某酒店餐飲部操作規(guī)程

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某酒店餐飲部操作規(guī)程（docPage:1of1

74頁）

Subject:餐飲部操作規(guī)程

目錄頁數(shù)

1.管理階層的技能要求1

2.專業(yè)技術(shù)的要求2

3.餐飲部總監(jiān)-工作職責描述4

4.餐飲管理的方法6

5.匯報7

6.內(nèi)部會議9

7.文件處理12

8.訊息傳訊13

9.餐飲部值班經(jīng)理14

10.員工值班更期表15

11.特別節(jié)日之假期安排16

12.高職用膳時間17

13.鑰匙操縱18

14.申領(lǐng)物品程序19

15.采購物料程序21

16.收貨程序22

17.食品流量操縱23

18.成本操縱24

19.標準菜譜卡25

20.餐具盤點程序26

21.與公關(guān)部之工作聯(lián)系27

22.與前堂部之工作聯(lián)系28

23.與市場拓展及營業(yè)部之工作聯(lián)系29

24.工程維修程序31

25.餐廳營業(yè)時間32

26.內(nèi)進廚房事項33

27.點菜單規(guī)章制度34

28.菜譜策劃35

29.食物之標準、規(guī)格、采購及儲存46

30.食物生產(chǎn)52

31.清潔與衛(wèi)生57

32.勞工之操縱60

33.督導(dǎo)階層的專業(yè)技能62

34.飲品操縱67

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1.管理階層的技能要求(MANAGEMENTSKILLREQUIREMENTS)

這個大綱全面地列出管理階層的要緊工作與專業(yè)的技能，如能融匯兩者的精華，加上實際經(jīng)驗

便可勝任且能成為一位成功的餐飲行政人員。

1.1良好的領(lǐng)導(dǎo)才能

-有推動他人能力-有制定與保持運作標準能力

-有承擔責任能力-有改進與改善工作運作過程能力

-有操縱其下屬能力-有制造與保持良好的工作環(huán)境能力

1.2良好的組織能力

-有組織能力-有分配權(quán)力與責任能力

-有推動下屬工作能力-有訓(xùn)練與栽培下屬能力

1.3良好的策劃能力

-能運用原有的市場、物資、人力資源與外界物質(zhì)的支持去獲取最大的收益

-能預(yù)先計劃好每年、每月、每日的策略與預(yù)期的目標

-能作出跟催的工作

1.4有生意頭腦

-能為良好的營業(yè)推斷作出決定

-運用與認識財政的含意與操縱程序

-有競爭的意識

-有所屬酒店的政策與指令意識

1.5個人的特點

-善于交際-有服務(wù)顧客的傾向

-有經(jīng)營的頭腦-良好的性格

-情緒穩(wěn)固-儀表整齊

-懂得力強，處事有彈性，進取與富創(chuàng)作性

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lof2

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2.專業(yè)才支術(shù)的要求(TECHNICALSKILLREQUIREMENTS)

