冷凍飲品添加劑研究考核試卷

冷凍飲品添加劑研究考核試卷考生姓名：答題日期：得分：判卷人：

本次考核旨在評(píng)估學(xué)生對(duì)冷凍飲品添加劑的組成、作用及其對(duì)人體健康影響的理解和掌握程度。通過對(duì)冷凍飲品添加劑相關(guān)知識(shí)的測試，幫助學(xué)生深入了解食品安全和營養(yǎng)健康知識(shí)。

一、單項(xiàng)選擇題（本題共30小題，每小題0.5分，共15分，在每小題給出的四個(gè)選項(xiàng)中，只有一項(xiàng)是符合題目要求的）

1.冷凍飲品中常用的穩(wěn)定劑是：（）

A.氫氧化鈉

B.水溶性明膠

C.硫磺

D.碳酸氫鈉

2.下列哪種添加劑在冷凍飲品中主要用于防止氧化：（）

A.維生素C

B.維生素E

C.亞硝酸鹽

D.檸檬酸

3.冷凍飲品中常用的乳化劑是：（）

A.硫酸鎂

B.蔗糖酯

C.硅藻土

D.氯化鈉

4.下列哪種添加劑在冷凍飲品中主要用于增加口感：（）

A.硬脂酸

B.麥芽糊精

C.食用堿

D.磷酸氫二鈉

5.冷凍飲品中常用的酸度調(diào)節(jié)劑是：（）

A.磷酸

B.碳酸氫鈉

C.檸檬酸

D.氯化鈉

6.下列哪種添加劑在冷凍飲品中主要用于防腐：（）

A.食用鹽

B.維生素C

C.亞硝酸鹽

D.檸檬酸

7.冷凍飲品中常用的甜味劑是：（）

A.阿斯巴甜

B.麥芽糖

C.食用堿

D.硫磺

8.下列哪種添加劑在冷凍飲品中主要用于增稠：（）

A.硅藻土

B.蔗糖酯

C.氯化鈉

D.硫酸鎂

9.冷凍飲品中常用的抗氧化劑是：（）

A.維生素C

B.維生素E

C.亞硝酸鹽

D.檸檬酸

10.下列哪種添加劑在冷凍飲品中主要用于改善色澤：（）

A.硫磺

B.維生素C

C.檸檬酸

D.磷酸

11.冷凍飲品中常用的香料是：（）

A.硫磺

B.維生素C

C.食用堿

D.紅曲米

12.下列哪種添加劑在冷凍飲品中主要用于改善質(zhì)地：（）

A.硅藻土

B.蔗糖酯

C.氯化鈉

D.麥芽糊精

13.冷凍飲品中常用的乳濁液穩(wěn)定劑是：（）

A.氫氧化鈉

B.水溶性明膠

C.硫磺

D.碳酸氫鈉

14.下列哪種添加劑在冷凍飲品中主要用于增加風(fēng)味：（）

A.硫磺

B.維生素C

C.食用堿

D.香料

15.冷凍飲品中常用的乳化劑是：（）

A.硫酸鎂

B.蔗糖酯

C.硅藻土

D.氯化鈉

16.下列哪種添加劑在冷凍飲品中主要用于改善口感：（）

A.硬脂酸

B.麥芽糊精

C.食用堿

D.磷酸氫二鈉

17.冷凍飲品中常用的酸度調(diào)節(jié)劑是：（）

A.磷酸

B.碳酸氫鈉

C.檸檬酸

D.氯化鈉

18.下列哪種添加劑在冷凍飲品中主要用于防腐：（）

A.食用鹽

B.維生素C

C.亞硝酸鹽

D.檸檬酸

19.冷凍飲品中常用的甜味劑是：（）

A.阿斯巴甜

B.麥芽糖

C.食用堿

D.硫磺

20.下列哪種添加劑在冷凍飲品中主要用于增稠：（）

A.硅藻土

B.蔗糖酯

C.氯化鈉

D.硫酸鎂

21.冷凍飲品中常用的抗氧化劑是：（）

A.維生素C

B.維生素E

C.亞硝酸鹽

D.檸檬酸

22.下列哪種添加劑在冷凍飲品中主要用于改善色澤：（）

A.硫磺

B.維生素C

