餐飲服務(wù)與數(shù)字化運(yùn)營(yíng) 習(xí)題及答案匯 謝紅霞 項(xiàng)目1-9

項(xiàng)目一：餐飲認(rèn)知練習(xí)題一、選擇題1.（）時(shí)期的（）代表了近代中國(guó)餐飲的最高水平。A.夏朝首設(shè)食官B.周朝周代八珍C.清朝滿漢全席D.21世紀(jì)舌尖上的中國(guó)2.從()朝代起，宮中首設(shè)食官，配置御廚，邁出了食醫(yī)結(jié)合的第一步，并重視帝后的飲食保健，這一制度一直延續(xù)到清末。A.夏B.商C.周D.秦3.下列不屬于餐飲服務(wù)的特點(diǎn)的是()。A.一次性B.無(wú)形性C.差異性D.餐飲生產(chǎn)歷時(shí)短4.餐飲產(chǎn)品生產(chǎn)特點(diǎn)以下說(shuō)法不正確的是（）。A.產(chǎn)品規(guī)格小、批量多且生產(chǎn)時(shí)間短B.生產(chǎn)管理難度大、生產(chǎn)量難以預(yù)測(cè)C.生產(chǎn)、銷(xiāo)售、消費(fèi)時(shí)同時(shí)進(jìn)行的D.原料、產(chǎn)品容易變質(zhì)5.下列不屬于餐飲組織機(jī)構(gòu)設(shè)置原則的是（）A.精簡(jiǎn)高效相統(tǒng)一B.權(quán)利責(zé)任相適應(yīng)C.專(zhuān)業(yè)化自動(dòng)化相結(jié)合D.合理合法實(shí)用原則6.“海底撈”火鍋屬于（）的餐飲企業(yè)？A.獨(dú)立經(jīng)營(yíng)B.依附經(jīng)營(yíng)C.形式連鎖D.特許經(jīng)營(yíng)7.廚務(wù)部是（）A.餐飲部的物資供應(yīng)部B.保證餐飲部正常運(yùn)轉(zhuǎn)的后勤部門(mén)C.直接對(duì)客服務(wù)部門(mén)D.餐廳的生產(chǎn)部門(mén)，負(fù)責(zé)食品的加工制作8.管事部的主要職能說(shuō)法錯(cuò)誤的是（）。A.負(fù)責(zé)收集和處理垃圾B(niǎo).確定庫(kù)存量，負(fù)責(zé)為餐廳和廚房的請(qǐng)領(lǐng)、供給、存儲(chǔ)和補(bǔ)充等C.提供建議性銷(xiāo)售，控制費(fèi)用開(kāi)支，降低營(yíng)業(yè)成本D.控制餐具的消耗及各種費(fèi)用9.餐飲部的營(yíng)業(yè)點(diǎn)不包括以下哪項(xiàng)（）？A.宴會(huì)廳B.客房送餐部C.酒吧D.廚房10.餐飲服務(wù)質(zhì)量的“硬件”指的是（）。A.房間布局B.工作作風(fēng)C.服務(wù)技能D.文化修養(yǎng)二、判斷題1.西方餐飲業(yè)的發(fā)展起源于古羅馬時(shí)代，重視烹飪文化。2.餐飲銷(xiāo)售要不會(huì)受到餐飲經(jīng)營(yíng)空間大小的限制，因?yàn)楝F(xiàn)在可以通過(guò)外賣(mài)和外出舉辦宴會(huì)的方式增加經(jīng)營(yíng)空間。3.餐飲服務(wù)的差異性表現(xiàn)在原材料的不同價(jià)格，員工的不同受教育程度和餐飲消費(fèi)額的不同。4.隨著餐飲業(yè)的發(fā)展，餐飲消費(fèi)的大眾化和個(gè)性化，以及多元化將成為趨勢(shì)。5.靈活的服務(wù)方式包括了微笑服務(wù)、個(gè)性化服務(wù)、細(xì)微化服務(wù)、禮貌服務(wù)、定制化服務(wù)、零缺陷服務(wù)等。6.餐飲企業(yè)經(jīng)營(yíng)的關(guān)鍵是員工專(zhuān)業(yè)的技能操作，熟練的餐飲服務(wù)技能關(guān)系到餐飲企業(yè)的聲譽(yù)和經(jīng)濟(jì)效益。7.餐飲服務(wù)質(zhì)量包括了“硬件”和“軟件”，硬件的不足可以通過(guò)軟件來(lái)彌補(bǔ)，所以就需要員工有良好的工作作風(fēng)、工作態(tài)度、服務(wù)技能、文化修養(yǎng)和得體的儀容儀表。8.餐廳經(jīng)理主要負(fù)責(zé)整個(gè)餐飲部的正常運(yùn)轉(zhuǎn)，同時(shí)還負(fù)責(zé)餐廳的服務(wù)管理，保證每個(gè)員工都按照酒店的服務(wù)程序和標(biāo)準(zhǔn)高質(zhì)量完成工作。9.引位員主要工作就是迎領(lǐng)賓客就坐，接受和婉拒賓客預(yù)訂的。10.餐廳服務(wù)在開(kāi)餐過(guò)程中要時(shí)刻關(guān)注客人的需求，在賓客召喚時(shí)能迅速做出反應(yīng)。三、多選題1.優(yōu)良的服務(wù)態(tài)度指的是（）A.主動(dòng)熱情B.盡職盡責(zé)C.耐心周到D.文明禮貌2.餐飲服務(wù)質(zhì)量包括下列哪項(xiàng)（）？A.完好的服務(wù)設(shè)備B.科學(xué)的服務(wù)程序C.靈活的服務(wù)方式D.高尚的職業(yè)道德3.餐廳服務(wù)員需要掌握的業(yè)務(wù)素質(zhì)包括下列哪些（）？A.專(zhuān)業(yè)的操作技能B.健康的體格C.良好的文化素養(yǎng)D.良好的交際能力E.健全的心理4.對(duì)餐廳主管崗位職責(zé)描述正確的是（）。A.安排員工班次，考核考勤表B.負(fù)責(zé)策劃餐飲特別推廣宣傳活動(dòng)C.檢查餐廳常用物品準(zhǔn)備是否充足，確保餐廳正常運(yùn)轉(zhuǎn)D.檢查餐廳內(nèi)的清潔衛(wèi)生，員工、服務(wù)臺(tái)衛(wèi)生等，確保賓客飲食安全5.下列關(guān)于餐飲業(yè)發(fā)展趨勢(shì)說(shuō)法錯(cuò)誤的是（）。A.綠色餐飲指的是烹飪口味的原發(fā)性，食材的天然性B.會(huì)有越來(lái)越多的餐飲形式出現(xiàn)C.外賣(mài)市場(chǎng)將會(huì)代替餐飲店面D.消費(fèi)者需求越來(lái)越理性，特色餐飲會(huì)受到青睞四、簡(jiǎn)答題1.根據(jù)現(xiàn)在餐飲業(yè)的發(fā)展，請(qǐng)簡(jiǎn)述餐飲的發(fā)展趨勢(shì)。2.簡(jiǎn)述餐飲服務(wù)質(zhì)量的內(nèi)容。3.簡(jiǎn)述餐飲部組織機(jī)構(gòu)設(shè)置原則五、計(jì)算題北京某飯店多功能餐廳有座位180個(gè),傳菜員50客/人·天,桌面人員勞動(dòng)定額30客/人·天。餐廳每班設(shè)領(lǐng)位、酒水員3人,計(jì)劃出勤率98.5%,每周工作5天,2班制。請(qǐng)完成以下計(jì)算(保留小數(shù)點(diǎn)后兩位,人數(shù)最后進(jìn)整)。經(jīng)預(yù)測(cè),餐廳旺季上座率85%,計(jì)算該餐廳的看管定額和定員人數(shù)。