2.1有監(jiān)督的經(jīng)驗

-要據(jù)有監(jiān)督廚師、餐廳經(jīng)理、飲品部經(jīng)理與宴會部經(jīng)理等的學問及經(jīng)驗與認可的訓(xùn)練。

2.2能制定菜譜與售價的經(jīng)驗

-能制定菜譜以配合市場的需要

-能籍菜譜的編制而使餐飲部獲取最佳的收益

2.3有采購食品與飲料的知識

-在需要時，能督導(dǎo)或者實際擔當采購的工作

2.4人事管理

-能招聘與選擇有素養(yǎng)的員工

-認識每個職級的工作責任制

-與下屬保持良好的關(guān)系

-能分配員工的當值時間

-能訓(xùn)練員工

2.5食物制作的知識

-有正確烹調(diào)程序的知識

-有大量食品生產(chǎn)的操作知識

-能鑒別優(yōu)質(zhì)食物質(zhì)量的標準

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2.6餐廳服務(wù)的知識

-有不一致種類的餐廳、咖啡室、自助餐廳與員工餐廳的正確服務(wù)知識

-能晉升優(yōu)秀的服務(wù)員工

-透過與服務(wù)區(qū)域員工的接觸，經(jīng)常加以贊賞與鼓勵

-具有本地市場服務(wù)需求的知識

2.7監(jiān)督宴會部門的操作功能

-有營業(yè)與推廣的知識

-宴會服務(wù)，廚房的擺設(shè)與衛(wèi)生的要求

-有能力銷售較高利潤的宴會

-有創(chuàng)作能力與改革的信心

2.8監(jiān)察飲品部門的操作

-價格編制與操縱的知識

-選購飲品的知識

-能管理后勤服務(wù)酒吧、閉座吧(COOKTAILLOUNGE)與宴會酒吧的操作

-有葡萄酒、香檳、烈酒與威士忌的知識

2.9貨倉的監(jiān)察

-有收貨，發(fā)放與存放程序的知識

-有督導(dǎo)貨倉衛(wèi)生與安全設(shè)備的能力

2.10有廚房與餐廳設(shè)備的管理知識

-懂得有關(guān)設(shè)備的正確使用

-有看設(shè)計/建筑圖紙的知識，并能熟練地根據(jù)圖紙?zhí)碇迷O(shè)備

-有改進圖紙與設(shè)備使用的能力

-對新的設(shè)備產(chǎn)品有認識及更新

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餐飲部總監(jiān)-工作責任制

(DIRECTOROFFOOD&BEVERAGE-JOBDESCRIPTION)

3.1負責的范圍

（1）制作及出品部門（中、西廚房、肉類與蔬菜的標準、糕餅房等）

（2）管事部門

（3）所有特式的餐廳、咖啡室、小食或者快餐店及員工飯?zhí)?/p>

(4)酒吧、卡拉OK

(5)客房餐飲部

(6)宴會部

(7)所有零售的餐飲部門（餅店、煙酒售賣店）

3.2聯(lián)絡(luò)

對所有與餐飲部門有關(guān)連的操作，比如

(1)采購

(2)收貨

(3)倉庫

(4)成本會計

(5)檢查與收帳的操作

(6)人事

3.3要緊職責

(1)直接匯報給總經(jīng)理有關(guān)餐飲部員工的問題，餐飲部推廣的活動、操作、營業(yè)額、

成本與部門賺取贏利的報告，與正確監(jiān)督功能與收效。

Q)分析對餐飲部操作的觀點及立場：操作成本，增加營業(yè)額，效率，要緊的銷售及

購貨，簡化反復(fù)的工作與服務(wù)程序及衛(wèi)生設(shè)備，作出個案式的更正與推出所需要

的策略，保持與操縱工資的平衡。

⑶為餐飲部服務(wù)員工建立及監(jiān)督訓(xùn)練課程。

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(4)跟催已編制的政策與策劃各項目，以確保依從預(yù)先所制定的方法與標準。

