第四屆品酒師競賽復(fù)習(xí)測試卷含答案

第四屆品酒師競賽復(fù)習(xí)測試卷含答案單選題（總共40題）1.品評前一個酒樣后，影響后一個酒樣的心理作用，叫做。(1分)A、、順效應(yīng)B、后效應(yīng)C、順序效應(yīng)答案：B解析：

暫無解析2.乙酸乙酯的呈香情況是答案:(）。(1分)A、梨香、香蕉香B、呈乙醚狀香氣，有水果香，濃時有噴漆溶劑味C、近似乙酸乙酯香氣，有較稀薄的水果香D、水果香(菠蘿香)答案：B解析：

暫無解析3.嘗酒時，酒進(jìn)入口腔中味消失慢，當(dāng)前杯酒樣的味還沒有完全消失時，又嘗下一杯酒樣，就會產(chǎn)生后效應(yīng)；嘗酒嘗的多了，嗅覺味覺變得遲鈍，準(zhǔn)確性逐漸降低，甚至變的無知覺，這種現(xiàn)象叫做（）。(1分)A、順序效應(yīng)B、順效應(yīng)C、后效應(yīng)答案：B解析：

暫無解析4.己酸乙酯為總酯含量最高的白酒是（）。(1分)A、米香型B、清香型C、濃香型D、醬香型答案：C解析：

暫無解析5.儀器分析工作要求測定結(jié)果的誤差()(1分)A、愈小愈好B、等于0C、略大于允許誤差D、在允許誤差范圍內(nèi)答案：D解析：

暫無解析6.新型白酒所用的酒精必須達(dá)到（）標(biāo)準(zhǔn)水平的酒精。(1分)A、食用級B、工業(yè)級C、醫(yī)用級答案：A解析：

暫無解析7.呈香呈味物質(zhì)由（）檢出的最低濃度稱為閾值。(1分)A、嗅覺B、味覺C、感官D、色澤答案：C解析：

暫無解析8.通過分析數(shù)據(jù)表明，在有較明顯焦香、糊香氣味的香型白酒中，（）類化合物的種類及絕對含量相應(yīng)較高。(1分)A、含硫B、吡嗪C、帖烯D、醛酮答案：B解析：

暫無解析9.長期貯藏酒中酸含量呈（）趨勢。(1分)A、增加B、減少C、不變D、無規(guī)律答案：A解析：

暫無解析10.白酒中的香味物質(zhì)種類很多，隨著科學(xué)技術(shù)的進(jìn)步和對白酒香味成分的不斷深入剖析，據(jù)粗略統(tǒng)計(jì)，到目前為止，清香型白酒中已檢出（）余種成分。(1分)A、500B、700C、1000D、1200答案：B解析：

暫無解析11.縮醛類中以的含量最多。白酒在儲存老熟過程中不斷增加。它賦予白酒清香柔和感。(1分)A、丙醛B、乙縮醛C、乙醛D、糠醛答案：B解析：

暫無解析12.LCX品評表中必涂的項(xiàng)目數(shù)量是（）(1分)A、72項(xiàng)B、20項(xiàng)C、24項(xiàng)D、76項(xiàng)答案：B解析：

暫無解析13.白酒中的辣味可能主要來自（）。(1分)A、醇類B、酸類C、醛類D、酯類答案：C解析：

暫無解析14.GB2757蒸餾酒及配制酒衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)中規(guī)定以谷類為原料的酒甲醇≤（）g/100ml(1分)A、0.05B、0.08C、0.07D、0.06答案：D解析：

暫無解析15.在儲存過程中，基礎(chǔ)酒中的和乙醇會發(fā)生縮醛化反應(yīng)，增加酒中縮醛的含量，可使酒的口味變得芳香而柔和。(1分)A、乙醛B、甲醛C、乙縮醛D、己醛答案：A解析：

