餐飲服務(wù)與數(shù)字化運(yùn)營(yíng) 課件匯 王莉 模塊4-7 物資管理- 質(zhì)量管理

餐飲服務(wù)與數(shù)字化運(yùn)營(yíng)CATERINGSERVICE&DIGITALOPERATIONMANAGEMENT模塊四

物資管理思維導(dǎo)圖項(xiàng)目一

餐飲物資的配備●知識(shí)目標(biāo)1.掌握餐廳物資的類別并認(rèn)識(shí)代表性餐飲器具。2.了解常見餐飲器具的材質(zhì)、用途。●能力目標(biāo)●素養(yǎng)目標(biāo)1.能夠識(shí)別中餐廳、西餐廳和酒吧的各類餐飲物資，并對(duì)餐飲物資進(jìn)行正確歸類。2.能夠根據(jù)給定主題，為中餐廳、西餐廳、酒吧配備餐飲物資，撰寫餐飲物資清單。1.培養(yǎng)歸類的邏輯思維。2.具備物資配備標(biāo)準(zhǔn)化工作意識(shí)。任務(wù)一

中餐廳物資配備

設(shè)備、餐具用品是保證餐廳正常營(yíng)業(yè)的必要物質(zhì)條件，也是餐飲企業(yè)形象的重要體現(xiàn)。案例導(dǎo)入引導(dǎo)問題：（1）中餐廳物資配備清單需要體現(xiàn)哪些內(nèi)容？（2）宴會(huì)就餐人數(shù)、服務(wù)方式、宴會(huì)規(guī)格與所需配備餐具數(shù)量之間有什么關(guān)系？物品名稱數(shù)量骨碟30茶杯20茶杯碟20筷子20筷架10刀叉2瓷勺20毛巾碟14湯碗20餐夾10湯勺1漏勺1表4-16-8人（最多容納10人）中餐宴會(huì)廳餐具配備清單物品名稱數(shù)量骨碟50茶杯32茶杯碟32筷子32筷架16刀叉2瓷勺20毛巾碟14湯碗32餐夾20湯勺1漏勺1表4-116人中餐宴會(huì)廳餐具配備清單引導(dǎo)問題：01家具類物資

選擇餐廳家具時(shí)，必須根據(jù)餐飲經(jīng)營(yíng)的特點(diǎn)、整體風(fēng)格、服務(wù)客人的類型等進(jìn)行配備。餐桌

通常按材質(zhì)可分為木質(zhì)、鋼化玻璃、大理石、金屬及混合型材質(zhì)等。餐椅

餐飲的選擇需根據(jù)餐廳主題、室內(nèi)裝潢及經(jīng)營(yíng)方式等恰當(dāng)選擇，以讓客人感覺舒適為第一原則。工作臺(tái)

選擇工作臺(tái)時(shí)，盡可能選擇小型、靈便的款式。臺(tái)面應(yīng)使用隔熱材料，易于清洗。工作臺(tái)材料顏色應(yīng)和其他家具色彩協(xié)調(diào)。移動(dòng)服務(wù)車

主要用于客前分菜服務(wù)，輕便靈巧，也可用于上菜、收盤和其他功能。迎賓臺(tái)、指示牌等

迎賓臺(tái)設(shè)在餐廳門口的一側(cè)，高度一般為1-1.2m。指示牌是承辦的某些大型活動(dòng)的告示和指南。02餐用具

布草類物資主要包括臺(tái)布、裝飾布、餐巾、服務(wù)巾等。選用布草時(shí)，需考慮布料的材質(zhì)、易清洗度和成本等因素。布草類

餐廳中的金屬器皿多為不銹鋼材質(zhì)和鍍銀材質(zhì)。金屬器皿

陶瓷種類眾多，大致可分為三類：一般陶瓷、強(qiáng)化瓷和骨質(zhì)瓷。色彩鮮艷、做工別致的才氣可以提高客人用餐時(shí)的視覺享受，增添用餐樂趣。陶瓷器皿

餐廳常用玻璃器皿以各種形狀、不同用途的酒杯居多。其優(yōu)點(diǎn)價(jià)格相對(duì)便宜，缺點(diǎn)是容易刮花和破損。玻璃器皿03電器設(shè)備

電器設(shè)備不僅體現(xiàn)了餐廳檔次，而且大大降低了勞動(dòng)力成本，并使得餐飲服務(wù)和操作的諸多環(huán)節(jié)更加規(guī)范化、程序化、標(biāo)準(zhǔn)化。電冰箱

開水器的選擇要根據(jù)餐廳規(guī)模、客流量和熱水使用需求確定。電開水器

一般為長(zhǎng)桶狀，桶部底下有彈簧，通電后可自動(dòng)加熱。自助餐廳多采用此設(shè)備。電熱盤器

是一種將餐飲產(chǎn)品送到指定位置的自動(dòng)化設(shè)備，可分為有軌和無軌兩種類型。送餐機(jī)器人

儲(chǔ)存各類酒水飲料和水果等。任務(wù)工單任務(wù)描述請(qǐng)以小組為單位，選取一個(gè)宴會(huì)主題，為宴會(huì)廳進(jìn)行合理的物資配備。1.高檔商務(wù)宴會(huì)服務(wù)用具配備。本次宴會(huì)是為中外文化交流所設(shè)的一桌高檔宴席，就餐人數(shù)為8人，采用長(zhǎng)條桌，中西合璧的擺臺(tái)方式。請(qǐng)根據(jù)宴席要求，挖掘中國(guó)傳統(tǒng)文化元素，為餐廳包間配備物資。2.中秋團(tuán)圓宴的服務(wù)用具配備。中秋節(jié)是中華民族一份珍貴的文化遺產(chǎn)，吃團(tuán)圓飯已成為節(jié)日的必備環(huán)節(jié)。本次宴會(huì)為一家祖孫三代15人的中秋團(tuán)圓宴，最小的客人年齡為2歲，請(qǐng)根據(jù)宴席主題及就餐客人特點(diǎn)，為餐廳包間配備物資。3.畢業(yè)宴的服務(wù)用具配備。畢業(yè)宴會(huì)是與同學(xué)和老師的一次正式告別，對(duì)于師生是一份寶貴的回憶。此次宴會(huì)是為一個(gè)班級(jí)（30名同學(xué)、5名老師）所設(shè)的畢業(yè)宴，期間設(shè)有唱歌、舞蹈等文藝節(jié)目，請(qǐng)為此宴會(huì)廳進(jìn)行物資配備。操作要求1.按照物資類別，充分考慮服務(wù)方式，對(duì)宴會(huì)廳物資進(jìn)行合理配備。2.按照宴會(huì)人數(shù)的具體要求，明確各類物資的名稱、規(guī)格、材質(zhì)及數(shù)量，撰寫餐飲物資配備清單。3.將小組制作的物資配備清單進(jìn)行匯報(bào)展示。任務(wù)二

西餐廳物資配備案例導(dǎo)入（1）認(rèn)真觀察咖啡廳與西餐扒房的全景圖，分析兩者在家具配備上的區(qū)別？（2）咖啡廳與西餐扒房在擺臺(tái)用具上有什么區(qū)別？

圖4-1某酒店咖啡廳全景圖

圖4-4西餐扒房桌面擺臺(tái)圖4-2西餐咖啡廳桌面擺臺(tái)圖4-3西餐扒房全景圖引導(dǎo)問題：01家具類物資

西餐廳家具擺設(shè)通常包括歐式經(jīng)典風(fēng)格或者現(xiàn)代時(shí)尚風(fēng)格兩種類型。歐式經(jīng)典風(fēng)格多采用仿古木質(zhì)家具，并且在細(xì)節(jié)上注重雕刻與裝飾；而現(xiàn)代時(shí)尚風(fēng)格則多使用流線型的金屬家具，強(qiáng)調(diào)簡(jiǎn)約與實(shí)用。西餐廳在餐桌配置中多選用長(zhǎng)方形和正方形。此類餐桌可以根據(jù)使用場(chǎng)景的不同組合成多種不同形式和規(guī)格的餐桌，滿足較多需求。餐桌高檔西餐廳一般會(huì)選用帶扶手和彈簧墊的餐椅，以舒適為主要原則。餐椅02餐用具

西餐廳中金屬餐飲器具使用較多，刀、叉、勺多為不銹鋼材質(zhì)，高檔西餐廳還會(huì)用到銀器。銀器一般以鍍銀餐具為主。西餐廳常用餐具03餐廳布局規(guī)劃

餐廳布局對(duì)于餐廳物資的配備至關(guān)重要，往往決定著餐廳家具類物資配備的數(shù)量及規(guī)格要求。餐廳空間的構(gòu)成

是餐廳空間的主要構(gòu)成部分，也是空間占比最大的部分，可分為大廳和包房。就餐空間

是餐廳里可供客人活動(dòng)或觀賞的空間。公共空間

是餐廳為客人提供服務(wù)而必備的空間。服務(wù)空間類型每餐位所需面積/㎡咖啡廳1.4~1.6自助餐廳1.2~1.7豪華餐廳1.5~1.9普通餐廳0.9~1.4快餐廳1.1~1.4宴會(huì)廳1.1~1.3（舞池、樂隊(duì)位置除外）酒吧1.2~1.4餐位面積的確定

餐廳座位的設(shè)計(jì)、布局對(duì)物資配備的種類、數(shù)量影響很大?？梢砸圆蛷d面積為基準(zhǔn)，按照不同類型餐廳的餐位面積，相對(duì)合理的確定桌椅的數(shù)量。任務(wù)工單任務(wù)描述

一間餐廳面積為160㎡的現(xiàn)代簡(jiǎn)約風(fēng)格咖啡廳正在籌建，請(qǐng)各小組根據(jù)經(jīng)營(yíng)方式和面積，共同確定餐位數(shù)。按照分組，分別為餐廳配備不同類別的物資，撰寫物資配備清單。1.家具類物資的配備2.餐具類物資的配備3.布草類物資的配備4.易耗品物資的配備操作要求1.教師指導(dǎo)，師生共同確定餐位數(shù)量2.根據(jù)餐位數(shù)量，分小組進(jìn)行物資的配備。明確各類物資的名稱、規(guī)格、材質(zhì)及數(shù)量，撰寫餐飲物資配備清單3.明確西餐廳風(fēng)格特點(diǎn)，在餐飲物資配備清單的備注欄中詳細(xì)描述物資的樣式4.將小組制作的物資配備清單進(jìn)行匯報(bào)展示任務(wù)三

酒吧物資配備

設(shè)備、餐具用品是保證餐廳正常營(yíng)業(yè)的必要物質(zhì)條件，也是餐飲企業(yè)形象的重要體現(xiàn)。01酒吧的功能布局酒吧的功能布局

酒吧布局要依據(jù)現(xiàn)有的建筑結(jié)構(gòu)，體現(xiàn)酒吧獨(dú)特的主題需求。

此區(qū)域是酒吧的核心部分，主要是向客人提供酒水和其他服務(wù)的工作區(qū)域。吧臺(tái)區(qū)

該區(qū)域主要功能是供客人聊天、交流。酒吧不同，座位區(qū)布置也各不相同。服務(wù)座位區(qū)

是酒吧燈光音響的控制中心，可以為客人提供音樂服務(wù)，還可以根據(jù)場(chǎng)景不同調(diào)節(jié)燈光，營(yíng)造酒吧氛圍。音控區(qū)

為客人提供如飛鏢、臺(tái)球、卡拉OK等娛樂活動(dòng)的區(qū)域。休閑娛樂區(qū)02吧臺(tái)區(qū)常用物資吧臺(tái)設(shè)備葡萄酒儲(chǔ)存柜

用來保存葡萄酒，具有恒溫、恒濕等特點(diǎn)。冰箱

用于冷藏酒水飲料、保存調(diào)酒用具，柜內(nèi)溫度要求保持在4~8℃。制冰機(jī)

是用來制作冰塊的機(jī)器，型號(hào)各異。冰塊形狀多種多樣，正方形冰塊效果較好，不容易融化。冰杯機(jī)

是用來冷凍、冰鎮(zhèn)酒杯的設(shè)備。洗杯機(jī)

洗杯機(jī)能夠快速完成杯子的清洗工作，節(jié)省人力，并且清洗質(zhì)量較為穩(wěn)定。蘇打機(jī)

是用來分配含氣飲料的裝置。電動(dòng)攪拌機(jī)