(5)直接匯報給總經(jīng)理所指定與分配的工作，與其他有關(guān)的部門主管聯(lián)系有關(guān)餐飲部的活動并

發(fā)揮其功能。

(6)協(xié)助與指引各餐飲部分部門的主管，對有關(guān)餐飲操作的需求提出功能性的建議與指示。

(7)監(jiān)督所有菜譜的編制，售價的制定，食物的儲藏(FOODPRESENTATION)及衛(wèi)生，食物

推廣計劃與員工的編制，在任何時間均確保食物的質(zhì)量與優(yōu)良快捷的服務(wù)。

(8)審批餐飲部內(nèi)部的采購訂單(PURCHASEORDERS),與采購部要有聯(lián)系，確保餐飲部所

指定采購的物料保持良好之質(zhì)量。

(9)執(zhí)行每星期的餐飲部會議，并解決所有需要的事項，包含預(yù)訂的宴會，操作上的問題，以

達至正確操作的功能，必要時應(yīng)作出操作程序更正，配合新制定的政策等。

(10)保持最新的標準菜譜記錄(STANDARDRECIPT),以預(yù)示成本的開支與菜式的制作，如

配料與分量，更需要為將來構(gòu)思出一些特別的菜式，并儲存于菜譜內(nèi)，留待適當時推出。

(11)建立所有餐飲部的工作責任制(JOBDESCRIPTION),以使新加入員工能依照工作責任制

指引工作。

(12)聘請與解雇餐飲部員工，這工作需要要與人事部及總經(jīng)理與有關(guān)部門主管有密切聯(lián)系。

(13)每天巡視與檢查各餐飲部門的運作，包含所有餐廳、廚房、貨倉、員工飯?zhí)眉捌渌芾硐?/p>

的范圍。

(14)與各餐飲部分部門主管商討新建立的策略，以增加營業(yè)額，減低成本或者增加餐飲操作的

生產(chǎn)力。

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4.餐飲管理的方9去(FOOD&BEVERAGEMANAGEMENTMETHODS)

4.1目標(GOAL)

要成功地運用餐飲操作的程序，第一步是要為部門建立起一個目標，按酒店期望的利

潤，制定一份列明營業(yè)指標與成本比例的預(yù)算案，政策的制定是確定服務(wù)的質(zhì)量與標

準，從而建立起操作的形式與形象。

4.2禾1」?jié)?PROFIT)

利潤的意思是指投資者取回所應(yīng)得到的回收，更意味著顧客所付出的價值后獲得應(yīng)有

的服務(wù)質(zhì)量與食物質(zhì)量，因此，其目的絕不是去“勒索”一個操作部門以獲得最大利

潤，長遠看，操作部門能否享受估計成果，必需要：

(1)要保持完善的設(shè)備與設(shè)施；

(2)保持服務(wù)與食物的標準；

(3)具備妥善的服務(wù)；

(4)營業(yè)額與成本平衡的支撐。

4.3策略(PLANNING)

部門的目標已定立，就需要設(shè)定一套計劃以達到目標，換句話說，營業(yè)的建立將是

透過計劃之宣傳、推廣、餐牌的編制、貨物的采購，當然也要配合優(yōu)良的貨物質(zhì)量

與服務(wù)。透過計劃將可保持開支平衡，時間的妥善編制，有效的收貨，存放與發(fā)放

的程序，操縱制度的準備方案，有效的成本與贏利操縱，適當?shù)慕浑H應(yīng)酬，減低損

耗、遺失，操縱清潔的開支，印刷費與供應(yīng)品，廚房燃料費，文具，裝修等的開支。

4.4組織結(jié)構(gòu)圖表(ORGANIZATIONALCHART)

當計劃已定立，并能配合部門的目標時，便需要安排工作與分派到人事部以便把工

作完成，需要劃出部門的組織結(jié)構(gòu)圖，以清晰預(yù)示每條線的責任與監(jiān)督，與匯報制

度，員工在一組織結(jié)構(gòu)工作，均需要引導(dǎo)，他們也需要明白自己的責任與在圖表上

屬于那一個空間。

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5.匯報(REPORT)

5.1每月的餐飲部報告書(MONTHLYFOOR&BEVERAGEREPORT)

餐飲部總監(jiān)除了要直接向總經(jīng)理匯報外，每月要按照餐飲部的實際情況寫出報告書呈

交總經(jīng)理批閱，以保證每事項均能預(yù)期進行，更讓總經(jīng)理清晰整體的餐飲部操作，報

告書的內(nèi)容包含下列：

(1)營業(yè)額與成本差距

(2)人事變動，活動與問題

(3)每個餐廳的餐飲推廣活動或者效益

(4)未來一個月的餐飲活動動態(tài)

(5)維修與保養(yǎng)