暫無解析16.糯高粱幾乎全含（），結(jié)構(gòu)較疏松，淀粉出酒率高。(1分)A、直鏈淀粉、B、支鏈淀粉、C、支鏈氨基酸、D、單寧答案：B解析：

暫無解析17.最適宜的品酒溫度(1分)A、15-20℃B、20-25℃C、25-30℃D、30-35℃答案：B解析：

暫無解析18.國家標(biāo)準(zhǔn)分為()。(1分)A、強(qiáng)制性國家標(biāo)準(zhǔn)和地方性國家標(biāo)準(zhǔn)B、強(qiáng)制性國家標(biāo)準(zhǔn)和企業(yè)性國家標(biāo)準(zhǔn)C、企業(yè)性國家標(biāo)準(zhǔn)和地方性國家標(biāo)準(zhǔn)D、強(qiáng)制性國家標(biāo)準(zhǔn)和推薦性國家標(biāo)準(zhǔn)答案：D解析：

暫無解析19.酒在口中停留的時間也應(yīng)保持一致，一般（）秒左右為宜。(1分)A、10B、20C、30D、40答案：A解析：

暫無解析20.汾酒上霉是制曲的第一階段，讓曲坯表面生長白色斑點(diǎn)，稱為上霉，俗稱“生衣”。此斑點(diǎn)主要為，有利于保持曲坯的水分。(1分)A、黃曲霉B、毛霉C、擬內(nèi)孢霉D、根霉答案：C解析：

暫無解析21.對白酒中錳的測定，是試樣經(jīng)消化后在（）下二價錳被過碘酸鉀氧化成七價錳呈紫紅色，與標(biāo)準(zhǔn)比較定量。(1分)A、弱堿性條件、B、中性條件、C、堿性性條件、D、酸性條件答案：D解析：

暫無解析22.呈味物質(zhì)只有在后才能刺激味蕾。(1分)A、溶解B、分解C、吸收D、揮發(fā)答案：A解析：

暫無解析23.同一物質(zhì)在一種食品中是香氣，而在另一種食品中則為臭氣，這稱之為香味的（）現(xiàn)象。(1分)A、復(fù)合B、變遷C、解析答案：B解析：

暫無解析24.清香型白酒曲藥使用多采用（）大曲(1分)A、高溫B、低溫C、中溫答案：B解析：

暫無解析25.原料的入庫水份應(yīng)在以下，以免發(fā)熱霉變，使成品酒帶霉、苦味及其他邪雜味。(1分)A、：14%B、：15%C、：16%答案：A解析：

暫無解析26.下列白酒中不屬于濃香型的是（）(1分)A、洋河大曲B、西鳳酒C、劍南春D、五糧液答案：B解析：

暫無解析27.基酒的管理不僅僅是單純的庫房物質(zhì)管理，更重要的是（）動態(tài)的管理。(1分)A、基酒數(shù)量B、基酒質(zhì)量C、基酒產(chǎn)量D、基酒用量答案：B解析：

暫無解析28.一般品評的次數(shù)應(yīng)當(dāng)是。(1分)A、、二次B、三次C、四次D、、五次答案：B解析：

暫無解析29.醬香型酒的標(biāo)準(zhǔn)評語中有一條是特有的，那就是（）。(1分)A、回味悠長B、空杯留香持久C、醇厚凈爽答案：B解析：

暫無解析30.白酒標(biāo)準(zhǔn)中固形物應(yīng)小于，一般不會呈咸味，但若超過1.0g/L，而其中鈉鹽又占多數(shù)就可能呈咸味。(1分)A、0.4g/LB、0.5g/LC、0.6g/LD、0.8g/L答案：A解析：

暫無解析31.下列哪項(xiàng)是描述濃香型白酒特有的標(biāo)準(zhǔn)評語。(1分)A、空杯留香持久B、窖香濃郁C、清爽甘洌D、幽雅細(xì)膩答案：B解析：

暫無解析32.原料中的，在微生物的酶或熱能的作用下，能分解成果膠酸和甲醇。(1分)A、多糖B、果膠質(zhì)C、脂肪答案：B解析：

暫無解析33.就是利用蒸汽的冷卻和部分凝聚作用，將蒸汽分成濃度較低的液體部分（回流）和濃度較高的蒸汽部分。(1分)A、餾分B、分凝C、冷凝D、蒸餾答案：B解析：

暫無解析34.大樣調(diào)味結(jié)束后，由于酒體還可能發(fā)生一些物理、化學(xué)的平衡反應(yīng)，可能會使酒體在風(fēng)味上與調(diào)好的酒有些差異。一般需存放左右，然后經(jīng)檢查合格后即可。(1分)A、一星期B、、一個月C、半年D、一年答案：A解析：

