2023年醬油生產(chǎn)技術(shù)

生活百科（十九）（調(diào)味品系列）

一醬油生產(chǎn)技術(shù)..........................................2

1醬油生產(chǎn)工藝.................................................2

2家庭生產(chǎn)醬油................................................14

二醋..................................................33

1醋的生產(chǎn)工藝.................................................33

2地方名醋的生產(chǎn)技術(shù)..........................................43

3各種醋的生產(chǎn)技術(shù)............................................60

三大醬................................................64

1面醬........................................................64

2豆瓣醬......................................................66

4家庭做豆瓣醬................................................76

四調(diào)味醬.............................................76

1辣椒醬......................................................76

2自制韭菜花醬.................................................82

3花生醬......................................................83

五調(diào)味油..............................................89

1花生油......................................................89

2棉籽油......................................................92

3茶油..........................................................93

4菜籽油......................................................93

5小磨香油....................................................94

六豆腐乳、豆鼓........................................97

1豆腐乳......................................................97

2豆豉........................................................104

七其它調(diào)味料..........................................105

1日本的幾種調(diào)味料...........................................105

2新型天然調(diào)味品一肉精......................................107

3調(diào)味汁.....................................................112

4味精........................................................114

八水產(chǎn)類調(diào)味品.......................................123

1魚露........................................................123

2蝦蟹醬......................................................126

3蛇油.........................................................131

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一醬油生產(chǎn)技術(shù)

1醬油生產(chǎn)工藝

低鹽固態(tài)發(fā)酵法生產(chǎn)醬油

生產(chǎn)特點(diǎn)1.以豆餅或豆粕與熬皮為原料。

2.利用純粹培養(yǎng)的曲霉（米曲霉或醬油曲霉）制曲。

3.采用低鹽固態(tài)發(fā)酵，改善了醬油風(fēng)味，提高了質(zhì)量。

4.在發(fā)酵過程中加入稀糖漿液有利于酵母等微生物的作用，從而提高了醬香味。

制作方法1.原料處理

（1）豆餅粉碎：豆餅粉碎是為潤(rùn)水、蒸熟創(chuàng)造條件的重重工序。一般認(rèn)為原料粉

碎越細(xì)，表面積越大，曲霉繁殖接觸面就越大，在發(fā)酵過程中分解效果就越好,

可以提高原料利用率；但是碎度過細(xì)，潤(rùn)水時(shí)容易結(jié)塊，對(duì)制曲、發(fā)酵、浸出、

淋油都不利，反而影響原料的正常利用。所以細(xì)碎程度必須適當(dāng)控制，只要大部

分達(dá)到米粒大小就行。

（2）潤(rùn)水：潤(rùn)水是使原料中含有一定的水分，以利于蛋白質(zhì)的適度變性和淀粉的

充分糊化，并為米曲霉生長(zhǎng)繁殖提供一定水分。常用原料配比為豆餅100:放皮

50-70；加水量通常按熟料所含水分（化驗(yàn)值）控制在45?50%之間（夏季控制高

線，冬季控制低線，春、秋季控制中線）。如使用冷榨豆餅，要先行干蒸，使蛋

白質(zhì)凝固，防止結(jié)塊，然后加水潤(rùn)料。潤(rùn)水時(shí)要求水、料分布均勻，使水分充分

滲入料粒內(nèi)部。

（3）蒸料：蒸料是使原料中的蛋白質(zhì)適度變性及淀粉糊化，成為容易為酶作用的

狀態(tài)。此外，還可以通過加熱蒸煮，殺滅附在原料表面的微生物，以利于米曲霉

的生長(zhǎng)。

用旋轉(zhuǎn)式蒸煮鍋蒸料，應(yīng)先排放進(jìn)氣管中的冷凝水；原料冷榨豆餅經(jīng)干蒸、潤(rùn)水

后，開放排氣閥排除冷氣，以免鍋內(nèi)形成假壓，影響蒸料效果。至排氣管開始噴

出蒸汽時(shí)，關(guān)閉排氣閥；待壓力升至0.3公斤/厘米''時(shí)，再一次排放冷氣，壓力

表降到零位，然后按要求升壓。蒸料壓力一般控制在0.8~1.5公斤/厘米,左右，

維持15?30分鐘（或1.8公斤/厘米）5?10分鐘）。在蒸煮過程中，蒸鍋應(yīng)不

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斷轉(zhuǎn)動(dòng)。蒸料完畢后，立即排氣，降壓至零，然后關(guān)閉排氣閥，開動(dòng)水泵用水力

噴射器進(jìn)行減壓冷卻。鍋內(nèi)品溫迅速冷至需要的程度（約50℃）,即可開鍋出料。

（4）其它原料的處理：使用小麥、玉米、碎米或高粱作為制曲原料時(shí)，一般應(yīng)先

經(jīng)炒焙，使淀粉糊化及部分糖化，殺死原料表面的微生物，增加色澤和香氣。也

可以將上述原料直接磨細(xì)后，進(jìn)行液化、糖化，用于發(fā)酵。

以其它種子餅粕作為原料的處理方法與豆餅大致相同。米糠餅可經(jīng)細(xì)碎作為放皮

的代用品。

2.制曲。當(dāng)前國(guó)內(nèi)大都采用厚層通風(fēng)制曲。厚層通風(fēng)制曲有許多優(yōu)勢(shì)性，如成曲

質(zhì)量穩(wěn)定，制曲設(shè)備占地面積少；管理集中、操作方便；減輕勞動(dòng)強(qiáng)度；便于實(shí)

現(xiàn)機(jī)械化，提高勞動(dòng)生產(chǎn)率等等。

原料經(jīng)蒸熟出鍋，在輸送過程中打碎小團(tuán)塊，然后接入種曲。種曲在使用前可與

適量新鮮秋皮（最好先經(jīng)干熱處理）充分拌勻，種曲用量為原料總重量的0.3%左

右，接種溫度以40℃上下（夏季35?40C,冬季40?45C）為好，并注意搞好衛(wèi)

生。

曲料接種后多入曲池，厚度一般為20?30厘米，堆積蔬松平整，并及時(shí)檢查通

風(fēng)，調(diào)節(jié)品溫至28?30℃,靜止培養(yǎng)6小時(shí)（其間隔1?2小時(shí)通風(fēng)1?2分鐘，

以利苑1子發(fā)芽），品溫即可升至37c左右，開始通風(fēng)降溫。以后根據(jù)需要，間歇

或持續(xù)通風(fēng)，并采取循環(huán)通風(fēng)或換氣方式控制品溫，使品溫不高于35℃。入池

11?12小時(shí)左右，品溫上升很快，此時(shí)由于菌絲結(jié)塊，通風(fēng)阻力增大，料層溫

度出現(xiàn)下低上高現(xiàn)象，并有超過35℃的趨勢(shì)，此時(shí)應(yīng)即進(jìn)行第一次翻曲。以后

再隔4?5小時(shí)，根據(jù)品溫上升及曲料收縮情況，進(jìn)行第二次翻曲。此后繼續(xù)保

持品溫在35℃左右，如曲料又收縮裂縫，品溫相差懸殊時(shí)，還要采取1?2次鏟

曲措施（或以翻代鏟）。入池18小時(shí)以后，曲料開始生泡子，仍應(yīng)維持品溫32?