(6)宴會的動向

(7)綜觀下個月的營運展望

5.2工作記錄簿

群體合作的工作是非常重要的，每日在餐廳內(nèi)發(fā)生的事項與日常操作中的問題均必

需知會餐飲部辦公室。

每晚各餐廳下班后，餐廳經(jīng)理應(yīng)將工作記錄簿連同領(lǐng)貨單一起送到餐飲部辦公室內(nèi)，

待餐飲總監(jiān)于翌日上班時批閱及簽批，并將于早上的例會后取回。因此，“工作記錄

簿”便成為餐飲部操作的匯報制度。工作記錄簿的內(nèi)容包含下列：

工作記錄簿需下列之形式填寫：

1.日期

2.天氣

3.每天營業(yè)額

-應(yīng)根據(jù)所屬餐廳的營業(yè)時間分為：早餐，午餐，下午茶，晚飯與夜宵。

-清晰正確填寫不一致餐飲營業(yè)時間內(nèi)的營業(yè)額，客人數(shù)量(按每人計)，附

加服務(wù)費，政府稅與雜項等收入應(yīng)與營業(yè)額分開，并獨立計算。

-每班之當值員工人數(shù)亦需同時記錄。

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4.客人的意見與投訴

記錄當天客人的投訴與意見并清晰填寫當時的處理方法。

5.每天事項

包含對下屬的處分，操作工具之破舊與遺失，在管轄范圍內(nèi)所發(fā)生的意外事故。

6.當天與翌日的重要事項

重要貴賓與團體的訂座，宴會的性質(zhì)，客人有否預(yù)訂要求酒店特別安排的任何事

項，客人之意見與自己的建議。

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6.內(nèi)部會議

在餐飲管理中最為重要的輔助工具，就是溝通，聯(lián)絡(luò)與意見的交流，此乃經(jīng)驗及智慧的互

通傳遲，亦是上情下達的要緊橋梁。透過會議，可把管理階層的經(jīng)營宗旨與操作政策的資

料深入淺出的傳達到各部屬員工之中，使各部門主管熟悉到酒店的進展計劃與目標，使能

產(chǎn)生共鳴而激發(fā)起群體的力量。

6.1每天會議

為使餐飲部內(nèi)部每日運作有密切的溝通，例會則以簡短而撮要，以知會與解決當天的

問題為主，所有會議務(wù)必按照下列時間及地點進行。

內(nèi)容：

■回顧昨天的事項，有關(guān)廚房與服務(wù)

■員工的懲處

■當天的重要事項

■詢問每個部門主管的操作情況

時間：每天早上十時三十分

地點：餐飲部會議室

下列人士務(wù)必出席會議，若遇到年假或者例假缺席時，其副經(jīng)理務(wù)必代替出席。

1.餐飲部正/副總監(jiān)

2.中，西餐行政總廚

3.飲品部經(jīng)理

4.管事部經(jīng)理

5.各餐廳經(jīng)理

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6.2每天餐前會議

為使餐飲部內(nèi)部每日運作訊息之溝通，各餐廳、酒吧于營業(yè)前或者每一班組上崗前，應(yīng)絕對

需要開餐前小會，并要嚴格執(zhí)行。會議應(yīng)簡短精確，知會員工酒店或者餐廳內(nèi)特別的事項，

務(wù)求每位服務(wù)員清晰熟悉現(xiàn)時的情況，在會議完結(jié)前，務(wù)必檢查每位服務(wù)人員的儀容及儀表，

提醒服務(wù)人員應(yīng)注意顧客的需要、直接的服務(wù)程序，每天餐前會議將需要按照下列時間及地

點進行。

時間：每次餐廳在營業(yè)前二十分鐘

地點：餐廳內(nèi)

出席人員：每班當值人員

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6.3每星期餐飲會議

為使餐飲部內(nèi)部訊息溝通有密切的聯(lián)系，每星期之例會將需按照下列時間及地點進行，開會

的目的為檢查過往一星期內(nèi)發(fā)生的問題及未來將要跟辦的工作或者其他特別的事項。

每次召開會議，務(wù)必由餐飲部秘書將會議過程全部記錄在案，并在會議后將會議記錄分別印

發(fā)，派給各出席者儲存?zhèn)淇迹h結(jié)果呈上總經(jīng)理檢查，每星期的例會將需按照下列時

間及要求進行。

內(nèi)容：

■回顧過去一周的情況

■操作的動向-比較實際收益與預(yù)算

■入住率（未來一周）

■有關(guān)房務(wù)部的問題

■工程的維修保養(yǎng)問題

■客人的意見

■采購項目

■餐飲的操縱

日期：每星期一

時間：下午二時三十分

地點：會議室

下列人事務(wù)必出席會議，若因休假而缺席者，其副經(jīng)理應(yīng)自動出席。

1.餐飲部總監(jiān)2.餐飲部副總監(jiān)