是一種廣泛應(yīng)用于制作冰沙飲料的小型機(jī)器。必備調(diào)酒工具量酒器

又稱為盎司杯，是一種用來計(jì)量酒水容量的金屬杯，量酒器兩端容量不同。酒吧匙

一邊是匙，另一邊是三尖裝飾叉，匙柄呈螺旋狀，主要用于攪拌飲品和裝飾。濾冰器

圓形帶把狀器具，架在調(diào)酒壺或調(diào)酒杯口上，可以防止冰塊滑落。三件式搖酒壺

又稱為雪克壺，由壺身、過濾網(wǎng)、壺蓋三部分組成。搗棒

用于調(diào)制雞尾酒時(shí)碾壓或搗碎食材，其材質(zhì)有木質(zhì)、不銹鋼和塑料等。攪拌杯

又稱為混合杯，加入冰塊，用吧匙攪拌可使酒體混合、降溫、稀釋，攪拌杯也可用作波士頓搖酒壺的玻璃杯部分。酒嘴

專門為花式調(diào)酒而設(shè)計(jì)，安裝在酒瓶口上，用來控制倒出的酒量。常用載杯柯林杯

又稱長(zhǎng)飲杯，常用于調(diào)制“湯姆柯林”一類的長(zhǎng)飲，飲用時(shí)通常要插入吸管。古典杯

又稱為老式杯，常用于裝載雞尾酒，現(xiàn)多用此杯盛烈性酒加冰。白蘭地杯

形似郁金香，杯口小而呈收斂狀，容量規(guī)格為224336毫升。郁金香型香檳杯

高腳、長(zhǎng)杯身，用于盛放香檳酒，能充分欣賞杯中氣泡?，敻窭乇?/p>

是高腳、寬酒杯，用于盛裝瑪格利特雞尾酒，容量為79盎司。雞尾酒杯

杯具外形呈三角形，容量為36盎司，專門用來盛放各種短飲。愛爾蘭咖啡杯

大多用于盛放以咖啡、威士忌為原料制成的雞尾酒，采用抗熱材料做成。~~~任務(wù)工單任務(wù)描述

酒吧有不同的種類，所經(jīng)營(yíng)的飲品也具有一定差異。請(qǐng)按照分組，選取一類酒吧，按照其經(jīng)營(yíng)的酒單進(jìn)行調(diào)酒用具及載杯的配備。1.主酒吧物資的配備。主酒吧也叫英美正式酒吧，有足夠的吧凳、酒水、載杯及調(diào)酒器具?？腿酥苯用鎸?duì)調(diào)酒師坐在吧臺(tái)前，當(dāng)面欣賞調(diào)酒師的操作。此類酒吧經(jīng)營(yíng)品類齊全，客流量大，周轉(zhuǎn)較快。以下是某主酒吧酒單中的10款飲品，請(qǐng)根據(jù)飲品配備物資。啤酒雞尾酒清酒科羅娜紅粉佳人獺祭烈酒新加坡司令黃酒威士忌教父古越龍山白蘭地長(zhǎng)島冰茶藍(lán)色夏威夷任務(wù)工單任務(wù)描述2.行政酒廊物資的配備。酒廊通常帶有咖啡廳的形式特征，格調(diào)及裝修布局也近似，主要經(jīng)營(yíng)各式啤酒和雞尾酒，同時(shí)為客人提供下午茶服務(wù)。以下是某酒店行政酒廊酒水單中的10款飲品，請(qǐng)根據(jù)飲品配備物資。操作要求1.了解酒單中各飲品的服務(wù)方法2.根據(jù)酒單，列舉出所使用的載杯及調(diào)制過程中使用的器具3.撰寫物資配備清單4.按照物資配備清單制作PPT進(jìn)行匯報(bào)展示白葡萄酒雞尾酒烈酒庫(kù)姆河酒莊霞多麗瑪格利特金酒紅葡萄酒干馬天尼伏特加張?jiān)３嘞贾槟刑K打咖啡起泡葡萄酒尼格羅尼卡布奇諾卓爾系列氣泡酒餐飲服務(wù)與數(shù)字化運(yùn)營(yíng)CATERINGSERVICE&DIGITALOPERATIONMANAGEMENT模塊四

物資管理思維導(dǎo)圖項(xiàng)目二

餐飲物資的使用與保養(yǎng)●知識(shí)目標(biāo)1.掌握餐廳物資在餐廳運(yùn)營(yíng)中的流轉(zhuǎn)過程。2.了解餐飲物資在使用過程中產(chǎn)生損耗的原因和防控方法。●能力目標(biāo)●素養(yǎng)目標(biāo)1.能夠分析在宴會(huì)各環(huán)節(jié)中餐飲物資損耗的風(fēng)險(xiǎn)點(diǎn)，并提出防控措施。2.能夠設(shè)計(jì)、填寫物資管理、損耗等相關(guān)表格。3.能對(duì)不同類型的餐飲物資進(jìn)行清洗、消毒并保養(yǎng)。1.具有衛(wèi)生意識(shí)，具備飲食衛(wèi)生安全管理素養(yǎng)。2.具有標(biāo)準(zhǔn)化工作意識(shí)，養(yǎng)成遵守規(guī)范的良好職業(yè)習(xí)慣。3.具有成本控制意識(shí)，樹立綠色發(fā)展理念。任務(wù)一

大型宴會(huì)餐具使用與管理案例導(dǎo)入仔細(xì)觀察餐具使用及保管過程中的圖片，分析物品使用及保管過程中存在的問題。

引導(dǎo)問題：01餐具損耗原因及處理辦法

餐具損耗主要包括破損、流失、損壞等情況。做好餐具損耗控制，需要在物資流轉(zhuǎn)全過程中規(guī)范操作、精準(zhǔn)把控。餐具人為破損的原因01.02.03.04.05.餐具裝疊過高，過多或不整齊，運(yùn)送過程中造成餐具滑落。餐具收送時(shí)未進(jìn)行分類，大餐具壓小餐具，造成擠壓破損。洗碗間餐具臺(tái)上餐具清理不及時(shí)，太多太亂，服務(wù)員不方便下欄，使餐具繼續(xù)堆積以致壓迫或傾倒。將玻璃杯裝入不合適的杯筐，使杯子因受擠壓而破損。擦拭時(shí)用力不當(dāng)，造成破損。

餐具破損的原因主要包括兩個(gè)：一是人為破損，二是使用時(shí)間長(zhǎng)或質(zhì)量差而造成的自然破損。通常，玻璃器皿和瓷器破損率最高；樓面使用的小餐具破損率較低，廚房使用的大餐具破損率較高；由服務(wù)員保管的餐具破損率較小，由洗滌部管理的餐具破損率較高。餐具流失的原因

生意忙時(shí)，員工不小心將餐具同垃圾一起倒入垃圾桶。01

盤點(diǎn)時(shí)不認(rèn)真，造成漏盤假象丟失。04

因其他部門拿用而遺失，或因其他部門借用后無人跟進(jìn)收回而遺失。02

少數(shù)客人用餐后將餐具拿走。03客人沒有異議時(shí)，服務(wù)人員需及時(shí)上報(bào)損壞餐具地?cái)?shù)量、品名、賠償價(jià)格等信息，并附到客人消費(fèi)賬單后面。服務(wù)人員迅速清理現(xiàn)場(chǎng)，及時(shí)為客人換上新的餐具，然后委婉地告訴客人需要賠償。營(yíng)業(yè)結(jié)束后，服務(wù)人員要及時(shí)上報(bào)領(lǐng)班，進(jìn)行登記并申領(lǐng)新餐具。010203客人損壞餐具的處理程序客人在就餐中損壞餐具，金額較大或故意損壞時(shí)，應(yīng)該進(jìn)行賠償，處理程序如下。員工如是故意（因工作態(tài)度不好）損壞餐具物品，則領(lǐng)班有權(quán)當(dāng)場(chǎng)開賠償單，賠償金額應(yīng)比進(jìn)價(jià)高。若員工在工作中不慎損壞餐具，則應(yīng)立即上報(bào)領(lǐng)班進(jìn)行記錄并申領(lǐng)新餐具，可以不立即賠償，先做好記錄，月底根據(jù)餐具破損率進(jìn)行一次性賠償。所有賠償須上報(bào)餐廳和財(cái)務(wù)部，并做好記錄，附員工賠償?shù)厥論?jù)。010203員工損壞餐具的處理方式02餐具損耗控制送餐部對(duì)每次送至客房的物品做詳細(xì)記錄，對(duì)于不能回收的、破損的或者丟失的物品，須及時(shí)填寫報(bào)告表，并交管事部。餐具產(chǎn)生破損時(shí)，應(yīng)將破損餐具放進(jìn)破損箱中并規(guī)范填寫報(bào)告表，部門負(fù)責(zé)人簽字確認(rèn)。各營(yíng)業(yè)點(diǎn)按規(guī)定時(shí)間將破損記錄和破損餐具交到管事部，經(jīng)管事部和成本控制部門確認(rèn)后方可丟棄。舉辦大型宴會(huì)需要借用餐具時(shí)，應(yīng)事先填寫《餐具領(lǐng)用申請(qǐng)單》，相關(guān)負(fù)責(zé)人簽字后，按照管事部流程等級(jí)出貨；借用部門在使用完畢后及時(shí)歸還，如有差異，則需填寫報(bào)告。0102031.破損管理

對(duì)新員工進(jìn)行餐具損耗控制的相關(guān)培訓(xùn)，幫助員工熟悉工作過程、規(guī)范操作。各營(yíng)業(yè)點(diǎn)之間的餐具調(diào)撥和管事部物品領(lǐng)、借用都要填寫相應(yīng)的單據(jù)，經(jīng)部門負(fù)責(zé)人簽字確認(rèn)，所有單據(jù)必須親自交給管事部，管事部負(fù)責(zé)記錄。2.盤點(diǎn)

盤點(diǎn)是指?jìng)}儲(chǔ)管理人員對(duì)庫(kù)存物資進(jìn)行點(diǎn)數(shù)清查，將實(shí)際庫(kù)存數(shù)與物資管理賬目相核對(duì)，以及時(shí)發(fā)現(xiàn)庫(kù)存物資數(shù)量上的差異，及時(shí)采取相應(yīng)措施。按照盤點(diǎn)的頻率不同，可分為日常盤點(diǎn)、定期盤點(diǎn)和臨時(shí)盤點(diǎn)。3.行為操作管理任務(wù)工單任務(wù)描述

大型宴會(huì)是酒店常見的經(jīng)營(yíng)業(yè)務(wù)，在宴會(huì)的準(zhǔn)備到結(jié)束過程中，餐具在餐飲部?jī)?nèi)部始終處于流轉(zhuǎn)狀態(tài)，所經(jīng)歷的營(yíng)業(yè)點(diǎn)多，接受的員工多，容易引發(fā)餐具損耗的風(fēng)險(xiǎn)點(diǎn)也多，因此，對(duì)員工進(jìn)行行為操作方面的培訓(xùn)尤為重要。為幫助新員工熟悉大型宴會(huì)中餐具管理與使用的方法與操作標(biāo)準(zhǔn)，管事部擬編制損耗控制方案。請(qǐng)按照宴會(huì)餐具流轉(zhuǎn)過程，分析可能產(chǎn)生餐具損耗的風(fēng)險(xiǎn)點(diǎn)，提出防控措施，指定相關(guān)管理表格，形成《大型宴會(huì)餐具損耗控制方案

》。

操作要求1.了解在大型宴會(huì)中物資領(lǐng)用——使用——收撤——清洗——回收的全過程。2.按照大型宴會(huì)餐具流轉(zhuǎn)過程，將學(xué)習(xí)者分為傳菜組、服務(wù)組、清潔組、庫(kù)管組4個(gè)小組。3.庫(kù)管組根據(jù)工作范疇，編寫餐具領(lǐng)用交接、餐具進(jìn)出庫(kù)明細(xì)、餐具物資盤點(diǎn)等相關(guān)管理表格。4.其他小組樹立本組工作過程中可能產(chǎn)生餐具損耗的風(fēng)險(xiǎn)點(diǎn)，并有針對(duì)性地提出控制損耗地解決方案。5.各小組分別匯總大型宴會(huì)餐具流轉(zhuǎn)過程中餐具損耗的控制方法及餐具流轉(zhuǎn)相關(guān)制度、表格，形成《大型宴會(huì)餐具損耗控制方案》，該方案還應(yīng)有餐具傳遞流程圖、各組工作的操作規(guī)范及餐具回收后的盤點(diǎn)要點(diǎn)等。任務(wù)二

