刺身壽司食物安全培訓(xùn)資料

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刺身壽司食物安全

培訓(xùn)資料食物安全中心2目錄引言「食物安全計(jì)劃」簡介制訂「食物安全計(jì)劃」時(shí)的參考因素如何推行「食物安全計(jì)劃」其他基本條件進(jìn)一步資料附錄3引言近年來食物安全備受公眾關(guān)注，因?yàn)椋菏澄镏卸臼鹿蕯?shù)字上升。出現(xiàn)新的病菌。例如：埃希氏大腸桿菌O157:H7信息發(fā)達(dá)，市民很快便知道世界各地發(fā)生的食物事故業(yè)界有責(zé)任制造或售賣安全的食物4引言這個(gè)課程的目的，是要向刺身／壽司行業(yè)介紹一套食物安全管理系統(tǒng)—「食物安全計(jì)劃」5「食物安全計(jì)劃」簡介缺點(diǎn)被動(dòng)不能預(yù)防問題發(fā)生（當(dāng)問題發(fā)生后才研究解決方法）傳統(tǒng)管理系統(tǒng)因此，我們必須制訂新的策略………強(qiáng)調(diào)環(huán)境

生制成品測試接收貯存切片成品包裝6「食物安全計(jì)劃」簡介新策略—「食物安全計(jì)劃」優(yōu)點(diǎn)可預(yù)防危害發(fā)生不依賴制成品測試確保成品的安全強(qiáng)調(diào)監(jiān)控整個(gè)生產(chǎn)過程預(yù)先找出潛在危害將危害發(fā)生的機(jī)會(huì)減至最低接收貯存切片成品包裝7參考因素在制訂「食物安全計(jì)劃」前，要考慮下列因素：刺身／壽司的特點(diǎn)與其有關(guān)的病菌及傳播途徑與其有關(guān)的食物中毒事故的成因8刺身／壽司的特點(diǎn)高水分、高蛋白質(zhì)有利病菌快速繁殖一般都不經(jīng)烹煮制造過程中沒有殺滅病菌的步驟需經(jīng)人手處理容易受病菌污染9與刺身／壽司有關(guān)的病菌沙門氏菌一般存在于人類和動(dòng)物的腸臟及糞便中金黃葡萄球菌通常在人的鼻孔、咽喉、頭發(fā)和皮膚中發(fā)現(xiàn)副溶血性弧菌一般存在于海洋環(huán)境及海產(chǎn)中10沙門氏菌有關(guān)病菌的傳播途徑刺身／壽司金黃葡萄球菌副溶血性弧菌11與進(jìn)食刺身／壽司有關(guān)的食物中毒事故的成因過早配制食物 食物存放在室溫下過久 貨源不安全（原材料已受污染）交叉污染 （由于員工的個(gè)人生差／不潔的用具）參與處理食物的員工染病12預(yù)防食物受污染：所有食物原料都來自可靠及合法的供應(yīng)商防止不潔的員工、食物或用具污染食物注意：因?yàn)榇躺恚瘔鬯镜奶幚沓绦驔]有烹煮／翻熱的步驟，

控制危害只能集中于預(yù)防預(yù)防受污染預(yù)防病菌生長預(yù)防病菌生長：避免過早配制食物在冷凍（4°C）／冷藏（-18°C）環(huán)境下貯存食物壽司飯應(yīng)適度加酸至酸鹼值4.6或以下，以抑制致病細(xì)菌（尤其是蠟樣芽孢桿菌）滋生預(yù)防方法13如何推行「食物安全計(jì)劃」請(qǐng)參閱「如何推行食物安全計(jì)劃」小冊(cè)子第一步:規(guī)劃第二步:繪制流程圖第三步:應(yīng)用「食物安全計(jì)劃」的基本原理14

第一步:規(guī)劃成立「食物安全計(jì)劃」小組由有關(guān)部門的員工組成負(fù)責(zé)制訂整個(gè)計(jì)劃15

第二步:繪制流程圖例如：刺身制作流程圖展示貯存解凍切片接收列出由選購原材料至制成食物可供食用的每個(gè)步驟不同的經(jīng)營方式會(huì)有不同的流程圖16

