新疆應(yīng)用職業(yè)技術(shù)學(xué)院《功能性食品學(xué)》2023-2024學(xué)年第二學(xué)期期末試卷

自覺遵守考場紀律如考試作弊此答卷無效密自覺遵守考場紀律如考試作弊此答卷無效密封線第1頁，共3頁新疆應(yīng)用職業(yè)技術(shù)學(xué)院

《功能性食品學(xué)》2023-2024學(xué)年第二學(xué)期期末試卷院(系)_______班級_______學(xué)號_______姓名_______題號一二三四總分得分一、單選題（本大題共20個小題，每小題2分，共40分．在每小題給出的四個選項中，只有一項是符合題目要求的．）1、在食品加工過程中，需要考慮多種因素來保證食品的質(zhì)量和安全。以下哪種因素對于防止食品微生物污染最為關(guān)鍵？（）A.加工環(huán)境的清潔度B.原材料的新鮮度C.加工設(shè)備的衛(wèi)生狀況D.操作人員的衛(wèi)生習(xí)慣2、在食品的乳化體系中，以下哪種乳化劑常用于制作冰淇淋，能提高冰淇淋的膨脹率和抗融性？（）A.單甘酯B.蔗糖酯C.卵磷脂D.吐溫3、食品中的風(fēng)味掩蔽現(xiàn)象是指一種風(fēng)味物質(zhì)掩蓋另一種風(fēng)味物質(zhì)的感知。關(guān)于風(fēng)味掩蔽的原因和解決方法，以下哪項說法是錯誤的？（）A.某些成分的存在可能導(dǎo)致風(fēng)味掩蔽B.調(diào)整食品的配方可以減輕風(fēng)味掩蔽C.風(fēng)味掩蔽是不可逆的過程，無法解決D.加工工藝的改變可能影響風(fēng)味掩蔽4、在食品的烘焙過程中，以下哪種因素對面包的體積和質(zhì)地起著關(guān)鍵作用：（）A.面粉的蛋白質(zhì)含量B.酵母的活性C.烘焙溫度和時間D.以上都是5、食品的香氣可以通過多種方式產(chǎn)生，以下哪種方法是通過酶的作用來釋放食品中的香氣成分？（）A.發(fā)酵B.萃取C.蒸餾D.吸附6、當分析食品中的碳水化合物時，以下哪種方法可以區(qū)分不同類型的糖，如還原糖和非還原糖？（）A.費林試劑法B.碘量法C.高效液相色譜法D.氣相色譜法7、在食品的保鮮技術(shù)中，以下哪種方法利用電場抑制微生物生長和酶活性：（）A.高壓靜電場保鮮B.微波保鮮C.超聲波保鮮D.磁場保鮮8、食品工廠的設(shè)計需要考慮多方面因素，以確保生產(chǎn)的高效和安全。在設(shè)計食品工廠的布局時，以下哪個原則是最為重要的？（）A.工藝流程順暢B.節(jié)約空間C.美觀大方D.便于設(shè)備維護9、食品的香氣成分在加工和儲存過程中會發(fā)生變化。以下哪種儲存條件有利于保持食品的香氣？（）A.高溫高濕B.低溫低濕C.通風(fēng)良好D.光照充足10、食品的包裝除了滿足保護和展示的功能，還需要考慮環(huán)保因素。以下哪種包裝材料屬于可降解材料？（）A.聚乙烯B.聚氯乙烯C.聚乳酸D.聚苯乙烯11、食品加工中的膜分離技術(shù)具有高效、節(jié)能等優(yōu)點。在果汁澄清過程中，以下哪種膜分離技術(shù)應(yīng)用較為廣泛？（）A.微濾B.超濾C.納濾D.反滲透12、當評估食品的安全性時，以下哪個環(huán)節(jié)是關(guān)鍵控制點，需要進行嚴格監(jiān)控：（）A.原料采購B.加工過程C.包裝儲存D.銷售運輸13、食品的擠壓膨化產(chǎn)品具有多孔的結(jié)構(gòu)。以下哪種因素對產(chǎn)品孔隙的形成和大小起著關(guān)鍵作用？（）A.物料組成B.擠壓壓力C.模具形狀D.以上都是14、在食品的超高壓處理中，以下哪種壓力水平可以有效地殺滅細菌芽孢？