餐廳物資的清潔與保養(yǎng)案例導(dǎo)入觀看某酒店餐具清洗視頻資料，并回答問題。

引導(dǎo)問題：請(qǐng)觀看教材視頻資料（1）餐具清潔流程包括哪些步驟？（2）清潔后的餐具應(yīng)達(dá)到什么標(biāo)準(zhǔn)？01餐具的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)

餐具衛(wèi)生對(duì)于食品安全只管重要?？傮w來說，餐具需要做到無油膩、無污漬、無水跡、無細(xì)菌。餐具的清洗流程02

用刮鏟、刷子或其他工具刮除盤、碗中的剩菜。刮沖

先將分類后的餐具裝進(jìn)塑料筐內(nèi)進(jìn)行清洗，再用高壓水槍進(jìn)行清洗，沖掉污物。0304洗

洗去餐具中的油污，可手工清洗或機(jī)器清洗。01

餐具收撤要按照材質(zhì)、規(guī)格進(jìn)行分類擺放，防止造成破損。收05放

清洗后的餐具要分類存放，小碟、小碗在前，大碟、大碗在后。餐具的消毒方法用洗碗機(jī)洗滌餐具的同時(shí)，進(jìn)行高溫消毒。如采用手工清洗，則在餐具清洗之后進(jìn)行消毒操作。常見的消毒方法有物理消毒法和化學(xué)消毒法。物理消毒法化學(xué)消毒法

煮沸消毒時(shí)，在水中煮沸15分鐘以上；蒸汽消毒時(shí)，溫度控制在100℃，保持20分鐘以上；紅外線消毒時(shí)，溫度控制在120℃以上，并保持15分鐘以上。含氯消毒劑消毒法適用于大部分耐腐蝕的餐具材質(zhì)；酒精消毒法常用于塑料及金屬刀叉小面積餐式消毒；漂白粉消毒法適用于耐氯材質(zhì)的餐具；84消毒法具有強(qiáng)氧化性，但必須正確稀釋，不可與其他清潔劑混用。02餐飲物資的保養(yǎng)餐具保養(yǎng)和管理瓷器每次使用完畢都要清洗消毒，用專用抹布擦干水漬后分類；堆疊管理時(shí)，盡量堆放在架子下層，高度以便于取放為宜；搬運(yùn)時(shí)，要裝穩(wěn)托平。瓷器保養(yǎng)和管理玻璃器皿主要指玻璃杯，每次使用后要擦干水漬。存放杯子時(shí)，切忌重壓或碰撞，有破損的杯子應(yīng)立即揀出。玻璃器皿保養(yǎng)和管理銀器屬于貴重餐具，一般由管事部派專人保管。保養(yǎng)時(shí)可將銀器浸泡在碳酸鈉溶液中，先加溫至發(fā)熱，再進(jìn)行拋光。銀器保養(yǎng)和管理010203

木質(zhì)家具是餐廳最常用的家具，要用干燥柔軟的抹布擦拭，還須定期上蠟打光。家具保養(yǎng)和管理

布草使用后要及時(shí)清洗，妥善保管，切忌以臺(tái)布包裹物品在地板上拖拽。布草應(yīng)輪換使用，以減輕布草的破損和避免就放發(fā)脆。布草的保養(yǎng)和管理

每天要用吸塵器清除廢物紙屑，吸掉灰塵，保持清潔。地毯上的痰跡、墨跡等，可用少許肥皂水擦拭；油跡可用汽油擦拭。另外，要定期用洗地毯機(jī)徹底清潔地毯。地毯的保養(yǎng)和管理任務(wù)工單任務(wù)描述請(qǐng)學(xué)習(xí)者按照分組，選取下列中的一類餐飲物資，填寫物資清潔保養(yǎng)規(guī)范。1.易變形的不銹鋼餐具。不銹鋼餐具常因其易清潔和衛(wèi)生性能好而受到青睞。但有些不銹鋼餐具，如長(zhǎng)柄勺、細(xì)長(zhǎng)的餐叉或刀，因其結(jié)構(gòu)比較脆弱，故容易在彎曲或壓力下變形；又如餐叉，因其叉齒較細(xì)密，故在清潔時(shí)往往不容易清潔干凈。請(qǐng)根據(jù)此類物資的特點(diǎn)，填寫清潔保養(yǎng)規(guī)范。2.金銀器餐具。金銀器餐具因其貴重和獨(dú)特的光澤而備受推崇，在清潔和保養(yǎng)時(shí)往往具有獨(dú)特的清潔保養(yǎng)規(guī)范，以保持其美觀和使用壽命。請(qǐng)根據(jù)金銀器具的特點(diǎn)，填寫清潔保養(yǎng)規(guī)范。3.木質(zhì)家具。餐廳中的木質(zhì)家具不僅為用餐環(huán)境增添了自然溫暖的氛圍，還因其耐用和優(yōu)雅的外形廣受歡迎。請(qǐng)根據(jù)布置家具的特點(diǎn)，填寫清潔保養(yǎng)規(guī)范。4.玻璃器皿。

玻璃器具在餐廳中廣泛使用，但清潔過程中如果操作不當(dāng)，則容易造成物品的損耗及劃傷。請(qǐng)根據(jù)玻璃器具的特點(diǎn)，填寫清潔保養(yǎng)規(guī)范。操作要求1.查閱資料，了解餐具清潔藥水的種類、使用范圍及使用方法。2.查閱資料，了解餐飲物資的清潔流程。3.根據(jù)每類物資的特點(diǎn)，填寫物資保養(yǎng)規(guī)范。物資清潔保養(yǎng)規(guī)范物資類別環(huán)節(jié)方法標(biāo)準(zhǔn)周期責(zé)任崗位清潔消毒保養(yǎng)餐飲服務(wù)與數(shù)字化運(yùn)營(yíng)CATERINGSERVICE&DIGITALOPERATIONMANAGEMENT模塊五成本控制思維導(dǎo)圖項(xiàng)目一餐飲原料管理●知識(shí)目標(biāo)1.掌握餐飲原料的采購(gòu)知識(shí)；2.掌握餐飲原料的驗(yàn)收知識(shí)；3.掌握餐飲原料存儲(chǔ)知識(shí)與發(fā)放程序?！衲芰δ繕?biāo)●素養(yǎng)目標(biāo)1.能夠給定菜單，確定原料采購(gòu)的規(guī)格和采購(gòu)方式；2.能夠制定餐飲原料驗(yàn)收方案；3.能夠進(jìn)行餐飲原料的庫(kù)存和存儲(chǔ)管理，設(shè)計(jì)發(fā)放流程。1.具有成本意識(shí)，樹立正確的成本觀念；2.具有自律意識(shí)，具備嚴(yán)以律己的職業(yè)精神；3.具有節(jié)約意識(shí)，養(yǎng)成厲行節(jié)約，反對(duì)浪費(fèi)的職業(yè)習(xí)慣。任務(wù)一

原料采購(gòu)管理上海S酒店要舉行重要客戶圣誕答謝晚宴。圣誕節(jié)前夕，廚師長(zhǎng)在檢查廚房備貨情況時(shí)發(fā)現(xiàn)，廚房的龍蝦和生蠔兩種原料不足，于是，打電話給自己熟悉的水產(chǎn)老板緊急為廚房配送三十斤龍蝦和五十斤生蠔。廚師在收到貨后發(fā)現(xiàn)比之前確定的龍蝦和生蠔規(guī)格要小一些，但是時(shí)間緊急，來不及重新訂貨，只好將就使用。菜品上桌后，客人發(fā)現(xiàn)，本桌的龍蝦和生蠔大小不一，心中不禁對(duì)酒店的接待能力和信譽(yù)產(chǎn)生了疑慮，開始盤算明年要不要繼續(xù)與S酒店的商務(wù)合作。案例導(dǎo)入（1）廚師長(zhǎng)在采購(gòu)圣誕晚宴原料時(shí)犯了什么錯(cuò)誤？（2）采購(gòu)不當(dāng)可能為酒店帶來哪些負(fù)面影響？引導(dǎo)問題：01原料采購(gòu)程序財(cái)務(wù)部入庫(kù)（發(fā)貨）驗(yàn)收部采購(gòu)申請(qǐng)單倉(cāng)庫(kù)廚部訂貨單采購(gòu)部供應(yīng)商送貨及發(fā)貨票訂貨單、驗(yàn)收單、發(fā)貨票驗(yàn)收單、發(fā)貨票訂貨單02原料采購(gòu)質(zhì)量控制生產(chǎn)質(zhì)量穩(wěn)定的菜品是廚房工作和餐廳經(jīng)營(yíng)的重要內(nèi)容，這就需要采購(gòu)規(guī)格和質(zhì)量始終如一的原料。因此，確定原料的質(zhì)量和規(guī)格是對(duì)采購(gòu)的基本要求。原料的質(zhì)量通常包括成熟度、新鮮度、質(zhì)地和顏色等，規(guī)格則是指原料的大小、等級(jí)、重量、份額和包裝等。采購(gòu)規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)書的編制原材料名稱

原材料用途如橙子，用于榨汁或制作水果拼盤原材料的一般概述列明原料的一般質(zhì)量要求，如橙子要求酸甜適中、橢圓或圓形、中等大小、橙色、無可見外傷等詳細(xì)說明列明有助于識(shí)別的因素，如：產(chǎn)地

規(guī)格

比例

品種

容器

商標(biāo)

等級(jí)凈料率

包裝

稠密度類型

份額大小原材料檢驗(yàn)程序

填寫餐飲原料的檢驗(yàn)流程特別要求交貨要求、售后服務(wù)要求等表5-1采購(gòu)規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)書03采購(gòu)數(shù)量控制原料數(shù)量是直接影響食品成本和資金周轉(zhuǎn)的因素。因市場(chǎng)供應(yīng)的變化，原料采購(gòu)工作日益便捷，大多數(shù)酒店和餐廳不再使用庫(kù)房大量積壓原料，而是根據(jù)生產(chǎn)需要適時(shí)進(jìn)行采購(gòu)，以減少浪費(fèi)和資金的積壓。04采購(gòu)價(jià)格控制原料價(jià)格直接影響到餐廳的經(jīng)營(yíng)成本，而原料價(jià)格又受季節(jié)、氣候、市場(chǎng)供應(yīng)、消費(fèi)習(xí)慣等多種因素影響，因此，原料價(jià)格會(huì)在不同時(shí)間段有所波動(dòng)。餐飲原料在采購(gòu)時(shí)應(yīng)采取多種手段控制價(jià)格，如：直接規(guī)定采購(gòu)價(jià)格、集中批量訂貨、控制貴重或者大宗原料的購(gòu)貨權(quán)、減少中間環(huán)節(jié)等。05采購(gòu)方式供應(yīng)商采購(gòu)集中采購(gòu)原產(chǎn)地直采

是指與供應(yīng)商簽訂合約進(jìn)行采購(gòu)的方式，由定期采購(gòu)合約和定量采購(gòu)合約兩類。

是指到原料的原產(chǎn)地進(jìn)行采購(gòu)的方式。這種采購(gòu)方式一般適用于檔次比較高的餐廳采購(gòu)一些高檔的原料或者大宗貨物。

集中采購(gòu)是為獲取供應(yīng)商更大的折扣、提高規(guī)模效益而采取的采購(gòu)方式。

由于具體情況不同，還有很多種不同的采購(gòu)方式，如聯(lián)合采購(gòu)、定向采購(gòu)等。企業(yè)應(yīng)根據(jù)自己的檔次、規(guī)模和實(shí)力，酌情決定和實(shí)施。任務(wù)工單任務(wù)描述

以小組為單位，完成原料采購(gòu)調(diào)查表的填寫，并進(jìn)行課堂展示。操作要求1.正確描述原料的質(zhì)量；2.確定原料規(guī)格及產(chǎn)地；3.掌握原料的多種采購(gòu)方式（如原產(chǎn)地直采，供應(yīng)商采購(gòu)）；4.列出不同采購(gòu)方式的原料單價(jià)及最佳采購(gòu)時(shí)間。原料采購(gòu)調(diào)查表品名圖片質(zhì)量描述規(guī)格產(chǎn)地采購(gòu)方式采購(gòu)時(shí)間單位單價(jià)大黃魚帶皮五花肉茼蒿羊角蜜任務(wù)二