3.西餐行政總廚4.中餐行政總廚

5.管事部經(jīng)理6.飲品部經(jīng)理

7.各餐廳經(jīng)理8.成本會計員

如遇需要，下列部門亦需派人出席。

1.工程部總監(jiān)3.公關(guān)部經(jīng)理

2.客房部總監(jiān)4.市場拓展及營業(yè)部總監(jiān)

5.財務(wù)部總監(jiān)

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文件處理

7.1內(nèi)部文件處理

當收到有關(guān)之文件時，務(wù)必盡快閱讀及按文件內(nèi)容辦理，所有文件務(wù)必存檔，以便日

后查閱，所有存檔之文件，務(wù)必作適當之存檔，不得隨意放在辦公室內(nèi)，特別是印有“保

密”二字之文件。每天下午前務(wù)必將辦公柜上之文件收拾好方可離開，如遇有傳閱之文

件，應(yīng)立即閱讀及簽署，盡快傳送到其它分部。

所有印有酒店店徽之文件，不得特別復(fù)印（除務(wù)必分發(fā)到各有關(guān)人士外）及不得帶離

酒店，各人員應(yīng)嚴格執(zhí)行。

7.2人事檔案處理

所有餐飲部內(nèi)之員工，各分部主管有權(quán)自行編制其人事個人檔案記錄，但存放在人事部

之員工個人檔案只限餐飲部總監(jiān)及餐飲部副總監(jiān)有權(quán)查閱，各分部主管應(yīng)嚴格遵守不能

擅自到人事部查閱，如有需要可向餐飲部總監(jiān)及餐飲部副總監(jiān)申請查閱。

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8.訊息傳送

8.1對外發(fā)文

所有餐飲部發(fā)出之文件，包含酒店內(nèi)部或者酒店對外之文件，務(wù)必由餐飲部總監(jiān)簽署或

者由餐飲部總監(jiān)指派人員簽署，所有未經(jīng)指定人員簽署之文件全部當作無效，及嚴懲擅

自發(fā)文之有關(guān)人士。

當遇到文件上印有（保密）之文字時，此文件可能尚未落實或者酒店行政上之事項，因

此各有關(guān)人士應(yīng)嚴格遵守及執(zhí)行，如遇有觸犯者，將被嚴厲處分。

8.2訊息傳送信箱

為方便餐飲部內(nèi)部文件之傳送，在餐飲部辦公室設(shè)有一個訊息傳送信箱，各分部主管應(yīng)

定期親自到辦公室內(nèi)提取該部的有關(guān)文件。

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~9餐飲部值班經(jīng)理

餐飲部每日的營業(yè)時間較長，因此，在餐飲部之運作上，每天務(wù)必由一名六級或者以上之

經(jīng)理級人員輪番當值，該名值班人員當值時間務(wù)必由上午08：30至晚上00：00,當值期

間，隨時解決餐飲部在運作上出現(xiàn)之問題及有關(guān)餐飲部之客人的投訴，及與下班前完成值

班經(jīng)理記錄簿，將當天所發(fā)生之事項及解決的方法記下，與下班后送到餐飲部辦公室，待

餐飲部總監(jiān)于翌日上班時間讀。

餐飲部值班經(jīng)理之職責如下：

1.負責解決餐廳內(nèi)一切客人投訴之事項。

2.負責解決餐飲部運作上出現(xiàn)之問題。

3.處理因某一餐廳經(jīng)理不在場而副經(jīng)理未能決定之事項。

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10.員工值班更期表

各餐飲部之分部員工值班更期之分配務(wù)必知會餐飲部辦公室，及將每星期之值班更期表

呈交餐飲部以作存檔，確使餐飲部辦公室可隨時查閱。

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11.特別節(jié)日之假期安排

在某一些特別之節(jié)日及假期，酒店將舉辦一些特別推廣或者運作較平日繁忙。因此，所

有運作之員工務(wù)必在這些日子內(nèi)取消休假，如遇需要而取消休假者，待日后盡快再作安

排，確保在繁忙日子內(nèi)有足夠人力工作，有關(guān)的特別節(jié)日及假期如下：

1.元旦假

2.農(nóng)歷年初一，二，三，共三天

3.清明節(jié)

