發(fā)酵蔬菜的生產(chǎn)與保鮮技術(shù)考核試卷

發(fā)酵蔬菜的生產(chǎn)與保鮮技術(shù)考核試卷考生姓名：答題日期：得分：判卷人：

本次考核旨在檢驗(yàn)學(xué)生對(duì)發(fā)酵蔬菜生產(chǎn)與保鮮技術(shù)相關(guān)知識(shí)的掌握程度，通過(guò)考察其理論知識(shí)、實(shí)踐技能及分析問(wèn)題、解決問(wèn)題的能力，以促進(jìn)學(xué)生對(duì)發(fā)酵蔬菜生產(chǎn)與保鮮技術(shù)的深入了解和應(yīng)用。

一、單項(xiàng)選擇題（本題共30小題，每小題0.5分，共15分，在每小題給出的四個(gè)選項(xiàng)中，只有一項(xiàng)是符合題目要求的）

1.發(fā)酵蔬菜的主要生產(chǎn)菌種是（

）

A.酵母菌

B.醋酸菌

C.釀酒酵母

D.大腸桿菌

2.發(fā)酵蔬菜的加工過(guò)程中，以下哪個(gè)步驟不是必須的（

）

A.殺菌

B.洗凈

C.切片

D.煮熟

3.乳酸發(fā)酵蔬菜的主要保鮮機(jī)制是（

）

A.降低溫度

B.增加鹽分

C.產(chǎn)生乳酸

D.使用防腐劑

4.發(fā)酵蔬菜的pH值通常控制在（

）

A.4.5以下

B.5.5以下

C.6.5以下

D.7.5以下

5.下列哪種蔬菜最適合發(fā)酵（

）

A.土豆

B.白菜

C.西瓜

D.蘋(píng)果

6.發(fā)酵過(guò)程中，以下哪個(gè)因素不會(huì)影響乳酸菌的生長(zhǎng)（

）

A.溫度

B.氧氣

C.酸度

D.營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)

7.發(fā)酵蔬菜中的亞硝酸鹽含量（

）

A.通常很高

B.通常很低

C.在發(fā)酵初期較高，后期降低

D.與發(fā)酵時(shí)間無(wú)關(guān)

8.下列哪種方法不是常用的發(fā)酵蔬菜殺菌方式（

）

A.熱處理

B.化學(xué)藥劑處理

C.紫外線照射

D.風(fēng)干

9.發(fā)酵蔬菜的保鮮期通常為（

）

A.1-2周

B.2-4周

C.1-3個(gè)月

D.3-6個(gè)月

10.發(fā)酵蔬菜的色澤變化通常是由于（

）

A.營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)分解

B.微生物代謝

C.光照作用

D.水分蒸發(fā)

11.以下哪種微生物對(duì)發(fā)酵蔬菜的品質(zhì)影響最大（

）

A.酵母菌

B.醋酸菌

C.乳酸菌

D.大腸桿菌

12.發(fā)酵蔬菜的口感通常（

）

A.酸

B.甜

C.辣

D.苦

13.發(fā)酵蔬菜的香氣主要來(lái)自于（

）

A.蔬菜本身

B.微生物代謝產(chǎn)物

C.添加的香料

D.加熱過(guò)程中產(chǎn)生

14.發(fā)酵蔬菜的保質(zhì)期主要受（

）影響

A.溫度

B.濕度

C.光照

D.以上都是

15.以下哪種蔬菜發(fā)酵后會(huì)產(chǎn)生獨(dú)特的風(fēng)味（

）

A.胡蘿卜

B.白蘿卜

C.土豆

D.番茄

16.發(fā)酵蔬菜中的乳酸菌可以（

）

A.增強(qiáng)人體免疫力

B.促進(jìn)消化吸收

C.降低血壓

D.以上都是

17.發(fā)酵蔬菜中的亞硝酸鹽在（

）條件下易轉(zhuǎn)化為致癌物質(zhì)

