確答案：A23.廣義的成本是指構(gòu)成各種()的各項耗費(fèi)之和。A、人工B、原料C、產(chǎn)品D、燃料正確答案：C24.一克蛋白質(zhì)在體內(nèi)生理氧化可產(chǎn)生()千焦耳的熱量。A、16.7B、16.2C、17.6D、12.6正確答案：A25.食用色素是以()為目的的食品添加劑。A、食品原料著色B、增加賣點(diǎn)C、美化食品D、增加銷售量正確答案：A26.亞硝酸鹽的中毒劑量是()克。A、0.6B、0.4C、0.5D、0.3正確答案：D27.水禽蛋必須加熱()才可食用。A、7B、10C、3D、5正確答案：B28.醬油受()的污染后產(chǎn)生霉化浮膜。A、大腸桿菌B、昆蟲C、沙門氏菌D、產(chǎn)膜酵母菌正確答案：D29.天然色素保存時應(yīng)用()盛裝。A、棕色玻璃瓶B、白色玻璃瓶C、鐵容器D、銅容器正確答案：A30.()成型適用于攤制成型和模具成型制作面點(diǎn)品種。A、水調(diào)面坯B、油酥面坯C、膨松面坯D、糊狀玉正確答案：D31.某產(chǎn)品銷售毛利率60%,與此產(chǎn)品相關(guān)指標(biāo)的正確答案()。A、成本毛利率B、成本率C、成本毛利率D、成本率正確答案：C32.廣式月餅、春卷是()品種。A、重餡B、輕餡C、半皮半餡D、無餡正確答案：A33.蛋泡面坯工藝中,打蛋的溫度控制在()之間,最有利于蛋白的起泡和泡沫的穩(wěn)定。A、15B、25C、20D、30正確答案：B34.酵母發(fā)酵面坯,加水量少,則()。A、所需發(fā)酵時間短B、容易被二氧化碳所膨脹C、有利二氧化碳產(chǎn)生D、所需發(fā)酵時間長正確答案：D35.成本毛利率是()的百分比。A、凈料成本與毛料成本B、毛料成本與凈料成本C、毛利額與價格D、毛利額與成本正確答案：D36.人體所需要的熱能是由()中的蛋白質(zhì)、脂肪、糖類轉(zhuǎn)變成的。A、糧食B、飲水C、肉食D、食物正確答案：D37.擘酥是廣式面點(diǎn)中較為常見的一種()面坯。A、水調(diào)B、米粉C、膨松D、層酥正確答案：D38.不屬于食物中毒特征的是()。A、潛伏期短B、嘔吐、腹瀉C、病人與健康人不直接傳染D、臨床癥狀相似正確答案：B39.()不是出材率的同類名稱。A、損耗率B、漲發(fā)率C、拆卸率D、熟品率正確答案：A40.用“成本系數(shù)”法計算原料成本,即加工后原料單位成本=成本系數(shù)×()。A、下腳折算價B、原料購進(jìn)價C、成品售出價D、損耗成本價正確答案：B41.下列選項中,可引起食品污染的途徑是()。A、農(nóng)藥殘留B、土壤中含重金屬超標(biāo)C、儲藏過程中細(xì)菌污染D、以上都是正確答案：D42.下列法律與烹飪?nèi)藛T從事的工作沒有密切關(guān)系的是()。A、《消費(fèi)者權(quán)益保護(hù)法》B、《婚姻法》C、《野生動物保護(hù)法》D、《勞動法》正確答案：B43.膳食中缺鐵,可患()。A、甲狀腺腫大B、貧血C、雞胸D、妄想癥正確答案：B44.炸是指使用大量油脂,利用()作用使制品成熟的一種方法。A、對流B、導(dǎo)熱C、導(dǎo)熱D、對流正確答案：D45.熱油炸,適合于能夠迅速起發(fā)的品種,如礬堿鹽面坯成品。油溫一般要燒至七成熱,但在操作時要注意制品色澤的變化,避免出現(xiàn)()。A、夾生現(xiàn)象B、深黃色斑C、焦煳現(xiàn)象D、嫩黃色斑正確答案：C46.通風(fēng)設(shè)備在運(yùn)轉(zhuǎn)中要注意各種風(fēng)口,不能有()等異?，F(xiàn)象。A、堵塞B、停轉(zhuǎn)C、漏油D、大噪聲正確答案：A47.()是我國各地方小吃中較為常見的一類層酥面坯。A、酵面層酥B、水油酥C、擘酥D、干油酥正確答案：A48.燒賣的銷售毛利率為60%,在其成本不變的情況下其成本毛利率是()。