研究與開(kāi)發(fā)食品的設(shè)計(jì)流程

食品研究與開(kāi)發(fā)研究與開(kāi)發(fā)食品的設(shè)計(jì)流程目錄簡(jiǎn)介設(shè)計(jì)概要市場(chǎng)調(diào)查設(shè)計(jì)規(guī)格意念衍生可行性研究發(fā)展藍(lán)本評(píng)估食品/設(shè)計(jì)意念2簡(jiǎn)介3簡(jiǎn)介ProductDevelopment:

Theoverallprocessofstrategy,organization,conceptgeneration,productandmarketingplancreationandevaluation,andcommercializationofanewproduct.TheProductDevelopmentandManagementAssociationThePDMAHandBook1stEdition.翻譯：產(chǎn)品開(kāi)發(fā)：策略，組織，概念產(chǎn)生，產(chǎn)品和營(yíng)銷(xiāo)計(jì)劃的創(chuàng)作和評(píng)估，及新產(chǎn)品商業(yè)化的整個(gè)過(guò)程。4產(chǎn)品研究與開(kāi)發(fā)的階段新產(chǎn)品的研究與開(kāi)發(fā)可分為多個(gè)階段沒(méi)有一個(gè)共同協(xié)定的數(shù)量、次序或階段名稱(chēng)實(shí)際上，不同階段有時(shí)會(huì)重疊和同時(shí)進(jìn)行5產(chǎn)品研究與開(kāi)發(fā)的階段Earle(2009)描述了研究與開(kāi)發(fā)過(guò)程的四個(gè)主要階段：第一階段

制定商業(yè)策略來(lái)描述產(chǎn)品第二階段

項(xiàng)目研究與發(fā)展階段包括設(shè)計(jì)生產(chǎn)程序第三階段

為市場(chǎng)推廣、生產(chǎn)及質(zhì)量控制制定

不同項(xiàng)目第四階段

安排生產(chǎn)及上市發(fā)行，以及上市銷(xiāo)