A.酸性環(huán)境

B.堿性環(huán)境

C.高溫環(huán)境

D.高氧環(huán)境

18.發(fā)酵蔬菜的加工過(guò)程中，以下哪種操作不會(huì)導(dǎo)致品質(zhì)下降（

）

A.壓榨

B.攪拌

C.空氣暴露

D.立即冷藏

19.發(fā)酵蔬菜的保鮮溫度通?？刂圃冢?/p>

）

A.0-4℃

B.4-10℃

C.10-15℃

D.15-20℃

20.發(fā)酵蔬菜中的乳酸菌可以（

）

A.產(chǎn)生抗氧化物質(zhì)

B.降低膽固醇

C.抑制有害微生物

D.以上都是

21.下列哪種蔬菜發(fā)酵后可以降低亞硝酸鹽含量（

）

A.胡蘿卜

B.白蘿卜

C.土豆

D.番茄

22.發(fā)酵蔬菜的色澤變化通常是由于（

）

A.蔬菜本身色素變化

B.微生物代謝產(chǎn)物

C.光照作用

D.水分蒸發(fā)

23.發(fā)酵蔬菜中的亞硝酸鹽在（

）條件下易轉(zhuǎn)化為致癌物質(zhì)

A.酸性環(huán)境

B.堿性環(huán)境

C.高溫環(huán)境

D.高氧環(huán)境

24.發(fā)酵蔬菜的加工過(guò)程中，以下哪種操作不會(huì)導(dǎo)致品質(zhì)下降（

）

A.壓榨

B.攪拌

C.空氣暴露

D.立即冷藏

25.發(fā)酵蔬菜的保鮮溫度通?？刂圃冢?/p>

）

A.0-4℃

B.4-10℃

C.10-15℃

D.15-20℃

26.發(fā)酵蔬菜中的乳酸菌可以（

）

A.產(chǎn)生抗氧化物質(zhì)

B.降低膽固醇

C.抑制有害微生物

D.以上都是

27.下列哪種蔬菜發(fā)酵后可以降低亞硝酸鹽含量（

）

A.胡蘿卜

B.白蘿卜

C.土豆

D.番茄

28.發(fā)酵蔬菜的色澤變化通常是由于（

）

A.蔬菜本身色素變化

B.微生物代謝產(chǎn)物

C.光照作用

D.水分蒸發(fā)

29.發(fā)酵蔬菜中的亞硝酸鹽在（

）條件下易轉(zhuǎn)化為致癌物質(zhì)