原料驗(yàn)收管理W餐廳在對(duì)供應(yīng)商送來的原料進(jìn)行驗(yàn)收時(shí)，采購(gòu)經(jīng)理通知廚師長(zhǎng)派一名廚師來參與驗(yàn)收，但是由于當(dāng)時(shí)正值廚房最為繁忙的時(shí)段，廚師長(zhǎng)回復(fù)采購(gòu)經(jīng)理目前無法派出廚師參與驗(yàn)收，讓采購(gòu)經(jīng)理自行驗(yàn)收。采購(gòu)經(jīng)理表示同意后開始驗(yàn)收。由于忘記攜帶稱量工具，采購(gòu)經(jīng)理目測(cè)了一下基圍蝦的重量，凍鲅魚有三箱，采購(gòu)經(jīng)理打開其中一箱看了一下后，便在驗(yàn)收單上簽了字。并叮囑送貨員，因廚房較為繁忙，請(qǐng)送貨員直接把貨物送到廚房。1.W餐廳的原料驗(yàn)收流程存在哪些問題？2.采購(gòu)經(jīng)理的驗(yàn)收方式可能為餐廳帶來哪些損失？案例導(dǎo)入引導(dǎo)問題：01驗(yàn)收人員的素質(zhì)要求驗(yàn)收人員素質(zhì)要求

驗(yàn)收人員應(yīng)有一定的食品知識(shí)和食品相關(guān)工作經(jīng)驗(yàn)。

驗(yàn)收人員應(yīng)熱愛驗(yàn)收工作，對(duì)企業(yè)有較高的忠誠(chéng)度，擁有良好的職業(yè)道德和職業(yè)責(zé)任感。02驗(yàn)收工作流程驗(yàn)收工作主要包括檢驗(yàn)和收貨兩大部分內(nèi)容。檢驗(yàn)是指審核原料是否滿足采購(gòu)規(guī)格和數(shù)量；收貨是指將檢驗(yàn)合格的原料進(jìn)行登記后入庫(kù)或者發(fā)放到相關(guān)生產(chǎn)部門的過程。010203040506核對(duì)訂貨單和發(fā)貨單等票據(jù)核對(duì)票據(jù)，并將票據(jù)按要求發(fā)給供貨商及財(cái)務(wù)和倉(cāng)庫(kù)等相關(guān)部門。接收原料接收原料，同時(shí)在送貨發(fā)票上簽字。發(fā)票上應(yīng)寫清楚單價(jià)、金額、驗(yàn)收人員、收貨日期等相關(guān)信息。檢查原料數(shù)量檢查原料的數(shù)量是否與實(shí)際發(fā)票上的數(shù)量及采購(gòu)訂單上的數(shù)量相符。原料入庫(kù)驗(yàn)收后的原料應(yīng)及時(shí)入庫(kù)存放，原料應(yīng)經(jīng)專人（非送貨人）搬運(yùn)送入倉(cāng)庫(kù)。檢查原料質(zhì)量按照采購(gòu)規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)書逐項(xiàng)核對(duì)原料；檢查送驗(yàn)貨品是否符合訂購(gòu)單上的要求；查驗(yàn)衛(wèi)生檢疫證；冰凍原料接收應(yīng)處于凍結(jié)狀態(tài)。完成驗(yàn)收?qǐng)?bào)表認(rèn)真填寫驗(yàn)收?qǐng)?bào)表，連同相關(guān)憑據(jù)和發(fā)票一并交給財(cái)務(wù)部門進(jìn)行登記。任務(wù)工單任務(wù)描述某餐廳購(gòu)入一批牛肉，入庫(kù)之前要進(jìn)行驗(yàn)收，請(qǐng)制作一份驗(yàn)收單。操作要求1.明確驗(yàn)收單的具體內(nèi)容；2.驗(yàn)收單設(shè)計(jì)合理。任務(wù)三

原料儲(chǔ)存與發(fā)放管理

某餐廳位于城市中心，每天接待大量的顧客。為了確保餐廳能夠提供新鮮和高質(zhì)量的食材，他們非常重視原料的存儲(chǔ)和管理。

首先，餐廳購(gòu)買原料時(shí)會(huì)與可靠的供應(yīng)商建立長(zhǎng)期合作關(guān)系。供應(yīng)商會(huì)提供新鮮的食材，并確保交貨及時(shí)。

餐廳的原料存儲(chǔ)區(qū)位于廚房的一側(cè)，設(shè)有專門的冷藏和冷凍設(shè)備。這些設(shè)備可以保證食材保存于適當(dāng)?shù)臏囟?，以防止?xì)菌滋生和食材腐敗。在存儲(chǔ)區(qū)，食材按類別進(jìn)行分組，如肉類、蔬菜、水果、乳制品等。每個(gè)類別都有專門的貨架和儲(chǔ)物柜，以便員工能夠輕松找到所需的食材。每個(gè)食材都有標(biāo)簽，包括名稱、購(gòu)買日期和保質(zhì)期。這有助于員工追蹤食材的新鮮度，并確保先使用先進(jìn)先出原則。

餐廳的庫(kù)存管理系統(tǒng)會(huì)定期檢查食材的庫(kù)存量，并生成訂購(gòu)清單。這有助于餐廳及時(shí)補(bǔ)充所需的原料，并避免庫(kù)存過?；虿蛔愕那闆r。

在每天的開業(yè)前，廚師會(huì)對(duì)存儲(chǔ)區(qū)進(jìn)行檢查，確保食材的質(zhì)量和新鮮度。過期或損壞的食材會(huì)被及時(shí)丟棄，以確保菜品的質(zhì)量和安全。

此外，餐廳還定期進(jìn)行清潔和消毒，以確保存儲(chǔ)區(qū)的衛(wèi)生狀況。員工也接受食品安全和衛(wèi)生方面的培訓(xùn)，以確保他們了解正確的存儲(chǔ)和處理食材的方法。

通過這些措施，該餐廳成功地確保了原料的新鮮度和質(zhì)量，為顧客提供了美味和安全的餐飲產(chǎn)品。案例導(dǎo)入引導(dǎo)問題：餐飲原料的有效存儲(chǔ)從哪些方面為酒店節(jié)約了成本？01原料的儲(chǔ)存管理根據(jù)不同的分類標(biāo)準(zhǔn)可以將庫(kù)房劃分為不同的種類。根據(jù)地點(diǎn)可以分為中心庫(kù)房和各廚房?jī)?chǔ)存庫(kù)；根據(jù)物品用途可以分為食品庫(kù)房、酒水飲料庫(kù)房和非食用原料庫(kù)房；根據(jù)儲(chǔ)存條件可以分為干藏庫(kù)、冷藏庫(kù)以及冷凍庫(kù)。原材料的儲(chǔ)存管理干藏庫(kù)房主要存放食品、干果、罐頭、米面等原料。環(huán)境要求相對(duì)陰涼，一般為15-20℃。濕度方面，在50%-60%為宜，保持相對(duì)干燥。干藏庫(kù)管理冷藏庫(kù)主要存放蔬菜、水果、蛋類、禽畜肉類等鮮活原料。溫度一般控制在0-10℃。儲(chǔ)存使應(yīng)該注意：盛器干凈，食品放涼包裹后分類放置，保持適當(dāng)間隔，及時(shí)檢查、清潔，減少開關(guān)次數(shù)；冷藏庫(kù)管理冷凍庫(kù)一般存放需長(zhǎng)時(shí)間保存的原料，如冷凍肉、水產(chǎn)、禽類或部分半成品等，溫度一般設(shè)定在-23℃至-18℃。冷凍庫(kù)管理01020302原料盤存管理盤存清點(diǎn)是核實(shí)清點(diǎn)倉(cāng)庫(kù)存貨，檢查原料賬面數(shù)字與實(shí)際數(shù)量對(duì)應(yīng)的過程。原料的盤存一般由倉(cāng)庫(kù)管理人員和財(cái)務(wù)部門人員共同完成，可以使用永續(xù)盤存卡進(jìn)行盤存管理。正確計(jì)價(jià)先進(jìn)先出準(zhǔn)確記錄內(nèi)部原料調(diào)撥憑單發(fā)貨定時(shí)發(fā)放食品原料準(zhǔn)確如實(shí)記錄原料使用情況原料的發(fā)放管理任務(wù)工單任務(wù)描述1.以小組為單位，實(shí)地調(diào)研或網(wǎng)上查找一家餐廳，制定該餐廳廚房月末原材料盤點(diǎn)方案，并形成總結(jié)報(bào)告。2.以小組為單位，選擇上述餐廳中的兩種原料，其中一種原料為庫(kù)房當(dāng)中充足的原料，另一種原料為從其他餐廳中調(diào)撥，分別為這兩種原料設(shè)計(jì)發(fā)放和調(diào)撥流程。操作要求1.所盤點(diǎn)原料名稱和數(shù)量應(yīng)準(zhǔn)確記錄；2.盤點(diǎn)方案具有可操作性；3.準(zhǔn)確記錄異常數(shù)據(jù)；4.總結(jié)報(bào)告分析全面；5.形成總結(jié)報(bào)告；6.明確直撥原料和儲(chǔ)存原料的發(fā)放。餐飲服務(wù)與數(shù)字化運(yùn)營(yíng)CATERINGSERVICE&DIGITALOPERATIONMANAGEMENT模塊五成本控制思維導(dǎo)圖項(xiàng)目二餐飲成本控制●知識(shí)目標(biāo)1.掌握生產(chǎn)過程中的成本構(gòu)成；2.掌握生產(chǎn)過程中的成本控制方法；3.掌握標(biāo)準(zhǔn)菜譜的制定方法；4.掌握廚房人力成本的控制方法?！衲芰δ繕?biāo)●素養(yǎng)目標(biāo)1.能夠控制生產(chǎn)過程中的成本；2.能夠制定標(biāo)準(zhǔn)菜譜；3.能夠設(shè)計(jì)餐廳人力成本控制方案。1.培養(yǎng)成本意識(shí)，樹立正確的成本觀念；2.培養(yǎng)節(jié)約意識(shí)，養(yǎng)成厲行節(jié)約，反對(duì)浪費(fèi)的職業(yè)素養(yǎng)。任務(wù)一

生產(chǎn)過程中的成本控制

某餐廳為了控制菜品成本，采取了以下措施：

廚師團(tuán)隊(duì)嚴(yán)格控制每道菜品的食材用量，確保在保持味道和質(zhì)量的前提下，最大限度地減少浪費(fèi)和損耗。

廚師們通過精確的菜品配方和標(biāo)準(zhǔn)化的制作流程，保證每道菜品的口味和質(zhì)量的一致性，減少因不一致而導(dǎo)致的浪費(fèi)和成本增加。

在菜品生產(chǎn)過程中，餐廳設(shè)定嚴(yán)格的質(zhì)量控制標(biāo)準(zhǔn)，確保菜品符合衛(wèi)生和安全要求，避免因食材污染或處理不當(dāng)而導(dǎo)致的損失和成本增加。

通過以上措施，該餐廳成功地在菜品生產(chǎn)過程中進(jìn)行了成本控制。案例導(dǎo)入餐廳生產(chǎn)過程中會(huì)產(chǎn)生哪些成本漏點(diǎn)？引導(dǎo)問題：01初加工階段的生產(chǎn)特點(diǎn)及成本控制

初加工是指對(duì)一切購(gòu)進(jìn)的原始原料進(jìn)行初步整理加工的過程。原料的初加工一般包括對(duì)冰凍原料的解凍，對(duì)鮮活原料進(jìn)行宰殺、洗滌和初步整理，對(duì)蔬菜、水果進(jìn)行擇葉、削皮、去根須、洗滌，對(duì)帶骨、帶皮的肉類原料進(jìn)行砍、斬處理等工作。初加工階段的生產(chǎn)特點(diǎn)市場(chǎng)前景分析初加工的加工程度直接關(guān)系到原料的出凈水平，直接影響菜肴的生產(chǎn)成本。初加工的加工質(zhì)量影響原料的完整性、厚度、老嫩等指標(biāo)，進(jìn)而對(duì)菜肴生產(chǎn)質(zhì)量產(chǎn)生影響。初加工的專業(yè)性影響生產(chǎn)效率。原料的分檔取料、合理的留用割舍也是由初加工完成的。初加工階段的成本控制方法市場(chǎng)前景分析控制凈料率