項(xiàng)目一：餐飲認(rèn)知練習(xí)題答案一、1-5CADCD6-10DCCDAF：1.2.3.6.7.8.9T：4.5.10三、1.ABCD2.ABC3.ACD4.ACD5.AC四、簡(jiǎn)答題1.餐飲經(jīng)營(yíng)具有消費(fèi)大眾化、個(gè)性化、經(jīng)營(yíng)多元化、連鎖經(jīng)營(yíng)、綠色經(jīng)營(yíng)、網(wǎng)絡(luò)化等趨勢(shì)。2.優(yōu)良的服務(wù)態(tài)度、完好的服務(wù)設(shè)備、完善的服務(wù)項(xiàng)目、靈活的服務(wù)方式、嫻熟的服務(wù)技能、科學(xué)的服務(wù)程序、服務(wù)效率高、專(zhuān)業(yè)的員工。3.堅(jiān)持精簡(jiǎn)與效率相統(tǒng)一、專(zhuān)業(yè)化和自動(dòng)調(diào)節(jié)相結(jié)合、權(quán)利和責(zé)任相適應(yīng)的原則。五、桌面人員看管定額=30（客/人天）桌面人員定員人數(shù)=（180*85%*2*7）/（30*98.5%*5）=15（人）傳菜員看管定額=50傳菜員定員人數(shù)=（180*85%*2*7）/(50*98.5%*5)=9(人)領(lǐng)位酒水員定員人數(shù)=3*2=6（人）項(xiàng)目二：餐飲服務(wù)技能練習(xí)題一、選擇題1.關(guān)于托盤(pán)服務(wù)下列說(shuō)法錯(cuò)誤的是（）A.托盤(pán)服務(wù)時(shí)盡量少講話，尤其不要對(duì)著托盤(pán)講話B.托盤(pán)不可越過(guò)客人頭頂，手指應(yīng)隨物品數(shù)量、重量和重心變化移動(dòng)C.端托要做到“三平，一松、一穩(wěn)”，指的是眼平、手平、盤(pán)平；表情輕松；物品穩(wěn)當(dāng)D.禁止右手端托，因?yàn)椴谎庞^、遮擋行走路線且容易造成端托失誤2.關(guān)于輕托操作流程，下列說(shuō)法正確的是（）A.理盤(pán)-起盤(pán)-裝盤(pán)-行走-落盤(pán)B.落盤(pán)-行走-起盤(pán)-裝盤(pán)-理盤(pán)C.行走-起盤(pán)-裝盤(pán)-落盤(pán)-理盤(pán)D.理盤(pán)-裝盤(pán)-起盤(pán)-行走-落盤(pán)3.托盤(pán)裝盤(pán)時(shí)，先用的物品擺放在()。A.里面、上面B.外面、上面C.外面、下面D.里面、下面4.斟香檳酒時(shí)，應(yīng)將酒瓶用服務(wù)巾包好，先向杯中斟滿()的酒液；待泡沫退去后，再往杯中續(xù)斟至杯的()處為宜。A.1/3,1/2B.1/2,4/5C.1/3,2/3D.1/2,4/55.餐巾的主要作用不包括下列那項(xiàng)（）？A.清潔衛(wèi)生B.提示作用C.突顯主賓D.彰顯身份6.西餐宴會(huì)擺臺(tái)時(shí)，從餐盤(pán)的右側(cè)從左向右依次擺放()。A.魚(yú)刀、主菜刀、開(kāi)胃品餐刀、湯匙B.主菜刀、魚(yú)刀、湯匙、開(kāi)胃品餐刀C.湯匙、主菜刀、魚(yú)刀、開(kāi)胃品餐刀D.湯匙、開(kāi)胃品餐刀、主菜刀、魚(yú)刀7.斟酒時(shí)，瓶口和杯口應(yīng)相距()厘米左右。A.0B.1C.2D.38.斟香檳酒時(shí)，應(yīng)將酒瓶用服務(wù)巾包好，先向杯中斟滿()的酒液；待泡沫退去后，再往杯中續(xù)斟至杯的()處為宜。A.1/3,1/2B.1/2,4/5C.1/3,2/3D.1/2,4/59.餐臺(tái)上擺放餐巾花時(shí)應(yīng)注意()。A.看面朝向賓客B.注意色彩的搭配C.若是動(dòng)物造型餐巾花頭部朝向賓客D.突出貴賓席位10.西式菜肴與酒水的搭配規(guī)律一般為：食用頭盆時(shí)一般選用（）。A.甜葡萄酒B.黃酒C.干白葡萄酒D.干紅葡萄酒11.分湯時(shí)以湯碗的()分滿為標(biāo)準(zhǔn)。A.8B.10C.9D.712.一般情況下，宴會(huì)當(dāng)涼菜吃去()時(shí)，上第一道熱菜。A.1/3B.2/3C.1/2D.1/413.西餐上菜順序是（）。A.頭盤(pán)-湯-沙拉-主菜-茶或咖啡-甜品B.湯-頭盤(pán)-副盤(pán)-主菜-甜品-茶或咖啡C.頭盤(pán)-湯-副盤(pán)-主菜-甜品-茶或咖啡D.頭盤(pán)-副盤(pán)-湯-甜品-主菜-茶或咖啡14.()是西餐上菜中一種簡(jiǎn)單和快捷的餐飲服務(wù)方式，一名服員可以看數(shù)張餐臺(tái)。菜肴由廚師在廚房中烹制好，分裝到盤(pán)中。餐廳服務(wù)員用托盤(pán)將菜肴從廚房運(yùn)送到餐廳的服務(wù)桌上。A.大陸式服務(wù)B.法式服務(wù)C.美式服務(wù)D.俄式服務(wù)15.中餐上菜擺菜時(shí)，要講究造型藝術(shù)，尊重主賓，注意禮貌，方便食用，下列說(shuō)法錯(cuò)誤的是（）A.主菜肴的看面應(yīng)正對(duì)主賓位，如像冷拼中孔雀開(kāi)屏、喜鵲登梅等的頭部等B.擺放原則一般為一中心，二平放，三三角，四四方，五梅花的形狀C.比較高檔的菜，有特殊風(fēng)味菜，先擺在主賓位置上，以示尊重，上下一道菜時(shí)移至副主人一側(cè)D.上菜中，可以適當(dāng)?shù)耐啤⒗蚴亲В共穗葦[放整齊美觀。二、判斷題1.餐巾折花應(yīng)該尊重賓客的風(fēng)俗習(xí)慣，例如日本人喜櫻花，忌菊花；法國(guó)人喜百合，忌荷花。2.餐巾折花在折疊時(shí)可以根據(jù)宴會(huì)性質(zhì)選擇花形，和平鴿代表和平，商務(wù)宴可選春筍、蓓蕾等，但不宜選擇扇型、吊鐘花等造型作為餐巾折花。3.根據(jù)我國(guó)中華禮儀規(guī)范，“尚左尊右”，所以圓桌宴會(huì)席位安排，主人位的左席位應(yīng)是第一主賓，右手邊應(yīng)是第二主賓。4.擺臺(tái)要求操作前，應(yīng)先對(duì)雙手清洗消毒，對(duì)所需餐飲用品消毒清潔，并佩戴口罩?jǐn)[臺(tái)以防說(shuō)話噴濺口水造成所用物品污染。5.擺臺(tái)要求臺(tái)面整齊一致，布局合理、美觀，間距均等，擺放位置準(zhǔn)確，花紋圖案對(duì)癥，臺(tái)面用具清潔、無(wú)破損。6.紅葡萄酒開(kāi)瓶時(shí)如有瓶塞斷裂的危險(xiǎn)，可將酒瓶倒置，用酒液內(nèi)部壓力頂住軟木塞后再旋轉(zhuǎn)酒鉆。7.斟酒為了安全起見(jiàn)，一般不選用托斟?？梢圆捎猛绞终寰坪团跽?，徒手斟酒適合非冰鎮(zhèn)酒水。8.為了不打擾客人用餐興致，上菜位置一般選擇在副主人位或不說(shuō)話的客人旁邊上菜。9.餐桌式分菜是將菜肴放在備餐臺(tái)或服務(wù)車(chē)上按人數(shù)分好再上菜。10.沙拉一般作為頭盤(pán)，是西餐的第一道菜肴，相當(dāng)于中餐的涼菜，味道以咸和酸為主。11.西餐時(shí)沒(méi)吃完一道菜肴要換一副刀叉，當(dāng)賓客將刀叉搭放在餐盤(pán)兩側(cè)，則表示可以撤走，上下一道菜。12.西餐的分菜順序是先女后男，先賓后主。13.西餐主菜上菜，俄式是逆時(shí)針從主人位開(kāi)始，美式是左側(cè)上菜，法式是右側(cè)，湯都是右側(cè)上，同時(shí)配上面包。14.西餐上甜品時(shí)，桌上沒(méi)有任何刀叉，調(diào)味品也應(yīng)撤下。15.中餐上菜原則是先冷后熱，先菜后點(diǎn)，先普通后優(yōu)質(zhì)，先清淡后肥厚，先炒后燒。三、多選題1.下列有關(guān)酒水說(shuō)法正確的是（）。A.香檳酒在開(kāi)啟時(shí)要小心轉(zhuǎn)動(dòng)酒瓶，防止瓶塞彈出B.葡萄酒是西餐常用的佐餐酒，一般紅肉配紅葡萄酒，白肉配白葡萄酒C.有些酒水在飲用時(shí)對(duì)溫度有所要求，例如：黃酒的飲用溫度60℃-70℃，啤酒是8℃-12℃D.賓客點(diǎn)了整瓶酒后，需要示瓶2.在宴會(huì)服務(wù)中，下列哪些菜肴需要分菜（）。A.雞湯B.