C.檸檬酸

D.磷酸

23.冷凍飲品中常用的香料是：（）

A.硫磺

B.維生素C

C.食用堿

D.紅曲米

24.下列哪種添加劑在冷凍飲品中主要用于改善質(zhì)地：（）

A.硅藻土

B.蔗糖酯

C.氯化鈉

D.麥芽糊精

25.冷凍飲品中常用的乳濁液穩(wěn)定劑是：（）

A.氫氧化鈉

B.水溶性明膠

C.硫磺

D.碳酸氫鈉

26.下列哪種添加劑在冷凍飲品中主要用于增加風(fēng)味：（）

A.硫磺

B.維生素C

C.食用堿

D.香料

27.冷凍飲品中常用的乳化劑是：（）

A.硫酸鎂

B.蔗糖酯

C.硅藻土

D.氯化鈉

28.下列哪種添加劑在冷凍飲品中主要用于改善口感：（）

A.硬脂酸

B.麥芽糊精

C.食用堿

D.磷酸氫二鈉

29.冷凍飲品中常用的酸度調(diào)節(jié)劑是：（）

A.磷酸

B.碳酸氫鈉

C.檸檬酸

D.氯化鈉

30.下列哪種添加劑在冷凍飲品中主要用于防腐：（）

A.食用鹽

B.維生素C

C.亞硝酸鹽

D.檸檬酸

二、多選題（本題共20小題，每小題1分，共20分，在每小題給出的選項(xiàng)中，至少有一項(xiàng)是符合題目要求的）

1.冷凍飲品中常用的甜味劑包括：（）

A.阿斯巴甜

B.糖精鈉

C.麥芽糖

D.甜蜜素

2.下列哪些添加劑在冷凍飲品中用于增加穩(wěn)定性和改善質(zhì)地：（）

A.水溶性明膠

B.硅藻土

C.蔗糖酯

D.硫酸鎂

3.冷凍飲品中常用的防腐劑包括：（）

A.食用鹽

B.亞硝酸鹽

C.維生素C

D.檸檬酸

4.下列哪些添加劑在冷凍飲品中用于調(diào)節(jié)酸堿度：（）

A.磷酸

B.碳酸氫鈉

C.檸檬酸

D.硫酸

5.冷凍飲品中常用的色素包括：（）

A.紅曲米

B.β-胡蘿卜素

C.葉綠素銅鈉

D.硫磺

6.下列哪些添加劑在冷凍飲品中用于改善風(fēng)味：（）

A.香料

B.食用堿

C.蜂蜜

D.酒精

7.冷凍飲品中常用的乳化劑包括：（）

A.蔗糖酯

B.麥芽糊精

C.植物油

D.膽固醇

8.下列哪些添加劑在冷凍飲品中用于防止氧化：（）

A.維生素E

B.維生素C

C.亞硫酸鹽

D.檸檬酸

9.冷凍飲品中常用的增稠劑包括：（）

A.氫氧化鈉

B.羧甲基纖維素鈉

C.麥芽糊精

D.硅藻土

10.下列哪些添加劑在冷凍飲品中用于改善口感：（）

A.硬脂酸

B.麥芽糊精

C.磷酸氫二鈉

D.食用堿

11.冷凍飲品中常用的抗氧化劑包括：（）

A.維生素C

B.維生素E

C.亞硝酸鹽

D.檸檬酸

12.下列哪些添加劑在冷凍飲品中用于改善色澤：（）

A.β-胡蘿卜素

B.葉綠素銅鈉

C.硫磺

D.紅曲米

13.冷凍飲品中常用的香料包括：（）

A.茴香

B.丁香

C.肉桂

D.硫磺

14.下列哪些添加劑在冷凍飲品中用于防止沉淀：（）

A.水溶性明膠

B.蔗糖酯

C.麥芽糊精

D.硅藻土

15.冷凍飲品中常用的乳濁液穩(wěn)定劑包括：（）

A.氫氧化鈉

B.水溶性明膠

C.硫磺

D.碳酸氫鈉

16.下列哪些添加劑在冷凍飲品中用于增加口感和風(fēng)味：（）

A.香料

B.甜味劑

C.增稠劑

D.抗氧化劑

17.冷凍飲品中常用的防腐劑包括：（）