4.復(fù)活節(jié)

5.端午節(jié)

6.五一勞動節(jié)

7.中秋節(jié)

8.國慶節(jié)一，二，共兩天

9.圣誕節(jié)

10.另外加上當?shù)匾恍┨貏e節(jié)日

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12.高職用膳時間

為確保餐飲部各餐廳之收益，在某些時間內(nèi)各餐廳經(jīng)理務(wù)必嚴格執(zhí)行各經(jīng)理級人員在餐

廳內(nèi)用膳之時間，該段用膳時間務(wù)必安排于餐廳繁忙時間之前或者之后，各餐廳經(jīng)理應(yīng)

禮貌地向有關(guān)人士解釋。

用膳時間如下：

1.早餐08：45前

2.午膳12：00前或者14：00后

3.晚膳18：00前或者21：00后

以上之制定，各行政人員（三級或者以上）或者宴客之人士除外。

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13.鑰匙操縱

13.1鑰匙之發(fā)放（酒店開業(yè)）

各部門的鑰匙發(fā)放均需得到餐廳經(jīng)理/副經(jīng)理在餐飲部辦公室的鑰匙操縱簿上簽名，

才能領(lǐng)取鑰匙。

13.2鑰匙袋（布制）

各分部經(jīng)理將會收到列有該分部門名稱的布制鑰匙袋。

13.3保管鑰匙之責任

分部門經(jīng)理與他的副經(jīng)理要完全負責鑰匙是正確地處理。

13.4鑰匙之簽署、收回與發(fā)放

所有餐飲部分部門，包含酒吧的鑰匙，于下班前須檢查所有門、柜已安全鎖好后，應(yīng)

將鑰匙存放于鑰匙袋內(nèi)。然后，把鑰匙袋交到前臺收銀處，于如今務(wù)必在鑰匙操縱簿

上登記：部門名稱、日期、時間與簽名，當翌日取鑰匙時，也須進行同樣的登記步驟。

13.5后備鑰匙

餐飲部將會配備一套各餐飲場所之后備鑰匙及存放于餐飲部總監(jiān)辦公室內(nèi)。

13.6緊急之程序

假如在緊急情況下，而餐廳非正常營業(yè)時間，如今，可在大堂值班經(jīng)理與保安人員陪

同下到前臺收銀處領(lǐng)取鑰匙。

所有分部門主管需按上述程序履行鑰匙之操縱。

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14.申領(lǐng)物品程序

為操縱餐飲部物料之使用，各分部應(yīng)獨立填寫物料申領(lǐng)單，在填寫物料申領(lǐng)單時，務(wù)必

清晰明確填寫各項申領(lǐng)物品名稱、數(shù)量、使用部門，在分部門主管審核簽名后，每日在

下班時連同工作記錄簿送到餐飲部辦公室，待餐飲部總監(jiān)或者由餐飲部總監(jiān)授權(quán)人員審

批簽署后方可生效。申領(lǐng)單上不許有未經(jīng)授權(quán)簽署之更換，另外，在填寫申領(lǐng)物料之最

后一行務(wù)必做刪結(jié)，不得在有關(guān)人士簽署后再加上其它項目。

經(jīng)有關(guān)人士簽署后之物料申領(lǐng)單，其它部門主管可指派任何人員攜同物料申領(lǐng)單到財務(wù)

