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
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文檔簡介
管理手冊
(依據(jù)危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)(HACCP)體系認(rèn)證要求(VI.0)編制)
文件編號:SH-HACCP-2022
文件版本:A/0
編制:行政都
審核:
批準(zhǔn):
受控狀態(tài):
發(fā)布日期:2022年01月02日實(shí)施日期:2022年01月02日
目錄
o.oo手冊的修改控制...............................................................................1
0.01手冊的管理和說明.............................................................................1
0.02手冊頒布令...................................................................................3
0.03公司簡介.....................................................................................4
0.04任命書........................................................................................6
0.0.4.1食品安全小組組長任命書...............................................................6
0.0.4.2內(nèi)審組長任命書........................................................................7
0.05方針和目標(biāo)...................................................................................8
0.1范圍..............................................................................................10
0.1.1總則........................................................................................10
0.1.2范圍及應(yīng)用.................................................................................10
0.2規(guī)范性引用文件...................................................................................10
0.2.1引用標(biāo)準(zhǔn)...................................................................................10
0.2.2法律法規(guī)....................................................................................11
0.2.3公司文件....................................................................................II
0.3術(shù)語和定義.......................................................................................12
0.3.1術(shù)語和定義.................................................................................12
0.3.2縮寫名稱...................................................................................12
1HACCP體系........................................................................................13
1.2.1HACCP體系文件...........................................................................13
1.2.2HACCP手冊...............................................................................14
1.2.3文件控制.................................................................................14
1.2.4記錄控制................................................................................14
2管理職責(zé)..........................................................................................15
2.2合規(guī)義務(wù)........................................................................................15
2.3食品安全文化....................................................................................16
2.4食品安全方針、目標(biāo).............................................................................16
2.4.1方針....................................................................................16
2.4.2目標(biāo)....................................................................................17
2.5職責(zé)、權(quán)限與溝通................................................................................17
2.5.1職責(zé)和權(quán)限.............................................................................17
2.5.2溝通....................................................................................18
2.5.2.1內(nèi)部溝通..............................................................................18
2.5.2.2內(nèi)部報告.............................................................................18
2.5.2.3外部溝通.............................................................................18
3前提計(jì)劃..........................................................................................19
3.1總則.............................................................................................19
3.2人力資源........................................................................................19
3.3良好衛(wèi)生規(guī)范....................................................................................20
3.4產(chǎn)品設(shè)計(jì)和開發(fā).................................................................................20
3.5采購管理........................................................................................20
3.6監(jiān)視和測量......................................................................................21
3.7標(biāo)識和追溯......................................................................................21
3.8產(chǎn)品放行........................................................................................22
3.9產(chǎn)品撤回和召回..................................................................................22
天經(jīng)書面允許,不得隨意復(fù)印,各部門在使用前,請先對照《受控文件一覽表》,確認(rèn)是否為最新版本.
3.10致敏物質(zhì)的管理................................................................................23
3.11食品防護(hù).......................................................................................24