糖醋鯉魚(yú)C.紅燒肘子D.造型菜肴3.下列有關(guān)斟酒說(shuō)法錯(cuò)誤的是（）。A.斟酒時(shí)，酒標(biāo)應(yīng)朝向客人，酒瓶距杯口2CMB.白酒要斟滿，代表情誼深厚C.啤酒和香檳酒在斟時(shí)會(huì)起泡，所以應(yīng)該先斟1/3，待泡沫平息后再斟1/3杯D.當(dāng)客人杯中酒水少于1/3時(shí)，立即為賓客續(xù)杯4.關(guān)于中餐上菜，下列說(shuō)法正確的是（）。A.可以在副主人的右側(cè)進(jìn)行B.可以在主人位90°角的位置進(jìn)行C.嚴(yán)禁在老人、小孩和穿著時(shí)髦的賓客旁上菜D.一般以不打擾賓客為原則5.中餐分菜方式分為（）。A.轉(zhuǎn)盤(pán)式分菜B.旁桌式分菜C.各客式分菜D.主人為其分菜四、簡(jiǎn)答題1.簡(jiǎn)述端托步伐及步伐適用何種情況。2.簡(jiǎn)述餐巾折花的基本技法3.簡(jiǎn)述中餐臺(tái)布的鋪設(shè)和西餐臺(tái)布鋪設(shè)方法一樣嗎?以及中餐鋪臺(tái)方法各適用什么情況下鋪設(shè)？4.簡(jiǎn)述酒水升溫和降溫的方法項(xiàng)目二：餐飲服務(wù)技能練習(xí)題答案一、1-5CDBCD6-10BCCAC11-15CCCCD二、F：1.2.3.4.7.8.9.10.11.13.15T：5.6.12.14三、1.ABD2.ABCD3.BCD4.ABCD5.ABC四、答案要點(diǎn)：1.服務(wù)員常用步法要求是：一般菜肴走常步；火侯菜肴走疾步；湯汁菜肴走碎步；遇到障礙走巧步。2.餐巾折花的基本技法有疊、折、卷、穿、翻、拉、捏、掰等8種。3.不一樣。推拉式鋪法多用于零點(diǎn)餐廳或較小的餐廳,或因有客人就座于餐臺(tái)周?chē)群蛴貌蜁r(shí),或在地方窄小的情況下。抖鋪式鋪法適用于較寬敞的餐廳,或在周?chē)鷽](méi)有客人就座的情況下進(jìn)行。撒網(wǎng)式這種鋪法多用于寬大場(chǎng)地或技術(shù)比賽場(chǎng)所。4.降溫。通常使用冰箱冷藏、冰塊冰鎮(zhèn)和溜杯等。溫酒的方法有水燙、燒煮、燃燒和將熱飲料沖入酒液或?qū)⒕埔鹤⑷霟犸嬃现猩郎氐人姆N。項(xiàng)目三：餐飲服務(wù)練習(xí)題一、選擇題1.中餐零點(diǎn)服務(wù)的接待工作具有復(fù)雜性，表現(xiàn)在以下哪個(gè)方面（）。A.就餐時(shí)間的隨意性B.就餐需求的多樣新C.就餐場(chǎng)所的選擇性D.需要做到“接一、安二、招三、顧四”2.下列不屬于中餐零點(diǎn)餐前準(zhǔn)備工作的是（）。A.清掃衛(wèi)生，美化環(huán)境B.就餐上菜準(zhǔn)備C.儀容儀表和心理準(zhǔn)備D.準(zhǔn)備餐飲用品、菜單3.關(guān)于餐廳引位員服務(wù)程序下列說(shuō)法正確的是（）。A.問(wèn)候客人-詢問(wèn)有無(wú)預(yù)定-引領(lǐng)客人入座-接掛衣帽-拉椅讓座-交接復(fù)位B.問(wèn)候客人-詢問(wèn)有無(wú)預(yù)定-詢問(wèn)就坐吸煙區(qū)還是非吸煙區(qū)-引領(lǐng)入座-拉椅讓座-交接復(fù)位C.問(wèn)候客人-詢問(wèn)有無(wú)預(yù)定-接掛衣帽-引領(lǐng)入座-拉椅讓座-交接復(fù)位D.問(wèn)候客人-詢問(wèn)有無(wú)預(yù)定-詢問(wèn)就坐區(qū)域-拉椅入座-接掛衣帽-交接服務(wù)4.為客人提供存取衣帽服務(wù)做法正確的是()。A.有存取手續(xù)B.憑客人自己確認(rèn)C.收費(fèi)D.無(wú)人看管5.以下宴會(huì)臺(tái)型布置原則錯(cuò)誤的是()。A.中心第一B.先左后右C.高近低遠(yuǎn)D.先右后左6.下列()做法符合服務(wù)員工作中的舉止要求。A.站立時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，要手叉腰稍作休息B.工作中為振作精神適量飲酒C.打噴嚏、打哈欠時(shí)用手帕掩住，面向一旁D.在客人面前修指甲7.中餐服務(wù)中當(dāng)餐碟骨刺殘?jiān)^(guò)（）時(shí)，應(yīng)撤換餐碟。A.1/2B.1/3C.2/3D.1/48.根據(jù)賓主雙方的身份，()的規(guī)格和隆重程度可高可低，舉辦時(shí)間一般在中午12時(shí)至下午2時(shí)，或下午6時(shí)至8時(shí)。多為政府部門(mén)或企業(yè)界舉行人數(shù)眾多的盛大慶祝會(huì)、歡迎會(huì)、開(kāi)業(yè)典禮等活動(dòng)所采用。A.中、西餐宴會(huì)B.冷餐酒會(huì)C.雞尾酒會(huì)D.茶會(huì)9.分湯羹類(lèi)的食物時(shí)，應(yīng)剩余（）菜量。A.1/2B.1/3C.1/4D.1/510.下列有關(guān)宴會(huì)預(yù)定說(shuō)法錯(cuò)誤的是（）。A.若由于飯店的原因變更或取消宴會(huì)因提前一周通知客人B.一般宴會(huì)預(yù)定會(huì)收取訂席費(fèi)用的10%作為訂金C.若客人取消宴會(huì)，飯店應(yīng)問(wèn)清原因，若不符合不可抗力因素，訂金不退D.宴會(huì)預(yù)定單包括聯(lián)系人姓名、電話、宴會(huì)類(lèi)型、舉辦日期、出席人數(shù)、宴會(huì)標(biāo)準(zhǔn)、付款方式等11.大型宴會(huì)開(kāi)始（）分鐘前要擺上冷盤(pán)。A.10B.15C.20D.512.下列有關(guān)宴會(huì)斟酒服務(wù)說(shuō)法錯(cuò)誤的是（）A.賓客干杯和互相敬酒時(shí)，服務(wù)人員要注意隨時(shí)準(zhǔn)備添酒B.當(dāng)主人和主賓講話時(shí)要停止斟酒C.當(dāng)賓客提出不喝酒水時(shí)，應(yīng)將賓客前的空酒杯拿走D.賓主離席講話時(shí)，值臺(tái)員要準(zhǔn)備好酒水放在托盤(pán)中在一側(cè)等候13.中餐服務(wù)中，對(duì)于團(tuán)隊(duì)客人不應(yīng)了解以下哪些情況（）A.團(tuán)體名稱、國(guó)籍、身份B.生活習(xí)慣、人數(shù)、收入水平C.開(kāi)餐時(shí)間D.用餐標(biāo)準(zhǔn)14.下列有關(guān)西餐廳經(jīng)營(yíng)特點(diǎn)說(shuō)法錯(cuò)誤的是（）A.經(jīng)營(yíng)時(shí)間長(zhǎng)短不一B.講究氛圍，突出背景音樂(lè)C.就餐需求多樣D.體現(xiàn)餐廳經(jīng)營(yíng)風(fēng)格和水平15.（）特別注重服務(wù)程序和禮節(jié)禮貌，使每位客人都可以得到充分照顧，但是節(jié)奏緩慢，需要較多人力，用餐費(fèi)用較高，餐廳空間利用率和餐位周轉(zhuǎn)率較低。A.法式服務(wù)B.美式服務(wù)C.俄式服務(wù)D.英式服務(wù)二、判斷題1.餐前會(huì)議包括了檢查員工儀容儀表，鼓舞士氣，通報(bào)客情，介紹當(dāng)日菜點(diǎn)供應(yīng)情況，以及特色菜肴。2.對(duì)待帶有兒童的客人，在引領(lǐng)座位時(shí)應(yīng)將其安排在出入方便的地方，以便小孩多動(dòng)要走動(dòng)。3.