A.酸性環(huán)境

B.堿性環(huán)境

C.高溫環(huán)境

D.高氧環(huán)境

30.發(fā)酵蔬菜的加工過(guò)程中，以下哪種操作不會(huì)導(dǎo)致品質(zhì)下降（

）

A.壓榨

B.攪拌

C.空氣暴露

D.立即冷藏

二、多選題（本題共20小題，每小題1分，共20分，在每小題給出的選項(xiàng)中，至少有一項(xiàng)是符合題目要求的）

1.發(fā)酵蔬菜生產(chǎn)過(guò)程中，以下哪些是必要的步驟？（

）

A.殺菌

B.切片

C.添加食鹽

D.控制溫度

2.乳酸菌在發(fā)酵蔬菜中的作用包括（

）

A.產(chǎn)生乳酸

B.降低亞硝酸鹽含量

C.增加維生素C

D.增加蛋白質(zhì)含量

3.發(fā)酵蔬菜的保鮮方法有（

）

A.冷藏

B.真空包裝

C.熱處理

D.添加防腐劑

4.發(fā)酵蔬菜中常見(jiàn)的微生物有（

）

A.乳酸菌

B.酵母菌

C.醋酸菌

D.大腸桿菌

5.發(fā)酵蔬菜的品質(zhì)評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)包括（

）

A.色澤

B.口感

C.香氣

D.亞硝酸鹽含量

6.發(fā)酵蔬菜的優(yōu)點(diǎn)包括（

）

A.提高營(yíng)養(yǎng)價(jià)值

B.增加風(fēng)味

C.延長(zhǎng)保質(zhì)期

D.降低成本

7.發(fā)酵蔬菜的加工過(guò)程中，以下哪些因素會(huì)影響發(fā)酵效果？（

）

A.溫度

B.濕度

C.鹽分

D.蔬菜品種

8.發(fā)酵蔬菜中乳酸菌的代謝產(chǎn)物有（

）

A.乳酸

B.乙酸

C.丙酸

D.丁酸

9.發(fā)酵蔬菜的保鮮措施包括（

）

A.控制溫度

B.保持濕度

C.防止光照

D.使用防腐劑

10.發(fā)酵蔬菜的加工過(guò)程中，以下哪些操作可能導(dǎo)致微生物污染？（

）

A.攪拌不均勻

B.設(shè)備不清潔

C.操作人員未洗手

D.使用過(guò)期原料

11.發(fā)酵蔬菜中常見(jiàn)的有害微生物包括（

）

A.霉菌

B.大腸桿菌

C.李斯特菌

D.黃曲霉

12.發(fā)酵蔬菜的保質(zhì)期受到以下哪些因素的影響？（

）

A.溫度

B.濕度

C.包裝方式

D.發(fā)酵程度

13.發(fā)酵蔬菜的加工過(guò)程中，以下哪些操作可以抑制有害微生物的生長(zhǎng)？（

）

A.控制溫度

B.保持干燥

C.使用殺菌劑

D.使用防腐劑

14.發(fā)酵蔬菜的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值主要體現(xiàn)在（

）

A.維生素含量增加

B.蛋白質(zhì)含量增加

C.亞硝酸鹽含量降低

D.纖維含量增加

15.發(fā)酵蔬菜的香氣主要來(lái)自于（

）

A.蔬菜本身

B.微生物代謝產(chǎn)物

C.添加的香料

D.加熱過(guò)程中產(chǎn)生

16.發(fā)酵蔬菜的色澤變化通常是由于（

）

A.蔬菜本身色素變化

B.微生物代謝產(chǎn)物

C.光照作用

D.水分蒸發(fā)