凈料率是指加工后可供做菜的凈料重量與加工之前的原料重量之比。凈料率越高，即原料的利用率越高，菜肴的單位成本越低。原料的凈料率并非一成不變，不同的原料，不同的加工方法，不同的菜肴，凈料率是不同的。

原料凈料率的確定一般有3種方式：一是參考國(guó)家有關(guān)標(biāo)準(zhǔn)制定；二是借鑒其他企業(yè)已有的標(biāo)準(zhǔn)；三是自己根據(jù)所使用的原料進(jìn)行加工測(cè)量。制定原料初加工的標(biāo)準(zhǔn)作業(yè)流程

原料初加工一般包括蔬菜、禽類、畜肉類、水產(chǎn)品、干貨原料等。各類原料初加工的標(biāo)準(zhǔn)作業(yè)流程包括其作業(yè)要求、質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)和加工步驟等。02深加工階段的生產(chǎn)成本控制深加工階段的生產(chǎn)成本控制切配時(shí)應(yīng)根據(jù)原料的具體情況降低菜品成本，如整料整用,大料大用,小料小用,下腳料綜合利用。切配階段嚴(yán)格操作，確保產(chǎn)品質(zhì)量。避免因客人投訴和操作不當(dāng)而造成的廢品率，有效控制烹飪過程種的菜品成本。烹飪階段任務(wù)工單任務(wù)描述餐廳購(gòu)進(jìn)一批原料如下：凍蝦、鮮牛腩、雞胸肉、豬里脊、雞蛋、西芹、干木耳、臍橙，因婚宴接待需要將以上原料進(jìn)行處理和加工，并制作成菜肴。請(qǐng)以小組為單位制作一份初級(jí)加工和深加工環(huán)節(jié)中的成本控制方案。操作要求1.明確初加工和深加工的生產(chǎn)特點(diǎn)；2.尋找初加工和深加工階段的成本漏點(diǎn)；3.針對(duì)所找出的成本漏點(diǎn)，制定成本控制方案。任務(wù)二

標(biāo)準(zhǔn)菜譜制定菜譜名稱：簡(jiǎn)易意大利面配番茄醬分量：2人份食材清單：意大利面，200克；橄欖油，2湯匙；新鮮大蒜，3瓣，切片；番茄醬，250毫升；海鹽，1茶匙；新鮮黑胡椒粉，1/2茶匙；新鮮羅勒葉幾片（裝飾用）。準(zhǔn)備工作：新鮮大蒜去皮后細(xì)切片。將水煮沸，加入少許鹽。烹飪步驟：將沸水中加入意大利面，根據(jù)包裝說明煮至aldente（有嚼勁的）（通常為8-10分鐘）。同時(shí)，在另一深鍋中用中火加熱橄欖油，加入大蒜片翻炒至金黃色；將番茄醬加入含有蒜片的鍋中，加海鹽和黑胡椒調(diào)味，小火煮5分鐘，偶爾攪拌；當(dāng)意大利面煮好后，將其用篩子撈出，并在冷水下沖凈，以停止烹調(diào)過程；將煮好的意大利面加入番茄醬中，輕輕拌勻并讓其溫?zé)?。裝盤和擺放：將意大利面倒入淺盤中，確保有足夠的番茄醬覆蓋。在頂部撒上新鮮的羅勒葉作為裝飾。營(yíng)養(yǎng)信息：（根據(jù)具體食材可以提供各類營(yíng)養(yǎng)成分的大致數(shù)值）成本計(jì)算：意大利面：2.00元；橄欖油：1.50元；新鮮大蒜：0.50元；番茄醬：3.00元；調(diào)味品及裝飾：0.50元；總計(jì)：7.50元。備注：為了獲取更多番茄的鮮味，也可以使用新鮮番茄。如果對(duì)辣味有喜好，可以額外添加紅辣椒片。案例導(dǎo)入以下是BEST西餐廳新聘用的廚師制作的意大利面配番茄醬的標(biāo)準(zhǔn)菜譜。引導(dǎo)問題：（1）請(qǐng)根據(jù)以上標(biāo)準(zhǔn)菜譜判斷標(biāo)準(zhǔn)菜譜應(yīng)包括哪些要素？（2）以上標(biāo)準(zhǔn)菜譜是否還有需要添加和完善的內(nèi)容？01標(biāo)準(zhǔn)菜譜的設(shè)計(jì)內(nèi)容標(biāo)準(zhǔn)菜譜是廚房用來規(guī)范廚師菜肴烹制時(shí)操作流程的作業(yè)性文件，是廚房生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)化控制的重要環(huán)節(jié)。標(biāo)準(zhǔn)菜譜是對(duì)廚房生產(chǎn)的菜品在菜品的份額、各原料間的配比、烹調(diào)方法和原料標(biāo)準(zhǔn)成本等方面的規(guī)定，是配料廚師和烹調(diào)廚師技術(shù)操作的依據(jù)和準(zhǔn)則。標(biāo)準(zhǔn)配料及配料量包括菜點(diǎn)的編號(hào)、生產(chǎn)方式、盛器規(guī)格、烹飪方法、精確度等每份菜肴的標(biāo)準(zhǔn)成本烹制分?jǐn)?shù)和標(biāo)準(zhǔn)分額成品質(zhì)量要求與彩色照片制定標(biāo)準(zhǔn)菜譜的基本要求基本信息規(guī)范烹調(diào)程序食品原料質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)02標(biāo)準(zhǔn)菜譜的設(shè)計(jì)過程標(biāo)準(zhǔn)菜譜的設(shè)計(jì)制訂應(yīng)由簡(jiǎn)到繁逐步完成和完善，并反復(fù)試驗(yàn)，使各項(xiàng)規(guī)定都能科學(xué)合理，切實(shí)成為廚師生產(chǎn)操作的準(zhǔn)則。標(biāo)準(zhǔn)菜譜的設(shè)計(jì)要求文字簡(jiǎn)明易懂，名稱、術(shù)語確切規(guī)范，項(xiàng)目排列合理，易于操作實(shí)施。確定烹制份數(shù)和規(guī)定盛器計(jì)算出標(biāo)準(zhǔn)成本編制標(biāo)準(zhǔn)菜譜初稿核對(duì)編冊(cè)確定原料種類、配份與用量制出標(biāo)準(zhǔn)菜譜文本確定菜肴名稱確定工藝流程與操作步驟標(biāo)準(zhǔn)菜譜的設(shè)計(jì)過程任務(wù)工單任務(wù)描述考察一家你熟悉的餐廳，結(jié)合當(dāng)?shù)靥攸c(diǎn)及餐廳經(jīng)營(yíng)情況，選擇一道菜品，為其制定標(biāo)準(zhǔn)菜譜。操作要求1.明確標(biāo)準(zhǔn)菜譜的結(jié)構(gòu)與內(nèi)容；2.尋找標(biāo)準(zhǔn)菜譜中相關(guān)的內(nèi)容信息；3.制定完善的標(biāo)準(zhǔn)菜譜。任務(wù)三

人力成本控制案例導(dǎo)入引導(dǎo)問題：新技術(shù)的運(yùn)用是否會(huì)完全取代人力成本？為什么？

作為全球最大的連鎖咖啡公司之一，星巴克以其創(chuàng)新的業(yè)務(wù)模式和對(duì)技術(shù)的采用而聞名。在努力控制人力成本的過程中，星巴克利用技術(shù)優(yōu)化了其排班系統(tǒng)，通過技術(shù)驅(qū)動(dòng)提升運(yùn)營(yíng)效率。

星巴克擁有成千上萬的門店，遍布全球。對(duì)于這樣一個(gè)大型零售連鎖企業(yè)來說，有效地管理和調(diào)度數(shù)以萬計(jì)的員工是一個(gè)巨大挑戰(zhàn)。在沒有技術(shù)幫助的情況下，排班往往依賴于經(jīng)理的經(jīng)驗(yàn)和直覺，這導(dǎo)致了兩個(gè)主要問題：一是員工的工作時(shí)間可能不匹配門店的實(shí)際需求，造成人手過多或不足的情況；二是對(duì)員工個(gè)人需求和偏好的缺乏考量，可能影響員工滿意度和留存率。

為了解決這些問題，星巴克采用了一個(gè)名為“自動(dòng)化勞動(dòng)調(diào)度系統(tǒng)（AutomaticLaborScheduling）”的解決方案，通?；跉v史銷售數(shù)據(jù)、季節(jié)性因素、天氣情況以及促銷活動(dòng)等進(jìn)行智能化的人力資源規(guī)劃。

這個(gè)系統(tǒng)的核心在于其能夠做到以下幾點(diǎn)：

（1）預(yù)測(cè)需求：利用先進(jìn)的數(shù)據(jù)分析技術(shù)，系統(tǒng)可以準(zhǔn)確預(yù)測(cè)每個(gè)門店在不同時(shí)間段的顧客流量和需求強(qiáng)度。

（2）優(yōu)化排班：基于對(duì)需求的預(yù)測(cè)，系統(tǒng)自動(dòng)為每個(gè)門店生成最優(yōu)的員工排班計(jì)劃，確保在高峰時(shí)段有充足的員工，并在需求低的時(shí)段減少排班，既避免了人力資源的浪費(fèi)，也確保了顧客服務(wù)的質(zhì)量。

（3）考慮員工偏好：系統(tǒng)還能夠考慮到員工的個(gè)人偏好和可用性，如工作時(shí)長(zhǎng)、休息日等，這樣既能提高員工滿意度，也有助于減少員工流失率。01影響餐飲人力成本的因素影響餐飲人力成本的因素餐廳機(jī)械化程度餐廳使用的機(jī)械數(shù)量、種類及智能化程度會(huì)影響用工數(shù)量。現(xiàn)代化智能設(shè)備的使用在一定程度上可降低人力成本各區(qū)域布局科學(xué)、動(dòng)線設(shè)計(jì)流暢、工作過程銜接科學(xué)、時(shí)間消耗較少都可以在一定程度上降低勞動(dòng)力成本。餐廳布局及動(dòng)線設(shè)計(jì)菜肴品種越豐富，加工制作程度越復(fù)雜，生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)要求越高，生產(chǎn)過程所需配備人員越多。菜肴品種數(shù)量相對(duì)簡(jiǎn)單的服務(wù)方式對(duì)人員數(shù)量要求較低，而復(fù)雜的服務(wù)方式對(duì)服務(wù)的要求較高。服務(wù)方式02餐飲人力成本控制的方法餐飲人力成本控制的方法

勞動(dòng)定額是指關(guān)于餐飲企業(yè)員工在一定營(yíng)業(yè)時(shí)間內(nèi)應(yīng)提供的服務(wù)或應(yīng)生產(chǎn)制作的餐飲產(chǎn)品數(shù)量的規(guī)定。制定科學(xué)的勞動(dòng)定額01

餐飲企業(yè)應(yīng)根據(jù)各自的規(guī)模、營(yíng)業(yè)時(shí)間、營(yíng)業(yè)的季節(jié)性等因素配備適量的員工。確定合理的用工方式02

合理的空間設(shè)計(jì)能提高空間利用率，在有限的空間里容納更多的客人，并且兼顧廚房面積空間，以及客人用餐和走動(dòng)的舒適度。優(yōu)化空間設(shè)計(jì)03

根據(jù)員工特點(diǎn)和專長(zhǎng)及工作需要，設(shè)計(jì)整合現(xiàn)有崗位，提高工作效率。優(yōu)化崗位組合04

對(duì)人員進(jìn)行合體調(diào)配，實(shí)施與經(jīng)營(yíng)同步的動(dòng)態(tài)排班，根據(jù)客流狀況對(duì)排班做實(shí)時(shí)調(diào)整?？茖W(xué)排班05