暫無解析35.酯類化合物約占香味物質(zhì)總含量的。(1分)A、70%B、80%C、60%D、50%答案：C解析：

暫無解析36.乳酸主要是乳酸菌在厭氧條件下將糖代謝中間產(chǎn)物（）還原而產(chǎn)生。(1分)A、丙醇B、丙酸C、丙酮酸D、丙烯醛答案：C解析：

暫無解析37.我國白酒品評多用郁金香型，容量約60ml，評酒時裝入）的容量，即到腹部最大面積處。(1分)A、1/2～3/5B、1/3～1/2C、1/2～2/3D、1/4～1/2答案：C解析：

暫無解析38.酒精發(fā)酵過程中，酵母菌將葡萄糖轉(zhuǎn)變?yōu)楸幔懦龆趸级?，又被迅速還原而成酒精。(1分)A、乙醛B、縮醛C、多元醇D、乙醇答案：A解析：

暫無解析39.的風(fēng)格特點(diǎn)是以低級酯和高級醇為主要香氣的一種白酒。(1分)A、鳳香型白酒B、濃香型白酒C、醬香型白酒D、清香型白酒答案：A解析：

暫無解析40.產(chǎn)酯較優(yōu)的環(huán)境條件酸度為（），酒精含量10％左右。(1分)A、1.0B、2.0C、3.0D、4.0答案：D解析：

暫無解析多選題（總共30題）1.發(fā)酵正常的黃水中，一般是（）酸最高，其次是（）酸。(1分)A、乙酸B、己酸C、丁酸D、乳酸答案：AD解析：

暫無解析2.白酒評比一般采用100分制，色占10分、香占(）分、味占(）分、風(fēng)格占15分。(1分)A、25B、50C、20D、55答案：AB解析：

暫無解析3.白酒中呈澀味的成分主要有（）(1分)A、乙酸乙酯B、乙酸C、乳酸和乳酸乙酯D、單寧E、糠醛及雜醇油答案：CDE解析：

暫無解析4.下列關(guān)于白酒風(fēng)格描述正常的有()(1分)A、風(fēng)格差B、風(fēng)格突出C、風(fēng)格較好D、錯格E、偏格答案：BC解析：

暫無解析5.品評師提高品評能力要在（）基本功上下功夫。(1分)A、檢出力B、對比力C、識別力D、記憶力E、表現(xiàn)力答案：ACDE解析：

暫無解析6.固液結(jié)合的新型白酒生產(chǎn)方法目前普遍采用（）(1分)A、串蒸法B、綜合法C、酒精加水稀釋法D、酒精凈化加水法答案：AB解析：

暫無解析7.濃香型白酒的江淮派，制曲原料為(）。(1分)A、、大米B、大麥C、小麥D、豌豆答案：BCD解析：

暫無解析8.品酒師應(yīng)具備的基本功是（）(1分)A、檢出力B、識別力C、記憶力D、表現(xiàn)力答案：ABCD解析：

暫無解析9.閾值完全決定于每一個人（）和（）的敏銳度，人與人間的差距很大。(1分)A、臭氣B、嗜好C、嗅覺D、鼻子E、口腔F、味覺答案：CF解析：

暫無解析10.勾調(diào)的意義和作用包括了。(1分)A、保持產(chǎn)品質(zhì)量的穩(wěn)定B、提高產(chǎn)品質(zhì)量C、優(yōu)化庫存結(jié)構(gòu)，提高儲存質(zhì)量D、為調(diào)味打下基礎(chǔ)答案：ABCD解析：

暫無解析11.雙輪調(diào)味酒是萬能調(diào)味酒，論述正確的是（）(1分)A、從老窖和發(fā)酵良好的窖池摘取B、只要是雙輪酒就行C、糟情不好的不能壓雙輪D、不需陳釀就可使用E、陳釀2年以上使用答案：ACE解析：

