第二節(jié)古代的糧食制品與烹飪粒食古代一般將谷物蒸或煮熟做成米飯即所謂粒食商周時的鬲甗和漢代的釜甑

第二節(jié)古代的糧食制品與烹飪1.粒食

古代一般將谷物蒸或煮熟做成米飯,即所謂粒食。商、周時的鬲、甗和漢代的釜、甑都是蒸飯用的。

旅行時攜帶的則是曬干或炒干了的米飯,叫糧、糗、糒。陶鬲陶甗和青銅甗商·婦好“三聯(lián)甗”戰(zhàn)國鐵釜秦漢陶釜和青銅釜西漢陶甑鐵釜漢代陶甑

2.面食——餅“餅”字最早見于《墨子?耕柱》：“見人之作餅，則還然竊之?！蹦ッ嬷骑瀾?zhàn)國時逐漸推廣,西漢時城鎮(zhèn)里賣面餅的已經(jīng)常見。磨面須用石磨,實(shí)物最早見于秦代。

劉邦將其父接到皇宮,但老人“凄愴不樂”,因?yàn)樗矚g與“屠販少年,沽酒賣餅,斗雞蹴鞠,以此為歡”,嫌宮廷生活太冷清了。漢、唐時將面食皆稱為餅：

烤制的叫爐餅或燒餅,

加芝麻的叫胡餅,

用水煮食的叫湯餅,

蒸食的叫蒸餅、籠餅或炊餅。

河南密縣打虎亭1號東漢墓的畫像石中,就刻出了一個由十層矮屜疊合而成的大蒸籠。古代的杵臼和石磨密縣打虎亭東漢墓畫像石—蒸籠

3.發(fā)酵面食

蒸餅起初并不發(fā)酵，古代蒸制發(fā)酵的面食,須掌握酵母菌生化反應(yīng)的特性才能做到。

西晉的開國元勛何曾（199-279）“性奢豪”，“蒸餅上不坼作十字不食”。他要求蒸餅上面得裂開一個“十”字，看來和現(xiàn)代北方地區(qū)的“開花饅頭”差不多。

這時的發(fā)酵面食已如此講究，則它的出現(xiàn)或當(dāng)不晚于東漢末?！洱R書》說西晉永平九年（299年）規(guī)定：“太廟四時祭，薦宣皇帝面起餅?！?/p>

宋·程大昌《演繁露》對此作出的解釋是：“起者，入酵面中，令松松然也?！备鼰o疑是發(fā)酵的面食了。

4.饅頭和包子

起初的饅頭跟現(xiàn)在的饅頭卻是全然不是一回事。

宋·高承《事物紀(jì)原》說，三國時諸葛亮征孟獲，改革了當(dāng)?shù)匾匀祟^祭神的惡習(xí)，用面包著牛、羊、豬肉來代替，“后人由此為饅頭”。

饅頭應(yīng)為“蠻頭”的諧音（見明·郎瑛《七修類稿》），有點(diǎn)像一種特別大的包子。饅頭也有無餡的。

為了使有餡的和無餡的相區(qū)別，或稱有餡的為包子。

南宋·耐得翁《都城紀(jì)勝》中說，臨安（今杭州）的酒店分茶飯酒店、包子酒店、花園酒店三種，包子酒店專賣鵝鴨肉餡的包子。進(jìn)而饅頭與包子遂逐漸分道揚(yáng)鑣。

湖北襄陽檀溪南宋墓出土的壁畫中畫出了包包子的情形。5.餃子餃子出現(xiàn)得比包子早，但起初統(tǒng)稱之為餛飩。

漢·揚(yáng)雄《方言》說：“餅謂之飩”，“或謂之餛”。表明漢代已有類似餛飩的食品。《齊民要術(shù)》中記有“水引餛飩法”，清楚地指出此種食品是用水煮食的。