3.12食品欺詐預(yù)防..................................................................................24
3.13應(yīng)急準(zhǔn)備和響應(yīng)................................................................................25
4危害控制..........................................................................................26
4.1總則............................................................................................26
4.2預(yù)備步驟.......................................................................................26
4.2.1HACCP小組的組成.......................................................................26
4.2.2產(chǎn)品描述.................................................................................27
4.2.2.1原料、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品......................................................27
4.2.2.2終產(chǎn)品...............................................................................27
4.2.3預(yù)期用途的確定...........................................................................28
4.2.4過程描述及流程圖的制定.................................................................28
4.2.5流程圖的確認(rèn).............................................................................29
4.3危害分析和制定控制措施........................................................................29
4.3.1危害分析................................................................................29
4.3.1.1危害識別.............................................................................29
4.3.1.2危害評估.............................................................................30
4.3.2控制措施的制定..........................................................................31
4.3.3危害分析工作單.........................................................................31
4.3.4HACCP計(jì)劃..............................................................................32
4.3.4.1關(guān)鍵控制點(diǎn)(CCP)的確定.............................................................32
4.3.4.2關(guān)鍵限值(criticallimit)的確定...................................................32
4.3.4.3CCP的監(jiān)控............................................................................32
4.3.4.4建立關(guān)鍵限值偏離時的糾偏措施........................................................33
4.4HACCP計(jì)劃的確認(rèn)..............................................................................33
4.5HACCP體系驗(yàn)證.................................................................................34
4.6HACCP計(jì)劃記錄的保持..........................................................................35
5持續(xù)改進(jìn)..........................................................................................35
5.1不合格和糾IF措施...............................................................................3s
5.1.1不合格...................................................................................35
5.1.2糾正措施.................................................................................36
5.1.3不合格處置...............................................................................36
5.2投訴處理........................................................................................36
5.3內(nèi)部審核........................................................................................36
5.4管理評審........................................................................................38
5.4.1總則...........................................................................................38
5.4.2評審輸入......................................................................................38
5.4.3評審輸出......................................................................................39
5.5持續(xù)改進(jìn)........................................................................................39
附件一職能分配表...................................................................................41
附件二組織架構(gòu)圖(含崗位職責(zé))..................................................................4344
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in
0.01手冊的修改控制
修
改進(jìn)通知修改版號改
頁
修改條款數(shù)修改時間修改人審核批準(zhǔn)
單號/次號
0.02手冊的管理和說明
0.01.1本公司以危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)(HACCP)體系認(rèn)證要求(VI.0)為
基礎(chǔ),根據(jù)本公司實(shí)際情況及相關(guān)法律法規(guī)的要求,建立HACCP體系。
0.01.2本公司編制《管理手冊》(以下簡稱手冊),以明確HACCP體系得以
有效建立、實(shí)施、保持和持續(xù)改進(jìn)所需的過程、方法,并以此對本公司漲發(fā)毛肚、
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第?頁
漲發(fā)鴨腸、漲發(fā)鵝腸、火鍋黃喉在加工過程中食品安全方面的表現(xiàn)進(jìn)行控制。
0.01.3本手冊由質(zhì)量部組織行政部編制,經(jīng)食品安全小組組長審核,總經(jīng)理
批準(zhǔn)后予以發(fā)布。
0.01.4本手冊的發(fā)放、使用、保存、評審、更改和作廢等按照《文件控制程
序》的有關(guān)要求執(zhí)行。
0.01.5本手冊在實(shí)施后可能會修訂,在使用手冊時,應(yīng)注意檢查是否有修訂
記錄。《管理手冊》作為公司的受控文件,由公司總經(jīng)理批準(zhǔn)頒布執(zhí)行。手冊管理
的所有相關(guān)事宜均由行政部統(tǒng)一負(fù)責(zé)。
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第2頁
0.03手冊頒布令
為了確保本公司有穩(wěn)定地提供滿足顧客和適用法律法規(guī)要求的安全產(chǎn)品的能力,
本公司依據(jù)Q/SH0001S-2022《禽畜肉制品》、危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)(HACCP)體系
認(rèn)證要求(VI.0)以及相關(guān)法律法規(guī)的要求,建立了HACCP體系,編制了管理手冊,
現(xiàn)予以正式頒布實(shí)施。
《管理手冊》是公司建立HACCP體系的綱領(lǐng)性和法規(guī)性文件,是建立、實(shí)施、
