石家莊工程職業(yè)學(xué)院《皮革商品貿(mào)易理論與實(shí)務(wù)》2023-2024學(xué)年第二學(xué)期期末試卷

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《皮革商品貿(mào)易理論與實(shí)務(wù)》2023-2024學(xué)年第二學(xué)期期末試卷題號一二三四總分得分批閱人一、單選題（本大題共20個(gè)小題，每小題2分，共40分．在每小題給出的四個(gè)選項(xiàng)中，只有一項(xiàng)是符合題目要求的．）1、食品中的香氣物質(zhì)可以通過萃取的方法進(jìn)行提取。以下哪種萃取方法常用于提取揮發(fā)性香氣成分？（）A.溶劑萃取B.超臨界流體萃取C.固相微萃取D.以上都是2、當(dāng)評估食品的安全性時(shí)，以下哪種污染物是食品中常見的重金屬污染物，對人體健康危害較大？（）A.鉛B.鈉C.鉀D.鈣3、食品感官評價(jià)是評估食品質(zhì)量的重要方法之一。在進(jìn)行食品感官評價(jià)時(shí)，以下關(guān)于評價(jià)人員的選擇和培訓(xùn)，哪項(xiàng)表述是不準(zhǔn)確的？（）A.評價(jià)人員應(yīng)具有正常的感官功能B.經(jīng)過專業(yè)培訓(xùn)能提高評價(jià)的準(zhǔn)確性C.評價(jià)人員的年齡和性別不會影響評價(jià)結(jié)果D.定期對評價(jià)人員進(jìn)行考核和篩選4、在食品的煙熏加工中，以下哪種成分賦予了食品特殊的風(fēng)味和色澤，同時(shí)具有一定的防腐作用？（）A.酚類化合物B.羰基化合物C.有機(jī)酸D.醇類化合物5、食品中的水分活度不僅影響微生物生長，還會影響食品的化學(xué)變化。對于干燥食品，以下哪種方法可以有效降低其水分活度？（）A.添加吸濕劑B.真空包裝C.氣調(diào)包裝D.以上都是6、食品中的油脂氧化會產(chǎn)生不良?xì)馕逗陀泻ξ镔|(zhì)。為了防止油脂氧化，在油脂儲存過程中，以下哪種措施最為有效？（）A.充氮保護(hù)B.避光保存C.低溫儲存D.以上措施綜合使用7、食品中的淀粉可以分為直鏈淀粉和支鏈淀粉。以下哪種淀粉的糊化溫度較高？（）A.直鏈淀粉B.支鏈淀粉C.兩者相同D.取決于淀粉來源8、在食品的冷凍過程中，冰晶的大小和分布會影響食品的質(zhì)量。以下哪種冷凍方法能夠形成較小且均勻的冰晶？（）A.緩慢冷凍B.快速冷凍C.分段冷凍D.反復(fù)冷凍9、當(dāng)研究食品中的蛋白質(zhì)功能性質(zhì)時(shí)，以下哪種性質(zhì)與蛋白質(zhì)的乳化能力密切相關(guān)？（）A.溶解性B.起泡性C.凝膠性D.持水性10、食品的發(fā)酵過程需要嚴(yán)格控制條件。以下哪種環(huán)境因素對發(fā)酵微生物的生長和代謝影響顯著？（）A.溫度B.pH值C.氧氣含量D.以上都是11、食品添加劑在改善食品品質(zhì)和延長保質(zhì)期方面發(fā)揮著重要作用。然而，過量使用某些食品添加劑可能會帶來健康風(fēng)險(xiǎn)。以下哪種食品添加劑在使用時(shí)需要特別謹(jǐn)慎控制用量？（）A.防腐劑B.甜味劑C.著色劑D.增稠劑12、在食品的保鮮技術(shù)中，以下哪種方法利用電場抑制微生物生長和酶活性：（）A.高壓靜電場保鮮B.微波保鮮C.超聲波保鮮D.磁場保鮮13、食品加工工藝的優(yōu)化對于提高產(chǎn)品質(zhì)量和降低成本具有重要意義。在烘焙食品的加工過程中，以下哪個(gè)工藝參數(shù)的調(diào)整對產(chǎn)品的質(zhì)地和口感影響最大？（）A.烘焙溫度B.烘焙時(shí)間C.原料配比D.