售數(shù)據(jù)分析6設(shè)計(jì)流程設(shè)計(jì)概要識(shí)別設(shè)計(jì)問(wèn)題識(shí)別使用群組市場(chǎng)研究搜集及分析有關(guān)消費(fèi)者的需要的資料設(shè)計(jì)規(guī)格設(shè)計(jì)產(chǎn)品的預(yù)期用途影響開(kāi)發(fā)新產(chǎn)品的議題意念衍生研究?jī)?nèi)在及外在因素製定設(shè)計(jì)方案可行性研究評(píng)估或分析建議食品意念可能有的潛力發(fā)展藍(lán)本製作第一個(gè)實(shí)物，作為試用及市場(chǎng)研究的樣本評(píng)估食品/設(shè)計(jì)意念評(píng)估藍(lán)本感官評(píng)價(jià)改良食品7設(shè)計(jì)概要8識(shí)別設(shè)計(jì)問(wèn)題找出當(dāng)前市場(chǎng)的缺口，查看是否需要一件新產(chǎn)品以滿(mǎn)足顧客的需要找出一個(gè)使用者群組或目標(biāo)市場(chǎng)9識(shí)別市場(chǎng)缺口的方法識(shí)別缺口查看競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手的產(chǎn)品閱讀烹飪書(shū)查看已有產(chǎn)品，並思考如何開(kāi)發(fā)新系列查閱政府研究報(bào)告進(jìn)行超市調(diào)查進(jìn)行訪談及問(wèn)卷調(diào)查查看傳媒報(bào)導(dǎo)的趨勢(shì)閱讀報(bào)紙及雜誌10市場(chǎng)缺口的例子11根據(jù)制造商的研究，發(fā)現(xiàn)市場(chǎng)上的小吃主要是滿(mǎn)足消費(fèi)者對(duì)年輕和有趣或成熟和健康的要求，缺少可以滿(mǎn)足年輕及健康要求的小吃。食品零售商查看在其他超級(jí)市場(chǎng)同類(lèi)產(chǎn)品后，決定改良自家品牌的一人份量速?zèng)錾攀诚盗小Ｏ募镜奶鹌蜂N(xiāo)量很好，食品零售商希望開(kāi)發(fā)自家品牌系列。食品零售商決定引進(jìn)一個(gè)新的水果甜品系列，以推廣“2加3”運(yùn)動(dòng)。識(shí)別使用群組或預(yù)期目標(biāo)市場(chǎng)目的是根據(jù)顧客的需要配對(duì)產(chǎn)品，即通過(guò)成功生產(chǎn)暢銷(xiāo)的產(chǎn)品來(lái)滿(mǎn)足顧客使用群組或預(yù)期目標(biāo)市場(chǎng)是產(chǎn)品要針對(duì)的群組12識(shí)別使用群組或預(yù)期目標(biāo)市場(chǎng)使用群組或預(yù)期目標(biāo)市場(chǎng)的例子素食者青少年幼兒長(zhǎng)者單身人士家庭夫婦家長(zhǎng)13識(shí)別使用群組或預(yù)期目標(biāo)市場(chǎng)識(shí)別顧客的原因考慮群組的意見(jiàn)參考膳食需要考慮飲食習(xí)慣較喜愛(ài)的烹調(diào)方法，例如：大學(xué)生喜歡可以用微波烹調(diào)的晚餐適當(dāng)?shù)姆萘看笮♂槍?duì)使用群組的包裝及營(yíng)銷(xiāo)方法對(duì)目標(biāo)顧客適合的價(jià)格14發(fā)展設(shè)計(jì)概要設(shè)計(jì)概要是一個(gè)簡(jiǎn)短的說(shuō)明，概述需要解決的問(wèn)題。設(shè)計(jì)概要可說(shuō)明：產(chǎn)品必須有銷(xiāo)路開(kāi)發(fā)的產(chǎn)品種類(lèi)使用群組或預(yù)期目標(biāo)市場(chǎng)使用/食用產(chǎn)品的場(chǎng)合或地點(diǎn)價(jià)格15設(shè)計(jì)概要是一個(gè)簡(jiǎn)短的說(shuō)明，概述需要解決的問(wèn)題。發(fā)展設(shè)計(jì)概要設(shè)計(jì)概要的例子：16為成年素食者設(shè)計(jì)及制造一款有銷(xiāo)路、可用手拿住及售價(jià)港幣10元的咸味小吃。市場(chǎng)研究17進(jìn)行研究的目的為甚麼要進(jìn)行研究？找出預(yù)期目標(biāo)市場(chǎng)的意見(jiàn)確保不會(huì)浪費(fèi)時(shí)間和金錢(qián)在沒(méi)有人會(huì)想要的產(chǎn)品上運(yùn)用銷(xiāo)售數(shù)據(jù)找出有銷(xiāo)路的產(chǎn)品找出市場(chǎng)趨勢(shì)，例如：購(gòu)物/飲食習(xí)慣找出市場(chǎng)上現(xiàn)有的產(chǎn)品種類(lèi)18市場(chǎng)研究一個(gè)過(guò)程，搜集及分析顧客的需要幫助一間公司制定業(yè)務(wù)計(jì)劃，找出新產(chǎn)品能否有銷(xiāo)路可以由研究公司進(jìn)行兩種市場(chǎng)研究方法：直接調(diào)查及間接調(diào)查19兩種市場(chǎng)研究方法直接調(diào)查的資料來(lái)源直接由訪談、問(wèn)卷調(diào)查及觀察或感官評(píng)價(jià)中獲得的資料間接調(diào)查的資料來(lái)源由別人搜集的資料，例如：從書(shū)籍或報(bào)紙獲得的資料20兩種市場(chǎng)研究方法直接調(diào)查間接調(diào)查資料來(lái)源聚焦小組、調(diào)查、實(shí)地測(cè)試、訪談或觀察本地圖書(shū)館、網(wǎng)站、書(shū)籍、商業(yè)刊物、雜志及報(bào)紙目的為一個(gè)特定的新產(chǎn)品，從公司的目標(biāo)顧客群組中獲取的資料