點(diǎn)菜時(shí)要注意根據(jù)客人的要求和餐廳的特點(diǎn)進(jìn)行點(diǎn)菜，對(duì)待上海的客人應(yīng)該推薦清淡，口味以生、脆、鮮、甜為主。4.婚宴因?yàn)樯喜怂俣容^快，所以若桌面菜肴很多導(dǎo)致下一道菜肴無(wú)法上桌時(shí)，服務(wù)員應(yīng)征求客人意見(jiàn)將剩菜摺盤(pán)后，再上新菜，或是將新菜疊放在不吃的菜肴上。5.服務(wù)時(shí)應(yīng)該注意“三輕”，指的是服務(wù)輕、操作輕、走路輕。（F）6.重要宴會(huì)要求每道菜換一次餐碟，一般宴會(huì)換碟次數(shù)不得少于3次。7.賓客吃完水果后，服務(wù)員應(yīng)撤走水果盤(pán)并遞香巾，撤走桌上的餐具后擺上鮮花以示宴會(huì)結(jié)束。8.俄式服務(wù)又稱“里茲服務(wù)”注重實(shí)效，講究?jī)?yōu)美文雅風(fēng)度，節(jié)省人力，服務(wù)速度較快，餐廳空間利用率高。9.自助餐進(jìn)餐時(shí)要量力而行，可以多拿少取，排隊(duì)就餐，循序取菜。10.在進(jìn)行自助餐服務(wù)式，應(yīng)注意不斷補(bǔ)充陳列的視頻，保持盛放食品不少于1/2。三、多選題1.引領(lǐng)員在安排座位時(shí)，應(yīng)該做到（）。A.問(wèn)候客人，引領(lǐng)入座，拉椅讓座B.一張餐桌可以同時(shí)安排幾批客人C.老年人、殘疾人、兒童應(yīng)該安排在餐廳門(mén)口位置，避免多走動(dòng)D.年輕情侶應(yīng)該安排在僻靜的角落2.服務(wù)員在客人就餐前的服務(wù)程序包括以下（）。A茶水服務(wù)B.增減餐位C.撤筷套D.點(diǎn)菜3.就餐服務(wù)就是指把客人點(diǎn)的菜品、飲料送到餐桌，并在整個(gè)進(jìn)餐過(guò)程中為客人服務(wù)。下列有關(guān)其說(shuō)法錯(cuò)誤的是（）。A.所有菜品上齊后應(yīng)禮貌告知主人：“您好，請(qǐng)問(wèn)您還需要加菜嗎？”B.如果客人的餐碟中的殘?jiān)^(guò)1/3時(shí)，應(yīng)立即更換C.上菜時(shí)，為了不碰觸客人，要高高端起菜盤(pán)從頭頂越過(guò)，輕輕放在桌上D.在撤換餐具是以后改改右撤左上4.下列有關(guān)中餐宴會(huì)服務(wù)，說(shuō)法正確的是（）。A.上菜要看主臺(tái)或廳指揮，做到行動(dòng)統(tǒng)一，選擇正確的上菜位置B.重要宴會(huì)一般骨碟更換次數(shù)不得少于三次C.為賓客斟倒酒水時(shí)要先征求賓客意見(jiàn)D.宴會(huì)前要進(jìn)行迎賓服務(wù)，為賓客接掛衣帽5.下列有關(guān)西餐服務(wù)說(shuō)法錯(cuò)誤的是（）。A.西餐宴會(huì)講求氛圍，注重交際，所以一般座次安排會(huì)將女主人和女賓客安排坐在一起，男主人和男賓客們坐在一起B(yǎng).西餐上菜順序通常和中餐上菜順序一樣，先涼后熱C.結(jié)束用餐時(shí)，服務(wù)人員會(huì)推銷(xiāo)白蘭地和餐后酒或雪茄D.面包和黃油會(huì)作為一道單獨(dú)的菜肴進(jìn)行上菜四、簡(jiǎn)答題1.簡(jiǎn)述宴會(huì)服務(wù)的“八知”“三了解”2.請(qǐng)針對(duì)前來(lái)餐廳吃便飯、調(diào)劑口味、宴請(qǐng)、聚餐的客人3.請(qǐng)簡(jiǎn)述對(duì)待不同客人引領(lǐng)員在安排餐位時(shí)的注意事項(xiàng)。項(xiàng)目三：餐飲服務(wù)練習(xí)題答案一、1-5DBCAB6-10CBBBC11-15ABBCA二、F：2.3.4.5.8.9.10T：1.6.7三、1.AD2.ABC3.ACD4.ABCD5.ABD1.八知：臺(tái)數(shù)、人數(shù)、宴會(huì)標(biāo)準(zhǔn)、開(kāi)餐時(shí)間、菜式品種及出菜順序、主辦單位或房號(hào)、收費(fèi)辦法、邀請(qǐng)對(duì)象。三了解：賓客習(xí)俗、生活忌諱、特殊需要2.（1）針對(duì)便飯消費(fèi)者的要求，特點(diǎn)是經(jīng)濟(jì)實(shí)惠快吃早走，品種不要太多，但要求快，應(yīng)主動(dòng)介紹價(jià)廉物美，有湯有菜，制作時(shí)間短。（2）調(diào)劑口味的消費(fèi)者應(yīng)是慕名而來(lái)想嘗酒店的風(fēng)味特色、名菜、名點(diǎn)或者專(zhuān)門(mén)是為某一道菜肴而來(lái)。在服務(wù)過(guò)程中要注意多介紹一些反映特色的菜肴，數(shù)量上要少而精。（3）宴請(qǐng)這類(lèi)賓客卻要求講究一些排場(chǎng)，菜肴品種要求豐盛，有的注意菜肴的精美，充足且在一定的價(jià)格范圍之內(nèi)。（4）聚餐客人要求熱鬧，邊吃邊談，菜肴一般，品種豐富而不多，精細(xì)而不貴，有時(shí)每人點(diǎn)一個(gè)自己喜歡吃的菜，有的也喜歡配菜等，要注意上菜，速度不宜太快，應(yīng)主動(dòng)幫助加熱。3.根據(jù)每批客人人數(shù)安排合適的餐桌,充分利用餐位。

（1）對(duì)于吵鬧的大批客人,應(yīng)盡量安排在餐廳的包房或餐廳的角落,以免干擾其他客人用餐。

（2）老年人和殘疾人應(yīng)盡可能安排在餐廳門(mén)口的位置,可避免多走動(dòng)。還應(yīng)注意不要將殘疾人安排在引人注目的地方,以免客人尷尬。

（3）打扮漂亮的客人可以安排在餐廳中引人注目的地方,以渲染餐廳氣氛,并滿足客人希望受關(guān)注的心理需求。

（4）年輕情侶應(yīng)盡量安排在較為僻靜、不受打擾的角落。

（5）對(duì)待帶有兒童的客人,應(yīng)注意不要讓兒童坐在靠過(guò)道和上菜的餐位,以免出現(xiàn)碰撞和燙傷事故。

引位員在安排餐桌時(shí),應(yīng)注意不要將客人同時(shí)安排在一個(gè)服務(wù)區(qū)域內(nèi),以免有的值臺(tái)員過(guò)于忙碌,而有的則無(wú)所事事,影響餐廳服務(wù)質(zhì)量。項(xiàng)目四：餐飲環(huán)境設(shè)計(jì)與設(shè)計(jì)練習(xí)題單選題1.顧客就餐活動(dòng)路線與送餐服務(wù)路線應(yīng)分開(kāi)，而送餐服務(wù)路線最長(zhǎng)不超過(guò)（B）m。A.30B.40C.50D.602.田園風(fēng)格的餐廳一般選擇（A）家具。A.實(shí)木B.古典C.金屬D.現(xiàn)代3.法式餐廳適合采用（B）。A.自然光源B.人工光源C.混合光源D.任何光源4.為方便顧客參觀、選購(gòu)產(chǎn)品，餐廳桌椅在布局時(shí)可采用（D）。A.島嶼式B.沿墻式C.抱柱式D.陳列式5.主題餐廳的“雙高特色”除了高利潤(rùn)，還有一個(gè)高是（D）。A.高利潤(rùn)B.高客流C.高價(jià)格D.高風(fēng)險(xiǎn)6.如果是歡迎客人，在設(shè)計(jì)宴會(huì)臺(tái)面時(shí)可以采用的花卉是（D）。A.玫瑰B.郁金香C.雛菊D.百合二、多選題1.按服務(wù)形式劃分，餐廳可分為（ABCD）。A.餐桌服務(wù)式餐廳B.自助服務(wù)式餐廳C.柜臺(tái)服務(wù)式餐廳D.外送服務(wù)式餐廳2.