35℃,至抱子逐漸出現(xiàn)嫩黃綠色，即可出曲。如制曲溫度掌握略低一點(diǎn)，制曲時(shí)

間可延長(zhǎng)至35?40小時(shí)，對(duì)提高醬油質(zhì)量有好處。

制曲過程中，要加強(qiáng)溫度、濕度及通風(fēng)管理，不斷巡回觀察，定時(shí)檢記品溫、室

溫、濕度及通風(fēng)情況。

制曲操作歸納起來有：“一熟、二大、三低、四均勻”四個(gè)要點(diǎn)。

一熟：要求原料熟透好，原料蛋白質(zhì)消化率在80?90%之間；

二大：大風(fēng)、大水。曲料熟料水分要求在45?50%（具體根據(jù)季節(jié)確定）；曲層厚

度一般不大于30厘米，每立方米混合料通風(fēng)量為70?803/分；

三低：裝池料溫低、制曲品溫低、進(jìn)風(fēng)風(fēng)溫低。裝池料溫保持在28?30℃；制

曲品溫控制在30?35c之間；進(jìn)風(fēng)風(fēng)溫一般為30℃o

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四均勻：原料混合及潤(rùn)水均勻，接種均勻，裝池疏松均勻，料層厚薄均勻。

3.發(fā)酵。固態(tài)低鹽發(fā)酵的主要操作如下：

(1)食鹽水配制：根據(jù)經(jīng)驗(yàn)，100公斤水中溶食鹽1.5公斤左右，可以配成1°Be

的鹽水，食鹽在水中溶解后，以波美氏比重計(jì)測(cè)定鹽水濃度。

(2)制酷：將準(zhǔn)備好的11?12°BC鹽水(根據(jù)實(shí)際需要確定，一般發(fā)酵周期長(zhǎng)，

鹽水濃度高些)，加熱至50?55C,再將成曲和鹽水充分拌勻入池。拌鹽水時(shí)要

隨時(shí)注意掌握水量大小，通常在醋料入池最初的15?20厘米厚的醋層時(shí)，應(yīng)控

制鹽水量略少，以后逐步加大水量，至拌完后以能剩余部分鹽水為宜。最后將此

鹽水均勻淋于酷面，待鹽水全部吸入料內(nèi)，再在醋面封鹽。鹽層厚約3?5厘米，

并在池面加蓋。

成曲拌加的鹽水量要求為原料總重量的65?100強(qiáng)為好。

成曲應(yīng)及時(shí)拌加鹽水入池，以防久堆造成“燒曲”。在拌鹽水前應(yīng)先化驗(yàn)成曲水

分，再計(jì)量加入鹽水，以保證醬醋的水分含量穩(wěn)定。入池后，醬醋品溫要求為

42?50℃,發(fā)酵8天左右，醬醋基本成熟，為了增加風(fēng)味，通常延長(zhǎng)發(fā)酵期為

12?15天。發(fā)酵溫度如進(jìn)行分段控制，則前期為40?48℃,中期為44?46C,

后期為36?40℃。分段控制有利于成品風(fēng)味的提高，但成品色澤較淺，發(fā)酵期

間要有專人負(fù)責(zé)管理，按時(shí)檢記溫度，如發(fā)現(xiàn)不正常現(xiàn)象，要及時(shí)采取必要的措

施糾正。

固態(tài)低鹽發(fā)酵的操作要特別注意鹽水濃度和控制制酷用鹽水的溫度，制酷鹽水量

要求底少面多，并恰當(dāng)?shù)卣莆瞻l(fā)酵溫度。

4.浸出。浸出是指在醬醋成熟后利用浸泡及過濾的方式將其可溶性物質(zhì)溶出。浸

出包括浸泡、過濾兩個(gè)工序。

(1)浸泡：按生產(chǎn)各種等級(jí)醬油的要求，醬醋成熟后，可先加入二淋油浸泡(預(yù)熱

至70?80℃),加入二淋油時(shí)，酷面應(yīng)鋪墊一層竹席，作為“緩沖物”。二淋油

用量通常應(yīng)根據(jù)計(jì)劃產(chǎn)量增加25?30%。加二淋油完畢，仍蓋緊容器，防止散熱。

2小時(shí)后，醬醋上浮(如醋塊上浮不散或底部有粘塊，均為發(fā)酵不良，影響出油)。

浸泡時(shí)間一般要求20小時(shí)左右，品溫在60℃以上。延長(zhǎng)浸泡時(shí)間，提高浸泡溫

度，對(duì)提高出品率和加深成品色澤有利。如為移池浸出，必須保持醬醋疏松，必

要時(shí)可以加入部分谷糠拌勻，以利浸濾。

(2)過濾：在大生產(chǎn)中，根據(jù)設(shè)備容量的具體條件，可分別采取間歇過濾和連續(xù)

過濾兩種形式。

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醬醋經(jīng)浸泡后，生頭淋油可以從容器的假底下放出，溶加食鹽，待頭油將完（注

意酷面不要露出液面），關(guān)閉閥門；再加入預(yù)熱至80?85℃的三淋油，浸泡8?

10小時(shí)，濾出二淋油（備下次浸酷用）；然后再加入熱水（也可以用自來水），浸

泡2小時(shí)左右，濾出三淋油備用?？傊?，頭淋油是產(chǎn)品，二淋油套出頭淋油，三

淋油套出二淋油，最后用清水套出三淋油，這種循環(huán)套淋的方法，稱為間歇過濾

法。但有的工廠由于設(shè)備不夠，也有采用連續(xù)過濾法的，即當(dāng)頭淋油將濾光，酷

面尚未露出液面時(shí)，及時(shí)加入熱三淋油；浸泡1小時(shí)后，放淋二淋油；又如法濾

出三淋油。如此操作，從間淋油到三淋油總共僅需8小時(shí)左右。濾完后及時(shí)出渣，

并清洗假底及容器。三淋油如不及時(shí)使用，必須立即加鹽，以防腐敗。

在過濾工序中，醬醋發(fā)粘、料層過厚、拌曲鹽水太多、浸泡溫度過低、浸泡油

的質(zhì)量過高等因素，都會(huì)直接影響淋油速度和出品率，必須引起重視。

5.配制加工

（1）加熱：生醬油加熱，可以達(dá)到滅菌、調(diào)和風(fēng)味、增加色澤、除去懸浮物的目

的，使成品質(zhì)量進(jìn)一步提高。加熱溫度一般控制在80℃以上（高級(jí)醬油可以略低，

低級(jí)醬油又可以略高）。加熱方法習(xí)慣使用直接火加熱、二重鍋或蛇形管加熱以

及熱交換器加熱的方法。在加熱過程中，必須讓生醬油保持流動(dòng)狀態(tài)，以免焦糊。

每次加熱完畢后，都要清洗加熱設(shè)備。

（2）配制：為了嚴(yán)格貫徹執(zhí)行產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)的有關(guān)規(guī)定，對(duì)于每批產(chǎn)成的釀造醬