攪拌速度14、食品中的風(fēng)味增強(qiáng)劑可以提升食品的口感和風(fēng)味。以下哪種風(fēng)味增強(qiáng)劑常用于增強(qiáng)食品的鮮味？（）A.谷氨酸鈉B.肌苷酸C.鳥苷酸D.以上都是15、食品中的天然色素和合成色素各有特點(diǎn)。以下哪種天然色素的穩(wěn)定性較差？（）A.花青素B.葉綠素C.姜黃素D.胭脂紅16、在食品的輻射保藏中，以下哪種輻射劑量常用于殺滅食品中的害蟲和寄生蟲：（）A.低劑量B.中劑量C.高劑量D.超高劑量17、蛋白質(zhì)是食品中的重要營養(yǎng)成分。以下哪種加工方式可能導(dǎo)致蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價(jià)值降低？（）A.適度加熱B.冷凍處理C.強(qiáng)酸強(qiáng)堿處理D.超濾濃縮18、食品的香氣可以分為多種類型。以下哪種香氣是由食品在加工過程中產(chǎn)生的化學(xué)反應(yīng)所形成的？（）A.天然香氣B.發(fā)酵香氣C.熱加工香氣D.外加香氣19、對于食品中的水分活度，以下哪種食品的水分活度較低，有利于長期保存：（）A.新鮮水果B.肉類C.餅干D.牛奶20、在食品的發(fā)酵過程中，以下哪種微生物常用于生產(chǎn)酸奶，賦予其獨(dú)特的質(zhì)地和風(fēng)味：（）A.雙歧桿菌B.保加利亞乳桿菌C.嗜熱鏈球菌D.以上都是二、簡答題（本大題共3個(gè)小題，共15分)1、（本題5分）食品的感官評價(jià)對于新產(chǎn)品的開發(fā)和質(zhì)量控制具有重要意義，詳細(xì)說明感官評價(jià)的方法、指標(biāo)和影響評價(jià)結(jié)果的因素？2、（本題5分）食品加工過程中如何提高食品的蛋白質(zhì)含量？3、（本題5分）食品中的有機(jī)酸在調(diào)節(jié)食品酸度、風(fēng)味和穩(wěn)定性方面起著重要作用，論述常見有機(jī)酸的種類、性質(zhì)以及在食品中的應(yīng)用？三、案例分析題（本大題共5個(gè)小題，共25分)1、（本題5分）某食品廠生產(chǎn)的果凍，在包裝上被指出標(biāo)簽標(biāo)識不符合相關(guān)法規(guī)要求。分析可能存在的標(biāo)簽標(biāo)識問題，如營養(yǎng)成分表的標(biāo)注、食品添加劑的說明、生產(chǎn)日期和保質(zhì)期的標(biāo)注等，并提出整改措施以確保產(chǎn)品標(biāo)簽標(biāo)識的合規(guī)性。2、（本題5分）一家水果罐頭企業(yè)的黃桃罐頭產(chǎn)品，消費(fèi)者反映果肉軟爛、糖水渾濁。請分析可能是黃桃原料的成熟度過高、燙漂時(shí)間過長、殺菌溫度和時(shí)間不當(dāng)，還是罐頭瓶的密封性不好導(dǎo)致的，并提出改進(jìn)方案。3、（本題5分）一家乳制品企業(yè)的奶酪在儲存過程中出現(xiàn)了表面干裂的情況。分析原因，并提出解決辦法，考慮奶酪配方、成熟過程、包裝設(shè)計(jì)等因素。4、（本題5分）某食品廠生產(chǎn)的芝麻糊，消費(fèi)者反映沖調(diào)后有沉淀和分層現(xiàn)象，口感不均勻。請分析可能影響芝麻糊沖調(diào)性和口感的因素，如原料的粉碎細(xì)度、調(diào)配比例、穩(wěn)定劑的選擇等，提出優(yōu)化芝麻糊配方和生產(chǎn)工藝的措施。5、（本題5分）某食品廠生產(chǎn)的醬牛肉，在銷售過程中發(fā)現(xiàn)部分產(chǎn)品表面有綠色斑點(diǎn)。工廠在加工和儲存環(huán)節(jié)有嚴(yán)格的衛(wèi)生控制。請分析可能導(dǎo)致醬牛肉出現(xiàn)綠色斑點(diǎn)的原