暫無解析12.提高濃香型白酒的主要措施有（）(1分)A、雙輪底發(fā)酵工藝B、人工老窖技術(shù)C、控制低溫，緩慢發(fā)酵措施D、其他措施答案：ABCD解析：

暫無解析13.評酒員應(yīng)具備的嘗評基本功能力，主要包括以下幾個方面的內(nèi)容（）(1分)A、區(qū)分各種香型的準(zhǔn)確性B、同輪重復(fù)性C、異輪再現(xiàn)性D、質(zhì)量差異答案：ABCD解析：

暫無解析14.對原酒的質(zhì)量評價，目前以（）為主，（）為輔。(1分)A、感官品評B、生產(chǎn)工藝C、理化指標(biāo)D、香型分類答案：AC解析：

暫無解析15.新型白酒的感觀質(zhì)量鑒別主要在以下幾方面：（）等。(1分)A、酒體凈否B、香精優(yōu)劣C、香味諧調(diào)D、甜味適宜答案：ABCD解析：

暫無解析16.品酒師應(yīng)具備的基本功是：。(1分)A、檢出力、B、識別力、C、判斷力、D、記憶力、E、表現(xiàn)力答案：ABDE解析：

暫無解析17.白酒貯存過程中，乙醇和水分子的締合，是通過(）成大分子，而它們之間發(fā)生的締合作用，對(）的變化是十分重要的,但是氫鍵締合平衡不是白酒品質(zhì)改善的主要因素。(1分)A、氫鍵締合B、感官刺激C、螯合反應(yīng)D、表面張力。答案：AB解析：

暫無解析18.對于白酒香氣的描述，清香型用（），米香型用（），醬香型則用（）。(1分)A、窖香濃郁B、清香純正C、醬香突出D、芳香悅?cè)薊、蜜香清雅答案：BCE解析：

暫無解析19.下面屬于調(diào)味酒的有。(1分)A、酯香調(diào)味酒B、曲香調(diào)味酒C、陳釀?wù){(diào)味酒D、老酒調(diào)味酒答案：ABCD解析：

暫無解析20.新產(chǎn)品設(shè)計(jì)方案的來源與篩選，主要來自（）、（）、（）三類人群。(1分)A、消費(fèi)者、B、企業(yè)職工、C、主流媒體、D、專業(yè)科研人員答案：ABD解析：

暫無解析21.桂林三花酒是米香型酒的典型代表。經(jīng)第三屆國家評酒會評議，它的主體香氣成分為(）。(1分)A、、乳酸乙酯、B、乙酸乙酯C、己酸乙酯D、、?-苯乙醇答案：ABD解析：

暫無解析22.食品的風(fēng)味，廣義的說包括了味、嗅、觸、視、聽等感官反應(yīng)引起的（）和（）感覺的綜合效應(yīng)。(1分)A、物理化學(xué)B、食品化學(xué)C、化學(xué)D、物理E、心理答案：CDE解析：

暫無解析23.咸的典型物質(zhì)是（）(1分)A、食鹽B、CaCl2C、NaClD、CaCO3E、Na2CO3答案：AC解析：

暫無解析24.要成為一名優(yōu)秀的品酒員除必要的生理?xiàng)l件以外從品嘗技術(shù)要求上還應(yīng)具備以下的條件（）(1分)A、味覺、嗅覺的敏感性B、品嘗結(jié)果的準(zhǔn)確性C、對白酒口味的嗜好性D、描述品嘗結(jié)果的精確性答案：ABD解析：

暫無解析25.舌尖對（）、（）敏感，舌邊對()敏感，舌根對（）敏感。(1分)A、酸、B、苦、C、甜、D、咸答案：ABCD解析：

暫無解析26.C.H3C.HOHCOOH是（）的分子式，C.H3C.OOC2H5是（）的分子式。(1分)A、丁酸B、乳酸C、丁酸乙酯D、戊醇E、乙酸乙酯答案：BE解析：

暫無解析27.白云邊酒生產(chǎn)采取分開制曲，結(jié)合使用的方式進(jìn)行，形成了白云邊酒特有的制曲工藝體系。(1分)A、中溫曲B、高溫曲C、低溫曲答案：AB解析：