A.食用鹽

B.亞硝酸鹽

C.維生素C

D.檸檬酸

18.下列哪些添加劑在冷凍飲品中用于改善質(zhì)地和口感：（）

A.麥芽糊精

B.硅藻土

C.硬脂酸

D.磷酸氫二鈉

19.冷凍飲品中常用的乳化劑包括：（）

A.蔗糖酯

B.麥芽糊精

C.植物油

D.膽固醇

20.下列哪些添加劑在冷凍飲品中用于防止氧化和改善色澤：（）

A.維生素E

B.β-胡蘿卜素

C.亞硝酸鹽

D.檸檬酸

三、填空題（本題共25小題，每小題1分，共25分，請(qǐng)將正確答案填到題目空白處）

1.冷凍飲品中的穩(wěn)定劑主要作用是______。

2.冷凍飲品中的防腐劑可以抑制______的生長和繁殖。

3.冷凍飲品中的甜味劑能夠提供______的口感。

4.冷凍飲品中的乳化劑用于______。

5.冷凍飲品中的酸度調(diào)節(jié)劑可以______。

6.冷凍飲品中的抗氧化劑可以______。

7.冷凍飲品中的色素主要用于______。

8.冷凍飲品中的香料可以______。

9.冷凍飲品中的增稠劑可以使飲品______。

10.冷凍飲品中的乳濁液穩(wěn)定劑可以______。

11.冷凍飲品中的水溶性明膠常用于______。

12.冷凍飲品中的硅藻土主要用作______。

13.冷凍飲品中的磷酸氫二鈉是一種常用的______。

14.冷凍飲品中的維生素C具有很好的______作用。

15.冷凍飲品中的亞硝酸鹽主要用于______。

16.冷凍飲品中的甜味劑阿斯巴甜的熱量______。

17.冷凍飲品中的香料丁香具有______的香氣。

18.冷凍飲品中的色素紅曲米可以賦予飲品______的顏色。

19.冷凍飲品中的乳化劑蔗糖酯可以提高飲品的______。

20.冷凍飲品中的防腐劑亞硝酸鹽在高溫下會(huì)______。

21.冷凍飲品中的穩(wěn)定劑水溶性明膠的溶解度受______影響。

22.冷凍飲品中的增稠劑羧甲基纖維素鈉可以增加飲品的______。

23.冷凍飲品中的酸度調(diào)節(jié)劑檸檬酸可以改善飲品的______。

24.冷凍飲品中的抗氧化劑維生素E可以防止飲品的______。

25.冷凍飲品中的香料肉桂具有______的香氣。

四、判斷題（本題共20小題，每題0.5分，共10分，正確的請(qǐng)?jiān)诖痤}括號(hào)中畫√，錯(cuò)誤的畫×）

1.冷凍飲品中的添加劑都是為了增加口感和風(fēng)味。（）

2.維生素C可以作為冷凍飲品的防腐劑。（）

3.硫磺是冷凍飲品中常用的色素添加劑。（）

4.食用堿可以增加冷凍飲品的甜味。（）

5.冷凍飲品中的香料丁香可以改善飲品的色澤。（）

6.冷凍飲品中的乳化劑蔗糖酯可以提高飲品的穩(wěn)定性。（）

7.亞硝酸鹽在冷凍飲品中主要用于防止氧化。（）

8.冷凍飲品中的增稠劑可以增加飲品的營養(yǎng)價(jià)值。（）

9.冷凍飲品中的水溶性明膠在高溫下容易分解。（）

10.冷凍飲品中的色素β-胡蘿卜素具有抗氧化作用。（）

11.冷凍飲品中的香料肉桂可以提高飲品的口感。（）

12.冷凍飲品中的防腐劑亞硝酸鹽對(duì)人體健康無害。（）

13.冷凍飲品中的酸度調(diào)節(jié)劑檸檬酸可以增加飲品的甜度。（）

14.冷凍飲品中的抗氧化劑維生素E可以改善飲品的色澤。（）