油，還必須進(jìn)行適當(dāng)?shù)呐渲啤Ｅ渲剖且豁?xiàng)細(xì)致的工作，要做好這項(xiàng)工作，不但要

有嚴(yán)格的技術(shù)管理制度，而且要有生產(chǎn)上的數(shù)量、質(zhì)量、儲(chǔ)放情況的明細(xì)記錄。

配制以后還必須堅(jiān)持進(jìn)行復(fù)驗(yàn)合格，才能出廠。

⑶防霉：為了防止醬油生白霉變，可以在成品中添加一定量的防腐劑。經(jīng)衛(wèi)生

部門同意，習(xí)慣使用的醬油防腐劑有苯甲酸、苯甲酸鈉等品種，尤以苯甲酸鈉為

常用。

其它如山梨酸鈉等，目前由于種種原因尚未大量采用。

（4）澄清及包裝：生醬油加熱后，產(chǎn)生凝結(jié)物使醬油變得渾濁，必須在容器中靜

置3天以上（一級(jí)以上的優(yōu)質(zhì)醬油應(yīng)延長(zhǎng)沉淀時(shí)間），方能使凝結(jié)物連同其它雜質(zhì)

逐漸積累于器底，達(dá)到澄清透明的要求。如蒸料不熟及分解不徹底的生醬油，加

熱后不僅醬泥生成量增多，而且不易沉降。醬泥可再集中用布袋過濾，回收醬油。

醬油包裝分洗瓶、裝油、加蓋、貼標(biāo)、檢查、裝箱等工序，最后作為產(chǎn)品出廠。

工場(chǎng)手工業(yè)生產(chǎn)醬油

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生產(chǎn)特點(diǎn)：1.以大豆也小麥為原料，并分別加以處理。

2.利用純粹培養(yǎng)的米曲霉制曲。

3.制醬曲的過程約需3天，質(zhì)量較黃子好，而且不受季節(jié)性限制，其主要設(shè)備是

曲室及木框、曲盤等。

4.醬醪放在室外瓦缸內(nèi)曝曬或在室內(nèi)瓦缸或木桶中，保溫速釀，以人工攪拌，發(fā)

酵1?2月后醬醪則成熟（稀醪發(fā)酵）。

5.成熟的醬醪用木榨或螺旋壓榨機(jī)榨取醬油。

6.制曲與發(fā)酵時(shí)間大為縮短，勞動(dòng)強(qiáng)度也相應(yīng)減輕。

利用太陽(yáng)能釀造醬油

過去生產(chǎn)醬油一直是采用傳統(tǒng)的大缸發(fā)酵法，不僅產(chǎn)量低、質(zhì)量差，而且能源消

耗大、成本高。

利用太陽(yáng)能釀造醬油的優(yōu)點(diǎn)1.占地面積大大減少。傳統(tǒng)法生產(chǎn)，大缸滿院，600

多個(gè)大缸及操作車道，需占地600平方米，而太陽(yáng)能生產(chǎn)僅占面積134平方米,

減少占地466平方米。

2.周期大大縮短。傳統(tǒng)自然發(fā)酵法生產(chǎn)醬油，一個(gè)周期180天，利用太陽(yáng)能水環(huán)

流發(fā)酵，一個(gè)周期只用21天。

3.保證了衛(wèi)生，提高了產(chǎn)品質(zhì)量。傳統(tǒng)法生產(chǎn)醬油，坯發(fā)酵和產(chǎn)出成品后，用大

缸露天日曬和儲(chǔ)存，難免要孽生蚊蠅，進(jìn)一些雨水和灰塵。利用太陽(yáng)能水環(huán)流發(fā)

酵，完全改變了那種現(xiàn)象。產(chǎn)品色澤鮮艷，芳香味濃，質(zhì)量提高，達(dá)到了部頒三

級(jí)醬油標(biāo)準(zhǔn)。

4.節(jié)約能源，降低開支。全年生產(chǎn)按150噸計(jì)算，傳統(tǒng)法生產(chǎn)需用煙煤150噸,

采用太陽(yáng)能生產(chǎn)可節(jié)約煙煤86噸，價(jià)值3600多元，并且減少了環(huán)境污染。

5.節(jié)省了人工，增加了收入。利用太陽(yáng)能生產(chǎn)醬油，不僅改變了勞動(dòng)條件，同時(shí)

也減輕了工人的勞動(dòng)強(qiáng)度，在六至九月份和四、五、十月這七個(gè)月中，可節(jié)省鍋

爐工506個(gè)工作日，每個(gè)工作日按一元五角計(jì)算，減少開支759元。

6.解決了職工洗澡難的問題。使能源得到了充分的利用。

太陽(yáng)能循環(huán)系統(tǒng)要使太陽(yáng)能熱水器循環(huán)系統(tǒng)達(dá)到循環(huán)的目的，就要在造型結(jié)構(gòu)

上嚴(yán)格按照要求選擇材料，精細(xì)組裝。從所選用的集熱器來看，在結(jié)構(gòu)上有透光、

吸光、循環(huán)、保溫四個(gè)基本部分。

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1.透光部分，是集熱器的頂蓋，它固鑲在角鋼框上，由一層玻璃做成。

2.吸光部分，即漆成黑色的吸熱板。

3.循環(huán)部分，由鋼管做成的集熱器集排管與水池相通。

4.保溫部分，設(shè)在集熱器底部和四壁防止熱量散失的保溫隔熱層，組成完整的保

溫蓄熱系統(tǒng)。

經(jīng)濟(jì)效益以全年安排16個(gè)生產(chǎn)周計(jì)算太陽(yáng)能的全利用時(shí)間為4個(gè)月，半利用時(shí)