當(dāng)就餐賓客超過(guò)36人時(shí)，適合采用（ABD）臺(tái)型。A.“口”字形B.“U”字形C.“一”字形D.“T字形”3.餐廳在市場(chǎng)上存在三個(gè)不同層次的競(jìng)爭(zhēng)模式，分別是（BCD）。A.環(huán)境競(jìng)爭(zhēng)B.價(jià)格競(jìng)爭(zhēng)C.質(zhì)量競(jìng)爭(zhēng)D.文化競(jìng)爭(zhēng)4.中式餐廳的桌子依據(jù)大、中、小三種規(guī)格，分別稱為（ABD）。A.八仙B.六仙C.四仙D.三仙5.以下哪些屬于西式餐廳的布置風(fēng)格和特征（ABCD）。A.就餐時(shí)的私密性B.就餐單元以2-6人為主C.餐桌多為矩形D.常以鮮花、燭臺(tái)對(duì)臺(tái)面裝飾6.餐廳設(shè)計(jì)的基本原則包括（ABCD）。A.整體性B.實(shí)用有效C.保護(hù)客人隱私D.營(yíng)造文化氛圍7.以主菜名稱命名的宴會(huì)是（AB）。A.全羊席B.魚(yú)翅席C.蝶戀花D.玫瑰之約8.在接待日本客人時(shí)，宴會(huì)桌面上可擺放（BCD）。A.荷花B.康乃馨C.玫瑰D.富貴竹9.主題餐廳的設(shè)計(jì)要點(diǎn)是（ACD）。A.裝修設(shè)計(jì)以市場(chǎng)為導(dǎo)向B.主題餐廳的選址必須選在市中心C.注重餐廳的符合性和適應(yīng)性D.裝修設(shè)計(jì)理念要突出服務(wù)性、主體性、文化性和靈活性10.餐廳一般具有（ACD）特征。A.擁有一定的營(yíng)業(yè)場(chǎng)所B.員工數(shù)必須達(dá)到15人以上C.供應(yīng)膳食、飲品等D.受政府核準(zhǔn)，所有行為均以經(jīng)營(yíng)為最終目的三、判斷題1.在進(jìn)行餐廳設(shè)計(jì)時(shí)，為提高空間利用率，應(yīng)盡可能增加餐廳及包間區(qū)域地面高低的變化。（）2.餐桌的排列既要考慮提高餐廳的使用率，又要考慮賓客入座的舒適度和席間服務(wù)的方便，同時(shí)還要講究排列的藝術(shù)效果。（）3.中式餐臺(tái)布局原則中的“中心第一”是指布局時(shí)要突出主桌。（）4.餐廳設(shè)計(jì)時(shí)多采用冷色調(diào)，以達(dá)到增進(jìn)食欲的效果。（）5.一般中餐廳的燈光較為柔和，西餐廳的燈光較明亮。（）6.高檔餐廳應(yīng)選用舒緩、抒情類(lèi)音樂(lè)。（）。7.平面布局時(shí)采用嚴(yán)謹(jǐn)?shù)淖笥覍?duì)稱方式，在軸線的一端常設(shè)主賓席和禮儀臺(tái)，這種布局方式稱為園林式。（）8.就餐時(shí)播放輕柔美妙的背景音樂(lè)，可促進(jìn)人體內(nèi)消化酶的分泌，促進(jìn)胃蠕動(dòng)，有利于食物消化。（）9.有些餐廳進(jìn)去后常有煙酒味和油煙味，這主要是由于廚房負(fù)壓的通風(fēng)問(wèn)題造成的。（）10.廚房是制作菜品的重要地方，所以餐廳廚房只能采用隔絕式布局。（）四、簡(jiǎn)答題餐廳布局的基本原則有哪些？宴會(huì)臺(tái)面設(shè)計(jì)的作用是什么？宴會(huì)臺(tái)面設(shè)計(jì)的基本要求是什么？宴會(huì)臺(tái)面設(shè)計(jì)的基本步驟是什么？項(xiàng)目四：餐飲環(huán)境設(shè)計(jì)與設(shè)計(jì)練習(xí)題答案一、1-6BABDDD二、1、ABCD2、ABD3、BCD4、ABD5、ABCD6、ABCD7、AB8、BCD9、ACD10、ACD三、判斷題1-5FTTFF6-10TFTTF四、簡(jiǎn)答題答案要點(diǎn)1.餐廳布局的基本原則有哪些？答：1）明顯地反映餐廳特點(diǎn)；2）便利顧客選購(gòu)；3）適應(yīng)產(chǎn)品特征；4）有足夠的顧客活動(dòng)空間；5）能夠使顧客平均分散開(kāi)來(lái)。2.宴會(huì)臺(tái)面設(shè)計(jì)的作用是什么？答：1）突出宴會(huì)主題；2）烘托宴會(huì)氣氛；3）體現(xiàn)宴會(huì)檔次；4）安排賓客坐序；5）展現(xiàn)服務(wù)水平。3.宴會(huì)臺(tái)面設(shè)計(jì)的基本要求是什么？答：1）設(shè)計(jì)一定要滿足賓客用餐需要2）設(shè)計(jì)要圍繞宴會(huì)主題和檔次進(jìn)行3）宴會(huì)臺(tái)面設(shè)計(jì)要與宴會(huì)裝飾格調(diào)相一致4）宴會(huì)菜品和酒水的特點(diǎn)是宴會(huì)臺(tái)面設(shè)計(jì)的依據(jù)5）根據(jù)宴會(huì)美觀性要求進(jìn)行設(shè)計(jì)6）根據(jù)宴會(huì)安全衛(wèi)生的要求進(jìn)行設(shè)計(jì)4.宴會(huì)臺(tái)面設(shè)計(jì)的基本步驟是什么？答：1）確定宴會(huì)臺(tái)面設(shè)計(jì)的主題2）為宴會(huì)臺(tái)面命名以增加氣氛3）根據(jù)宴會(huì)的主題創(chuàng)意設(shè)計(jì)臺(tái)面造型項(xiàng)目五：菜單管理練習(xí)題一、單選題1.下列哪種菜單更環(huán)保、更先進(jìn)，但不適合老年人使用。（D）A.印頁(yè)式菜單B.臺(tái)卡式菜單C.POP菜單D.電子菜單2.一般來(lái)說(shuō)，高檔品種應(yīng)占菜單品種總數(shù)的（B）。A.5%-10%B.10%-20%C.20%-25%D.25%-30%3.宴會(huì)菜單的大菜類(lèi)一般控制在（C）種。A.1-2種B.2-4種C.4-8種D.6-9種4.菜品選擇要突出季節(jié)性，一般春季應(yīng)設(shè)計(jì)（D）口味，以促進(jìn)人體酸堿平衡。A.偏苦B.偏辛辣C.偏甜D.偏酸5.某餐廳期望人均消費(fèi)額是70元，涼菜大約占整個(gè)菜品銷(xiāo)售額的15%，訂菜率達(dá)35%，請(qǐng)問(wèn)該餐廳涼菜的平均價(jià)格是（C）元。A.25元B.28元C.30元D.35元6.下列不屬于菜單中告示性信息的是（A）。A.菜品價(jià)格B.收費(fèi)說(shuō)明C.餐廳地址D.營(yíng)業(yè)時(shí)間7．BakedPotato這道西式菜品是以（D）命名的。A.產(chǎn)地B.材料C.口味D.烹飪方法8.雙頁(yè)菜單的尺寸以（B）為宜。A.30cm×30cmB.25cm×35cmC.30cm×40cmD.40cm×45cm9.以酒水為主，略備小吃食品的宴會(huì)屬于（C）。A.商務(wù)宴會(huì)B.冷餐酒會(huì)C.雞尾酒會(huì)D.中式宴會(huì)10.關(guān)于菜單中菜點(diǎn)質(zhì)量描述錯(cuò)誤的是（B）。A.原料的新鮮程度要有保障B.產(chǎn)地要真實(shí)，但在進(jìn)口原料缺貨時(shí)可用國(guó)產(chǎn)原料代替C.菜單的分量要保證D.菜品質(zhì)量和菜單描述要一致二、多選題1.按菜單的使用時(shí)間長(zhǎng)短可以劃分為（ABD）。A.固定性菜單B.變動(dòng)性菜單C.零點(diǎn)菜單D.循環(huán)性菜單2.下列哪些菜名是以形狀命名的（BD）。A.麻婆豆腐B.枇杷蝦C.干貝蘿卜球D.珍珠魚(yú)3.菜品價(jià)格通常由（ABCD）部分組成。