食物交換份設(shè)計(jì)食譜郭宏霞課件

食物交換份設(shè)計(jì)食譜PublicNutrition主講教師郭宏霞案例食譜制作方法—計(jì)算法食物交換份概念01設(shè)計(jì)原理02目錄設(shè)計(jì)步驟03一、食物交換份概念

是將常用食物按其所含營養(yǎng)素量的近似值歸類，計(jì)算出每類食物每份所含的營養(yǎng)索值和食物重量，然后將每類食物的內(nèi)容列出表格供配餐時(shí)交換使用的一種方法。每份交換份食物含能量為90kcal組別食物類別每份重量（g)谷薯類谷薯類25菜果類蔬菜類500水果類200肉蛋類大豆類25奶制品160肉蛋類90油脂類堅(jiān)果類15油脂類10每份交換食物量二、設(shè)計(jì)原理食物分類根據(jù)

食物營養(yǎng)價(jià)值特點(diǎn)和所含類似營養(yǎng)素的量，把常用食物分為四大類。谷薯類純能量食物蔬果類動(dòng)物及大豆類食物種類大風(fēng)車二、設(shè)計(jì)原理不同能量需要量所需各類食物交換份份數(shù)和種類不同能量需要量所需各類食物交換份能量（Kcal）交換份谷薯組果蔬組肉蛋組油脂組1350157.5241.5……..……..……..……..……..……..20002213.5242.5210023.514.524.52.5220024.515.524.52.5230025.5162.54.52.5240027172.54.53250028182.54.53260029192.54.53二、設(shè)計(jì)原理交換份營養(yǎng)含量確定各類食品每個(gè)食物交換法中所含三大產(chǎn)能營養(yǎng)素?cái)?shù)量。組別食物類別每份重量（g)蛋白質(zhì)脂肪碳水化合物（g)谷薯類谷薯類252.0---20.0菜果類蔬菜類5005.0---17.0水果類2001.0---21.0肉蛋類大豆類259.05.06.0奶制品1605.06.0---肉蛋類909.07.02.0油脂類堅(jiān)果類154.07.02.0油脂類10---10.0---二、設(shè)計(jì)原理各類食物的等值交換份數(shù)量組別名稱重量蔬菜類大白菜、圓白菜、菠菜、油菜、韭菜等綠葉菜、西葫蘆、西紅柿冬瓜等瓜茄菜、豆芽、鮮蘑菇500g白蘿卜、青椒、茭白、冬筍、南瓜400胡蘿卜、洋蔥、蒜苗200山藥、葧薺、涼薯150芋頭100毛豆、鮮豌豆70百合50等值蔬菜交換表二、設(shè)計(jì)原理等值谷薯類交換表等值水果類交換表等值谷薯類交換表等值豆類交換表三、設(shè)計(jì)步驟

張奶奶，65歲，身高165cm，體重65kg，退休在家，無糖尿病史，血脂水平正常，請(qǐng)使用食物交換份法為其編制一日營養(yǎng)食譜。三、設(shè)計(jì)步驟計(jì)算理想體重和體重指數(shù)1確定體力勞動(dòng)強(qiáng)度2確定每日所需的總能量3三大營養(yǎng)素每日需要量4確定每天所需的食物交換份數(shù)56將食物份數(shù)換算成具體的食物重量7食譜評(píng)價(jià)與調(diào)整8確定三餐份數(shù)的餐次分配三、設(shè)計(jì)步驟1.計(jì)算理想體重和體重指數(shù)

張奶奶，65歲，身高165cm，體重65kg，退休在家，無糖尿病史，血脂水平正常。理想體重=（身高-105）*0.9BMI=體重/身高2

理想體重=（165-105）*0.9=54kgBMI=65/1.652=23.88x正常三、設(shè)計(jì)步驟2.確定勞動(dòng)強(qiáng)度體型極輕體力勞動(dòng)輕體力勞動(dòng)中體力勞動(dòng)重體力勞動(dòng)消瘦35404545-55正常25-30354045超重20-25303540肥胖15-2020-253035輕體力勞動(dòng)，超重，查表選擇25kcal/kg。每日供給能量表三、設(shè)計(jì)步驟3.確定每日所需總能量每日所需能量=54X25=1350Kcal每日所需總能量=理想體重*25三、設(shè)計(jì)步驟4.確定三大營養(yǎng)素每日需要量年齡碳水化合物脂肪蛋白質(zhì)成年人55%-65%20%-30%10%-15%張奶奶，65歲，超重，輕體力活動(dòng)，退休在家，無糖尿病史，血脂水平正常。三大營養(yǎng)素比例提供的能量（kcal)每日需要量（g）蛋白質(zhì)15%1350*15%=202.5202.5/4=50.625脂肪25%1350*25%=337.5337.5/9=37.5碳水化合物60%1350*60%=810410/4=202.5三、設(shè)計(jì)步驟5.確定每天所需的食物交換份數(shù)查表法能量（Kcal）交換份谷薯組果蔬組肉蛋組油脂組1350157.5241.5……..……..……..……..……..……..20002213.5242.5210023.514.524.52.5220024.515.524.52.5230025.5162.54.52.5240027172.54.53250028182.54.53260029192.54.53三、設(shè)計(jì)步驟6.確定三餐份數(shù)的餐次分配晚餐30%午餐40%早餐30%項(xiàng)目交換份谷薯組果蔬組肉蛋組油脂組每日157.5241.5早餐15*30%=4.52.250.61.20.45午餐15*40%=630.81.60.6晚餐15*30%=4.52.250.61.20.45三、設(shè)計(jì)步驟7.將食物份數(shù)換算成具體的食物重量項(xiàng)目交換份谷薯組果蔬組肉蛋組油脂組每日157.5241.5早餐15*30%=4.52.250.61.20.45午餐15*40%=630.81.60.6晚餐15*30%=4.52.250.61.20.45項(xiàng)目交換份類別份數(shù)具體食物食物量早餐4.5谷薯組2饅頭70肉蛋組1雞蛋601.5牛奶240午餐6谷薯組3大米果蔬組0.5肉蛋組1油脂組1晚餐4.5谷薯組3………………………三、設(shè)計(jì)步驟8.食譜評(píng)價(jià)與調(diào)整根據(jù)食譜計(jì)算三大營養(yǎng)素?cái)z入量，是否符合供能比例；計(jì)算三餐比例，是否符合3：4：3比例；優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)攝入比例；種類是否豐富