間為3個(gè)月，部分利用時(shí)間為5個(gè)月，年產(chǎn)量可達(dá)150噸，再增加一個(gè)發(fā)酵池,

年產(chǎn)量可達(dá)300噸。

這項(xiàng)研究的總投資34266元，其中集熱器70平方米，投資9980元，使用壽命以

10年計(jì)算，年平均投資998元，以集設(shè)器年集熱量即：每平方米集熱量150萬

千卡義采光面積70平方米X熱利用率50%=5250萬千卡。換算成煙煤為150噸。

在1年內(nèi)，由于各月氣溫不同，利用太陽(yáng)能生產(chǎn)約58%,需用煙煤補(bǔ)溫占42%。

根據(jù)常規(guī)能源生產(chǎn)醬油考察，1公斤醬油1公斤煙煤計(jì)算，1年可節(jié)省煙煤86噸，

計(jì)金額3612元，減去集熱器年投資998元，提高經(jīng)濟(jì)效益2614元。估計(jì)用兩年

半的時(shí)間，即可收回太陽(yáng)能集熱器的全部投資。

固體醬油

醬油是人們?nèi)粘Ｉ钪胁豢扇鄙俚恼{(diào)味品，因?yàn)樗且后w，包裝和攜帶均不方便。

為了邊遠(yuǎn)山區(qū)群眾、地質(zhì)工作者和邊防人員生活的特殊要求，固體醬油的生產(chǎn)也

確屬需要。固體醬油和釀造醬油質(zhì)量及風(fēng)味大致相同，它滋味鮮美，食用方便,

價(jià)格經(jīng)濟(jì)，用溫開水溶化就能溶成醬油，是日常生活中烹調(diào)的方便調(diào)味品。

固體醬油亦稱醬油膏，由北京市釀造三廠生產(chǎn)，該廠在生產(chǎn)工藝、設(shè)備技術(shù)、實(shí)

際操作技術(shù)方面摸索出一些經(jīng)驗(yàn)。

原料配方豆粕60%,款皮40%,配比6：4。

原料經(jīng)過處理，接種曲進(jìn)行通風(fēng)制曲（25小時(shí)）；采用低鹽固態(tài)發(fā)酵法，水浴保

溫（45?50℃）發(fā)酵周期20天，浸出二級(jí)醬油。無鹽固形物14?55%即可。

按每一次濃縮投料計(jì)算膏體配比：醬油1200公斤，精鹽154公斤，味精3.2公

斤，白砂糖32公斤（注意味精必須在濃縮成膏體時(shí)加入，攪拌均勻，否則失去調(diào)

味的作用）。

工藝流程第一次濃縮：

釀造醬油一計(jì)量吸到濃縮罐內(nèi)一濃縮到標(biāo)準(zhǔn)。

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蒸汽壓力：0.5?0.8公斤/厘米2；罐內(nèi)品溫：65?70℃；真空度：660?700毫

米汞柱；濃縮時(shí)間：3?4小時(shí)；濃縮標(biāo)準(zhǔn)：40?42。Beo

第二次濃縮：

加入輔料一開動(dòng)攪拌機(jī)一開水泵濃縮一成膏出罐一成品包裝

蒸汽壓力：0.4?0.6公斤/厘米*罐內(nèi)品溫：50?55℃；真空度：680?700毫

米汞柱；濃縮時(shí)間：3.5?4.5小時(shí)。

制作方法1.第一次濃縮：先開真空泵（多級(jí)水泵），關(guān)閉后打開抽吸醬油的閥門，

真空達(dá)到400毫米汞柱可吸入醬油。其后關(guān)閉閥門；給蒸汽，開攪拌（吸醬油時(shí)

注意防止漏油），然后按順序進(jìn)行操作。

2.濃縮要求：罐內(nèi)吸入油后，首先開動(dòng)攪拌機(jī)，再開汽升溫，但開始給氣壓不能

超過0.5公斤/厘米2,逐漸升壓至0.8公斤/厘米2。如果是真空泵，開冷卻水待

水溫升至25℃以上時(shí)，便可逐步給大小，此時(shí)要有專人觀察罐內(nèi)的醬油變化情

況和品溫上升情況，待罐內(nèi)的溫度上升到45℃左右，此時(shí)如不控制品溫的上升，

醬油由于汽體的蒸發(fā)和真空加大，產(chǎn)生泡沫過多，很容易跑油。因此速將氣門關(guān)

小或根據(jù)情況開關(guān)汽門，待醬油泡沫消失，真空度達(dá)到700毫米汞柱時(shí)，再將氣

門逐步加大到壓力0.6?0.8公斤/厘米但罐內(nèi)溫度不能超過65℃,這樣濃縮

到2.5?3小時(shí)左右。此時(shí)觀察罐內(nèi)的醬油濃度，認(rèn)為適合時(shí)，便可先關(guān)閉氣門，

等待5?10分鐘后，再停真空泵或多級(jí)水泵，最后再停攪拌，恢復(fù)常態(tài)，再把罐

內(nèi)醬油放入地池或大缸里，準(zhǔn)備進(jìn)行第二次濃縮（波美度：40?42°）0

3.第二次濃縮：把濃縮好的一遍油中加入輔料、精鹽、白糖，充分?jǐn)嚢杈鶆?，?/p>

入第二次濃縮罐內(nèi)，關(guān)好吸油閥門，再開攪拌機(jī)，開水泵給真空、通蒸汽，汽壓

掌握在0.4?0.6公斤/厘米2。真空度680?720毫米汞柱以上。為嚴(yán)防罐內(nèi)跑油，

操作人員必須堅(jiān)守崗位，不斷檢查各部位的機(jī)器運(yùn)轉(zhuǎn),特別要隨時(shí)觀看蒸汽閥門，

最高不得超過0.8公斤/厘米2,品溫不得超過55℃,防止品溫過高影響醬油本

身的風(fēng)味。但真空在后期低于700毫米汞柱以下，不但濃縮時(shí)間延長(zhǎng)，也不易形

成膏體狀。

4.固體膏出罐：第二次濃縮時(shí)間，一般在4?5小時(shí)。提前做好出罐的準(zhǔn)備，鋪

好木盤，準(zhǔn)備好工具，隨時(shí)觀察電流表指針達(dá)到A6或接近A6,證明罐內(nèi)膏體濃

度加大，及時(shí)停止供氣、抽真空、攪拌機(jī)，然后打開罐上的螺絲，使膏體罐和上

層脫解，及時(shí)加入味精，攪拌均勻，等待出罐（注意安全）。

5.固體膏保溫：固體膏出罐后，放入木盤及時(shí)搬進(jìn)暖室保溫（室溫度36?40℃）。

出罐后要注意把罐底及邊角全部刮光刷凈，否則影響下一罐的濃縮時(shí)間和膏體的

質(zhì)量。

第8頁(yè)共130頁(yè)

編號(hào)：

時(shí)間：2021年X月X日書山有路勤為徑，學(xué)海無涯苦作舟頁(yè)碼：第9頁(yè)共130頁(yè)