引入智能設(shè)備，以提高效率、優(yōu)化服務(wù)，降低人力成本。引入科技手段0603餐廳人員的定崗定編餐廳人員的定崗定編主要是指根據(jù)餐廳的業(yè)務(wù)需求和服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)，在各個(gè)職位上分配適當(dāng)數(shù)量的員工。服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)制定餐廳人員的定崗定編工作量評(píng)估人員配置勞動(dòng)力成本核算職能需求分析內(nèi)部宣導(dǎo)和培訓(xùn)業(yè)務(wù)量和客流分析編制標(biāo)準(zhǔn)制定定期評(píng)估與調(diào)整任務(wù)工單任務(wù)描述S餐廳，位于某三線城市中心的大型購(gòu)物商場(chǎng)內(nèi)，主要經(jīng)營(yíng)午晚餐，有餐位120個(gè)，單餐客人的平均用餐時(shí)間為1小時(shí)，平均每桌每餐翻臺(tái)兩次，請(qǐng)為該餐廳進(jìn)行服務(wù)人員的配備。操作要求1.明確S餐廳的經(jīng)營(yíng)定位；2.確定S餐廳的總體工作量；3.為餐廳進(jìn)行人員定編；4.根據(jù)所確定的人員數(shù)量進(jìn)行排班。餐飲服務(wù)與數(shù)字化運(yùn)營(yíng)CATERINGSERVICE&DIGITALOPERATIONMANAGEMENT模塊五成本控制思維導(dǎo)圖項(xiàng)目三餐飲成本核算●知識(shí)目標(biāo)1.掌握凈料率和凈料成本的核算；2.掌握毛利率的計(jì)算方法；3.掌握餐飲成本分析的內(nèi)容；4.掌握餐飲成本分析的方法?！衲芰δ繕?biāo)●素養(yǎng)目標(biāo)1.能夠進(jìn)行餐飲成本核算；2.能夠計(jì)算餐飲毛利率；3.能夠進(jìn)行餐飲成本分析。1.具有成本意識(shí)，樹立正確的成本觀念；2.具有利潤(rùn)意識(shí)，養(yǎng)成良性的企業(yè)盈利思維。任務(wù)一

餐飲毛利核算在繁忙的都市中，有一家名為“品味軒”的中檔餐廳，以其精致的中式菜肴和周到的服務(wù)著稱。餐廳的老板李明，是一位對(duì)數(shù)字敏感且富有遠(yuǎn)見的商人，他深知毛利率對(duì)于餐廳經(jīng)營(yíng)的重要性。李明一直追求著60%的毛利率，這是他根據(jù)市場(chǎng)調(diào)研和成本分析得出的結(jié)論。他認(rèn)為，只有維持這個(gè)毛利率，餐廳才能在競(jìng)爭(zhēng)激烈的市場(chǎng)中生存并發(fā)展。李明對(duì)食品毛利率的計(jì)算過程非常重視，他知道這是確保餐廳盈利的關(guān)鍵。以下是他計(jì)算毛利率的步驟：（1）確定菜品售價(jià)：這是顧客支付的價(jià)格，李明通過市場(chǎng)調(diào)研確定了每個(gè)菜品的售價(jià)。（2）計(jì)算食材成本：包括所有用于制作這道菜的原料成本，如肉類、蔬菜、調(diào)料等。（3）計(jì)算毛利額：菜品售價(jià)減去食材成本。（4）計(jì)算毛利率：將毛利額除以菜品售價(jià)，然后乘以100%得到百分比形式的毛利率。例如，對(duì)于“品味軒”的招牌菜宮保雞丁：菜品售價(jià)：30元食材成本：10元（雞肉、花生米、辣椒等）毛利額=30元-10元=20元毛利率=(20元/30元)×100%≈66.67%這個(gè)毛利率高于李明的目標(biāo)毛利率，說明宮保雞丁是一個(gè)盈利能力強(qiáng)的菜品。在李明的精心管理下，“品味軒”的毛利率穩(wěn)定在60%以上，高于行業(yè)平均水平。餐廳的利潤(rùn)水平不斷提高，市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)力也越來越強(qiáng)。（1）影響餐廳毛利率的因素有哪些？（2）控制好毛利率能給餐廳經(jīng)營(yíng)能帶來哪些優(yōu)勢(shì)？案例導(dǎo)入引導(dǎo)問題：01原料成本的核算食品原料的成本是食品價(jià)格和經(jīng)營(yíng)管理的基礎(chǔ)，準(zhǔn)確核算原料成本可以合理制定產(chǎn)品價(jià)格，使餐飲企業(yè)在競(jìng)爭(zhēng)中獲得優(yōu)勢(shì)。原料成本的核算凈料成本的核算（1）一檔一料的凈料成本核算調(diào)味品成本的核算

廚房所使用的調(diào)味品種類繁多，且每份菜肴或點(diǎn)心的用量很小。在實(shí)際工作中，調(diào)味品成本核算往往是在對(duì)代表性產(chǎn)品進(jìn)行試驗(yàn)和測(cè)算的基礎(chǔ)上采用其平均值進(jìn)行估算。凈料率的核算030102

加工后可用食品原料重量?jī)袅下?

————————————×100%

加工前食品原料總重量

毛料進(jìn)價(jià)總值凈料成本=

—————————

凈料總重量（2）一檔多料的凈料成本核算

毛料進(jìn)價(jià)總值-下腳料價(jià)值凈料成本=

————————————

凈料總重量02餐飲毛利率毛利率是餐飲企業(yè)中用來考核廚房和店面運(yùn)營(yíng)的重要指標(biāo)，它指的是毛利額與營(yíng)業(yè)額之間的比率。餐飲毛利率毛利潤(rùn)計(jì)算毛利潤(rùn)=銷售收入-原材料成本銷售收入是企業(yè)從銷售食品和飲料中獲得的總收入；原材料成本是制作食品所需的食材和原材料成本。

通過定期分析成本，可以找到降低成本的機(jī)會(huì)。成本分析

盡管毛利潤(rùn)是一個(gè)關(guān)鍵指標(biāo)，但客人滿意度同樣重要。提供高質(zhì)量的食品和服務(wù)有助于長(zhǎng)期盈利。客戶滿意度

較高的毛利潤(rùn)可以通過提高價(jià)格或降低成本來實(shí)現(xiàn)。但需要謹(jǐn)慎平衡價(jià)格與利潤(rùn)之間的關(guān)系。價(jià)格策略

計(jì)算毛利率時(shí)，要考慮季節(jié)的需求變化因素。季節(jié)性因素毛利率核算

毛利率是毛利占銷售價(jià)格整價(jià)的百分比，由于菜點(diǎn)制作方法各異，為了合理計(jì)算菜點(diǎn)銷售價(jià)格，在一定范圍內(nèi)，應(yīng)按各菜點(diǎn)的實(shí)際情況確定毛利率的高低。毛利率=（銷售收入－原料成本）÷銷售收入×100%【例題】

肉絲炒蒜苗的成本為每份7.5元，每份肉絲炒蒜苗的銷售價(jià)格為16元，則其毛利率為多少？任務(wù)工單任務(wù)描述對(duì)模塊三項(xiàng)目三任務(wù)一中本組所設(shè)計(jì)的主題宴會(huì)菜單進(jìn)行毛利率核算。操作要求1.掌握菜品毛利率的計(jì)算方法；2.計(jì)算不同類別菜品的毛利率；3.了解行業(yè)中宴會(huì)的毛利水平；4.根據(jù)各類菜品的毛利占比，調(diào)整本組所設(shè)計(jì)菜單的菜品構(gòu)成。任務(wù)二

餐飲成本分析

“悅食小館”以其地道的本地菜肴和溫馨的就餐環(huán)境受到顧客的喜愛。然而，餐廳的老板趙海發(fā)現(xiàn)，盡管生意不錯(cuò)，但餐廳的利潤(rùn)卻始終不盡如人意。為了提升盈利能力，趙海決定對(duì)餐廳進(jìn)行一次徹底的成本分析。

通過成本分析，趙海發(fā)現(xiàn)了許多可以降低成本的機(jī)會(huì)，如減少食材浪費(fèi)、優(yōu)化菜品定價(jià)等。這些措施使得餐廳的利潤(rùn)率有了明顯提升。隨著利潤(rùn)的增加，趙海有更多的資金用于提升餐廳的服務(wù)和菜品質(zhì)量，從而吸引了更多的顧客，增強(qiáng)了市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)力。趙海通過成本分析，調(diào)整了部分菜品的價(jià)格，使其更加合理，提高了顧客的滿意度和忠誠(chéng)度。隨著利潤(rùn)的提升，趙海改善了員工的福利和激勵(lì)機(jī)制，提高了員工的士氣和工作效率。在趙海的努力下，“悅食小館”的成本結(jié)構(gòu)得到了顯著優(yōu)化，餐廳的經(jīng)營(yíng)狀況也有了明顯改善：

（1）利潤(rùn)大幅提升：通過降低成本和提高菜品價(jià)格，餐廳的利潤(rùn)率提升至行業(yè)領(lǐng)先水平。

（2）市場(chǎng)份額擴(kuò)大：優(yōu)質(zhì)的菜品和服務(wù)吸引了更多的顧客，餐廳的市場(chǎng)份額不斷擴(kuò)大。

（3）品牌影響力增強(qiáng)：隨著顧客滿意度的提高，餐廳的口碑越來越好，品牌影響力日益增強(qiáng)。

“悅食小館”在趙海的帶領(lǐng)下，不僅實(shí)現(xiàn)了盈利能力的提升，還成為了當(dāng)?shù)刂牟惋嬈放啤?/p>

趙海的成本分析和優(yōu)化措施取得了巨大成功。餐廳的利潤(rùn)率有了明顯提升，市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)力也得到了增強(qiáng)。趙海的故事告訴我們，通過細(xì)致的成本分析和有效的管理措施，餐廳可以優(yōu)化成本結(jié)構(gòu)，提升盈利能力，實(shí)現(xiàn)可持續(xù)發(fā)展。進(jìn)行餐廳成本分析對(duì)提高企業(yè)競(jìng)爭(zhēng)力有哪些幫助？案例導(dǎo)入引導(dǎo)問題：01餐飲成本分析的內(nèi)容餐飲成本分析是指餐飲企業(yè)按照一定的原則,采用一定的方法,利用成本計(jì)劃、成本核算及其他資料等工具,對(duì)成本目標(biāo)的執(zhí)行情況進(jìn)行分析,查找實(shí)際成本與目標(biāo)成本產(chǎn)生偏差的原因,并找到成本控制的有效途徑,以幫助企業(yè)達(dá)到最大的經(jīng)濟(jì)效益。餐飲原料驗(yàn)收成本餐飲成本分析內(nèi)容餐飲食品生產(chǎn)加工成本資產(chǎn)使用成本用工成本餐飲原料存儲(chǔ)成本資金運(yùn)營(yíng)成本餐飲原料采購(gòu)成本餐飲市場(chǎng)營(yíng)銷成本綜合成本餐廳的凈利潤(rùn)=營(yíng)業(yè)收入－各項(xiàng)費(fèi)用支出的總和02餐飲成本分析的方法項(xiàng)目運(yùn)營(yíng)分析

指在固定的時(shí)間周期內(nèi)對(duì)餐飲成本進(jìn)行對(duì)比分析的方法。此法可以幫助管理者了解較長(zhǎng)時(shí)間段內(nèi)成本的變化趨勢(shì)。選擇合適的比較周期很重要。定期比較法

需每天計(jì)算當(dāng)天的各項(xiàng)成本指出，然后將當(dāng)天數(shù)據(jù)與前一天或歷史同期數(shù)據(jù)，或某些指標(biāo)數(shù)據(jù)進(jìn)行比較。此方法可及時(shí)了解成本控制信息逐日比較法任務(wù)工單任務(wù)描述

A餐廳的月度經(jīng)營(yíng)指標(biāo)如下：1.月收入：450,000元；2.成本與開支食材采購(gòu)成本：135,000元人工成本（工資+福利）：120,000元租金：40,000元公共事業(yè)和維護(hù)費(fèi)用（水/電/氣/保潔等）：20,000元營(yíng)銷費(fèi)用15,000元（包括廣告、推廣活動(dòng)等）其他開支（餐具、紙巾、調(diào)味品等消耗品）：10,000元折舊費(fèi)：5,000元3.客流量總客流量：8,000人次每日平均客流量：8,000

/30天≈267人次/天；4.平均客單價(jià)客單價(jià)=月收入/總客流量=450,000/8,000=56.25（元/人次）請(qǐng)根據(jù)以上數(shù)據(jù)計(jì)算餐廳的毛利潤(rùn)、毛利率、凈利潤(rùn)、凈利率等指標(biāo)，進(jìn)行經(jīng)營(yíng)成果分析，形成有效的建議。操作要求1.明確餐飲成本分析的方法；2.確定報(bào)表中的關(guān)鍵指標(biāo)；3.采用適合的方法對(duì)指標(biāo)進(jìn)行比較；4.分析指標(biāo)變動(dòng)的原因或者導(dǎo)致的結(jié)果，形成結(jié)論。餐飲服務(wù)與數(shù)字化運(yùn)營(yíng)CATERINGSERVICE&DIGITALOPERATIONMANAGEMENT模塊六