保持利改進(jìn)食品安全管理體系和HACCP體系的行為準(zhǔn)則,它充分體現(xiàn)了本公司在食
品安全方面對顧客的鄭重承諾。
公司各部門和全體員工必須認(rèn)真學(xué)習(xí)、準(zhǔn)確理解管理手冊中的各項(xiàng)規(guī)定,并遵
照執(zhí)行。
總經(jīng)理:
2022年01月02日
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第3頁
0.04公司簡介
有限責(zé)任公司成立于2021年12月9日,是一家集科研、生產(chǎn)、銷售、進(jìn)出口
業(yè)務(wù)于一體的冷鏈綜合企業(yè),主要生產(chǎn)以黑毛肚、白毛肚、黑千葉、白千葉、
鴨腸、鵝腸、黃喉為主的綠色生態(tài)產(chǎn)品。公司投入巨資全新定制生產(chǎn)設(shè)備,以
十分專、業(yè)的技術(shù)、形成技術(shù)含量高,工藝精湛的現(xiàn)代化流水作業(yè)生產(chǎn)線。專業(yè)
團(tuán)隊(duì)科學(xué)優(yōu)化生產(chǎn)流程,產(chǎn)品品質(zhì)優(yōu)良,質(zhì)量達(dá)標(biāo),穩(wěn)定可靠,頗受高端賣場
青睞和廣大消費(fèi)者贊譽(yù)。
也竺的信心來自于生產(chǎn)團(tuán)隊(duì)20年的成熟生產(chǎn)技術(shù),和業(yè)內(nèi)名列前茅的銷售平
臺,信仰“卓越品質(zhì),力載未來”的我們面向全國新老朋友。秉承“質(zhì)量第一,
信譽(yù)至上,誠信為本,服務(wù)客戶”的宗旨,堅(jiān)持以人才和技術(shù)為基礎(chǔ),竭誠為
廣大客戶提供優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品和優(yōu)質(zhì)服務(wù)。
企業(yè)宗旨
本著“以人為本”的經(jīng)營理念,把重慶晟料XXXX食品有限責(zé)任公司辦成
國內(nèi)最優(yōu)秀的食品制造企業(yè),成為傳統(tǒng)健康食品的專業(yè)供應(yīng)商和行業(yè)的領(lǐng)跑者,
做傳統(tǒng)健康食品專家。
企業(yè)精神
品質(zhì)領(lǐng)先求真務(wù)實(shí)誠信為本爭創(chuàng)一流
企業(yè)文化
溝通至上團(tuán)結(jié)協(xié)作崇尚學(xué)習(xí)追求進(jìn)步
企業(yè)口號
科學(xué)管理安全衛(wèi)生客戶滿意持續(xù)發(fā)展
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第4頁
公司地址:
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第5頁
0.05任命書
0.0.4.1食品安全小組組長任命書
食品安全小組組長
為加強(qiáng)公司HACCP體系運(yùn)作的領(lǐng)導(dǎo),特任命部長—為XXXX食品有限責(zé)任
公司的食品安全小組組長,授權(quán)負(fù)責(zé)有效地建立、實(shí)施、保持、改進(jìn)和更新公
司的食品安全管理體系和HACCP體系。其職責(zé)如下:
a)確保HACCP體系所需的過程得以建立、實(shí)施、保持和持續(xù)改進(jìn);
b)確保在整個組織內(nèi)提高滿足顧客要求、食品安全衛(wèi)生要求和法律法規(guī)
要求的意識;
c)與HACCP體系有關(guān)事宜的對外聯(lián)絡(luò),簽批相關(guān)文件;
d)管理食品安全小組,并組織其工作;
e)確保食品安全小組及成員的相關(guān)培訓(xùn)和教育;
f)組織管理評審,向公司總經(jīng)理報告管理體系的業(yè)績和改進(jìn)需求;
g)行使和履行公司總經(jīng)理授權(quán)的其他食品安全方面的管理職責(zé)和權(quán)限。
為充分識別、評價和確認(rèn)組織相關(guān)的食品安全危害,食品安全小組人員必
須具備多學(xué)科知識和經(jīng)驗(yàn),食品安全小組成員及職責(zé)詳見《危害控制計(jì)劃》。
本任命書于公告之日起生效。
總經(jīng)理:
2022年01月02日
天經(jīng)書面允許,不得隨意復(fù)印,各部門在使用前,請先對照《受控文件一覽表》,確認(rèn)是否為最新版本。
第6頁
管網(wǎng)豐冊
0.0.4.2內(nèi)審組長任命書
內(nèi)審組長
為加強(qiáng)公司HACCP體系的審核檢查,特委任部長為XXXX食品有限責(zé)任公司體
系審核的內(nèi)審組長,授權(quán)負(fù)責(zé)公司HACCP體系的審核工作,其職責(zé)如下:
a)在總經(jīng)理的領(lǐng)導(dǎo)下實(shí)施HACCP體系的建立、保持和評審;
b)負(fù)責(zé)制定HACCP體系年度審核方案和內(nèi)審計(jì)劃,并組織實(shí)施內(nèi)部審核;
c)負(fù)責(zé)審核過程發(fā)現(xiàn)問題、編制內(nèi)審報告,充不符合項(xiàng)的糾正措施進(jìn)行驗(yàn)
證;
d)其他需要獨(dú)立行使權(quán)力的驗(yàn)證工作人員的職責(zé)、權(quán)限和相互關(guān)系,在管
理手冊有關(guān)章節(jié)及相關(guān)程序文件中已作了明確的規(guī)定。
本任命書于公告之日起生效。
總經(jīng)理:雷開平兇
2022年01月02日
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第7頁
0.06方針和目標(biāo)
0.05.1最高管理者應(yīng)制定、實(shí)施和維護(hù)質(zhì)量食品安全方針,方針應(yīng):
a公司的食品安全方針是公司經(jīng)營方針的一部分,并與經(jīng)營方針協(xié)調(diào)一致。
b公司的食品安全方針為制定和評審食品安全目標(biāo)提供了框架。為此,公司制
定了公司的食品安全目標(biāo)。
c公司各級領(lǐng)導(dǎo)要將食品安全方針傳達(dá)到管理、執(zhí)行、驗(yàn)證各個層次人員,使
全體員工正確理解并貫徹執(zhí)行。
d公司每年在管理評審時應(yīng)對公司的食品安全方針的適宜性進(jìn)行評審,必要時
進(jìn)行修改,以適應(yīng)公司內(nèi)外部環(huán)境的變化。
公司總經(jīng)理主持會議并發(fā)布如下食品安全方針:
科學(xué)管理、安全衛(wèi)生、客戶滿意、持續(xù)發(fā)展。
基本內(nèi)涵:
科學(xué)管理:靈活運(yùn)用一切己為社會實(shí)踐所證明的科學(xué)的管理方法和技術(shù),融合
現(xiàn)代管理學(xué)的最新理念,以科學(xué)的方式進(jìn)行現(xiàn)代化企業(yè)的管理,以高效的生產(chǎn)方式
生產(chǎn)出最優(yōu)質(zhì)的產(chǎn)品。
安全衛(wèi)生:在食品鏈的各環(huán)節(jié)充分考慮危害的可能性和嚴(yán)重性,制定并實(shí)施危
害控制措施,從而確保產(chǎn)品的安全衛(wèi)生。
客戶滿意:始終把提高顧客滿意度作為我們不懈追求的目標(biāo),通過不斷地努力
為顧客提供最優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品和最佳增值服務(wù),確保持續(xù)地滿足顧客的需求和期望,實(shí)現(xiàn)
持續(xù)的顧客滿意。
持續(xù)發(fā)展:持續(xù)地改進(jìn)產(chǎn)品,實(shí)現(xiàn)產(chǎn)品創(chuàng)新;持續(xù)地改進(jìn)HACCP體系,實(shí)現(xiàn)過
程控制最優(yōu)化;全員參與技術(shù)創(chuàng)新與管理方法的更新,全面實(shí)現(xiàn)公司的持續(xù)發(fā)展。
天經(jīng)書面允許,不得隨意復(fù)印,各部門在使用前,請先對照《受控文件一覽表》,確認(rèn)是否為最新版本.
第8頁
0.05.2根據(jù)食品安全方針,結(jié)合企業(yè)的經(jīng)營目標(biāo),制定了公司食品安全目標(biāo):
a、產(chǎn)品一次性交付合格率295%
b、產(chǎn)品衛(wèi)生質(zhì)量抽查合格率100%
c、年度食品安全投訴:0
0.05.3公司行政部在管理體系總目標(biāo)的基礎(chǔ)上,組織各相應(yīng)部門展開目標(biāo)分解,
制定月度(適用時)、季度(適用時)或年度工作目標(biāo)并予以落實(shí)。
次級目標(biāo)作為對公司總食品安全安全管理目標(biāo)的支持,應(yīng)與總目標(biāo)保持一致,
目標(biāo)應(yīng)具體,并具有可測量性。
各部門(單位)的管理目標(biāo)參考《管理目標(biāo)一覽表》,目標(biāo)落實(shí)情況參考《管
理目標(biāo)達(dá)成統(tǒng)計(jì)表》。
總經(jīng)理:m
2022年01月02日
天經(jīng)書面允許,不得隨意復(fù)印,各部門在使用前,請先對照《受控文件一覽表》,確認(rèn)是否為最新版本.
第9頁
eq
U?JLiCS|J2|
0?1.1總貝I]
手冊是按照Q/SH0001S-2022《禽畜肉制品》、危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)(HACCP)
體系認(rèn)證耍求(VI.0),規(guī)定了本公司的HACCP體系,描述了HACCP體系的每一過程
及相互的作用。對HACCP體系各要素、活動各環(huán)節(jié)都進(jìn)行了原則性闡述,對產(chǎn)品食
品安全控制的程序、手段和方法均作出了明確的規(guī)定和說明。
手冊適用于公司漲發(fā)毛肚、漲發(fā)鴨腸、漲發(fā)鵝腸、火鍋黃喉加工的整個過程控
制與管理,又適用于內(nèi)部和外部(包括認(rèn)證機(jī)構(gòu))評定并證實(shí)本公司有能力控制產(chǎn)
品食品安全危害,有能力穩(wěn)定提供滿足顧客要求和適用的法律法規(guī)要求的安全終產(chǎn)
品。通過體系的有效運(yùn)行和持續(xù)改進(jìn),以確保在生產(chǎn)的各個環(huán)節(jié)產(chǎn)品食品安全危害
得以控制,全面保證食品安全。
0.1.2范圍及應(yīng)用
1.2.1本手冊規(guī)定了公司HACCP體系的要求,其覆蓋的范圍為:漲發(fā)毛肚、漲發(fā)鴨
腸、漲發(fā)鵝腸、火鍋黃喉的加工及相關(guān)管理活動。
1.2.2本手冊不予刪減任何標(biāo)準(zhǔn)條款。
1.2.3適用于公司各部門的食品安全管理,以達(dá)到顧客滿意并滿足HACCP相關(guān)法律、
法規(guī)要求。
0.2規(guī)范性引用文件
0.2.1引用標(biāo)準(zhǔn)
危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)(HACCP)體系認(rèn)證要求(V1.O)
天經(jīng)書面允許,不得隨意復(fù)印,各部門在使用前,請先對照《受控文件一覽表》,確認(rèn)是否為最新版本.