A、96%B、24%C、150%D、37.5%正確答案：C49.昆蟲食品具有()含量豐富,含多種維生素和礦物質(zhì)的特點(diǎn)。A、碳水化合物B、蛋白質(zhì)C、脂肪D、水分正確答案：B50.依據(jù)《勞動法》規(guī)定,勞動合同可以約定試用期,試用期不超過()。A、10B、6C、12D、3正確答案：B51.食品香料是指能夠用于調(diào)配()、并使食品增香的物質(zhì)。A、調(diào)味品B、香味物質(zhì)C、香藍(lán)素D、食品香精正確答案：D52.水油面是由水、油脂、面粉調(diào)制而成的,所以它()。A、具有油酥面的松酥性B、既有水調(diào)面的延伸性又有油酥面的松C、具有水調(diào)面的筋性和延伸性D、有水調(diào)面的延伸性,無油酥面的松酥性正確答案：B53.鮮肉蒸餃的搟皮、包捏成形是將面團(tuán)摘成15g重的面坯,用()搟成蒸餃皮,包入鮮肉餡15G,包成月牙形,即成鮮肉蒸餃生坯。A、面杖B、雙手杖C、橄欖杖D、通心杖正確答案：B54.一般說裱花工藝中,凡用來涂面或夾心的糖膏,因塑性要求不高,()的比例可稍多。A、瓊脂B、糖C、奶油D、蛋清正確答案：B55.廚房的()宜配置兩套,一套在切配間,一套在冷菜間,要防止生熟食品的交叉感染。A、加熱設(shè)備B、工具設(shè)備C、冷藏設(shè)備D、機(jī)械設(shè)備正確答案：C56.白酒中所含的()是引起醉酒的重要因素之一,對人體健康不利。A、酯B、醇C、雜醇油D、醛酸、正確答案：C57.在點(diǎn)心的價格計算中,成本毛利率法是以()作為基數(shù)定義毛利率來計算的。A、耗用原料成本B、耗用原料質(zhì)量C、耗用原料數(shù)量D、耗用原料出成率正確答案：A58.一般情況下,對發(fā)酵面坯中酵母用量敘述正確的選項是:酵母用()。A、超過一定限量,發(fā)酵力會減退B、越少,發(fā)酵力越大C、越多,發(fā)酵時間越長D、越多,發(fā)酵力越小正確答案：A59.塑料制品中材料單體、增塑劑、防老劑,油墨中的()有害物質(zhì)都可因器具的不當(dāng)使用而被溶解出,污染食品。A、亞硝胺B、多氯聯(lián)苯C、鉛D、苯并芘正確答案：B60.餐飲成本即餐飲銷售額減去()的所有支出。A、人工B、原料C、利潤D、燃料正確答案：C61.使用酵母調(diào)制發(fā)酵面團(tuán),在30℃溫度下,一小時內(nèi)不產(chǎn)酸,發(fā)酵面坯不用加()中和。A、堿B、鹽C、糖D、油正確答案：A62.一手托面,另一手拿鉗花工具,在面坯()位置,根據(jù)需要鉗出造型,這是鉗花的基本方法。A、上方B、低部C、中間D、適當(dāng)正確答案：D63.餐飲成本與利潤的和構(gòu)成產(chǎn)品的()。A、成本B、銷售價格C、營業(yè)費(fèi)用D、毛利額正確答案：B64.制作蘿卜絲酥餅的面坯屬于()。A、水油皮B、酵面層酥皮C、干油酥D、擘酥皮正確答案：B65.碳水化合物、脂肪、蛋白質(zhì)攝入量只在保持合理的比值才能組成合理的熱量分配。三者攝入量的比值應(yīng)為()。A、5B、6C、6.5D、6正確答案：C66.亞硝酸鹽的致死量是()克。A、4B、2C、3D、1正確答案：C67.調(diào)制500克玉米面發(fā)糕酵面面坯,需用面肥()克,餳發(fā)2~3小時為宜。A、10B、30C、100D、20正確答案：C68.若產(chǎn)品成本毛利率150%,則銷售毛利率是()。A、60%B、50%C、40%D、70%正確答案：A69."拔是將調(diào)和成()的面坯,用筷子順盆沿"切割"成面條的方法。"A、團(tuán)狀B、糊狀C、液態(tài)狀D、粉狀正確答案：B70.下列選項對維生素C的生理功能敘述中不正確的是()。A、活性很強(qiáng)的還原物質(zhì)B、可降低膽固醇和毛細(xì)血管的脆性C、具有D、促進(jìn)糖類的代謝正確答案：A71.