6.包裝：切膏、包裝前首先把鹽、紙盒、塑料袋、玻璃紙準(zhǔn)備好，校正秤，稱量

準(zhǔn)確，不得缺斤少兩。每塊膏的重量為500克，把制好的醬油膏及時(shí)裝入塑料袋

內(nèi)，封口要嚴(yán)，不漏氣，裝盒要平整，外層玻璃紙少沾膠水，不出皺紋，成品包

裝要干凈美觀。

7.醬油膏保存：成品醬油膏裝箱入庫(kù)，存放在干燥、通風(fēng)處，防止潮濕和遠(yuǎn)離汽

管，嚴(yán)防高溫變質(zhì)。

質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)（以每100克計(jì)算）無鹽固形物：33-40%；氨基酸態(tài)氮：1.8?2.0%；

還原氮8?10姒全氮3.6%水：6?8虬

減鹽醬油和少鹽醬油

需要限制鈉攝取量的高血壓癥及全身浮腫患者如果使用一般醬油，即便注意節(jié)制

其使用量也不會(huì)產(chǎn)生預(yù)期的節(jié)制效果。因此必須生產(chǎn)和銷售少鹽醬油和少鹽醬。

低鈉（減鹽）醬油是每100克醬油只含食鹽9克以下，其它顯味成分的含量基本與

醬油相同。

制作方法開始發(fā)酵時(shí)投入低食鹽水，通過添加酒精和大量酵母代替食鹽防止發(fā)

霉，抑制腐敗現(xiàn)象的發(fā)生，因而帶有相當(dāng)程度的危險(xiǎn)性（發(fā)生腐敗現(xiàn)象）。像醬油

這類調(diào)味品由于是液體性的，所以比較容易采用各種方法減少其食鹽含量。

一、電透析法：這種方法采用離子交換膜，進(jìn)行脫鹽，進(jìn)行3小時(shí)脫鹽后，脫鹽

率為70.9%,氨基酸損失為17.9%,其它成分也有損失。

二、選擇性透析膜法（PVA中空膜脫鹽法）：在膜外讓500毫升醬油在1小時(shí)內(nèi)，

以12升的比例通過，另外，在膜內(nèi)讓500毫升蒸儲(chǔ)水在1小時(shí)內(nèi)，以4升的比

例通過。隨著透析時(shí)間的延長(zhǎng)，醬油中混進(jìn)了水，150分鐘的透析可使容積增加

約4096,脫鹽率可達(dá)25%,而氨基酸損失約10%,乳酸和醋酸也各損失6%和18%0

三、減壓濃縮脫鹽法：將醬油加熱至80℃左右，減壓后其揮發(fā)性的醇類和醋酸

等會(huì)蒸發(fā)，食鹽析出。這時(shí)如果在實(shí)驗(yàn)室可用吸濾器乘熱將此食鹽吸濾除掉。脫

鹽后濃度很大的濃縮液，其全氮為4.62%,食鹽為22.9幅成為一種粘稠狀物質(zhì)。

與濃縮前的成分相比，食鹽變成了7.6%,乳酸幾乎沒變化，醋酸大幅度減少。

補(bǔ)充這些損失部分的一個(gè)方法，就是混合揮發(fā)性成分（儲(chǔ)液）進(jìn)行調(diào)整。

四、配合添加氨基酸液的方法：高濃度的氨基酸液的總氨約3%,食鹽含量約20%,

如果將其食鹽含量稀釋降至9.2%,其總氮約為1.37%,若在經(jīng)過稀釋的氨基酸液

（40%）中混合進(jìn)行生醬油（全氮1.55%、食鹽含量17.5%）并發(fā)酵熟成1個(gè)月，可制

成食鹽含量為14.2樂總氮1.47%的新式釀造高級(jí)少鹽醬油。

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五、采用再發(fā)酵方法：采用再發(fā)酵方法生產(chǎn)少鹽醬油時(shí)，由于使用再發(fā)酵法的醬

油的全氮為1.4臨采用在原料1000升中的脫脂大豆、小麥和熟的容量分別以55%、

35%、10%進(jìn)行配合制成的曲子中添加進(jìn)波美19°的發(fā)酵鹽水1200升進(jìn)行再發(fā)酵

后，其全氮可達(dá)到2.5%以上，所以只需用水將再發(fā)酵得到的濃醬油稀釋到一定

濃度即為少鹽醬油。

六、低鹽釀造法:過去釀制醬油的食鹽水濃度在發(fā)酵后的1個(gè)月內(nèi)不能低于15%,

這是因?yàn)獒u油釀造是開口發(fā)酵，在發(fā)酵的時(shí)候會(huì)混入有害微生物，所以要加濃度

較高的食鹽水抑制有害菌的繁殖。最近由于技術(shù)的進(jìn)步，采取添加酒精和多量的

酵母的方法，即便使用15%以下的食鹽水也可抑制有害微生物的繁殖。低鹽醬油

的防霉新式釀造的少鹽醬油雖有使用合成保存劑的，但占?jí)旱苟鄶?shù)的則是添加

酒精進(jìn)行防霉，通常其添加量為3.1?3.5虬低鹽醬油的生產(chǎn)和銷售時(shí)間不長(zhǎng),

現(xiàn)已發(fā)現(xiàn)有泡末產(chǎn)生，因?yàn)閷?duì)用酒精防霉也產(chǎn)生了疑問。因而也有的采用60C

的罐裝保存法，希望對(duì)產(chǎn)品進(jìn)行嚴(yán)格的管理。

固體醬油

醬油是人們?nèi)粘Ｉ钪胁豢扇鄙俚恼{(diào)味品，因?yàn)樗且后w，包裝和攜帶均不方便。

為了邊遠(yuǎn)山區(qū)群眾、地質(zhì)工作者和邊防人員生活的特殊要求，固體醬油的生產(chǎn)也

確屬需要。固體醬油和釀造醬油質(zhì)量及風(fēng)味大致相同，它滋味鮮美，食用方便,

價(jià)格經(jīng)濟(jì)，用溫開水溶化就能溶成醬油，是日常生活中烹調(diào)的方便調(diào)味品。

固體醬油亦稱醬油膏，由北京市釀造三廠生產(chǎn)，該廠在生產(chǎn)工藝、設(shè)備技術(shù)、實(shí)

際操作技術(shù)方面摸索出一些經(jīng)驗(yàn)。

原料配方豆粕60%,秋皮40%,配比6：4。

原料經(jīng)過處理，接種曲進(jìn)行通風(fēng)制曲（25小時(shí)）；采用低鹽固態(tài)發(fā)酵法，水浴保

溫（45?50C）發(fā)酵周期20天，浸出二級(jí)醬油。無鹽固形物14?55%即可。

按每一次濃縮投料計(jì)算膏體配比：醬油1200公斤，精鹽154公斤，味精3.2公

斤，白砂糖32公斤（注意味精必須在濃縮成膏體時(shí)加入，攪拌均勻，否則失去調(diào)