A.成本B.費(fèi)用開(kāi)支C.稅金D.利潤(rùn)4.在西式宴會(huì)菜單中，頭盤(pán)常見(jiàn)品種有（ABC）。A.魚(yú)子醬B.鵝肝C.熏三文魚(yú)D.鵝肉5.下列屬于菜單中重點(diǎn)促銷(xiāo)菜品的是（BCD）。A.高價(jià)菜B.特色菜C.廚師拿手菜D.積壓原材料制成的推薦菜三、判斷題1.一份精美的菜單應(yīng)該包括：菜單封面，菜品名稱，質(zhì)量和價(jià)格，菜品介紹，告示性信息，特殊推銷(xiāo)菜品等。（）2.點(diǎn)心單在東北餐廳是較為常見(jiàn)的一種菜單形式。（）3.在亞洲，泰國(guó)人喜歡吃牛肉、豬肉和海鮮，不愛(ài)吃紅燒的菜品。（）4.西式零點(diǎn)菜單分前菜或開(kāi)胃菜、湯類(lèi)、魚(yú)類(lèi)、主菜或肉類(lèi)、冷菜或沙拉、點(diǎn)心類(lèi)、飲料類(lèi)七個(gè)大類(lèi)。（）5.在菜品價(jià)格制定時(shí)，可以參考“成本越高，毛利額越大；銷(xiāo)售量越大，毛利可越小”的原則來(lái)調(diào)整菜品的毛利水平。（）6.三頁(yè)式菜單對(duì)菜品推銷(xiāo)很有利，其中左頁(yè)的中部是最顯眼之處，應(yīng)放上餐廳最需要推銷(xiāo)的菜肴。（）7.一般團(tuán)體套餐的人均消費(fèi)不高，在安排菜品時(shí)，葷素搭配比例約為2:1。（）8.設(shè)計(jì)兒童菜單時(shí)，應(yīng)圖文并茂，色彩鮮明，菜品口味偏溫和，少刺激，菜品分量適當(dāng)減少，價(jià)格適當(dāng)降低。（）9.餐廳菜單要不斷推陳出新，但具有歷史傳統(tǒng)和風(fēng)味特色的“百年老店”可以保持始終不變的菜單。（）10.成本定價(jià)法的優(yōu)點(diǎn)是充分考慮了菜品的原材料成本并能確保一個(gè)相對(duì)的盈利空間。（）四、簡(jiǎn)答題1.菜品定價(jià)時(shí)應(yīng)考慮的因素有哪些？2.菜單設(shè)計(jì)時(shí)，菜品選擇的依據(jù)是什么？3.菜單制作的流程是什么？4.菜單的作用有哪些？項(xiàng)目五：菜單管理練習(xí)題答案一、1-5DBCDC6-10ADBCB二、1、ABD2、BD3、ABCD4、ABC5、BCD三、判斷題1-5TFFTT6-10FFTFT四、簡(jiǎn)答題答案要點(diǎn)1.菜品定價(jià)時(shí)應(yīng)考慮的因素有哪些？答：1）原材料的成本和費(fèi)用對(duì)于菜單價(jià)格的影響2）市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)因素的影響3）顧客的消費(fèi)心理4）社會(huì)導(dǎo)向、國(guó)家政策等其他社會(huì)因素2.菜單設(shè)計(jì)時(shí)，菜品選擇的依據(jù)是什么？答：1）顧客的需求是基礎(chǔ)2）突出經(jīng)營(yíng)特色是重點(diǎn)3）烹調(diào)能力是保障4）客觀因素是參考5）保持創(chuàng)新是關(guān)鍵3.菜單制作的流程是什么？答：1）選擇菜單制作材料；2）確定菜單尺寸；3）設(shè)計(jì)菜單封面與封底；4）設(shè)計(jì)菜單的文字；5）設(shè)計(jì)菜單的插圖和色彩。4.菜單的作用有哪些？答：1）菜單在餐飲經(jīng)營(yíng)方面的作用菜單是餐飲企業(yè)和顧客直接溝通的工具菜單是餐飲銷(xiāo)售的控制工具。菜單是餐飲促銷(xiāo)的重要載體。菜單決定餐飲企業(yè)的檔次和風(fēng)格。菜單決定餐廳提供的膳食營(yíng)養(yǎng)。餐單決定餐廳的裝潢風(fēng)格。2）菜單在餐飲管理方面的作用菜單影響食品原料的采購(gòu)與儲(chǔ)存。菜單是餐飲企業(yè)選擇購(gòu)置餐飲設(shè)施設(shè)備的依據(jù)和指南。菜單決定了餐飲成本的高低。菜單決定了對(duì)服務(wù)要求的高低。項(xiàng)目六：餐飲物資管理練習(xí)題單選題1.餐飲企業(yè)在確定了經(jīng)營(yíng)需求后，超前購(gòu)買(mǎi)加以儲(chǔ)存?zhèn)溆玫牟少?gòu)方式屬于（）。A.競(jìng)爭(zhēng)價(jià)格采購(gòu)B.招標(biāo)采購(gòu)C.聯(lián)合采購(gòu)D.預(yù)先采購(gòu)2.鮮果、鮮蛋和奶制品等新鮮食品原材料的采購(gòu)易采?。ǎ.現(xiàn)購(gòu)法B.長(zhǎng)期訂貨法C.定期采購(gòu)法D.經(jīng)濟(jì)訂貨批量采購(gòu)法3.新鮮蝦的外殼呈（）色。A.青白B.暗紅C.灰紫D.青綠4.食品儲(chǔ)存區(qū)域的面積應(yīng)為餐飲企業(yè)總面積的（）。A.6%-8%B.10%-12%C.12%-15%D.15%-18%5.冷凍庫(kù)的溫度一般需保持在（）。A.-15℃~-10℃B.-20℃~-15℃C.-28℃~-18℃D.-35℃~-28℃二、多選題1.蔬菜的驗(yàn)收一般可從（）方面來(lái)檢驗(yàn)。A.水量B.形態(tài)C.大小D.色澤2.稻米的驗(yàn)收主要從（）方面進(jìn)行檢驗(yàn)。A.粒形B.腹白C.硬度D.新鮮度3.控制庫(kù)存的數(shù)量時(shí)，應(yīng)考慮以下哪些情況？（）A.原料的耗用量大小B.原料采購(gòu)所需時(shí)間C.原料的物理、化學(xué)屬性D.企業(yè)流動(dòng)資金的多少4.色澤是檢驗(yàn)食用油脂的重要指標(biāo)之一，下列哪些描述說(shuō)明油脂的質(zhì)量好。（）A.豬油為白色B.豬油為淡黃色C.花生油為淡黃色D.花生油為深黃色5.下列哪些任務(wù)屬于餐廳原材料驗(yàn)收員的職責(zé)。（）A.檢驗(yàn)原料質(zhì)量、體積和數(shù)量B.核對(duì)原料價(jià)格與既定價(jià)格是否一致C.給易變質(zhì)原料加上標(biāo)簽，注明驗(yàn)收日期D.及時(shí)把各種原料送到庫(kù)房或廚房6.食品原料的發(fā)放方式常采用（）。A.按類(lèi)發(fā)放B.直接發(fā)放C.隨機(jī)發(fā)放D.儲(chǔ)藏室發(fā)放7.原料的采購(gòu)質(zhì)量控制包括原料的（）。A.新鮮度B.成熟度C.純度D.質(zhì)地8.定期采購(gòu)法與（）因素有關(guān)。A.日剩余量B.日需要量C.保險(xiǎn)儲(chǔ)存量D.定期采購(gòu)間隔天數(shù)9.對(duì)食品原料進(jìn)行有效控制的主要目的是（）A.保障廚房生產(chǎn)的供應(yīng)B.防止員工偷盜C.控制廚房用料的數(shù)量D.正確記錄廚房用料的成本10.儲(chǔ)藏室發(fā)放的控制要注意（）。A.主管人簽字后方可出庫(kù)B.按照實(shí)際需要發(fā)貨C.定時(shí)發(fā)放D.按領(lǐng)用單發(fā)放三、判斷題1.易腐性的食品原料在采購(gòu)時(shí)必須遵循邊消耗邊進(jìn)貨的原則。（）2.為方便管理，大型餐飲企業(yè)的食品原料驗(yàn)收員可以由廚師長(zhǎng)或餐飲部經(jīng)理兼任。（）3.家禽的品質(zhì)驗(yàn)收以感官檢驗(yàn)方法從家禽的嘴部、眼部、皮膚組織和脂肪狀況等方面可以判別品質(zhì)。（）4.