煮飯時米與水的比例為1:1.2的米是()。A、香米B、秈米C、粳米D、糯米正確答案：D72.制作的粥濃稠適宜,最重要的是要掌握好()、加熱時間和火力。A、米量B、時機(jī)C、水量D、米質(zhì)正確答案：C73.某產(chǎn)品毛利額45元,銷售毛利率60%,與此產(chǎn)品相關(guān)指標(biāo)的正確答案()。A、原料成本B、成本率C、成本毛利率D、價格正確答案：D74.污染食品的細(xì)菌能否繁殖生長,最重要的影響因素是()。A、濕度B、營養(yǎng)C、光線D、水分正確答案：B75.佛手酥的制熟過程是,將生坯放入()爐溫的烤爐中,烤15分鐘后取出,在手指上部用紅色素刷上三道紅線。A、150℃B、180℃C、100℃D、200℃正確答案：B76.水煎包是將()的包子放在平鍋中將底煎成金黃色的。A、生B、蒸熟了C、煮熟了D、烤熟了正確答案：A77.廚房常用的化學(xué)滅火設(shè)備有干粉滅火器、二氧化碳滅火器和()等。A、鹵代烷滅火器B、泡沫滅火器C、氯化烴滅火器D、一氧化氮滅火器正確答案：A78.捏的方法一般用()操作,方法靈活多變。A、食指和中指B、拇指和小指C、拇指和食指D、拇指和中指正確答案：C79.下列設(shè)備中工作時需有人值守的是()。A、電烤箱B、通風(fēng)設(shè)備C、冷藏柜D、空調(diào)設(shè)備正確答案：A80.燃燒是可燃物質(zhì)與氧或氧化劑()所產(chǎn)生的發(fā)光放熱的化學(xué)反應(yīng)。A、分解B、加成C、化合D、復(fù)合正確答案：C81.不屬于放射性污染源的是()。A、核設(shè)施B、核意外事故C、放射性保管食物D、核爆炸正確答案：C82.某面點(diǎn)間某日點(diǎn)心銷售額為1000元,其中全部耗用原料成本為395元,按國家價格政策其銷售毛利率為55%,則實(shí)際毛利率的相對誤差是()。A、0.5%B、4.5%C、5.5%D、5%正確答案：C83.()屬于氣體燃料。A、煤油B、液化石油氣C、煤D、輕柴油正確答案：B84.對人體有生理意義的多糖主要有:淀粉、糖原和()。A、蔗糖B、葡萄糖C、半乳糖D、纖維素正確答案：D85.面坯發(fā)酵是()在酵母菌的作用下產(chǎn)生二氧化碳和乙醇的過程。A、蛋白質(zhì)B、脂肪C、礦物質(zhì)D、淀粉正確答案：D86.點(diǎn)心的價格是()與毛利之和。A、稅金B(yǎng)、生產(chǎn)經(jīng)營費(fèi)用C、原料成本D、利潤正確答案：C87.進(jìn)口的食品、食品添加劑以及食品相關(guān)產(chǎn)品應(yīng)當(dāng)符合()。A、我國食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)B、出口國國家食品安全標(biāo)準(zhǔn)C、歐盟食品安全標(biāo)準(zhǔn)D、美國食品安全標(biāo)準(zhǔn)正確答案：A88.蛋泡面坯工藝中打蛋時的溫度在20℃以上時,打蛋的時間()。A、與B、要縮短,但速度應(yīng)加快C、要延長,但速度應(yīng)放慢D、要延長,且速度應(yīng)加快正確答案：B89.一般口感酥脆或帶餡的品種適合于()。A、溫油炸B、涼油炸C、熱油炸D、沸油炸正確答案：A二、判斷題（共11題，每題1分，共11分）1.()調(diào)制手搟面坯加入適量的蛋液,可增加面條的柔軟度和營養(yǎng)。A、正確B、錯誤正確答案：A2.()利用化學(xué)膨松劑的產(chǎn)氣性能制成的面坯叫生物膨松面坯。A、正確B、錯誤正確答案：B3.()保溫操作臺是專門供廚房內(nèi)部人員使用的。A、正確B、錯誤正確答案：B4.()米漿類面坯的特性為:體積稍大,有細(xì)小的蜂窩,口感黏軟適口。A、正確B、錯誤正確答案：A5.()發(fā)生重大食品安全事故的,發(fā)生事故的單位要直接報至省級主管部門處理。A