第10頁
GB/T19538-2004《危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)(HACCP)體系及其應(yīng)用指南》
Q/SH0001S-2022《禽畜肉制品》
CNCA-N-001:2021《危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)(HACCP)體系認(rèn)證實(shí)施規(guī)則》
如顧客有特殊要求,以與顧客商定的標(biāo)準(zhǔn)為準(zhǔn)。
0.2.2法律法規(guī)
《中華人民共和國安全生產(chǎn)法》
《中華人民共和國食品安全法》
《中華人民共和國產(chǎn)品質(zhì)量法》
《中華人民共和國計(jì)量法》
《中華人民共和國國境衛(wèi)生檢疫法》
《食品召回管理辦法》
《食品生產(chǎn)許可審查通則》
《食品安全管理體系認(rèn)證實(shí)施規(guī)則》
《中華人民共和國特種設(shè)備法》
《定量包裝商品計(jì)量監(jiān)督管理辦法》
《中華人民共和國食品生產(chǎn)許可證管理?xiàng)l例》
《食品生產(chǎn)許可實(shí)施細(xì)則》
其他適用法律法規(guī)
0.2.3公司文件
公司制定的程序文件、作業(yè)指導(dǎo)書、管理制度、規(guī)范、標(biāo)準(zhǔn)、記錄等。
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0.3術(shù)語和定義
0.3.1術(shù)語和定義
本手冊除采用危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)(HACCP)體系認(rèn)證要求(VI.0)中的
術(shù)語和定義外,還使用了如下術(shù)語:
0.3.1.1控制點(diǎn):指能控制生物、物理或化學(xué)因素的任何點(diǎn)、步躲或過程。
0.3.L2潛在危害:如不加以預(yù)防,將有可能發(fā)生食品安全危害。
0.3.2重大食品安全危害:通過危害評估識別出的、需要通過控制措施加以控制的
食品安全危害。如不加以控制,將極可能發(fā)生并引起疾病或傷害的潛在危害。
0.3.L4操作限值:為了避免監(jiān)控指數(shù)偏離關(guān)鍵限值而制定的操作指標(biāo)。
0.3.1.5更新:為確保應(yīng)用最新信息而進(jìn)行的即時和(或)有計(jì)劃的活動。
0.3.1.6食品安全小組:又名HACCP小組。
0.3.1.7食品防護(hù)計(jì)劃:為了保護(hù)食品供應(yīng),免于遭受生物的、化學(xué)的、物理的蓄
意污染或人為破壞而制定并實(shí)施的措施。
0.3.2縮寫名稱
0.3.2.1管理手冊-一簡稱:手冊。
0.3.2.2HACCP體系--簡稱:體系
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1HACCP體系
LI總要求
本公司依據(jù)危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)(HACCP)體系認(rèn)證要求(V1.0)標(biāo)準(zhǔn)的
要求,策劃、建立了HACCP體系,并形成文件,本公司全體員工將有效地貫徹執(zhí)行、
保持、更新和持續(xù)改進(jìn)并確保其有效性。
企業(yè)應(yīng):
a)策劃、實(shí)施、檢查和改進(jìn)HACCP體系的過程,并提供所需的資源;
b)確定HACCP體系范圍。對影響食品安全的食品鏈相關(guān)過程進(jìn)行識別并確定
其相互影響;
c)建立、實(shí)施和保持對食品安全有影響的所有過程和操作,包括外包過程的控
制程序,以確保符合我國和進(jìn)口國家(地區(qū))食品安全法律法規(guī)要求,并在
HACCP體系中加以識別和驗(yàn)證。在驗(yàn)證時,應(yīng)重點(diǎn)關(guān)注產(chǎn)品安全與相關(guān)法規(guī)、標(biāo)
準(zhǔn)的符合性;
d)確保HACCP體系得到有效實(shí)施,使食品安全得到有效控制。當(dāng)食品安全發(fā)
生系統(tǒng)性偏差時,應(yīng)對HACCP計(jì)劃進(jìn)行重新確認(rèn),使HACCP體系得以持續(xù)改進(jìn)。
1.2文件要求
1.2.1HACCP體系文件
應(yīng)包括:
a)形成文件的食品安全方針;
b)HACCP手冊;
c)本文件所要求的形成文件的程序;
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d)企業(yè)為確保HACCP體系過程的有效策劃、運(yùn)行和控制所需的文件;
e)本文件所要求的記錄。
1.2.2HACCP手冊
公司編制和保持HACCP手冊,內(nèi)容至少包括了:
a)HACCP體系的范圍,包括所覆蓋產(chǎn)品或產(chǎn)品類別、操作步驟和場所;
b)HACCP體系程序文件或?qū)ζ涞囊茫?/p>
c)HACCP體系過程及其相互作用的表述。
1.2.3文件控制
HACCP體系所要求的文件應(yīng)予以控制。公司建立并實(shí)施《文件控制程序》,以規(guī)定以
下方面所需的控制:
a)文件發(fā)布前得到批準(zhǔn),確保文件是充分的、適宜的和有效的:
b)必要時對文件進(jìn)行審核與更新,并再次批準(zhǔn);
c)確保文件的更改和現(xiàn)行修訂狀態(tài)得到識別;
d)確保在使用處可獲得文件的適用版本;
e)確保文件保持清晰、易于識別;
f)確保與HACCP體系相關(guān)的外來文件得到識別,并控制其分發(fā);
g)防止失效文件的非預(yù)期使用,對需保留的作廢文件進(jìn)行適當(dāng)?shù)臉?biāo)識。
1.2.4記錄控制
公司建立并保留記錄,以提供符合要求和HACCP體系有效運(yùn)行的證據(jù)。
公司建立并實(shí)施《記錄控制程序》,規(guī)定記錄的標(biāo)識、貯存、保護(hù)、檢索、保
存期限和處置所需的控制。記錄的保存期限應(yīng)超過產(chǎn)品的保質(zhì)期,并符合相關(guān)法律
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法規(guī)要求。