通常冷藏的食品應(yīng)經(jīng)過(guò)初加工，并用保鮮紙包裹，以防止污染和干耗，存放時(shí)應(yīng)用合適的盛器盛放，盛器必須干凈。（）5.干藏庫(kù)的溫度最好控制在4℃左右，相對(duì)濕度控制在30%-40%左右。（）6.豬肉的檢驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn)要求新鮮、皮薄、肉質(zhì)好，不能太肥，一般三指厚為準(zhǔn)。（）7.對(duì)采購(gòu)原料進(jìn)行有效管理的手段之一就是制訂采購(gòu)規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)，主要包括餐飲原料名稱、規(guī)格要求、質(zhì)量要求和特殊要求幾個(gè)方面。（）8.保險(xiǎn)儲(chǔ)存量的多少視原材料的供應(yīng)情況而定，一般飯店把保險(xiǎn)儲(chǔ)存量定位訂購(gòu)期內(nèi)需用量的40%。（）9.長(zhǎng)期訂貨法可用于價(jià)值低、耗量小、占地小，需天天補(bǔ)充的原料和用品。（）10.檢驗(yàn)干貨的重要標(biāo)準(zhǔn)：一是干爽、不霉?fàn)€；二是整齊、均勻、完整；三是無(wú)蟲(chóng)蛀，無(wú)雜質(zhì)，保持應(yīng)有色澤。（）簡(jiǎn)答題1.食品原料采購(gòu)者在確保原料質(zhì)量的前提下，應(yīng)通過(guò)哪些手段和途徑爭(zhēng)取低價(jià)采購(gòu)？2.食品原料驗(yàn)收的程序是什么？3.食品原材料在儲(chǔ)存過(guò)程中容易發(fā)生哪些問(wèn)題？4.食品原料的發(fā)放程序是什么？項(xiàng)目六：餐飲物資管理練習(xí)題答案一、1-5DBABC二、1、ABD2、ABCD3、ABCD4、AC5、ABCD6、BD7、ABCD8、BCD9、ACD10、ABCD三、判斷題1-5FFTTF6-10FTFFT四、簡(jiǎn)答題答案要點(diǎn)1.食品原料采購(gòu)者在確保原料質(zhì)量的前提下，應(yīng)通過(guò)哪些手段和途徑爭(zhēng)取低價(jià)采購(gòu)？答：1）規(guī)定采購(gòu)價(jià)格；2）規(guī)定購(gòu)貨渠道和供應(yīng)單位3）控制大宗和歸貴重原料的購(gòu)貨權(quán)4）提高購(gòu)貨量和改變購(gòu)貨規(guī)格5）根據(jù)市場(chǎng)行情適時(shí)采購(gòu)，選擇恰當(dāng)?shù)牟少?gòu)時(shí)機(jī)6）盡可能減少中間環(huán)節(jié)2.食品原料驗(yàn)收的程序是什么？答：1）根據(jù)訂購(gòu)單或訂購(gòu)記錄檢查進(jìn)貨2）根據(jù)供貨發(fā)票檢查貨物的價(jià)格3）辦理驗(yàn)收手續(xù)4）分流物品，妥善處理5）填寫(xiě)驗(yàn)收日?qǐng)?bào)表和其他報(bào)表3.食品原材料在儲(chǔ)存過(guò)程中容易發(fā)生哪些問(wèn)題？答：1）生理變化和生物化學(xué)變化2）由微生物引起的變化3）顏色變化4）脂肪氧化酸敗5）物理變化6）蟲(chóng)蛀4.食品原料的發(fā)放程序是什么？答：1）填寫(xiě)領(lǐng)料單2）審批人員簽字3）發(fā)料并填寫(xiě)實(shí)際發(fā)料數(shù)和金額4）倉(cāng)庫(kù)保管員簽字項(xiàng)目七：餐飲質(zhì)量管理練習(xí)題單選題：以下哪個(gè)不是餐飲產(chǎn)品生產(chǎn)管理的特點(diǎn)（）。A.生產(chǎn)過(guò)程自然復(fù)雜B.生產(chǎn)制作及時(shí)性C.產(chǎn)品規(guī)格差異性D.產(chǎn)品受顧客喜好差異為了保證產(chǎn)品用料、用量準(zhǔn)確，口味、質(zhì)量均比較好，是需要對(duì)產(chǎn)品進(jìn)行（）。A.生產(chǎn)的數(shù)量管理B.生產(chǎn)的質(zhì)量管理C.生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)化管理D.生產(chǎn)人員培訓(xùn)管理以下餐飲產(chǎn)品生產(chǎn)任務(wù)確定方法哪個(gè)適用于酒店、餐館的團(tuán)體用餐、會(huì)議用餐。（）A.經(jīng)驗(yàn)估值法B.統(tǒng)計(jì)分析法C.喜愛(ài)程度法D.預(yù)訂統(tǒng)計(jì)法廚房的通行走道允許兩人平行通過(guò)的最小寬度（）mm。A.700B.1500C.600D.1200餐飲服務(wù)質(zhì)量有一個(gè)流行的公式：100-1=0表明了餐飲服務(wù)質(zhì)量的（）特點(diǎn)。A.餐飲服務(wù)質(zhì)量構(gòu)成的綜合性B.餐飲服務(wù)質(zhì)量顯現(xiàn)的短暫性C.餐飲服務(wù)質(zhì)量考評(píng)的一致性D.餐飲服務(wù)內(nèi)容的關(guān)聯(lián)性（）不屬于餐飲服務(wù)質(zhì)量控制階段。A.準(zhǔn)備階段B.執(zhí)行階段C.結(jié)果階段D.反饋階段7．酒店處理顧客投訴的宗旨是（）A.疏而不漏B.熱情處理C.顧客至上D.第一時(shí)間上報(bào)處理投訴時(shí)不僅要尊重當(dāng)事人，還要尊重其他客人，體現(xiàn)的是顧客投訴處理的（）原則。A.不爭(zhēng)論原則B.隱蔽性原則C.及時(shí)性原則D.補(bǔ)償性原則客人在遇到令他們煩惱的事情后，要利用投訴的機(jī)會(huì)維持他們的心理平衡。反映了顧客投訴心理的（）心理。A.求發(fā)泄B.求尊重C.求補(bǔ)償D.求平等客人點(diǎn)單后，（）分鐘內(nèi)上第一道菜。A.15B.10C.30D.20多選題1.餐飲服務(wù)是通過(guò)（）和（）來(lái)體現(xiàn)其特性和價(jià)值的。A.有形產(chǎn)品B.無(wú)形服務(wù)C.有形服務(wù)D.無(wú)形產(chǎn)品2.餐飲顧客的投訴集中在哪幾方面（）A.產(chǎn)品質(zhì)量B.服務(wù)方法C.服務(wù)態(tài)度D.服務(wù)設(shè)施3.餐飲產(chǎn)品生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)化管理，包括（）方面。A.產(chǎn)品配方標(biāo)準(zhǔn)化B.原料加工標(biāo)準(zhǔn)化C.成品品種標(biāo)準(zhǔn)化D.烹調(diào)制作標(biāo)準(zhǔn)化4.餐飲產(chǎn)品生產(chǎn)任務(wù)的確定方法包括（）A.經(jīng)驗(yàn)估計(jì)法B.統(tǒng)計(jì)分析法C.喜愛(ài)程度法D.預(yù)訂統(tǒng)計(jì)法5.任何一間廚房的生產(chǎn)都是按照（）（）（）（）的流動(dòng)過(guò)程。A.收貨處B.爐灶臺(tái)C.傳菜臺(tái)D.加工臺(tái)三、判斷題餐飲產(chǎn)品生產(chǎn)制作的及時(shí)性，表明生產(chǎn)質(zhì)量較脆弱。（）尊重客人的隱私，體現(xiàn)了顧客投訴的不爭(zhēng)論原則。（）麥當(dāng)勞的出品質(zhì)量主要是得益于企業(yè)的標(biāo)準(zhǔn)控制法。