（）A.100MPa以下B.100-300MPaC.300-600MPaD.600MPa以上15、在研究食品的質(zhì)構(gòu)特性時，以下哪個參數(shù)通常用于描述食品的硬度和酥脆度：（）A.彈性B.粘性C.咀嚼性D.內(nèi)聚性16、在食品的輻照保藏中，以下哪種輻射劑量可以有效殺滅食品中的寄生蟲，而不影響食品的品質(zhì)？（）A.低劑量輻照B.中劑量輻照C.高劑量輻照D.超高劑量輻照17、在食品生產(chǎn)中，需要對食品進行殺菌處理以保證食品安全。關(guān)于紫外線殺菌，以下哪一種說法是不準確的？（）A.紫外線殺菌主要作用于微生物的DNA，使其失去活性B.紫外線殺菌具有高效、快速、無污染的特點C.紫外線可以穿透食品，對內(nèi)部的微生物進行徹底殺菌D.紫外線殺菌適用于對空氣、水和表面的消毒18、在食品的真空油炸過程中，以下哪種優(yōu)點使得該技術(shù)在生產(chǎn)低油脂食品方面具有優(yōu)勢？（）A.降低油脂氧化B.保持食品色澤C.減少營養(yǎng)損失D.以上都是19、當研究食品中的風(fēng)味增強劑時，以下哪種物質(zhì)能夠顯著提高食品的鮮味：（）A.谷氨酸鈉B.肌苷酸C.鳥苷酸D.以上都是20、食品加工中的均質(zhì)處理可以改善食品的質(zhì)地和穩(wěn)定性。在乳制品加工中，均質(zhì)處理主要影響以下哪個方面？（）A.脂肪球的大小和分布B.蛋白質(zhì)的溶解度C.乳糖的結(jié)晶D.礦物質(zhì)的含量二、簡答題（本大題共3個小題，共15分)1、（本題5分）在食品的輻照保藏技術(shù)中，輻照劑量的控制如何影響食品的安全性和保鮮效果，以及如何確保輻照食品符合相關(guān)標準？2、（本題5分）在食品質(zhì)量追溯體系的建立中，需要涵蓋哪些信息和環(huán)節(jié)，以及如何利用信息技術(shù)實現(xiàn)有效的追溯和管理？3、（本題5分）簡述食品中食品科技倫理的問題和挑戰(zhàn)，舉例說明在食品研發(fā)和生產(chǎn)中的倫理考量。三、案例分析題（本大題共5個小題，共25分)1、（本題5分）某食品企業(yè)的一款果汁產(chǎn)品在市場上的銷量不穩(wěn)定。請分析可能的原因，并提出穩(wěn)定產(chǎn)品銷量的營銷策略，以提高產(chǎn)品的市場競爭力。2、（本題5分）某品牌的方便面在消費者中口碑良好，但近期有反饋稱面條的韌性和口感發(fā)生了變化。探討可能的原因，如面粉原料的更換、制作工藝的調(diào)整、干燥條件的改變等。制定恢復(fù)產(chǎn)品原有品質(zhì)的方案，并考慮如何與消費者進行溝通和市場形象的修復(fù)。3、（本題5分）一家休閑食品企業(yè)新推出的海苔脆片在部分地區(qū)受到潮濕氣候的影響，變得不酥脆。經(jīng)研究，推測是海苔的防潮處理不夠、包裝材料的防潮性能不佳，或者是儲存和運輸過程中的濕度控制不當。請分析這些因素，并提出適應(yīng)不同氣候條件的產(chǎn)品改進和包裝方案。4、（本題5分）某食品加工廠在生產(chǎn)過程中，發(fā)現(xiàn)部分原材料的供應(yīng)商不穩(wěn)定。請分析可能帶來的問題，并提出穩(wěn)定供應(yīng)商的策略，以確保原材料的質(zhì)量和供應(yīng)。5、（本題5分）某品牌的嬰幼兒輔食在市場抽查中被發(fā)現(xiàn)營養(yǎng)成分不符合標簽標識，引起了家長的恐慌。經(jīng)核實，可能是原材料的營養(yǎng)成分波動、生產(chǎn)過程中的混合不均勻，或者是檢測方法存在誤差。請分析原因并提出加強質(zhì)量控制、保障嬰幼兒食品安全的措施。四、論述題（本大題共2個小題，共