收益管理思維導(dǎo)圖項(xiàng)目一

賓客需求分析●知識(shí)目標(biāo)1.掌握賓客價(jià)值分析模型。2.掌握賓客畫像的構(gòu)建?！衲芰δ繕?biāo)●素養(yǎng)目標(biāo)1.能夠根據(jù)賓客分類區(qū)分具有不同價(jià)值的賓客。2.能夠針對(duì)不同價(jià)值的賓客制定營(yíng)銷策略。1.具備以數(shù)據(jù)視角審視企業(yè)競(jìng)爭(zhēng)關(guān)系的數(shù)字運(yùn)營(yíng)思維。2.具有解決問題的能力。3.樹立堅(jiān)韌不拔、樂觀進(jìn)取的精神。任務(wù)一

賓客類型分析案例導(dǎo)入

某五星級(jí)酒店定期整理客戶檔案時(shí)，發(fā)現(xiàn)有6000余人來過酒店餐廳消費(fèi)，其中有不到1400位常光顧的活躍顧客，人均年消費(fèi)額在5000元以上；1900多位只來了一次，消費(fèi)額在1000至3000元之間；600位最近不常來，單人年消費(fèi)額在2000至5000元之間；2200多位不會(huì)再光顧顧客，單人年消費(fèi)額1000元以下。引導(dǎo)問題：1.根據(jù)案例中數(shù)據(jù)可以將客戶分為哪幾類？2.對(duì)客戶分類的作用是什么？01賓客類型分析模型RFM模型作為一種常用的賓客價(jià)值分析工具，在賓客分層和運(yùn)營(yíng)中發(fā)揮著重要的作用。通過準(zhǔn)確評(píng)估賓客的購(gòu)買頻率、金額和最近購(gòu)買時(shí)間，能夠更好地理解賓客的行為特征和價(jià)值，并制定相應(yīng)的運(yùn)營(yíng)策略。RFM模型三個(gè)重要指標(biāo)最近一次消費(fèi)時(shí)間間隔,指用戶最近一次消費(fèi)時(shí)間距離現(xiàn)在的時(shí)間間隔。R（Recency）01消費(fèi)頻率,指用戶一段時(shí)間內(nèi)消費(fèi)了多少次。F（Frequency）02消費(fèi)金額,指用戶一段時(shí)間內(nèi)的消費(fèi)金額。即M值越大,用戶的價(jià)值就越高。M（Monetary）03賓客分類規(guī)則表用戶分類R值的價(jià)值F值的價(jià)值M值的價(jià)值重要價(jià)值賓客高高高重要發(fā)展賓客高低高重要保持賓客低高高重要挽留賓客低低高一般價(jià)值賓客高高低一般發(fā)展賓客高低低一般保持賓客低高低一般挽留賓客低低低02賓客類型分析模型的作用賓客分類，能進(jìn)一步針對(duì)性地使用不同的運(yùn)營(yíng)策略，獲取并保留關(guān)鍵性賓客，針對(duì)價(jià)值高的賓客制定促銷策略。03賓客類型分析模型的構(gòu)建流程賓客分類，能進(jìn)一步針對(duì)性地使用不同的運(yùn)營(yíng)策略，獲取并保留關(guān)鍵性賓客，針對(duì)價(jià)值高的賓客制定促銷策略。1.計(jì)算R、F、M的值假設(shè)現(xiàn)在是2023年12月30日，分析最近30天有進(jìn)行消費(fèi)的用戶。其中：賓客張先生最近一次消費(fèi)間隔為18天。在該月總共消費(fèi)了2次，總共消費(fèi)金額是2021元。賓客王先生最近一次消費(fèi)間隔為2天。在該月總共消費(fèi)了5次，總共消費(fèi)金額是10000元。賓客R、F、M值賓客ID賓客名稱最近一次消費(fèi)時(shí)間間隔（R）消費(fèi)頻率（F）消費(fèi)金額（M）1張先生18220212王先生25100002.根據(jù)RFM的閾值，對(duì)賓客進(jìn)行分類閾值，又叫臨界值，是指一個(gè)效應(yīng)能夠產(chǎn)生的最低值或最高值。獲得閾值，可以對(duì)RFM各值采取分區(qū)域評(píng)分，再計(jì)算各值平均數(shù)的方式，該方式會(huì)分為三個(gè)步驟：①給R、F、M各值按價(jià)值劃分打分區(qū)間

假設(shè)R、F、M各值按價(jià)值從小到大分為1-5分，其打分規(guī)則如下表所示：按價(jià)值打分最近一次消費(fèi)時(shí)間間隔（R）消費(fèi)頻率（F）消費(fèi)金額（M）120天以上1次1000元以內(nèi)210-20天2次1000-1500元35-10天3次1500-3000元43-5天4次3000-5000元53天以內(nèi)5次5000元以上根據(jù)上表打分規(guī)則表，給兩個(gè)賓客的RFM值進(jìn)行打分，如下表所示。賓客IDR值F值M值R值打分F值打分M值打分11822021223225100005552.根據(jù)RFM的閾值，對(duì)賓客進(jìn)行分類②計(jì)算價(jià)值的平均值打完分?jǐn)?shù)后，分別計(jì)算R、F、M各打分值的平均值，結(jié)果如下表所示：

賓客IDR值F值M值R值的價(jià)值F值的價(jià)值M值的價(jià)值1182202122322510000555價(jià)值平均值3.53.542.根據(jù)RFM的閾值，對(duì)賓客進(jìn)行分類

③用戶分類

將兩個(gè)用戶的RFM值與各值的平均值進(jìn)行對(duì)比。

如果賓客R值打分大于平均值，就標(biāo)記該行的R值打分為“高”，反之標(biāo)記為“低”。F、M值亦是同理。

再將標(biāo)記好的RFM高低值與用戶分類規(guī)則表進(jìn)行對(duì)比，可以得出用戶屬于哪種類別。

賓客IDR值打分F值打分M值打分R值高低F值高低M值高低賓客分類1223低低低一般挽留賓客2555高高高重要價(jià)值賓客任務(wù)工單任務(wù)描述下表是A酒店餐飲部賓客近一年RFM數(shù)據(jù)，請(qǐng)每位同學(xué)根據(jù)數(shù)據(jù)進(jìn)行賓客類型分析，并提出營(yíng)銷建議，進(jìn)行組內(nèi)交流。A酒店餐飲部賓客RFM數(shù)據(jù)表賓客ID賓客名稱最近一次消費(fèi)時(shí)間間隔（R）消費(fèi)頻率（F）消費(fèi)金額（M）1張先生56220212王先生25100003李女士360119984趙先生120319975周女士63519956吳先生7941996任務(wù)工單任務(wù)描述假設(shè)R、F、M各值按價(jià)值從小到大分為1-5分，打分規(guī)則如下表所示：操作要求1.根據(jù)RFM模型的構(gòu)建流程，進(jìn)行數(shù)據(jù)計(jì)算和分析；2.根據(jù)數(shù)據(jù)結(jié)果，將賓客進(jìn)行類別劃分；3.根據(jù)賓客類別的劃分，提出市場(chǎng)營(yíng)銷建議；4.進(jìn)行組內(nèi)交流，溝通賓客類別劃分，開拓營(yíng)銷思路。按價(jià)值打分最近一次消費(fèi)時(shí)間間隔（R）消費(fèi)頻率（F）消費(fèi)金額（M）1180天以上1次1000元以內(nèi)261-180天2次1000-2000元331-60天3次2001-4000元410-30天4次4001-6000元510天以內(nèi)5次6000元以上任務(wù)二

賓客畫像案例導(dǎo)入引導(dǎo)問題：

賓客A，90后，女，愛韓劇，在寫字樓工作，工作年限1-3年，月收入8000元以內(nèi)，非本地戶口，交通工具主要是公共交通，月打車費(fèi)用不超過300元，用蘋果手機(jī)，每月至少看一場(chǎng)電影，淘寶為主要購(gòu)物渠道。根據(jù)以上案例描述總結(jié)賓客A特點(diǎn)，分析該賓客的消費(fèi)習(xí)慣。01賓客畫像的概念賓客畫像的概念餐飲賓客畫像，即餐飲賓客信息標(biāo)簽化，就是企業(yè)通過收集與分析消費(fèi)者社會(huì)屬性、生活習(xí)慣、消費(fèi)行為等主要信息的數(shù)據(jù)之后，完美地抽象出一個(gè)賓客的餐飲消費(fèi)全貌。賓客畫像是在對(duì)用戶數(shù)據(jù)進(jìn)行分析和挖掘基礎(chǔ)上，建立起來的對(duì)于消費(fèi)者特征和偏好的描述。010202賓客畫像的重要性（4）提高客戶滿意度和忠誠(chéng)度（2）提供個(gè)性化服務(wù)（3）優(yōu)化運(yùn)營(yíng)管理（1）助力產(chǎn)品開發(fā)餐飲行業(yè)賓客畫像的重要性03賓客畫像的步驟餐飲賓客畫像的步驟收集賓客相關(guān)數(shù)據(jù)01靜態(tài)信息數(shù)據(jù)是指賓客相對(duì)穩(wěn)定的信息，如性別、地域、職業(yè)、消費(fèi)等級(jí)等。靜態(tài)信息數(shù)據(jù)動(dòng)態(tài)新數(shù)據(jù)是指賓客不停變化的行為信息，如瀏覽網(wǎng)頁、選擇菜品、發(fā)表評(píng)價(jià)、接觸渠道等。動(dòng)態(tài)信息數(shù)據(jù)為賓客貼上相應(yīng)的標(biāo)簽及指數(shù)賓客消費(fèi)行為分析可以從4個(gè)維度來進(jìn)行標(biāo)簽劃分：賓客標(biāo)簽，消費(fèi)標(biāo)簽，行為標(biāo)簽，內(nèi)容分析。賓客標(biāo)簽包括了性別、年齡、地域、收入、學(xué)歷、職業(yè)等。消費(fèi)標(biāo)簽包括消費(fèi)習(xí)慣、購(gòu)買意向、是否對(duì)促銷敏感等行為標(biāo)簽包括時(shí)間段、頻次、時(shí)長(zhǎng)、訪問路徑，這些是通過分析賓客行為，來得到他們使用App的習(xí)慣。內(nèi)容分析對(duì)賓客平時(shí)瀏覽的內(nèi)容，尤其是停留時(shí)間長(zhǎng)、瀏覽次數(shù)多的內(nèi)容進(jìn)行分析，分析出賓客對(duì)哪些內(nèi)容感興趣，比如，金融、娛樂、教育、體育、時(shí)尚、科技等。02將標(biāo)簽和指數(shù)相結(jié)合，形成完整的賓客畫像。賓客畫像的構(gòu)建03賓客畫像應(yīng)包括時(shí)間、地點(diǎn)、人物三個(gè)要素，即什么賓客在什么時(shí)間、什么地點(diǎn)做了什么事。賓客畫像的要素通過這個(gè)模型，可以更加深入地了解賓客的行為和喜好，從而提供更加精準(zhǔn)的服務(wù)。賓客畫像的應(yīng)用任務(wù)工單任務(wù)描述結(jié)合本任務(wù)知識(shí)學(xué)習(xí)，以小組為單位，選取以下幾類客人中某一類客人，進(jìn)行賓客畫像設(shè)計(jì)。1.商務(wù)客人，其特點(diǎn)是中年男性為主，注重效率，追求高品質(zhì)的服務(wù)和菜品。2.家庭客人，其特點(diǎn)是老少皆宜，注重家庭氛圍和親子互動(dòng)。3.情侶客人，其特點(diǎn)是年輕情侶為主，注重浪漫氛圍和情感交流。通過多種渠道和方法，并借助合作企業(yè)指導(dǎo)教師的幫助，查找梳理所選類型客人的數(shù)據(jù)信息，為賓客貼上相應(yīng)的標(biāo)簽及指數(shù)，制定賓客畫像，并進(jìn)行賓客需求分析。操作要求1.通過多種渠道查找客人數(shù)據(jù)信息；2.連線企業(yè)導(dǎo)師，幫助完善賓客信息；3.賓客標(biāo)簽分析：性別、年齡、地域、收入、學(xué)歷、職業(yè)等；4.消費(fèi)標(biāo)簽分析：消費(fèi)習(xí)慣、購(gòu)買意向、是否對(duì)促銷敏感等；5.行為標(biāo)簽分析：時(shí)間段、頻次、時(shí)長(zhǎng)、訪問路徑等；6.內(nèi)容標(biāo)簽分析：對(duì)賓客平時(shí)瀏覽的內(nèi)容，尤其是停留時(shí)間長(zhǎng)、瀏覽次數(shù)多的內(nèi)容進(jìn)行分析；7.所選類型賓客需求分析；8.聽取教師（企業(yè)導(dǎo)師）意見，完善賓客需求分析。餐飲服務(wù)與數(shù)字化運(yùn)營(yíng)CATERINGSERVICE&DIGITALOPERATIONMANAGEMENT模塊六

