蛋白質(zhì)的含量及消化率BasicNutritionalscience楊軍紅課件

BasicNutritionalscience主講教師：楊軍紅蛋白質(zhì)的含量及消化率目錄CONTENT蛋白質(zhì)的含量第一部分蛋白質(zhì)的消化率第二部分食物蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的評(píng)價(jià)蛋白質(zhì)的含量蛋白質(zhì)的消化率蛋白質(zhì)的利用率蛋白質(zhì)的含量蛋白質(zhì)含量的多少：不能決定食物蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的高低食物中蛋白質(zhì)的含量：評(píng)價(jià)食物蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的基礎(chǔ)凱氏定氮法——測(cè)定食物中蛋白質(zhì)的含量。凱氏定氮法可測(cè)定出某種食物中的含氮量，用含氮量乘以蛋白質(zhì)換算系數(shù)“6.25”，即可計(jì)算出該食物中蛋白質(zhì)的含量。食物中的蛋白質(zhì)含量＝食物中的含氮量×6.25食物換算系數(shù)食物換算系數(shù)全小麥5.83芝麻、葵花子5.30小麥胚芽6.31杏仁5.18大米5.95花生5.46燕麥5.83大豆5.71大麥及黑麥5.83雞蛋（全）6.25玉米6.25肉類和魚類6.25小米6.31乳及乳制品6.38各種食物中蛋白質(zhì)的折算系數(shù)其實(shí)各種蛋白質(zhì)的含氮量也有差別，因此，各種食物中蛋白質(zhì)的換算系數(shù)也是不相同的，通常在5.30～6.38之間，平均為6.25蛋白質(zhì)的換算系數(shù)（折算系數(shù)）食物蛋白質(zhì)含量食物蛋白質(zhì)含量谷類7~16%鮮奶類1.5~3.8%薯類2~3%蛋類12~14%干豆類20~40%肉類10~20%硬果類15~30%魚類15~20%蔬菜類1~2%禽類20%蛋白質(zhì)的數(shù)量豆類肉、蛋類谷類奶類各類食物中蛋白質(zhì)的含量蛋白質(zhì)的消化率某種食物蛋白質(zhì)在腸道中被消化吸收的程度。真消化率表觀消化率蛋白質(zhì)的消化率蛋白質(zhì)真消化率(％)＝食物氮×100%食物氮-(糞氮-糞代謝氮)食物氮-(糞氮-糞代謝氮)糞便中來(lái)自脫落的腸粘膜細(xì)胞、消化液和腸道微生物中的氮食物氮-(糞氮-糞代謝氮)吸收氮＝蛋白質(zhì)的真消化率蛋白質(zhì)表觀消化率(％)＝食物氮×100%食物氮-糞氮蛋白質(zhì)的表觀消化率表觀消化率與真消化率比較的兩個(gè)特點(diǎn)：①測(cè)定簡(jiǎn)便；因不需要測(cè)定“糞代謝氮”②數(shù)值比真消化率低；因此，若以表觀消化率為依據(jù)，制訂蛋白質(zhì)的供給量，則具有更大的安全性（即能滿足更多人的需要）小結(jié)食物蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的評(píng)價(jià)方法蛋白質(zhì)的消化率包括表觀消化率與真消化率蛋白質(zhì)含量的計(jì)算思考題?1、食物蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的評(píng)價(jià)方法2、影響食物蛋白質(zhì)消化率