暫無解析28.濃香型白酒的發(fā)酵容器-窖泥老化的表現(xiàn)特征之一，即出現(xiàn)白色結(jié)晶，此白色結(jié)晶一般為（）(1分)A、乙酸鈉B、乳酸亞鐵C、乳酸鈣D、磷酸鈣E、乳酸鋅F、乙酸鐵答案：BC解析：

暫無解析29.根據(jù)GB/T20824—2007芝麻香型白酒標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定，按產(chǎn)品的酒精度分為（）(1分)A、41%voL—68%voLB、40%voL—60%voLC、18%voL—40%voLD、35%voL—54%voL答案：AC解析：

暫無解析30.翻沙措施存在的缺陷有：（）(1分)A、窖池利用率低B、母糟活力損失較大C、酒糟顯膩D、酒醅生酸E、每窖不能連續(xù)使用此法。答案：ABE解析：

暫無解析判斷題（總共30題）1.己酸已酯過大時(大于100mg/L),濃香露頭使芝麻香浮香明顯,口味較綿甜,也壓制焦糊味。(1分)A、正確B、錯誤答案：B解析：

暫無解析2.由于感官疲勞,評酒的準(zhǔn)確性逐漸降低就會產(chǎn)生后效應(yīng)。(1分)A、正確B、錯誤答案：B解析：

暫無解析3.醇類化合物是濃香型白酒中重要呈味物質(zhì)。它的總含量高于有機(jī)酸含量。(1分)A、正確B、錯誤答案：B解析：

暫無解析4.幾種香味物質(zhì)相混合后,和它們原先各自單體的呈香將會起變化。(1分)A、正確B、錯誤答案：A解析：

暫無解析5.白酒經(jīng)過長時間貯藏老熟,一般甜味要比新酒(剛蒸餾出來酒)的差。(1分)A、正確B、錯誤答案：B解析：

暫無解析6.在酒體中,酯類化合物與其他組分相比較絕對含量較低,而且酯類化合物大都屬較易揮發(fā)和氣味較淡的化合物。(1分)A、正確B、錯誤答案：B解析：

暫無解析7.釀酒原料在蒸(煮)過程中,原料開始吸水膨脹,蒸(煮)結(jié)束后,原料被不斷軟化,大部分淀粉失去原有狀態(tài)。(1分)A、正確B、錯誤答案：B解析：

暫無解析8.酒的陳香味可以通過勾調(diào)出來。(1分)A、正確B、錯誤答案：B解析：

暫無解析9.白酒的香型是1963年第三屆全國評酒會開始確定的。(1分)A、正確B、錯誤答案：B解析：

暫無解析10.新酒的風(fēng)味與老熟酒的風(fēng)味是相同的。(1分)A、正確B、錯誤答案：B解析：

暫無解析11.高溫制曲特點(diǎn)是制曲培養(yǎng)期間曲坯的曲心最高溫度達(dá)60℃以上。(1分)A、正確B、錯誤答案：A解析：

暫無解析12.通過串蒸使酒精去雜增香,是生產(chǎn)新型白酒的主要方法之一。(1分)A、正確B、錯誤答案：A解析：

暫無解析13.甜、酸、苦、辣、咸被稱為基本味覺。(1分)A、正確B、錯誤答案：B解析：

暫無解析14.白酒品評技術(shù)隊(duì)伍是從1979年全國第三屆評酒會后開始形成的。(1分)A、正確B、錯誤答案：A解析：

暫無解析15.白酒中高級醇含量越高,風(fēng)味越好。(1分)A、正確B、錯誤答案：B解析：

暫無解析16.人能感覺到香氣,主要是由于鼻腔上部嗅覺上皮的嗅覺細(xì)胞起作用。(1分)A、正確B、錯誤答案：A解析：

暫無解析17.國家優(yōu)質(zhì)白酒獎是從全國第3屆評酒會開始設(shè)立的。(1分)A、正確B、錯誤答案：B解析：

暫無解析18.微生物在厭氧條件下發(fā)酵可生成多元醇,多元醇在白酒中呈甜味。(1分)A、正確B、錯誤答案：B解析：

暫無解析19.在各種香型的白酒中,鳳香型白酒的固形物含量是最低的。(1分)A、正確B、錯誤答案：B解析