部之物料倉庫提取物料，但務(wù)必按照物料倉庫安排之時間內(nèi)提取。

員工于提取物料時應(yīng)小心檢查清晰，核對申領(lǐng)單上之每一項目及數(shù)量是否正確，并確保

領(lǐng)取之物品或者食品是否合乎申領(lǐng)單之要求，經(jīng)簽收后取回第三聯(lián)根作為部門之存檔。

申領(lǐng)物料單務(wù)必以三聯(lián)根為一份，第一、二聯(lián)根為財務(wù)部記錄，第三聯(lián)根為申領(lǐng)部門之

記錄。

14.1申領(lǐng)雜項程序

申領(lǐng)雜項程序（文具，清潔用品或者其它雜項）

-務(wù)必清晰明確填寫各項之名稱及數(shù)量，務(wù)必在完結(jié)之下做刪結(jié)，待有關(guān)人士

審批后到總倉提貨。

14.2申領(lǐng)餐具程序（瓦器，玻璃器皿，銀器，不銹鋼餐具等）

1.所有餐具在送到酒店后，由總倉負責儲存。

2.管事部將會適量提取部分貨品往管事部的倉庫內(nèi)，隨時以作日后餐廳補充之

增求。

3.申領(lǐng)餐具之程序與申領(lǐng)雜項之程序基本相同，但因在運作上之特殊情況，管

事部可在制定之領(lǐng)貨時間及日期以外隨時提取餐具。

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14.3申領(lǐng)飲品程序

1.務(wù)必清晰明確填寫各項飲品之名稱及數(shù)量，務(wù)必在完結(jié)之下作刪結(jié)，待有關(guān)人士審

批后到總倉提貨。

2.在提取烈酒時，務(wù)必以空樽換取，總倉將會在空樽上印上酒店之印章，以示為酒店

物品。

3.提取飲品之時間為每天上午（10：30-11：30）

14.4申領(lǐng)食品程序

1.務(wù)必清晰明確填寫各項食品之名稱及數(shù)量，務(wù)必在完結(jié)之下作刪結(jié)，待有關(guān)人士審

批后到總倉提貨。

2.提取食品之時間分別為每天上午09：00-11：00。

14.5辦公時間以外臨時取貨應(yīng)用程序

在餐飲部日常的運作中，隨時因客人之特別需要或者其它因素而使廚務(wù)部或者飲品部未

有充足之存貨應(yīng)用，但如今已超逾倉務(wù)部辦公時間，在此情況下務(wù)必嚴格遵守下列程序：

1.首先填寫好貨品申領(lǐng)單及由分部門主管或者餐飲部正/副總監(jiān)理或者餐飲部值班經(jīng)

理簽署后，方可作效。

2.即時通知餐飲部值班經(jīng)理及大堂值班經(jīng)理，由大堂值班經(jīng)理負責安排一切有關(guān)事項。

（其它步驟應(yīng)按財務(wù)部制定之政策及程序處理）

3.在貨倉提貨品后先取回部門之聯(lián)根，其余聯(lián)根放在總倉之辦公柜上，待明早連同部

門之存根交回給總倉人員簽署確認。

4.當完成所有工作后，餐飲部值班經(jīng)理務(wù)必把時間記錄在值班記錄簿上。

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15.采購物料程序

所有物料之采購務(wù)必以財務(wù)部制定之規(guī)章制度作標準，在填寫采購申領(lǐng)單時每一項目務(wù)

必清晰明確，在采購單上不許有未經(jīng)授權(quán)簽署之更換，另外在填寫采購單上最后一行務(wù)