記錄應(yīng)保持清晰、易于識別和檢索。
2管理職責(zé)
2.1管理承諾
本公司最高管理者通過以下活動,提供建立和實(shí)施HACCP體系所作承諾的證
據(jù):
a)對HACCP體系的有效性負(fù)責(zé);
b)將滿足顧客和法律法規(guī)對食品安全要求的重要性傳達(dá)到企業(yè)的各級人員;
c)確保制定的食品安全方針和目標(biāo)與企業(yè)的戰(zhàn)略方向一致;
d)確保將HACCP體系的要求整合到企業(yè)的運(yùn)營管理之中;
e)確保企業(yè)食品安全文化的推行;
f)進(jìn)行管理評審;
g)確保各級員工關(guān)注食品安全問題,并鼓勵有效的內(nèi)部報告;
h)確保資源的獲得。
2.2合規(guī)義務(wù)
公司制定了《法律法規(guī)和其它要求控制程序》《合規(guī)義務(wù)管理程序》,以識別
法律法規(guī)要求、顧客要求及與HACCP體系有關(guān)的相關(guān)方的需求和期望,并從中識
別確定其合規(guī)義務(wù)。
公司保留確定合規(guī)義務(wù)的文件和記錄,并保持更新。
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2.3食品安全文化
公司最高管理者確保履行食品安全責(zé)任,制定《產(chǎn)品安全和質(zhì)量文化管制程序》
企業(yè)的食品安全文化,應(yīng)至少包括以下幾個方面內(nèi)容:
a)通過培訓(xùn)讓員工知曉企業(yè)食品安全文化,形成良好的食品安全意識;
b)傳播和有效溝通企業(yè)的價值觀,確保各級員工積極參與企業(yè)的食品安全文
化建設(shè),及時獲得員工的反饋信息;
c)對食品安全文化活動及績效進(jìn)行評價,必要時加以改進(jìn)。
公司保留構(gòu)建及改進(jìn)食品安全文化的記錄。
2.4食品安全方針、目標(biāo)
2.4.1方針
最高管理者制定、實(shí)施和保持食品安全方針,方針應(yīng):
a)適應(yīng)企業(yè)的宗旨和環(huán)境;
b)為制定和評審食品安全Fl標(biāo)提供框架;
c)包含滿足法律法規(guī)要求和顧客要求相關(guān)的食品安全承諾;
d)包括持續(xù)改進(jìn)HACCP體系的承諾;
e)確保滿足食品安全相關(guān)的能力需求;
f)在持續(xù)適宜性方面得到評審。
食品安全方針應(yīng)在企業(yè)各級人員內(nèi)進(jìn)行溝通、理解和應(yīng)用。適宜時,相關(guān)方可
獲取食品安全方針。
本公司食品安全方針:
科學(xué)管理、安全衛(wèi)生、客戶滿意、持續(xù)發(fā)展。
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2.4.2目標(biāo)
公司最高管理者確保在企業(yè)的相關(guān)職能和層次上為HACCP體系制定食品安全
目標(biāo),目標(biāo)應(yīng):
a)與食品安全方針保持一致;
b)可測量:
c)與適用的合規(guī)義務(wù)相適宜;
d)適當(dāng)時予以更新。
公司食品安全目標(biāo):
a、產(chǎn)品一次性交付合格率295%
b、產(chǎn)品衛(wèi)生質(zhì)量抽查合格率100%
c、年度食品安全投訴:0
2.5職責(zé)、權(quán)限與溝通
2.5.1職責(zé)和權(quán)限
最高管理者規(guī)定本企業(yè)內(nèi)各部門在HACCP體系中所承擔(dān)的職責(zé)和權(quán)限,確保
相關(guān)崗位的職責(zé)和權(quán)限在組織內(nèi)進(jìn)行分配、溝通和理解。
最高管理者任命HACCP小組組長并確認(rèn)其職責(zé)權(quán)限,同時應(yīng):
a)確保建立、實(shí)施、保持和更新HACCP體系;
b)帶領(lǐng)HACCP小組工作;
c)確保HACCP小組成員能夠勝任,必要時,組織HACCP小組成員的相關(guān)培
訓(xùn)和能力提升活動;
d)向組織的最高管理者報告HACCP體系的有效性和適宜性。
詳見0.041食品安全小組組長任命書
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2.5.2溝通
2.5.2.1內(nèi)部溝通
公司制定《信息交流控制程序》來建立、實(shí)施和保持有效的內(nèi)部溝通,收集對
食品安全有影響的信息,確保HACCP小組及時獲取可引起HACCP體系變更的信
息,保持HACCP體系的持續(xù)更新和有效性。
最高管理者應(yīng)確保HACCP體系的相關(guān)變更信息作為管理評審的輸入。
2.5.2.2內(nèi)部報告
本公司制定《內(nèi)部報告管理制度》,來確保所有人員都有責(zé)任向上級管理者,
直至最高管理者報告所關(guān)注到的食品安全問題及隱患。
最高管理者確保消除妨礙員工參與報告的障礙,制定鼓勵報告的上傳、嚴(yán)禁威
脅報復(fù)或懲罰的政策以保護(hù)報告人。設(shè)立專門的報告渠道,鼓勵員工及時監(jiān)督和舉
報與產(chǎn)品質(zhì)量、食品安全和合規(guī)義務(wù)相關(guān)的內(nèi)部運(yùn)營缺陷或違規(guī)行為。
公司保留內(nèi)部報告的記錄。
2.5.2.3外部溝通
公司依據(jù)《信息交流控制程序》確保與外部溝通的信息充分,并可供食品鏈的
相關(guān)方獲得。
公司應(yīng)與下述各方建立、實(shí)施并保持有效溝通:
a)外部供應(yīng)商和承包商;
b)客戶和/或消費(fèi)者;
c)監(jiān)管部門;
d)對HACCP體系的有效性或更新有影響或受其影響的其他組織。
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公司規(guī)定負(fù)責(zé)對外溝通食品安全有關(guān)信息人員的職責(zé)和權(quán)限。負(fù)責(zé)外部溝通的
人員應(yīng)接受適當(dāng)培訓(xùn),充分了解企業(yè)的產(chǎn)品、相關(guān)危害和HACCP體系,并經(jīng)授權(quán)。
適當(dāng)時,外部溝通獲得的信息可作為管理評審輸入,并用于更新HACCP體系。