（）餐飲產(chǎn)品生產(chǎn)的預(yù)訂統(tǒng)計(jì)法適用于宴會(huì)廚房。（）一家綜合的餐飲酒店，其生產(chǎn)場(chǎng)所大致可分為原料作業(yè)區(qū)、烹飪作業(yè)區(qū)和備餐清洗區(qū)三個(gè)區(qū)域。（）餐飲服務(wù)質(zhì)量廣義的概念包括設(shè)施設(shè)備和實(shí)物產(chǎn)品的服務(wù)質(zhì)量?jī)煞矫?。（）就餐過(guò)程和消費(fèi)過(guò)程的同步性反映了餐飲服務(wù)質(zhì)量的綜合性特點(diǎn)。（）顧客消費(fèi)感到“物有所值”是因?yàn)榫频甑挠行萎a(chǎn)品。（）餐飲衛(wèi)生質(zhì)量是屬于餐飲服務(wù)現(xiàn)場(chǎng)質(zhì)量控制的內(nèi)容。（）投訴可能不僅來(lái)自酒店的客人，還有可能來(lái)自社會(huì)輿論、工作中的合作者。（）簡(jiǎn)答題：1.餐飲的生產(chǎn)任務(wù)如何確定？2.請(qǐng)描述餐飲服務(wù)質(zhì)量控制的三個(gè)階段？3.如何看待并處理客人投訴？項(xiàng)目七：餐飲質(zhì)量管理練習(xí)題答案一、1-5DCBDD6-10DCBAB二、1、AB2、ABCD3、ABD4、ABCD5、ADBC三、1-5TFTTT6-10FFFFT四、簡(jiǎn)答題答案要點(diǎn)1.餐飲生產(chǎn)任務(wù)的確定包括四種：經(jīng)驗(yàn)估計(jì)法統(tǒng)計(jì)分析法喜愛(ài)程度法預(yù)訂統(tǒng)計(jì)法餐飲服務(wù)質(zhì)量控制的三個(gè)階段：預(yù)先控制、現(xiàn)場(chǎng)控制和反饋控制。正確看待投訴：有投訴證明餐廳有改進(jìn)的地方處理投訴的過(guò)程也是餐廳宣傳推銷(xiāo)完善餐廳的過(guò)程處理好投訴可以爭(zhēng)取回頭客項(xiàng)目八：餐飲銷(xiāo)售管理練習(xí)題一、選擇題：1.對(duì)經(jīng)常光顧餐廳的顧客，服務(wù)員應(yīng)重點(diǎn)介紹排在哪個(gè)位置的菜品（）A.菜單左上角位置的菜品B.菜單右上角位置的菜品C.菜單中間位置的菜品D.菜單右下角位置的菜品2.餐飲信息的作用中不正確的是（）A.精確定位消費(fèi)者者人群B.精準(zhǔn)推送與深度營(yíng)銷(xiāo)C.不斷優(yōu)化消費(fèi)者的體驗(yàn)D.反映顧客對(duì)酒店的意見(jiàn)3.餐飲企業(yè)為擴(kuò)大市場(chǎng)份額，增加餐飲產(chǎn)品的銷(xiāo)售，其中幾種主要類(lèi)型中有哪一項(xiàng)是錯(cuò)誤的（）A.餐飲優(yōu)惠促銷(xiāo)B.電話銷(xiāo)售促銷(xiāo)C.餐飲團(tuán)購(gòu)促銷(xiāo)D.贈(zèng)品促銷(xiāo)4.餐飲行業(yè)在做微信營(yíng)銷(xiāo)時(shí)，有哪一項(xiàng)是不正確的（）A.做好微信形象設(shè)計(jì)B.做好內(nèi)容發(fā)布C.做到節(jié)省資費(fèi)為主D.信息監(jiān)控5.餐飲銷(xiāo)售策略不包括下列哪項(xiàng)決策（）A.餐廳營(yíng)業(yè)時(shí)間決策B.冷清時(shí)間價(jià)格折扣決策C.虧損先導(dǎo)推銷(xiāo)決策D.尾數(shù)定價(jià)策略6.餐廳營(yíng)業(yè)時(shí)不需要統(tǒng)計(jì)哪項(xiàng)數(shù)據(jù)（）A.各時(shí)段銷(xiāo)售額B.食品飲料成本C.營(yíng)業(yè)時(shí)間長(zhǎng)短D.開(kāi)業(yè)需增加的固定開(kāi)支7.餐飲收銀控制的基本程序是（）A.三線兩點(diǎn)B.三線一點(diǎn)C.四線一點(diǎn)D.四線兩點(diǎn)8以下對(duì)于加權(quán)平均預(yù)測(cè)法，說(shuō)法正確的是（）A.越早的數(shù)據(jù)給的權(quán)數(shù)越大B.越晚的數(shù)據(jù)給的權(quán)數(shù)越大C.越早的數(shù)據(jù)給的權(quán)數(shù)越小D.越晚的數(shù)據(jù)給的權(quán)數(shù)越小9.現(xiàn)行餐飲企業(yè)的常用折扣策略中，不正確的是（）A.淡季折扣B.周年折扣C.節(jié)日折扣D.現(xiàn)金折扣10.在餐飲企業(yè)店內(nèi)促銷(xiāo)方式上，哪項(xiàng)是不正確的（）A.菜單推銷(xiāo)B.餐廳人員推銷(xiāo)C.餐廳環(huán)境推銷(xiāo)D.贈(zèng)品推銷(xiāo)二、多選題1.為了更好地進(jìn)行餐飲銷(xiāo)售，以下（）是需要收集的就餐人數(shù)信息。A.當(dāng)天的就餐總?cè)藬?shù)B.人均消費(fèi)C.人數(shù)分布規(guī)律D.用餐高峰時(shí)段2.以下哪個(gè)是餐飲產(chǎn)品銷(xiāo)售預(yù)測(cè)的方法（）A.營(yíng)業(yè)額預(yù)測(cè)方法B.餐飲產(chǎn)品的銷(xiāo)售計(jì)劃C.備貨量計(jì)算法D.餐飲產(chǎn)品的生產(chǎn)計(jì)劃3.餐飲銷(xiāo)售控制包括以下（）控制方法。A.點(diǎn)菜單控制B.出菜檢查員控制C.餐飲銷(xiāo)售指標(biāo)控制D.收款控制4.作為餐飲銷(xiāo)售策略，餐飲在試開(kāi)業(yè)階段，需要統(tǒng)計(jì)哪些數(shù)據(jù)？A.各時(shí)段銷(xiāo)售額B.食品飲料成本率C.營(yíng)業(yè)稅率D.其他變動(dòng)費(fèi)用率5.甲餐廳年銷(xiāo)售額為458萬(wàn)元,座位200個(gè),一年就餐人數(shù)為24萬(wàn)人,乙餐廳年銷(xiāo)售額為250萬(wàn)元,座位100個(gè)，一年就餐人數(shù)為11萬(wàn)人,兩個(gè)餐廳都提供午、晚兩餐。。甲餐廳周轉(zhuǎn)率是（），乙餐廳周轉(zhuǎn)率是（）A.1.64B.1.5C.1.2D.1.4三、判斷題1.餐飲銷(xiāo)售信息的統(tǒng)計(jì)是預(yù)測(cè)產(chǎn)品銷(xiāo)售以及制定銷(xiāo)售計(jì)劃的前提和基礎(chǔ)。（）2.餐飲產(chǎn)品銷(xiāo)售信息的收集中，人數(shù)分布規(guī)律是餐廳內(nèi)餐臺(tái)設(shè)計(jì)的重要依據(jù)。（）3.餐飲產(chǎn)品的銷(xiāo)售預(yù)測(cè)，最常用的預(yù)測(cè)方法是加權(quán)平均預(yù)測(cè)法和銷(xiāo)售百分比預(yù)測(cè)法。（）4加權(quán)平均預(yù)測(cè)法是給予最近的數(shù)據(jù)較大的權(quán)數(shù)。（）5.出成率是食品原料的可利用率，是剔除食品原料在切割、加工、烹調(diào)過(guò)程中損失的重量后形成可食用的部分。不同品種的原料，出成率相差不大。（）6.餐飲銷(xiāo)售控制的目的是保證廚房生產(chǎn)的菜品和餐廳向客人提供的菜品都能產(chǎn)生收入。（）7.餐飲收銀控制的主要手段是收款控制。（）8.餐廳服務(wù)員可以根據(jù)客人的要求開(kāi)出點(diǎn)菜單，點(diǎn)菜單一式