找出市場(chǎng)信息，從而開(kāi)拓新市場(chǎng)，引入新服務(wù)或生產(chǎn)線準(zhǔn)確度及具體性度身訂造以迎合公司所需

更準(zhǔn)確及具體地針對(duì)公司的目標(biāo)市場(chǎng)二手資料，準(zhǔn)確度、可用性及具體性較低，不一定能符合公司的特殊需要費(fèi)用較昂貴較便宜21資料來(lái)源：13食品研究與開(kāi)發(fā)。食品科學(xué)與科技學(xué)習(xí)范疇?？萍寂c生活（中四至中六）學(xué)與教資源。香港：教育局。研究方式1. 問(wèn)卷調(diào)查精心設(shè)計(jì)的一組問(wèn)題，以獲取人們的意見(jiàn)可以由研究公司負(fù)責(zé)可以用不同的方法進(jìn)行，例如：通過(guò)電話(huà)在超級(jí)市場(chǎng)中進(jìn)行通過(guò)郵遞發(fā)出在街上進(jìn)行22研究方式2. 評(píng)價(jià)現(xiàn)有產(chǎn)品食品制造商可以評(píng)價(jià)自家現(xiàn)有或競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手的產(chǎn)品可以通過(guò)進(jìn)行感官評(píng)價(jià)完成評(píng)價(jià)現(xiàn)有產(chǎn)品的原因：為新產(chǎn)生提供意念改良現(xiàn)有產(chǎn)品23感官評(píng)價(jià)：為開(kāi)發(fā)產(chǎn)品，觀察、嗅聞及品嘗食品研究方式3. 超級(jí)市場(chǎng)調(diào)查造訪超級(jí)市場(chǎng)有助于找出：競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手正在生產(chǎn)及銷(xiāo)售的產(chǎn)品同類(lèi)產(chǎn)品的價(jià)格某一個(gè)產(chǎn)品的銷(xiāo)情有關(guān)市場(chǎng)趨勢(shì)的資料，例如：人們的飲食及購(gòu)物習(xí)慣24問(wèn)卷調(diào)查設(shè)計(jì)問(wèn)卷的目的是要獲取人們希望在新產(chǎn)品中看到的質(zhì)量的具體資料適當(dāng)設(shè)計(jì)問(wèn)卷，讓公眾能夠：明確地聚焦問(wèn)卷的主題感覺(jué)從一開(kāi)始就參與，因此會(huì)提供一個(gè)令人較滿(mǎn)意的答案明白問(wèn)卷調(diào)查的目的25資料來(lái)源：Fehners,V.,Simpson,M.,&Monks,B.(2011).

Foodtechnology.London:HodderEducation.問(wèn)卷調(diào)查設(shè)計(jì)問(wèn)卷的一般規(guī)則：?jiǎn)栴}清晰，容易明白及回答可以輕易地使用圖表、表格、計(jì)數(shù)圖表、圓形圖等整理數(shù)據(jù)

數(shù)據(jù)易于分析及從中得出結(jié)論問(wèn)卷不要太長(zhǎng)，以免引起不安碓保所有問(wèn)題都能得出有用的答案常用信息科技來(lái)設(shè)計(jì)及分析問(wèn)卷

獲得數(shù)據(jù)后，總結(jié)調(diào)查結(jié)果26資料來(lái)源：Fehners,V.,Simpson,M.,&Monks,B.(2011).

Foodtechnology.London:HodderEducation.問(wèn)卷調(diào)查可使用不同類(lèi)型的問(wèn)題：1. 封閉式問(wèn)題一個(gè)可以很快捷地找出具體資料的方法提供是/否類(lèi)型或有限可選擇的答案，例如：

你喜歡朱古力的味道嗎？

□喜歡□不喜歡27資料來(lái)源：Fehners,V.,Simpson,M.,&Monks,B.(2011).

Foodtechnology.London:HodderEducation.問(wèn)卷調(diào)查2. 多項(xiàng)選擇題

提供一系列的答案，讓受訪者選擇，例如：

你喜歡哪種味道？

□朱古力□檸檬□咖啡□姜28資料來(lái)源：Fehners,V.,Simpson,M.,&Monks,B.(2011).

Foodtechnology.London:HodderEducation.問(wèn)卷調(diào)查3. 按序選擇題

有時(shí)候，受訪者能按順序?qū)σ唤M選項(xiàng)進(jìn)行排序是很有用，例如：

按喜歡程度把下列味道由1至4按序排列，1是最喜歡的。

□朱古力□檸檬□咖啡□姜29資料來(lái)源：Fehners,V.,Simpson,M.,&Monks,B.(2011).

Foodtechnology.London:HodderEducation.問(wèn)卷調(diào)查4. 開(kāi)放式問(wèn)題

可提供各種各樣的答案，需要較長(zhǎng)時(shí)間分析及分類(lèi)有助于了解態(tài)度及觀點(diǎn)，例如：

1. 你喜歡餅干是怎樣的？2. 你喜歡甚么味道的餅干，為甚么？30資料來(lái)源：Fehners,V.,Simpson,M.,&Monks,B.(2011).

