榆林能源科技職業(yè)學(xué)院《葡萄與葡萄酒》2023-2024學(xué)年第二學(xué)期期末試卷

自覺(jué)遵守考場(chǎng)紀(jì)律如考試作弊此答卷無(wú)效密自覺(jué)遵守考場(chǎng)紀(jì)律如考試作弊此答卷無(wú)效密封線第1頁(yè)，共3頁(yè)榆林能源科技職業(yè)學(xué)院《葡萄與葡萄酒》

2023-2024學(xué)年第二學(xué)期期末試卷院(系)_______班級(jí)_______學(xué)號(hào)_______姓名_______題號(hào)一二三四總分得分批閱人一、單選題（本大題共15個(gè)小題，每小題1分，共15分．在每小題給出的四個(gè)選項(xiàng)中，只有一項(xiàng)是符合題目要求的．）1、食品中的維生素在加工和儲(chǔ)存過(guò)程中需要進(jìn)行保護(hù)。對(duì)于維生素B族，以下哪種環(huán)境條件對(duì)其穩(wěn)定性影響最??？（）A.酸性B.堿性C.高溫D.光照2、食品的風(fēng)味物質(zhì)種類繁多。以下哪種風(fēng)味物質(zhì)屬于萜類化合物，常存在于柑橘類水果中？（）A.檸檬烯B.乙酸乙酯C.丁酸丁酯D.苯甲醛3、在食品的擠壓膨化過(guò)程中，物料的粒度大小對(duì)膨化效果有一定影響。以下哪種粒度的物料更有利于膨化？（）A.較大粒度B.較小粒度C.中等粒度D.粒度大小對(duì)膨化效果無(wú)影響4、在食品的干燥處理過(guò)程中，有多種干燥方法可供選擇。以下哪種干燥方法能夠較好地保留食品的色香味和營(yíng)養(yǎng)成分？（）A.熱風(fēng)干燥B.真空冷凍干燥C.噴霧干燥D.微波干燥5、在食品的發(fā)酵飲料生產(chǎn)中，以下哪種微生物常用于生產(chǎn)碳酸飲料，產(chǎn)生二氧化碳？（）A.酵母B.乳酸菌C.醋酸菌D.芽孢桿菌6、蛋白質(zhì)是食品中的重要營(yíng)養(yǎng)成分。以下哪種加工方式可能導(dǎo)致蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值降低？（）A.適度加熱B.冷凍處理C.強(qiáng)酸強(qiáng)堿處理D.超濾濃縮7、食品工廠的設(shè)計(jì)需要考慮多方面因素，以確保生產(chǎn)的高效和安全。在設(shè)計(jì)食品工廠的布局時(shí)，以下哪個(gè)原則是最為重要的？（）A.工藝流程順暢B.節(jié)約空間C.美觀大方D.便于設(shè)備維護(hù)8、食品中的水分活度與食品的穩(wěn)定性密切相關(guān)。以下哪種食品的水分活度較低，不易滋生微生物？（）A.新鮮水果B.面包C.肉干D.牛奶9、食品中的蛋白質(zhì)在食品體系中起著多種重要作用。在肉制品中，蛋白質(zhì)的以下哪種功能對(duì)其質(zhì)地和口感的影響最為顯著？（）A.乳化作用B.凝膠作用C.保水作用D.起泡作用10、食品中的碳水化合物種類繁多。以下哪種碳水化合物屬于不可溶性膳食纖維，有助于促進(jìn)腸道蠕動(dòng)？（）A.淀粉B.果膠C.纖維素D.麥芽糖11、食品包裝材料的安全性是至關(guān)重要的。以下哪種包裝材料可能會(huì)遷移有害物質(zhì)到食品中？（）A.聚乙烯B.聚苯乙烯C.聚氯乙烯D.聚丙烯12、在食品的擠壓膨化產(chǎn)品中，以下哪種原料的膨化效果較好，容易形成質(zhì)地疏松的產(chǎn)品？（）A.玉米B.大米C.小麥D.燕麥13、食品中的重金屬檢測(cè)方法有很多種。對(duì)于原子吸收光譜法，以下哪種描述是錯(cuò)誤的？（）A.原子吸收光譜法可以準(zhǔn)確測(cè)定食品中多種重金屬的含量B.該方法具有靈敏度高、選擇性好的優(yōu)點(diǎn)C.原子吸收光譜法的操作簡(jiǎn)單，不需要專業(yè)人員進(jìn)行D.