標(biāo)準(zhǔn)食譜 菜譜 資料大柳面_第1頁(yè)
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菜品操作規(guī)范（切配部分）菜品名稱(chēng)：大柳面類(lèi)別標(biāo)準(zhǔn)要求圖片主料原材料標(biāo)準(zhǔn)、凈料率及數(shù)量原材料標(biāo)準(zhǔn)及數(shù)量：大富豪面粉2000g配料原材料標(biāo)準(zhǔn)、凈料率及數(shù)量原材料標(biāo)準(zhǔn)及數(shù)量：水400g原材料標(biāo)準(zhǔn)及數(shù)量：雞蛋400g調(diào)料陳村枧水60g，鹽100g注意事項(xiàng)面團(tuán)使用時(shí)一定要餳好。壓面時(shí)從厚到薄慢慢壓，不要著急，避免出現(xiàn)斷層。過(guò)涼時(shí)必須使用涼開(kāi)水，涼透沖去咸味后控水裝盤(pán)。嚴(yán)格按標(biāo)準(zhǔn)制作上桌，11種配料都不能少。菜品操作規(guī)范（烹調(diào)部分）菜品名稱(chēng)：大柳面環(huán)節(jié)操作規(guī)范圖片烹調(diào)第一步將鹽用水化開(kāi)后和雞蛋，枧水一起加入面粉中，和成面團(tuán)，用壓面機(jī)壓成團(tuán)后蓋濕布餳2小時(shí)。第二步將餳好的面團(tuán)揉亮上勁，然后封保鮮膜餳2小時(shí)。第三步將餳好的面團(tuán)從厚到薄逐漸壓成0.2cm薄，用細(xì)面條刀出條。將出好的面條撒上淀粉，捋順、提起，由上至下用巧勁拍打、按壓、對(duì)壓形成波浪紋，然后捋順成20厘米的條備用。第四步寬水煮制成熟后用涼開(kāi)水過(guò)涼。將面條盛入小碗內(nèi)帶小料上桌。餐具準(zhǔn)備4.5寸小碗盛器要求完好無(wú)破損，冬季餐具做好保溫措施。裝盤(pán)要求面條比例適中，七分滿(mǎn)。成品特點(diǎn)面條勁道，透亮，有彈性。大柳面配料1.陳村香醋麻汁香菜末公司配送辣椒醬咸香椿末（一定要剁細(xì)。）芝麻鹽（炒香炒黃的熟芝麻壓碎加少許鹽調(diào)味。）蒜泥（搗爛的蒜泥100g，涼開(kāi)水120g，鹽2g，味精2g.）炸醬（肉丁150g，土豆丁150g，六月香豆瓣醬150g，蒜苔末75g,蠔油5g，水300g,老抽適量。）黃瓜絲（選用新鮮以色列小黃瓜。）番茄湯（番茄丁400g，木耳末50g，雞蛋末75g，鮑芹末50g，調(diào)味清湯750g，炸蔥花5g，雞汁12.5g。）(同番茄海參的番茄湯)豆角炒肉（豆角末300g，肉末50g，味達(dá)美15g，豆瓣醬20g，蠔

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