Foodtechnology.London:HodderEducation.設(shè)計(jì)規(guī)格31產(chǎn)品的預(yù)期功用產(chǎn)品研發(fā)團(tuán)隊(duì)?wèi)?yīng)清楚了解產(chǎn)品的預(yù)期功用例子：谷物棒的預(yù)期功用是能提供一種快捷、可用手拿住及容易進(jìn)食的小吃。一人份量的冷凍膳食的預(yù)期功用是能為一個(gè)人提供一份快捷及方便的膳食。32產(chǎn)品研發(fā)團(tuán)隊(duì)是一組負(fù)素創(chuàng)造新食品人。影響新產(chǎn)品開(kāi)發(fā)的議題考慮可能影響產(chǎn)品開(kāi)發(fā)的議題，例如：生產(chǎn)方法環(huán)境議題成本議題道德議題社會(huì)議題文化議題33影響新產(chǎn)品開(kāi)發(fā)的議題生產(chǎn)方法可以使用現(xiàn)有機(jī)器製造嗎？購(gòu)買(mǎi)及安裝新機(jī)器的預(yù)算？環(huán)境議題包裝物料包括回收或可回收物料？成本議題可有生產(chǎn)新產(chǎn)品的預(yù)算？考慮食物成本、生產(chǎn)成本、分銷(xiāo)成本及利潤(rùn)。道德議題產(chǎn)品有否包括任何基因改造食物？社會(huì)議題不同地區(qū)是否存在族群差異？例如：富裕地區(qū)的零售商可以從昂貴的商品中獲得更多利潤(rùn)。文化議題產(chǎn)品中的成分是否適合所有文化，包括不同宗教信仰？34撰寫(xiě)設(shè)計(jì)規(guī)格設(shè)計(jì)規(guī)格通常是一系列的要點(diǎn)或有編號(hào)的列表它清楚地說(shuō)明要開(kāi)發(fā)的產(chǎn)品的一般細(xì)節(jié)在產(chǎn)品開(kāi)發(fā)期間及測(cè)試最終產(chǎn)品時(shí)進(jìn)行評(píng)估的清單35設(shè)計(jì)規(guī)格：

產(chǎn)品必須具備的品質(zhì)。設(shè)計(jì)規(guī)格可包括：產(chǎn)品的種類(lèi)及功用目標(biāo)群組的要求營(yíng)養(yǎng)資料使用材料的種類(lèi)份量形狀/味道/顏色產(chǎn)品的價(jià)格范圍包裝儲(chǔ)存及保質(zhì)期的考慮環(huán)境/道德/社會(huì)/文化議題36撰寫(xiě)設(shè)計(jì)規(guī)格撰寫(xiě)設(shè)計(jì)規(guī)格設(shè)計(jì)規(guī)格的例子：37設(shè)計(jì)規(guī)格低脂，每100克份量少於3克脂肪鹹味運(yùn)用現(xiàn)有包裝物料可口適合批量生產(chǎn)小吃大小售價(jià)在HK$10至HK$15之間可用手拿住意念衍生38意念衍生為開(kāi)發(fā)新產(chǎn)品創(chuàng)作構(gòu)思或概念的過(guò)程；也稱(chēng)為“概念的誕生”研究?jī)?nèi)外因素及市場(chǎng)趨勢(shì)，找出改良或修改現(xiàn)有產(chǎn)品的方法39資料來(lái)源：13食品研究與開(kāi)發(fā)。食品科學(xué)與科技學(xué)習(xí)范疇。科技與生活（中四至中六）學(xué)與教資源。香港：教育局。意念衍生40意念從哪里來(lái)？

研究資料的分析現(xiàn)有產(chǎn)品食譜網(wǎng)站電視上廚師的創(chuàng)意意念衍生可以通過(guò)腦力激蕩或腦圖來(lái)完成腦力激蕩一個(gè)激發(fā)構(gòu)想的好方法讓一群人嘗試為特定的問(wèn)題找出解決辦法的解難活動(dòng)41資料來(lái)源：13食品研究與開(kāi)發(fā)。食品科學(xué)與科技學(xué)習(xí)范疇?？萍寂c生活（中四至中六）學(xué)與教資源。香港：教育局。意念衍生腦圖寫(xiě)出與中心關(guān)鍵字或構(gòu)想有關(guān)聯(lián)的單字、構(gòu)想、工作及任何項(xiàng)目，并以輻射線形式記下的圖表對(duì)腦力激蕩過(guò)程很有用的工具資料的簡(jiǎn)表結(jié)構(gòu)有助于回想起已有的想法42資料來(lái)源：13食品研究與開(kāi)發(fā)。食品科學(xué)與科技學(xué)習(xí)范疇?？萍寂c生活（中四至中六）學(xué)與教資源。香港：教育局。意念衍生43玫瑰花味道菊花味道