樣品的前處理過(guò)程對(duì)檢測(cè)結(jié)果的準(zhǔn)確性有重要影響14、食品中的水分存在不同的狀態(tài)。以下哪種水分最難被微生物利用，對(duì)食品的穩(wěn)定性影響較?。浚ǎ〢.自由水B.結(jié)合水C.毛細(xì)管水D.截留水15、食品中的重金屬污染對(duì)人體健康危害極大。在常見(jiàn)的食品重金屬污染物中，以下哪種重金屬最容易在水產(chǎn)品中積累？（）A.鉛B.汞C.鎘D.砷二、簡(jiǎn)答題（本大題共4個(gè)小題，共20分)1、（本題5分）食品的輻照殺菌技術(shù)具有高效、無(wú)污染的特點(diǎn)，請(qǐng)說(shuō)明輻照殺菌的劑量控制、對(duì)食品品質(zhì)的影響以及在不同食品中的應(yīng)用限制？2、（本題5分）解釋食品中食品營(yíng)銷的策略和手段，分析食品品牌建設(shè)的重要性。3、（本題5分）什么是食品的質(zhì)構(gòu)評(píng)價(jià)的模糊數(shù)學(xué)法？如何應(yīng)用？4、（本題5分）請(qǐng)說(shuō)明食品毒理學(xué)中的免疫毒性研究。食品毒理學(xué)的免疫毒性研究物質(zhì)對(duì)免疫系統(tǒng)的影響。三、論述題（本大題共5個(gè)小題，共25分)1、（本題5分）請(qǐng)?jiān)敿?xì)論述食品加工過(guò)程中如何有效控制微生物的污染，包括常見(jiàn)的污染源、傳播途徑以及具體的防控措施。2、（本題5分）食品中的過(guò)敏原檢測(cè)技術(shù)不斷發(fā)展。請(qǐng)深入論述常見(jiàn)的過(guò)敏原檢測(cè)方法（如免疫分析法、PCR法等）的原理、優(yōu)缺點(diǎn)，以及在食品質(zhì)量控制中的應(yīng)用。3、（本題5分）食品中的香氣回收和再利用技術(shù)在食品工業(yè)中具有潛在的應(yīng)用價(jià)值。請(qǐng)深入論述香氣回收的方法、原理，以及在食品加工中的實(shí)際應(yīng)用和面臨的挑戰(zhàn)。4、（本題5分）詳細(xì)論述食品加工中的廢棄物處理和資源回收利用，以及對(duì)環(huán)境可持續(xù)性的貢獻(xiàn)。5、（本題5分）詳細(xì)論述油脂精煉的工藝流程和各步驟的作用原理，分析油脂精煉對(duì)油脂品質(zhì)和營(yíng)養(yǎng)成分的影響。四、案例分析題（本大題共4個(gè)小題，共40分)1、（本題10分）一家乳制品企業(yè)生產(chǎn)的奶酪，在儲(chǔ)存過(guò)程中出現(xiàn)了發(fā)霉和異味。企業(yè)的生產(chǎn)環(huán)境和包裝材料均符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。請(qǐng)分析可能導(dǎo)致奶酪變質(zhì)的原因，并提出預(yù)防措施，確保產(chǎn)品的質(zhì)量。2、（本題10分）一家糕點(diǎn)企業(yè)的某款月餅，在中秋節(jié)期間銷售不佳，主要原因是餡料過(guò)于甜膩，餅皮容易干裂。請(qǐng)從配方調(diào)整、制作工藝改進(jìn)等方面分析解決辦法，以提高產(chǎn)品的市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)力。3、（本題10分）一家乳制品企業(yè)生產(chǎn)的兒童牛奶，部分消費(fèi)者反映牛奶口感過(guò)于甜膩，且營(yíng)養(yǎng)成分標(biāo)識(shí)不清晰。企業(yè)在生產(chǎn)中遵循相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)。請(qǐng)?zhí)接懣赡苡绊憙和?/p>