公司保留外部溝通的記錄。
3前提計(jì)劃
3.1總則
公司制定并實(shí)施《前提計(jì)劃》建立、實(shí)施、監(jiān)視、驗(yàn)證、保持并在必要時更新
或改進(jìn)《前提計(jì)劃》,以持續(xù)滿足HACCP體系所需的衛(wèi)生條件?!肚疤嵊?jì)劃》包
括人力資源保障計(jì)劃、企業(yè)良好衛(wèi)生規(guī)范要求、原輔料和直接接觸食品的包裝材料
安全衛(wèi)生保障制度、召回與追溯、設(shè)備設(shè)施維修保養(yǎng)計(jì)劃、應(yīng)急預(yù)案等
公司的前提計(jì)劃經(jīng)最高管理者批準(zhǔn)并保留記錄。
3.2人力資源
公司制度并實(shí)施《人力資源控制程序》,確保從事食品安全工作的人員能夠勝
任,
人力資源保障需滿足以下要求:
a)對管理者和員工提供持續(xù)的培訓(xùn),培訓(xùn)內(nèi)容包括但不限于HACCP體系、專
業(yè)技術(shù)知識及操作技能、法律法規(guī)等方面,確保相關(guān)人員具備必要的能力;
b)評價所提供培訓(xùn)或采取其他措施的有效性,必要時,應(yīng)進(jìn)行再次培訓(xùn);
c)保留人員的教育、培訓(xùn)、技能和經(jīng)驗(yàn)的適當(dāng)記錄。
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3.3良好衛(wèi)生規(guī)范
公司按照適用的法律法規(guī)、標(biāo)準(zhǔn)、操作規(guī)范和指南要求,建立、實(shí)施、保持和
更新良好衛(wèi)生規(guī)范,以預(yù)防和(或)減少產(chǎn)品中的、生產(chǎn)經(jīng)營過程及產(chǎn)品所處環(huán)境
中的污染。
公司保留良好衛(wèi)生規(guī)范相關(guān)文件。公司按策劃的時間間隔對良好衛(wèi)生規(guī)范、程
序進(jìn)行評審,當(dāng)產(chǎn)品、流程和其他與業(yè)務(wù)相關(guān)的活動發(fā)生變更時應(yīng)實(shí)施評審。
公司對良好衛(wèi)生規(guī)范的運(yùn)行實(shí)施監(jiān)視和測量?;陲L(fēng)險分析,建立環(huán)境監(jiān)測計(jì)
劃,以減少食品污染的風(fēng)險。
公司對良好衛(wèi)生規(guī)范實(shí)施效果進(jìn)行驗(yàn)證,以確定能否保障食品安全和宜食用性。
驗(yàn)證活動應(yīng)包括對監(jiān)視測量、糾正措施、記錄的審核及衛(wèi)生清潔效果的評估。具體
詳見《良好衛(wèi)生規(guī)范手冊》
3.4產(chǎn)品設(shè)計(jì)和開發(fā)
適用時,公司制定了《產(chǎn)品設(shè)計(jì)和開發(fā)控制程序》,以確保新產(chǎn)品研發(fā)、產(chǎn)品
發(fā)生變化或產(chǎn)品生產(chǎn)工藝發(fā)生變更時,能夠持續(xù)生產(chǎn)符合食品安全法規(guī)要求的產(chǎn)品。
3.5采購管理
公司制定《采購控制程序》確保采購管理應(yīng)防止在原料、食品添加劑、食品相
關(guān)產(chǎn)品,以及外部提供的服務(wù)中存在食品安全危害,建立對食品安全有影響的供方
評價、批準(zhǔn)和監(jiān)控程序,至少包括以下方面的要求:
a)緊急情況下的采購要求;
b)評估供方提供安全衛(wèi)生的產(chǎn)品或服務(wù)的保障能力,必要時,對供方的食品
安全管理體系進(jìn)行文件審核或現(xiàn)場審核;
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c)保持和更新合格供方名錄;
d)確定驗(yàn)收準(zhǔn)則,確保僅接收符合食品安全要求的物料和服務(wù),包括核查原
料、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品的檢驗(yàn)檢疫、衛(wèi)生合格證明、追溯標(biāo)識、包裝完好
情況以及外部提供服務(wù)的能力證明等;必要時,對原料、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)
品的安全衛(wèi)生指標(biāo)實(shí)施有針對性的檢驗(yàn)和驗(yàn)證;
e)當(dāng)使用外部檢測服務(wù)機(jī)構(gòu)對原料、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品進(jìn)行驗(yàn)證時,
應(yīng)確保該檢測服務(wù)機(jī)構(gòu)具備相應(yīng)的法定資質(zhì)和能力;
f)識別影響食品安全的外包過程,制定并實(shí)施控制措施,保留實(shí)施記錄。
3.6監(jiān)視和測量
公司制定《監(jiān)視和測量控制程序》實(shí)施監(jiān)視、測量活動,以確定相關(guān)程序按策
劃實(shí)施,符合規(guī)定準(zhǔn)則要求。
公司確定適宜的監(jiān)視和測量方法。適用時,應(yīng)包括監(jiān)視和測量對象、人員、頻
次、抽樣及分析方法等,以確保監(jiān)測結(jié)果的有效。
當(dāng)監(jiān)測結(jié)果顯示偏離規(guī)定的準(zhǔn)則時,企業(yè)應(yīng)采取紅正和/或糾正措施。
應(yīng)保留監(jiān)視和測量記錄。
公司應(yīng)準(zhǔn)確識別、定期校準(zhǔn)和維護(hù)用于測量食品安全相關(guān)關(guān)鍵參數(shù)的設(shè)施設(shè)備,
其校準(zhǔn)應(yīng)依據(jù)國際或國家的測量標(biāo)準(zhǔn)。當(dāng)不存在上述標(biāo)準(zhǔn)時,應(yīng)記錄校準(zhǔn)或驗(yàn)證的
依據(jù)C具體按《監(jiān)視和測量裝置控制程序》執(zhí)行。
3.7標(biāo)識和追溯
公司建立、實(shí)施和保持《標(biāo)識和可追溯性控制程序》,確保具備識別產(chǎn)品及其
狀態(tài)的追溯能力。至少滿足以下方面的要求:
天經(jīng)書面允許,不得隨意復(fù)印,各部門在使用前,請先對照《受控文件一覽表》,確認(rèn)是否為最新版本.