味的作用）。

工藝流程第一次濃縮：

釀造醬油f計(jì)量吸到濃縮罐內(nèi)f濃縮到標(biāo)準(zhǔn)。

蒸汽壓力：0.5?0.8公斤/厘米;罐內(nèi)品溫：65~70℃；真空度：660?700毫

米汞柱；濃縮時(shí)間：小時(shí)；濃縮標(biāo)準(zhǔn)：

3?440?42°Beo

第二次濃縮:

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加入輔料f開動(dòng)攪拌機(jī)f開水泵濃縮f成膏出罐一成品包裝

蒸汽壓力：0.4?0.6公斤/厘米*罐內(nèi)品溫：50?55℃；真空度：680?700毫

米汞柱；濃縮時(shí)間：3.5?4.5小時(shí)。

制作方法1.第一次濃縮：先開真空泵（多級(jí)水泵），關(guān)閉后打開抽吸醬油的閥門，

真空達(dá)到400毫米汞柱可吸入醬油。其后關(guān)閉閥門；給蒸汽，開攪拌（吸醬油時(shí)

注意防止漏油），然后按順序進(jìn)行操作。

2.濃縮要求：罐內(nèi)吸入油后，首先開動(dòng)攪拌機(jī)，再開汽升溫，但開始給氣壓不能

超過0.5公斤/厘米:逐漸升壓至0.8公斤/厘米2。如果是真空泵，開冷卻水待

水溫升至25℃以上時(shí)，便可逐步給大小，此時(shí)要有專人觀察罐內(nèi)的醬油變化情

況和品溫上升情況，待罐內(nèi)的溫度上升到45c左右，此時(shí)如不控制品溫的上升，

醬油由于汽體的蒸發(fā)和真空加大，產(chǎn)生泡沫過多，很容易跑油。因此速將氣門關(guān)

小或根據(jù)情況開關(guān)汽門，待醬油泡沫消失，真空度達(dá)到700毫米汞柱時(shí)，再將氣

門逐步加大到壓力0.6?0.8公斤/厘米2,但罐內(nèi)溫度不能超過65℃,這樣濃縮

到2.5~3小時(shí)左右。此時(shí)觀察罐內(nèi)的醬油濃度，認(rèn)為適合時(shí)，便可先關(guān)閉氣門，

等待5?10分鐘后，再停真空泵或多級(jí)水泵，最后再停攪拌，恢復(fù)常態(tài)，再把罐

內(nèi)醬油放入地池或大缸里，準(zhǔn)備進(jìn)行第二次濃縮（波美度：40?42°）。

3.第二次濃縮：把濃縮好的一遍油中加入輔料、精鹽、白糖，充分?jǐn)嚢杈鶆颍?/p>

入第二次濃縮罐內(nèi)，關(guān)好吸油閥門，再開攪拌機(jī)，開水泵給真空、通蒸汽，汽壓

掌握在0.4?0.6公斤/厘米2。真空度680?720毫米汞柱以上。為嚴(yán)防罐內(nèi)跑油，

操作人員必須堅(jiān)守崗位，不斷檢查各部位的機(jī)器運(yùn)轉(zhuǎn),特別要隨時(shí)觀看蒸汽閥門，

最高不得超過0.8公斤/厘米:品溫不得超過55℃,防止品溫過高影響醬油本

身的風(fēng)味。但真空在后期低于700毫米汞柱以下，不但濃縮時(shí)間延長(zhǎng)，也不易形

成膏體狀。

4.固體膏出罐：第二次濃縮時(shí)間，一般在4?5小時(shí)。提前做好出罐的準(zhǔn)備，鋪

好木盤，準(zhǔn)備好工具，隨時(shí)觀察電流表指針達(dá)到A6或接近A6,證明罐內(nèi)膏體濃

度加大，及時(shí)停止供氣、抽真空、攪拌機(jī)，然后打開罐上的螺絲，使膏體罐和上

層脫解，及時(shí)加入味精，攪拌均勻，等待出罐（注意安全）。

5.固體膏保溫：固體膏出罐后，放入木盤及時(shí)搬進(jìn)暖室保溫（室溫度36?40℃）。

出罐后要注意把罐底及邊角全部刮光刷凈，否則影響下一罐的濃縮時(shí)間和膏體的

質(zhì)量。

6.包裝：切膏、包裝前首先把鹽、紙盒、塑料袋、玻璃紙準(zhǔn)備好，校正秤，稱量

準(zhǔn)確，不得缺斤少兩。每塊膏的重量為500克，把制好的醬油膏及時(shí)裝入塑料袋

內(nèi)，封口要嚴(yán)，不漏氣，裝盒要平整，外層玻璃紙少沾膠水，不出皺紋，成品包

裝要干凈美觀。

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時(shí)間：2021年X月X日書山有路勤為徑，學(xué)海無涯苦作舟頁(yè)碼：第12頁(yè)共130頁(yè)

7.醬油膏保存：成品醬油膏裝箱入庫(kù)，存放在干燥、通風(fēng)處，防止潮濕和遠(yuǎn)離汽

管，嚴(yán)防高溫變質(zhì)。

質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)（以每100克計(jì)算）無鹽固形物：33-40%；氨基酸態(tài)氮：1.8?2.0%；

還原氮8?10%全氮3.6%水：6~8%?

醬油膏

醬油膏是福建“培頭法”特種釀造醬油曬煉的加工品，風(fēng)味優(yōu)良，經(jīng)久不壞，產(chǎn)

品暢銷國(guó)內(nèi)外，久負(fù)盛名。

工藝流程大豆一沉浸一蒸熟一冷卻f制曲一出曲一洗豉f二次發(fā)霉

醬油膏一曬煉一底油一濾油一醬醋一熟成一腌制

醬渣

醬渣加入18°BC鹽水，可供生產(chǎn)普通等級(jí)醬油。

制作方法1.浸豆：春季4?5小時(shí)，夏季、秋季2?3小時(shí)，使豆粒體積增加1

倍左右，清水洗凈，瀝干。

2.蒸熟：加壓蒸煮在2公斤/厘米2壓力條件下，維持30分鐘，停氣悶30分鐘，

出鍋。豆粒應(yīng)成褐色，手指擠壓能成薄片。

3.制曲：大豆經(jīng)攤涼至30℃上下，接入種曲0.2%,拌勻裝簸（每簸約9公斤），

置木架上。經(jīng)約48小時(shí)，白色菌絲密布，品溫升至38c以上。翻曲，控制品溫

38℃左右，24小時(shí)后再翻一次，連續(xù)控制品溫35℃左右。再經(jīng)27小時(shí)，曲漸老

熟。制曲周期約7天，成曲習(xí)慣稱為豉（原料中不使用淀粉質(zhì)原料）。水浸至未透

過心時(shí)，撈起瀝干。

4.二次發(fā)霉：豉瀝干后，在原筐中堆積。天冷時(shí)加蓋麻袋，待菌絲漸長(zhǎng)，品溫升

至55℃時(shí)，即為腌制，此時(shí)豉應(yīng)有特有香味。

5.腌制：每100公斤原料配鹽28公斤，其中留20%用作蓋面，豉、鹽拌勻后，

入大桶腌3個(gè)月，醋成熟，即可放油。

6.濾油：先放''底油"，每100公斤大豆約出底油30公斤，供曬煉醬油膏用。

7.曬煉：底油澄清后，加入次等醬油膏中，曬1?2月；抽出醬油加入稍高一級(jí)