必刪結(jié)，不得在有關(guān)人士簽署后再加上其它項目。

采購申請單務(wù)必有申購部分門主管簽署及由餐飲部總監(jiān)審批簽署后方可作效，采購申請

單一式三份，在各有關(guān)人士簽署后，第一、二聯(lián)根為采購部門存檔，第三聯(lián)根由申購部

門存檔，待日后檢閱。

15.1米購程序

1.填寫物料采購單時，務(wù)必清晰明確填寫各項申購物料之名稱、數(shù)量、型號及要求于

申請物料采購單上，待各有關(guān)人士簽署后，采購部將會與有關(guān)供應(yīng)商協(xié)商及另出物

料采購單送至餐飲部，由餐飲部分發(fā)到各有關(guān)部門。

2.申請采購單送到采購部后，務(wù)必即時由采購部人員簽收及打印收取時間。

3.餐飲部可提供采購物料的參考資料，由采購部負責選擇，或者由采購部提供采購物

料的資料，但最后決定將會由使用部門作出確定。

15.2特別采購程序

1.因在特別情況下，廚務(wù)部需要臨時采購之食品，其務(wù)必在當日16：00時前向采

購部訂貨。

2.因在特別情況下，餐務(wù)部或者廚務(wù)部需要即時采購之食品或者飲品，在采購部

下班后，餐飲部可自行出外采購。（采購程序由財務(wù)部制訂）

15.3每日市場采購單

因廚務(wù)部某些出品是需要新鮮之用料，因此有某些食品務(wù)必每天采購，在填寫每日市場

采購單時，務(wù)必視乎營業(yè)額之預(yù)算及小心估計采購數(shù)量，盡量避免積存太多或者不必要

之存貨，采購單務(wù)必由行政總廚簽署及經(jīng)餐飲部總監(jiān)批核，并需要提早一天送到采購部,

經(jīng)采購部打鐘機打上時間及簽署確認后，取回第三聯(lián)根作存檔及收貨時核對，每日遞交

采購表之時間務(wù)必在當日15：00時前。

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16.收貨程序

當每日貨品或者食品送到酒店后，務(wù)必經(jīng)收貨部檢收及送到倉庫儲存，因某些物品將會

經(jīng)收貨部檢收后直接送到有關(guān)部門，而各有關(guān)部門如發(fā)現(xiàn)送來之食品或者貨品與采購申

請單或者每日市場采購表內(nèi)之規(guī)格不符合標準，如質(zhì)量、數(shù)量或者型號有問題時，有關(guān)

使用之部門有權(quán)拒絕收貨，并即時向餐飲部辦公室匯報。

-在收貨程序當中，如有需要應(yīng)協(xié)助收貨部人員檢收貨品。

-所有由餐飲部出單采購之物料或者食品經(jīng)收貨后，收貨部務(wù)必發(fā)回一張收貨單給餐飲

部作記錄存檔。

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17.食品流量操縱

為在運作上易于操縱食物及飲品之流量，倉務(wù)部人員有責任定期提供有關(guān)食品及飲品滯

銷清單給餐飲部總監(jiān)，餐飲部正/副總監(jiān)，廚務(wù)部中、西行政總廚及飲品部經(jīng)理將會隨

時到貨倉巡視食品倉之存量，確使滯銷之食品及飲品能盡快使用。

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18.成本操縱

18.1成本報告

1.每天早上，廚務(wù)部及飲品部務(wù)必送交昨日之“點菜”單（CARTAIN'SORDER）

到成本操縱辦公室，以便其工作人員工作。

2.成本操縱將會提供下列之報告到餐飲部

每日成本報告（食品）

每月成本報告（食品）

半月成本報告（飲品）

每月成本報告（飲品）

3.每月之食品及飲品之盤點，將會由成本操縱與各有關(guān)人士協(xié)商出文通知。

18.2損耗食品的處理

任何食品之損耗必需要記錄于食品申領(lǐng)單上，并由餐飲部總監(jiān)或者由餐飲部總

監(jiān)授權(quán)指派之人士簽署后送到餐飲成本會計。

18.3廚房內(nèi)部轉(zhuǎn)讓

行政總廚是負責保持一份妥善的記錄，有關(guān)食品由一制作廚房轉(zhuǎn)讓到另一制作廚

房，這是用以計算每一制作部分的食品成本，同時所有廚務(wù)部員工于食物轉(zhuǎn)讓

時應(yīng)該負責點清晰食物轉(zhuǎn)讓交收的數(shù)量。

所有食物轉(zhuǎn)讓應(yīng)該登記于廚房內(nèi)部轉(zhuǎn)讓單以便送到餐飲成本會計部門。

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