第三步:應(yīng)用「食物安全計(jì)劃」的基本原理a. 列出危害（危害分析）b. 制訂預(yù)防措施及厘訂監(jiān)控標(biāo)準(zhǔn)c. 監(jiān)察控制點(diǎn)d. 制訂矯正程序e. 保存紀(jì)錄f. 檢查及檢討17接收解凍切片展示貯存如何推行「食物安全計(jì)劃」附錄一列舉了如何制訂「食物安全計(jì)劃」的例子練習(xí)請(qǐng)以附錄二的表格，制訂一套切合你公司運(yùn)作模式的「食物安全計(jì)劃」18適當(dāng)?shù)墓ぷ鲌龅丶霸O(shè)施的設(shè)計(jì)良好的個(gè)人

生設(shè)立清潔及消毒計(jì)劃設(shè)立廢物處理及防治蟲鼠計(jì)劃提供員工訓(xùn)練設(shè)立顧客投訴機(jī)制「食物安全計(jì)劃」需要有一些基本條件配合，才可更有效地控制危害，包括：詳情請(qǐng)參閱「如何推行食物安全計(jì)劃」小冊(cè)子基本條件19

例子：刺身制作

流程圖食物安全計(jì)劃原理的應(yīng)用展示貯存解凍切片接收附錄一20

刺身制作–接收危害(a)監(jiān)控標(biāo)準(zhǔn)(b)監(jiān)察措施(c)矯正行動(dòng)(d)紀(jì)錄(e)監(jiān)察什么如何監(jiān)察何時(shí)監(jiān)察誰人監(jiān)察病菌污染原材料供應(yīng)商是認(rèn)可的供應(yīng)商資料供應(yīng)商是否認(rèn)可的訂購及接收食物時(shí)采購部經(jīng)理及收貨員應(yīng)從合法供應(yīng)商入貨，及拒絕收取非認(rèn)可的供應(yīng)商提供的貨品收取食品紀(jì)錄表及矯正行動(dòng)紀(jì)錄表原材料的包裝是完好的和沒有可見的異物原材料的包裝，是否已破損，有否受污染跡象檢查原材料的包裝接收食物時(shí)收貨員拒絕收貨，并通知供應(yīng)商運(yùn)送途中及收貨期間病菌不斷生長原材料到達(dá)時(shí)的溫度:冷凍食物須保持在4℃或以下／冷藏食物須完全在凍結(jié)狀態(tài)原材料的溫度用溫度計(jì)檢查原材料的溫度／檢查原材料的狀況接收食物時(shí)收貨員拒絕收貨，并通知供應(yīng)商原材料沒有超過保質(zhì)期原材料的保質(zhì)期檢查標(biāo)簽接收食物時(shí)收貨員拒絕收貨，并通知供應(yīng)商海鮮的色澤是鮮明有光澤的及無異味海鮮的一般情況(色澤、氣味等)檢查食物的情況接收食物時(shí)收貨員拒絕收貨，并通知供應(yīng)商收貨后，立即將冷凍／冷藏原材料貯存在4℃／-18℃或以下(10分鐘內(nèi))收取食物后貯存的時(shí)間用計(jì)時(shí)器接收食物時(shí)理貨員改善收貨程序，盡量減短所需時(shí)間運(yùn)輸車是清潔生的運(yùn)輸車生情況，是否清潔，有否存放化學(xué)物品等檢視運(yùn)輸車接收食物時(shí)收貨員拒絕收貨，并通知供應(yīng)商食物安全計(jì)劃工作表(步驟：接收)21刺身制作–貯存危害(a)監(jiān)控標(biāo)準(zhǔn)(b)監(jiān)察措施(c)矯正行動(dòng)(d)紀(jì)錄(e)監(jiān)察什么如何監(jiān)察何時(shí)監(jiān)察誰人監(jiān)察病菌污染原材料分開存放即食食物貯存情況檢視貯存狀況每天二次（早、午各一次）理貨員將非即食食物移離矯正行動(dòng)紀(jì)錄表即食食物有蓋／包裝保護(hù)食物的包裝檢查包裝每天二次（早、午各一次）理貨員重新包好食物。