山東滕州官橋鎮(zhèn)1號春秋薛國墓出土的一件銅簠中，“排放著滿滿一盒三角形食物”，“內(nèi)包有屑狀餡”；應(yīng)是已知之最早的餛飩的實(shí)例（圖1）。

將餛飩做成半月形，則是餃子。最早見于重慶市忠縣涂井5號蜀漢墓所出庖廚俑的陶案上（圖2）。

顏之推《顏氏家訓(xùn)》：“今之餛飩，形如偃月，天下通食也?！?/p>

可見這時餃子已開始推廣。新疆吐魯番阿斯塔那——哈拉和卓唐墓出土木碗中的餃子，是遺留至今之最早的實(shí)物（圖3）。6.面條

面條起初就是上面提過的湯餅，湯餅又叫煮餅，此名稱見于東漢的《四民月令》。

宋以前的湯餅，實(shí)際上是一種片兒湯，面不是用刀切，而是用手撕。

晉·束皙《餅賦》描寫做湯餅的情形是：“火成湯涌，猛氣蒸作。攘衣振掌，握搦捬搏。面彌離于指端，手縈回而交錯。紛紛級級，星分雹落?！?/p>

制做時要用一只手托著和好的面，另一只手往鍋里撕片。

所以湯餅又叫托或飪，漢代的《方言》和北魏的《齊民要術(shù)》都說起過飪。至唐代則使用案板切面，不用手托，故改稱不托或餺饦。

唐·李涪《刊誤》說：“舊未就刀砧時，皆掌托烹之。刀砧既具，乃云不托，言不以掌托也?！?/p>

但餺饦起初還是切成片狀。

五代·孫光憲《北夢瑣言》說：“王文公凝日食餺饦面不過十八片?！比砸浴捌睘閱挝?。

切成細(xì)條的面叫索面，到北宋后期才流行開來。

至元代，又將面條加工成掛面?！端疂G全傳》：“無甚罕物相送，些少掛面，幾包京棗。”可見此時掛面已不被視作“罕物”了。7.烹飪

菜肴的烹調(diào)方法可概括為烤、烹、煎、炸、炒。

（1）烤

烤可能人類最早掌握的烹調(diào)方法，大概在人類學(xué)會用火后就有了。古代管烤肉叫炙?！睹献印分性f“膾炙”好吃，從而在日后演變出“膾炙人口”的成語。

長沙馬王堆1號西漢墓的簡冊中記有牛炙、牛肋炙、犬肝炙、豕炙、鹿炙和炙雞等炙品，前面的幾種應(yīng)是將肉或肋骨等剁碎了烤，而炙雞應(yīng)是烤整只的。炙肉有用鐵簽穿著在小圓爐子上烤的，也有在火槽上烤的，這兩種情況都在畫像石上出現(xiàn)過。畫像石中的西王母和東王公，其身側(cè)的侍者常舉起炙好的肉串請他們吃。山東嘉祥漢墓畫像石上的西王母和東王公

（2）烹

烹就是煮。烹肉又稱“胹”，用鼎或鑊或釜。古人食肉有兩個步驟，據(jù)《禮記》鄭玄注：“凡濡，謂亨（烹）之又以汁和之也。

第一步即“烹之”，這時“不致五味”（《周禮》鄭眾注），也就是不加調(diào)料，類似現(xiàn)代的白煮肉。

第二步是“濡”，也就是“以汁和”。此“汁”即《禮記·內(nèi)則》所稱“欲濡肉，則釋而煎之以醢”的醢。

醢指肉醬，亦可泛指一般的醬。《說文·酉部》段玉裁注：“醬，醢也?！?/p>

煮好的肉要再放進(jìn)熱醬汁中濡染加味，又稱“煎”或“染”，之后方才進(jìn)食。濡肉時蘸調(diào)味品的用具叫染器，由一個染杯和一個染爐組成，有的在染爐底下還加一個接灰燼的承盤。清河食官銅染器河北鹿泉高莊西漢常山王墓銅染爐邢臺南和左村西漢墓銅染器