17.發(fā)酵蔬菜的保鮮方法中，以下哪些是物理方法？（

）

A.冷藏

B.真空包裝

C.冷凍

D.添加防腐劑

18.發(fā)酵蔬菜的加工過(guò)程中，以下哪些因素會(huì)影響乳酸菌的生長(zhǎng)？（

）

A.溫度

B.濕度

C.鹽分

D.pH值

19.發(fā)酵蔬菜的加工過(guò)程中，以下哪些操作可以改善口感？（

）

A.控制發(fā)酵時(shí)間

B.添加適量的鹽分

C.使用香料

D.調(diào)整pH值

20.發(fā)酵蔬菜的加工過(guò)程中，以下哪些因素會(huì)影響亞硝酸鹽的含量？（

）

A.發(fā)酵時(shí)間

B.溫度

C.鹽分

D.蔬菜品種

三、填空題（本題共25小題，每小題1分，共25分，請(qǐng)將正確答案填到題目空白處）

1.發(fā)酵蔬菜生產(chǎn)過(guò)程中，常用于抑制雜菌生長(zhǎng)的方法是______。

2.發(fā)酵蔬菜中，乳酸菌產(chǎn)生的______是主要的保鮮機(jī)制。

3.發(fā)酵蔬菜的加工過(guò)程中，控制pH值在______以下可以有效抑制有害微生物的生長(zhǎng)。

4.發(fā)酵蔬菜的保質(zhì)期通常在______攝氏度以下。

5.發(fā)酵蔬菜中的亞硝酸鹽在______條件下容易轉(zhuǎn)化為致癌物質(zhì)。

6.發(fā)酵蔬菜的色澤變化通常是由于______產(chǎn)生的色素變化。

7.發(fā)酵蔬菜中的乳酸菌可以______，從而提高人體免疫力。

8.發(fā)酵蔬菜的加工過(guò)程中，常用于增加風(fēng)味的物質(zhì)是______。

9.發(fā)酵蔬菜的加工過(guò)程中，切好的蔬菜應(yīng)立即進(jìn)行______，以防止氧化。

10.發(fā)酵蔬菜中的乳酸菌可以通過(guò)______，降低亞硝酸鹽含量。

11.發(fā)酵蔬菜的保鮮方法中，______是一種有效的物理保鮮方法。

12.發(fā)酵蔬菜的加工過(guò)程中，控制溫度在______攝氏度左右有利于乳酸菌的生長(zhǎng)。

13.發(fā)酵蔬菜中的乳酸菌可以______，促進(jìn)消化吸收。

14.發(fā)酵蔬菜的加工過(guò)程中，使用______可以抑制有害微生物的生長(zhǎng)。

15.發(fā)酵蔬菜中的亞硝酸鹽含量在發(fā)酵初期較高，隨著發(fā)酵______而降低。

16.發(fā)酵蔬菜的加工過(guò)程中，為了防止雜菌污染，應(yīng)確保所有工具和設(shè)備都經(jīng)過(guò)______。

17.發(fā)酵蔬菜的加工過(guò)程中，為了保持蔬菜的營(yíng)養(yǎng)成分，應(yīng)避免使用______。

18.發(fā)酵蔬菜的加工過(guò)程中，為了提高口感，可以適當(dāng)添加______。

19.發(fā)酵蔬菜的加工過(guò)程中，為了控制發(fā)酵程度，可以調(diào)整______。

20.發(fā)酵蔬菜中的乳酸菌可以______，降低膽固醇。

21.發(fā)酵蔬菜的加工過(guò)程中，為了保持香氣，應(yīng)避免使用______。

22.發(fā)酵蔬菜的加工過(guò)程中，為了保持色澤，應(yīng)避免使用______。

23.發(fā)酵蔬菜的加工過(guò)程中，為了保持質(zhì)地，應(yīng)避免使用______。

24.發(fā)酵蔬菜的加工過(guò)程中，為了保持風(fēng)味，應(yīng)避免使用______。

25.發(fā)酵蔬菜的加工過(guò)程中，為了提高營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，應(yīng)盡量保持______。