如發(fā)現(xiàn)食物已被污染，應(yīng)棄掉矯正行動(dòng)紀(jì)錄表貯存中病菌不斷生長冷凍／冷藏食物貯存在4℃／-18℃或以下貯存柜的溫度用溫度計(jì)量度每三小時(shí)一次理貨員調(diào)校溫度控制器／修理貯存柜溫度紀(jì)錄表及矯正行動(dòng)紀(jì)錄表貯存的原材料沒有超過保質(zhì)期原材料的保質(zhì)期檢查標(biāo)簽每天一次理貨員棄掉過期食物矯正行動(dòng)紀(jì)錄表食物沒有腐壞的跡象(例如：要色澤鮮明、無異味)食物的狀況檢查食物的狀況每次取貨時(shí)廚師助理?xiàng)壍糇儔牡氖澄锍C正行動(dòng)紀(jì)錄表食物安全計(jì)劃工作表(步驟：貯存)22刺身制作–解凍危害(a)監(jiān)控標(biāo)準(zhǔn)(b)監(jiān)察措施(c)矯正行動(dòng)(d)紀(jì)錄(e)監(jiān)察什么如何監(jiān)察何時(shí)監(jiān)察誰人監(jiān)察病菌污染吞拿魚吞拿魚要包好／蓋好解凍情況，包裝是否完好或有否被妥善地盛載檢查被解凍食物的包裝每天二次（早、午各一次）廚師助理立即包好或盛載好有問題的食品。有需要時(shí)棄掉被污染的食物矯正行動(dòng)紀(jì)錄表用清潔的器皿盛載盛載器皿檢查器皿每次使用前廚師助理再次清洗有關(guān)器皿矯正行動(dòng)紀(jì)錄表有獨(dú)立的冷柜解凍／存放吞拿魚(冷柜不可存放非即食食物)貯存情況檢視貯存情況每天二次（早、午各一次）廚師助理將非即食食物搬離獨(dú)立柜矯正行動(dòng)紀(jì)錄表解凍過程中病菌不斷生長在4℃或以下的冷柜解凍冷柜的溫度用溫度計(jì)量度溫度每三小時(shí)一次理貨員調(diào)校溫度控制器或維修冷柜冷柜溫度紀(jì)錄表解凍吞拿魚時(shí)要附上日期／時(shí)間標(biāo)簽解凍日期／時(shí)間標(biāo)簽檢查標(biāo)簽每天二次（早、午各一次）廚師助理若發(fā)現(xiàn)食物有腐壞的跡象，應(yīng)棄掉有關(guān)食物。并再教導(dǎo)員工矯正行動(dòng)紀(jì)錄表在指定時(shí)間內(nèi)用完已解凍的吞拿魚(例如：一天)解凍后的存放時(shí)間檢視貯存情況每天2次（早、午各一次）廚師助理?xiàng)壍舫馄谙薜耐棠敏~矯正行動(dòng)紀(jì)錄表不能再冷藏已被解凍的吞拿魚有否把已解凍的吞拿魚再冷藏查問有關(guān)員工工作進(jìn)行時(shí)生產(chǎn)督導(dǎo)員再教導(dǎo)員工矯正行動(dòng)紀(jì)錄表食物安全計(jì)劃工作表(步驟：解凍)23刺身制作–切片危害(a)監(jiān)控標(biāo)準(zhǔn)(b)監(jiān)察措施(c)矯正行動(dòng)(d)紀(jì)錄(e)監(jiān)察什么如何監(jiān)察何時(shí)監(jiān)察誰人監(jiān)察病菌污染刺身以專用的刀、砧板等器具處理刺身刺身專用器具有否被用作其他用途檢視專用器具工作進(jìn)行時(shí)生產(chǎn)督導(dǎo)員若懷疑刺身已被污染，要立即棄掉。再教導(dǎo)員工矯正行動(dòng)紀(jì)錄表每次使用專用器具前、后，都要清潔和消毒器具專用器具在使用前、后，是否已被清潔和消毒查問有關(guān)員工工作進(jìn)行時(shí)生產(chǎn)督導(dǎo)員重新清潔及消毒器具；并再教導(dǎo)員工矯正行動(dòng)紀(jì)錄表員工要戴上發(fā)網(wǎng)或帽，經(jīng)常洗手及／或更換手套、穿著清潔工作服等員工個(gè)人生，有否戴上發(fā)網(wǎng)或帽、穿清潔工作服，經(jīng)常洗手或更換手套等檢視工作進(jìn)行時(shí)生產(chǎn)督導(dǎo)員員工有適當(dāng)?shù)谋Ｗo(hù)衣物。再教導(dǎo)員工矯正行動(dòng)紀(jì)錄表切片過程中病菌不斷生長限制刺身在室溫下操作時(shí)間(例如：不多于10分鐘)室溫下操作時(shí)間用計(jì)時(shí)器工作進(jìn)行時(shí)生產(chǎn)督導(dǎo)員減少每次切片的數(shù)量，以縮短在室溫下操作的時(shí)間。再教導(dǎo)員工矯正行動(dòng)紀(jì)錄表控制室溫在指定溫度以下(例如：25℃以下)室內(nèi)溫度用溫度計(jì)量度