糖果不同味道花果味道對(duì)長(zhǎng)者的健康有益低糖安全進(jìn)食利用食品法許可的甜劑來(lái)代替糖適當(dāng)大小，不容易阻塞食道腦圖的例子資料來(lái)源：13食品研究與開(kāi)發(fā)。食品科學(xué)與科技學(xué)習(xí)范疇。科技與生活（中四至中六）學(xué)與教資源。香港：教育局。制定設(shè)計(jì)方案產(chǎn)品研發(fā)團(tuán)隊(duì)通過(guò)下列方式向其他人表達(dá)他們的想法：- 有標(biāo)示的草圖意念展示版照片制作樣本44有標(biāo)示的草圖有標(biāo)示的草圖要包括甚么？大小/重量形狀使用的材料潤(rùn)飾顏色制造方法營(yíng)養(yǎng)資料包裝（可選擇）45有標(biāo)示的草圖46可行性研究47可行性研究評(píng)估或分析建議食品構(gòu)想的潛力提供資料，幫助決策者確定構(gòu)想是否可行或在這個(gè)階段終止開(kāi)發(fā)流程根據(jù)對(duì)財(cái)務(wù)及營(yíng)運(yùn)的影響的詳盡研究及分析48可行性研究產(chǎn)品可否由現(xiàn)有設(shè)施生產(chǎn)？是否需要新設(shè)施？是否要為新產(chǎn)品創(chuàng)造製作流程？如果是，要考慮額外資源。是否已具備需要的原材料及包裝物料？方案是否需要其他操作上的考慮？方案需要多少資金？售價(jià)能否被顧客接受？產(chǎn)品的售價(jià)是否具有足夠的競(jìng)爭(zhēng)力？49可行性研究中要回答的問(wèn)題發(fā)展藍(lán)本50發(fā)展藍(lán)本證明構(gòu)想可行后，會(huì)小規(guī)模生產(chǎn)產(chǎn)品藍(lán)本或樣本是第一個(gè)真正的產(chǎn)品藍(lán)本是用來(lái)進(jìn)行試驗(yàn)及市場(chǎng)研究的樣品改良和修改食譜，使產(chǎn)品能符合產(chǎn)品規(guī)格的要求

51藍(lán)本

是同類(lèi)產(chǎn)品的第一個(gè)成品。發(fā)展藍(lán)本制作產(chǎn)品時(shí)要準(zhǔn)確記錄：材料及份量清單所有材料的成本預(yù)備及制作過(guò)程預(yù)備及制作時(shí)使用了多少時(shí)間，例如：烹調(diào)時(shí)間成品的形狀/大小/重量烹調(diào)溫度（烘焙產(chǎn)品用）

需要的特別用具52評(píng)估食品/設(shè)計(jì)意念

53評(píng)估藍(lán)本食品開(kāi)發(fā)過(guò)程不斷進(jìn)行評(píng)估當(dāng)產(chǎn)品研發(fā)團(tuán)隊(duì)對(duì)藍(lán)本感到滿(mǎn)意，便可以開(kāi)始要求其他人對(duì)藍(lán)本進(jìn)行評(píng)估評(píng)估包括：觀察產(chǎn)品嗅聞產(chǎn)品品嘗產(chǎn)品54評(píng)估藍(lán)本概念發(fā)展樣本感官評(píng)價(jià)（感官測(cè)試）接受55退回簡(jiǎn)單的感官評(píng)價(jià)流程圖感官評(píng)價(jià)誰(shuí)人進(jìn)行感官評(píng)價(jià)？在食品工廠中工作的人可提供快捷的反饋普羅大眾較詳盡的反饋通常是受過(guò)訓(xùn)練并能代表使用群組或預(yù)期目標(biāo)市場(chǎng)的一組人56感官評(píng)價(jià)為甚縻要進(jìn)