的油膏中，再曬1?2月；再抽油轉(zhuǎn)更高一級(jí)油膏。如此反復(fù)提高，約曬1年（不

能以底油直接曬煉）。

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8.成品：每100公斤大豆約產(chǎn)醬油膏20公斤（副產(chǎn)普通醬油200公斤），成品濃

度達(dá)32°Be以上。

濃口醬油

制作方法1.脫脂大豆因原形已破壞，采用灑水方式使其吸水，其灑水量為脫脂

大豆重量的120~130%。整粒大豆則用水浸漬。

2.浸漬后進(jìn)行蒸煮，69?90兆帕的壓力蒸煮0.5?1小時(shí)，然后蒸煮鍋內(nèi)立即減

壓，迅速冷卻至40℃左右。

3.小麥精選之后焙炒并破碎、壓碎，其程度以將小麥碎成3?5粒并混有適量的

粉末為宜。

4.將蒸煮的脫脂大豆和破碎的小麥，按大致相同的容量進(jìn)行混合。接種曲菌進(jìn)行

制曲。

5.將波美19°（含食鹽23酚的食鹽水放入罐中，再加入制好的曲菌進(jìn)行發(fā)酵。加

入的鹽水量為脫脂大豆和小麥容量總和的1.2~1.3倍（稱12-13的水發(fā)酵）。將

曲子放入食鹽水中發(fā)酵后的物質(zhì)稱為醬醪。發(fā)酵后每天應(yīng)送入壓縮空氣進(jìn)行攪拌。

最初曲子浮于食鹽水面而不溶解，但不久就成為粘稠狀態(tài)。

6.一般需1年的成熟期。通過夏季發(fā)酵，色澤加深，稱為成熟醬醪。成熟中原料

的各種成分，因曲子的酶和繁殖起來的Zygosaccharomycesmayor和Soyac等耐

鹽性酵母、乳酸菌及其它細(xì)菌的作用而發(fā)生了變化。蛋白質(zhì)水解成低級(jí)的縮氨酸

和氨基酸，并還可進(jìn)一步分解。而淀粉則水解成糖。

7.再通過微生物的作用將糖分解成酒精和乳酸、醋酸等有機(jī)酸。生成的酒精和有

機(jī)酸，再進(jìn)一步分解成具有香氣的酯類，同時(shí)也改進(jìn)了色澤。

8.熟成的醬醪放入濾布或袋中壓榨出汁，所得的液體就是生醬油。靜置數(shù)日之后，

所含渣滓沉降即可進(jìn)行加熱殺菌。

9.為防止霉菌繁殖，可添加魔的乙醇。分離出生醬油，除去因加熱而產(chǎn)生的凝

固物之后，即得到成品醬油。

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2家庭生產(chǎn)醬油

生產(chǎn)特點(diǎn)1.以大豆和面粉為原料。

2.利用空氣中自然存在的米曲霉制成黃子（醬油）。

3.制黃子的過程需要20多天，而且受到季節(jié)限制，因此不能終年生產(chǎn)。主要的

設(shè)備是黃子室及竹匾等。

4.醬醪放于室外缸內(nèi)，日曬夜露，初期需每天人工翻缸，發(fā)酵期需1年左右（濃

醪發(fā)酵）。

5.醬醪成熟后，加入適量鹽水，用木榨壓榨而得醬油。

6.勞動(dòng)強(qiáng)度大，周期長(zhǎng)達(dá)1年以上。

龍牌醬油

龍牌醬油是湖南湘潭特產(chǎn)。1915年榮獲巴拿馬國(guó)際博覽會(huì)獎(jiǎng)。1966年開始對(duì)外

出口，遠(yuǎn)銷港、澳、新加坡、馬來西亞、加拿大、日本、美國(guó)等地區(qū)和國(guó)家。國(guó)

內(nèi)暢銷全部各地，市內(nèi)按節(jié)日計(jì)劃供應(yīng)，一直受到廣大消費(fèi)者的好評(píng)和經(jīng)銷客戶

的歡迎。1981年榮獲國(guó)家銀質(zhì)獎(jiǎng)?wù)隆?/p>

龍牌醬油生產(chǎn)主要以傳統(tǒng)的天然發(fā)酵為主，利用自然溫度，整年生產(chǎn)。原料選擇

為較好的黃豆、面粉，按黃豆：面粉：鹽水為2：1.5：1配制組成一個(gè)醬醋，經(jīng)

30多道工序，1年左右的日曬夜露，醬醋的顏色逐漸變成紅褐色，并具有濃郁的

醬香味。

制作方法1.原料處理及制曲。大豆清選后洗凈，加水浸泡3?5小時(shí)（視季節(jié)而

定），以豆粒脹起無皺紋為度。然后將水放凈，取出黃豆，裝入蒸鍋內(nèi)常壓或加

壓蒸煮（常壓4?6小時(shí)；壓力1.5?2.0公斤/厘米2,40分鐘）。以蒸至熟透而

不爛，用手捻時(shí)豆皮脫落，豆瓣分開為適宜。此時(shí)即可出鍋，攤于拌料臺(tái)上進(jìn)行

冷卻至80℃左右，與干面粉拌和，拌勻后裝匾，裝匾時(shí)要中間薄，四周稍厚。

每個(gè)匾約裝12.5公斤左右，放入曲室制曲。

利用天然制曲時(shí)，室溫一般保持在25?28℃,裝匾后24小時(shí)品溫逐漸上升，如

超過40℃,需敞門通氣散熱，同時(shí)要翻曲，促使霉菌均勻繁殖。溫度過度，曲

料會(huì)發(fā)粘產(chǎn)酸。

成曲呈黃綠色，但常混有根霉或毛霉。老法制曲一般選擇在早春季節(jié),氣溫較低，

利于低溫制曲。

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編號(hào)：

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2.制醋發(fā)酵。每缸放入150公斤原料制成的曲，壓實(shí)，加入波美度18?20度的

