餐飲服務與數(shù)字化運營 習題及答案 項目一

項目一：餐飲認知練習題一、選擇題1.（）時期的（）代表了近代中國餐飲的最高水平。A.夏朝首設(shè)食官B.周朝周代八珍C.清朝滿漢全席D.21世紀舌尖上的中國2.從()朝代起，宮中首設(shè)食官，配置御廚，邁出了食醫(yī)結(jié)合的第一步，并重視帝后的飲食保健，這一制度一直延續(xù)到清末。A.夏B.商C.周D.秦3.下列不屬于餐飲服務的特點的是()。A.一次性B.無形性C.差異性D.餐飲生產(chǎn)歷時短4.餐飲產(chǎn)品生產(chǎn)特點以下說法不正確的是（）。A.產(chǎn)品規(guī)格小、批量多且生產(chǎn)時間短B.生產(chǎn)管理難度大、生產(chǎn)量難以預測C.生產(chǎn)、銷售、消費時同時進行的D.原料、產(chǎn)品容易變質(zhì)5.下列不屬于餐飲組織機構(gòu)設(shè)置原則的是（）A.精簡高效相統(tǒng)一B.權(quán)利責任相適應C.專業(yè)化自動化相結(jié)合D.合理合法實用原則6.“海底撈”火鍋屬于（）的餐飲企業(yè)？A.獨立經(jīng)營B.依附經(jīng)營C.形式連鎖D.特許經(jīng)營7.廚務部是（）A.餐飲部的物資供應部B.保證餐飲部正常運轉(zhuǎn)的后勤部門C.直接對客服務部門D.餐廳的生產(chǎn)部門，負責食品的加工制作8.管事部的主要職能說法錯誤的是（）。A.負責收集和處理垃圾B.確定庫存量，負責為餐廳和廚房的請領(lǐng)、供給、存儲和補充等C.提供建議性銷售，控制費用開支，降低營業(yè)成本D.控制餐具的消耗及各種費用9.餐飲部的營業(yè)點不包括以下哪項（）？A.宴會廳B.客房送餐部C.酒吧D.廚房10.餐飲服務質(zhì)量的“硬件”指的是（）。A.房間布局B.工作作風C.服務技能D.文化修養(yǎng)二、判斷題1.西方餐飲業(yè)的發(fā)展起源于古羅馬時代，重視烹飪文化。2.餐飲銷售要不會受到餐飲經(jīng)營空間大小的限制，因為現(xiàn)在可以通過外賣和外出舉辦宴會的方式增加經(jīng)營空間。3.餐飲服務的差異性表現(xiàn)在原材料的不同價格，員工的不同受教育程度和餐飲消費額的不同。4.隨著餐飲業(yè)的發(fā)展，餐飲消費的大眾化和個性化，以及多元化將成為趨勢。5.靈活的服務方式包括了微笑服務、個性化服務、細微化服務、禮貌服務、定制化服務、零缺陷服務等。6.餐飲企業(yè)經(jīng)營的關(guān)鍵是員工專業(yè)的技能操作，熟練的餐飲服務技能關(guān)系到餐飲企業(yè)的聲譽和經(jīng)濟效益。7.餐飲服務質(zhì)量包括了“硬件”和“軟件”，硬件的不足可以通過軟件來彌補，所以就需要員工有良好的工作作風、工作態(tài)度、服務技能、文化修養(yǎng)和得體的儀容儀表。8.餐廳經(jīng)理主要負責整個餐飲部的正常運轉(zhuǎn)，同時還負責餐廳的服務管理，保證每個員工都按照酒店的服務程序和標準高質(zhì)量完成工作。9.引位員主要工作就是迎領(lǐng)賓客就坐，接受和婉拒賓客預訂的。10.餐廳服務在開餐過程中要時刻關(guān)注客人的需求，在賓客召喚時能迅速做出反應。三、多選題1.優(yōu)良的服務態(tài)度指的是（）A.主動熱情B.盡職盡責C.耐心周到D.文明禮貌2.餐飲服務質(zhì)量包括下列哪項（）？A.完好的服務設(shè)備B.科學的服務程序C.靈活的服務方式D.高尚的職業(yè)道德3.餐廳服務員需要掌握的業(yè)務素質(zhì)包括下列哪些（）？A.專業(yè)的操作技能B.健康的體格C.良好的文化素養(yǎng)D.良好的交際能力E.健全的心理4.對餐廳主管崗位職責描述正確的是（）。A.安排員工班次，考核考勤表B.負責策劃餐飲特別推廣宣傳活動C.檢查餐廳常用物品準備是否充足，確保餐廳正常運轉(zhuǎn)D.檢查餐廳內(nèi)的清潔衛(wèi)生，員工、服務臺衛(wèi)生等，確保賓客飲食安全5.下列關(guān)于餐飲業(yè)發(fā)展趨勢說法錯誤的是（）。A.綠色餐飲指的是烹飪口味的原發(fā)性，食材的天然性B.會有越來越多的餐飲形式出現(xiàn)C.外賣市場將會代替餐飲店面D.消費者需求越來越理性，特色餐飲會受到青睞四、簡答題1.根據(jù)現(xiàn)在餐飲業(yè)的發(fā)展，請簡述餐飲的發(fā)展趨勢。2.簡述餐飲服務質(zhì)量的內(nèi)容。3.簡述餐飲部組織機構(gòu)設(shè)置原則五、計算題北京某飯店多功能餐廳有座位180個,傳菜員50客/人·天,桌面人員勞動定額30客/人·天。餐廳每班設(shè)領(lǐng)位、酒水員3人,計劃出勤率98.5%,每周工作5天,2班制。請完成以下計算(保留小數(shù)點后兩位,人數(shù)最后進整)。經(jīng)預測,餐廳旺季上座率85%,計算該餐廳的看管定額和定員人數(shù)。

項目一：餐飲認知練習題答案一、1-5CADCD6-10DCCDAF：1.2.3.6.7.8.9T：4.5.10三、1.ABCD2.ABC3.ACD4.ACD5.AC四、簡答題1.餐飲經(jīng)營具有消費大眾化、個性化、經(jīng)營多元化、連鎖經(jīng)營、綠色經(jīng)營、網(wǎng)絡化等趨勢。2.優(yōu)良的服務態(tài)度、完好的服務設(shè)備、完善的服務項目、靈活的服務方式、嫻熟的服務技能、科學的服務程序、服務效率高、專業(yè)的員工。3.堅持精簡與效率相統(tǒng)一、專業(yè)化和自動調(diào)節(jié)相結(jié)合、權(quán)利和責任相適應的原則