每三小時(shí)一次廚師助理調(diào)校溫度控制器或維修空調(diào)系統(tǒng)室溫紀(jì)錄表食物安全計(jì)劃工作表(步驟：切片)24刺身制作–展示危害(a)監(jiān)控標(biāo)準(zhǔn)(b)監(jiān)察措施(c)矯正行動(dòng)(d)紀(jì)錄(e)監(jiān)察什么如何監(jiān)察何時(shí)監(jiān)察誰人監(jiān)察展示過程中病菌污染刺身有獨(dú)立柜存放刺身等即食食物柜內(nèi)有否存放其他非即食食物檢視存放的食物每二小時(shí)一次理貨員將非即食食物搬離展示柜。立即棄掉懷疑受污染的食物矯正行動(dòng)紀(jì)錄表展示柜是清潔生的柜內(nèi)生情況檢視展示柜每二小時(shí)一次理貨員立刻清理展示柜。有需要時(shí)，棄掉懷疑受污染的食物矯正行動(dòng)紀(jì)錄表食物必須蓋好／包好食物的包裝是否完好檢視食物的包裝每二小時(shí)一次理貨員將包裝有問題的食物棄掉矯正行動(dòng)紀(jì)錄表展示過程中病菌不斷生長食物存放溫度在4℃或以下展示柜的溫度用溫度計(jì)探測柜內(nèi)溫度每二小時(shí)一次理貨員調(diào)校溫度控制器或維修展示柜展示柜溫度紀(jì)錄表及矯正行動(dòng)紀(jì)錄表食物應(yīng)附有保質(zhì)期食物的保質(zhì)期檢查標(biāo)簽上保質(zhì)期每日一次理貨員棄掉超逾保質(zhì)期的食物矯正行動(dòng)紀(jì)錄表食物安全計(jì)劃工作表(步驟：展示（例如：超級(jí)市場）)25刺身制作–展示(回轉(zhuǎn)壽司)危害(a)監(jiān)控標(biāo)準(zhǔn)(b)監(jiān)察措施(c)矯正行動(dòng)(d)紀(jì)錄(e)監(jiān)察什么如何監(jiān)察何時(shí)監(jiān)察誰人監(jiān)察展示過程中病菌污染刺身每天開工前、后要清潔和消毒運(yùn)輸帶運(yùn)輸帶的生情況檢視運(yùn)輸帶開工前、后副經(jīng)理再次清潔和消毒運(yùn)輸帶運(yùn)輸帶清潔紀(jì)錄表展示過程中病菌不斷生長刺身不可放在運(yùn)輸帶上超過一小時(shí)展示時(shí)間根據(jù)蓋上標(biāo)記，監(jiān)察展示時(shí)間運(yùn)輸帶操作時(shí)副經(jīng)理?xiàng)壍舫庹故緯r(shí)間的刺身矯正行動(dòng)紀(jì)錄表控制室溫(例如：25℃以下)室內(nèi)溫度用溫度計(jì)量度每三小時(shí)一次副經(jīng)理調(diào)校溫度控制器或維修空調(diào)系統(tǒng)室溫紀(jì)錄表用清潔的蓋蓋好刺身刺身的生情況，有否被蓋好或被客人污染檢視刺身運(yùn)輸帶操作時(shí)副經(jīng)理重新蓋好食物。棄掉受污染