?？诮?jīng)濟(jì)學(xué)院《營養(yǎng)學(xué)》2023-2024學(xué)年第二學(xué)期期末試卷

學(xué)校________________班級(jí)____________姓名____________考場____________準(zhǔn)考證號(hào)學(xué)校________________班級(jí)____________姓名____________考場____________準(zhǔn)考證號(hào)…………密…………封…………線…………內(nèi)…………不…………要…………答…………題…………第1頁，共3頁?？诮?jīng)濟(jì)學(xué)院

《營養(yǎng)學(xué)》2023-2024學(xué)年第二學(xué)期期末試卷題號(hào)一二三四總分得分一、單選題（本大題共15個(gè)小題，每小題1分，共15分．在每小題給出的四個(gè)選項(xiàng)中，只有一項(xiàng)是符合題目要求的．）1、食品感官評(píng)價(jià)是對(duì)食品質(zhì)量進(jìn)行評(píng)估的重要方法。在評(píng)價(jià)一款巧克力的口感時(shí)，以下哪個(gè)方面是最重要的考量因素？（）A.甜度B.絲滑度C.可可含量D.香氣2、在食品的腌制過程中，以下哪種物質(zhì)的滲透作用對(duì)于抑制微生物生長和改善食品風(fēng)味起著重要作用：（）A.鹽B.糖C.酸D.香料3、食品的質(zhì)構(gòu)與食品的口感密切相關(guān)。以下哪種食品的質(zhì)構(gòu)特點(diǎn)是柔軟、細(xì)膩？（）A.冰淇淋B.薯片C.巧克力D.牛肉干4、食品中的蛋白質(zhì)相互作用對(duì)食品的結(jié)構(gòu)和功能有重要影響。關(guān)于蛋白質(zhì)之間的靜電相互作用和疏水相互作用，以下哪項(xiàng)說法是錯(cuò)誤的？（）A.靜電相互作用受溶液pH值影響B(tài).疏水相互作用在蛋白質(zhì)折疊中起重要作用C.這兩種相互作用在食品加工中總是有利的D.環(huán)境條件的改變會(huì)影響蛋白質(zhì)相互作用5、研究食品中的礦物質(zhì)時(shí)，以下哪種元素是人體必需的微量元素，在食品強(qiáng)化中常被添加？（）A.鐵B.鈣C.鈉D.鉀6、食品的營養(yǎng)成分對(duì)于人體健康至關(guān)重要。以下哪種營養(yǎng)素在維持人體正常視力方面發(fā)揮著重要作用？（）A.維生素AB.維生素DC.維生素ED.維生素K7、食品中的維生素容易在加工和儲(chǔ)存過程中損失。以下哪種維生素對(duì)光和氧較為敏感，容易被破壞？（）A.維生素B1B.維生素B2C.維生素CD.維生素E8、食品風(fēng)味化學(xué)研究食品中風(fēng)味物質(zhì)的形成和變化。在烤肉過程中，以下哪種化學(xué)反應(yīng)產(chǎn)生了獨(dú)特的烤肉香味？（）A.美拉德反應(yīng)B.焦糖化反應(yīng)C.酯化反應(yīng)D.氧化反應(yīng)9、食品安全檢測技術(shù)不斷發(fā)展，以保障食品的質(zhì)量和安全。在眾多食品安全檢測方法中，以下關(guān)于快速檢測技術(shù)的描述，哪一項(xiàng)是不準(zhǔn)確的？（）A.能夠在短時(shí)間內(nèi)得出檢測結(jié)果B.適用于現(xiàn)場初步篩查C.檢測精度和準(zhǔn)確性與傳統(tǒng)方法完全相同D.操作簡便，對(duì)檢測人員要求較低10、在食品的保藏技術(shù)中，以下哪種方法利用低溫抑制微生物生長和酶活性：（）A.冷藏B.凍藏C.氣調(diào)保藏D.化學(xué)保藏11、食品的輻照處理是一種新型的食品保藏技術(shù)。關(guān)于食品輻照，以下哪種說法是不正確的？（）A.輻照可以殺滅食品中的微生物，延長食品的保質(zhì)期B.輻照不會(huì)導(dǎo)致食品產(chǎn)生放射性物質(zhì)C.