收益管理思維導(dǎo)圖項(xiàng)目二

餐飲數(shù)字化營(yíng)銷●知識(shí)目標(biāo)1.掌握營(yíng)銷內(nèi)容的組織。2.掌握餐飲業(yè)的自媒體營(yíng)銷技巧?！衲芰δ繕?biāo)●素養(yǎng)目標(biāo)1.能夠辨別直銷渠道和分銷渠道。2.能夠配合營(yíng)銷目的，運(yùn)用營(yíng)銷推廣技巧，策劃并實(shí)施營(yíng)銷方案。1.具備系統(tǒng)化思維，訓(xùn)練客觀看待復(fù)雜系統(tǒng)優(yōu)勢(shì)與風(fēng)險(xiǎn)的辯證思維。2.具備合法經(jīng)營(yíng)，樹立利益共存、共謀行業(yè)發(fā)展的價(jià)值觀。3.具有創(chuàng)新精神，具備不畏困難、勇于開拓的精神。任務(wù)一

營(yíng)銷內(nèi)容的組織案例導(dǎo)入“味覺記憶”是一家主打復(fù)古風(fēng)情與地方特色菜肴的中型餐廳，位于繁華都市的一隅，卻渴望在眾多餐飲品牌中脫穎而出。面對(duì)激烈的市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)，餐廳決定采用內(nèi)容營(yíng)銷策略，通過講述食物背后的故事，激發(fā)顧客的情感共鳴，建立獨(dú)特的品牌形象。

餐廳發(fā)起“我的味覺記憶”活動(dòng)，鼓勵(lì)顧客分享自己與食物有關(guān)的美好回憶，并在餐廳的官方社交媒體平臺(tái)上展示。精選的故事作者可以獲得餐廳優(yōu)惠券或定制禮品，這一策略不僅增強(qiáng)了顧客參與感，也豐富了餐廳的內(nèi)容庫(kù)，讓品牌故事更加多元化?！拔队X記憶”與當(dāng)?shù)刂骷?、攝影師合作，舉辦了一系列以“城市味道與記憶”為主題的沙龍活動(dòng)。通過文學(xué)作品朗讀、攝影展覽等形式，深度挖掘并展現(xiàn)地方美食文化的魅力，吸引了大量文藝愛好者和美食達(dá)人的關(guān)注，擴(kuò)大了品牌影響力。案例導(dǎo)入

每逢中國(guó)傳統(tǒng)節(jié)日，餐廳會(huì)推出節(jié)日限定菜單，并結(jié)合節(jié)日習(xí)俗和傳說，創(chuàng)作相關(guān)的故事內(nèi)容。例如春節(jié)期間推出“年味系列”，講述各地春節(jié)傳統(tǒng)美食的故事，讓顧客在享受美食的同時(shí)，感受到濃厚的節(jié)日氛圍和文化傳承。

通過這一系列內(nèi)容營(yíng)銷活動(dòng)，“味覺記憶”成功打造了差異化的品牌形象，吸引了大量追求情懷和文化體驗(yàn)的顧客。餐廳的社交媒體賬號(hào)粉絲量激增，顧客口碑傳播效果顯著，線下門店的客流量和復(fù)購(gòu)率均有明顯提升。更重要的是，這種情感連接讓“味覺記憶”不僅僅是一家餐廳，更成為了承載顧客情感與回憶的溫暖空間。通過這一系列內(nèi)容營(yíng)銷活動(dòng)，“味覺記憶”成功打造了差異化的品牌形象，吸引了大量追求情懷和文化體驗(yàn)的顧客。餐廳的社交媒體賬號(hào)粉絲量激增，顧客口碑傳播效果顯著，線下門店的客流量和復(fù)購(gòu)率均有明顯提升。更重要的是，這種情感連接讓“味覺記憶”不僅僅是一家餐廳，更成為了承載顧客情感與回憶的溫暖空間。引導(dǎo)問題：1.“味覺記憶”餐廳如何講述品牌故事？2.“味覺記憶”餐廳營(yíng)銷內(nèi)容特色有哪些方面？01營(yíng)銷內(nèi)容策劃營(yíng)銷內(nèi)容策劃營(yíng)銷內(nèi)容營(yíng)銷內(nèi)容以圖片、文字、視頻等介質(zhì)，向客戶傳達(dá)有關(guān)企業(yè)的相關(guān)信息。營(yíng)銷創(chuàng)意內(nèi)容是吸引目標(biāo)受眾的關(guān)鍵。需要策劃有趣、有吸引力、有教育意義的內(nèi)容，以吸引和留住你的受眾。包括文章、視頻、圖片、社交媒體帖子等。通過印刷品、數(shù)字、音視頻或活動(dòng)，提供目標(biāo)市場(chǎng)所需要的信息內(nèi)容。營(yíng)銷創(chuàng)意內(nèi)容策劃可以從以下幾個(gè)方面入手：（4）視覺化內(nèi)容（5）跨界合作內(nèi)容（6）個(gè)性化內(nèi)容（1）故事化內(nèi)容（2）互動(dòng)性內(nèi)容（3）教育性內(nèi)容02營(yíng)銷內(nèi)容信息編輯營(yíng)銷內(nèi)容信息編輯明確核心信息1語言風(fēng)格4故事講述2校對(duì)與審核5視覺元素303內(nèi)容平臺(tái)的選擇與投放內(nèi)容平臺(tái)的選擇與投放傳統(tǒng)媒體新媒體在互聯(lián)網(wǎng)技術(shù)尚未普及的年代，電視、報(bào)刊、印刷品、戶外、通信、廣播等傳統(tǒng)媒介是內(nèi)容營(yíng)銷的主要平臺(tái)。以自媒體為主的網(wǎng)絡(luò)媒體成為內(nèi)容營(yíng)銷的主要載體，例如微博、微信、短視頻、直播、問答類平臺(tái)等新媒體聚集了大量用戶。任務(wù)工單任務(wù)描述結(jié)合任務(wù)所學(xué)知識(shí)，以小組為單位，進(jìn)行本地特色餐廳資料收集，分析該特色餐廳的營(yíng)銷內(nèi)容組織和特色，并制作PPT進(jìn)行交流展示。操作要求1.收集本地特色餐廳案例資料；2.分析餐廳營(yíng)銷內(nèi)容表現(xiàn)形式；3.分析餐廳營(yíng)銷內(nèi)容平臺(tái)選擇；4.分析餐廳的營(yíng)銷內(nèi)容策劃的特色；5.制作PPT，進(jìn)行班級(jí)交流。任務(wù)二

營(yíng)銷渠道選擇案例導(dǎo)入

某知名餐飲品牌，憑借其獨(dú)特的菜品和優(yōu)質(zhì)的服務(wù)，在市場(chǎng)上獲得了廣泛的好評(píng)。為了進(jìn)一步提升品牌知名度和吸引更多顧客，該品牌積極開展了多元化的營(yíng)銷活動(dòng)。1.線上渠道推廣充分利用線上渠道進(jìn)行品牌推廣，包括官方網(wǎng)站、電商平臺(tái)和移動(dòng)應(yīng)用等。通過優(yōu)化網(wǎng)站設(shè)計(jì)和提升用戶體驗(yàn)，吸引用戶在線預(yù)訂、點(diǎn)餐和購(gòu)買外賣。同時(shí)，利用搜索引擎優(yōu)化（SEO）和搜索引擎營(yíng)銷（SEM）技術(shù)，提高品牌曝光率和線上流量。此外，還通過合作伙伴的線上平臺(tái)進(jìn)行聯(lián)合營(yíng)銷，拓展銷售渠道。2.社交媒體營(yíng)銷在社交媒體領(lǐng)域，積極運(yùn)用微博、微信、抖音等平臺(tái)，發(fā)布美食圖片、活動(dòng)信息和品牌故事，與粉絲互動(dòng)，提升品牌知名度和美譽(yù)度。同時(shí)，通過社交媒體廣告投放，精準(zhǔn)觸達(dá)目標(biāo)用戶群體，提高營(yíng)銷效果。此外，還利用社交媒體平臺(tái)的數(shù)據(jù)分析工具，分析用戶行為和喜好，為營(yíng)銷活動(dòng)提供數(shù)據(jù)支持。案例導(dǎo)入3.合作伙伴關(guān)系與多家知名企業(yè)和品牌建立了合作伙伴關(guān)系，共同開展?fàn)I銷活動(dòng)。例如，與電商平臺(tái)合作開展促銷活動(dòng)，提高銷售額；與影視公司合作推出聯(lián)名菜品，擴(kuò)大品牌影響力；與旅游機(jī)構(gòu)合作推廣地方特色美食，吸引更多游客。4.傳統(tǒng)媒體廣告在傳統(tǒng)媒體廣告方面也投入了一定的資源，包括電視、廣播、報(bào)紙和雜志等。通過精心策劃的廣告創(chuàng)意和投放策略，提高品牌曝光率和知名度。同時(shí)，結(jié)合線上線下活動(dòng)，形成全媒體營(yíng)銷矩陣，增強(qiáng)營(yíng)銷效果。5.會(huì)員管理與優(yōu)惠建立了完善的會(huì)員管理體系，通過會(huì)員制度吸引顧客多次消費(fèi)。會(huì)員可以享受積分累積、兌換禮品、會(huì)員專享折扣等福利。此外，還定期推出優(yōu)惠活動(dòng)，如滿減、折扣券等，刺激消費(fèi)者購(gòu)買欲望，提高客單價(jià)和回頭率。案例導(dǎo)入6.線上線下活動(dòng)為了增強(qiáng)與消費(fèi)者的互動(dòng)和黏性，經(jīng)常舉辦線上線下活動(dòng)。線上活動(dòng)包括有獎(jiǎng)轉(zhuǎn)發(fā)、互動(dòng)游戲、限時(shí)秒殺等，吸引用戶參與并分享給朋友，擴(kuò)大品牌傳播范圍。線下活動(dòng)則包括開業(yè)慶典、節(jié)日活動(dòng)、主題派對(duì)等，為消費(fèi)者提供豐富多彩的用餐體驗(yàn)，增加品牌忠誠(chéng)度。7.數(shù)據(jù)分析與優(yōu)化注重?cái)?shù)據(jù)分析與優(yōu)化，通過收集和分析用戶數(shù)據(jù)、銷售數(shù)據(jù)、活動(dòng)數(shù)據(jù)等，了解用戶需求和市場(chǎng)趨勢(shì)，為營(yíng)銷策略制定提供數(shù)據(jù)支持。同時(shí)，根據(jù)數(shù)據(jù)分析結(jié)果調(diào)整和優(yōu)化營(yíng)銷策略，提高營(yíng)銷效果和投入產(chǎn)出比。綜上所述，在營(yíng)銷渠道方面采取了多元化的策略，充分利用線上渠道、社交媒體、合作伙伴、傳統(tǒng)媒體廣告等多種手段進(jìn)行品牌推廣。通過會(huì)員管理與優(yōu)惠、線上線下活動(dòng)以及數(shù)據(jù)分析與優(yōu)化等舉措，提高用戶黏性和忠誠(chéng)度，實(shí)現(xiàn)品牌的長(zhǎng)遠(yuǎn)發(fā)展。引導(dǎo)問題：1.該餐飲品牌營(yíng)銷渠道的手段和方法有哪些？2.多元化營(yíng)銷渠道策略對(duì)品牌發(fā)展的影響有哪些方面？01餐飲線下營(yíng)銷渠道市場(chǎng)前景分析口碑營(yíng)銷通過顧客