四、判斷題（本題共20小題，每題0.5分，共10分，正確的請(qǐng)?jiān)诖痤}括號(hào)中畫(huà)√，錯(cuò)誤的畫(huà)×）

1.發(fā)酵蔬菜的生產(chǎn)過(guò)程中，溫度過(guò)高會(huì)導(dǎo)致乳酸菌死亡。（

）

2.發(fā)酵蔬菜的pH值越高，越有利于乳酸菌的生長(zhǎng)。（

）

3.發(fā)酵蔬菜中的亞硝酸鹽含量在發(fā)酵過(guò)程中始終保持不變。（

）

4.發(fā)酵蔬菜的加工過(guò)程中，切好的蔬菜可以長(zhǎng)時(shí)間暴露在空氣中。（

）

5.發(fā)酵蔬菜的保鮮期可以通過(guò)添加防腐劑來(lái)延長(zhǎng)。（

）

6.發(fā)酵蔬菜的香氣主要來(lái)自于蔬菜本身。（

）

7.發(fā)酵蔬菜的加工過(guò)程中，使用殺菌劑可以殺死所有的微生物。（

）

8.發(fā)酵蔬菜中的乳酸菌可以增加人體內(nèi)的維生素C含量。（

）

9.發(fā)酵蔬菜的加工過(guò)程中，控制溫度在0℃以下可以抑制微生物的生長(zhǎng)。（

）

10.發(fā)酵蔬菜的色澤變化通常是由于微生物代謝產(chǎn)生的色素。（

）

11.發(fā)酵蔬菜的口感主要取決于蔬菜的品種。（

）

12.發(fā)酵蔬菜的加工過(guò)程中，使用香料可以掩蓋不良?xì)馕?。?/p>

）

13.發(fā)酵蔬菜中的乳酸菌可以增加蛋白質(zhì)含量。（

）

14.發(fā)酵蔬菜的保鮮期與包裝方式無(wú)關(guān)。（

）

15.發(fā)酵蔬菜的加工過(guò)程中，壓榨蔬菜可以增加口感。（

）

16.發(fā)酵蔬菜中的乳酸菌可以降低血壓。（

）

17.發(fā)酵蔬菜的加工過(guò)程中，使用紫外線照射可以殺菌。（

）

18.發(fā)酵蔬菜的色澤變化與光照無(wú)關(guān)。（

）

19.發(fā)酵蔬菜的加工過(guò)程中，使用鹽水浸泡可以去除蔬菜表面的雜質(zhì)。（

）

20.發(fā)酵蔬菜的口感通常比新鮮蔬菜更佳。（

）

五、主觀題（本題共4小題，每題5分，共20分）

1.請(qǐng)簡(jiǎn)要描述發(fā)酵蔬菜的生產(chǎn)工藝流程，并說(shuō)明每個(gè)步驟的作用。

2.分析發(fā)酵蔬菜在保鮮過(guò)程中可能遇到的問(wèn)題及其解決方法。

3.討論發(fā)酵蔬菜生產(chǎn)過(guò)程中如何控制微生物污染，以保證產(chǎn)品質(zhì)量。

4.結(jié)合實(shí)際，闡述發(fā)酵蔬菜在食品加工中的應(yīng)用及其優(yōu)勢(shì)。

六、案例題（本題共2小題，每題5分，共10分）

1.案例題：某蔬菜加工廠在生產(chǎn)發(fā)酵白菜時(shí)，發(fā)現(xiàn)發(fā)酵過(guò)程中出現(xiàn)了大量霉菌，導(dǎo)致產(chǎn)品品質(zhì)下降。請(qǐng)分析可能的原因，并提出相應(yīng)的改進(jìn)措施。

2.案例題：一家企業(yè)計(jì)劃開(kāi)發(fā)一種新型發(fā)酵蔬菜產(chǎn)品，希望能夠在延長(zhǎng)保質(zhì)期的同時(shí)，保持其獨(dú)特的風(fēng)味和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。請(qǐng)根據(jù)發(fā)酵蔬菜的生產(chǎn)與保鮮技術(shù)，提出一個(gè)可行的產(chǎn)品開(kāi)發(fā)方案。

標(biāo)準(zhǔn)答案

一、單項(xiàng)選擇題

1.A

2.D

3.C

4.A

5.B

6.B

7.C

8.D

9.C

10.B

11.C

12.A

13.B

14.D

15.B

16.D

17.A

18.D

19.A

20.D

21.B

22.B

23.D

24.D

25.A

26.D

27.A

28.B

29.A

30.D

二、多選題

1.A,B,C,D

2.A,B,C

3.A,B,D

4.A,B,C

5.A,B,C,D

6.A,B,C,D

7.A,B,C,D

8.A,B,C,D

9.A,B,C

10.A,B,C,D

11.A,B,C

12.A,B,C,D

13.A,B,C,D

14.A,B,C,D

15.A,B,C,D

16.A,B,C,D

17.A,B,C

18.A,B,C,D

19.A,B,C,D

20.A,B,C,D

三、填空題

1.殺菌

2.乳酸

3.4.5以下

4.0-4

5.高氧

6.微生物代謝產(chǎn)物

7.增強(qiáng)人體免疫力

8.香料

9.殺菌

10.降低亞硝酸鹽

11.冷藏

12.20-2