第21頁
a)在食品生產(chǎn)過程中,使用適宜的方法識別產(chǎn)品并建立唯一性標(biāo)識,使其具有
可追溯性;
b)針對監(jiān)控和驗(yàn)證要求,標(biāo)識產(chǎn)品的狀態(tài),以確保對影響食品安全的任何不
符合卻不符合產(chǎn)品(包括對發(fā)現(xiàn)的被損壞的、返工的和從顧客處退回的產(chǎn)品)進(jìn)行明
確標(biāo)識和有效管理,以防止擅自放行;
c)對標(biāo)有產(chǎn)品成分表、致敏物質(zhì)、識別碼和其他關(guān)鍵信息的包裝材料進(jìn)行管理,
防止誤用;
d)保留進(jìn)貨產(chǎn)品追溯及必要的關(guān)鍵信息、進(jìn)貨查驗(yàn)記錄和產(chǎn)品的發(fā)運(yùn)記錄;
e)成品嚴(yán)格按照銷售目標(biāo)國家(地區(qū))適用的食品安全法規(guī)要求進(jìn)行標(biāo)識。當(dāng)
產(chǎn)品未貼標(biāo)簽時,應(yīng)提供所有有關(guān)的產(chǎn)品信息,以確保顧客或消費(fèi)者安全食用或使
用;
f)定期對產(chǎn)品可追溯性開展驗(yàn)證,以確保其有效運(yùn)行。
3.8產(chǎn)品放行
公司建立、實(shí)施和更新《產(chǎn)品放行控制程序》,確保放行產(chǎn)品滿足質(zhì)量、安全
和顧客耍求,未達(dá)到可接受水平的產(chǎn)品不得放行。對生產(chǎn)過程進(jìn)行監(jiān)視和測量,以
控制不合格產(chǎn)品。未經(jīng)授權(quán)人員批準(zhǔn),產(chǎn)品不得放行。
保留授權(quán)放行人員和產(chǎn)品放行的記錄。
3.9產(chǎn)品撤回和召回
公司制定《產(chǎn)品召回撤回控制程序》建立、保持、評審、更新產(chǎn)品撤回和召回計(jì)
劃,確保及時撤回或召回受食品安全危害影響的全部放行產(chǎn)品。該計(jì)劃應(yīng)至少包括
以下方面的要求:
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a)啟動和實(shí)施產(chǎn)品撤回和召回計(jì)劃人員的職責(zé)和權(quán)限;
b)產(chǎn)品撤回和召回行動需符合的相關(guān)法律、法規(guī)天口其他相關(guān)要求;
c)受食品安全危害影響產(chǎn)品的撤回和召回措施;
d)對撤回或召回的產(chǎn)品進(jìn)行分析和處置的措施,包括對可能受影響的其他產(chǎn)
品的評估和處置;撤回或召回的產(chǎn)品在最終完成處置前應(yīng)在控制下保管,防止非預(yù)
期使用;
應(yīng)按照策劃的周期,對產(chǎn)品撤回和召回計(jì)劃進(jìn)行演練驗(yàn)證其有效性。
應(yīng)保持產(chǎn)品撤回和召回計(jì)劃實(shí)施記錄,包括原因、范圍和采取的糾正措施等。
3.10致敏物質(zhì)的管理
食品安全小組建立《過敏原控制程序》規(guī)定了對致敏物質(zhì)的管理計(jì)劃,以最大
限度地減少或消除致敏物質(zhì)交叉污染,包括:
a)應(yīng)對原輔料、中間品、成品、食品添加劑、加工助劑、接觸材料及任何新產(chǎn)
品開發(fā)引入的新成分進(jìn)行致敏物質(zhì)評估,以確定致敏物質(zhì)存在的可能性,并形成記
錄;
b)應(yīng)識別原料接收、加工、儲存等所有相關(guān)過程中的致敏物質(zhì)及污染途徑,
并對整個加工流程可能的致敏物質(zhì)污染進(jìn)行風(fēng)險評估,避免致敏物質(zhì)交叉污染的發(fā)
生;
c)應(yīng)制定減少或消除致敏物質(zhì)交叉污染的控制措施,可包括:
一對已識別存在致敏物質(zhì)的原料、產(chǎn)品應(yīng)實(shí)施標(biāo)識;
一采用物理或時間隔離等措施防止含致敏物質(zhì)的原料、產(chǎn)品與其他產(chǎn)品的交叉
污染;
一通過清潔和產(chǎn)品線轉(zhuǎn)換等措施防止意外致敏物質(zhì)的交叉污染;
一必要時,應(yīng)對加工操作人員實(shí)施致敏物管理意識、方法和預(yù)防措施的培訓(xùn);
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一當(dāng)采取了良好的控制措施仍不能防止致敏物質(zhì)接觸時,應(yīng)實(shí)施消費(fèi)者告知。
d)應(yīng)對減少或消除致敏物質(zhì)交叉污染的控制措施進(jìn)行確認(rèn)和驗(yàn)證;
e)對于產(chǎn)品設(shè)計(jì)所包含的致敏物質(zhì)成分,或在生產(chǎn)中由于交叉接觸所引入產(chǎn)品