醬：

染杯中盛的主要是醬，用大豆發(fā)酵釀造而成?！都本推奉亷煿抛?“醬,以豆合面而為之也?！?/p>

漢·應(yīng)劭《風(fēng)俗通義》:“醬成于鹽而咸于鹽?！彼^“咸于鹽”,意思是說它的咸味比鹽的咸味還有味道。

劉熙《釋名》∶“醬者，將也。”

顏師古更認(rèn)為:“食之有醬,如軍之須將,取其率領(lǐng)進(jìn)導(dǎo)之也?！?/p>

好像如果沒有醬的提味,這頓飯就吃不下去了?！抖Y記·曲禮》:“醯醬處內(nèi)。”《管子·弟子職》:“左酒右醬?！?/p>

表明古人進(jìn)食時旁邊常擺著醬甚至是必備之物。

豉：

與豆醬的味道相近的是豉。

《說文》:“豉,配鹽幽菽也?！薄都本推奉?zhàn)?“豉者,幽豆而為之也?！薄墩f文》徐傳:“幽,謂造之幽暗也?！睂?shí)際上指的就是將大豆煮熟加鹽后封閉起來發(fā)酵之意。有人認(rèn)為“‘幽豆’指出產(chǎn)于幽州地區(qū)的大豆，可謂失之矣。

河北海鹽博物館藏有漢代方形陶鹽豉雙連器,器壁分兩欄刻出“齊鹽”、“魯豉”四字。

漢詩:“白鹽海東來,美豉出魯門?！笨梢婟R鹽、魯豉是當(dāng)時的名品。

羹：

本義指煮熟的帶汁的肉。

“大羹”，指不加調(diào)料的羹。周人祭祀時要用大羹,以示不忘本初。“和羹”，指加了調(diào)味品的羹。在馬王堆漢墓的簡冊里,記錄了多種肉羹,也有肉與菜、肉與糧食混合烹制的羹。

泡菜：

古時普通百姓很少能吃到肉羹?！都本推奉?zhàn)?“麥飯豆羹，皆野人農(nóng)夫之食耳?！?/p>

《禮記·玉藻》:"子卯，稷食菜羹。"

由于普通百姓的副食基本只有菜,為了蓄菜御冬,從而發(fā)明了加工泡菜的方法，稱之為菹（zū）。《詩·小雅·信南山》:“疆埸（yì）有瓜,是剝是菹?！薄夺屆?“菹,阻也。生釀之,遂使阻于寒溫之間,不得爛也?！薄墩f文》:“菹,酢菜也?！滨〔司褪撬岵?。

杜甫《病后遇過王倚飲贈歌》：

“長安冬菹酸且綠。”至晚到漢代，古人已學(xué)會了制作泡菜，多處漢代墓葬中出土的菹罌已經(jīng)和今天的以水隔絕空氣的泡菜壇子的形制已十分相似。

3.炒

南北朝以前,烤和烹仍然是菜肴的主要做法。主要原因有二：第一，由于這時的食用油取自動物脂肪,溫度稍降就會凝滯,所以不流行炒菜。直到4—5世紀(jì),由于植物油料的使用,滾油快炒的技法才發(fā)展起來,在《齊民要術(shù)》中才有明確的反映。

第二，鐵鍋不普及。

中國的生鐵冶煉，開始于春秋時代，而做飯用的鐵鍋，最遲在戰(zhàn)國后期就已經(jīng)出現(xiàn)，稱鑊或釜，但是用來烹煮的而不是爆炒。

由于冶煉技術(shù)有限，在宋朝以前，鐵鍋比較少見。

戰(zhàn)國-漢代鐵釜

宋朝以前中國人做飯，老百姓主要還是用陶制的炊具，而王公貴族們在魏晉南北