輻照處理后的食品營養(yǎng)價(jià)值會(huì)大幅降低D.食品輻照需要在嚴(yán)格的控制條件下進(jìn)行12、食品中的微生物污染會(huì)對(duì)食品安全造成威脅。關(guān)于真菌污染，以下哪一項(xiàng)是錯(cuò)誤的？（）A.真菌可以產(chǎn)生毒素，對(duì)人體健康有害B.黃曲霉毒素是一種常見的真菌毒素，具有強(qiáng)烈的致癌性C.食品儲(chǔ)存環(huán)境的濕度對(duì)真菌的生長影響不大D.加強(qiáng)食品的干燥和儲(chǔ)存管理可以預(yù)防真菌污染13、食品中的水分活度與食品的穩(wěn)定性密切相關(guān)。以下哪種食品的水分活度較低，不易滋生微生物？（）A.新鮮水果B.面包C.肉干D.牛奶14、對(duì)于食品的質(zhì)構(gòu)改良，以下哪種食品添加劑能夠增強(qiáng)面筋的網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)，提高面食的韌性和彈性？（）A.碳酸鈉B.磷酸二氫鈉C.焦磷酸鈉D.氯化鈉15、食品中的異味物質(zhì)會(huì)影響食品的口感和可接受性。以下哪種異味物質(zhì)通常在油脂氧化過程中產(chǎn)生？（）A.己醛B.丙酮C.乙醇D.乙酸二、簡答題（本大題共4個(gè)小題，共20分)1、（本題5分）隨著消費(fèi)者對(duì)食品個(gè)性化的需求增加，如何利用3D打印技術(shù)定制食品的形狀、口感和營養(yǎng)成分？2、（本題5分）食品包裝材料的選擇對(duì)于食品的保質(zhì)期和質(zhì)量有著重要影響，那么在選擇時(shí)需要考慮哪些關(guān)鍵因素，并說明其理由？3、（本題5分）在食品發(fā)酵過程中，微生物的種類和生長條件對(duì)發(fā)酵產(chǎn)物的品質(zhì)和風(fēng)味起著決定性作用，請(qǐng)?zhí)接懭绾蝺?yōu)化發(fā)酵條件以獲得優(yōu)質(zhì)的發(fā)酵食品？4、（本題5分）食品中的黃曲霉毒素是一種強(qiáng)致癌物，請(qǐng)分析黃曲霉毒素的產(chǎn)生條件、檢測方法以及預(yù)防和去除措施？三、論述題（本大題共5個(gè)小題，共25分)1、（本題5分）深入探討食品乳化劑的作用機(jī)理、分類，以及在各類食品體系中的應(yīng)用和效果評(píng)估。2、（本題5分）深入探討食品中過敏原的種類、檢測方法，以及在食品生產(chǎn)中預(yù)防過敏反應(yīng)的措施。3、（本題5分）深入探討食品中膳食纖維的功能聲稱依據(jù)和科學(xué)研究支持，以及市場監(jiān)管要求。4、（本題5分）深入探討食品在油脂加工過程中的精煉損失和風(fēng)味改善，分析油脂加工的新技術(shù)和應(yīng)用。5、（本題5分）全面分析食品質(zhì)量控制體系的構(gòu)成要素、運(yùn)行機(jī)制，以及在食品生產(chǎn)企業(yè)中的實(shí)施和管理。四、案例分析題（本大題共4個(gè)小題，共40分)1、（本題10分）一家食品企業(yè)的一款零食產(chǎn)品在包裝設(shè)計(jì)上存在問題，如包裝材料不環(huán)保、包裝設(shè)計(jì)缺乏吸引力等。請(qǐng)分析這些問題對(duì)產(chǎn)品銷售的影響，并提出改進(jìn)包裝設(shè)計(jì)的建議。2、（本題10分）某食品企業(yè)的一款果汁產(chǎn)品在市場上的競爭對(duì)手推出了新的口味，對(duì)其市場份額造成了影響。請(qǐng)分析該企業(yè)應(yīng)如何應(yīng)對(duì)競爭，以保持市場競爭力。3、（本題10分）一家速凍食品公司的水餃產(chǎn)品，在部分超市的冷柜中被發(fā)現(xiàn)有解凍后再凍結(jié)的跡象，影響了產(chǎn)品質(zhì)量和形象。分析可能的原因，如冷鏈運(yùn)輸中斷、超市冷柜溫度不穩(wěn)