鹽水約200公斤，讓鹽水逐漸吸入曲內(nèi)，次日立即把表面的干曲壓至下層。使醬

醋日曬夜露進(jìn)行發(fā)酵。如遇天雨，須加蓋以防止雨水淋入。經(jīng)過一定時(shí)間的曬露，

待醬醋表面呈紅褐色時(shí)，進(jìn)行一次翻醬。經(jīng)過三伏熱天烈日暴曬，整個(gè)醬醋呈現(xiàn)

滋潤(rùn)的黑褐色，并有清香味時(shí)，已達(dá)到成熟階段，即可進(jìn)行抽油。發(fā)酵時(shí)間一般

要6個(gè)月以上，若經(jīng)過夏天也要3個(gè)月。一般以經(jīng)過夏天發(fā)酵的質(zhì)量較好。

3.抽取母油。缸內(nèi)加入適量鹽水，插入細(xì)竹編好的竹筒，利用液汁壓力滲入筒內(nèi)，

每缸能抽取母油（也稱毛油）75公斤。母油再經(jīng)較長(zhǎng)時(shí)間曬露后，去除沉淀，加

入10%左右的醬色，用平布袋多次換袋進(jìn)行過濾，直至濾出醬油，并無沉淀為止。

抽出母油后的頭渣，加入定量鹽水后，再裝袋壓榨，作為一般市售醬油。

4.成品。濾出并經(jīng)曬露的母油，經(jīng)加熱滅菌（80℃）后得到色澤濃厚的成品。每

100公斤大豆僅可產(chǎn)龍牌醬油50公斤（母油，不包括市售回收部分）。

產(chǎn)品特色由于龍牌醬油生產(chǎn)工藝是在沿用千余年前祖?zhèn)鞯幕A(chǔ)上改進(jìn)和提高，

并經(jīng)過長(zhǎng)期的歷史考驗(yàn)而具有獨(dú)特的工藝。所以這種傳統(tǒng)產(chǎn)品一直以色深、汁濃、

含糖不甜、含鹽不咸、含酸不酸、醬香味濃郁的獨(dú)特風(fēng)味稱著于世，這不僅是釀

造工人辛勤勞動(dòng)的結(jié)晶，也是民族遺產(chǎn)得到發(fā)揚(yáng)光大的象征。其主要特色如下：

1.醬油色深汁濃：選用皮殼較薄、表面光滑、無蟲咬的黃豆和二三等面粉，這些

都是植物中含蛋白質(zhì)和淀粉較高的。此外，龍牌醬油的發(fā)酵是在低溫度、長(zhǎng)時(shí)間

中進(jìn)行的，通過幾次報(bào)酷，上下的醬都經(jīng)過日曬夜露，這樣，醬釀的顏色隨著發(fā)

酵時(shí)間的增長(zhǎng)而加深，所以成品色澤深褐而鮮艷，適應(yīng)了南方群眾喜歡醬油顏色

深一些的習(xí)慣。

2.咸度適宜：食鹽在醬油中提供咸味，并與氨基酸結(jié)合成氨基酸鈉鹽，賦予醬油

鮮味，同時(shí)鹽水還有防腐作用，也能抑制酶的活動(dòng)。如鹽水過低，不能抑制雜菌

的生長(zhǎng)，會(huì)引起酸敗，過高又會(huì)破壞酶蛋白。所以龍牌醬油在鹽的選用上除采用

儲(chǔ)存較久的閩鹽外，鹽水濃度一般在18Be,這樣不僅有利于在露天發(fā)酵，而且

成品在感覺上不顯苦、澀味，也滿足了北方和內(nèi)地對(duì)醬油咸味要重一些的要求。

3.氨基酸含量高：醬油鮮味主要來源于氨基酸和酸類物質(zhì)的鈉鹽。醬油的發(fā)酵過

程中由于蛋白質(zhì)水解，產(chǎn)生18種以上氨基酸。這些氨基酸都具有鮮美的口味，

且甘氨酸、丙氨酸呈甜味。一般使用東北大豆和日本大豆。含有人體營(yíng)養(yǎng)所必需

的八種氨基酸，且大豆蛋白質(zhì)易被人體所吸收，其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值很高。

4.甜酸適當(dāng)：醬油中味道除鮮味外，還有甜味。甜味來自淀粉經(jīng)曲酶、淀粉酶水

解所生成葡萄糖和麥芽糖，以及部分氨基酸；酸味主要來自葡萄糖經(jīng)乳酸菌發(fā)酵

生成的乳酸及少量醋酸和琥珀酸。醬油中有機(jī)酸的含量要有一定的范圍，如酸度

過低，鮮味就不突出；酸度過高，而其它無鹽固形物含量不相應(yīng)提高時(shí)，就會(huì)感

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時(shí)間：2021年X月X日書山有路勤為徑，學(xué)海無涯苦作舟頁(yè)碼：第16頁(yè)共130頁(yè)

到酸味。而龍牌醬油甜、酸適宜，吃起來使人感到味柔而長(zhǎng)，是一種具有色、香、

味、體五味調(diào)和的獨(dú)特風(fēng)味。

機(jī)輪牌醬油

南京釀化廠生產(chǎn)的機(jī)輪牌醬油，不僅理化指標(biāo)達(dá)到部分一級(jí)油標(biāo)準(zhǔn)，在色、香、

味、體上也獨(dú)具一格。目前機(jī)輪牌醬油氨基酸態(tài)氮在0.82克/100毫升，糖分(以

還原糖汁)4.6克/100毫升以上，無鹽固形物21克/100毫升以上，色素在72型

分光光度計(jì)通過波長(zhǎng)520毫微米在3以上，有一定的醬香和醇香味。

制作方法機(jī)輪牌醬油是采用傳統(tǒng)的生產(chǎn)工藝，即固稀發(fā)酸法。

固稀發(fā)酵的醬醪從下黃到成熟使用，大體上可分為三個(gè)階段：

1.固體發(fā)酵階段：這個(gè)階段一般在10天左右，溫度保持45?50C之間，這時(shí)主

要是讓曲菌中各種酶較好地分泌，然后進(jìn)行各種成分的分解和生成色澤。這個(gè)時(shí)

期通稱分解時(shí)期。

2.稀發(fā)酵前期：一般40天左右，溫度保持34?36℃之間，這個(gè)時(shí)間醬醪中的各

種酶的分解作用還在緩緩地進(jìn)行，酵母菌在進(jìn)行微弱的酒精發(fā)酵。這個(gè)時(shí)間通稱

發(fā)酵時(shí)期。

3.稀發(fā)酵后期階段：這個(gè)階段一般在30天以上，溫度保持32?33℃,這個(gè)時(shí)期

分解好的成分進(jìn)行較復(fù)雜的合成，形成機(jī)輪油所特有的香味和酒醇等味道，通稱

這個(gè)階段叫合成階段。

黃山脾豆汁醬油

合肥釀造廠生產(chǎn)的“