15.冷凍飲品中的乳化劑硅藻土可以增加飲品的營養(yǎng)價(jià)值。（）

16.冷凍飲品中的穩(wěn)定劑麥芽糊精可以改善飲品的口感。（）

17.冷凍飲品中的甜味劑阿斯巴甜的熱量比蔗糖低。（）

18.冷凍飲品中的防腐劑食用鹽可以增加飲品的穩(wěn)定性。（）

19.冷凍飲品中的色素葉綠素銅鈉對(duì)人體健康無害。（）

20.冷凍飲品中的香料茴香可以提高飲品的營養(yǎng)價(jià)值。（）

五、主觀題（本題共4小題，每題5分，共20分）

1.請(qǐng)簡述冷凍飲品中常用的穩(wěn)定劑及其作用原理。

2.分析冷凍飲品中防腐劑的種類及其在食品加工中的作用。

3.討論冷凍飲品中甜味劑對(duì)人體健康的影響，并列舉兩種常見的甜味劑及其優(yōu)缺點(diǎn)。

4.結(jié)合食品安全和營養(yǎng)健康的角度，談?wù)勀銓?duì)冷凍飲品中添加劑使用的看法，并提出一些建議。

六、案例題（本題共2小題，每題5分，共10分）

1.案例題：

某品牌冷凍飲品被檢測出含有超標(biāo)量的苯甲酸鈉。請(qǐng)分析苯甲酸鈉在冷凍飲品中的常見用途，以及超標(biāo)對(duì)消費(fèi)者健康可能造成的影響，并給出減少此類風(fēng)險(xiǎn)的建議。

2.案例題：

某消費(fèi)者在食用一款冷凍飲品后出現(xiàn)過敏反應(yīng)，經(jīng)檢測發(fā)現(xiàn)飲品中添加了一種名為“新紅A”的色素。請(qǐng)討論食品添加劑引發(fā)過敏反應(yīng)的可能性，以及食品生產(chǎn)者在選擇和使用食品添加劑時(shí)應(yīng)遵循的原則。

標(biāo)準(zhǔn)答案

一、單項(xiàng)選擇題

1.B

2.A

3.B

4.D

5.C

6.C

7.A

8.B

9.A

10.B

11.A

12.B

13.C

14.A

15.B

16.C

17.B

18.C

19.A

20.D

21.A

22.D

23.A

24.C

25.B

二、多選題

1.ABD

2.ABC

3.BCD

4.ABC

5.ABCD

6.AD

7.ABC

8.AB

9.ABC

10.ABC

11.AB

12.ABCD

13.ABC

14.ABC

15.AB

16.ABC

17.BCD

18.ABC

19.ABC

20.ABC

三、填空題

1.保持體系穩(wěn)定

2.微生物

3.甜

4.乳化

5.調(diào)節(jié)

6.防止氧化

7.改善色澤

8.改善風(fēng)味

9.增加粘度

10.防止沉淀

11.穩(wěn)定乳濁液

12.增稠

13.酸度調(diào)節(jié)劑

14.抗氧化

15.防止變質(zhì)

16.低

17.香甜

18.深紅

19.口感

20.分解

21.溫度

22.粘度

23.口感

24.氧化

25.香氣

標(biāo)準(zhǔn)答案

四、判斷題

1.×

2.√

3.×

4.×

5.×

6.√

7.√

8.×

9.×

10.√

11.√

12.×

13.×

14.×

15.×

16.√

17.√

18.×

19.×

20.×

五、主觀題（參考