的致敏物質(zhì)成分,應(yīng)按照所在國家(地區(qū))和產(chǎn)品目的國家(地區(qū))的法律法規(guī)要
求進(jìn)行標(biāo)識。
3.11食品防護(hù)
食品安全小組建立《食品防護(hù)計(jì)戈IJ》,以識別潛在威脅并優(yōu)先考慮食品防護(hù)措
施,包括:
a)食品防護(hù)評估;
b)食品防護(hù)措施;
c)食品防護(hù)措施的監(jiān)視;
d)糾正和糾正措施;
e)驗(yàn)證;
f)應(yīng)急預(yù)案;
g)記錄。
3.12食品欺詐預(yù)防
公司建立并保持《預(yù)防食品欺詐控制程序》,包括:
a)識別潛在的脆弱環(huán)節(jié);
b)制定預(yù)防食品欺詐的措施;
c)根據(jù)脆弱性評估的結(jié)果,確定控制措施的優(yōu)先順序。
公司收集有關(guān)供應(yīng)鏈?zhǔn)称菲墼p的以往和現(xiàn)存威脅信息,對食品鏈所有的原輔料
天經(jīng)書面允許,不得隨意復(fù)印,各部門在使用前,請先對照《受控文件一覽表》,確認(rèn)是否為最新版本.
第24頁
進(jìn)行脆弱性評估,以評估食品欺詐的潛在風(fēng)險。公司采取相應(yīng)的控制來減少或消除
識別的脆弱性。。
所有政策、程序和記錄都包括在食品欺詐預(yù)防計(jì)劃中,而該計(jì)劃將由公司面向
其所有產(chǎn)品的HACCP體系提供支持。
計(jì)劃應(yīng)遵守適用的法規(guī)。
具體活動執(zhí)行《預(yù)防食品欺詐控制程序》。
3.13應(yīng)急準(zhǔn)備和響應(yīng)
公司建立和保持了《應(yīng)急準(zhǔn)備和響應(yīng)控制程序》,以識別潛在事故、緊急情況
和事件,對其規(guī)定預(yù)案,以做出響應(yīng),防止和解決可能伴隨的食品安全影響。應(yīng)對
突發(fā)事件處理方案進(jìn)行評審或演練,保持相關(guān)記錄以證實(shí)對其進(jìn)行管理.,其結(jié)果應(yīng)
作為管理評審的輸入。尤其在實(shí)際發(fā)生事故或緊急情況之后,應(yīng)確保評審和修改其
應(yīng)急準(zhǔn)備和響應(yīng)程序。
根據(jù)不同的情況,潛在環(huán)境和食品安全緊急情況和事故的實(shí)例包括?:
a)加工過程停水、停電、停氣(汽卜機(jī)械故障;
b)原輔料或物料被污染;
c)人員突患烈性傳染?。?/p>
d)自然災(zāi)害;
e)關(guān)鍵控制點(diǎn)失控,
f)其他。
應(yīng)定期對文件進(jìn)行評審,必要時進(jìn)行修訂,特別是事故或緊急狀況發(fā)生后,事
故發(fā)生后,應(yīng)編寫《處理報告》(無固定格式)”。按照《年度培訓(xùn)計(jì)劃》進(jìn)行定
期培訓(xùn);每年組織一次應(yīng)急預(yù)案模擬演練,以確保預(yù)案順利實(shí)施。
天經(jīng)書面允許,不得隨意復(fù)印,各部門在使用前,請先對照《受控文件一覽表》,確認(rèn)是否為最新版本.
第25頁
4危害控制
4.1總則
公司制定并實(shí)施《HACCP計(jì)劃》,確保HACCP小組根據(jù)以下七個原理的要求
建立并實(shí)施企業(yè)HACCP計(jì)劃,系統(tǒng)控制顯著危害,確保將這些危害防止、消除或
降低到可接受水平,以保證食品安全。
a)進(jìn)行危害分析和制定挖制措施;
b)確定關(guān)鍵控制點(diǎn);
c)確定經(jīng)確認(rèn)的關(guān)鍵限值;
d)建立關(guān)鍵控制點(diǎn)的監(jiān)控系統(tǒng);
e)建立糾偏措施;
f)確認(rèn)HACCP計(jì)劃,并建立驗(yàn)證程序;
g)保持HACCP原理得到有效應(yīng)用的文件和記錄。
當(dāng)任何影響HACCP計(jì)劃有效性因素發(fā)生變化時,如產(chǎn)品配方、工藝、加工條
件的改變,均可能導(dǎo)致HACCP計(jì)劃的改變,要對HACCP計(jì)劃進(jìn)行確認(rèn)和驗(yàn)證,
必要時進(jìn)行更新。
4.2預(yù)備步驟
4.2.1HACCP小組的組成
公司已任命食品安全小組(HACCP小組)。
食品安全小組(HACCP小組)成員應(yīng)來自于各相關(guān)職能部門,并包括車間食
品安全危害控制措施的操作人員,必要時,可包括外聘的專家。小組成員應(yīng)具備多
學(xué)科的專業(yè)知識和建立與實(shí)施食品安全管理體系的經(jīng)驗(yàn)。這些知識和經(jīng)驗(yàn)包括,但
天經(jīng)書面允許,不得隨意復(fù)印,各部門在使用前,請先對照《受控文件一覽表》,確認(rèn)是否為最新版本.
第26頁
不需限于組織的食品安全
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